Nghiên cứu sản xuất nước uống có các hoạt chất sinh học chống oxy hoá

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
-----------------------

ĐÀO THỊ HẬU

Nghiên cứu sản xuất nước uống có các hoạt chất sinh học
chống oxy hoá

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà Nội – 2005


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
-----------------------

ĐÀO THỊ HẬU

Nghiên cứu sản xuất nước uống có các hoạt chất sinh học
chống oxy hoá

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. TRẦN THỊ MAI

Hà Nội - 2005

Mục lục
Mở đầu

Trang
1

Ch-ơng I: Tổng quan tài liệu

4

1.1. Tình hình sản xuất và phát triển nguồn nguyên liệu

4

1.1.1. Đậu t-ơng
1.1.2. Linh chi
1.1.3. Nghệ
1.2. Đặc điểm Phân loại, hình thái của các nguyên liệu

1.2.1. Đậu t-ơng
1.2.2. Linh chi
1.2.3. Nghệ
1.3. Các hoạt chất sinh học trong nguyên liệu

1.3.1. Các hoạt chất sinh học trong đậu t-ơng và tác dụng d-ợc lý
1.3.1.1. Hoạt tính hoocmon thực vật (phytoestogen)
1.3.1.2. Giảm hàm l-ợng cholestetol
1.3.1.3. Hoạt tính chống ung th1.3.1.4. Tác động lên hệ x-ơng
1.3.1.5. Đậu t-ơng nảy mầm

1.3.2. Hoạt chất sinh học và tác dụng d-ợc lý trong nấm linh chi
1.3.2.1. Các hoạt chất sinh học trong nấm linh chi
1.3.2.2. Tác dụng d-ợc lý
1.3.3. Các hoạt chất sinh học trong nghệ và tác dụng d-ợc lý
1.3.3.1. Nhóm hoạt chất màu vàng.
1.3.3.2. Nhóm hoạt chất polysacarit
1.3.3.3. Nhóm hoạt chất peptit
1.3.3.4. Tinh dầu và nhựa dầu
1.4. Các hoạt chất chống oxy hoá

1.4.1. Cơ chế của chống oxy hoá
1.4.2. Hệ thống các chất chống oxy hoá làm chậm sự già hoá và
phòng chống bệnh tật

4
5
7
8
8
9
11
12
12
12
13
14
15
15
16
16

20
22
22
24
25
25
25
25
27


1.4.2.1. Hệ thống chất chống oxi hoá có bản chất enzym
1.4.2.2. Hệ thống chống oxi hoá có bản chất không Enzym
1.5. Các biện pháp duy trì các hoạt chất sinh học trong
chế biến thực phẩm

27
28

ch-ơng 2 - ph-ơng pháp nghiêu cứu

34
34
35
36
37

2.1. Nguyên liệu

37

2.2. Ph-ơng pháp nghiên cứu

39

1.5.1. Đậu t-ơng nảy mầm - nguồn vitamin E và các chất dinh d-ỡng
1.5.2. Duy trì các hoạt chất trong nấm linh chi
1.5.3. Hợp chất curcumin trong nghệ

2.2.1. Các ph-ơng pháp tách chiết các hoạt chất sinh học trong nấm
linh chi
2.2.2. Đánh giá hoạt chất sinh học trong dịch chiết nấm linh chi
2.2.3. Tách chiết curcumin từ củ nghệ vàng (Curcuma longa L.)
2.2.4. Xác định các chỉ tiêu sinh học và dinh d-ỡng khác
2.2.5. Thử tác dụng chống oxy hoá của chế phẩm n-ớc uống trên
mô hình gây viêm gan cấp bằng CCl4
2.2.6. Xử lý số liệu

ch-ơng 3 - Kết quả và thảo luận
3.1. Nghiên cứu nguồn nguyên liệu và ph-ơng pháp tách
chiết một các hoạt chất sinh học chống oxy hoá

3.1.1. Tách chiết hoạt chất sinh học curcumin từ nghệ
3.1.1.1. Quy trình tách chiết các hoạt chất sinh học từ nghệ
3.1.1.2. Xác định hoạt chất curcumin ở các vùng nguyên liệu
nghệ khác nhau
3.1.2. Nghiên cứu ảnh h-ởng các ph-ơng pháp tách chiết tới các
hoạt chất sinh học trong nấm linh chi
3.1.2.1. Nghiên cứu ảnh h-ởng của ph-ơng pháp chiết sử dụng
nhiệt độ tới sự trích ly các chất hoà tan trong nấm linh chi

3.1.2.2. Nghiên cứu ảnh h-ởng của ph-ơng pháp chiết sử dụng dung môi
cồn tới sự trích ly các chất hoà tan trong nấm linh chi
3.1.2.3. Nghiên cứu tối -u hoá quả trình trích ly các hoạt chất
hoà tan trong nấm linh chi bằng enzym

39
39
41
41
42
43
44
44
44
44
46
54
54

58
61


3.1.2.4. So sánh các ph-ơng pháp trích ly các HCHT trong nấm
linh chi
3.1.2.5. Đánh giá hoạt chất sinh học trong dịch chiết của nấm linh chi
3.1.2.6. Quy trình cách chiết các chất hoà tan trong nấm linh chi
3.1.3. Các hoạt chất sinh học trong đậu t-ơng nảy mầm
3.1.3.2. Nghiên cứu ảnh h-ởng của thời gian nảy mầy đến các
thành phần dinh d-ỡng

66

3.2. Nghiên cứu quy trình sản xuất n-ớc uống chống
oxy hoá phòng và chữa bệnh

75

3.2.1. Nghiên cứu tỷ lệ và thành phần phối trộn của n-ớc uống
3.2.2. Nghiên cứu ảnh h-ởng của quá trình chế biến tới chất l-ợng dinh
d-ỡng, các hoạt chất sinh học và vệ sinh an toàn thực phẩm của n-ớc uống
3.2.2.1. Nghiên cứu chế độ thanh trùng
3.2.2.2. Đánh giá chất l-ợng dinh d-ỡng của n-ớc uống bổ
sung các chất sinh học có tác dụng chống oxy
hoá
sau 3 tháng bảo quản.
3.2.3. Quy trình sản xuất n-ớc uống

75

67
69
70
73

78
78

82
86

3.3. Nghiên cứu thử tác dụng d-ợc lý chống oxy hoá
trên chuột

87

Kết luận và đề nghị

92

Tài liệu tham khảo

94

Phụ lục

101


1

Mở đầu
Khoa học và công nghệ ngày một phát triển, con ng-ời không chỉ lo ăn
no đủ, mà còn cần đến các thực phẩm không chỉ giàu dinh d-ỡng cho năng
l-ợng cao, mà con ng-ời còn tìm ra nhiều thực phẩm có tác dụng nh- là thuốc
để tăng c-ờng thể lực, phòng, điều trị bệnh tật và kéo dài tuổi thọ của mình.
Đây là thực phẩm đ-ợc chế biến có thành phần dinh d-ỡng đặc hiệu đối với cơ
thể, có hoạt tính sinh lý tăng c-ờng sức khoẻ hoặc chống lại những yếu tố gây
bất lợi trong cơ thể nhờ vào thành phần và tính chất tự nhiên của nó.
Từ gần 2500 năm trước đây Hypocrat đã đưa ra giáo lý Hãy để thức ăn

là thuốc của Bạn và thuốc là thức ăn của Bạn. Trong những năm gần đây,
ngày càng nhiều dữ liệu khoa học chỉ ra rằng ăn kiêng đóng góp một phần
nguyên nhân quan trọng trong bệnh tật [41,53]. Tới 70% tr-ờng hợp ung thnghĩ là do ăn kiêng. Sử dụng các chất dinh d-ỡng trong ăn uống hàng ngày,
đ-ợc xem là biện pháp để giảm giá thành trong việc chăm sóc sức khoẻ
[22,25]. Điều đó không chỉ là kéo dài tuổi thọ mà quan trọng hơn là kéo dài
chu kỳ sức khoẻ.
Trong dân gian, từ x-a đã l-u truyền những bài thuốc chữa bệnh từ cây
cỏ và kết hợp sử dụng thức ăn hàng ngày để tăng c-ờng giá trị dinh d-ỡng hạn
chế bệnh tập. Ngày nay, đứng tr-ớc hàng loạt căn bệnh nan y, khó chữa nhtim mạch, ung th-...Nền y học hiện đại đang có xu h-ớng khuyến khích con
người phòng bệnh hơn chữa bệnh, bằng cách sử dụng hợp lý các nguồn
thành phần chức năng có sẵn, vừa có tác dụng trị bệnh vừa có giá trị dinh
d-ỡng. Trong các loại thực phẩm và nguồn thực vật tự nhiên, phải kể đến là:
đậu t-ơng, nghệ, linh chi. Đậu t-ơng đ-ợc những ng-ời Châu á ví như thịt
của đồng ruộng, còn người Mỹ thì gọi cây đậu tương là vàng từ đất. Đậu
t-ơng có rất nhiều công dụng trong viêc chống oxy hoá, giảm cholerterol,
chống loãng x-ơng, ung th-... và đặc biệt đáng quan tâm đến hàm l-ợng


2

vitamin E (khi đ-ợc nảy mầm). Vitamin E đ-ợc xem nh- là một hợp chất có
tác dụng trói buộc sự hoạt động của các gốc tự do độc hại và làm trẻ hoá tế
bào...[2,27,37]. Curcumin là một hợp chất sinh học chủ yếu trong nghệ đ-ợc
biết đến bởi các công trình nghiên cứu về tác dụng chống ung th- làm co cụm
các tế bào ung th-, chống lão hoá, phòng chống các bệnh tim mạch có tác
dụng khử các gốc tự do trong cơ thể t-ơng tự nh- vitamin E, C, caroten và gần
đây curcumin còn đ-ợc biết đến với khả năng tăng c-ờng hệ miễn dịch do tác
động ức chế trên enzym HIV-type I integraza, ức chế sự phóng thích các
Cytokin tác nhân độc hại tham gia quá trình nhiễm HIV và rất nhiều tác
dụng khác [13,35]. Ngoài ra, linh chi là nguồn thực vật rất phong phú, đa dạng

và có nhiều tác dụng trong y dược. Linh chi đươc coi như là một thượng
dươc quý với các thành phần tecpenoid, nhóm chất khử, polysacarit,
selium...đ-ợc xem nh- các tác nhân chống bệnh tật, kìm hãm sinh tổng hợp
cholesterol, chữa bệnh cao huyết áp và nhiễm mỡ sơ mạch, làm trẻ hoá tế
bào... [20,59]. Để đóng góp vào cái đẹp hoàn thiện cho nhân loại, ngành thực
phẩm chúng tôi không thể đứng ngoài cuộc và cũng mong muốn tìm ra loại
sản phẩm thiết thực đem lại một phần nhu cầu của con ng-ời thời đại này.
Chính vì vậy, chúng tôi tiến hành đề tài:
Nghiên cứu sản xuất n-ớc uống có các hoạt chất sinh học chống oxy hoá
Đây là loại n-ớc đ-ợc phối trộn giữa linh chi, curcumin trên nền n-ớc
đậu t-ơng nảy mầm là những nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, với tác
dụng phòng, chống oxy hoá.
Mục tiêu của đề tài
1. Nghiên cứu nguồn nguyên liệu và ph-ơng pháp tách chiết một số
hoạt chất sinh học chống oxy hoá
- Tách chiết hoạt chất sinh học curcumin từ nghệ
- Linh chi và quy trình tách chiết các hoạt chất sinh học chống oxy hoá
+ Tách chiết theo ph-ơng pháp sử dụng nhiệt độ


3

+ Tách chiết theo ph-ơng pháp sử dụng enzym
+ Tách chiết theo ph-ơng pháp sử dụng cồn
- Các hoạt chất sinh học chống oxy hoá trong đậu t-ơng nảy mầm.
2. Nghiên cứu quy trình sản xuất n-ớc uống chống oxy hoá phòng và
chữa bệnh.
- Nghiên cứu tỷ lệ và thành phần phối trộn
- Nghiên cứu ảnh h-ởng của các biện pháp chế biến đến khả năng duy
trì các hoạt chất sinh học trong n-ớc uống

- Đ-a ra quy trình sản xuất n-ớc uống bổ d-ỡng
3. Nghiên cứu thử tác dụng d-ợc lý chống oxy hoá của n-ớc uống trên
chuột
ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
- Dựa trên nguồn nguyên liệu sẵn có trong n-ớc, đ-a ra quy trình tách
chiết các hoạt chất sinh học chống oxy hoá: Curcumin (nghệ); Nhóm chất
khử, tecpenoid, polysacarit (linh chi); và nâng cao nguồn vitamin E trong đậu
t-ơng nảy mầm.
- Đ-a ra quy trình sản xuất n-ớc uống chống oxy hoá và các biện pháp
duy trì các hoạt chất sinh học
- Đã chứng minh một cách khoa học về khả năng chống oxy hoá của
sản phẩm n-ớc uống qua thử nghiệm d-ợc lý sinh hoá trên chuột.
Đối t-ợng nghiên cứu: Nghệ vàng Curcuma longa L., Linh chi Việt
Nam (giống Nhật Bản NT1 của Viện Di truyền nông nghiệp); Đậu t-ơng
giống DT 84 (Viện Di truyền Nông nghiệp).
Những điểm mới của luận văn:
Tạo ra loại sản phẩm n-ớc uống mới và đ-a ra biện pháp duy trì hoạt
lực các hoạt chất sinh học có tác dụng chống oxy hoá trong phòng và chữa
bệnh.


4

Với tất cả những nỗ lực và kết quả thu đ-ợc chúng tôi hy vọng góp phần
làm đa dạng hoá các sản phẩm, tạo sản phẩm dinh d-ỡng có tác dụng trong
phòng bệnh và tăng c-ờng sức khoẻ cho con ng-ời.


5

ch-ơng 1: Tổng quan tài liệu
1.1. Tình hình sản xuất và phát triển nguồn nguyên liệu

1.1.1. Đậu t-ơng
Hơn năm ngàn năm về tr-ớc, những nhà nông Trung Hoa đã khám phá
và trồng một loại cây đậu mà sau đó đã trở thành một loại thực phẩm thiết yếu
cho các n-ớc Châu á và thế giới ngày nay. Nó đ-ợc phát triển sang các n-ớc
lân cận nh-: Nhật Bản, Đại Hàn, Việt Nam, Nam D-ơng và Mã Lai... Vào
Nhật Bản từ thế kỷ thứ 8 sau Tây Lịch và khoảng một ngàn năm sau đó mới
đến Châu Âu [15].
Đậu t-ơng hay đậu nành tên khoa học Glyvine max ( L) Merr, thuộc họ
đậu Leguminosae, họ phụ cánh b-ớm PapilioloideaI. Thời gian sinh tr-ởng
ngắn, khoảng 75 - 120 ngày tuỳ thuộc vào giống. Trong công nghiệp thực
phẩm hạt là thành phần chính. Nó được biết đến bởi đậu nành chứa nhiều
chất đạm hơn bất cứ nông sản nào. Không những thế, ng-ời Trung Hoa còn
cho rằng nó có khả năng chữa lành các chứng bệnh về thận, phù thũng, da,
tiêu chảy, bệnh thiếu hồng huyết cầu (anemia) và chứng lở loét chân. Năm
1931, Dr.A.A. Harvath ở Mỹ đã chứng minh rằng, đậu nành có giá trị dinh
d-ỡng rất cao, tốt cho sức khoẻ và hữu ích cho các nghiên cứu khoa học.
Chính những nỗ lực của ông mà ngày nay, Hoa Kỳ sản xuất trên 12 tỷ dollars
đậu nành mỗi năm tức khoảng 50 triệu tấn, bằng ba phần t- số l-ợng sản xuất
trên thế giới. Đứng sau Hoa Kỳ là Braxin, Trung Quốc. Một số n-ớc khác nhCanada, úc, Liên Xô (cũ), Indonesia cũng có sản l-ợng cao.
ở Việt Nam, tr-ớc đây sản xuất đậu t-ơng chỉ bó hẹp trong một phạm
vi nhỏ thuộc các tỉnh phía Bắc nh- Cao Bằng, Lạng Sơn. Sản suất đậu t-ơng
chỉ với mục đích giải quyết vấn đề protein cho ng-ời và gia súc, suất khẩu và
cải tạo đất. Diện tích trồng đậu t-ơng chỉ chiếm một tỷ lệ nhỏ từ 1,5 - 1,6%
tổng diện tích sản xuất nông nghiệp. Năng xuất đậu t-ơng cao nhất ở đồng


6

bằng sông Cửu Long 14,6 15,0tạ/ha, ở đồng bằng Sông Hồng nh- Hải
Phòng 14,0 - 7,0 ta/ha, Hải H-ng 10,0 - 11,5 ta/ha. Nhìn chung sản l-ợng còn
nhỏ bé so với thế giới và ngay cả một số n-ớc Châu á (diện tích chỉ bằng
0,7% so với Châu á và 13% so với Trung Quốc). Năng suất còn thấp chỉ đạt
bình quân 765kg/ha trong khi năng suất bình quân cả thế giới là
1937kg/ha.Tuy nhiên, những năm gần đây, mức tăng diện tích trồng trọt hàng
năm tăng nhanh. Diện tích trồng đậu t-ơng cả n-ớc năm 2000 là 124,1 nghìn
ha với sản l-ợng đạt 149,3 nghìn tấn. Đến năm 2001 diện tích đã tăng lên là
140,3 nghìn ha với sản l-ợng là 176,3 nghìn ha và dự kiến sản xuất đến năm
2010 là 550 nghìn ha với sản l-ợng là 870 nghìn ha [18,19]. Đây là nguồn
nguyên liệu dễ trồng, có triển vọng nhiều trong việc ngăn chặn các bệnh nan y
và ngày càng chiếm đ-ợc sự -a chuộng của ng-ời tiêu dùng, nên ngày càng
đ-ợc mở rộng và ứng dụng trong thực phẩm nh- đậu phụ, t-ơng chao, sữa đậu
t-ơng, các sản phẩm bổ sung đậu nành hoặc tách chiết các chất trong đậu
t-ơng trong nghiên cứu tác dụng chữa bệnh.
1.1.2. Linh chi
Linh chi tên khoa học Ganoderma Lucidum ( Leyss ex.fr) là loại thảo
mộc. Có gần 100 hợp chất và dẫn xuất có trong nấm linh chi. Trong đó các
hợp chất chính nh-: polysacarit, saponin - tritecpenoit, steroit, axít ganoderic,
nguyên tố hiếm germani...Các hoạt chất này có tác dụng điều hoà huyết áp,
giảm hàm l-ợng cholesterol trong máu, chống và làm tan khối u ác tính,
chống dị ứng, tác dụng tốt với ng-ời bị bệnh thận, chống xơ vữa động mạch...
và có khả năng dọn gốc tự do trong cơ thể, chống lão hoá nh- triterpen,
polysacarit, đặc biệt axít ganoderic có tác dụng hiệu quả nhất [7, 26, 49, 53].
Trung Quốc đ-ợc coi là cái nôi phát hiện nấm linh chi. Ngay từ đầu thế
kỷ 17 (1621), nấm linh chi đã đ-ợc biết đến, nuôi trồng và sử dụng nh- nguồn
d-ợc liệu quý (st chang 1993)[54]. Ganoderma lucidum hay gặp ở các tỉnh,
nơi có khí hậu lạnh nh- Tứ Xuyên, Phúc Kiến, Quảng Đông... Quốc gia này

7

cũng đ-ợc thừa nhận là trung tâm lớn nhất thế giới về nuôi trồng và sản xuất
nấm linh chi (Zhao và Zhang, 1994). Hàng năm, trên thế giới sản xuất 4300
tấn nấm linh chi, riêng Trung Quốc chiếm 3000 tấn, còn lại là Hàn Quốc, Đài
Loan, Nhật Bản, Thái Lan, Mỹ, Malaisia, Việt Nam, Indonesia và Srilanka.
Đến nay có rất nhiều công trình nghiên cứu trên các thực nghiệm về giá trị
d-ợc liệu cao của nấm linh chi. Do vậy, linh chi đã đ-ợc nuôi trồng trên quy
mô công nghiệp ở Mỹ. Quan trọng hơn cả là việc thành lập viện nghiên cứu
nấm linh chi quốc tế ở New York.
Hàn Quốc cũng chiếm một thị phần đáng kể và đặc biệt chú trọng đến
loài cổ linh chi Ganoderma Applanatum có tác dụng chống khối u cao[55].
Linh chi cũng đ-ợc nuôi trồng ở ấn Độ từ 1929 và mới phát triển ở qui
mô nhỏ bởi vì ng-ời ta vẫn có quan niệm cho là nấm linh chi chỉ là nấm phá
gỗ mạnh.
ở Đài Loan, Peng (1990), Hseu (1992) báo cáo đã s-u tầm, nuôi trồng
tới hơn 10 loài Ganoderma khác nhau. N-ớc này đã bán đ-ợc 350 triệu đô la
Mỹ hàng năm.
Trong khu vực Đông Nam á, Malaisia cải tiến qui trình trồng nấm linh
chi ngắn ngày trên các phế thải giàu chất sơ, thậm chí cho thu hoạch thể quả
sau 40 ngày. Tại Thái Lan đã có một số trang trại cỡ vừa nuôi trồng
Ganoderma lucidum và Ganoderma capense (còn gọi là nấm linh chi sò). Linh
chi hiện nay đang đ-ợc nuôi trồng ở khắp nơi trên thế giới (Chen,
TW,Y.K.Wong, ss lee (1991) [39].
ở Việt Nam, Hải Th-ợng Lãn Ông Lê Hữu Trác đã nói đến đ-ợc tính
thần kỳ của linh chi từ lâu và Lê Quí Đôn đã chỉ rõ là nguồn sản vật quí giá
của đất rừng Đại Nam. Nhưng mãi đến năm 1978, loài chuẩn Ganoderma
lucidum mới đ-ợc nuôi trồng thành công trong phòng thí nghiệm và vào thập
niên 90, nấm linh chi mới thực sự nuôi trồng nhiều ở Việt Nam. Sản l-ợng đạt

8

tới trên 10 tấn/năm [17,21]. Ngoài ra, còn thấy 15 loài nấm linh chi mọc
hoang dại ở rừng Bắc Cạn, Thái Nguyên, Lào Cai, Lạng Sơn, Quảng Ninh,
Lâm Đồng, Đồng Nai, Bình Ph-ớc, Gia Lai, Đăklắc. Tại hội nghị kết quả công
tác chuyển giao công nghệ nuôi trồng nấm ăn và nấm d-ợc liệu, theo tài liệu
đã đ-ợc công bố tới nay có 32/61 tỉnh thành có cơ sở nuôi trồng nấm d-ợc
liệu (tháng 12.2001) (Nguyễn Hữu Đống-2003)[13]. Gần đây đã có rất nhiều
Viện, Trung tâm nghiên cứu về nấm linh chi ở cả Bắc và Nam nhằm lựa chọn
những chủng có năng suất cao, phẩm chất tốt, phù hợp với khí hậu và đặc biệt
có thể phổ biến đại trà cho dân ở một số nơi nuôi trồng để tận dụng nguồn
nguyên liệu xenluloza có sẵn cùng với lực l-ợng nhân công đông đảo. Mặt
khác, nuôi trồng nấm linh chi để cung cấp nguồn d-ợc liệu trong n-ớc, bổ
xung cho thực phẩm và một phần để xuất khẩu.
1.1.3. Nghệ
Nghệ thuộc họ Gừng (Zinggiberaceae) là một trong những họ thực vật
lớn có khoảng 1400 loài, phân bố ở khắp nơi, nh-ng chủ yếu vẫn là vùng có
khí hậu nhiệt đới, cận nhiệt đới. Trong đó nghệ vàng Curcuma longa L, đ-ợc
biết nhiều bởi các hoạt tính sinh học của chúng.
Theo nhiều tài liệu, chi nghệ này gồm 40-50 loài. Chúng phân bố rải
rác từ ấn Độ, Thái Lan, Lào, Việt Nam, các n-ớc trong khu vực Đông Nam á,
khu vực Thái Bình D-ơng đến miền Bắc Australia. ấn Độ đ-ợc coi là trung
tâm hội tụ của các chi nghệ, với diện tích lên tới 130.000 ha, sản l-ợng hàng
năm đạt khoảng 400.000 tấn [34] và các sản phẩm chế biến từ nghệ chủ yếu
đ-ợc bán ra thị tr-ờng thế giới, -ớc tính mỗi năm ấn Độ xuất khẩu khoảng
trên dưới 20000 tấn củ nghệ khô. Các nước khác cũng có diện tích trồng
nghệ khá lớn, đó là Bangladadesh, Pakistan, Srilanka, Trung Quốc, Mianma
và Indonexia. Các n-ớc khu vực Caribean, Trung Mỹ, Nam Mỹ đặc biệt là

Jamaica Hatti và Deru cũng là n-ớc có diện tích trồng và có sản l-ợng nghệ
t-ơng đối lớn.


9

Singapor là thị tr-ờng mua bán sản phẩm nghệ chủ yếu ở Đông Nam á.
Iran, Sri Lanka, hầu hết các n-ớc vùng Trung á và Bắc Mỹ là thị tr-ờng nhập
khẩu nghệ lớn nhất. Đảo Đài Loan là nơi cung cấp nghệ chủ yếu cho thị
tr-ờng Nhật Bản. Jamaika là n-ớc xuất khẩu nghệ chủ yếu vào các n-ớc Bắc
Mỹ. Trong thời kỳ 1980 1990, Hoa Kỳ nhập khẩu khoảng 1830 tấn nghệ
củ khô/năm (trị giá khoảng 2 triệu đô la Mỹ).
Việt Nam là một n-ớc có điều kiện khí hậu, đất đai rất thích hợp cho sự
phát triển của nghệ. Việt Nam đã tìm thấy 13 - 15 loài nghệ trong tổng 19 loài
ở Đông D-ơng [28]. Trong đó nghệ vàng đ-ợc sử dụng nhiều hơn cả, nh-ng
nghệ chỉ đ-ợc trồng rải rác trong các gia đình, với diện tích nhỏ, sản phẩm chỉ
mua bán trên các chợ ở từng địa ph-ơng d-ới dạng củ t-ơi với khối l-ợng
không đáng kể. Tuy nhiên, sản phẩm nghệ ở n-ớc ta gần đây đã đ-ợc xuất
khẩu vào thị tr-ờng Singapor, Hồng Kông và Nhật Bản xong với khối l-ợng
nhỏ, ngoài ra đã có rất nhiều nghiên cứu ứng dụng tách chiết hợp chất
curcumin trong nghệ ứng dụng vào chữa và điều trị một số bệnh hiểm nghèo.
1.2. Đặc điểm Phân loại, hình thái của các nguyên liệu

1.2.1. Đậu t-ơng
Đậu t-ơng thuộc thân mảnh, cây thảo, có xu h-ớng mọc leo. Trong chế
biến thực phẩm, quả đậu t-ơng đ-ợc sử dụng nhiều nh- nguồn thực phẩm cho
dinh d-ỡng và giá trị d-ợc lý cao.
Quả đậu t-ơng là loại quả giáp, số quả trên cây biến động tuỳ thuộc đặc
tính di truyền và điều kiện ngoại cảnh, th-ờng có từ 10 - 50 quả. Mỗi quả chứa
1- 4 hạt, hình dạng hạt rất khác nhau, từ gần nh- hình cầu đến dẹt và kéo dài.

Trọng l-ợng trung bình hạt 120 - 180mg. Lúc hạt chín, quả nẻ làm hạt rơi
xuống đất. Khi hạt đậu t-ơng mới hình thành chứa 90% độ ẩm. Trong quá
trình lớn lên, độ ẩm của hạt giảm dần, đồng thời với sự tích luỹ chất khô và


10

tăng kích th-ớc, độ ẩm trong hạt giảm nhanh và giảm đột ngột xuống 15 20% vào khoảng một hai tuần tr-ớc lúc chín:
- Vỏ hạt có màu vàng, xanh, đen hoặc nâu bao bọc một phôi phát triển gồm
2 lá mầm mọng thịt, một chồi mầm có 2 lá nguyên sinh rất phát triển và
một trục là trụ lá mầm và dễ non. Trong thời gian hạt chín, nội nhũ thoái
hoá thành một vài tế bào dẹt, ép chặt vào vỏ hạt. Hạt màu vàng rất đ-ợc -a
chuộng trên thị tr-ờng xuất khẩu.
- Chồi mầm, nằm giữa hai phần lá mầm. Khi gặp điều kiện thuận lợi, chồi
mầm sẽ phát triển thành cây.
Giống đậu t-ơng chín sớm gieo vào mùa xuân, giống chín muộn gieo
vào mùa hè. Thời kỳ gieo hạt đến lúc mọc kéo dài 5 - 7 ngày trong điều kiện
và nhiệt độ thích hợp từ 25 - 300C, độ ẩm 65 - 75%.
Trong chế biến, để đảm bảo giá trị dinh d-ỡng không bị hao hụt cũng
nh- h- hỏng, ng-ời ta th-ờng sử dụng hạt trong thời gian bảo quản không quá
một năm với độ ẩm nhỏ hơn 12%)[62].
1.2.2. Linh chi
Năm 1781 nấm linh chi đ-ợc mô tả đầu tiên với tên gọi là Bolentus
Curt. Tới năm 1821 dựa vào đặc điểm của bào tử đảm, bào tử có 2 lớp màng
nấm linh chi có tên gọi nữa là Polyporus lucidus (Curt) ex Fr. Nhà nấm học
Phần Lan Karsten đã tách ra một nhóm đặc biệt từ các nấm Polypore xây dựng
nên một chi mới (Ganoderma Karst) độc lập vào năm 1881. Năm 1905 Murrill
đã phát hiện thêm một chi mới Amauroderma. Năm 1948 Donk thành lập họ
Ganodermataceae với 2 chi Ganoderma và Amauroderma. Những nghiên cứu
về nấm linh chi ngày càng đ-ợc mở rộng, cho đến năm 1972 Steyaert đã xác

lập thêm 3 chi nữa là Humphreya, Haddowia, Magoderna [20].
Cách đây 400 năm, nhà y d-ợc nổi tiếng của Trung Quốc Lý Thời Trân
đã ra các nhóm linh chi chính dựa vào màu sắc nh- sau: Thanh chi (long chi)
có màu xanh; Hồng chi (xích chi, đơn chi) có màu đỏ; Hoàng chi (kim chi) có


11

màu vàng, trắng; Bạch kim (ngọc chi) có màu trắng; Hắc chi (huyền chi) có
màu đen; tử chi có màu tím.
Linh chi thuộc nhóm nấm lớn và rất đa dạng về chủng loại. Đến nay đã
có hơn 200 loài đ-ợc ghi nhận, riêng Ganoderma lucidum có 45 thứ.
Tùy từng vùng khí hậu, điệu kiện nuôi trồng và chăm sóc cho năng xuất
cao hay thấp và cấu tạo quả thể khác nhau. Song nhìn chung về cấu tạo, chúng
có những điểm t-ơng đồng nh-:. tán nấm và cuống nấm. Tán nấm có hình bán
nguyệt và quả thận, một số ít hình tròn, kích th-ớc 12x20 cm, dày 2 cm màu
vàng chuyển dần thành màu nâu đỏ bóng có vân nổi dạng vòng đồng tâm và
dạng bức xạ, mép mỏng hoặc phẳng cuốn vào trong. Tán nấm chất bần còn
mũ nấm màu trắng đến nâu nhạt, dày 1cm, ống nấm dài 1 cm màu gần trắng
về sau thành màu nâu nhạt. Lỗ nấm đầu màu trắng sau thành màu nâu, 4-5
lỗ/mm. Cuống nấm mọc bên, một số ít mọc lệch dài 19 cm, đ-ờng kính 4 cm,
màu nâu tím bóng, có thể thay đổi từ nâu sang đỏ vàng, hình trụ tròn hay dẹt
và có thể phân nhánh cuống[15,16]. Qua giải phẫu hiển vi ng-ời ta thấy bề
mặt trên của mũ nấm có các sợi đầu phình hình thuỳ, đan khít vào nhau tạo
thành lớp vỏ láng (dày khoảng 0,2 - 0,5mm) bởi sự tiết ra chất laccate (tan
mạnh trong cồn), nhờ có lớp laccate láng bóng không tan trong n-ớc này mà
nấm chịu đ-ợc nắng, m-a. Lớp d-ới hệ sợi tia xuống đều đặn, tiếp giáp vào
tầng sinh bào tử. Tầng sinh sản (bào tầng) là một lớp ống dày từ 0,2 - 0,8 cm
có màu kem hoặc nâu nhạt, gồm các ống nhỏ thẳng, miệng gần tròn, màu
trắng hoặc xanh nhạt, khoảng 3-5 ống/mm. Bào tử có dạng trứng cụt, đôi khi

có tác giả mô tả là dạng trứng có đầu chóp tròn, bào tử đảm có cấu trúc lớp vỏ
kép màu vàng mật, ống sáng, chính giữa khối nội chất tụ lại một giọt hình cầu,
dạng giọt dầu. Kích th-ớc bào tử giao động (8-11,5) m x (6 -7,7) m. Vỏ
bào tử khá dày, khoảng 0,7- 1,2m, có cấu trúc phức tạp.


12

1.2.3. Nghệ
Nghệ là loại cây thân thảo sống lâu năm, nh-ng đ-ợc trồng và thu
hoạch nh- cây một năm. Nó là loại cây mọc hoang dại và đ-ợc trồng phổ biến
ở n-ớc ta từ Bắc vào Nam, tập trung nhiều nhất ở vùng châu thổ Sông Hồng,
sản l-ợng hàng năm -ớc tính hàng chục vạn tấn.
Tuỳ thuộc vào từng loại đất và khí hậu từng vùng mà chiều cao của cây
cũng khác nhau, thông th-ờng cây cao từ 0,7 - 1 m, tuy nhiên cũng có những
nơi cây cao hơn 1,5 m. Nghệ phát triển thân ngầm ở d-ới đất, thân rễ phát
triển thành củ. Củ có dạng hình trụ dài 2-5 cm, đ-ờng kính 1-3 cm. Mặt cắt
ngang thấy rõ 2 vùng vỏ và trụ giữa, trụ giữa chiếm gần 2/3 bán kính. Mặt bẻ
bóng, có màu vàng cam. Mùi thơm hắc, có vị hơi đắng hơi cay
Hàm l-ợng tinh dầu trong thân rễ nghệ (khô tuyệt đối) thay đổi từ 2
7%. Tinh dầu nghệ có màu vàng đỏ và huỳnh quang. Thành phần hoá học chủ
yếu trong tinh dầu nghệ đ-ợc ch-ng cất từ thân rễ th-ờng là turmeron (35%),
zingiberen (25%) và ar-tumeron (12%), chúng rất đa dạng và phụ thuộc vào
giống nghệ, điều kiện sinh thái, tuổi và thời gian thu mẫu.
Theo Phan Tống Sơn, Văn ngọc H-ớng, Nguyễn Xuân Dũng và cộng sự
(1987) đã xác định trong tinh dầu từ thân rễ nghệ Việt Nam có khoảng 35 hợp
chất chủ yếu là - turmeron (30,0%), -turmeron (10%), ar-turmeron (10%)
và - sequiphellandrren (30%). Còn các thành phần chính trong tinh dầu thân
rễ nghệ từ indonexia là turmeron (29,5%), ar-turmeron (24,7%), turmerol
(20,0%), -turmeron (2,5%). Các hợp chất còn lại cũng có sự sai khác nhất

định so với tinh dầu nghệ của Việt Nam. Hàm l-ợng tinh dầu trong nghệ
Trung Quốc t-ơng đối cao (0.2 0.2%) trong thân rễ t-ơi và 1,5-3,5% trong
thân rễ khô không khí với thành phần chính cũng là turmenon (25%) [24].


13

1.3. Các hoạt chất sinh học trong nguyên liệu

1.3.1. Các hoạt chất sinh học trong đậu t-ơng và tác dụng d-ợc lý
Các nhà nghiên cứu đã công nhận rằng, những thực phẩm chế biến từ
đậu t-ơng có thể là chìa khoá tác động vào các vấn đề sức khoẻ của con ng-ời.
Phụ nữ Châu á ít mắc phải chứng rối loạn tâm lý ở tuổi mãn kinh so với phụ
nữ Châu Âu. Hơn nữa phụ nữ Châu á ít mắc chứng loãng x-ơng, ung th- vú,
và có khả năng chống lại bệnh nhồi máu cơ tim do phụ nữ Châu á sử dụng
nhiều sản phẩm chế biến từ đậu t-ơng hơn. Thực phẩm đậu t-ơng tập chung
cao dinh d-ỡng thực vật bao gồm phytosterol và Isoflavone thuộc nhóm các
hợp chất flavonoid, đã tạo cho đậu t-ơng có hoạt tính sinh học quan trọng.
Các Isoflavone là một lớp flavonoid thực vật quan trọng với hoạt tính Estrogen
yếu. Chúng có mặt rất ít trong tự nhiên.
Điều đáng chú ý là tác dụng t-ơng tự giữa Genistein (C 15H10O5) và
Estrogen (C15H10O4) với việc tăng c-ờng thể chất và sự t-ơng tự giữa Daidzein
và Isoflavone đ-ợc sử dụng rất thành công trong việc ngăn ngừa các chứng
loãng x-ơng. Trong các loại Isoflavone có mặt trong đậu t-ơng (Daidzein,
Glycitin,

Genistein,

Formononetin,

Biochanin-A,

Coumetrol,Daidzin,

Genistin, Glycitin... ) thì Genistein, Daidzein có hàm l-ợng và có hoạt tính cao
nhất, đặc biệt trong hạt đậu t-ơng nảy mầm [62].
1.3.1.1. Hoạt tính hoocmon thực vật (phytoestogen)
Để điều hoà các quá trình sinh hoá trong cơ thể phải nhờ đến các hợp
chất đó là hoocmon, mà các thụ thể trên bề mặt tế bào của cơ thể có khả năng
nhận biết đ-ợc các hoocmon này. Các hoocmon này không tham gia trực tiếp
vào các phản ứng, nh-ng với nồng độ rất thấp cũng thể hiện đ-ợc tác dụng của
nó. Mỗi một hoocmon có thể làm thay đổi một tế bào, một cơ quan nhất định,
làm ảnh h-ởng đếm vận tốc xúc tác của enzym, làm thay đổi tính thấm qua
màng tế bào...Các hoocmon sinh dục nam và nữ trong cơ thể có nguồn gốc


14

Steroid. Các hoocmon này đ-ợc tổng hợp từ cholesterol d-ới tác dụng của
nhiều tác nhân phức tạp, cholesterol sẽ đ-ợc chuyển hoá thành Pregnenolon
bằng các phản ứng oxy hoá. Một phần lớn Pregnenolon sẽ chuyển hoá thành
DHEA. DHEA đ-ợc chuyển hoá thành hai nhóm Testosterol (hoocmon sinh
dục nam) và Estrogen (hoocmon sinh dục nữ)
Khi cơ thể phải bổ sung hoocmon nhân tạo th-ờng làm phá vỡ các quá
trình sinh học mà quyết định sự phát triển và sinh sản. Ngày nay, hàng loạt
các nghiên cứu trên thực vật cho thấy một số trong thực vật cũng có các hợp
chất giống nh- estrogen, cũng đ-ợc tiếp nhận bởi các thụ thể hoocmon của tế
bào trong cơ thể con ng-ời với tác dụng rất tốt, phải kể đến đó là đậu t-ơng.
Đậu t-ơng có các Isoflavone nh- Genistein, có thể giúp duy trì và điều hoà
thời kỳ chuyển tiếp mãn kinh. Genestein có mặt trong đậu t-ơng với hàm

l-ợng khá cao, hai thuộc tính của Genistein đ-ợc quan tâm nhất, đó là hoạt
tính estrogen yếu (hoocmon thực vật) và tác dụng chống sự tăng sinh của tế
bào [33,51].
Genistein đ-ợc thừa nhận là có thụ thể bề mặt giống nh- estrogen
một hoocmon h-ớng sinh dục nữ, do tuyến nội tiết bài vào máu và có tác dụng
sinh lý trên các tế bào khác của cơ thể. Bằng việc cạnh tranh với các thụ thể
estrogen của ng-ời, khi Genistein tạo ra v-ợt trội hơn, sẽ đ-ợc đ-a đến gan để
loại bỏ. Ng-ợc lại, khi có qúa it estrogen (thời kỳ mãn kinh) phytoestogen
Genistein và Daidzein thay thế cho sự thiếu hụt đó.
1.3.1.2. Giảm hàm l-ợng cholestetol
Bệnh sơ hoá mạch máu tạo ra các vết xơ. Các vết xơ ngày càng đọng lại
trong các mô mỡ tạo, lâu dần làm cho mạch máu bị tắc nghẽn và gây ra các
hiện t-ợng đau đầu, đau gáy, tê cứng, suy tim, yếu thận...Điều này chính là do
máu không đ-ợc lọc tốt. Trong máu có các cholesterol là chất kết dính, nó
lắng đọng và kết hợp với một số chất khác tạo nên mảnh xơ vữa. Với hàm


15

l-ợng cao thì có thể làm tắc hẳn lòng động mạch rất dễ dẫn đến tim mạch, đau
thắt cơ ngực, nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu lão.
Một trong những chức năng khá triển vọng của Genistein là khả năng
hạn chế sự dãn mao mạch, bởi một yếu tố phát triển trung tính gọi là
endothelial (Veg F). Điều này đã đ-ợc chứng minh bằng các cuộc thử nghiệm
sử dụng đậu t-ơng ở Nhật Bản và ở Mỹ cho thấy phụ nữ Nhật Bản ít bị nhồi
máu cơ tim hơn do họ sử dụng đậu t-ơng nhiều và th-ờng xuyên hơn. Cơ quan
kiểm soát thực phẩm và thuốc ở Mỹ (FDA) đã cho rằng: muốn giảm chứng xơ
hoá động mạch ở nam giới, hãy dùng loại thực phẩm có từ 6,25mg protein đậu
t-ơng trở nên [43].
1.3.1.3. Hoạt tính chống ung thƯu điểm của đậu t-ơng là giảm nguy cơ unh th- vú và tuyến tiền liệt.

Isoflavone trong đậu t-ơng có hoạt tính chống oxy hoá và chống tăng sinh tế
bào (proliteration), hạn chế hiện t-ợng mạch u. Đa số hiện t-ợng ung th- ở
ng-ời thì nguyên nhân đột biến là do cơ chế độc với gen, trong đó sự xuất hiện
các chất amin dị vòng có nguồn gốc từ sự chuyển hoá các protein khi nấu,
n-ớng..., đặc biệt là các dạng oxy hoá hoạt động sinh ra trong hô hấp tế bào ở
ty thể, các quá trình thực bào. Quá trình này, bắt đầu từ việc oxy nhận thêm
một diện tử nữa tạo ra các gốc anion, gốc tự do supeoxit, chất này có thể nhận
thêm một điện tử và kết hợp với một proton để tạo thành hydroperoxy ( H 2O2.
Với sự có mặt của các kim loại (Fe++, Mg++,...) thì H2O2 chuyển thành gốc


OH có hoạt tính mạnh, trực tiếp gây tổn hại đến DNA. Hoạt động của các gốc

tự do dẫn đến một chuỗi phản ứng tiếp theo. Kết quả làm biến đổi chức năng
hàng loạt các phân tử sinh học hoặc gây ra các phản ứng peroxyd hoá lipit của
màng sinh học gây tổn th-ơng màng và làm rối loạn chức năng màng.
Các Isoflavone khi vào cơ thể, chúng tạo ra các gốc tự do ít hoạt động
hơn các gốc tự do hình thành trong quá trình bệnh lý. Sự tham gia của các
Isoflavoid trong các phản ứng gốc tự do dẫn đến đứt chuỗi các phản ứng gốc.


16

Nhờ cơ chế này, flavonoid có thể tác dụng ổn định màng tế bào và do đó duy
trì chức năng sinh học của màng. Isoflavone trong đậu t-ơng có tác dụng
chống ung th- theo hai cách thức: Nh- một tác nhân chống ung th- và chống
đột biến, ngăn chặn các tế bào đột biến mà sẽ trở thành các tế bào ác tính. Các
tế bào ác này có thẻ gắn vào các thụ thể estrogen trên bề mạt tế bào, chống lại
cơ thể, dẫn đến tình trạng giảm sút estrogen. Phụ nữ Nhật Bản ít mắc phải
bệnh ung th- vú hơn phụ nữ Hoa Kỳ do họ th-ờng xuyên ăn các sản phẩm từ

đậu t-ơng hơn. Đó là do Genistein có mặt trong đậu t-ơng đã ngăn chặn các
tế bào ác tính phát triển trên mô tế bào vú. Ngoài ra, Isoflavone đậu t-ơng
cũng góp phần ngăn chặn ung th- tuyến tiền liệt, bằng cách làm giảm các sản
phẩm của tesosterone, làm sơ cứng các tế bào ung th-, do đó làm chậm sự
phát triển của tế bào khối u [43].
1.3.1.4. Tác động lên hệ x-ơng
Isoflavone đậu t-ơng rất tốt cho các bệnh nhân loãng x-ơng - bệnh mà
canxi bị lọc ra từ x-ơng, làm cho x-ơng dòn và rễ gãy[20].
Khi dùng nhiều đạm động vật sẽ mất canxi qua n-ớc tiểu, do đó làm
dòn x-ơng nhiều hơn. Trong số các loại thực phẩm, đậu nành sẽ khắc phục
phần nào nguy cơ trên. Cơ thể con ng-ời hấp thụ canxi từ đậu t-ơng gần nhngang bằng với sữa. Ví nh- một nửa cốc sữa đậu t-ơng cung cấp 88mg canxi,
t-ơng đ-ơng với 30 40% l-ợng canxi hấp thụ hàng ngày
1.3.1.5. Đậu t-ơng nảy mầm
Đậu t-ơng nảy mầm làm tăng hàm l-ợng vitamin E - tác nhân chống
oxy hoá rất mạnh, nó có tác dụng trói buộc các gốc tự do độc hại [42], làm
biến mất các nhân tố gây đầy hơi nh- : Raffinose và stacgyose, giảm các chất
ức chế trypsin, làm tăng hợp chất oestrogenic và các phytosterol (sterol thực
vật), hàm l-ợng lecitin cũng tăng trong quá trình nảy mầm (đây là thuốc bổ
não), hoạt tính lipaza và - galactosidaza tăng. Đậu t-ơng nảy mầm sau 72
giờ cho thấy: hoạt tính lipoxygenaza giảm, một số nhân tố phản dinh d-ỡng


17

nh- ức chế trypsin (giảm 13,2% hoạt tính TI, theo Collins J.L,1976), lectin
giảm đáng kể. Hơn thế các thành phần đinh d-ỡng nh- protein, các axit amin,
vitamin, lecitin tăng hơn so với đậu t-ơng nguyên. Bởi vậy mùi và mầm ở bột
đậu t-ơng nảy mầm đ-ợc -a chuộng hơn [47,51,52].
Gần đây các nhà khoa học đã chứng minh đậu t-ơng nảy mầm là một thực
phẩm chống lão hoá quý giá cho phụ nữ. Chúng ta đã biết đậu t-ơng, đậu nành

với các món ăn nh- tàu phớ, đậu phụ, t-ơng, sữa đậu nành...ngày nay giá đậu
t-ơng đã dần đ-ợc sử dụng nhiều ở các tỉnh phía bắc (Cao Bằng, Lạng sơn...)
và thành phố Hồ Chí Minh. Khi nảy mầm hàm l-ợng Isoflavon genistein và
Daidzein rất cao là 5,74% trong khi đó bột đậu t-ơng ch-a nảy mầm chỉ có
2,47%. Isoflavone nh- estradiol nội tiết tố sinh dục thiên nhiên của nữ giới và
Genistein và Daidzein đ-ợc gọi là các nội tiết tố nữ thực vật[11,41].
Chính vậy, nảy mầm đậu t-ơng là bổ dinh d-ỡng quý giá và sự trẻ hoá của
con ng-ời.
1.3.2. Hoạt chất sinh học và tác dụng d-ợc lý trong nấm linh chi
1.3.2.1. Các hoạt chất sinh học trong nấm linh chi
Hiện nay ng-ời ta đã tìm đ-ợc các hoạt chất sinh học trong nấm linh
chi. Theo nhiều tài liệu các hoạt chất đ-ợc thể hiện d-ới các nhóm chính sau
[15,20]:
* Nhóm có bản chất proteine
Nhóm này nổi bật với Lingzhi-8 do các nhà khoa học Nhật Bản tìm ra
(Kino, K.etal,1989, 1991..), đ-ợc chứng minh là một tác nhân chống dị ứng phổ
rộng và điều hoà miễn dịch rất hữu hiệu, đồng thời duy trì tạo kháng thể chống
các kháng nguyên viêm gan B.
* Nhóm nucleoside
Nhóm này đặc tr-ng bởi dẫn xuất của adenosine với tác dụng th- giãn
cơ, giảm đau và ức chế sự dính kết tiểu cầu.
* Nhóm alcaloide


18

Nhóm alcaloide còn ít đ-ợc khảo cứu. Tuy nhiên nó có tác dụng trợ tim
là rõ ràng.
* Nhóm Steroide
Nhóm Steroide khá phong phú ở các nấm linh chi với tác dụng chủ đạo

ức chế sinh tổng hợp cholesterol bởi các lacton A, B và các sterol (đã đ-ợc
Chen-Ry và Yu.1991 xác định chính xác công thức phân tử).
* Các hợp chất Lanostanoide có cấu trúc kiểu Triterpen
Các hợp chất Lanostanoide có cấu trúc kiểu triterpen đ-ợc phát hiện ngày
một nhiều, năm 1986, Arisawa, M.và cs xác định cấu trúc 3 hợp chất mới:
- Ganodermenonol: 26-hydroxy-5 alpha-lanosta-7,9 (11).24-trien-one
- Ganodermadiol: 5 alpha-lanosta-7,9 (11).24-trien-3 beta.26-diol
- Ganodermatriol: 5 alpha-lanosta-7,9 (11).24-trien-3 beta.26 27-triol
Trong các nhóm Ganodermic axít, Wang, C.N.,etal(1989) đ-ợc chứng minh
hiệu lực ức chế sự kết tụ cầu ng-ời và xác định cầu trúc phân tử của Ganodermic
axít S: Lanosta - 7,9(11).24- trien 3 beta, 15 alpha - diacetoxy- 26 - oic axít
Kết quả gắn đồng vị phóng xạ P-32 chỉ ra rằng Ganodermic axít hoạt hoá sự
thuỷ phân P1P2 (đó là phosphatidylinositol 4,5-biphosphate).
* Nhóm các ester với axít béo không no linoleic:
Nhóm các ester với axít béo không no linoleic đ-ợc ghi nhận vào 1991
có hoạt tính chống -ng th- với công thức của Lin, C.N.et.al. Đó là 2 ergosterol
mới:
-

Steryl ester1: Ergosta-7.22-dien-3beta-yl-linoleate

-

Steryl ester2: 5alpha.8alpha- epidioxyergosta - 6.22-dien- 3 beta- yl linoleate.

Đồng thời các tác giả còn tìm ra 1 lanostanoid và 1 steroid mới cũng có tác
dụng ức chế các tế bào -ng th-.
* Nhóm Polysacarit:

19

Nhóm polysacarit cũng rất phong phú ở nấm linh chi và phổ hoạt lực
mạnh. He và cs năm 1992, đã khảo cứu các BN3B - gồm 4 polysacarit đồng
thời có hoạt tính tăng miễn dịch. Trong đó BN3B1 đ-ợc xác định là glucan
(chỉ chứa glucose) và BN3B3 là một arabinogalactan mang các liên kết
glycosid.
* Các phức hợp Polysacarit-protein:
Đặc biệt các phức hợp Polysacarit-protein có hoạt tính chống khối u và
tăng miễn dịch đã đ-ợc chỉ ra từ lâu (Ukai, S và cs, 1983). Gần đây tác dụng
tăng sinh tổng hợp IL-2(Interleukine-2) và hoạt tính DNA polymerase ở chuột
già tuổi bởi polysacarite đã soi sáng thêm khả năng trẻ hoá, tăng tuổi thọ bởi
các nấm linh chi (Lei L.S. và Z.B.,1993).
Loạt nghiên cứu về polysacarit không tan trong n-ớc của các tác giả
Nhật Bản (Sone, Y và cs, 1985: Takashi.M và cs, 1985) và Trung Quốc
(Cheng,H.H.và cs,1982, Liu, G. T. và cs, 1993) chứng tỏ hiệu lực chống khối
u rất rõ, thậm chí làm tan khối u với tỷ lệ 3/4 với các loài G.applantum và
G.lucidum. Những tổng kết xác đáng về vai trò sinh-d-ợc học của nhóm hoạt
chất này đã đ-ợc R.Chang (1994) giới thiệu tại Hội thảo Bắc Kinh với các báo
cáo thực nghiệm của các tác giả Đài Loan, Trung Quốc và Hoa Kỳ.
* Nhóm triterpennoid:
Đa dạng nhất và tác dụng d-ợc lý mạnh là nhóm saponinetriterpennoids - các axít ganoderic. Những năm 1984-1987, lần đầu tiên
Nishitiba và cộng sự chứng minh các ganoderic axít C là mới trong tự nhiên.
sau đó Morigiwa, 1986 tìm ra thêm ganoderic axít B. Ngày nay nhóm
ganoderic axít đã đ-ợc phát hiện có tới hàng chục dẫn xuất khác nhau. Các
hoạt chất đó đ-ợc tổng hợp trong bảng d-ới đây:


20

Bảng 1.1: Hoạt chất chính của linh chi và hoạt tính d-ợc lý [20,21].
Hoạt chất

Nhóm

Cyclooctasulfur
Adenosine và dẫn xuất

Nucleotid

Lingzhi-8

Protein

***
Ganodosteron
Lanosporeric axít A
Lonosterol

Alcaloide
Steroid
Steroid
Steroid

Hoạt tính d-ợc lý
ức chế giải phóng histamine
ức chế kết dính tiểu cầu, th- giãn
cơ, giảm đau
Chống dị ứng phổ rộng, điều hoà
miễn dịch.

Trợ tim
Giảm độc gan
ức chế sinh tổng hợp cholesterol
ức chế sinh tổng hợp cholesterol

Compounds I, II, III, IV, V Steroid

ức chế sinh tổng hợp cholesterol

Ganoderans A, B, C

Polysacarit

Beta-D- glucan

Polysacarit

BN-3B:1, 2, 3, 4
D-6
Ganoderic axít R, S

Polysacarit
Polysacarit
Triterpenoid

Hạ đ-ờng huyết
Chống ung th-, tăng tính miễn
dịch
Tăng tính miễn dịch
Tăng sinh tổng hợp protein

ức chế giải phóng histamine

Ganoderic axít B, D, F, H, K, Y Triterpenoid

Giảm huyết áp

Ganoderic axíts

Triterpenoid

ức chế sinh tổng hợp cholesterol

Ganodermadiol

Triterpenoid

Giảm huyết áp

Ganodermic axít Mf

Triterpenoid

ức chế sinh tổng hợp cholesterol

Ganodermic axít T.O

Triterpenoid

ức chế sinh tổng hợp cholesterol

Lucidone A
Lucidenol
Ganosporelacton A
Ganosporelacton B
Oleic axít

Triterpenoid
Triterpenoid
Triterpenoid
Triterpenoid
Triterpenoid

Tăng c-ờng chức năng gan
Tăng c-ờng chức năng gan
Chống khối u
Chống khối u
ức chế giải phóng histamine