BƯỚC ĐẦU KHẢO NGHIỆM ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ PHỤ GIA LÊN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TƯƠNG ME

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU KHẢO NGHIỆM ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ
PHỤ GIA LÊN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TƯƠNG ME

Họ và tên sinh viên: ĐỖ NGUYỄN NGỌC THIÊN DI
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khoá: 2005-2009

Tháng 8/2009


CẢM TẠ
Con xin gởi lời biết ơn vô vàn đến cha mẹ yêu thương đã sinh thành, dưỡng dục để
con có ngày hôm nay.
Em xin chân thành cám ơn:
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều
kiện cho em học tập trong suốt thời gian qua.
Quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, các thầy cô cùng các anh chị tại phòng
thí nghiệm Hoá Sinh - Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, phòng thí nghiệm Kỹ Thuật Thực
Phẩm - Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, phòng thí nghiệm Hoá Học - Khoa Công Nghệ Hoá
Học - Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo,
truyền đạt những kiến thức quý báu trong suốt thời gian học tập cũng như trong thời gian
thực hiện đề tài.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Lương Thị Hồng – Kỹ sư, giảng viên
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh đã
tận tình chỉ dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Xin cảm ơn đến tất cả các bạn sinh viên khóa 32 Khoa Công Nghệ Thực Phẩm –

Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh đã động viên, đóng góp ý kiến giúp
đỡ trong suốt thời gian học và thực hiện đề tài
Thành phố hồ chí minh, ngày 12 tháng 08 năm 2009.
Sinh viên: Đỗ Nguyễn Ngọc Thiên Di

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Bước đầu khảo nghiệm ảnh hưởng của một số phụ gia lên chất lượng
sản phẩm tương me” được thực hiện bởi sinh viên Đỗ Nguyễn Ngọc Thiên Di với sự
hướng dẫn của cô Lương Thị Hồng – Kỹ sư, giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm –
Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, cùng với sự giúp đỡ của các thầy
cô tại phòng thí nghiệm Hoá Sinh, phòng thí nghiệm Kỹ Thuật Thực Phẩm - Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm, phòng thí nghiệm Hoá Học - Khoa Công Nghệ Hoá Học – Trường Đại
Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh.
Sau đây là nội dung nghiên cứu và kết quả của đề tài:
Thí nghiệm khảo sát nhằm khảo sát chất lượng của nguyên liệu me sử dụng trong
việc nghiên cứu đề tài. Thí nghiệm này giúp xác định các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu
me sử dụng trong việc nghiên cứu đề tài.
Kết quả cho thấy hàm lượng vật chất khô của me là: 71.40%. Hàm lượng glucid của
me là: 25.73 (%). Hàm lượng đường khử của me là: 14.67 (%). Độ chua của me là: 11.80
(0T). pH của me: 1.5. Tỷ lệ vỏ:cơm:hột là 27:40:33.
Thí nghiệm chính: Thí nghiệm chính 1 nhằm xác định tỷ lệ đường saccharose,
muối NaCl phù hợp cho sản phẩm tương me để có chất lượng cảm quan tốt nhất. Thí
nghiệm chính 2 nhằm xác định loại chất làm đặc và tỷ lệ chất làm đặc phù hợp cho sản
phẩm tương me. Kết quả của thí nghiệm chính cho thấy:
- Trong khoảng khảo sát của thí nghiệm, tỷ lệ saccharose 70% và NaCl 4% so với
nguyên liệu me ban đầu có khả năng làm tăng pH và làm giảm độ chua của sản phẩm
tương me, đặc biệt khi so sánh với độ chua của nguyên liệu cơm me đưa vào chế biến.

- Hàm lượng saccharose 80% và hàm lượng NaCl 3% cho chất lượng cảm quan là cao
nhất.
- Loại chất làm đặc phù hợp nhất cho chế biến sản phẩm tương me là pectin với tỷ lệ
6% so với nguyên liệu me.

iii


Quy trình kỹ thuật được đề nghị như sau:
Nguyên liệu
Nước
Nước:me = 1:2
Xử lý nguyên liệu

Lọc
Đường: 80%,
muối: 3%, bột
ngọt: 3%, ớt
bột: 3%, ,
kalisorbate: me
= 1 : 300

Nấu (75 – 800C, 10’)

Rót chai

Thanh trùng
(Autoclave: 800C/15’)

Thành

phẩm

Bảo ôn

iv

Bã

Chất làm
đặc:
pectin: 6%


MỤC LỤC
Trang
Cảm tạ ............................................................................................................................ i
Tóm tắt luận văn ............................................................................................................. ii
Mục lục ........................................................................................................................... iv
Danh sách các bảng số liệu............................................................................................. vii
Danh sách các hình ......................................................................................................... ix
Danh sách các chữ viết tắt .............................................................................................. x
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề................................................................................................................. 1
1.2 Mục đích của đề tài .................................................................................................. 1
1.3 Yêu cầu cần đạt được ............................................................................................... 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu sơ lược về cây me và quả me .................................................................. 2
2.1.1. Tên khoa học ........................................................................................................ 2
2.1.2 Nguồn gốc - phân bố ............................................................................................ 2
2.1.3 Phân loại me ............ ............................................................................................ 3

2.1.4 Thành phần hóa học của thịt quả me .................................................................... 4
2.1.5 Vụ mùa ......... ....................................................................................................... 4
2.1.6 Giá trị sử dụng ........................................................... .......................................... 5
2.1.7 Ưu, khuyết điểm của nguyên liệu me trong sản xuất ........................................... 6
2.1.8 Các sản phẩm làm từ me ...................................................................................... 7
2.2 Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu phụ dùng sản xuất sản phẩm tương me .............9
2.2.1 Đường saccharose . ...............................................................................................9
2.2.2 Muối ăn . ...............................................................................................................10
2.2.3 Bột ngọt. ...............................................................................................................11
2.2.4 Ớt bột ....................................................................................................................12
v


2.2.5 Nước .....................................................................................................................13
2.2.6 Kali sorbate ..........................................................................................................14
2.2.7 Bột sắn dây. ..........................................................................................................15
2.2.8 Pectin.....................................................................................................................17
2.3 .Quy trình kỹ thuật chế biến tương quả....................................................................19
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ...........................................................................23
3.2 Phương pháp nghiên cứu .........................................................................................23
3.2.1 Nguyên vật liệu và yêu cầu về chất lượng. ..........................................................23
3.2.2 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm .............................................................................23
3.2.3 Quy trình sản xuất thử nghiệm .............................................................................24
3.2.4 Nội dung nghiên cứu của đề tài ...........................................................................25
3.2.5 Bố trí thí nghiệm. .................................................................................................27
3.2.6 Số lần lặp lại của thí nghiệm ................................................................................28
3.2.7 Phương pháp xử lý số liệu thô....... ......................................................................28
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả thí nghiệm khảo sát và thảo luận................................................................29

4.2 Kết quả thí nghiệm chính và thảo luận ...................................................................30
4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của đường saccharose và muối NaCl lên chất lượng sản phẩm
tương me ở tất cả các chỉ tiêu chất lượng được khảo sát của thí nghiệm.......................30
4.2.2.Khảo sát ảnh hưởng của chất làm đặc lên chất lượng sản phẩm tương me ở tất cả
các chỉ tiêu chất lượng được khảo sát của thí nghiệm....................................................37
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận....................................................................................................................44
5.2 Đề nghị.....................................................................................................................44
CHƯƠNG 6:
Tài liệu tham khảo ..........................................................................................................46
Phụ lục .
6.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu phân tích ..........................................................48
vi


6.2 Các số liệu thô............................................................................................................53
6.3 Các bảng xử lý số liệu................................................................................................59

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG SỐ LIỆU
Trang
Bảng 2.1 Bảng phân loại khoa học của me .....................................................................2
Bảng 2.2 Giá trị dinh dưỡng của me có trong 100 g .......................................................4
Bảng 2.3 Bảng phân loại hoá học của cây sắn dây ..........................................................16
Bảng 4.1 Kết quả phân tích thành phần của nguyên liệu me sử dụng trong nghiên cứu đề
tài .................................................................................................................. ...................29
Bảng 4.2 Sự biến đổi pH của tương me do ảnh hưởng của đường saccharose và muối
NaCl.............................................................................................................. ...................30

Bảng 4.3 Sự biến đổi độ chua của tương me do ảnh hưởng của đường saccharose và muối
NaCl..................................................................................................................................31
Bảng 4.4 Sự biến đổi hàm lượng đường của tương me do ảnh hưởng của đường
saccharose và muối NaCl .................................................................................................33
Bảng 4.5 Sự biến đổi hàm lượng glucid của tương me do ảnh hưởng của đường
saccharose và muối NaCl .................................................................................................34
Bảng 4.6 Sự biến đổi độ nhớt của tương me do ảnh hưởng của đường saccharose và muối
NaCl .................................................................................................................................35
Bảng 4.7 Bảng điểm trung bình các lần cảm quan của thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của
đường saccharose và muối NaCl lên chất lượng sản phẩm tương me ..... ......................36
Bảng 4.8 Sự biến đổi pH của tương me do ảnh hưởng của chất làm đặc .......................37
Bảng 4.9 Sự biến đổi độ chua của tương me do ảnh hưởng của chất làm đặc ...............38
Bảng 4.10 Sự biến đổi hàm lượng đường của tương me do ảnh hưởng của chất làm đặc
..........................................................................................................................................40
Bảng 4.11 Sự biến đổi hàm lượng glucid của tương me do ảnh hưởng của chất làm đặc
..........................................................................................................................................40
Bảng 4.12 Sự biến đổi độ nhớt của tương me do ảnh hưởng của chất làm đặc ..............41
Bảng 4.13 Bảng điểm trung bình các lần cảm quan của thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng
của loại chất làm đặc và tỷ lệ chất làm đặc lên chất lượng sản phẩm tương me .............42
viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1 Quả me chín ....................................................................................................3
Hình 2.2 Sản phẩm me ngâm nước đường ...................................................................7
Hình 2.3 Sản phẩm mứt me ...........................................................................................7
Hình 2.4 Sản phẩm me cam thảo ...................................................................................7
Hình 2.5 Sản phẩm đá me Thái Lan ..............................................................................8
Hình 2.6 Công thức cấu tạo của đường saccharose .......................................................9
Hình 2.7 Tinh thể muối .................................................................................................10

Hình 2.8 Cấu trúc tinh thể muối ....................................................................................10
Hình 2.9 Bột ngọt ..........................................................................................................12
Hình 2.10 Công thức cấu tạo của Kalisorbate ...............................................................14
Hình 2.11 Củ sắn dây ....................................................................................................16
Hình 2.12 Bột sắn dây nguyên chất ..............................................................................16
Hình 2.13 Công thức cấu tạo của pectin........................................................................18
Hình 2.14 Quy trình chế biến tương cà chua ................................................................19
Hình 3.1 Quy trình chế biến tương me thử nghiệm.......................................................24
Hình 4.1 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của đường saccharose và muối NaCl lên chỉ số pH
của các nghiệm thức .......................................................................................................31
Hình 4.2 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của đường saccharose và muối NaCl lên độ chua của
các nghiệm thức..............................................................................................................32
Hình 4.3 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của đường saccharose và muối NaCl lên hàm lượng
đường khử của các nghiệm thức....................................................................................33
Hình 4.4 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của đường saccharose và muối NaCl lên hàm lượng
glucid của các nghiệm thức . ..........................................................................................34
Hình 4.5 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của đường saccharose và muối NaCl lên độ nhớt của
các nghiệm thức .............................................................................................................35

ix


Hình 4.6 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của đường saccharose và muối NaCl lên điểm trung
bình cảm quan của các nghiệm thức ..............................................................................36
Hình 4.7 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của chất làm đặc lên chỉ số pH của các nghiệm thức.
........................................................................................................................................38
Hình 4.8 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của chất làm đặc lên độ chua của các nghiệm thức.
........................................................................................................................................39
Hình 4.9 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của chất làm đặc lên hàm lượng đường khử của các
nghiệm thức ....................................................................................................................40

Hình 4.10 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của chất làm đặc lên hàm lượng glucid của các
nghiệm thức. ...................................................................................................................41
Hình 4.11 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của chất làm đặc lên độ nhớt lên độ nhớt của các
nghiệm thức. ...... ............................................................................................................42
Hình 4.12 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của chất làm đặc lên điểm trung bình cảm quan của
các nghiệm thức..............................................................................................................43

x


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CNTP

Công Nghệ Thực Phẩm

ĐHNL

Đại Học Nông Lâm

Tp.HCM

Thành phố Hồ Chí Minh

Ctv

Cộng tác viên

TB

Trung bình

xi


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Me là một loại quả quen thuộc và gần gũi với nhiều người vì me được sử dụng
rất nhiều trong đời sống của người Việt. Trong lĩnh vực ẩm thực, me thường được sử
dụng làm mứt, nấu canh, làm gia vị tạo độ chua cho món ăn, … Trong lĩnh vực y học
me được sử dụng là thuốc chữa bệnh, ngoài ra gỗ me và rễ me còn được sử dụng làm
vật dụng trong gia đình… Trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm được làm từ me
như mứt me, đá me, gói gia vị me trong mì ăn liền…
Me chua là loại trái dễ trồng, dễ thu hoạch, dễ vận chuyển và bảo quản. Me chua
ít hư hỏng nên có thể để lâu nếu chưa kịp chế biến. Tuy me chua được ứng dụng nhiều
trong cuộc sống nhưng giá thành của nó không cao.
Trong dân gian có món tương me (gần giống mắm me) rất đặc sắc thường được
dùng kèm với các món nướng, khô cá đuối hay có thể dùng để chế biến các món ăn
khác. Nhưng chất lượng sản phẩm tương me làm theo phương pháp thủ công không ổn
định, thời gian sử dụng ngắn và nhiều khi không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Vấn đề đặt ra hiện nay là chế biến sản phẩm tương me đóng chai tiện lợi cho việc
sử dụng, đồng thời đáp ứng được yêu cầu có hương vị thích hợp, ổn định về chất
lượng, cấu trúc tốt, vệ sinh và bảo quản được lâu.
Từ những suy nghĩ trên, được sự chấp thuận của khoa CNTP, trường ĐHNL
Tp.HCM và sự hướng dẫn của cô Lương Thị Hồng – kỹ sư, giảng viên khoa CNTP,
chúng tôi tiến hành đề tài “Bước đầu khảo nghiệm ảnh hưởng của một số phụ gia
lên chất lượng sản phẩm tương me”.
1.2 Mục đích của đề tài
Tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn nhằm giải quyết đầu ra, nâng cao giá trị kinh
tế cho trái me chua.

1.3 Yêu cầu cần đạt được
i. Xác định tỷ lệ phối chế đường saccharose và muối NaCl thích hợp.
ii. Xác định loại và tỷ lệ chất làm đặc thích hợp tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm.

1


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu sơ lược về cây me và quả me
2.1.1 Tên khoa học
Bảng 2.1 Bảng phân loại khoa học của me.
Giới (regnum)

Plantae

Ngành (divisio)

Magnoliophyta

Lớp (class)

Magnoliopsida

Bộ (ordo)

Fabales

Họ (familia)

Fabaceae

Phân họ (subfamilia)

Caesalpinioideae

Tông (tribus)

Detarieae

Chi (genus)

Tamarindus

Loài (species)

T. indica

Tên

Tamarindus indica L

2.1.2 Nguồn gốc – phân bố
Me còn gọi là khua me, la vọng tử. Cây me có tên khoa học Tamarindus indica là
một loại cây nhiệt đới, có nguồn gốc ở miền đông châu Phi, bao gồm một phần của
khu rừng Madagascar. Me là một loại cây hoang dã, sau đó được đưa về Ấn Độ trồng
nhằm phục vụ cho ngành sản xuất giấy.
Vào thế kỷ 16, cây me được du nhập qua những nước khác như vùng nhiệt đới
của Mỹ, Bermuda, Bahamas… và được phát triển rộng rãi. Cây me đầu tiên được
trồng ở Hawaii là vào năm 1797. Còn ở Mê-hi-cô có hơn 10000 acre (4.440 ha) trồng

cây me, chủ yếu là ở các tiểu bang Chiapas, Colima, Guerrero, Jalisco, Oaxaca và
Veracruz. Hiện nay me được trồng nhiều hơn ở khu vực nhiệt đới của châu Á, châu Úc
cũng như châu Mỹ Latinh.
< />Vì Việt Nam là một nước thuộc khu vực nhiệt đới nên cây me phát triển rất tốt.
Tuy nhiên vì loại me chua hiện chỉ có giá trị kinh tế thấp nên diện tích trồng me chua
rất thấp. Thông thường ở Việt Nam, cây me được trồng chủ yếu là tạo bóng mát và
2


một số ít được trồng lấy quả làm gia vị. Ở miền Trung và miền Nam nước ta, cây me
được trồng nhiều hơn so với ở miền Bắc.
Nếu sản phẩm từ me được đa dạng hoá, được thị trường chấp nhận thì Việt Nam
có đủ điều kiện phát triển vùng nguyên liệu me cung ứng cho sản xuất.
2.1.3 Phân loại me
∗ Mô tả
Cây me Tamarindus indica, loài duy nhất trong chi Tamarindus thuộc họ Đậu.
Me là loại cây thân gỗ, nó có thể cao tới 20 mét. Gỗ của thân cây me bao gồm lớp gỗ
lõi cứng, màu đỏ sẫm. Lá của nó có dạng lá kép lông chim, bao gồm từ 10 đến 40 lá.
Hoa tạo thành dạng chùm với trục kéo dài và nhiều cuống nhỏ chứa một hoa.

Hình 2.1 Quả me chín.
Quả thuộc loại quả đậu màu nâu, bên trong chứa cùi thịt và nhiều hạt có vỏ cứng.
Hạt có thể có đường rạch đôi để tăng cường khả năng nảy mầm.
∗ Phân loại me
Phụ thuộc vào vị của thịt quả, người ta phân ra thành 2 loại là me chua và me
ngọt.
- Me chua: Loại me này có cùi thịt quả vị rất chua. Đây là giống me tự nhiên được
trồng rất phổ biến tại quê hương Châu Phi và tại các vùng nhiệt đới, cận nhiệt đới khác
như Châu Á, Châu Mỹ Latinh. Cùi thịt quả khi còn sống hay khi đã chín đều có vị rất
chua nên thường sử dụng làm gia vị, làm mứt, làm me ngâm nước đường (chỉ sử dụng

khi me còn sống). Giá trị kinh tế của loại me này rất thấp. Giống me này có rất nhiều ở
Việt Nam.

3


- Me ngọt: Là loại me đã qua một thời gian dài lai tạo đã tạo. Loại me này có giá trị
kinh tế cao và được sử dụng như một loại hoa quả. Me này có nguồn gốc ở tỉnh
Petchaboon ở tây bắc của Thái Lan. Ngày nay, giống me này cũng đã được trồng tại
các tỉnh miền nam Việt Nam. Me Thái có hình dạng tròn và ngắn hơn so với loại me
chua ở Việt nam. Ngoài ra, màu vỏ của me Thái đậm hơn so với me chua. Nhưng điều
này cũng không chính xác vì tuỳ theo vùng trồng me, giống me hay tuỳ theo điều kiện
sinh trưởng của cây me mà cho quả có màu sắc và chất lượng khác nhau.
2.1.4 Thành phần hóa học của thịt quả me
Thành phần chính của me trong 100 g thịt quả:
Bảng 2.2 Giá trị dinh dưỡng của me có trong 100 g.
Calories

70

cal

Độ ẩm

75,6

g

Protein

2,3

g

Chất béo

0,2

g

Carbohydrate

14,7

g

Chất xơ

6,3

g

Calcium

429

mg

Phosphorus

14

mg

Sắt

3,0

mg

Vitamin A

867

IU

Vitamin B1(Thiamine)

0,08

mg

Vitamin B2 (Riboflavin)

0,34

mg

Nicotinamide

1,5

mg

Vitamin C

44

mg

< />2.1.5 Vụ mùa
Người Mehico đã nghiên cứu và đưa ra kết luận rằng cây có thể cho trái sau 203
ngày sau khi đặt cây. Nếu không đủ độ ẩm cung cấp cho cây từ khi đặt cây cho đến khi
trưởng thành thì phải mất 245 ngày cây mới cho trái.

4


Ở Florida, trung Mỹ và miền tây Ấn Độ, cây ra hoa vào mùa hè, khoảng tháng 12
hay thánh giêng mới có quả và từ tháng 4 đến tháng 6 là thời gian quả chín. Ở Hawaii,
quả chín muộn hơn, khoảng cuối hè hay đầu thu.
< />2.1.6 Giá trị sử dụng
Trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt, bao gồm cả phía nam Florida, cây me
được trồng với mục đích là cây cho bóng mát và là cây ăn quả. Gỗ me còn được sử
dụng phục vụ cho công nghiệp sản xuất bột giấy, làm đồ trang trí nội thất,… Ngoài ra
cây me còn được dùng để chữa bệnh trong đông y.
∗ Trong lĩnh vực thực phẩm
- Trái me đôi khi cả lá me non được dùng nấu canh chua, vị chua của me thơm và
ngon hơn là dùng dấm.
- Trái me chín được dầm ra pha với nước chấm tạo hương vị đặc biệt.

- Me ngày nay còn được cho vào các thức ăn nhanh đóng gói dạng "mì ăn liền"
nhưng chất lượng và mùi hương đã giảm đi nhiều.
- Mứt me cũng được nhiều người ưa chuộng trong ngày Tết.
- Me trái lớn, còn sống được ngâm cho mềm với nước đường hoặc nước cam thảo
cũng là một trong những món ăn vặt khoái khẩu.
- Sau này có giống me Thái, vỏ giòn, dễ bóc, ăn ngọt không có vị chua. Me Thái
được xem như một loại hoa quả, ăn ngay mà không phải qua sơ chế hay chế biến.
∗ Trong lĩnh vực đông y
- Theo Đông y, me có vị chua, tính mát, thanh nhiệt, giải khát, tăng cường tiêu hóa.
Me là vị chữa nôn nghén, tăng cường sức đề kháng, chống mệt mỏi. Trái me có hạt
được bao bọc bởi lớp thịt vị chua, ngọt. Trong trái me có khoảng 14% acid tartaric và
một số nhỏ malic acid. Chúng giúp kích thích vị giác, cải thiện tình trạng kém ăn, mệt
mỏi do nắng nóng hay buồn nôn, giảm khẩu vị do mang thai. Trái me góp phần bù
nước, điện giải, cung cấp vitamin, khoáng chất, vị chua mặn , do đó có tác dụng giúp
giải nhiệt rất tốt ...
- Vitamin C, B có nhiều ở trái me giúp tăng sức đề kháng, chống mệt mỏi. Me còn
được dùng chữa sốt cao, viêm da, rối loạn chức năng gan, men gan, rất tốt trong điều
trị nhuận tràng, tiểu rắt, tiểu buốt, trong nước tiểu có nhiều chất cặn.
5


- Ngoài ra, nước vỏ cây me (giã nhỏ, lọc sạch) súc miệng giúp chữa viêm lợi, viêm
nha chu. Lá me vò nát nấu nước tắm giúp trị ghẻ.
<>, <>
2.1.7 Ưu, khuyết điểm của nguyên liệu me trong sản xuất
∗ Me nội điạ
- Ưu điểm:
+ Dễ trồng, không cần chăm sóc nhiều.
+ Khả năng sinh trưởng mạnh.
+ Điều kiện khí hậu ở Việt Nam thích hợp cho sự phát triển của me.

- Nhược điểm:
+ Giá trị kinh tế thấp, làm hạn chế sự phát triển nguồn cung ứng nguyên liệu.
+ Vị quá chua nên thường được sử dụng khi đã qua chế biến, không dễ sử dụng ở
dạng tươi như một loại rau quả.
∗ Me nhập khẩu (me Thái)
- Ưu điểm:
+ Có mùi và vị thơm ngon, có thể sử dụng ăn liền như một loại hoa quả.
+ Giá trị kinh tế cao, được nhiều người yêu thích.
- Nhược điểm: yêu cầu rất khó khăn trong quá trình trồng trọt.
+ Đất: Đất màu hoặc đất sét pha cát được bổ sung các chất hữu cơ và các yếu tố
dinh dưỡng đầy đủ với hệ thống tưới tiêu tốt. Tầng đất phải có độ dày từ 1m trở lên.
Đất phải có pH từ 5 – 7,5.
+ Lượng mưa: Me ngọt sẽ phát triển tốt nếu có lượng mưa trung bình khoảng
1000 – 1300mm/năm. Đặc biệt trong thời gian cây ra hoa và quả.
+ Nhiệt độ phải trong khoảng 20 – 350C.
+ Độ ẩm tương đối trong thời gian cây ra hoa và đậu quả là 50 – 90%, và trong
thời gian quả chín là dưới 60%.
+ Canh tác: Me ngọt phải được trồng các nhau 6 m x 6 m.
+ Thời gian thu hoạch: từ tháng 11 đến tháng 4 của năm sau. Chỉ thu hoạch me
khi quả đã hoàn toàn chín.
< />6


2.1.8 Các sản phẩm làm từ me
2.1.8.1 Sản phẩm làm từ me nội địa
∗ Sản phẩm me ngâm nước đường

Hình 2.2 Sản phẩm me ngâm nước đường.
∗ Sản phẩm mứt me

Hình 2.3 Sản phẩm mứt me.
∗ Sản phẩm me cam thảo

Hình 2.4 Sản phẩm me cam thảo.
7


∗ Món tương me
- Nguyên liệu và liều lượng:
+ Thịt trái me: 2 chén.
+ Gừng tươi: 3 lát.
+ Ớt xanh: 4 - 5 trái.
+ Rau thì là: 10 g.
+ Muối: 1 muỗng cà phê.
+ Đường bột: 6 muỗng cà phê.
+ Nước: vừa đủ.
+ Cách chế biến:
+ Gừng tươi: nghiền mịn.
+ Ớt xanh: nghiền mịn.
+ Rau thì là: sấy khô, nghiền mịn.
- Tất cả nguyên liệu đã ở trạng thái sẵn sàng cho phối trộn. Trộn tất cả các nguyên
liệu vào với nhau để tạo thành hỗn hợp là tương me thành phẩm.
2.1.8.2 Sản phẩm làm từ me nhập khẩu
∗ Sản phẩm đá me

Hình 2.5 Sản phẩm đá me Thái Lan.
Trên thị trường có rất nhiều cơ sở sản xuất sản phẩm đá me như cơ sở Tấn Lộc,
công ty Thống Hoàng Sang… điểm đặc biệt của sản phẩm đá me là vị thanh thanh,
ngọt ngọt của trái me Thái, màu sắc đặc trưng của sản phẩm me. Ngoài ra điểm làm
người tiêu dùng chú ý là thịt me mềm, hạt me giòn nên khi dầm đá hoặc để lạnh sẽ

8


đem đến hương vị sản khoái, khó quên. Vì vậy sản phẩm đá me đã chiếm được cảm
tình của đa số người tiêu dùng trên tất cả các tỉnh thành, đặc biệt là những nơi có khí
hậu nóng bức như thành phố Hồ Chí Minh, Tiền Giang, Vũng Tàu, Biên Hoà, Cần
Thơ…
< />2.2 Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu phụ dùng sản xuất sản phẩm tương me
2.2.1 Đường saccharose
Saccharose còn được gọi là đường mía, là loại đường được dự trữ nhiều trong
thực vật. Saccharose hoà tan nhiều trong nước. Khi đun với acid, saccharose bị thuỷ
phân thành glucose và fructose, hỗn hợp này còn được gọi là đường nghịch đảo.
∗ Công thức cấu tạo của đường saccharose

Hình 2.6 Công thức cấu tạo của đường saccharose.
∗ Các loại đường thường được sử dụng trong chế biến
- Đường tinh luyện: > 99.5% saccharose.
- Đường trắng: > 98% saccharose.
- Đường vàng: 85 – 98% saccharose.
- Đường nghịch đảo.
∗ Tác dụng của đường
- Đường được sử dụng với mục đích tạo ra vị ngọt cho sản phẩm, là gia vị được sử
dụng phổ biến trong quá trình chế biến sản phẩm.
- Ngoài ra, đường còn có tác dụng bảo quản sản phẩm do có tính hút nước mạnh.
- Đường còn là chất cung cấp năng lượng cho cơ thể vì 1 g đường cho 4.1 kcal.
- Đường còn có tác dụng làm đông do có tính dehydrat hoá và còn có thể kết hợp
với pectin để tạo đông.
∗ Tác hại của đường
9

Chỉ nên ăn đường có mức độ vì ăn đường nhiều dễ bị sâu răng. Tổ chức Y tế thế
giới (WHO) và viện dinh dưỡng cũng như Hiệp hội tiểu đường thống nhất sử dụng
đường dưới 10% tổng nhu cầu năng lượng hằng ngày. Tổng lượng đường hằng ngày
bao gồm trái cây, bánh kẹo, nước ngọt, đường nêm nếm trong thức ăn…
< />2.2.2 Muối ăn
Muối ăn là gia vị không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Có những món ăn,
không thể sử dụng các chất có vị mặn khác để thay thế cho muối được vì muối có
những hương vị đặc trưng riêng.
Muối là tên gọi dân dã của clorua natri (NaCl). Muối ở dạng tinh thể rắn, có tỷ
trọng gấp 2 lần so với nước tinh khiết.

Lam nhạt = Na+, Lục sẫm = Cl−
Hình 2.7 Tinh thể muối.

Hình 2.8 Cấu trúc tinh thể muối.

<>
∗ Ích lợi của muối ăn
- Muối ăn thường được kết tinh từ nước biển hoặc khai thác từ các mỏ muối. Muối
được sử dụng khá phổ biến trong nhiều ngành công nghiệp, chế biến, bảo quản thực
phẩm và y tế. Trong lĩnh vực bảo quản và chế biến thực phẩm, người ta sử dụng muối
ngoài mục đích tạo vị còn nhằm mục đích giữ thực phẩm không bị ôi thiu.
- Natri và Clo, 2 thành phần chủ yếu của muối là 2 nguyên tố có vai trò hết sức
quan trọng trong cân bằng thể dịch trong cơ thể, giúp cho sự tồn tại và hoạt động bình
thường của tất cả các tế bào, cũng như các hoạt động chức năng của tất cả các cơ quan
và bộ phận trong cơ thể.

10

- Muối iot còn cung cấp một lượng lớn iot cho cơ thể. Iot là giảm mắc bệnh bướu
cổ, giảm nguy cơ thai chết lưu, đẻ non, tử vong sơ sinh và giúp trẻ phát triển trí tuệ đầy
đủ. Từ đó giảm chi phí y tế, giảm gánh nặng kinh tế xã hội.
∗ Tác hại của việc ăn quá nhiều muối
- Ăn mặn làm tăng áp lực thẩm thấu trong máu, có thể sẽ có cảm giác khát, dẫn đến
uống nước nhiều, giữ nước trong cơ thể có thể gây tăng huyết áp. Hoặc cũng có thể
tìm cách tăng đào thải Natri qua nước tiểu dẫn đến mất kali, canxi và nhiều hoá chất
khác. Do vậy sẽ gây ra các bệnh tăng huyết áp, suy tim, suy thận, loãng xương.
- Ăn mặn làm tăng cường độ làm việc của hệ thống tim mạch, thận và tiết niệu nên
sớm dẫn tới suy giảm chức năng hoạt động của các cơ quan này.
- Ăn mặn còn làm tăng nguy cơ mắc bệnh viêm loét dạ dày, tá tràng và đối với
những người đã mắc các bệnh trên thì ăn mặn làm bệnh tiến triển nhanh hơn.
∗ Nhu cầu muối mỗi ngày
- Hằng ngày, mỗi người lớn cần khoảng 4 – 6 g muối ăn. Tuy nhiên lượng muối ăn
cần ít hơn rất nhiều vì muối còn có trong tất cả các loại thực phẩm tươi sống như thủy
hải sản, thịt, thức ăn chế biến sẵn. Tuy nhiên, hàm lượng muối còn thay đổi tuỳ thuộc
vào loại thực phẩm, cách chế biến. Do vậy để xác định lượng muối đưa vào cơ thể
hằng ngày dựa vào loại thức ăn là vô cùng khó khăn.
- Theo nhiều nghiên cứu khoa học trên thế giới, khẩu phần ăn của người trưởng
thành vượt quá nhiều so với nhu cầu muối của cơ thể. Chính vì vậy để giảm lượng
muối trong khẩu phần ăn là ăn nhạt hơn so với khẩu vị, tăng cường các món luộc, hạn
chế thực phẩm xào, rán, hoặc các thực phẩm chế biến sẵn.
- Nếu mỗi ngày phụ nữ dùng không quá 2 g muối và nam giới dùng không quá 2,4g
thì sẽ rất có lợi cho sức khoẻ.
< />2.2.3 Bột ngọt
Bột ngọt (hay mì chính) là tên thường gọi của Monosodium Glutamate (viết tắt là
MSG), là muối của acid glutamic. Tên hoá học của bột ngọt là Monosodium L –
glutamate monohydrat.
∗ Công thức: C5H8NO4Na

11


Bột ngọt được phát hiện đầu tiên ở Nhật. Đây là loại chất phụ gia không mùi, dễ
tan trong nước. Khi sử dụng trong thực phẩm, bột ngọt có tác dụng điều vị, làm món
ăn trở nên ngon và hấp dẫn hơn nhờ tăng vị umani.
Hiện nay bột ngọt được làm từ nguyên liệu thiên nhiên như bột sắn, mật mía
đường.

Hình 2.9 Bột ngọt.
∗ Liều lượng sử dụng
Liều lượng sử dụng bột ngọt là không hạn chế cho mọi lứa tuổi, trừ trẻ em dưới
một tuổi không được sử dụng. Ở Việt Nam, theo dự thảo điều lệ vệ sinh của Bộ Y tế
quay định 0 – 40 mg/kg thể trọng. Không cho vào thức ăn của trẻ em dưới 6 tuổi, trừ
trường hợp bệnh lý. (Dương Thanh Liêm ,2007)
2.2.4 Ớt bột
Ớt, là một loại quả thuộc các cây thuộc chi Capsicum của họ Cà (Solanaceae). Ớt
có nguồn gốc từ châu Mỹ, ngày nay nó được trồng khắp nơi trên thế giới và được sử
dụng làm gia vị, rau, và thuốc.
Ớt đã là một phần trong ẩm thực của loài người ít nhất là 7500 năm trước Công
nguyên và có lẽ sớm hơn. Có những bằng chứng khảo cổ ở các khu vực ở tây nam
Ecuador cho thấy ớt đã được thuần hóa hơn 6000 năm về trước, và là một trong những
loại cây trồng đầu tiên ở châu Mỹ. Người ta cho rằng ớt đã được thuần hóa ít nhất năm
lần bởi những cư dân tiền sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ở
phía nam đến Mexico ở phía bắc và một số vùng của các bang Colorado và New
Mexico bởi Các dân tộc Pueblo Cổ đại.
12


∗ Phân loại ớt:

- Ớt Capsicum Chinense - hay ớt kiểng nhiều màu sắc thường dùng trang trí, không
cay. Loại này thường có rất nhiều màu, trái to, nhỏ, hay tròn như cà hay hình giọt
nước.
- Ớt hiểm - Ớt Thái Lan - Ớt Chili - Ớt Capsicum frutescens : Được xem là ớt cay,
có 3 màu; trắng, đỏ và vàng trên cùng một cây.
- Ớt Đà Lạt hay ớt trái. Loại này chỉ lấy vỏ, không ăn hạt.
- Ớt sừng trâu: là loại phổ biến nhất hiện nay được sử dụng trong hầu hết cách chế
biến.Cây ớt trồng trong chậu có thể làm một loại cây cảnh vì quả ớt có nhiều màu sắc:
trắng, đỏ, vàng, cam, xanh, tím…tùy theo giống cây.
< />2.2.5 Nước
Nước chiếm khoảng 60 – 70% trọng lượng của cơ thể, nước phân phối ở khắp
nơi như máu, cơ bắp, não bộ, phổi, xương khớp... Con người có thể chịu đựng đói ăn
trong thời gian lâu hơn so với khi thiếu nước, nếu thiếu nước trong dăm ba ngày là đã
có nhiều nguy cơ tử vong.
Mỗi ngày cơ thể mất đi khoảng 1,5 lít nước qua đại tiểu tiện, đổ mồ hôi, hơi thở.
Khi làm việc, vận động cơ thể sẽ mất thêm nước. Vì vậy, để giữ lượng nước của cơ thể
bình thường, cần phải uống nước để thay thế phần nước mất đi.
Nhu cầu nước của mỗi người thay đổi tùy theo tuổi tác, nhiệt độ cơ thể, cân nặng,
mức độ vận động, làm việc, thời tiết...
∗ Vai trò của nước trong cơ thể:
- Nước duy trì nhiệt độ trung bình của cơ thể.
- Chuyên chở chất dinh dưỡng và ôxy nuôi tất cả tế bào.
- Giúp chuyển hóa thực phẩm ra năng lượng, cần thiết cho các chức năng cơ thể.
- Giúp cơ thể hấp thụ các chất dinh dưỡng.
- Loại bỏ các chất thải của cơ thể qua hệ tiết niệu, da, ruột, hơi thở.
- Bảo vệ cho các cơ quan trong cơ thể, tránh tổn thương do sự cọ xát, va chạm. Bảo
vệ các khớp xương, tránh viêm sưng, đau nhức.
- Làm ẩm không khí để sự hô hấp dễ dàng, tránh dị ứng, ho khan.

13

- Phòng chống sự đóng cục máu ở các động mạch của tim, não, giảm nguy cơ tai
biến tim và não.
- Cần thiết cho sự sản xuất các chất dẫn truyền thần kinh, các hormon cần thiết cho
các chức năng và các phản ứng sinh hóa của cơ thể.
- Là thành phần cấu tạo của các bộ phận quan trọng: não chứa 85% nước, xương
22%, cơ bắp 75%, máu 92%, dịch bao tử 95%, răng 10%...
/>∗ Nước cất:
Là nước tinh khiết, nguyên chất, được điều chế bằng cách chưng cất và thường
được sử dụng trong y tế như pha chế thuốc tiêm, thuốc uống, biệt dược, rửa dụng cụ y
tế, rửa vết thương.
Thành phần nước cất hoàn toàn không chứa các tạp chất hữu cơ hay vô cơ, do đó
cũng là dung môi thích hợp để rửa dụng cụ thí nghiệm, pha chế hóa chất hoặc thực
hiện một số phản ứng hóa học.
Trong thực tế, người sử dụng thường mua nước cất bán tại các nhà thuốc dưới
dạng đóng chai. Tuy nhiên, điều kiện gia đình nếu thích hợp vẫn có thể tự điều chế
nước cất bằng cách cho nước lã vào đun sôi và hứng hơi nước ngưng tụ trong môi
trường lạnh.
< />2.2.6 Kali sorbate
Acid sorbic hay acid 2, 4 - hexadienic (C5H7COOH) là chất kết tinh có vị chua
nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0,16%), dễ tan trong nước nóng (ở 1000C tan 3,9%).
Kali sorbate (C5H7COOK) là muối Kali của acid sorbic. Đây là chất bột trắng kết
tinh, dễ tan trong nước. Tan 58,2% ở 200C.
∗ Công thức cấu tạo

Hình 2.10 Công thức cấu tạo của Kalisorbate.
Kali sorbate còn có các tên gọi khác như: E202, Sorbistat-K, Sorbistat potassium,
Sorbistat kali.
∗ Ứng dụng

14