BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NECTAR NHA ĐAM – CHANH DÂY

BỘ G IÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NECTAR
NHA ĐAM – CHANH DÂY

Họ và tên sinh viên: HUỲNH THỊ THANH TÂM
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2005 – 2009

Tháng 08/2009


BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NECTAR
NHA ĐAM – CHANH DÂY

Tác giả

HUỲNH THỊ THANH TÂM

Khóa luận được đệ trình để cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S Phạm Tuấn Anh

Tháng 08 năm 2009

i

LỜI CẢM TẠ

Đ

ầu tiên, con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba mẹ - người đã sinh thành,
nuôi dưỡng, dạy dỗ con và luôn luôn quan tâm, lo lắng, săn sóc, động viên tinh

thần cho con trong suốt quá trình học tập từ thưở bé cho đến ngày hôm nay.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu Trường Đại Học
Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, cùng các quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức cũng như tạo mọi điều kiện cho em hoàn
tất chương trình học ở trường.
Và đặc biệt, em xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến thầy Phạm
Tuấn Anh, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt những kinh nghiệm,
kiến thức quý báu cho em từ lúc tiến hành cho đến lúc hoàn thành luận văn.
Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn các bạn lớp Bảo Quản khóa 31, các anh chị
khóa 28, 29 đã động viên giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập, đặc biệt là trong quá
trình hoàn thành luận văn.
Xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên
Huỳnh Thị Thanh Tâm

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Bước đầu thử nghiệm chế biến nectar nha đam – chanh dây” nhằm mục

đích khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố như: hàm lượng đường, hàm lượng nha đam,
hàm lượng chanh dây, hàm lượng CMC và agar lên các chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu cảm
quan của sản phẩm. Từ đó tìm ra công thức chế biến thích hợp để sản xuất ra nectar
nha đam – chanh dây có chất lượng dinh dưỡng và cảm quan tốt nhất.
Phần nghiên cứu của đề tài gồm các nội dung sau:
− Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường, hàm lượng nha đam, hàm lượng
chanh dây lên các chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm. Quá trình thí
nghiệm gồm 2 giai đoạn. Giai đoạn thăm dò gồm 4 thí nghiệm. Trong giai đoạn thí
nghiệm chính, bề mặt đáp ứng cho các chỉ tiêu khảo sát được xây dựng theo phương
pháp thiết kế phối trộn (Mixture Design) với sự giúp đỡ của phần mềm JMP 4.0. Kết
quả thí nghiệm cho thấy ảnh hưởng của các hàm lượng khảo sát lên sản phẩm như sau:
hàm lượng đường có ảnh hưởng lên độ Brix, độ axit, giá trị pH, điểm cảm quan vị;
hàm lượng nha đam có ảnh hưởng đến độ axit, giá trị pH, điểm cảm quan vị; hàm
lượng chanh dây ảnh hưởng lên độ axit, giá trị pH, góc tông màu, điểm cảm quan mùi
và điểm cảm quan vị. Để có giá trị cảm quan tốt nhất, sản phẩm sử dụng 10 % đường,
14 % nha đam và 10 % chanh dây.
− Khảo sát ảnh hưởng của các chất ổn định cấu trúc là agar và CMC. Kết quả cho

thấy khi sử dụng phối hợp 0,1 % agar và 0,15 % CMC, sản phẩm không bị tách lớp
sau 3 tuần bảo quản.

iii


MỤC LỤC
Trang
TRANG TỰA ..................................................................................................................i
LỜI CẢM TẠ................................................................................................................ ii
TÓM TẮT .................................................................................................................... iii
MỤC LỤC .................................................................................................................... iv

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ...................................................................... vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH........................................................................................ viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ...........................................................................................x
Chương 1 MỞ ĐẦU.......................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..............................................................................................................1
1.2 Mục đích của đề tài ................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................................3
2.1 Giới thiệu sơ lược về chanh dây ............................................................................3
2.1.1 Khái quát .........................................................................................................3
2.1.2 Đặc điểm thực vật học của chanh dây.............................................................3
2.1.2.1 Đặc điểm chung........................................................................................3
2.1.2.2 Phân loại ...................................................................................................4
2.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chanh dây .............................5
2.1.4 Tác dụng của chanh dây..................................................................................7
2.1.5 Tiềm năng phát triển của chanh dây ...............................................................8
2.2 Giới thiệu sơ lược về nha đam...............................................................................8
2.2.1 Khái quát .........................................................................................................8
2.2.2 Đặc điểm thực vật học của nha đam ...............................................................9
2.2.3 Thành phần hóa học của nha đam.................................................................10
2.2.4 Tác dụng của nha đam ..................................................................................12
2.2.4.1 Dược tính................................................................................................12
2.2.4.2 Mỹ phẩm.................................................................................................12
2.2.4.3 Thực phẩm..............................................................................................13
2.3 Các chất phụ gia...................................................................................................13
iv


2.3.1 Agar...............................................................................................................13
2.3.2 CMC..............................................................................................................15
2.4 Sơ lược về sản phẩm nước ép rau quả .................................................................15

2.4.1 Giới thiệu chung về sản phẩm nước ép rau quả............................................15
2.4.2 Phân loại nước ép rau quả .............................................................................16
2.4.3 Sơ lược qui trình chế biến nước quả nghiền .................................................17
2.4.3.1 Khái niệm về nước quả nghiền...............................................................17
2.4.3.2 Qui trình chế biến nước quả nghiền .......................................................19
2.4.3.3 Thuyết minh qui trình.............................................................................20
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM..................................25
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện các thí nghiệm..................................................25
3.2 Vật liệu và phương tiện thí nghiệm .....................................................................25
3.2.1 Nguyên liệu ...................................................................................................25
3.2.2 Phụ gia...........................................................................................................26
3.2.3 Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm..........................................................................26
3.3 Phân tích nguyên liệu...........................................................................................26
3.4 Thí nghiệm 1: Thiết lập công thức phối chế cho sản phẩm.................................27
3.4.1 Thí nghiệm khảo sát......................................................................................27
3.4.1.1 Thí nghiệm khảo sát 1: Xác định tỷ lệ hỗn hợp .....................................27
3.4.1.2 Thí nghiệm khảo sát 2: Xác định lượng của các thành phần .................27
3.4.1.3 Phương pháp đánh giá cảm quan ở thí nghiệm khảo sát........................28
3.4.2 Thí nghiệm chính ..........................................................................................28
3.5 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng CMC và Agar lên độ ổn định
của sản phẩm..............................................................................................................29
3.6 Qui trình sản xuất thực nghiệm nectar nha đam – chanh dây..............................30
3.6.1 Qui trình ........................................................................................................30
3.6.2 Thuyết minh qui trình ...................................................................................31
3.7 Phương pháp xác định các chỉ tiêu theo dõi ........................................................31
3.7.1 pH..................................................................................................................31
3.7.2 Phương pháp xác định tổng chất rắn hòa tan ................................................32
3.7.3 Hàm lượng axit tổng số.................................................................................32
v

3.7.4 Độ nhớt..........................................................................................................32
3.7.5 Tỷ lệ thu hồi ..................................................................................................32
3.7.6 Góc tông màu ................................................................................................32
3.8 Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................................32
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................................33
4.1 Kết quả phân tích nguyên liệu .............................................................................33
4.2 Kết quả thí nghiệm thiết lập công thức phối chế cho sản phẩm ..........................34
4.2.1 Kết quả thí nghiệm khảo sát 1.......................................................................34
4.2.2 Kết quả thí nghiệm khảo sát 2.......................................................................34
4.2.2.1 Khoảng giá trị tốt nhất của hàm lượng đường........................................34
4.2.2.2 Khoảng giá trị tốt nhất của hàm lượng nha đam ....................................35
4.2.2.3 Khoảng giá trị tốt nhất của hàm lượng chanh dây .................................36
4.2.2.4 Kết luận chung........................................................................................36
4.2.3 Kết quả thí nghiệm chính ..............................................................................37
4.2.3.1 Bố trí thí nghiệm chính...........................................................................37
4.2.3.2 Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý......................................................39
4.2.3.3 Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên các chỉ tiêu hóa lý....................40
4.2.3.4 Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên các chỉ tiêu cảm quan ..............45
4.2.3.5 Kết luận chung........................................................................................53
4.3 Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng CMC và agar lên độ ổn
định của sản phẩm......................................................................................................55
4.4 Quy trình chế biến nectar nha đam – chanh dây..................................................58
4.4.1 Quy trình .......................................................................................................58
4.4.2 Thuyết minh quy trình...................................................................................59
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................61
5.1 Kết luận................................................................................................................61
5.2 Đề nghị.................................................................................................................61
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................62
PHỤ LỤC .....................................................................................................................65

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BIB:

Balanced Incomplete Designed

CMC:

Carboxyl Methyl Cellulose

NXB:

Nhà xuất bản

CQV:

Cảm quan viên

ĐCQ:

Điểm cảm quan

NT:

Nghiệm thức

STT:

Số thứ tự

TB:

Trung bình

TP. Hồ Chí Minh:

Thành phố Hồ Chí Minh

ĐBSCL:

Đồng bằng sông Cửu Long

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Chanh dây dạng trái tím .................................................................................4
Hình 2.2: Chanh dây dạng trái vàng ...............................................................................5
Hình 2.3: Cây nha đam ...................................................................................................9
Hình 2.4: Quy trình chế biến nước quả có thịt quả ......................................................19
Hình 3.1: Nguyên liệu chanh dây .................................................................................25
Hình 3.2: Nguyên liệu nha đam....................................................................................25
Hình 3.3: Quy trình chế biến nectar nha đam – chanh dây ..........................................30
Hình 4.1: Biểu đồ tam giác trình bày phân bố của các nghiệm thức ở thí nghiệm chính
.......................................................................................................................................38
Hình 4.2: Sự tương thích giữa độ Brix thực tế và độ Brix dự đoán .............................40

Hình 4.3: Tác động của các yếu tố khảo sát lên độ Brix ..............................................40
Hình 4.4: Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên độ Brix...........................................41
Hình 4.5: Sự tương thích giữa độ axit thực tế và độ axit dự đoán ...............................41
Hình 4.6: Tác động của các yếu tố khảo sát lên độ axit ...............................................42
Hình 4.7: Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên độ axit ............................................42
Hình 4.8: Sự tương thích giữa giá trị pH thực tế và giá trị pH dự đoán.......................43
Hình 4.9: Tác động của các yếu tố khảo sát và tương tác giữa chúng lên giá trị pH ...43
Hình 4.10: Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên giá trị pH......................................43
Hình 4.11: Sự tương thích giữa giá trị góc tông màu thực tế và giá trị góc tông màu dự
đoán ...............................................................................................................................44
Hình 4.12: Tác động của các yếu tố khảo sát và tương tác giữa chúng lên giá trị góc
tông màu ........................................................................................................................44
Hình 4.13: Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên góc tông màu ...............................45
Hình 4.14: Sự tương thích giữa điểm cảm quan màu sắc thực tế và đường thẳng dự
đoán ...............................................................................................................................46
Hình 4.15: Tác động của các yếu tố khảo sát và tương tác giữa chúng lên điểm cảm
quan màu sắc .................................................................................................................47
viii


Hình 4.16: Tác động của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan màu sắc..................47
Hình 4.17: Sự tương thích giữa điểm cảm quan mùi thực tế và đường thẳng dự đoán47
Hình 4.18: Tác động của các yếu tố khảo sát và tương tác giữa chúng lên điểm cảm
quan mùi ........................................................................................................................48
Hình 4.19: Tác động của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan mùi ........................48
Hình 4.20: Sự tương thích giữa điểm cảm quan vị thực tế và đường thẳng dự đoán...49
Hình 4.21: Tác động của các yếu tố khảo sát và tương tác giữa chúng lên điểm cảm
quan vị ...........................................................................................................................49
Hình 4.22: Tác động của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan vị ...........................50
Hình 4.23: Sự tương tác giữa điểm cảm quan chung thực tế và đường thẳng dự đoán51

Hình 4.24: Tác động của các yếu tố khảo sát và tương tác giữa chúng lên điểm cảm
quan chung.....................................................................................................................52
Hình 4.25: Tác động của các yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan chung.....................52
Hình 4.26: Ảnh hưởng của đường và chanh dây đến điểm cảm quan chung...............54
Hình 4.27: Ảnh hưởng của đường và nha đam đến điểm cảm quan chung .................54
Hình 4.28: Quy trình chế biến thử nghiệm nectar nha đam – chanh dây .....................58

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần cấu tạo quả chanh dây ................................................................4
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng cho 100 g phần ăn được của chanh dây vàng và
chanh dây tím...................................................................................................................6
Bảng 2.3: Hàm lượng các axit hữu cơ trong quả chanh dây...........................................7
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của nha đam ................................................................11
Bảng 4.1: Các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu nha đam...............................................33
Bảng 4.2: Các chỉ tiêu hóa lý của chanh dây ................................................................33
Bảng 4.3: Giá trị các chỉ tiêu theo dõi ở thí nghiệm khảo sát hàm lượng đường .........35
Bảng 4.4: Giá trị các chỉ tiêu theo dõi ở thí nghiệm khảo sát dịch quả chanh dây.......36
Bảng 4.5: Khoảng giá trị thích hợp của các yếu tố khảo sát.........................................36
Bảng 4.6: Bố trí thí nghiệm ..........................................................................................38
Bảng 4.7: Giá trị các chỉ tiêu hóa lý của các nghiệm thức ...........................................39
Bảng 4.8: Điểm cảm quan hiệu chỉnh của 12 mẫu thí nghiệm .....................................46
Bảng 4.9: Điểm cảm quan vị hiệu chỉnh của các nghiệm thức.....................................50
Bảng 4.10: Chuyển đổi hệ số quan trọng sang điểm ....................................................51
Bảng 4.11: Ảnh hưởng của các yếu tố khảo sát lên các chỉ tiêu theo dõi ....................53
Bảng 4.12: Điểm cảm quan chung hiệu chỉnh của các nghiệm thức............................55
Bảng 4.13: Các chỉ tiêu về độ Brix, độ axit, pH...........................................................56

Bảng 4.14: Độ nhớt của sản phẩm ................................................................................56
Bảng 4.15: Kết quả đánh giá cảm quan ........................................................................57

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam là một nước nằm trong khu vực Đông Nam Á với khí hậu nhiệt đới
nóng ẩm, mưa nhiều, là điều kiện thuận lợi cho sự tồn tại và phát triển của nhiều loại
cây ăn trái, rau quả khác nhau. Trái cây, rau quả là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng,
vitamin và chất khoáng cho cơ thể con người. Đây cũng là nguồn nguyên liệu dồi dào
cho ngành nông nghiệp chế biến rau quả, đặc biệt là ngành công nghệ nước giải khát.
Nước giải khát hiện nay là loại thức uống phổ biến trên thế giới. Nhưng thực tế,
hiện nay trên thế giới có nhiều loại nước trái cây được chế biến bằng việc sử dụng
những hương liệu, chất tổng hợp không tốt cho sức khỏe của con người. Trong điều
kiện kinh tế - xã hội phát triển liên tục như hiện nay, thu nhập của người dân ngày
càng tăng lên, đời sống ngày càng ổn định, đã đưa đến nhu cầu sử dụng những loại
thực phẩm có chất lượng cao, có nguồn gốc từ những nguyên liệu thiên nhiên tốt cho
sức khỏe của con người.
Hiện nay, để nâng cao giá trị của rau quả và tận dụng những sản phẩm rau quả
không đủ ngoại hình để ăn tươi và xuất khẩu thì việc nghiên cứu, chế biến các sản
phẩm từ trái cây là một nhu cầu cần thiết. Chúng ta có thể kết hợp hai hay nhiều loại
rau quả khác nhau nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm,
tạo ra một thức uống mới ngon, bổ dưỡng.
Nha đam là một loại thực phẩm gần đây được quan tâm nhiều vì những đặc tính
chức năng của nó – có thể chữa nhiều bệnh, làm lành vết thương, chống lão hóa,…
Theo một số nghiên cứu gần đây, trong lá nha đam có chứa nhiều dưỡng chất tốt cho
sức khỏe con người như: các axit amin, các vitamin, chất khoáng, …

1


Chanh dây là một loại quả mới rất được ưa chuộng ở nước ta. Trái chanh dây
không những chứa nhiều loại vitamin mà mùi vị của dịch quả chanh dây cũng được
đánh giá rất cao nên nó thường được thêm vào các loại nước giải khát, kem, …
Vì thế, việc nghiên cứu các sản phẩm nước uống từ nha đam và chanh dây có
thể đem đến cho người tiêu dùng một loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có giá
thành phù hợp.
Từ những thực tiễn trên, được sự cho phép của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
Trường Đại Học Nông Lâm, dưới sự hướng dẫn của Thầy Phạm Tuấn Anh, chúng tôi
tiến hành đề tài: “Bước đầu thử nghiệm chế biến nectar nha đam – chanh dây”.
1.2 Mục đích của đề tài
− Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố: hàm lượng đường, nha đam, chanh dây lên
các chỉ tiêu hóa lý: độ axit, độ Brix, pH, góc tông màu và chỉ tiêu cảm quan của sản
phẩm.
− Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng CMC và agar lên các chỉ tiêu hóa lý, chỉ
tiêu cảm quan và độ nhớt của sản phẩm.
− Tìm ra giá trị tốt nhất của các yếu tố khảo sát. Từ đó, xây dựng công thức chế
biến thích hợp cho sản phẩm nectar nha đam – chanh dây.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu sơ lược về chanh dây
2.1.1 Khái quát
Cây chanh dây (Passiflora edulis) còn gọi là mát mát, dây lạc tiên trứng thuộc

họ Lạc tiên (Passifloraceae).
™ Phân loại khoa học
− Giới: Plantae
− Bộ: Malpighiales
− Họ: Passifloraceae
− Chi: Passiflora
− Loài: P. edulis
™ Nguồn gốc
Chanh dây có nguồn gốc từ Brazil, đã được di thực sang châu Úc và châu Âu từ
thế kỉ IX và theo người Pháp đến cao nguyên Lâm Viên (Đà Lạt) từ đầu thế kỉ XX.
Ban đầu chanh dây chỉ được trồng ở một số tỉnh: Lâm Đồng, Gia Lai, Kontum,
Đăc Lăk. Đến nay đã có mặt rộng rãi tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long: Hậu
Giang, Cần Thơ, Kiên Giang, An Giang,…
2.1.2 Đặc điểm thực vật học của chanh dây
2.1.2.1 Đặc điểm chung
Chanh dây là một loại dây leo đa niên, nửa gỗ, dài đến 15 m.
• Thân mềm, hình trụ, có rãnh dọc, nhiều lông thưa, mang tua dài và lá ở mỗi đốt.
Lá mọc so le, mang lá kèm ở mỗi đốt. Cuống lá dài 2 – 5 cm, mang phiến lá có 3 thùy
dài, bìa có phiến răng cưa nhỏ. Lá kèm hình sợi, tua cuốn mọc ở kẽ lá, dài hơn lá, đầu
cuộn lại như lò xo.
3


• Hoa mọc riêng lẻ từ nách lá, có cuống dài, màu trắng.
• Quả chanh dây thuộc loại quả mọng, hình cầu hoặc hình trứng. Vỏ cứng, màu
tím đỏ hay màu vàng, da trơn hoặc nhăn nhăn nhẹ, bên trong mang nhiều hạt có cơm
mềm màu vàng.
(Nguồn: Viện từ điển học và Bách Khoa thư Việt Nam, 2005)
Quả chanh dây gồm 3 phần: vỏ quả, dịch quả, hạt. Tỷ lệ các phần của quả
chanh dây được trình bày trong Bảng 2.1.

Bảng 2.1: Thành phần cấu tạo quả chanh dây
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Vỏ quả

49,19

Dịch quả

46,00

Hạt

4,81

(Nguồn: Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đào Văn Hiệp, 2006)
2.1.2.2 Phân loại
Chanh dây được chia làm hai dạng:
• Dạng trái tím (forma eduli): có vỏ trái màu tím đến tím sậm. Trái nhỏ (đường
kính 4 – 5 cm) có tua dây, nhánh và gân lá xanh. Dạng này rất phổ biến ở vùng khí hậu
mát, có vĩ độ cao (Đà Lạt, Tây Nguyên) và cho hương vị trái ngon nhất. Nếu được
trồng ở độ cao nhỏ hơn 1000 m, dạng trái tím không ra hoa.

Hình 2.1: Chanh dây dạng trái tím
(Diễn đàn VnEtips, 2009)
4

• Dạng trái vàng (forma flavicarpa): vỏ trái màu vàng chanh. Trái lớn hơn dạng
trái tím, có tua dây, nhánh và gân lá ửng đỏ tím. Hoa lớn và có tràng màu tím sậm hơn
dạng trái tím, đồng thời dây cũng mọc mạnh hơn. Đây là dạng chịu nóng, thích hợp
với vùng có độ cao thấp (dưới 800 m) như đồng bằng sông Cửu Long.

Hình 2.2: Chanh dây dạng trái vàng
(Diễn đàn trường Đại học Cần Thơ, 2005)
2.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chanh dây
Thành phần dinh dưỡng của chanh dây vàng và chanh dây tím được trình bày ở
Bảng 2.2.

5


Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng cho 100 g phần ăn được của chanh dây vàng và
chanh dây tím
Thành phần

Đơn vị tính

Chanh dây tím

Chanh dây vàng

g

85,62

84,21

kcal

51

60

Protein

g

0,39

0,67

Lipid

g

0,05

0,18

Carbohydrate

g

13,60

14,45

Chất xơ

g

0,04

0,17

Tro

g

0,34

0,49

Ca

mg

4

4

Fe

mg

0,24

0,36

Mg

mg

_

17

P

mg

13

25

Potassium

mg

_

278

Sodium

mg

_

6

Vitamin C

mg

29,80

18,2

Riboflavin

mg

0,131

1,101

Niacin

mg

1,46

2,24

Vitamin A

IU

717

2,41

Nước
Năng lượng

Khoáng chất

Vitamin

(Nguồn: Coronel, 1986)

6


Chanh dây là loại quả có hàm lượng các axit hữu cao. Hàm lượng các axit hữu
cơ trong quả chanh dây được trình bày ở Bảng 2.3.
Bảng 2.3: Hàm lượng các axit hữu cơ trong quả chanh dây
Thành phần axit (mg / 100g)

Quả vàng

Quả tím

Citric

55

13,1

Malic

10,55

3,86

Lactic

0,58

7,49

Malonic

0,13

4,95

Succinic

Vết

2,42

Ascorbic

0,06

0,05

Các axit bay hơi

0,11

0,12

Tổng cộng

66,43

31,99

Tổng lượng axit chuẩn

65,83

32,01

(Nguồn: Nagy S. và ctv, 1992)
2.1.4 Tác dụng của chanh dây
Trong y học, cả hoa, trái, vỏ chanh dây đều được dùng để chữa bệnh
− Cành, lá chanh dây có tác dụng an thần, gây ngủ, giảm sự lo âu hồi hộp, hạ
huyết áp, làm dịu các cơn co giật, giảm cơn đau bụng cơ năng.
− Ngọn non chanh dây luộc ăn hoặc lá nấu thành cao lỏng cũng có tác dụng an
thần trị mất ngủ.
− Hoa chanh dây có tác dụng an thần nhẹ, được sử dụng để điều trị cho những trẻ
em dễ bị kích động hoặc có vấn đề bất ổn về thần kinh, chữa bệnh hen suyễn, rối loạn

tiêu hóa, chứng mất ngủ.
− Chiết xuất của vỏ trái chanh dây vàng có thể chống lại các tế bào ung thư, chiết
xuất từ vỏ trái chanh dây tím giúp giảm được chứng thở khò khè ở những người bệnh
hen suyễn.
− Thịt quả chanh dây chứa nhiều chất bổ dưỡng, dùng chế biến nước giải khát và
bổ sung vào một số loại bánh kẹo, có tác dụng:
+ Chanh dây giàu vitamin C: chất chống oxy hóa và chống viêm nhiễm.
7


+ Chanh dây giàu chất xơ: ngừa bệnh tim mạch.
(Nguồn: Nutifood)
2.1.5 Tiềm năng phát triển của chanh dây
Chanh dây là một trong những loại trái cây có triển vọng trong tương lai ở
ĐBSCL nhờ có khả năng chống chịu tốt trên vùng đất phèn. Tại ĐBSCL cây được
trồng rải rác tại Cần Thơ, Tịnh Biên (An Giang), Hòn Đất (Kiên Giang). Ở khu vực
TP. Hồ Chí Minh, tại trại Giống Cây Trồng Đồng Tiến dạng trái vàng cũng cho trái rất
sum suê và thu được lợi nhuận cao.
Hiện nay trên thế giới chỉ có khoảng 12 nước trồng chanh dây với tổng diện tích
khoảng 4500 ha, hầu hết ở Nam Mỹ (2/3 diện tích), phần còn lại ở Úc và khu vực Nam
Á. Chanh dây là loại cây ăn trái có triển vọng của các nước đang phát triển:
Philippines đang khuyến khích trồng để lấy nước quả đóng hộp.
2.2 Giới thiệu sơ lược về nha đam
2.2.1 Khái quát
™ Phân loại khoa học
• Giới: Plantae
• Bộ: Asparagales
• Họ: Asphodelaceae
• Chi: Aloe
• Loài: A.vera

™ Lịch sử nghiên cứu và sử dụng cây nha đam
Loài người đã biết dùng nha đam từ hơn bốn nghìn năm nay như một loại thảo
dược. Năm 1862, khoa học gia George Elbers là người Ai Cập đầu tiên đã khám phá ra
công dụng của nha đam được biên chép trong sách cổ đã có từ 3500 năm trước Thiên
Chúa giáng sinh. Những khám phá khoa học khác cũng xác nhận chính người Trung
Hoa và người Ấn Độ cũng biết dùng loại dược thảo này từ ngàn xưa và đã được ghi
chép trong một số sách sử. Các y sĩ của Hy Lạp và La Mã thời cổ đã nhận thấy công
hiệu rộng lớn của nha đam và theo truyền thuyết thì Aristotle đã thuyết phục
Alexander Đại Đế xâm lăng hòn đảo Socotra ở Ấn Độ Dương để chiếm hữu loại thần
dược này hầu trị bệnh cho binh sĩ của họ bị thương ngoài mặt trận. Nữ hoàng Ai Cập
8


Cleopatra cũng xếp hạng nha đam là một loại mỹ phẩm tốt nhất để dưỡng da thời bấy
giờ. (Dương Thanh Liêm, 2003)
2.2.2 Đặc điểm thực vật học của nha đam

Hình 2.3: Cây nha đam
Nha đam thường được nhắc đến như một loại thảo dược, hiện có hơn 200 loài
nha đam được tìm thấy trên thế giới gồm có những loại mọc hoang dã hoặc được trồng
tỉa và chăm bón. Trong số đó chỉ có ba hay bốn loài là có đặc tính dược chất cao và
phù hợp theo tiêu chuẩn dược thảo. Hai loài được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox Mill
và Aloe vera L. (hoặc Aloe barbadensis Mill). Theo Phạm Hoàng Hộ (1968) thì chi
Aloe ở Việt Nam chỉ có một loài là Aloe barbadensis Mill. var. sinensis Haw tức là
cây nha đam (có nơi gọi là lô hội, lưu hội, long thủ…).
Chi Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, thân có thể hóa gỗ, phần trên lá
tập trung thành hình hoa thị. Khi ra hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó lá. Lá có hình
mũi mác dày, mọng nước. Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể giữ nhiều
nước làm cho cây thích ứng được nơi khô hạn.
Nha đam là một loài thực vật mọng nước, là loại thân thảo sống nhiều năm, mọc

thành bụi có thân ngắn hóa gỗ, to, thô. Lá dày, không cuống, mọc thành vành rất khít,
mép có răng cưa, thô cứng và thưa. Lá có màu xanh lá cây đến xanh sậm với nhiều vết
lốm đốm nhỏ màu trắng ở mặt trên và mặt dưới lá. Các lá xếp so le và chồng lên nhau
tạo thành cây nha đam có nhiều lớp lá với kích thước và trọng lượng khác nhau, bên
ngoài là lớp lá lớn và nhỏ dần vào trong. Chiều dài lá trung bình khoảng 30 – 50 cm,
rộng 5 – 10 cm, bề dày trung bình từ 1 – 2 cm, nặng khoảng 0,5 – 1 kg / lá. Lớp trong
ruột của lá trong suốt như thạch, mềm, không đắng, gọi là chất gel hoặc chất nhầy, đây
9


là thành phần quan trọng nhất của cây nha đam, cũng là nguyên liệu cho chế biến thực
phẩm. Nha đam kết hoa vào mùa hè, hoa mọc thành chùm, có màu vàng cam; quả hình
trứng, màu xanh, khô già có màu nâu, chứa nhiều hạt. (Dương Thanh Liêm, 2003; Cao
Thị Thanh Hiền, 2007)
2.2.3 Thành phần hóa học của nha đam
Lá nha đam gồm 2 phần: phần vỏ xanh bên ngoài và chất gel bên trong vỏ. Chất
gel này chứa từ 99 – 99,5 % nước, hàm lượng chất khô chỉ chiếm khoảng 0,5 – 1 %
với với hơn 75 thành phần khác nhau như: các vitamin, chất khoáng, enzyme, đường,
anthraquinone, axit amin,…

10


Thành phần hóa học của nha đam được trình bày ở Bảng 2.4
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của nha đam
Thành phần

Số lượng

Đặc tính và công dụng

Enzyme

Alkaline
phosphatase,
amylase,
carboxypeptidase,
catalase,
cyclooxidase, cyclooxygenase, lipase,
oxidase,
phosphoenolpyruvate
carboxylase,
aliiase,
cellulase,
peroxidase.

Giúp thủy phân đường, chất béo,
peptide trong thực phẩm, tăng khả
năng tiêu hóa và hấp thu các chất
dinh dưỡng.

Vitamin

B1, B2, B5, B6, B12, C, D, β-carotene, Có tác dụng chống oxy hóa, cần cho
choline, axit folic, α-tocopherol.
sự tạo hồng cầu.

Axit amin

Isoleucine, leucine, lysine, methionine, Xây dựng khối protein trong các tổ

phenylalanine,
threonine,
valine, chức cơ và các cơ quan bộ phận.
alanine, arginine, asparagine, cysteine,
glutamic axit, glycine, histidine, proline,
serine, tyrosine, glutamine, aspartic axit.

Anthraquinone

Aloe emodin, aloetic axit, aloin,
anthracine,
antranol,
barbaloin,
chrysophanic axit, emodin, ethereal oil,
ester của cinnamonic axit, isobarbaloin.,
resistannol.

Dùng một lượng nhỏ kết hợp thịt gel
sẽ có tác dụng giảm đau, kháng
khuẩn, nấm và vius. Dùng liều cao
có thể gây độc.

Hormone

Auxins, gibberellins.

Giúp mau lành vết thương và chống
viêm nhiễm.

Sterol

Cholesterol, campesterol, lupeol,
sitosterol.

ß – Chống lại những chất gây viêm.
Lupeol cũng giống như chất khử
trùng, làm giảm đau.

Đường đơn và Monosaccharide gồm: glucose và Chống lại chất gây viêm. Chống
đường đa
fructose. Polysaccharide gồm: gluco – vius, tăng cường và điều chỉnh hoạt
mannan / polymannose
động sinh kháng thể của acemannan.
Saponin

Là một glycoside

Chất khoáng

Ca, Mg, P, Fe, Mn, Cu, K, Cl, Na, Cr, Rất tốt cho sức khỏe con người, có
Zn.
tác dụng tương hỗ với các chất khác.

Axit salicylic

Là hợp chất giống aspirin

Có tác dụng giảm đau.

Lignin

Là hợp chất giống cellulose

Lignin trong gel nha đam liên kết
với protein da làm cho da rắn chác
hơn.

Tẩy, sát khuẩn.

(Nguồn: Peter Atherton và Lawrence G. Plaskett (1997) trích dẫn bởi Dương
Thanh Liêm, 2003)

11


2.2.4 Tác dụng của nha đam
2.2.4.1 Dược tính
Theo Dương Thanh Liêm, 2003:
™ Dược tính theo y học cổ truyền
Nha đam có vị đắng, tính hàn
− Có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, mát huyết, chỉ huyết.
− Nhuận tràng, thông đại tiện.
− Trị táo bón, ăn uống không tiêu, giúp tiêu hóa.
− Đắp ngoài da trị phỏng, rôm sẩy, lác…
− Đau đầu, chóng mặt.
− Viêm dạ dày, viêm tá tràng, viêm mũi.
™ Dược tính theo y học hiện đại
− Chống sự lão hóa tế bào
− Giải độc cho cơ thể
− Chống viêm nhiễm dị ứng

− Làm lành vết thương
− Sinh năng lượng và dinh dưỡng
− Vai trò tá dược
Ứng dụng trong chữa trị một số bệnh: trị táo bón, trị đau lưng, trị mụn nhọt, trị
rôm sảy, trị mụn…
2.2.4.2 Mỹ phẩm
Trên thị trường có nhiều loại mỹ phẩm được chế tạo từ nhựa nha đam để tạo ra
những loại kem dưỡng da. Trong nha đam có chứa thành phần mucin có tác dụng điều
tiết chất dịch ở tổ chức da, duy trì thành phần nước và chất nhờn, giúp làm đẹp da. Do
pH của gel nha đam gần giống như pH của da cho nên chúng làm cho da tươi tắn và
điều hòa được độ axit của da.
Một số sản phẩm từ nhựa nha đam: kem chống nắng, dưỡng da, các loại dầu
gội, dầu khử mùi hôi, xà phòng, dầu cạo râu...

12


Ngoài ra, nha đam tươi có tác dụng làm săn da, làm nhỏ lỗ chân lông. Bôi nhựa
tươi hàng ngày lên mặt có tác dụng ngừa nám, làm mịn da, ngừa mụn... (Bách khoa
toàn thư mở, 2009)
2.2.4.3 Thực phẩm
Trong thực phẩm, phần thịt nha đam dùng để ăn tươi với đường hoặc nấu chè.
Có nơi còn dùng lá nha đam để nấu canh và chế biến thành nhiều món ăn khác nhau
như: nhúng bột chiên giòn, làm gỏi, nấu chè đậu xanh, nấu với củ sen và nhãn nhục,
trộn salad, hấp với cá... Ngoài ra, gel nha đam có thể làm chất đông kết cho rất nhiều
món ăn.
2.3 Các chất phụ gia
2.3.1 Agar
™ Nguồn gốc
Agar là một hợp chất polysaccharide cao phân tử có khả năng tạo gel, được sản

xuất từ rong biển (thuộc nhóm tảo đỏ Rhodophyceae) như Gelidium sp., Pterocladia
sp. và Gracilaria sp. (Hoàng Kim Anh, 2005)
Được sản xuất đầu tiên ở Nhật Bản vào năm 1896. Đến năm 1910 công nghệ
lan sang Newzeland, Nam Phi, Liên Xô cũ, Đan Mạch, Tây Ban Nha, Pháp, Mỹ, Hàn
Quốc. Ở Việt Nam, agar được sản xuất từ năm 1960. (Prescot, 1999)
™ Cấu trúc
Agar là một phức hợp polysaccharide mà thành phần chính là agarose và
agaropectin. Thành phần chính của mạch polysaccharide là β - D- galactopyranose và
3,6 – anhydro - α - L – galactopyranose liên kết với nhau bởi liên kết β - 1,4 và α 1,3.
− Agarose: cấu tạo từ D và L – galactose liên kết với nhau bởi liên kết glycoside 1
– 4 và 1 – 3.
− Agaropectin: cấu tạo từ những đơn vị D – galactose nhưng có một số gốc
đường bị ester hóa bởi axit sulfuric.
(Theo Prescot, 1999)

13


™ Tính chất
Agar là chất kết tinh không định hình, không màu, hút nước trương nở, không
tan trong nước lạnh và nước ấm. Agar dạng bột chỉ tan trong nước nóng, ngược lại, khi
còn tươi agar có thể tan trong nước lạnh 25 0C, khi làm nguội đến 40 – 50 0C thì đông
lại tạo thể gel khối có tính đàn hồi. (Lê Ngọc Tú và ctv, 2001)
− Agar khi hòa tan tạo thành dung dịch có độ nhớt cao, có tính keo.
− Agar bị kết tủa bởi alcol, axeton, rượu amylic.
− Agar dễ bị phân hủy cắt mạch bởi axit và kiềm khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao làm
cho sức đông của agar giảm đi.
− Agaroza và agaropectin đều có tính hòa tan và keo hóa ở nồng độ 0,1 %, tan tốt
trong dung môi glycerin, tan lượng nhỏ trong etylen glycol và dung dịch nước ure 4M.
− Sức đông của agar cũng phụ thuộc vào hàm lượng gốc – SO3, nếu – SO3 trong

phân tử lớn thì sức đông giảm. Khi lượng – SO3 tăng đến 4 % thì agar hoàn toàn mất
khả năng đông đặc.
− Gel agar có tính thuận nghịch nhiệt và đàn hồi cũng như gel polysaccharide
khác, liên kết tham gia chủ yếu tạo gel là liên kết hydro. Nồng độ càng cao thì bán
kính lỗ càng nhỏ, lỗ gel càng lớn thì hiệu quả rây lọc càng bé. Khi làm khô gel sẽ tạo
ra màng trong suốt, bền cơ học, có thể bảo quản lâu dài mà không bị hỏng.
(Trần Thị Tuyết và Đỗ Minh Phụng, 1995)
™ Ứng dụng
Những ứng dụng của agar trong thực phẩm dựa trên các tính chất: đây là một
loại glucid không tiêu hóa được, có khả năng tạo gel bền nhiệt, có khả năng nhũ hóa
và làm bền. Agar còn có khả năng tạo màng có độ bền cơ học cao và trong suốt.
Agar được dùng làm thạch, thay thế pectin trong mứt quả, thay gelatin trong các
sản phẩm thịt cá, dùng làm môi trường rắn nuôi cấy vi sinh vật.
Ở nồng độ từ 0,1 – 1 %, nó là chất ổn định trong sữa chua uống, các loại phô
mai, kẹo và bánh ngọt. Agar làm chậm quá trình hư hỏng ở bánh mì, cung cấp cấu trúc
gel cần thiết trong các đồ hộp thịt.
Agar còn được sử dụng rộng rãi trong các thực phẩm ăn kiêng, đồ tráng miệng
và sản phẩm ngũ cốc ăn liền.
(Theo Hoàng Kim Anh, 2005)
14