THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NECTA CAM – NHA ĐAM ĐÓNG CHAI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NECTA CAM –
NHA ĐAM ĐÓNG CHAI

Họ và tên sinh viên: HOÀNG VŨ BÍCH NGỌC
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009


THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC CAM - NHA ĐAM
ĐÓNG CHAI

Tác giả

HOÀNG VŨ BÍCH NGỌC

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
TS.Phan Tại Huân

Tháng 08 năm 2009

i

LỜI CẢM ƠN
Xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm
Tp. Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể quý
thầy cô đã giáo dục, truyền đạt kiến thức, tạo mọi điều kiện cho tôi học tập và thực
hiện đề tài.
Đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn thầy PHAN TẠI HUÂN và cô HUỲNH
HOA ANH ĐÀO đã tận tình hướng dẫn giúp tôi hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp.
Và cuối cùng tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi trong
suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn.
Thành Phố Hồ Chí Minh tháng 8 năm 2009
Hoàng Vũ Bích Ngọc

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Thử gnhiệm chế biến sản phẩm necta cam – nha đam đóng chai” được
thực hiện từ tháng 4 đến tháng 8 năm 2009 tại Trung Tâm Nghiên Cứu, Bảo Quản
và Chế Biến Rau Quả trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh nhằm đưa ra
quy trình chế biến thử nghiệm nước cam – nha đam từ nguồn nguyên liệu nha đam
rẻ tiền góp phần giải quyết tình trạng dư thừa tàu lá nha đam, nâng cao giá trị sử
dụng và hiệu quả kinh tế của cam và nha đam đồng thời đa dạng hóa sản phẩm.
Sau thời gian thử nghiệm, chúng tôi rút ra được những kết luận sau:
Ở thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hình thái nha đam và tỷ lệ cam – nha đam
lên chất lượng cảm quan của sản phẩm thì hình thái nha đam xay được ưa chuộng
hơn so với nha đam cắt hạt lựu và tỷ lệ cam - nha đam là 2:1 được ưu thích hơn so
với tỷ lệ 1:1.

Hàm lượng axit bổ sung vào sản phẩm là 0,35% tạo vị chua ngọt hài hòa, đậm
đà được cảm quan viên đánh giá là ưa thích hơn so với các hàm lượng 0,25%; 0,3%
và 0,4%.
Chất ổn định được lựa chọn để tạo độ nhớt, độ ổn định thích hợp, đồng thời tạo
được sự ưa thích nhất đó là xanthan gum với hàm lượng 0,2%.
Nhiệt độ thanh trùng ở 800C trong thời gian 10 phút được lựa chọn là chế độ
thanh trùng phù hợp cho sản phẩm vì được các cảm quan viên đánh giá là ưa thích
nhất.
Sau 1 tháng bảo quản, sản phẩm không bị lắng hay tách lớp, các chỉ tiêu lý hóa
thay đổi không đáng kể và sản phẩm vẫn đảm bảo được các chỉ tiêu vi sinh. Theo
TCVN 3216 – 1994 và TCVN 3215 – 79 sản phẩm được xếp hạng Đạt Tiêu Chuẩn.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa

i

Lời cảm ơn

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

iv

Danh sách các chữ viết tắt

v

Dang sách các hình

vi

Danh sách các bảng

vii

Chương 1 MỞ ĐẦU

1

1.1 Đặt vấn đề

1

1.2 Mục đích của đề tài

2

1.3 Yêu cầu của đề tài

2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1 Nguyên liệu cam sành

3

2.1.1 Nguồn gốc và phân bố

3

2.1.1.1 Nguồn gốc

3

2.1.1.2 Phân bố

3

2.1.1 Thành phần cấu tạo

5

2.1.3 Thành phần sinh hóa và dinh dưỡng của cam

6

2.1.4 Công dụng của cam

7

2.1.5 Độ chín của quả.

8

2.1.6 Các nguyên nhân gây hư hỏng cam sau thu hoạch.

8

2.1.7 Tình hình nguyên liệu và giá thành

9

2.2 Tổng quan về nha đam

10

2.2.1 Nguồn gốc và phân bố

11

2.2.2 Phân loại

11

2.2.3 Thành phần và dưỡng chất

11

2.2.4 Cách dùng và công dụng

12

2.2.5 Tình hình nguyên liệu và giá thành

13
iv


2.4 Giới thiệu về các chất phụ gia sử dụng

14

2.4.1 Đường

14

2.4.2 Xanthan gum

14

2.4.3 Axit citric

16

2.4.4 Axit ascorbic

16

2.4.5 Tinh dầu cam

18

2.5 Giới thiệu và phân loại đồ hộp rau quả

18

2.5.1 Phân loại đồ hộp rau quả

18

2.5.1.1 Các loại đồ hộp chế biến từ rau

18

2.5.1.2 Các loại đồ hộp chế biến từ quả

19

2.5.2 Quy trình chế biến nước quả có thịt quả

20

2.5.2.1 Quy trình

20

2.5.2.2 Thuyết minh quy trình

20

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

23

3.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu

23

3.1.1 Thời gian

23

3.1.2 Địa điểm

23

3.2 Vật liệu nghiên cứu

23

3.2.1 Nguyên liệu

23

3.2.2 Các phụ liệu khác

23

3.3 Phương pháp nghiên cứu

24

3.3.1 Quy trình chế biến necta cam- nha đam

25

3.3.2 Bố trí thí nghiệm

26

3.3.2.1 Khảo sát các chỉ tiêu hóa, lý của nguyên liệu cam và nha đam

26

3.3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát hình thái nha đam và tỷ lệ cam-nha đam

26

3.3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát hàm lượng acid sử dụng để đạt giá trị cảm
quan được ưa thích nhất trong khoảng khảo sát

27

3.3.2.4 Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng xanthan gum sử dụng

27

3.3.2.5 Thí nghiệm 4: Xác định chế độ thanh trùng thích hợp

28

3.3.2.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản

28

3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu

29
v


Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

30

4.1 Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa, lý của nguyên liệu

30

4.2 Kết quả của các thí nghiệm

31

4.2.1 Ảnh hưởng của hình thái nha đam và tỷ lệ cam-nha đam

32

4.2.2 Xác định hàm lượng acid sử dụng để đạt giá trị cảm quan được ưa
thích nhất trong khoảng khảo sát

34

4.2.3 Xác định hàm lượng xanthan gum sử dụng

35

4.2.4 Xác định chế độ thanh trùng thích hợp

38

4.3 Đánh giá chất lượng thành phẩm sau thời gian bảo quản

41

4.3.1 Chất lượng lý hóa của thành phẩm

41

4.3.2 Chất lượng vi sinh của thành phẩm

41

4.3.3 Chất lượng cảm quan của thành phẩm

42

4.4 Quy trình chế biến sản phẩm necta cam – nha đam

44

4.4.1 Quy trình chế biến

44

4.4.2 Thuyết minh quy trình

45

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

47

5.1 Kết luận

47

5.2 Đề nghị

47

Tài liệu tham khảo

48

Phụ lục

51

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ADI

Accpeptable Daily Intake: Lượng ăn hằng ngày chấp nhận

BYT

Bộ Y Tế

CFU

Colony Forming Unit: Đơn vị hình thành khuẩn lạc

CMC

Carboxyl Methyl Xellulozơ

CQV

Cảm quan viên

Ctv

Cộng tác viên

ĐBSCL

Đồng Bằng Sông Cửu Long

FMC

Fixed/ Mobile Convargance

INS

International Numbering System: hệ thống đánh số quốc tế

ML

Maximum Level: Giới hạn tối đa trong thực phẩm

QĐ

Quyết định

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

vii

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1: Cam sành Tam Bình

4

Hình 2.2: Cam sành Bắc Quang

4

Hình 2.3: Cam sành Hàm Yên

5

Hình 2.4: Cấu tạo quả có múi

5

Hình 2.5: Nha đam

11

Hình 2.6: Cấu trúc của xanthan gum

15

Hình 2.7: Vitamin C

17

Hình 2.8: Quy trính chế biến nước quả có thịt quả

20

Hình 3.1: Quy trình chế biến necta cam- nha đam thử nghiệm

35

Hình 4.1: Các nghiệm thức thí nghiệm 3 sau 1 tháng ổn định

36

Hình 4.2: Đồ thị về sự thay đổi hàm lượng vitamin C trước thanh trùng,
sau thanh trùng và sau 4 tuần theo dõi

40

Hình 4.3: Sản phẩm necta cam – nha đam đóng chai

44

Hình 4.4: Quy trình chế biến sản phẩm necta cam- nha đam

46

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần sinh hóa chủ yếu của cam

6

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của cam

7

Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm về ảnh hưởng của hình thái nguyên liệu và tỷ lệ
cam - nha đam lên chất lượng cảm quan của sản phẩm

26

Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm về xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản phẩm 28
Bảng 4.1: Một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu cam

30

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của hình tahí nha đam và tỷ lệ cam – nha đam lên các chỉ
tiêu hóa lý của sản phẩm

32

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của hàm lượng axit lên các chỉ tiêu hóa – lý của sản phẩm

34

Bảng 4.4: Giá trị trung bình chuyển điểm cảm quan của thí nghiệm 2.

35

Bảng 4.5: Độ nhớt (10-6 m2/s) của các nghiệm thức ứng với các hàm lượng xanthan

36

gum.
Bảng 4.6: Độ Brix, độ acid, pH của các nghiệm thức trong thí nghiệm thức 3

37

Bảng 4.7 Giá trị trung bình cảm quan của thí nghiệm 3.

38

Bảng 4.8 Độ Brix, độ axit của các nghiệm thức ở thí nghiệm 4.

38

Bảng 4.9 Hàm lượng vitamin C (mg/100g) sau thanh trùng và sau 4 tuần theo dõi

40

Bảng 4.10 Thành phần hóa lý của sản phẩm necta cam – nha đam.

41

Bảng 4.11 Bảng kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm necta cam – nha đam

42

Bảng 4.12: Điểm cảm quan cho sản phẩm necta cam – nha đam

43

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam là nước nông nghiệp nổi tiếng với nhiều loại trái cây có giá trị và sản
lượng cao. Cam là một loại cây được trồng từ rất lâu đời với diện tích lớn, sản lượng
cao, hàng năm cung cấp cho thị trường trong và ngoài nước hàng triệu tấn quả. Ngày
nay, với chủ trương của nhà nước, đặc biệt là tỉnh Vĩnh Long với chương trình phát
triển cây cam sành thành cây chủ lực thứ hai của tỉnh, cộng với khả năng cho cây ra
quả trái vụ và trình độ khoa học kỹ thuật đã khắc phục được bệnh vàng lá trên cây nên
diện tích canh tác cam sành ngày càng mở rộng, sản lượng ngày càng cao và giá thành
càng rẻ nên được người tiêu dùng ngày càng chọn lựa và gắn bó.
Vài năm gần đây, nha đam và các sản phẩm từ nha đam xuất hiện rất nhiều trên thị
trường và rất được ưa chuộng. Thế nhưng, với đặc tính dễ trồng, dễ chăm sóc, không
phải mua cây con và thu được lợi nhuận cao nên diện tích canh tác nha đam ngày một
nhân rộng. Từ năm 2007, nguyên liệu nha đam cung ứng trên thị trường có sản lượng
lớn hơn nhu cầu, do đó giá nha đam rớt xuống rất thấp. Hiện nay, tại chợ đầu mối nông
sản Thủ Đức giá bán lẻ chỉ đạt 2500 đ/kg.
Biết được những điều trên, chúng tôi mong mỏi tìm ra một sản phẩm vừa kết hợp
được hai nguyên liệu trên, phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng, vừa góp phần tiêu thụ
nguồn nha đam và cam sẵn có.
Theo tìm hiểu, Tại thành phố biển Nha Trang có một món sinh tố phổ biến và rất
được ưa chuộng đó là sinh tố nha đam – cam. Nhiều quán giải khát ở Tp. Hồ Chí Minh
có nước cam – nha đam (aloe – orange) là sự kết hợp của nước cam vắt tươi và necta
nha đam đóng lon và ở Mỹ, tập đoàn Forever có sản phẩm Forever Freedom được sản
xuất từ thạch nha đam và nước cốt cam tự nhiên.
Tổng hợp tất cả những điều trên, chúng tôi tiến hành “thử nghiệm chế biến sản

phẩm necta cam – nha đam đóng chai”.
1


1.2 Mục đích của đề tài
• Đưa ra quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm nước cam- nha đam.
• Tận dụng nguồn nguyên liệu nha đam rẻ tiền và góp phần giải quyết tình trạng
dư thừa tàu lá nha đam.
• Nâng cao giá trị sử dụng, hiệu quả kinh tế của cam và nha đam.
• Đa dạng hóa sản phẩm.
1.3 Yêu cầu của đề tài
Xuất phát từ những yêu cầu trên, đề tài tập trung nghiên cứu khảo sát một số nội
dung sau:
• Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu hỗ trợ cho quá trình chế biến.
• Khảo sát ảnh hưởng của hình thái nha đam và tỷ lệ cam- nha đam lên giá trị
cảm quan của sản phẩm.
• Khảo sát hàm lượng axit sử dụng trong khoảng khảo sát để đạt giá trị cảm quan
được ưa thích nhất.
• Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng xanthan gum lên độ ổn định của sản phẩm,
tạo sản phẩm có hình thái tốt và độ nhớt được ưa thích.
• Khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng để tìm ra chế độ thanh trùng thích
hợp cho sản phẩm.
• Đánh giá chất lượng sản phẩm sau 1 tháng bảo quản.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Nguyên liệu Cam sành

2.1.1 Nguồn gốc và phân bố
2.1.1.1 Nguồn gốc
Cam sành có tên khoa học là citrus nobilis, là giống quýt king mandarin, thuộc chi
cam chanh (danh pháp khoa học là Citrus), họ cửu lý hương (Rutaceae). Dân ta gọi là
cam, nhưng nguồn gốc là một giống lai tự nhiên giữa cam (C.sinensis) và quýt
(C.reticulata), mang nhiều đặc điểm chính của quýt King như: quả to, tròn hoặc dẹp,
vỏ dày có khi mỏng hơi khó bóc, thai hạt chỉ có một số ít xanh còn đa số thì trắng, thịt
khi chín đỏ vàng nên được các chuyên gia gọi là quýt (Nguyễn Duy Nam, 2000) .
2.1.1.3 Phân bố
Cam sành là loại cây ăn quả có diện phân bố rất rộng, từ xích đạo lên tới vĩ tuyến
430, từ mặt biển lên tới núi cao 2500 m. Tùy từng vùng mà cam sành có những tên gọi
và đặc điểm khác nhau.
Trong cả nước, Đồng Bằng Sông Cửu long (ĐBSCL) là vùng trồng nhiều cam sành
nhất với 56% diện tích và 71% sản lượng (Hoàng Lan, 2005). Riêng tỉnh Vĩnh Long
hằng năm cung cấp cho thị trường khoảng 47 ngàn tấn cam sành (Võ Mười, 2009).
Nhìn chung, sản xuất cây cam sành ở ĐBSCL đã hình thành được những vùng khá
tập trung. Tại Vĩnh Long, Cây cam sành được trồng tập trung ở 2 huyện Tam Bình và
Trà Ôn, tại Tiền Giang cây cam sành trồng chủ yếu ở huyện Cái Bè. Tại Bến Tre, diện
tích cam Sành phân bố chủ yếu ở huyện Mỏ Cày.
Trong tổng sản lượng cam sành sản xuất trong nước, đại bộ phận thu hoạch vào các
tháng 9- 12, ngoại trừ các tỉnh ĐBSCL có mùa vụ thu hoạch kéo dài suốt năm nhờ
điều kiện khí hậu thời tiết và kỹ thuật cho cây ra quả trái vụ.

3


Trái cam sành của ĐBSCL khi chín vỏ trái vẫn còn xanh, nên một số thị trường gọi
là cam xanh, “lòng đỏ vỏ xanh”, hương vị thơm ngon, ngọt, mọng nước.

Hình 2.1: Cam sành Tam Bình

< />Tất cả những điều nêu ở trên là đặc điểm nổi trội khiến cam sành của vùng này
được phổ biến hơn so với các vùng khác.
Vùng Đông Bắc có diện tích và sản lượng thứ hai sau ĐBSCL, chiếm 15% diện
tích và 8% sản lượng cả nước, phân bố chủ yếu ở tỉnh Hà Giang. Cam sành vùng này
cho thu hoạch chủ yếu vào các tháng 12 và tháng 1, thực sự có tác động làm giảm thị
phần tiêu dùng đối với cam sành ĐBSCL vào thời gian này ở các tỉnh phía Bắc (Hoàng
Lan, 2005).
• Cam sành Bắc Quang: Là đặc sản nổi tiếng của huyện Bắc Quang tỉnh Hà
Giang. Năm 2008, toàn huyện có 3291 ha cam với sản lượng đạt 21580 tấn (Nguyên
Hoa, 2009)

Hình 2.2: Cam sành Bắc Quang
< >
Ngoài ra còn nhiều vùng trồng cam sành với sản lượng lớn như: Cam sành Hàm
Yên ở tỉnh Tuyên Quang cuối năm 2008 tổng diện tích trồng 2950 ha với sản lượng
4


khoảng 20 ngàn tấn (Vũ Minh Việt, 2008). Vùng Đông Nam Bộ cũng trồng nhiều cam
sành với khoảng 7300 ha nhưng năng suất thấp, chỉ khoảng 24,4 ngàn tấn. Trong đó
Đồng Nai chiếm đến 53% tổng diện tích và sản lượng của cả vùng.

Hình 2.3: Cam sành Hàm Yên
< />2.1.2 Thành phần cấu tạo
Quả có múi được cấu tạo bởi một lớp vỏ flavedo ở bên ngoài có chứa các sắc tố
của quả và tinh dầu để giúp quả chống lại sâu bệnh và sự tấn công của các vi sinh vật
có hại. Dưới lớp vỏ flavedo là lớp vỏ lụa mềm albedo. Dưới lớp vỏ là phần thịt quả
được chia ra bởi các múi. Mỗi múi chứa nhiều bọng nước, trong chứa nhiều dịch nước
quả, các múi được gắn với nhau và gắn vào phần cùi hay tâm của quả. Ở giữa quả là
phần cùi, xung quanh có nhiều hạt, trong đó phần cùi và màng được xem là phần rag.

Hình 2.4: Cấu tạo quả có múi
(Nguyễn Duy Nam, 2000)
1. Đỉnh quả

2. Đáy quả

3. Flavedo

4. Phần chứa tinh dầu

5. Albedo

6. Màng ngăn

7. Trục quả

8. Hạt

2.1.3 Thành phần sinh hóa và dinh dưỡng của cam.
5


™ Thành phần sinh hóa
Bảng 2.1 Thành phần sinh hóa chủ yếu của cam
Đường

Sacaroza

Axit hữu cơ

Citric

Sắc tố

Caroten và xanthophyll

Chất béo

Palmatic, palmitoleic, oleic, linoleic, linolenic

Hợp chất thơm

valencnce

Vitamin

Vitamin C

Phenol

Flavonoid (natrirutin, narinhin, hesperidin, eriocitrin, diosmin) và
triterpene (limonin và nomilin)

Khoáng chất

Kali
(Lê Văn Tán, 2007)

Trong các thành phần trên, cần đặc biệt chú ý đến nhóm Phenol vì có chứa nhiều

chất ảnh hưởng xấu đến mùi và vị của nước cam ép.
- Narinhin (C27H32O14) có trong cùi và trong thịt quả của quả cam còn xanh có vị
đắng. Khi chín, narinhin trong thịt quả dưới tác dụng của men peroxidaza bị phân hủy
thành đường (glucoza và ramnoza) và narinhinen (C15H12O5) nên không có vị đắng.
Nhưng trong quá trinh chế biến, narinhin trong cùi trắng của quả dễ bị giải phóng và đi
vào dịch làm nước cam có vị đắng (Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000).
- Limonin có nhiều trong tinh dầu của vỏ quả cam (chiếm từ 85- 90%) (Nguyễn
Minh Hoàng, 2006). Limonin không có vị đắng nhưng kết hợp với axit citric có vị
đắng. Phản ứng này xảy ra khi tế bào bị phá hủy trong quá trình chà ép hay quả hư
thối. Limonin dưới tác dụng của nhiệt, bị biến đổi thành tecpen dạng pinen làm cho
sản phẩm có mùi khó chịu (Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000).
™ Thành phần dinh dưỡng.
Tùy vào giống cam, nơi trồng mà màu sắc, khối lượng quả và thành phần dinh
dưỡng khác nhau.
Bảng 2.2 và bảng A.1 (phụ lục A.1) cho thấy thành phần dinh dưỡng của cam
mandarina nghiên cứu tại Riverside, California và cam sành tại ĐBSCL.

6


Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của cam.
Thành phần dinh dưỡng

Giá trị trên 100 g ăn được

Năng lượng (kJ)

197

Nước (g)

86,7

Lipid (mg)

25

Protein (g)

0,9

Glucozit (g)

11,7

Vit.A (mg)

2,25

Vit. C (mg)

53,2

Vit.B1(mg)

0,11

Vit.B2 (mg)

0,06

Vit.B6 (mg)

0,06

Vit.E (mg)

0,18

Niacin (mg)

0,3

Cl (mg)

4,5

Ca (mg)

40

K (mg)

181,1

P (mg)

14

Mg (mg)

10

Tro (g)

0,4

< />2.1.4 Công dụng của cam
Theo Dương Thanh Liêm (2007) cam và các loại trái cây có múi nói chung có ảnh
hưởng tốt đối với bệnh tim mạch, có khả năng ngăn ngừa ung thư.
Các chuyên gia ngành tim mạch ở Florida đã xác định thành phần chất đệm trong
phần lụa múi cam có khả năng hạ chất mỡ trong máu, góp phần phòng chống tắc
nghẽn mạch máu, cao huyết áp. Nếu mỗi ngày sử dụng 750 ml nước cam sẽ làm tăng
tỷ lệ cholesterol tốt, giảm 20 – 25% cholesterol xấu trong máu nhờ đó giảm nguy cơ
mắc bệnh tim mạch (các nhà nghiên cứu khoa học Canada quy hiệu quả này cho một
loại flavonoid có trong cam đó là chất hesperidin, limonoic và axit folic).

7


Các nhà nghiên cứu tại Viện Ung Bướu Hoa Kỳ quả quyết tỷ lệ ung thư ở một số
vùng Hoa Kỳ tương đối thấp là vì họ quen ăn cam quanh năm. Vitamin C phong phú
trong cam chanh, các chất terpen cũng có tác dụng phòng ngừa ung thư .
Các chuyên gia tại Học viện Công nghệ Technion (Israel) đã tiến hành nghiên cứu
về tác động của mùi hương từ vỏ các trái cây họ cam chanh cho biết: Limonen giúp
quét sạch ozon trong đường hô hấp vì chất này có phản ứng đốt cháy ozon, chặn đứng
tác hại của bệnh hen suyễn.
2.1.5 Độ chín của quả.
Độ chín có vai trò quyết định thời điểm thu hoạch để cung cấp cho thị trường tiêu
dùng hay sản xuất.

Có nhiều phương pháp xác định độ chín thu hoạch như:
- Phương pháp tính toán.
- Phương pháp vật lý.
- Phương pháp hóa học.
- Phương pháp sinh học.
Theo TCVN 5006 – 89 các căn cứ về độ chín của cam thường là:
- Hàm lượng nước quả tính theo phần trăm khối lượng.
- Mùi vị.
- Độ axit và/ hay tỷ số hàm lượng chất khô hòa tan trên độ axit tính theo axit
citric khan.
Theo Lê Văn Tán và ctv (2007) cam là trái cây thuộc loại quả không chín bởi sự
thay đổi tốc độ tạo thành CO2 và C2H4 thường thấp. Tốc độ giải phóng CO2 của cam
tối đa là 29,9 mg/kg/h và tốc độ giải phóng C2H4 rất thấp (0,01 – 0,1 µL/kg/h).
Nên nông dân thường chỉ áp dụng các phương pháp tính toán (ngày theo lịch, ngày
từ lúc nở hoa toàn bộ cho đến ngày thu hoạch) để chọn thời điểm thu hoạch cam phù
hợp.
2.1.6 Các nguyên nhân gây hư hỏng cam sau thu hoạch.
Theo TCVN 5006 – 89 có nhiều nguồn gây hư hỏng cho cam sau thu hoạch. Các
hư hỏng thường gặp là:
™ Đông lạnh:
Do để ở nhiệt độ quá thấp, cam có vị đắng.
8


™ Mất mùi vị
Bảo quản lâu quá có thể làm thất thoát 1 phần mùi vị thơm của quả.
™ Thay đổi sinh lý do nhiệt độ bảo quản quá thấp
Để quá lâu ở nhiệt độ quá thấp dẫn đến kết quả:
- Xuất hiện các vết nám màu nâu trên vỏ, hư hỏng này được biết là thâm vỏ và
có thể do 2 yếu tố: Nhiệt độ quá thấp và không khí không đủ.

- Xuất hiện các lỗ châm kim trên vỏ.
™ Vỡ tế bào tinh dầu
Những vết nâu do các tế bào tiết tinh dầu bị vỡ. Sự vỡ này có thể do vận chuyển
mạnh các quả bị thương và đặc biệt là đối với các quả đầu mùa.
™ Các bệnh do nấm
Các bệnh do nấm chủ yếu gây ra do các nấm xâm nhập vào quả qua các vết
thương ngẫu nhiên (như các vết thương gây ra do móng tay của người hái, trong khi
vận chuyển bốc vác, hay nhiễm qua cuống bị cắt). Chúng gây ra thối, phát triển trong
bảo quản. Các bệnh quan trọng nhất là:
- Mốc lục do nấm Penicilium digitatum gây nên.
- Mốc xanh do nếm Penicilium italicum gây nên.
- Thối đầu cuống do nấm Phomoposis Citri (Diaporthecitri và Diplodia
natalesis gây nên).
- Bệnh than do nấm Colletotrichumglcesporioides gây nên.
- Thối nâu do nấm Phytophthora citrophthora và Ticho-derma vii-de gây ra
- Thối đen do nấm Alterraria citri và các loại Altar-naias khác gây nên.
- Thối chua do nấm Geotrichum candidum, Oospora citri aurantii gây nên.
™ Các bệnh do vi khuẩn
Hư hỏng có thể do Pseudomona eryngae gây nên và các bệnh sinh lý khác.
2.1.7 Tình hình nguyên liệu và giá thành.
Theo Tạp Chí Thương Nghiệp Thị Trường Việt Nam, năm 2005 tổng diện tích cây
cam sành tại tỉnh Vĩnh Long đạt 6108 ha, là loại cây ăn trái đặc sản thứ hai của tỉnh
với sản lượng cung cấp cho thị trường hàng năm từ 50000 – 70000 ngàn tấn quả.
Tuy nhiên, bệnh vàng lá trên cây cam sành đã khiến 4000 ha trên gần 7000 ha cam
của cả tỉnh bị nhiễm bệnh nặng. Nhiều vườn cây có tỷ lệ bệnh từ 60 – 100% khiến cây
9


bị chết khô gây thiệt hại nặng nề, nhiều vùng cam sành lớn có nguy cơ bị xóa sổ hoàn
toàn, một số nhà vườn do thua lỗ đã bỏ hoang hóa vườn cây không chăm sóc, một số

vườn cam sành khác bị chặt bỏ để trồng cây ăn quả khác.
Trước thực tế sản xuất đòi hỏi từ năm 2006 đến nay, các cán bộ khoa học SOFRI
đã tập trung nghiên cứu, xây dựng các mô hình thử nghiệm bằng các biện pháp tổng
hợp để xây dựng nên quy trình trồng cam sành theo phương pháp mới (quy trình cải
tiến) kết hợp IPM và trồng xen ổi cho kết quả rất khả quan: Tỷ lệ cây bị bệnh vàng lá
chỉ khoảng 3% trong khi các vườn cam không trồng xen ổi thì tỷ lệ bệnh vàng lá lên
đến 98%. Với kết quả này, các nhà vườn đã tự tin hơn khi trồng cây có múi, nhất là
cây cam sành. Nhờ vậy, diện tích canh tác cam sành ngày một tăng lên.
“Canh tác cam sành cho trái nghịch vụ” là quy trình đã ứng dụng thành công lần
đầu tiên vào năm 2005 tại huyện Tam Bình (Vĩnh Long) cho năng suất và chất lượng
cao.Giá cam sành nghịch vụ đạt (18000 – 22000 đồng/kg) trong khi cam sành chính vụ
giá chỉ dao động từ 5000 – 11000 đồng/kg). Với năng suất 1,5 – 2 tấn trái/1000 m2
canh tác cam sành nghịch vụ đang là hướng đi mới của nông dân Tam Bình.
Với những thành tựu trên, cam sành tăng đột biến cả về diện tích canh tác và sản
lượng. Nhờ vậy, trong tương lai, giá cam sành sẽ giảm đáng kể và ngày càng được
phát triển rộng khắp không chỉ ở thị trường trong nước và Trung Quốc mà còn vươn ra
thị trường thế giới, ảnh hưởng đến thị phần tiêu thụ các giống cam khác.
2.2 Tổng quan về nha đam
Cây Nha đam có tên khoa học là Aloe vera hoặc Aloe barbadensis. Tên Aloe vera
được chính thức công nhận bởi Quy Ước Quốc Tế về danh xưng thự vật (International
Rules of Botanical Nomenclature), và A. barbadensis được xem là một tên đồng nghĩa
(Trần Việt Hưng, 2007).
Ở một số quốc gia, cây nha đam còn có tên địa phương khác như: chirukattali (Ấn
Độ), curacao aloe (Mỹ), aloe de curacao, aloe du cap (Pháp), ghai kunwar (Ấn độ),
indian Alóe, Kumari (tiếng phạn), laloi (tiếng haiti), lô hội, long tu, lưỡi hổ (Việt
Nam), luhui (Trung Quốc), nohwa (Triều Tiên), rokai (Nhật Bản), sabilla (Cuba),
socotrine aloe, subr (Ả Rập).

10

2.2.1 Nguồn gốc và phân bố
Cây nha đam (lô hội) có nguồn gốc ở Châu Phi. Từ “Lô hội” bắt nguồn từ tiếng ẢRập là “aneh”, có nghĩa là “vị đắng”.
Ngày nay, loại cây này đã được di thực đến nhiều vùng khí hậu khô và ấm áp khác
trên khắp thế giới. Ở Mỹ, hầu hết cây nha đam được trồng ở Rio Grande Vallay của
Nam Texas, Florida và Nam Caliornia. Ngoài ra, cây nha đam còn có thể trồng ở
Mexico, Ấn Độ, Nam Mỹ, Caribbeean, Autralia và Châu Phi.
Vào cuối thế kỷ XVIII, một du khách người Ý tên là Marco Polo (1254 – 1323) đã
thực hiện một chuyến thám hiểm toàn Châu Á. Đến Trung Hoa Polo đã giới thiệu cho
người dân bản xứ một loại thảo dược mà sau này chúng ta gọi là nha đam. Từ Trung
Hoa, cây nha đam được di thực sang Việt Nam.
Ở nước ta, nha đam được trồng nhiều ở các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí
thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận, trồng nhiều ở Long thành - Đồng Nai, Tân An
- Bình Dương và Tp. Hồ Chí Minh. Ngoài ra, nhờ khả năng chịu hạn hán và khô nóng
rất giỏi, nên chúng còn được trồng rải rác khắp nơi để làm thuốc hoặc làm cây cảnh.
2.2.2 Phân loại
Trong hệ thống phân loại thực vật, cây nha đam thuộc chi Aloe, họ aloaecea trước
đây thuộc họ Liliaceae (họ Huệ Tây), nghành Angiospermae (ngành hạt kín), lớp
Monocotyledonea (một lá mầm), bộ Liliales (Joshi S.P., 1998)
Trong khoảng 300 loài thì chỉ có 4 loài được sử dụng để làm thuốc. Hai loài được
chú ý nhiều nhất là Aloe ferox Mill và Aloe vera L (hoặc Aloe barbadensis Mill). Theo
sách “Cây cỏ Việt Nam” của Phạm Hoàng Hộ thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một loài là
Aloe barbadensis Mill. Var. sinensis Haw tức là cây nha đam (có nơi còn gọi là lô hội,
lưu hội, long thủ…).
2.2.3 Thành phần và dưỡng chất.

Hình 2.5: Nha đam
11

Theo Trần Việt Hưng (2007) lá nha đam gồm có hai phần chính: Phần vỏ hay lớp
da mỏng màu xanh bao bên ngoài và phần gel (chất nhày) màu trắng trong nằm bên
trong.
™ Phần vỏ: Sau khi cắt lá nha đam, ngay dưới lớp da mỏng chảy ra một chất
nước cốt, chất nước cốt này tự cô đặc lại ở nhiệt độ bình thường, có màu vàng rất
đắng và có chứa các hoạt chất hydroanthrone (Rajendran A., 2007)
- Các chuyển hóa chất hydroanthracene mà quan trọng nhất là barbaloin gồm
aloin A và B chiếm từ 25 đến 40%, kế đến là hydroxy-aloin A và B (từ 3 đến 4%),
một ít aloe-emodin và chrysophanol.
- Các chuyển hóa chất chromones gồm 8-C-glycosyl chromone (hay aloeisin)
khoảng 30% và các aloeresin A và B.
™ Phần gel (chất nhày): chứa một loại polysaccharid gồm: pectin, hemicellulose,
gluco mannan và các chuyển hóa chất mannose.
Ngoài ra, trong gel nha đam còn chứa các chất khác như: amino axit, lipid, sterol,
tannin, các chất khoáng, vitamin…
2.2.4 Cách dùng và công dụng.
Trong Đông Y, nha đam được dùng dưới dạng chất nhựa từ lá cô đặc, có vị đắng,
tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt và làm mát gan, hạ hỏa, tống ứ, diệt được ký sinh
trùng… Liều dùng từ 0,3 đến 1,5 gram dưới dạng viên, hoàn hoặc bột (không công
hiệu khi dùng dưới dạng thuốc sắc).
Tây Y sử dụng nha đam như hai loại dược phẩm khác hẳn nhau: aloe gel và nhựa
aloe.
™ Aloe gel (chất nhày) thu được bằng cách nghiền các tế bào nhày nằm phía
trong của lá nha đam tươi, có các tác dụng như:
- Trị phỏng và làm lành vết thương (được ghi nhận lần đầu tiên vào năm 1935 khi
Tạp chí Y khoa Mỹ công bố trường hợp một phụ nữ bị phỏng vì tia X được trị lành
bằng cách đắp chất nhày lấy trực tiếp từ một cành lá aloe).
- Kích thích hệ miễn dịch và tiêu diệt tế bào ung thư (thu được từ kết quả của các
quá trình nghiên cứu tại Nhật và Hòa lan, của các Nhà nghiên cứu tại Đại học Y khoa
Tokyo, Trung tâm Y học thuộc viện Đại học Texas-San Antonio).

12


- Trị được bệnh tiểu đường (kết quả thử nghiệm tại Âu Châu và Thái Lan năm
1996)
- Ngăn chặn sự lão hóa của da (International Journal of Dermatology No 301991).
™ Nhựa aloe: thu được sau khi cắt lá nha đam (ngay dưới lớp da mỏng chảy ra
một chất nước cốt, chất nước cốt này tự cô đặc lại ở nhiệt độ bình thường, có màu
vàng rất đắng) có tác dụng gây xổ và trị táo bón. Tuy nhiên, tại Hoa Kỳ, nhựa aloe
được xem là không nên dùng nếu không thật cần thiết để trị táo bón vì ngoài vị đắng,
gây xổ còn gây ra những phản ứng đau quặn nơi bụng và gây kó chịu cho ruột. Nếu
dùng quá liều có thể gây xuất huyết đường ruột và cả sạn thận. Phụ nữ có thai và cho
con bú không nên dùng vì tác dụng kích thích tử cung có thể gây ra trụy thai và vì aloe
đi qua sữa mẹ có thể gây hại cho trẻ bú mẹ.
Ngoài ra, theo Thục Nhàn, 2005 có hướng dẫn nhiều cách sử dụng nha đam tại nhà
như: ngâm trong nước sạch, trần nước sôi, ngâm nước muối loãng để giảm mùi vị khó
chịu giúp dễ dàng ăn sống, xay, vắt lấy nước uống, hoặc dùng bột, nấu chín hoặc ngâm
rượu…
2.2.5 Tình hình nguyên liệu và giá thành.
Những năm qua ở nước ta, nhiều tỉnh thành đã trồng nha đam từ 20 đến 30 ha như
Bình Thuận, Ninh Thuận, Đồng Nai, Bình Dương, Tp. Hồ Chí Minh…để cung cấp cho
các cơ sở sản xuất thuốc nam ở địa phương, công ty dược phẩm trung ương 24, công
ty chế biến thực phẩm xuất khẩu Tân Bình và một số công ty nước ngoài đóng ở Tp.
Hồ Chí Minh với giá 1500 đ/kg (loại 2), 1800 đ/kg (loại 1). Với năng suất 10 tấn/ha,
cây dễ trồng, không phải mua giống và chăm sóc đơn giản thì nha đam là một loại cây
có giá trị kinh tế cao, là một hướng đi mới trong chuyển đổi cơ cấu cây trồng, giúp
nông dân giảm nghèo và chống tái nghèo.
Tuy nhiên, một phần do người dân trồng tự phát, nhưng chủ yếu là do chạy theo lợi
nhuận, nhiều chủ vựa đã phá giá, gây nên sự bất ổn định và thiệt thòi đối với người

trồng nha đam.
Cuối năm 2002, tại Ninh Thuận, khi diện tích trồng nha đam chỉ còn 2 đến 3 ha,
chủ vựa đã đẩy giá nguyên liệu lên 1700 đồng/kg đến 2000 đồng/kg. Do đó kích thích

13


nhiều người dân tự phát trồng lên 200 ha, đạt sản lượng hàng tháng không dưới 2000
tấn thương phẩm. Trong khi đó, khả năng tiêu thụ chỉ vào khoảng 300 tấn/tháng.
Năm 2004, khi nha đam đạt giá cao nhất là 2400 đồng/kg, ngoài 13 hộ dân tại
Long Thành - Đồng Nai ký kết hợp đồng trồng nha đam với Công Ty Rau Quả Tiền
Giang thì nhiều hộ gia đình khác cũng tự phát trồng nha đam, vì vậy chỉ sau vài vụ thu
hoạch, gía cả thị trường thụt giảm mạnh và lượng dư thừa nha đam rất lớn.
Cuối tháng 5 năm 2007, theo thống kê, toàn xã Tân An có 15 hộ dân trồng nha đam
với diện tích 20000 m2. Điều đáng buồn là trong khi diện tích cây nha đam ở Tân An
ngày càng nhân rộng thì đầu ra để tiêu thụ sản phẩm là rất khó. Vì vậy, nông dân Tân
An cũng đang ngày đêm ước ao sẽ có một thị trường tiêu thụ tàu lá nha đam.
2.4 Giới thiệu về các chất phụ gia sử dụng.
Từ lâu chúng ta đã nhận ra nhiều lợi ích thu được từ các chất phụ gia. Một số lợi
ích chính là tạo ra thực phẩm ổn định hơn, dinh dưỡng hơn, đặc biệt có thể lựa chọn
một số lượng lớn các sản phẩm thực phẩm với giá thành thấp.
2.4.1 Đường
Đường là một thành phần quan trọng ảnh hưởng tới các chỉ số chất lượng và dinh
dưỡng của sản phẩm. Ngoài ra đường còn điều chỉnh hài hòa giữa vị chua, độ ngọt và
mùi thơm của nước giải khát.
RE (saccharozơ) là một loại đường màu trắng kết tinh, dễ hòa tan trong nước. Độ
hòa tan của saccharozơ tăng theo sự tăng nhiệt độ của nước. Và nó có thể hòa tan 2
phần đường với 1 phần nước.
Dung dịch saccharozơ trong nước không mùi, có độ ngọt và vị ngọt nhẹ dễ chịu,
không để lại hậu vị và giúp tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm nên được sử dụng

phổ biến và rất được ưa chuộng .
2.4.2 Xanthan gum
Xanthan gum là một polymer sinh học có tính nhầy, dẻo, đông đặc, giữ một vai trò
quan trọng trong những ngành công nghiệp ứng dụng gum như công nghiệp thực
phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, công nghiệp dầu mỏ và nhiều ngành công nghiệp khác.
Đây là loại polysaccaride ngoại bào được sản xuất từ loài Xanthomonas campestris: là
vi khuẩn gây bệnh điển hình trên các cây họ cải, hồ tiêu, dâu tây (Đoàn Duy Lộc và
ctv, 2007) và một số loài vi sinh vật khác trên môi trường chứa glucozơ, NH4Cl, axit
14


amin và khoáng chất cần thiết. Xanthan gum được tách khỏi môi trường nhờ kết tủa
bằng isopropanol khi có mặt KCl (Hoàng Kim Anh, 2006).
Khi có mặt trong thực phẩm, xanthan gum nói riêng và polysaccharide nói chung
thể hiện một số tính chất có lợi dựa trên cấu trúc phân tử, kích thước và lực liên kết
phân tử, chủ yếu là liên kết hydro. Rất nhiều các polysaccharide không tan trong nước
và không tiêu hóa được, chủ yếu là cellulozơ và hemicellulozơ. Những polysaccharide
còn lại trong thực phẩm thì tan được trong nước. Chúng đóng vai trò tạo độ kết dính,
tạo đặc, tăng độ nhớt và tạo gel (Owen R.F., 1996).
Polysacchridee là các glycosyl từ đường hexose và pentose. Mỗi gốc glycosyl có
một số điểm có khả năng liên kết với hydro. Mỗi nhóm – OH trên gốc glycosyl có thể
kết hợp với một phân tử nước và vì vậy mỗi gốc đều có thể hoàn toàn solvat hóa. Do
đó phân tử polysaccharide có thể tan được trong nước.
Khi phân tán trong nước mỗi phân tử sẽ liên kết với các phân tử bên cạnh tạo thành
một cấu trúc không gian 3 chiều nhốt các phân tử nước bên trong tạo thành khối gel.

Hình 2.6: Cấu trúc của xanthan gum.
<www.lsbu.ac.uk/water/images/hyxanthan.gif>
Theo Võ Tấn Thành (2000) xanthan gum có nhiều ưu điểm hơn các chất keo khác
bởi nó mang cả 3 chức năng là tạo đông, làm đặc và ổn định. Trong khi các tất cả các

15