BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG CÁ TRA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
BÁNH PHỒNG CÁ TRA

Họ và tên sinh viên: HOÀNG THỊ MẾN
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/ 2011


BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
BÁNH PHỒNG CÁ TRA

Thực hiện bởi

HOÀNG THỊ MẾN

Khóa luận được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ sư Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
Ths. NGUYỄN THÙY LINH

Tháng 8 năm 2011
i

LỜI CẢM TẠ
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn:
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM, Ban Chủ Nhiệm Khoa
Thủy Sản đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để chúng tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Quý thầy cô Khoa Thủy Sản đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến
thức vô cùng quý báu trong những năm học tại trường.
Lòng biết ơn xin được gửi đến cô Nguyễn Thùy Linh, giáo viên hướng dẫn đề
tài đã hướng dẫn chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Chúng tôi cũng xin chân thành cám ơn đến các bạn sinh viên trong và ngoài lớp
đã động viên giúp đỡ chúng tôi trong suốt quá trình thực tập cũng như trong quá trình
thực hiện đề tài.
Do thời gian thực hiện đề tài có giới hạn, tài liệu tham khảo hạn chế nên luận
văn không thể tránh khỏi thiếu sót. Chúng tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến
của quý thầy cô và các bạn để luận văn được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn.

ii


TÓM TẮT
Đề tài “THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG CÁ TRA”
đã được thực hiện từ ngày 10/3/2011 đến ngày 30/5/2011 tại phòng thí nghiệm của
Khoa Chế Biến Thủy Sản, Trường Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh.
Quy trình chế biến thực hiện trên năm thí nghiệm và được bố trí theo kiểu hoàn
toàn ngẫu nhiên một yếu tố, kết quả chúng tôi thu được như sau:
-

Cách thức bổ sung bột thịt cá tra tạo sản phẩm có cấu trúc, mùi và vị được đánh
giá là tốt hơn so với việc sử dụng thịt cá tươi.

-

Tỉ lệ nước phối trộn 200ml được đánh giá và chọn làm công thức chế biến tốt
nhất.

-

Tỉ lệ phối trộn 50g bột nếp: 150g bột sắn tạo sản phẩm có cấu trúc, màu sắc,
mùi, vị được các cảm quan viên đánh giá cao hơn so với các công thức khác.

-

Thời gian ủ bột 1h được chọn làm công thức phù hợp và tạo sản phẩm có cấu
trúc, màu sắc, mùi, vị được đánh giá cao.

-

Chế độ sấy 800C/ 5h tạo sản phẩm đạt yêu cầu và được đánh giá là tốt hơn so
với các chế độ sấy khác.

iii


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

TRANG TỰA

i

LỜI CẢM TẠ

ii

TÓM TẮT

iii

MỤC LỤC

iv

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

vii

DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ BIỂU ĐỒ

viii

DANH SÁCH HÌNH ẢNH

ix

Chương 1 GIỚI THIỆU

1

1.1 Đặt vấn đề

1

1.2 Mục tiêu đề tài.

1

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2

2.1 Tình Hình Chung về Thị Trường Thủy Sản Thế Giới

2

2.2 Tình Hình Thủy Sản Việt Nam

2

2.2.1 Tiềm năng phát triển ngành thủy sản Việt Nam

3

2.2.1.1 Tiềm năng tự nhiên

3

2.2.1.2 Tiềm năng nuôi trồng

3

2.2.1.3 Tiềm năng về cơ sở chế biến

3

2.2.1.4 Tiềm năng về con người

4

2.2.2 Tình hình thị trường thủy sản Việt Nam

4

2.3 Giới Thiệu về Cá Tra

5

2.3.1 Phân loại

5

2.3.2 Đặc điểm hình thái và sinh thái

6

2.3.3 Phân bố

6

2.3.4 Đặc điểm sinh trưởng

6

2.3.5 Đặc điểm sinh sản

6

2.3.6 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra thành phẩm

7

2.3.7 Các vùng nuôi cá Tra chủ yếu ở nước ta

7

2.4 Tình Hình Phát triển Nghề nuôi cá Tra ở Việt Nam

8

iv


2.5 Một Số Sản Phẩm Chế Biến từ Cá Tra

9

2.6 Giới Thiệu về Bánh phồng Tôm

9

2.7 Tinh Bột Sử dụng trong Chế biến

10

2.7.1 Tinh bột nếp

12

2.7.2 Tinh bột sắn

12

2.8 Gia Vị Sử Dụng Trong Chế Biến

13

2.8.1 Muối ăn

13

2.8.2 Đường

13

2.8.3 Tiêu

13

2.8.4 Tỏi

14

2.8.5 Bột ngọt

14

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

15

3.1 Thời Gian và Địa Điểm Nghiên Cứu

15

3.2 Vật Liệu và Thiết Bị Dụng Cụ

15

3.2.1 Vật liệu

15

3.2.2 Thiết bị và dụng cụ

15

3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu

16

3.3.1 Quy trình dự kiến

16

3.3.2 Bố trí thí nghiệm

17

3.4 Phương Pháp Đánh Giá Kết Quả

19

3.4.1 Phương pháp đánh giá cảm quan

19

3.4.2 Phương pháp xử lý thống kê

19

3.4.3Phương pháp xác định độ ẩm

20

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

21

4.1 Thử Nghiệm Quy Trình Chế Biến Bánh Phồng Cá Tra

21

4.1.1 Ảnh hưởng của cách thức bổ sung thịt cá tra đến giá trị cảm quan của sản phẩm
21
4.1.2 Khảo sát tỉ lệ nước phối trộn với bột nếp và bột sắn đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm

22

4.1.3 Khảo sát tỉ lệ phối trộn của bột nếp và bột sắn đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm

25

4.1.4 Khảo sát thời gian ủ bột đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

27

v


4.1.5 Khảo sát chế độ sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm

29

4.2 Kết Quả Đánh Giá Chất Lượng của Sản Phẩm Bánh Phồng Cá Tra

32

4.3 Sơ Đồ Quy Trình Chế Biến Đề Nghị

33

4.4 Kết Quả Phân Tích Chỉ Tiêu Hóa Học

37

4.5 Ước Tính Giá Thành Của Sản Phẩm

37

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

38

5.1 Kết Luận

38

5.2 Đề Nghị

38

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DHA (Docosahexaenoic Acid): Acid béo thiết yếu
FAO (Food and Agricuture Oganization of The United Nations): Tổ chức lương thực
và Nông Nghiệp Liên Hợp Quốc
USD (United States Dollars): Đô la Mỹ
ĐBSCL: Đồng Bằng Sông Cửu Long
PE (Polyethylene)
Kg (kilogram): Đơn vị đo lường khối lượng
XK: Xuất khẩu
TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam
VASEP (VietNam Association for Seafood Exporters and Processors): Hiệp hội Chế
biến và Xuất khẩu Thủy sản
EU (European Union): Liên minh Châu Âu

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ BIỂU ĐỒ
BẢNG

TRANG

Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 1 về cấu trúc, màu sắc, mùi và vị
của sản phẩm

21

Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 2 về cấu trúc, màu sắc, mùi và vị
của sản phẩm

23

Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 3 về cấu trúc, màu sắc, mùi và vị
của sản phẩm

25

Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 4 về cấu trúc, màu sắc, mùi và vị
của sản phẩm

27

Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan của thí nghiệm 5 về cấu trúc, màu sắc, mùi và vị
của sản phẩm

29

Bảng 4.6 Kết quả xác định độ ẩm của sản phẩm ở các chế độ sấy khác nhau

30

Bảng 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan của bánh phồng cá Tra

32

Bảng 4.8 Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa học

37

Bảng 4.9 Giá thành của sản phẩm dựa trên nguyên liệu sử dụng (1kg sản phẩm)

37

BIỂU ĐỒ

TRANG

Biểu đồ 2.1 Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam (tỷ USD)

3

Biểu đồ 2.2 Thị trường xuất khẩu theo sản lượng (nghìn tấn)

5

Biểu đồ 2.3 Sản lượng nuôi cá tra, basa tại ĐBSCL năm 2009

7

Biểu đồ 2.4 XK cá tra, basa 11 tháng đầu năm, 2006 - 2010

8

viii


DANH SÁCH HÌNH ẢNH
HÌNH

TRANG

Hình 2.1 Hình ảnh cá Tra

5

Hình 2.2 Một số sản phẩm từ cá Tra

9

Hình 2.3 Cấu trúc Amylose

11

Hình 2.4 Cấu trúc Amylopectin

11

Hình 4.1 Nguyên liệu thịt vụn cá Tra

34

Hình 4.2 Bột thịt cá Tra

35

Hình 4.3 Thành phẩm

35

Hình 4.4 Thành phẩm vô bao PE

36

Hình 4.5 Sản phẩm bánh phồng cá Tra sau khi chiên

36

ix


Chương 1
GIỚI THIỆU
Đặt vấn đề

1.1

Trong những năm gần đây thị trường tiêu thụ cá tra, basa trên thế giới không
ngừng được mở rộng. Từ đầu năm 2009 đến nay, xuất khẩu cá tra, basa của Việt Nam
đã mở rộng thêm thị trường ra 24 quốc gia mới, nâng tổng số các thị trường nhập khẩu
cá tra, basa của Việt Nam lên 110 quốc gia và vùng lãnh thổ.
Ngoài ra mặt hàng cá trong những năm gần đây rất được ưa chuộng, tại các siêu
thị, sức mua các sản phẩm chế biến từ cá tra, basa cũng ngày càng tăng với các mặt
hàng phong phú, đa dạng. Trong đó, cá tra, basa được nhiều người sử dụng vì các sản
phẩm của nó ngoài các lợi ích về dinh dưỡng lại được chế biến hợp vệ sinh với công
nghệ hiện đại. Mặt khác, cá basa có nhiều mỡ, trong mỡ cá basa lại chứa rất nhiều
DHA, Omega-3 là những chất giúp phát triển trí não, võng mạc, chống lão hóa…đặc
biệt là với trẻ em trong quá trình phát triển trí tuệ.
Xuất phát từ nhu cầu muốn tận dụng có hiệu quả các phế phẩm mà cụ thể là thịt
vụn cá để chế biến sản phẩm mới (đặc biệt chúng tôi chọn thịt vụn cá tra làm nguyên
liệu chính cho quá trình thử nghiệm).
Được sự chấp thuận của Khoa Thủy Sản – Trường Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ

Chí Minh, dưới sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thùy Linh, chúng tôi tiến hành thực hiện
đề tài:
“ THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH PHỒNG CÁ TRA”
Mục tiêu đề tài.

1.2
-

Xây dựng quy trình sản xuất bánh phồng từ thịt vụn cá tra.

-

Nâng cao giá trị của phụ phẩm cá.

1


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1

Tình Hình Chung về Thị Trường Thủy Sản Thế Giới
Trong những năm gần đây, thị trường thủy sản thế giới khá năng động, đa dạng

và phong phú với hàng trăm dạng sản phẩm được trao đổi mua bán. Thị trường trao
đổi thủy sản thế giới rất rộng gồm khoảng 195 nước xuất khẩu và 180 nước nhập khẩu,
trong đó có nhiều quốc gia vừa xuất khẩu vừa nhập khẩu thủy sản như Mỹ, Pháp,
Anh…
Theo dự báo của FAO, năm 2010 tổng sản lượng thủy sản toàn thế giới đạt
khoảng 147 triệu tấn, tăng 1,3% so với năm 2009. Trong đó sản lượng đánh bắt duy trì

xu hướng giảm nhẹ khi giảm từ 90 triệu tấn trong năm 2009 xuống còn 89,8 triệu tấn
trong năm 2010 (tương đương mức 0,2%), trong khi đó sản lượng thủy sản nuôi trồng
được dự báo sẽ tăng tới 3,8% (tương đương tăng 1,9 triệu tấn), lên mức 57,2 triệu tấn.
Xu hướng suy giảm trong hoạt động trao đổi thương mại thủy sản thế giới trong suốt
năm 2009 đã chấm dứt. Tính chung, tổng kim ngạch thương mại xuất khẩu thủy sản
toàn cầu trong năm 2010 dự báo đạt 101,9 tỷ USD, tăng 6,8% so với năm 2009.
2.2

Tình Hình Thủy Sản Việt Nam
Thủy sản là mặt hàng xuất khẩu quan trọng của Việt Nam. Sản phẩm thủy sản

xuất khẩu của Việt Nam rất đa dạng về chủng loại, từ cá fillet đông lạnh đơn giản tới
các sản phẩm chế biến như sushi, sashimi, chất lượng tốt để đáp ứng sự đòi hỏi và khó
tính của các thị trường tiêu thụ như Nhật Bản, Châu Á, EU. Năm 2009, sản xuất thủy
sản chiếm 7,65% giá trị GDP theo giá thực tế.

2


(2010*: 9 tháng đầu năm 2010)
Biểu đồ 2.1 Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam (tỷ USD)
(Nguồn: SBS tổng hợp)
2.2.1 Tiềm năng phát triển ngành thủy sản Việt Nam
2.2.1.1 Tiềm năng tự nhiên
Đất nước ta có chiều dài bờ biển 3260 Km, với 112 cửa sông, có vùng nội thủy
và lãnh hải rộng 226.000 Km2, vùng đặc quyền kinh tế khoảng một triệu Km2, với
4000 hòn đảo lớn nhỏ tạo nên nhiều eo, vùng vịnh, đầm phá rất thuận lợi cho việc phát
nghề nuôi cá tra, basa, phục vụ nhu cầu sản xuất, tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
2.2.1.2 Tiềm năng nuôi trồng
Diện tích nuôi trồng thủy sản 6 tháng đầu năm 2010 đạt 972,5 nghìn ha, tăng

3,2% so với cùng kỳ năm trước, bao gồm 312 nghìn ha nuôi cá (3,749 ha cá tra), tăng
8% và 623,5 nghìn ha nuôi tôm, tăng 3%. Đồng bằng sông Cửu Long chiếm 70% 75% diện tích và sản lượng nuôi trồng, tập trung chủ yếu vào cá tra, basa, tôm sú và
tôm thẻ chân trắng.
(Nguồn: Agrodata)
2.2.1.3 Tiềm năng về cơ sở chế biến
Nước ta đã có 439 nhà máy với tổng công suất 4.262 tấn/ngày, chuyển sang sản
xuất các mặt hàng thủy sản cao cấp bằng các dây chuyền tiên tiến. Hàng thủy sản đã
xuất khẩu sang trên 130 quốc gia và vùng lãnh thổ, chủ động trong các thị trường chủ
yếu là Hoa Kỳ, EU, Nhật Bản và Trung Quốc.Về an toàn vệ sinh thực phẩm hiện có
171 doanh nghiệp nằm trong danh sách 1 vào thị trường EU, Nhật Bản, 300 doanh
3


nghiệp đủ điều kiện vào Hoa Kỳ, 295 doanh nghiệp đủ tiêu chuẩn vào Trung Quốc và
251 doanh nghiệp đáp ứng yêu cầu về an toàn vệ sinh đối với thị trường Hàn Quốc.
Theo Dự thảo quy hoạch phát triển chế biến thủy sản toàn quốc đến năm 2020,
để đạt được chiến lược đề ra, đến năm 2015, Việt Nam có thể đầu tư mới 26 – 31 nhà
máy chế biến thủy sản công suất 4.000 – 5.000 tấn/ năm, đến năm 2020, có thể tăng 4 5 nhà máy công suất 2.000 – 3.000 tấn/ năm và 50 – 56 nhà máy công suất 4.000 –
5.000.
(Nguồn: Dvt.vn)
2.2.1.4 Tiềm năng về con người
Nước ta có nguồn nhân lực dồi dào, chi phí lao động thấp. Với trên 4 triệu dân
sống ở vùng triều và khoảng 1 triệu người sống ở đầm phá, tuyến đảo của 714 xã,
phường thuộc 28 tỉnh, thành phố có biển và hàng chục triệu nông dân, hàng năm đó
tạo ra lực lượng lao động nuôi trồng thủy sản đáng kể chiếm tỷ trọng quan trọng trong
sản xuất nghề cá. Đặc biệt người dân Việt Nam có truyền thống cần cù, chịu khó, một
thành phần lớn đã gắn bó và có kinh nghiệm lâu đời cũng là một lợi thế cho ngành
thủy sản Việt Nam.
2.2.2 Tình hình thị trường thủy sản Việt Nam
Hiện nay, mạng lưới doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản của Việt Nam không

ngừng mở rộng, mặt hàng thủy sản của Việt Nam hiện đã có mặt ở 160 quốc gia trên
thế giới với kim ngạch xuất khẩu ngày càng tăng, trong đó EU, Mỹ và Nhật Bản luôn
là khách hàng chính của thủy sản Việt Nam với tỷ trọng đóng góp rất ổn định trong cơ
cấu xuất khẩu qua các năm: EU ~ 27% - 30% sản lượng và 24% - 26% giá trị, Mỹ ~
8% - 11% sản lượng và 16% - 19% kim ngạch, Nhật ~ 10% - 12% về lượng và 18%
giá trị. Giai đoạn 9 tháng đầu năm 2010, xuất khẩu thủy sản tăng 10,9% sản lượng và
15,4% giá trị so với cùng kỳ năm ngoái, thậm chí tăng nhẹ 3% so với cùng kỳ 2008 –
năm đỉnh cao của thủy sản Việt Nam. Đóng góp chính vào kết quả trên là sự tăng
trưởng mạnh mẽ của mặt hàng tôm, đặc biệt là khả năng tiêu thụ tại thị trường Mỹ với
mức giá hấp dẫn.

4


(2010*: 9 tháng đầu năm 2010)
Biểu đồ 2.2 Thị trường xuất khẩu thủy sản theo sản lượng (nghìn tấn)
(Nguồn: Bộ Công Thương & VASEP)
2.3

Giới Thiệu về Cá Tra

2.3.1 Phân loại
Lớp: Osteichthyes
Bộ : Siluriformes
Họ : Pangasiidae
Giống : Pangasius
Loài : P.hypophthalmus (Sauvage,1880).

Hình 2.1 Hình ảnh cá Tra

5


2.3.2 Đặc điểm hình thái và sinh thái
Cá tra (P. Hypophthalmus) là loài cá có thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám
trên lưng, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đuôi râu dài.
Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (10 –
14% độ muối), có thể chịu đựng được nước phèn với pH>=4 (pH dưới 4 thì cá bỏ ăn,
bị sốc), ít chịu đựng được nhiệt độ thấp dưới 150C, chịu nóng tới 390C.
2.3.3 Phân bố
Cá tra sống ở nước ngọt, phân bố trong một vùng địa lý hẹp ở lưu vực sông Mê
Kông và Chao phraya (Campuchia, Lào, Thái Lan, Việt Nam). Ở Việt Nam, cá tra
được nuôi nhiều ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang
và Đồng Tháp. (Lê Thị Hải Hậu, 2010)
2.3.4 Đặc điểm sinh trưởng
Cá trong tự nhiên, có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg
hoặc có mẫu dài tới 1,8m. Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25kg ở cá 10 tuổi.
Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 – 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng
trọng nhanh hơn, có khi đạt 5 – 6 kg/năm.
2.3.5 Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục: Cá tra đực thành thục ở tuổi thứ 2 và cá cái ở tuổi thứ 3 trở lên.
Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (thứ cấp), nên nhìn hình dáng ngoài khó phân
biệt đực – cái. Ở thời kì thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng
tinh, ở cá cái gọi là buồng trứng.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 – 6 (dương lịch), cá
đẻ tự nhiên trên sông ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp. Cá không đẻ
ở phần sông của Việt Nam. Ở Campuchia, bãi đẻ của cá nằm từ khu vực ngã tư giao
tiếp 2 con sông Mê Kông và Tonlesap, từ Sombor, tỉnh Crache trở lên.
Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong
tự nhiên (tháng 3).Trong tự nhiên không gặp tình trạng tái phát dục. Chỉ có trong điều

kiện nuôi nhân tạo, cá Tra có thể tái phát dục 1 – 2 lần trong năm.
Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá ta gọi là sức sinh sản tuyệt
đối. Sức sinh sản tuyệt đối của cá tra có thể từ 200.000 đến vài triệu trứng.

6


2.3.6 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra thành phẩm
Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phẩm ăn được
Tổng năng
lượng cung
cấp (calori)
124,52

Đạm (g)

Tổng lượng
chất béo (g)

Chất béo
bão hòa (g)

Cholesterol
(%)

Natri
(mg)

23,42

3,42

1,46

25,2

70,6

2.3.7 Các vùng nuôi cá Tra chủ yếu ở nước ta
Cá tra được nuôi phổ biến ở hầu hết các tỉnh vùng ĐBSCL, đặc biệt là các địa
phương nằm ven sông Tiền và sông Hậu. Cá tra là một trong những đối tượng nuôi
trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng Bằng Sông
Cửu Long (An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Tiền Giang, Bến Tre…) và là
một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao.

Biểu đồ 2.3 Sản lượng nuôi cá tra, basa tại ĐBSCL năm 2009
(Nguồn: Agrodata)

7


2.4

Tình Hình Phát triển Nghề nuôi cá Tra ở Việt Nam
Theo đánh giá của VASEP, cá tra, basa Việt Nam là sản phẩm thủy sản duy

nhất có tốc độ phát triển nhanh và được nhiều thị trường ưa chuộng. Trong khoảng 10
năm gần đây, sản lượng cá tra, basa của Việt Nam đã tăng 50 lần, giá trị xuất khẩu
tăng khoảng 65 lần và hiện chiếm tới 99,9% thị phần thế giới. Cá tra, basa hiện là một
trong những sản phẩm xuất khẩu chủ lực của Việt Nam và dự báo vị trí này còn được

giữ vững trong nhiều năm tới.
Tổng cục Thủy sản cũng cho biết, năm 2010, xuất khẩu cá tra, basa sang 136 thị
trường trên thế giới với giá trị thu về khoảng 1,4 tỷ USD, với tổng sản lượng xuất khẩu
vào khoảng 640.000 tấn. Giá trị xuất khẩu sang hầu hết các thị trường chính đều tăng.
Mỹ, Tây Ban Nha và Đức là ba thị trường truyền thống nhập khẩu lớn nhất. Một số thị
trường như Thái Lan, Nga tăng mạnh tới 3 con số, tương ứng là 333,9% và 401,8% so
với cùng kỳ năm ngoái. (Nguồn: cafef.vn, 2010)

Biểu đồ 2.4 XK cá tra, basa 11 tháng đầu năm, 2006 - 2010
Nguồn: VASEP ( theo số liệu Hải quan Việt Nam )

8


2.5

Một Số Sản Phẩm Chế Biến từ Cá Tra

(Bao tử cá tra)

(Cá tra fillet)

(Cá tra cuộn rong biển)

(Cá tra cắt khoanh)

Hình 2.2 Một số sản phẩm từ cá tra
2.6

Giới Thiệu về Bánh phồng Tôm

Bánh phồng là loại thực phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ hội, cúng đình,

chùa ở các làng quê Việt Nam. Bánh phồng có nhiều loại bao gồm bánh phồng mè,
bánh phồng nếp, bánh phồng mì và các loại bánh phồng mặn (bánh phồng tôm…).
Trong đó, phổ biến nhất vẫn là bánh phồng tôm với phương pháp chế biến và hương vị
truyền thống.
Bánh phồng tôm là loại bánh rất phổ biến trên thị trường hiện nay, bánh phồng
tôm thường dùng để ăn tráng miệng, ăn giải trí. Bánh phồng tôm được làm từ bột (gồm
bột năng hoặc bột sắn lấy từ củ của cây sắn có trộn thêm một ít bột nở, NaHCO 3 ), thịt
tôm xay nhuyễn, một ít hạt tiêu giã nhỏ. Các thành phần nguyên liệu sau khi trộn với
nhau sẽ được nhồi vào những chiếc túi vải dạng hình ống dài. Sau khi hấp chín, người
ta cắt ra thành từng lát tròn mỏng rồi đem phơi khô. Đem chiên giòn với dầu ăn nóng
bánh sẽ nở to ra, có độ giòn, xốp, béo ngậy và thơm mùi hải sản.

9


Một trong những thương hiệu nổi tiếng về bánh phồng tôm hiện nay đó là bánh
phồng tôm Sa Giang của xứ Sa Đéc. Ngoài loại bánh phồng tôm truyền thống này,
hiện nay còn có thêm các loại như phồng tôm cua, phồng tôm mực với mùi vị hấp dẫn
và đặc sắc.
2.7

Tinh Bột Sử dụng trong Chế biến
Tinh bột là polysaccharide chủ yếu có trong hạt, thân cây và lá cây. Tinh bột

cũng có nhiều ở các loại củ như khoai tây, sắn, củ mài. Một lượng đáng kể tinh bột
cũng có trong các loại quả như chuối và nhiều loại rau. Tinh bột mang lại cho thực
phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi trong và sau khi nấu.
Các yếu tố đóng vai trò quan trọng trong việc xác định cấu trúc của thực phẩm

là khả năng trương nở, hồ hóa của tinh bột, độ nhớt và độ trong của hồ (paste), khả
năng tạo gel và hiện tượng thoái hóa của tinh bột. Ngoài ra, khả năng tạo màng, tạo
sợi, khả năng phồng nở là những tính chất giúp tinh bột có thể tạo hình cho nhiều loại
thực phẩm. Các tính chất chức năng của tinh bột được tạo ra dựa trên các tương tác
giữa tinh bột với nước, tinh bột với tinh bột và tinh bột với các chất khác.
Hạt tinh bột có dạng hình tròn, bầu dục hoặc đa giác. Trong cùng một loại tinh
bột, hình dáng và kích thước của các hạt cũng không giống nhau, kích thước của các
hạt khác nhau dẫn đến những tính chất cơ lý khác nhau như nhiệt độ hồ hóa... Hạt nhỏ
có cấu tạo chặt, còn hạt lớn có cấu tạo xốp hơn.
Trong phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với
nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có
độ đặc, độ dính, độ dẻo, và độ nhớt cao hơn. Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên
các phân tử nước sẽ thâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột có kích thước lớn và
tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột, tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắt xích
nào đó của phân tử tinh bột bị yếu đi. Kết quả là phân tử tinh bột bị rão ra rồi trương
lên. Quá trình trương xảy ra không hạn chế sẽ làm bung các phân tử tinh bột và hệ
chuyển thành dạng dung dịch.

10


Tinh bột không phải là chất riêng biệt, nó bao gồm hai thành phần là amylose
và amylopectin:
• Amylose

Hình 2.3 Cấu trúc Amylose
Hầu hết các loại tinh bột đều chứa từ 20 – 30% amylose. Amylose là một
polymer mạch thẳng cấu tạo từ D- glucopyranose nhờ các liên kết α-1,4. Quá trình
thủy phân amylose có thể được tiến hành bằng các enzyme α-amylase, β-amylase và
glucoamylase. Tuy nhiên do trong amylose cũng chứa khoảng 0,1% các liên kết phân

nhánh α-1,6 nên β-amylase thường không thể thủy phân được amylose một cách hoàn
toàn. Dung dịch amylose rất dễ tạo keo, ngay cả khi ở nhiệt độ cao. Do trọng lượng
phân tử lớn và cấu hình mạch thẳng nên độ nhớt của dung dịch amylose thu được cũng
cao. Amylose có cấu trúc mạch thẳng nên khả năng định hướng và tập hợp lại dễ dàng
hơn so với amylopectin, vì thế nói chung hiện tượng thoái hóa thường liên quan đến
thành phần amylose của tinh bột. Amylose là thành phần chủ yếu gây lên sự thoái hóa
của gel tinh bột và sự thoái hóa amylose là không khắc phục được. Sự thoái hóa này
thường kèm theo hiện tượng tách nước và đặc lại của các sản phẩm dạng nửa lỏng và
làm cứng các sản phẩm như bánh mì.
• Amylopectin

Hình 2.4 Cấu trúc Amylopectin
Amylopectin là một glucan phân nhánh, trong phân tử amylopectin, ngoài liên
kết α-1,4, tỷ lệ liên kết phân nhánh α-1,6 chiếm khoảng 4%, trung bình mỗi nhánh của
11


amylopectin chứa khoảng 1-30 gốc glucose. Khi đun nóng trong nước, amylopectin
tạo thành dung dịch trong, đặc, dính và có độ nhớt cao. Khác với amylose,
amylopectin không bị thoái hóa, khả năng tạo gel cũng kém (trừ khi ở nồng độ rất
cao). Thành phần amylopectin chiếm tỉ lệ cao trong một số loại bột như tinh bột nếp,
tinh bột bắp,...
Nguyên liệu tinh bột sử dụng cho quy trình chế biến là tinh bột nếp (có màu
trắng sáng, không mùi), và tinh bột sắn (màu trắng sáng, không mùi, không vị).
2.7.1 Tinh bột nếp
Tinh bột nếp là loại bột có đặc tính dẻo, dai, có màu trắng tự nhiên của nếp,
không lẫn tạp chất, không có mùi vị lạ. Chuyên dùng để chế biến các món ăn như:
Bánh ít trần, chè trôi nước, bánh bao chỉ, bánh cam,...
Trong thành phần tinh bột nếp chứa đến 99,7% amylopectin (amylose chỉ chiếm
khoảng 0,3%). Amylopectin khi được gia nhiệt có nước sẽ bị hồ hóa làm cho khối bột

trở nên trong và rất dẻo. Đồng thời tinh bột chứa nhiều amylopectin có cấu trúc chặt và
khả năng không thấm khí lớn do đó có khả năng phồng nở lớn.
2.7.2 Tinh bột sắn
Tinh bột sắn là sản phẩm sắn củ được chế biến qua các công đoạn: nghiền ướt,
lọc, lắng, tinh chế. Tinh bột sắn có màu rất trắng, trong quá trình sản xuất nếu củ được
nghiền khi chư a bóc vỏ, tinh bột thu được thường có màu tối. Màu xám của tinh bột
sắn có ảnh hưởng tới chất lượng cũng như giá cả của sản phẩm.
Khi hạt tinh bột sắn bị phá vỡ, có thể quan sát được rãnh cấu trúc của hạt. Các
rãnh vô định hình kéo dài từ bề mặt tới tâm của hạt tạo thành các lỗ xốp. Chính các lỗ
xốp này giúp nước thâm nhập làm trương nở tinh bột, phá vỡ các liên kết hydro giữa
các phân tử trong cấu trúc tinh thể tạo điều kiện cho tác dụng phân hủy của enzyme.
Tinh bột sắn có cấu trúc hạt tương đối xốp, liên kết giữa các phần tử trong cấu trúc
tinh thể yếu, vì vậy nó dễ bị phân hủy bởi các tác nhân như acid và enzyme hơn so với
các loại tinh bột khác như bắp, gạo.
Tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin và phân tử lượng trung bình tương đối
cao, hàm lượng amylose nằm trong khoảng 8-29%. Tinh bột sắn có những tính chất
tương tự các loại tinh bột chứa amylopectin như độ nhớt cao, xu hướng thoái hóa thấp
và độ bền gel cao.Thành phần chính của tinh bột sắn: thành phần tinh bột 86% , độ ẩm
12


13,5%, pH 6-7%, màu trắng tinh khiết 96%, thành phần sợi 0,2%. Tuỳ theo mục đích
sử dụng tinh bột cần đạt các yêu cầu về màu, độ đồng đều, độ tinh khiết, pH, độ ẩm,
độ nhớt, độ nhạy đối với axit, hàm lượng tro. Tinh bột dùng làm thực phẩm cần có
chất lượng cao.
Tiêu chuẩn tinh bột sắn bao gồm các chỉ tiêu sau:
- Màu trắng hoặc có màu vàng nhạt mờ mờ bóng loáng.
- Không mùi.
- Độ mịn > 99,5%.
- Độ trắng > 90%.

- Hàm lượng tinh bột >85%.
- Độ ẩm < 5%.
- Hàm lượng protein < 0,2%.
Gia Vị Sử Dụng Trong Chế Biến

2.8

2.8.1 Muối ăn
Tác dụng của muối ăn:
-

Tạo vị mặn cho sản phẩm.

-

Làm tăng tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.

-

Tạo áp suất thẩm thấu và làm giảm độ ẩm cho sản phẩm.

-

Giảm oxy hòa tan, ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí ở nồng độ nhất
định. Mức độ thẩm thấu của muối vào sản phẩm tùy thuộc vào nhiệt độ, thời
gian ướp, loại sản phẩm, nồng độ muối. Ở nhiệt độ muối thích hợp sẽ tạo sản
phẩm cuối cùng có hương vị đậm đà. (Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng,
1990)

2.8.2 Đường

-

Được sử dụng phổ biến nhất, ngoài tác dụng tạo vị cho thực phẩm còn có tác
dụng nâng cao giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.

-

Đường được sử dụng là đường cát trắng, khô, không lẫn tạp chất.

2.8.3 Tiêu
- Có vị cay, mùi thơm nên được sử dụng làm gia vị cho nhiều món ăn. Ngoài ra,
tiêu còn có khả năng sát trùng tốt, có khả năng hấp thu mùi tanh, hạn chế vi khuẩn gây

13


thối rữa và vi trùng gây bệnh. Vị thơm, cay của tiêu tùy thuộc vào hương tinh dầu (gần
2%) và chất Piperin (0,7%) ở trong tiêu, chất Piperin có vị cay rất mạnh.
- Tiêu có hai dạng trên thị trường là tiêu đen và tiêu sọ. Ở đây, chúng tôi sử dụng
tiêu sọ nhằm tạo ra sản phẩm có màu sắc đẹp.
2.8.4 Tỏi
- Có tác dụng như tiêu. Trong tỏi có tinh dầu và iod, mục đích tạo mùi thơm và
khử đi mùi tanh. Thành phần chủ yếu của tỏi là Alixin, là một chất kháng sinh. Trong
tỏi tươi không có ngay Alixin mà ở dạng Allin. Vì vậy, khi sử dụng tỏi cần đập dập để
enzyme Alilaza có sẵn trong tỏi giải phóng biến Allin thành Alixin tạo mùi thơm đặc
trưng. (Mai Văn Quyền và ctv, 1999)
2.8.5 Bột ngọt
-

Là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm.

-

Làm gia tăng thêm khẩu vị của thức ăn, nhưng giá trị dinh dưỡng của nó thấp.

- Bột ngọt dùng để chế biến phải ở dạng bột, khô ráo, trắng, không lẫn tạp chất,
không có mùi vị lạ. (Nguyễn Xích Liên và Huỳnh Tấn Tiến, 1999)

14


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Thời Gian và Địa Điểm Nghiên Cứu

3.1

Đề tài đã được thực hiện từ ngày 10/03/2011 đến ngày 30/05/2011 tại phòng
thí nghiệm – Khoa Thủy Sản – trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh.
Vật Liệu và Thiết Bị Dụng Cụ

3.2

3.2.1 Vật liệu
Nguyên liệu chính được dùng để chế biến sản phẩm là thịt vụn cá basa, bột nếp,
bột sắn.
Nguyên liệu này chúng tôi mua tại:
-

Thịt vụn cá basa: Công ty cổ phần chế biến và Xuất nhập khẩu Thủy Sản

CADOVIMEX II. Địa chỉ: Lô III-8, khu C mở rộng, khu công nghiệp Sa Đéc,
xã Tân Khánh Đông, thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.

-

Bột nếp, bột sắn sử dụng là bột Tài Ký.

3.2.2 Thiết bị và dụng cụ
Dụng cụ:
Các dụng cụ bao gồm: Thau, bếp, kéo, dao, cối, chày, chén, đũa, nồi hấp, chảo,
khay định hình, bàn xử lý, bao PE (polyetylen), khay sấy, cân, cân điện tử, bếp điện từ.
Thiết bị:
Các thiết bị gồm: Tủ sấy, máy phân tích đạm.

15