KHẢO SÁT GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC SUẤT ĂN TRƯA TẠI CANTEEN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
CỦA CÁC SUẤT ĂN TRƯA TẠI CANTEEN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

Họ và tên sinh viên: LƯU Q TRÂN
Ngành: BẢO QUẢN - CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM VÀ
DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khoá: 2005 - 2009

Tháng 08 năm 2009


KHẢO SÁT GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC SUẤT ĂN TRƯA
TẠI CANTEEN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

Tác giả

LƯU Q TRÂN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản - Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn
TS. BS. NGUYỄN THỊ MINH KIỀU

TRẦN VŨ HUY

Tháng 08 năm 2009
i


LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian học tập tại trường kết hợp với thời gian thực hiện đề tài đã giúp tôi trau
dồi, học hỏi được những kiến thức cơ bản của ngành cũng như kinh nghiệm thực tế
Tôi xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến:
· Cô Nguyễn Thị Minh Kiều và Thầy Trần Vũ Huy đã rất nhiệt tình hướng dẫn
và giúp đỡ để tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp
· Quý Thầy Cô Bộ môn Dinh Dưỡng Người, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm,
Trường Đại học Nông Lâm và các thầy cô thỉnh giảng đã truyền đạt cho tôi
những kiến thức quý báu ngày hôm nay
· Các cô chú công nhân viên trong canteen KTX và CP đã tạo mọi điều kiện để
giúp tôi thực hiện cuộc khảo sát.
· Các bạn lớp DH05DD đã giúp đỡ tận tình và cùng tơi chia xẻ những khó khăn
trong suốt q trình tôi thực hiện đề tài.
Tôi mãi mãi ghi nhận sự giúp đỡ quý báu của các thầy, các cô và các bạn
Lưu Quí Trân

ii


TÓM TẮT

Sinh viên là một trong các nguồn lực quan trọng để phát triển đất nước, đây là
lứa tuổi đóng góp nhiều nhất cho xã hội bằng sức lao động, sáng tạo của mình. Mặc dù

sinh viên là đối tượng đã trưởng thành cả về thể chất và tinh thần, nhưng chế độ ăn
uống hợp lý rất cần đối với sinh viên để giữ gìn sức khỏe, bền bỉ, dẻo dai trong học tập
và lao động. Một số cuộc khảo sát thực trạng dinh dưỡng của sinh viên trước đây đều
cho thấy tình trạng thiếu hụt các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của sinh viên là
rất đáng quan tâm. Để đánh giá sơ bộ thực trạng dinh dưỡng của sinh viên, chúng tôi
đã thực hiện đề tài “Khảo sát giá trị dinh dưỡng của các suất ăn trưa tại canteen trường
Đại học Nơng Lâm TP. Hồ Chí Minh”.
Phần thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở xác định khối lượng và phân tích
thành phần dinh dưỡng của thực phẩm có trong các suất ăn tại canteen CP và canteen
Ký Túc Xá trường Đại học Nông Lâm. Trước tiên, chúng tôi theo dõi thực đơn mỗi
ngày của hai canteen và chọn ra các suất ăn cần khảo sát. Tiếp theo, chúng tôi tiến
hành xác định khối lượng cơm, từng loại thức ăn có trong các suất ăn được mua từ 2
canteen trên. Cuối cùng, chúng tơi phân tích thành phần dinh dưỡng (năng lượng,
protein, lipid, carbohydrate, chất xơ, khoáng và vitamin) của các suất ăn bằng phần
mềm tính tốn khẩu phần dinh dưỡng cho người Việt Nam Eiyokun kết hợp với bảng
thành phần thực phẩm Việt Nam.
Kết quả khảo sát các suất ăn tại hai canteen cho thấy: năng lượng của các suất ăn
tại hai canteen chưa đáp ứng được nhu cầu năng lượng của bữa ăn trưa. Tuy nhiên các
suất ăn này có tỉ lệ phần trăm năng lượng giữa protein, lipid và carbohydrate khá cân
đối, phù hợp với khuyến nghị. Tỉ lệ protein động vật so với protein tổng số cao hơn so
với nhu cầu khuyến nghị. Hàm lượng chất xơ, calci, sắt khá thấp so với nhu cầu
khuyến nghị. Hàm lượng kẽm, phospho tương đối phù hợp với như cầu khuyến nghị.
Ở canteen KTX, các suất ăn có hàm lượng vitamin A, các vitamin nhóm B và vitamin
C tương đối phù hợp với nhu cầu khuyến nghị. Ở canteen CP, hàm lượng vitamin A,
vitamin B12 và vitamin C của các suất ăn tương đối thấp.
iii


Qua kết quả khảo sát chúng tôi đã đưa ra một số đề nghị: các suất ăn nên tăng
thêm các loại thực phẩm thuộc nhóm thịt, cá, trứng và bổ sung rau để cải thiện chất

lượng dinh dưỡng của suất ăn. Ngồi ba bữa ăn chính trong ngày, các bạn sinh viên
nên dùng thêm 1 – 2 bữa phụ bổ sung thêm năng lượng và các dưỡng chất cần thiết
cho cơ thể. Ngoài ra chúng ta nên nghiên cứu xây dựng canteen mẫu cung cấp những
suất ăn đúng tiêu chuẩn dinh dưỡng, giá phù hợp với sinh viên, đồng thời đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho sinh viên.

iv


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa .............................................................................................................................. i
Cảm tạ ................................................................................................................................. ii
Tóm tắt ...................................................................................................................... iii
Mục lục .......................................................................................................................v
Danh sách các chữ viết tắt ........................................................................................ vii
Danh sách các hình ................................................................................................. viii
Danh sách các bảng ......................................................................................................x
Chương 1 GIỚI THIỆU .................................................................................................. 1
Chương 2 TỔNG QUAN ................................................................................................. 3
2.1. Vai trị của bữa ăn trưa ..........................................................................................3
2.2. Lao động trí óc .....................................................................................................3
2.2.1. Một số đặc điểm đáng chú ý của lao động trí óc ................................................4
2.2.2. Dinh dưỡng và lao động trí óc ...........................................................................4
2.2.2.1. Nguyên tắc dinh dưỡng trong lao động trí óc ..................................................5
2.2.2.2. Các chất dinh dưỡng cần thiết cho não.............................................................6
Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH .................................18
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................21
4.1. Năng lượng .........................................................................................................21
4.2 Tỉ lệ protein lipid carbohydrate ...........................................................................24

4.3 Chất xơ ................................................................................................................28
4.4 Vitamin ...............................................................................................................29
4.4.1 Vitamin A ........................................................................................................29
4.4.2 Vitamin nhóm B và C ........................................................................................31
4.5 Chất khoáng ........................................................................................................36
4.5.1 Ca và P ..................................................................................................................... 36
4.5.2 Fe và Zn ................................................................................................................... 38
v


Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................................43
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................45
PHỤ LỤC ................................................................................................................48

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ADN

Acid deoxyribonucleic

ARN

Acid ribonucleic

Car

Carbohydrate

DHA

Docosahexaenoic acid

FAO

Tổ chức nông nghiệp và thực phẩm của Liên hợp quốc (Food and
Agiculture Organization)

IOM

Viện Y học Hoa Kỳ (Institute of Medicine)

KHQGDD

Kế hoạch hành động quốc gia về dinh dưỡng

NE

Đương lượng niacin

Vit

Vitamin

UMM

University of Maryland Medical Center

%P:L:C

Tỉ lệ phần trăm năng lượng do Protein, Lipid và Carbohydrate cung cấp

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang

Hình 4.1: Năng lượng cung cấp từ các suất ăn tại canteen CP và KTX ....................... 22
Hình 4.2: Phần trăm năng lượng đáp ứng nhu cầu khuyến nghị ở nam và nữ của các
suất ăn tại canteen CP ....................................................................................................... 23
Hình 4.3: Phần trăm năng lượng đáp ứng nhu cầu khuyến nghị ở nam và nữ của các
suất ăn tại canteen KTX .................................................................................................... 23
Hình 4.4: Phần trăm năng lượng protein của các suất ăn tại hai canteen CP và KTX. 25
Hình 4.5: Phần trăm năng lượng lipid của các suất ăn tại hai canteen CP và KTX ..... 25
Hình 4.6: Phần trăm năng lượng carbohydrate của các suất ăn ở canteen CP và KTX ...
............................................................................................................................................ 26
Hình 4.7: Phần trăm năng lượng trung bình giữa protein, lipid và carbohydrate của các
suất ăn tại hai canteen CP và KTX................................................................................... 27
Hình 4.8: Phần trăm protein động vật trên protein tổng số trong các suất ăn khảo sát
tại canteen CP và KTX ..................................................................................................... 27
Hình 4.9: Phần trăm hàm lượng chất xơ trong các suất ăn tại canteen CP và KTX so
với nhu cầu khuyến nghị ................................................................................................... 28
Hình 4.10: Phần trăm hàm lượng vitamin A trong các suất ăn khảo sát tại hai canteen
CP và KTX so với nhu cầu khuyến nghị ở nam .............................................................. 30
Hình 4.11: Phần trăm hàm lượng vitamin A trong các suất ăn khảo sát tại hai canteen
CP và KTX so với nhu cầu khuyến nghị ở nữ ................................................................. 30
Hình 4.12: Phần trăm hàm lượng vitamin B1 có trong các suất ăn khảo sát tại hai
canteen CP và KTX so với nhu cầu khuyến nghị ở nam ................................................ 32

Hình 4.13: Phần trăm hàm lượng vitamin B1 có trong các suất ăn khảo sát tại hai
canteen CP và KTX so với nhu cầu khuyến nghị ở nữ ................................................... 32
Hình 4.14: Phần trăm hàm lượng vitamin PP có trong các suất ăn khảo sát tại hai
canteen CP và KTX so với nhu cầu khuyến nghị ở nam ................................................ 33

viii


Hình 4.15: Phần trăm hàm lượng vitamin PP có trong các suất ăn khảo sát tại hai
canteen CP và KTX so với nhu cầu khuyến nghị ở nữ ................................................... 33
Hình 4.16: Phần trăm hàm lượng vitamin B6 có trong các suất ăn khảo sát tại hai
canteen CP và KTX so với nhu cầu khuyến nghị .......................................................... 34
Hình 4.17: Phần trăm hàm lượng vitamin B12 có trong các suất ăn khảo sát tại hai
canteen CP và KTX so với nhu cầu khuyến nghị............................................................ 35
Hình 4.18: Phần trăm hàm lượng vitamin C có trong các suất ăn khảo sát tại hai
canteen CP và KTX so với nhu cầu khuyến nghị............................................................ 36
Hình 4.19: Phần trăm hàm lượng calci có trong các suất ăn tại hai canteen CP và KTX
so với nhu cầu khuyến nghị .............................................................................................. 37
Hình 4.20: Phần trăm hàm lượng phospho có trong các suất ăn tại hai canteen CP và
KTX so với nhu cầu khuyến nghị .................................................................................... 38
Hình 4.21: Phần trăm hàm lượng sắt có trong các suất ăn tại can teen CP và KTX so
với nhu cầu khuyến nghị ở nam ....................................................................................... 40
Hình 4.22: Phần trăm hàm lượng sắt có trong các suất ăn tại canteen CP và KTX so
với nhu cầu khuyến nghị ở nữ .......................................................................................... 40
Hình 4.23: Phần trăm hàm lưỡng kẽm có trong các suất ăn khảo sát tại hai canteen CP
và KTX so với nhu cầu khuyến nghị ở nam .................................................................... 41
Hình 4.24: Phần trăm hàm lượng kẽm có trong các suất ăn tại hai canteen CP và KTX
so với nhu cầu khuyến nghị ở nữ ..................................................................................... 42

ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang

Bảng 4.1: Phần trăm năng lượng trung bình so với nhu cầu khuyến nghị của các suất
ăn ở hai canteen CP và KTX ............................................................................................ 21
Bảng 4.2: Phần trăm năng lượng trung bình giữa protein, lipid và carbohydrate của các
suất ăn tại hai canteen CP và KTX................................................................................... 24
Bảng 4.3: Phần trăm hàm lượng vitamin A trung bình trong các suất ăn của hai
canteen so với nhu cầu khuyến nghị ................................................................................ 29
Bảng 4.4: Phần trăm hàm lượng vitamin nhóm B và vitamin C trung bình trong các
suất ăn của hai canteen CP và KTX so với nhu cầu khuyến nghị .................................. 31
Bảng 4.5: Phần trăm hàm lượng calci và phospho trung bình trong các suất ăn của hai
canteen CP và KTX so với nhu cầu khuyến nghị............................................................ 37
Bảng 4.6: Phần trăm hàm lượng sắt và kẽm trung bình trong các suất ăn của hai
canteen CP và KTX so với nhu cầu khuyến nghị............................................................ 39

x


Chương 1
GIỚI THIỆU
1. Đặt vấn đề
Ngày nay, khoa học dinh dưỡng đã chứng minh được tình trạng dinh dưỡng của
một cá thể phụ thuộc vào số lượng và chất lượng các chất dinh dưỡng ăn vào, các chất
này lại phụ thuộc vào việc tiêu thụ thực phẩm của bản thân. Vì vậy bữa ăn cần phải
đảm bảo về chất lượng và số lượng. Thừa hay thiếu một chất dinh dưỡng này sẽ ảnh
hưởng khơng lợi đến việc tiêu hố và hấp thu các chất dinh dưỡng khác. Hậu quả là
gây nên những rối loạn trong cơ thể. Bên cạnh đó cũng cần ăn đủ bữa để đảm bảo nhu

cầu năng lượng cho hoạt động hàng ngày (Hà Huy Khôi và Cs, 2004). Do đó muốn
nâng cao sức khỏe của con người thì vấn đề cải thiện dinh dưỡng là cần thiết và cấp
bách. Vì thế, mấy năm gần đây, Đảng và Nhà nước ta đã liên tiếp đề ra các kế hoạch
hành động quốc gia về dinh dưỡng (KHQGDD) 1996 – 2000 và 2001 – 2010 nhằm cải
thiện tình trạng dinh dưỡng, nâng cao chất lượng giống nòi, tạo ra nguồn nhân lực đáp
ứng nhu cầu trong thời kỳ đẩy mạnh cơng nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước (Bộ Y Tế,
2001).
Sinh viên là một trong các nguồn lực quan trọng để phát triển đất nước, đây là
lứa tuổi đóng góp nhiều nhất cho xã hội bằng sức lao động, sáng tạo của mình. Mặc dù
sinh viên là đối tượng đã trưởng thành cả về thể chất và tinh thần, nhưng chế độ ăn
uống hợp lý rất cần đối với sinh viên để giữ gìn sức khỏe, bền bỉ, dẻo dai trong học tập
và lao động. Trong đó, bữa trưa là bữa ăn cung cấp nhiều năng lượng nhất, với 35-40%
tổng năng lượng (Hà Huy Khôi và Cs, 2004). Thế nhưng, theo khảo sát thực trạng các
suất ăn trưa tại canteen của trường đại học được thực hiện trước đây thì các bữa ăn của
sinh viên vừa thiếu về số lượng (năng lượng) vừa mất cân đối về chất lượng (thiếu
protein, vitamin và khoáng,v.v…) (Nguyễn Thế Thanh Trúc và Nguyễn Phạm Kim
1


Thoa, 1999). Vậy giá trị dinh dưỡng trong các bữa ăn của sinh viên hiện nay ra sao?
Đây là câu hỏi cần được trả lời.
Do vậy việc khảo sát giá trị dinh dưỡng các suất ăn trưa của sinh viên tại canteen
trường Đại học Nông Lâm nhằm hưởng ứng KHQGDD của Đảng và Nhà nước cũng
như đưa ra những đề xướng cho một bữa ăn trưa hợp lý, đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng
là yêu cầu bức thiết để đảm bảo sức khỏe, nâng cao chất lượng học tập và đóng góp
hiệu quả cho xã hội.
2. Mục tiêu
Đề tài “Khảo sát giá trị dinh dưỡng của các suất ăn trưa tại canteen trường Đại
học Nơng Lâm TP. Hồ Chí Minh” được thực hiện với mục tiêu đánh giá:
ü

Mức năng lượng do các suất ăn cung cấp so với nhu cầu năng lượng khuyến

nghị
ü

Mức độ cân đối hợp lý của các suất ăn thông qua tỉ lệ các chất dinh dưỡng

sinh năng lượng (protein, lipid, carbohydrate) trong các suất ăn
ü

Hàm lượng chất xơ, các vitamin (A, B1, PP, B6, B12) và khoáng (calci,

phospho, sắt, kẽm) so với nhu cầu khuyến nghị.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Vai trò của bữa ăn trưa
Vẫn còn nhiều người quan niệm không cần ăn trưa cho đầy đủ, vì đã ăn sáng
cách đó mấy tiếng đồng hồ. Hơn nữa, ăn nhiều có thể gây ra nặng bụng buồn ngủ. Đây
là cách suy nghĩ sai lầm. Nếu theo đúng nhịp sinh học thì cơ thể rất cần bữa ăn trưa với
đầy đủ dưỡng chất vì nhiều lý do. Thứ nhất, cơ thể chắc chắn đã tiêu dùng hết sạch
bữa điểm tâm nếu bạn thực sự làm việc trong vòng hai giờ đồng hồ. Thứ hai, chức
năng biến dưỡng của lá gan có cường độ hoạt động tối đa vào giữa trưa. Dạ dày vì thế
cũng tiết nhiều chất chua trong khoảng 12 giờ (Hà Huy Khôi, 2005). Thiếu bữa ăn trưa
chỉ có hại. Do đó, nên có bữa ăn trưa cho đàng hoàng.
Bên cạnh việc chú trọng hơn đến bữa ăn trưa cũng như duy trì khẩu phần ăn cân

đối giữa các bữa trong ngày, đối với sinh viên, những người lao động sử dụng trí lực là
chủ yếu cũng cần thực hiện chế độ dinh dưỡng giành cho lao động trí óc kết hợp với
các hoạt động thể lực phù hợp.
2.2. Lao động trí óc
Xét về góc độ đóng góp cho xã hội và gia đình, lứa tuổi lao động là lứa tuổi quan
trọng nhất của cuộc đời. Con người đang ở đỉnh cao của sức khỏe và tài năng, đang
gánh vác những trọng trác cả trong gia đình và xã hội, đồng thời cũng là lứa tuổi đã ở
vào thế ổn định cả về thể chất và tinh thần.
Có hai loại hình lao động là lao động chân tay (thể lực) và lao động trí óc. Tuy
nhiên việc phân loại lao động như thế thật ra khơng hợp lý vì trình độ cơ khí hóa ngày
càng cao, nhiều loại lao động gọi là chân tay đã trở thành trí óc, tiêu hao ít năng lượng,
ngược lại người làm việc trí óc lại có nếp sống rất hoạt động tiêu hao nhiều năng
lượng. Sinh viên chúng ta là một ví dụ điển hình. Ngồi thời gian nghiên cứu học tập
3


chủ yếu sử dụng trí óc chúng ta cịn có các hoạt động sinh hoạt ngoại khóa, thể dục thể
thao nhằm tăng cường thể lực và trí lực. Tuy vậy cách phân chia này cũng giúp chúng
ta đi vào một số đặc thù cần chú ý của mỗi đối tượng lao động.
2.2.1. Một số đặc điểm đáng chú ý của lao động trí óc
Đặc điểm của lao động trí óc là khi hết giờ làm, ta vẫn khơng hồn tồn dứt bỏ
được những suy nghĩ liên quan đến công việc. Điều này thường gây nên sự căng thẳng
thần kinh. Lao động chân tay thường sau vài giờ nghỉ ngơi là có thể phục hồi. Trong
khi đó, các hoạt động tâm lý căng thẳng do lao động trí óc như học thi phải nghĩ vài
tuần để phục hồi và khi nghỉ hè khơng phải ngẫu nhiên mà được quy định ít nhất là 3
tháng. Theo các nghiên cứu thì đó là thời gian cần thiết phải nghỉ ngơi để giúp cho não
hồi phục tốt. Hoạt động trí óc lâu dài khơng nghỉ ngơi hợp lý dễ dẫn đến những cảm
xúc tiêu cực gây chấn thương tâm lý nặng nề và có thể làm suy giảm hoặc mất hẳn khả
năng lao động. Khi não bị suy yếu có thể được báo động bởi các dấu hiệu thường gặp
như sau:

·

Mau mệt nhọc và không thể tập trung lâu để giải quyết một vấn đề.

·

Rất khó nhớ nhưng mau qn, khó kiểm sốt được lời nói và việc làm.

·

Sức chịu đựng kém, dễ bị kích thích, hay nóng tính, khó làm chủ được cảm

·

Dễ cố chấp, khó thơng cảm và tha thứ.

·

Khơng cảm thấy hứng thú làm bất cứ việc gì.

·

Mất đi lịng ham hiểu biết là tính lãng mạn.

·

Ý chí và nghị lực bị giảm.

·

Tri giác và cảm giác trì trệ, đi tới đi lui hay va đụng.

xúc.

(Nguyễn Thanh Danh, 2005)
2.2.2. Dinh dưỡng và lao động trí óc
Nói chung ở người lao động trí óc đều tiêu hao năng lượng khơng nhiều. Ở người
lao động trí óc và tĩnh tại, tình trạng thiếu hoạt động và thừa cân là yếu tố nguy cơ.
4


Thiếu lao động thể lực có ảnh hưởng đặc biệt khơng tốt tới tình trạng và chức phận hệ
thống tim mạch.
2.2.2.1. Ngun tắc dinh dưỡng trong lao động trí óc
Ngun tắc chính của dinh dưỡng hợp lý đối với lao động trí óc và tĩnh tại là duy
trì năng lượng của khẩu phần bằng với năng lượng tiêu hao, không nên cung cấp dư
thừa năng lượng vì dễ dẫn đến tích mỡ trong cơ thể. Một chế độ ăn hợp lý nên phân bố
năng lượng của các bữa ăn như sau:
Bữa ăn
Bữa sáng I

Phần trăm năng lượng tổng số (%)
ăn 3 bữa

ăn 4 bữa

ăn 5 bữa

30 - 35

25 - 30

25 - 30

5 - 10

5 - 10

35 - 40

30 - 35

Bữa sáng II
Bữa trưa

35 - 40

Bữa chiều
Bữa tối

5 - 10
25 - 30

25 - 30

15 - 20

(Hà Huy Khôi và Cs, 2004)
Theo quan điểm hiện nay, tính cân đối là cơ sở của dinh dưỡng hợp lý:
ü

Trong khẩu phần nên hạn chế carbohydrate và lipid. Theo nhiều tài liệu

nghiên cứu, bệnh tăng huyết áp và các bệnh tim mạch thường hay xảy ra đối với
những người lao động trí óc và rất ít thấy ở những người lao động chủ yếu bằng
chân tay do ảnh hưởng của lượng lipid cao (thừa), nhất là các lipid nguồn gốc
động vật, trong đó các acid béo no chiếm ưu thế. Carbohydrate, đặc biệt các loại
có phân tử thấp là thành phần thứ hai nên hạn chế ở người lao động tĩnh tại.
ü

Chế độ ăn cho người lao động trí óc nên có đủ protein, nhất là protein động

vật, vì chúng có nhiều các acid amin cần thiết là trytophan, lisin và methionin.
ü

Cung cấp đầy đủ các vitamin và chất khoáng cho những người lao động trí

óc là rất quan trọng. Cần chú ý rằng các chế độ ăn hạn chế năng lượng để chống
béo cần đảm bảo đủ vitamin và chất khống.
(Hà Huy Khơi, 2005)
5


2.2.2.2. Các chất dinh dưỡng cần thiết cho não
Những chất dinh dưỡng cần thiết nhất giúp cho bộ não hoạt động tốt là chất
đường glucose, chất béo omega-3 và omega-6, phospholipid, các acid amin, các
vitamin và chất khoáng (Đỗ Thị Ngọc Diệp, 2009).
· Glucose
Con người không nhận trực tiếp glucose ăn vào từ đường miệng. Tất cả các chất
bột đường (carbohydrate) ăn vào sẽ được cơ thể chuyển hóa thành glucose trước khi

được não và cơ thể sử dụng. Trong việc nuôi dưỡng các mô thần kinh, đặc biệt là hệ
thần kinh trung ương, carbohydrate đóng vai trị rất quan trọng. Vì tổ chức thần kinh
có khả năng dự trữ carbohydrate rất kém, sự nuôi dưỡng chủ yếu nhờ glucose của máu
mang đến, nên trường hợp “đói” carbohydrate , sẽ gây trở ngại đến hoạt động của tế
bào thần kinh. Để não hoạt động tốt thì lượng đường glucose trong máu cần ổn định
(Hà Huy Khôi và Cs, 2004). Các thực phẩm có chỉ số đường huyết cao do hấp thụ và
chuyển hóa nhanh khơng có lợi cho não vì làm đường huyết tăng nhanh và giảm nhanh
sau đó, dẫn đến mất cân bằng đường huyết. Từ đó gây ra hậu quả giảm sút năng suất
lao động trí óc. Glucose cung cấp từ gạo, các loại ngũ cốc nguyên hạt, đậu, khoai sẽ tốt
hơn vì hấp thu vào máu từ từ giúp lượng đường trong máu ổn định. Không nên lạm
dụng nước ngọt, bánh kẹo ngọt, thức uống có đường vì chứa loại đường hấp thu nhanh
làm đường huyết tăng nhanh và giảm nhanh khơng có lợi cho hoạt động của tế bào
não. Để nhận biết sự thiếu glucose, ngoài dựa vào chế độ ăn, chúng ta cũng dựa vào
các biểu hiện như mệt mỏi, hoa mắt, tầm nhìn kém, dễ cáu giận, trầm cảm, suy nhược,
mất ngủ, kém tập trung, hay quên, các biểu hiện của hạ đường huyết, vã mồ hôi v.v...
(Nguyễn Thanh Danh, 2005). Người lao động trí óc khơng nên để đói mà cần ăn nhiều
bữa ăn trong ngày (4-6 bữa) và chú ý ăn sáng đầy đủ. Năng lượng do carbohydrate
cung cấp nên giao động trong khoảng 61 – 70% năng lượng tổng số, trong đó các
carbohydrate phức hợp nên chiếm 70% (Bộ Y Tế, 2007a).

6


· Chất béo thiết yếu
Chất béo không những là nguồn nhiệt lượng thiết yếu cho sự tăng trưởng và phát
triển rất nhanh của hệ thần kinh mà còn tham gia vào cấu trúc của hệ thần kinh. Chất
béo bao gồm các acid béo, tryglycerides, phospholipids, sphingolipids, sterols, sáp
ong, glycolipids và các lipoproteins. Các chất béo thường được quan tâm trong khẩu
phần lao động trí óc là ω-3, ω-6 và phospholipid.
ω-3 và ω-6 là nguyên liệu cấu tạo nên tế bào thần kinh, giúp các tế bào thần kinh

giao tiếp với nhau, đây là một bước quan trọng trong việc duy trì tốt sức khoẻ tâm
thần. Những acid béo thiết yếu này tập trung cao ở não và ảnh hưởng đặc biệt đến
chức năng nhận thức và hành vi. Acid béo ω-3 và ω-6 dễ bị thiếu do cơ thể không tự
tổng hợp được mà phải đưa từ thức ăn bên ngồi vào. Điều quan trọng là cần duy trì
một sự cân bằng ω-3 và ω-6 phù hợp trong chế độ ăn uống để cải thiện sức khỏe. Một
chế độ ăn uống lành mạnh nên có tỉ lệ ω-3:ω-6 là 2:1 – 4:1. ω-3: có trong bí ngơ, hạt,
dầu cải, đặc biệt là EPA (eicosapentaenoic acid) và DHA (docosahexaenoic acid) chứa
trong: cá hồi, cá thu, cá trích, cá mịi, cá trổng, tảo, rong biển, trứng. ω-6: có trong bắp,
hạt hướng dương, mè, đặc biệt là GLA (gammalinolenic acid), có trong cây hoa anh
thảo, tảo lục lam và AA (arachidonic acid), có trong thịt, các sản phẩm sữa, trứng,
mực. (UMM, 2007a).
Phospholipid là chất béo cấu tạo bao myelin bọc dây thần kinh, đặc tính này làm
cho tốc độ dẫn truyền các tín hiệu dưới dạng các xung động thần kinh được thông suốt
đến não, làm tăng sự nhạy bén của các hoạt động trí não, cảm xúc, đem lại sự cường
tráng cho não, đồng thời bảo vệ não chống lại sự suy giảm trí nhớ do tuổi tác, cấu trúc
các thụ cảm của não, tạo sự liên thông giữa các tế bào thần kinh (Sampson, 2009). Do
đó việc ăn kiêng mỡ quá mức ở những người lao động trí óc cũng khơng có lợi cho
não. Phospholipid có nhiều trong lịng đỏ trứng và các phủ tạng động vật.
Các chất béo thiết yếu khi bị thiếu hụt thường khó phân biệt hơn và cần chú ý đến các
biểu hiện khác của cơ thể cùng với chế độ ăn nghèo chất béo chưa bão hòa. Các biểu
7


hiện thường gặp là: gặp khó khăn trong học tập, đầu óc kém minh mẫn, nhớ kém, khó
tập trung, sức nhìn kém và sức điều phối của cơ thể kém, tóc khơ, khó chải, nhiều gàu
móng tay dịn, dễ gãy hoặc mềm, khát nước liên tục, mắt bị khô, ngứa, dễ bị viêm
khớp v.v… Nếu có từ bốn dấu hiệu nêu trên trở lên được xem như cơ thể có vấn đề
thiếu chất béo thiết yếu (Nguyễn Thanh Danh, 2005). Theo khuyến cáo của Bộ Y Tế
năm 2007, đối với người trưởng thành, lipid tối thiểu cần đạt 18% và khơng nên vượt
q 25% năng lượng tổng số, trong đó acid béo no không được vượt quá 10% và acid

béo chưa no phải đảm bảo cung cấp 4 – 10% năng lượng khẩu phần. Do vậy cần tăng
cường tiêu thụ các loại dầu thực vật và cá mỡ.
· Acid amin
Đây là thành phần tạo nên các chất dẫn truyền thần kinh giúp mang tín hiệu từ tế
bào thần kinh này sang tế bào thần kinh khác, chúng là nguồn nguyên liệu tổng hợp
ARN, ADN và protein. Protein chiếm khoảng 35% khối lượng của các tế bào thần
kinh, là chất dinh dưỡng đặc biệt quan trọng trong việc thực hiện chức năng tư duy,
lưu trữ và tái hiện thơng tin (trí nhớ) của não (Institute of Medicine, 1999). Các acid
amin cần thiết cho các hoạt động của não hay được nhắc đến là tryptophan, lysin,
methionin, phenylalanin, taurin. Khi não thiếu cung cấp các acid amin sẽ gây ra các tác
hại như làm tăng tình trạng suy nhược, thờ ơ, chậm chạp, giảm trí nhớ và sức tập
trung.
ü

Tryptophan cần thiết cho sự tổng hợp chất dẫn truyền thần kinh serotonin.

Do những tác động trong việc tổng hợp và giải phóng serotonin nên tryptophan
có thể làm thay đổi giấc ngủ và tâm trạng của chúng ta. Nguồn thực phẩm cung
cấp tryptophan gồm có thực phẩm thực vật như quả hạch, hạt lanh, đậu và thực
phẩm động vật như thịt bò, thịt heo và trứng (Fernstrom, 2000).
ü

Lysin đóng vai trị thiết yếu trong việc sản xuất carnitine, chất dinh dưỡng

chịu trách nhiệm chuyển đổi acid béo thành năng lượng và giúp giảm cholesterol.
Lysin giúp cơ thể hấp thu và bảo tồn calci, nó đóng vai trị chủ yếu trong việc
hình thành collagen, một chất quan trọng cho xương và các mô liên kết như da,
gân và sụn. Nếu quá ít lysin trong chế độ ăn thì sẽ dẫn đến các triệu chứng như
8

mỏi mệt, buồn nơn, chóng mặt, mất ngon, cơ thể chậm phát triển, thiếu máu, rối
loạn sinh sản. Lysin có trong thực phẩm giàu protein như thịt (đặc biệt là thịt đỏ,
thịt heo và gia cầm), pho mai, cá (cá tuyết, cá mòi), quả hạch, trứng, đậu nành,
spirulina (UMM, 2008).
ü

Methionin là nguồn sulfur sơ cấp của cơ thể. Cơ thể sử dụng sulfur để thúc

đẩy tóc, da và móng phát triển. Sulfur làm tăng sản xuất lecithin trong gan, chất
làm giảm cholesterol, giảm mỡ trong gan, bảo vệ thận và giúp cơ thể bài tiết kim
loại nặng. Methionin có thể được tìm thấy trong thịt, cá, trứng, sữa và các sản
phẩm từ sữa (Ellis, 2008).
ü

Phenylalanin trong cơ thể được biến đổi thành tyrosin, một amino acid thiết

yếu cho việc tổng hợp protein. Các triệu chứng thiếu phenylalnin là mơ hồ, thiếu
năng lượng, trầm cảm, thiếu tỉnh táo, giảm trí nhớ, giảm ngon miệng.
Phenylalanin được tìm thấy ở hầu hết các loại thực phẩm có chứa protein như thịt
bị, gia cầm, thịt heo, cá, sữa, yaourt, trứng, pho mai, các sản phẩm từ đậu nành,
quả hạch và hạt mầm. Đường nhân tạo aspartam cũng chứa nhiều phenylalanin
(UMM, 2007b).
ü

Taurin giúp hấp thu chất béo từ hệ tiêu hóa. Nó cũng có vai trò trong việc

bảo vệ các dây thần kinh tránh khỏi các thiệt hại, nhất là trong mắt và tai (Verner
AM, McGuire W, Craig JS, 2007). Người trưởng thành có thể sản xuất taurin từ
cystein với sự giúp đỡ của vitamin B6 va pyridoxine. Phần lớn taurin được tìm

thấy trong thịt và cá.
Giá trị dinh dưỡng một loại protein cao khi thành phần acid amin thiết yếu trong
đó cân đối và ngược lại. Các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) có
giá trị dinh dưỡng cao, cịn các loại protein thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp hơn. Vì
thế nếu trong khẩu phần ăn chỉ sử dụng thức ăn thực vật thì phải đưa vào một lượng
lớn mới đủ đáp ứng nhu cầu protein của cơ thể, cịn nếu là thức ăn động vật thì chỉ cần
một lượng nhỏ trong khẩu phần. Nếu biết phối hợp các nguồn protein thức ăn hợp lý sẽ
tạo nên giá trị dinh dưỡng cao của khẩu phần (Lê Doãn Diên và Vũ Thị Thư, 1996).
Thực phẩm cung cấp đạm vừa phải gồm đậu nành, bắp, hạt hướng dương, hạt điều, các
loại đậu, nấm. Thực phẩm cung cấp đạm chất lượng cao gồm gạo lức, bí ngơ, cá ngừ,
9


cá hồi, cá mòi, gà, trứng, yaourt, bơ động vật. Mức nhu cầu protein khuyến nghị tối
thiểu cho người trưởng thành Việt Nam hiện nay là 1,25g cho 1kg cân nặng trong 1
ngày, với năng lượng do protein cung cấp giao động từ 12 – 14% tổng số năng lượng
của khẩu phần, trong đó protein động vật chiếm 30 – 35% tổng số protein (Bộ Y Tế,
2007a).
· Vitamin và khoáng chất
Đây là các dưỡng chất rất cần thiết cho hoạt động của cơ thể, đặc biệt các tế bào
não. Riêng vitamin có vai trị quan trọng trong việc duy trì các hoạt động của hệ thần
kinh qua cơ chế thúc đẩy q trình chuyển hóa năng lượng và các chất dinh dưỡng.
Vitamin A là loại vitamin tan trong chất béo cần thiết cho quá trình nhìn, phát
triển xương, sinh sản, sự phân bào, sự sao chép gen. Vitamin A còn giúp điều chỉnh
hoạt động của hệ miễn dịch bằng cách tạo bạch cầu chống lại vi trùng và vi rút gây
bệnh. Chức năng đặc trưng nhất của vitamin A là tác dụng trên võng mạc mắt. Bình
thường, mắt có thể thích nghi với sự thay đổi “sáng - tối” một cách nhanh chóng, khi
thiếu vitamin A thì mắt dễ bị lóa và mất thời gian lâu mới điều chỉnh lại như bình
thường. Vitamin A cịn có vai trị với phát triển xương, thiếu vitamin A làm xương
mềm và mảnh hơn bình thường (Trần Thị Minh Hạnh, 2007). Dạng hoạt tính của

vitamin A (retinol và retinyl este) chỉ có ở những thực phẩm có nguồn gốc động vật
như gan, dầu gan cá, lòng đỏ trứng, bơ, magarin; trong thực phẩm thực vật có các sắc
tố carotenoid, dạng tiền chất của vitamin A như các loại rau quả, đặc biệt là các loại có
màu xanh và vàng. Có tới 600 loại carotenoid được tìm thấy từ thực vật, nhưng chỉ có
50 loại có thể chuyển hóa thành vitamin A, trong đó nguồn vitamin A quan trọng là βcaroten, α-caroten, β-crytoxanthin, loại khác chuyển đổi thành vitamin A kém nhưng
lại có vai trị chống oxy hóa. Trong các sắc tố đó thì β-caroten có giá trị sinh học cao
nhất, gấp khoảng 2 lần các carotenoid khác nhưng cũng chỉ có 1/6 lượng β-caroten
trong thực phẩm xuất hiện trong cơ thể như là vitamin A dạng retinol. Như vậy cần
6mg β-caroten trong khẩu phần để có 1mg retinol (Hà Huy Khơi và Cs, 2004). Nhu

10


cầu vitamin A khuyến nghị cho nam và nữ trưởng thành lần lượt là 600 và 500µg/ngày
(Bộ Y Tế, 2007a).
Vitamin B1 còn gọi là thiamin, được biết khá rõ trong việc phòng bệnh Beriberi
- Bệnh liên quan đến ăn ngũ cốc được xay sát quá kỹ, hoặc bảo quản lâu kém chất
lượng. Thiamin tham gia vào quá trình sản xuất và giải phóng chất dẫn truyền thần
kinh acetylcholin hoặc thymidin triphosphat trong quá trình vận chuyển natri qua
màng tế bào thần kinh, một vai trò cực kỳ quan trọng cho dẫn truyền xung động thần
kinh. Thiamin cũng có vai trị quan trọng trong việc chuyển đổi acid amin tryptophan
thành niacin và q trình chuyển hóa của acid amin leucin, isoleucin và valin (Nguyễn
Xuân Ninh, 2005). Thiếu thiamin sẽ gây ảnh hưởng đến tim mạch, thần kinh và hệ
thống tiêu hóa. Các dấu hiệu lâm sàng thường gặp là giảm cảm giác, nhức đầu, rối loạn
trí nhớ, suy nhược ở chân và cánh tay, tim đập nhanh, khó thở, gây xưng phù. Các loại
hạt ngũ cốc, các loại đậu, thịt heo nạc và men là nguồn thiamin phong phú (Jane
Higdon, 2002a). Nhu cầu vitamin B1 theo IOM (1997) được chấp nhận cho các nước
khu vực và Việt Nam ở nam và nữ trưởng thành lần lượt là 1,3 và 1,1mg/ngày.
Vitamin B3 còn được gọi là vitamin PP hay niacin, tồn tại dưới dạng acid
nicotinic hoặc nicotinamid. Nicotinamid là dẫn xuất của niacin và được cơ thể sử dụng

để tạo thành coenzym nicotinamid adenin dinucleotid (NAD) và nicotinamid adenin
dinucleotid phosphat (NADP) là những coenzym cần thiết cho q trình chuyển hóa
năng lượng. Ngồi việc được tổng hợp từ niacin, NAD cũng có thể được tổng hợp
trong gan từ tryptophan. Trung bình, 1mg niacin có thể được tổng hợp từ 60mg
tryptophan trong khẩu phần. Như vậy 60mg tryptophan được xem như 1mg đương
lượng niacin. Thiếu niacin gây bệnh Pellagra là bệnh cổ điển của thiếu niacin nặng.
Các triệu chứng phổ biến của việc thiếu niacin có liên quan đến da, hệ tiêu hóa và hệ
thần kinh. Hội chứng chủ yếu của pellagra là các triệu chứng viêm da, tiêu chảy, suy
sụp tinh thần và có thể tử vong. Các triệu chứng liên quan đến hệ tiêu hóa gồm lưỡi trở
nên sáng đỏ, nơn mửa, tiêu chảy. Liên quan đến hệ thần kinh bao gồm các triệu chứng
nhức đầu, lãnh đạm, mệt mỏi, trầm cảm, mất phương hướng, mất trí nhớ. Nếu khơng
11


điều trị kịp thời có thể đưa đến tử vong. Pellagra thường xuất hiện tại các vùng ăn ngô
là chủ yếu (ngơ có hàm lượng niacin và tryptophan thấp). Nguồn niacin phổ biến là
các sản phẩm men, thịt, gia cầm, cá màu đỏ (cá ngừ, cá hồi), ngũ cốc thô, các loại hạt
và đậu. Sữa, rau lá xanh, cafe và trà cũng cung cấp một số niacin (Jane Higdon,
2002b). Nhu cầu niacin khuyến nghị đối với nam và nữ trưởng thành lần lượt là 16 và
14mg NE/ngày (Bộ Y Tế, 2007a).
Vitamin B6 cịn gọi là Pyridoxin có 3 dạng liên quan là pyridoxin (PN),
pyridoxal (PL) và pyridoxamin (PM). Vitamin B6 ở dạng pyridoxal phosphat (PLP)
đóng vai trị sống cịn trong chức năng của khoảng 100 enzym xúc tác cho các phản
ứng hóa học quan trọng trong cơ thể người. Trong não bộ, sự tổng hợp chất trung gian
thần kinh serotonin từ tryptophan được xúc tác bởi một enzym PLP phụ thuộc. Các
chất trung gian thần kinh khác như dopamin cũng được tổng hợp bằng cách sử dụng
các enzym PLP phụ thuộc. Thiếu vitamin B6 gây giảm hoạt động của hệ thống miễn
dịch. Các triệu chứng của việc thiếu vitamin B6 trầm trọng bao gồm dễ bị kích thích,
trầm cảm, mơ hồ, viêm lưỡi, lỡ miệng. Ở người trưởng thành, có một hội chứng thiếu
vitamin B6 là thiếu máu nhược sắc hồng cầu nhỏ, suy nhược, nhầm lẫn (Jane Higdon,

2002c). Vitamin B6 có trong ngũ cốc, rau quả với hàm lượng 0,1 – 0,3mg/100g. Tuy
nhiên do thực phẩm có nguồn gốc thực vật có nhiều dẫn chất glucosid nên giá trị sinh
học của vitamin B6 thấp. Thực phẩm nguồn gốc động vật có từ 0,5 – 0,9mg/100g. Nhu
cầu vitamin B6 khuyến nghị cho người trưởng thành là 1,3mg/ngày ở cả nam và nữ
(Bộ Y Tế, 2007a).
Vitamin B9 hay acid folic hoặc folat hoạt động như một coenzym trong phản
ứng di chuyển một gốc carbon trong chuyển hóa acid nucleic và các amino acid (Bộ Y
Tế, 2007a). Vai trò lớn của acid folic với chuyển hoá và tổng hợp acid nucleic và acid
amin nói lên tầm quan trọng của nó trong các quá trình lớn, sinh sản và phát triển của
bào thai. Rất nhiều q trình chuyển hố của acid folic đều cần sự tham gia của acid
ascorbic, vitamin B12 và vitamin B6. Nhiều nghiên cứu cho thấy, nếu lượng acid folic
hấp thu mỗi ngày của cơ thể khi duy trì ở mức 3,1 μg/kg cân nặng thì cơ thể sẽ có
12


lượng dự trữ acid folic thoả đáng. Trên cơ sở này, trong thời kỳ mang thai, nếu bổ
sung 100 μg/ngày/người thì sẽ duy trì được mức acid folic bất biến trong máu ở thời
kỳ mang thai; nếu bổ sung trên 200 μg/ngày/người thì hàm lượng acid folic bình quân
trong hồng cầu sẽ tăng lên rất nhiều. Vì vậy để đáp ứng được nhu cầu acid folic trong
thời kỳ mang thai, người mẹ nên bổ sung 200 - 300 μg, tổng lượng hấp thu mỗi ngày
phải lớn hơn 350 μg/người. Acid folic có phổ biến trong các thức ăn từ động thực vật,
các loại thức ăn có chứa hàm lượng lớn acid folic là: gan, trứng, cá, đậu, củ cải đường,
súp lơ, rau cần, rau diếp, cam đường, chuối tiêu và các loại quả cứng, các loại đậu
khác (Nguyễn Minh Thủy, 2005). Thiếu folat thường gặp ở những chế độ ăn nghèo
nàn. Thiếu folat gây ra ảnh hưởng đầu tiên ở những mơ có tốc độ phân chia tế bào
nhanh như tế bào ruốt, hồng cầu. Thiếu folat trong khẩu phần đầu tiên làm giảm nồng
độ folat huyết tương sau đó giảm nồng độ folat trong hồng cầu, tăng mật độ
homocystein và cuối cùng xuất hiện các nguyên hồng cầu khổng lồ trong tủy xương và
dẫn tới phân chia nhanh chóng các tế bào khác. Biểu hiện lâm sàng của thiếu folat là
mệt mỏi, khó tập trung, cáu gắt, thở ngắn, thở gấp. Khi bệnh tiến triển nặng hơn

thường có đặc điểm giống với tình trạng thiếu vitamin B12 (Jane Higdon, 2002d).
Vitamin B12 còn được gọi là cobalamin. Dạng vitamin B12 chiếm ưu thế trong
huyết

tương

và

mơ

là

methylcobalamin,

5-deoxyadenosyl-cobalamin

và

hydroxocobalamin. Vai trị của vitamin B12 là hoạt động như một coenzym ở nhiều
phản ứng hóa học quan trọng trong cơ thể người. Giống như folat, vitamin B12 tham
gia vào quá trình tổng hợp ADN, quá trình phát triển và phân chia tế bào. Vitamin B12
hoạt động như một coenzym đóng vai trị trung gian chuyển đổi của homosystein
thành acid amino methionin. Thiếu vitamin B12 làm giảm giá trị sinh học của các dạng
folat trong quá trình tổng hợp ADN và các chức năng chuyển hóa khác. Mối liên quan
giữa vitamin B12 và folat giải thích ảnh hưởng tương tự tới sản xuất tế bào hồng cầu
khi thiếu folat hoặc vitamin B12. Thiếu vitamin B12 thường gặp ở những người ăn
uống kiêng khem quá mức nhất là tuyệt đối không uống sữa. Thiếu vitamin B12 sẽ dẫn
đến thiếu máu ác tính (Nguyễn Xuân Ninh, 2005). Vitamin B12 chủ yếu có từ thịt trai,
ốc, cám gia cầm và trứng các loại, hàm lượng trong gan phong phú, hàm lượng trong
13

sữa tương đối thấp (Bộ Y Tế, 2007b). Trong thức ăn từ thực vật như ngũ cốc, rau xanh
hoa quả… hầu như không chứa vitamin B12, nhưng vi sinh vật sống ký sinh ở nốt sần
rễ cây họ đậu lại có thể tạo ra vitamin B12, các chế phẩm từ đậu lên men có hàm
lượng vitamin B12 rất cao (Craig và Pinyan, 2001). Với người trưởng thành áp dụng
nhu cầu khuyến nghị của Bộ Y Tế (2007) là 2,4µg/ngày ở cả nam và nữ.
Vitamin C có tên hóa học là acid ascorbic. Chức năng đặc trưng của vitamin C
là tham gia tạo protein collagen. Collagen là một protein cấu trúc chủ yếu của mô liên
kết, xương, răng, sụn, da và mơ sẹo. Thiếu vitamin C làm cho q trình tổng hợp
collagen bị khiếm khuyết, gây chậm liền vết thương, vỡ thành mao mạch, răng và
xương không tốt. Những triệu chứng ban đầu không đặc hiệu như mệt mỏi, thở nông,
thô ráp, chậm lành vết thương và có những nốt xuất huyết da, xuất huyết ở lợi. Chế độ
ăn bị hạn chế vitamin C kéo dài có thể dẫn đến mất máu do xuất huyết thành
mạch.Vitamin C có mặt ở phần lớn các thực phẩm có nguồn gốc thực vật. Thực phẩm
giàu vitamin C là loại quả citrus, cà chua và hầu hết các loại rau khác. Các loại quả
khác có hàm lượng vitamin C thấp hơn rau. Đối với thực phẩm nguồn gốc động vật,
chỉ có gan và thận được xem là nguồn vitamin C đáng kể (Nguyễn Minh Thủy, 2005).
Nhu cầu vitamin C khuyến nghị ở người trưởng thành là 700mg/ngày (Bộ Y Tế,
2007a).
Khống chất có chức năng quan trọng là thành phần cấu tạo cơ thể, tham gia vào
các phản ứng sinh học, giữ cân bằng nước và điện giải, đặc biệt là truyền các xung
động thần kinh.
Iod là vi chất dinh dưỡng rất cần cho sự tăng trưởng & hoạt động trí não mà cơ
thể chỉ cần với một lượng rất nhỏ (100-200 microgram/ngày). Thế nhưng nếu thiếu thì
tác hại vơ cùng. Chức năng quan trọng nhất của iod là tham gia tạo hormon giáp T3
(Triiodothyronin) & T4 (thyroxin). Đây là những hormon rất cần cho sự phát triển
bình thường của não, làm tăng quá trình biệt hóa tế bào não và tham gia vào chức năng
của não bộ. Vì iod cần cho sự phát triển cơ thể, sự hình thành và hoạt động của não bộ
14