NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU CÂU CHO NĂNG LƯỢNG THẤP

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU CÂU
CHO NĂNG LƯỢNG THẤP

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN HÀ PHƯƠNG
Ngành: BQCBNSTP và DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2005-2009

Tháng 08/2009


NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU CÂU CHO
NĂNG LƯỢNG THẤP

Tác giả

NGUYỄN HÀ PHƯƠNG

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn
Thạc sĩ: Lương Hồng Quang

Tháng 8 năm 2009
i

LỜI CẢM TẠ
Formatted: Justified

Con thành kính biết ơn công lao to lớn của cha mẹ và gia đình đã sinh thành,
nuôi dưỡng và dạy dỗ để con có ngày hôm nay.
Tôi xin chân thành cảm ơn,
Ban Giám hiệu và thầy cô Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh

Deleted: cùng quý thầy cô

đã tạo điều kiện cho tôi trong suốt thời gian học tập.
Các thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm; các thầy cô cùng anh chị tại Trung
tâm Nghiên cứu Bảo quản và Chế biến Rau quả - Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận
tình giúp đỡ, chỉ bảo cho tôi trong suốt quá trình học tập và trong quá trình tôi thực
hiện đề tài.

Deleted: ;
Deleted: các
Deleted: phòng thí nghiệm Kỹ Thuật
Công Nghệ Thực Phẩm, phòng thí
nghiệm Hóa Sinh
Deleted: , truyền đạt
Deleted: những kiến thức quý báu

Xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Lương Hồng Quang –
giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ
Chí Minh đã tận tình chỉ bảo và hướng dẫn tôi thực hiện đề tài.
Sau cùng xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể các bạn sinh viên khóa 31 Khoa Công

Deleted: 28,29

Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh. Các bạn là
nguồn động viên, giúp đỡ và cùng tôi chia sẻ những buồn vui trong suốt thời gian học

Deleted: khích lệ tôi

tập và thực hiện đề tài.
Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày 1 tháng 8 năm 2009.
Sinh viên Nguyễn Hà Phương

Deleted: 7
Deleted: Trịnh Vi Siêu

Formatted: Right
Formatted: Justified

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến rau câu cho năng lượng thấp”
được thực hiện từ tháng 4/2009 đến tháng 8/2009 bởi sinh viên Nguyễn Hà Phương,
dưới sự hướng dẫn của thầy Lương Hồng Quang – Thạc sỹ, giảng viên Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh (Khoa CNTP-

Deleted: Bước đầu khảo sát quy trình
chế biến thức uống chocolate dạng hòa
tan
Deleted: 7

Deleted: 7
Deleted: Trịnh Vi Siêu

ĐHNL Tp.HCM). Cùng với sự giúp đỡ của các thầy cô tại Trung tâm Nghiên cứu Bảo

Deleted: Phòng thí nghiệm kỹ thuật
thực phẩm

quản và Chế biến Rau quả – Khoa CNTP, ĐHNL Tp.HCM.

Deleted: Phòng Thí nghiệm Kỹ thuật
Thực phẩm

Xuất phát từ thực trạng dinh dưỡng của Việt Nam nói riêng và thế giới nói
chung, từ nhận thức về tiềm năng lớn của sản phẩm rau câu lá dứa và từ lợi ích tuyệt
vời của đậu nành, cỏ ngọt, chúng tôi tiến hành nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến
rau câu cho năng lượng thấp.

Deleted: từ
Deleted: to
Deleted: thức uống chocolate
Deleted: những tài liệu tham khảo về
quy trình sản xuất,
Deleted: thử nghiệm

Mục đích của đề tài là đưa ra một quy trình sản xuất sản phẩm rau câu sử dụng
màu mùi tự nhiên của lá dứa và sử dụng cỏ ngọt được dùng như một chất tạo ngọt ít

Deleted: thức uống chocolate dạng hòa
tan. ¶

Deleted: thử nghiệm thức uống
chocolate dạng hòa tan

năng lượng thích hợp cho các đối tượng phải kiêng hay hạn chế dùng đường
saccharose.
Quá trình thực hiện thu được một số kết quả sau:
Tỷ lệ nguyên liệu phù hợp cho sản phẩm là sữa đậu nành 50 %, cỏ ngọt 25 % và lá
dứa 25%. Tỷ lệ này được đánh giá cao nhất bởi người tiêu dùng.
Nhiệt độ trong quá trình nấu phù hợp là 90 oC và thời gian thích hợp là 6 phút.
o

Thời hạn bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 4 C cho sản phẩm có chất lượng tốt là 4

Deleted: , nhằm đưa một sản phẩm có
hương vị đặc biệt và hàm lượng dinh
dưỡng cao đến gần người tiêu dùng hơn,
nâng cao khả năng chế biến cho nguồn
cacao nguyên liệu trong nước và góp
phần nâng cao giá trị kinh tế cho hạt
cacao thô.
Deleted: đường
Deleted: sữa bột gầy

Formatted: Style Hình + Bold,
Justified, Indent: First line: 18 pt,
No bullets or numbering
Deleted: bột nhão cacao

ngày.

Formatted: daudong

Trong 100 g sản phẩm có năng lượng là 16 Kcal.

Deleted: sấy chân
Deleted: không
Deleted: p cho quá trình sấy
Deleted:
Deleted: độ chân không
Deleted: áp suất trong buồng sấy
Deleted: trong buồng sấy
Deleted: Bên cạnh đó, theo kết luận của
chúng tôi, độ chân không trong quá trình
sấy càng cao càng nâng cao chất lượng
sản phẩm sấy.

Formatted: Level 1, Indent: First
line: 0 pt, Space Before: 6 pt

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa .................................................................................................................i
Lời cảm ơn ......................................................................................................................ii
Tóm tắt .......................................................................................................................... iii
Mục lục .........................................................................................................................vii
Danh sách các ký hiệu và chữ viết tắt ........................................................................ viii
Danh sách các hình ........................................................................................................ix

Danh sách các bảng ........................................................................................................x
Chương 1. MỞ ĐẦU ......................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................................1
1.2 Mục đích của đề tài ..................................................................................................2
1.3 Yêu cầu cần đạt được của đề tài ..............................................................................2
1.4 Phạm vi nghiên cứu của đề tài .................................................................................2
Chương 2. TỔNG QUAN...............................................................................................3
2.1 Thực trạng tình hình dinh dưỡng ở Việt Nam ..........................................................3
2.1.1 Tình hình an ninh lương thực và bữa ăn của nhân dân .........................................3
2.1.2 Tình hình một số bệnh mãn tính có liên quan đến dinh dưỡng............................. 4
2.2 Tổng quan tài liệu về agar ........................................................................................5
2.2.1 Nguồn gốc ..............................................................................................................5
2.2.2 Phân bố ..................................................................................................................5
2.2.3 Cấu trúc ..................................................................................................................7
2.2.4 Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng ............................................................................7
2.3 Tổng quan tài liệu về cỏ ngọt ...................................................................................8
2.3.1 Phân loại khoa học .................................................................................................8
2.3.2 Nguồn gốc phân bố ................................................................................................9
2.3.3 Đặc điểm thực vật học .........................................................................................10
2.3.4 Giá trị kinh tế và ứng dụng của cây cỏ ngọt ........................................................11
2.3.5 Thành phần hóa học các chất có trong Stevia Rebaudiana Bertoni ...................13

Deleted: Rang là một trong những
công đoạn quan trọng cần thiết trong
kỹ nghệ chế biến cacao và chocolate,
chúng công đoạn này có tác dụng về
nhiều mặt:¶
Hình thành chất hương để tạo cho
cacao hương vị riêng biệt.¶
Làm lỏng lớp vỏ hạt đối với mảnh

nhân. ¶
Loại một phần độ chua trong sản
phẩm.¶
Hạ ẩm độ của hạt tới 1-2%wb để sấy
khô phầân nhân cacao¶
Phát triển màu sắc đặc thù cho
chocolate¶
Tiêu diệt các vi sinh vật có hại, quan
trọng nhất là Salmonella.¶
Tác dụng quan trọng nhất của quá
trình rang là các biến đổi hóa học
trong nóhạt. Rohan và Stewart đã
nghiên cứu về tác động của các amino
acid và đường khử trong công đoạn
rang hạt cacao thô. Trong đó, khoảng
50% amino acid bị mất đi, và hầu hết
đường khử bị phân hủy sau quá trình
rang. Nhưng hàm lượng đạm tổng số
lại không bị ảnh hưởng bởi quá trình
rang. Qua đó, ta thấy hai nhóm này
liên kết với nhau, và đây cũng là
nguyên nhân hình thành hương cacao
(Phạm Trí Thông, 1999).¶
Có tổng cộng 19 chất bay hơi chính tạo
nên hương vị cho cacao sau khi rang,
trong đó có 9 pyrazine, 5 aldehyde, 1
ketone, 2 rượu và 2 ester. Trong đó
trimethylpyrazine, tetramethylpyrazyl
và 5-methyl-2phenyl-2-hexanal được
coi là chất chỉ thị cho hương vị tốt của

cacao (Nazaruddin Ramli và các đồng
sự, 2005)(Ramli và ctv., 2005).¶
Quá trình rang là một quá trình phức
tạp, trong đó các chế độ rang phụ
thuộc rất nhiều yếu tố như loại sản
phẩm cuối cùng, giống của hạt, mức độ
lên men, ẩm độ của hạt, và kích thước
hạt (Ing.J.Kleinert, I.J., và các đồng sự,
1966).¶
Nhiệt độ rang và thời gian rang là hai
yếu tố cần điều chỉnh tỉ mỉ để kiểm soát
quá trình quan trọng này. Chế độ rang
có thể thay đổi theo những yếu tố ảnh
hưởng khác nhau, nhưng nhiệt độ
thường được sử dụng là 110oC đến
150oC trong thời gian từ 20 phút đến
40 phút. Theo Nazaruddin Ramli, và
các đồng sự, 2005, nhiệt độ rang tối ưu
cho đánh giá cảm quan chocolate là
150oC trong 30 phút. ¶
Sau khi rang, hạt có thể được chờ
nguội rồi đem nghiền thô và phân ly.¶

Formatted: Font: Italic

iv


2.3.6 Tính an toàn và các dạng cỏ ngọt trên thị trường ...............................................14
2.4 Tổng quan tài liệu về đậu nành ...............................................................................16

2.4.1 Phân loại khoa học ...............................................................................................16
2.4.2 Nguồn gốc và sản lượng ......................................................................................16
2.4.3 Thành phần dinh dưỡng .......................................................................................17
2.5 Tổng quan tài liệu về lá dứa ...................................................................................20

Deleted: ¶
Hiện nay, quá trình nghiền thô và phân ly
đã có những máy móc chuyên dụng.
Nhưng không phải bao giờ chỉ một
lầnQuá trình phân ly thường không có thể
tách hết mảnh nhân và vỏ hạt. Thông
thường, sau khi phân ly, trong mảnh nhân
thường có 1,5% - 2% vỏ hạt và một ít
mầm. Vỏ hạt thường đem lại vị đắng,
chát cho sản phẩm trong khi chế biến, nên
mảnh nhân cần được làm sạch vỏ càng kỹ
càng tốt. ¶
Sau khi làm sạch vỏ, mảạnh nhân được
đem đi nghiền mịn.¶

2.5.1 Phân loại khoa học ...............................................................................................20
2.5.2 Đặc điểm thực vật học .........................................................................................21
2.5.3 Thành phần hoá học .............................................................................................21
2.5.4 Khả năng ứng dụng ..............................................................................................22
Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .................................23
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu .......................................................................... 23
3.2 Vật liệu thí nghiệm ..................................................................................................23
3.2.1 Nguyên liệu thí nghiệm .......................................................................................23
3.2.2 Thiết bị thí nghiệm .............................................................................................. 24
3.3 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................24

3.3.1 Quy trình chế biến rau câu thử nghiệm trong đề tài ............................................ 24
3.3.2 Thuyết minh quy trình .........................................................................................26
3.4 Nội dung nghiên cứu ..............................................................................................27
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thành phần các nguyên liệu sữa
đậu nành, lá dứa và cỏ ngọt lên cảm quan của sản phẩm rau câu ................................ 27
3.4.1.1 Mục đích ...........................................................................................................27
3.4.1.2 Bố trí thí nghiệm ...............................................................................................27
3.4.1.3 Phương pháp tiến hành .....................................................................................27
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu hỗn hợp
lên sản phẩm .................................................................................................................28
3.4.2.1 Mục đích ...........................................................................................................28
3.4.2.2 Bố trí thí nghiệm............................................................................................... 29
3.4.2.3 Phương pháp tiến hành .....................................................................................29
3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên chất lượng
sản phẩm rau câu ...........................................................................................................30
v

Formatted: Bullets and Numbering


3.4.3.1 Mục đích ........................................................................................................... 30
3.4.3.2 Bố trí thí nghiệm ...............................................................................................30
3.4.3.3 Phương pháp tiến hành .....................................................................................31
3.5 Thu thập và xử lý số liệu ........................................................................................ 32
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................................. 33
4.1 Kết quả thí nghiệm 1 ..............................................................................................33
4.1.1 Kết quả xác định tỷ lệ sữa đậu nành, nước lá dứa và nước cỏ ngọt cho
sản phẩm rau câu .......................................................................................................... 33
4.1.2 Kết quả đánh giá sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm ...............34
4.2 Kết quả thí nghiệm 2 .............................................................................................. 36

4.2.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu lên màu của
sản phẩm rau câu ...........................................................................................................37
4.2.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu lên mùi của
sản phẩm rau câu .......................................................................................................... 38
4.2.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu lên vị của
sản phẩm rau câu .......................................................................................................... 40
4.2.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu lên cấu trúc
sản phẩm rau câu .......................................................................................................... 41
4.3 Kết quả thí nghiệm 3 ..............................................................................................43
4.3.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên màu sắc của
sản phẩm rau câu .........................................................................................................43
4.3.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên mùi của
sản phẩm rau câu ...........................................................................................................44
4.3.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên cấu trúc của
sản phẩm rau câu ...........................................................................................................45
4.3.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản lên màu sắc của sản phẩm
thông qua hệ số Ho ........................................................................................................47
4.4 Tính giá thành sản phẩm .........................................................................................49
4.5 Kết quả thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm rau câu .......................................50
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................53
5.1 Kết luận ...................................................................................................................53
vi


5.2 Đề nghị ...................................................................................................................53
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..........................................................................................54
PHỤ LỤC .................................................................................................................... 56

vii

DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
CNTP: Công Nghệ Thực Phẩm.
ĐHNL: Đại Học Nông Lâm.
Tp.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh.
FAO: Food and Agriculture Organization.
WHO: World Health Organization.
ADI: Acceptable daily intake.
FDA: Food and Drug Administration.

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Cây lá dứa.................................................................................................... 21
Hình 3.1: Cỏ ngọt dạng khô..........................................................................................24
Hình 3.2: Bột agar .......................................................................................................24
Hình 3.3: Quy trình chế biến thử nghiệm rau câu .......................................................25
Hình 4.1: Sản phẩm rau câu tương ứng với 3 nghiệm thức......................................... 34
Hình 4.2: Sản phẩm rau câu dạng ly............................................................................ 51
Hình 4.3: Sản phẩm rau câu dạng khuôn .....................................................................52

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Phân bố của các giống rong cho agar ở các nước trên thế giới..................... 6
Bảng 2.2: Tình hình sản xuất cỏ ngọt ở một số nước trên thế giới.............................. 12

Bảng 2.3: Độ ngọt của các chất trong cây cỏ ngọt ...................................................... 14
Bảng 2.4: Sản lượng đậu nành của Việt Nam từ năm 2000 - 2004 ............................. 17
Bảng 2.5: Tỷ lệ các thành phần trong hạt đậu nành..................................................... 17
Bảng 3.1: Tỷ lệ sữa đậu nành, nước lá dứa và nước cỏ ngọt trong các nghiệm thức.. 28
Bảng 3.2: Các chỉ số nhiệt độ và thời gian được khảo sát trong thí nghiệm 2 ........... 29
Bảng 3.3: Cách thức bố trí cảm quan BIBD ................................................................ 30
Bảng 4.1: Điểm quy đổi của các nghiệm thức trong thí nghiệm 1 ............................. 33
Bảng 4.2: Điểm đánh giá cảm quan thị hiếu................................................................ 35
Bảng 4.3: Kết quả trung bình đánh giá cảm quan về màu........................................... 37
Bảng 4.4: Kết quả trung bình đánh giá cảm quan về mùi............................................ 39
Bảng 4.5: Kết quả trung bình đánh giá cảm quan về vị............................................... 40
Bảng 4.6: Kết quả trung bình đánh giá cảm quan về cấu trúc ..................................... 41
Bảng 4.7: Điểm quy đổi của các nghiệm thức (ngày) về màu..................................... 43
Bảng 4.8: Điểm quy đổi của các nghiệm thức (ngày) về mùi ..................................... 44
Bảng 4.9: Điểm quy đổi của các nghiệm thức (ngày) về cấu trúc............................... 46
Bảng 4.10: Trung bình hệ số Ho của các nghiệm thức (ngày) ..................................... 47
Bảng 4.11: Giá thành nguyên liệu ............................................................................... 49
Bảng 4.12: Khối lượng và giá tiền các nguyên liệu phối trộn cho sản phẩm .............. 49

x


Formatted: Left: 85.05 pt, Right:
56.7 pt, Top: 85.05 pt, Bottom:
56.7 pt, Width: 595.35 pt, Height:
842 pt

Chương 1

Formatted: Bullets and Numbering

MỞ ĐẦU
Formatted: Bullets and Numbering

1.1 Đặt vấn đề
Từ thời kỳ cổ đại Hypocrat đã nêu lên vai trò của ăn uống trong việc duy trì và
bảo vệ sức khỏe con người, đặc biệt là những người mắc bệnh mãn tính. Và cho đến
ngày nay với sự phát triển không ngừng của khoa học tiến bộ thì nhận thức về tầm
quan trọng của vấn đề dinh dưỡng và sức khỏe ngày càng được nâng cao. Với mong
muốn đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng các nhà chế biến, sản xuất đã nghiên cứu
và đưa ra thị trường hàng loạt các sản phẩm mới lạ, giàu dinh dưỡng và tiện lợi. Đây
cũng là ý tưởng mà chúng tôi muốn phát triển sản phẩm rau câu giàu dinh dưỡng và có
màu, mùi, vị được cấu thành những chất hoàn toàn từ thiên nhiên.
Rau câu là một sản phẩm ngon mát rất được nhiều người ưa chuộng. Sản phẩm
rau câu hiện nay trên thị trường rất đa dạng từ màu sắc, hương vị đến bao gói. Như các
loại rau câu hương vị trái cây, rau câu thạch dừa, rau câu cà phê. Tuy nhiên, vì nhiều
lý do khác nhau mà sản phẩm rau câu trên thị trường thường sử dụng màu, mùi tổng
hợp và các chất phụ gia, tất cả đều không tốt cho sức khoẻ của người sử dụng.
Lá dứa là loại lá từ lâu đã trở thành một nguyên liệu không thể thiếu trong các
món ăn thường ngày của người Việt Nam nói riêng và của một vài nước Đông Nam Á
nói chung. Người ta sử dụng lá dứa với mục đích tạo màu và hương cho sản phẩm.
Đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành đã từ lâu được biết đến là một nguyên
liệu rất được ưa chuộng. Các sản phẩm được làm từ đậu nành không những ngon
miệng mà lại còn bổ dưỡng và hợp túi tiền.
Hiện nay trên thị trường việc kết hợp nhiều nguyên liệu càng làm cho sản phẩm
ngày càng phong phú và đa dạng hơn. Với mong muốn sản xuất sản phẩm rau câu có
màu sắc hấp dẫn, bổ dưỡng và an toàn chúng tôi đã kết hợp các nguyên liệu hoàn toàn
từ tự nhiên (lá dứa, đậu nành) thích hợp cho mọi đối tượng. Đặc biệt, sản phẩm còn rất
1

Deleted: Cây cacao (Theobroma cacao)
đã được trồng đầu tiên bởi người Maiyas
và Aztecs ở Mexico. Vào thời đó,
“chocolatl” là loại thức uống chỉ dành
cho vương triều Aztecs, có thành phần
làm từ bột cacao nghiền, bột ngô, gia vị
và nước. Vào thế kỷ 16, Don Cortes là
người đầu tiên nhận được giá trị thương
mại của cacao và đã mang về Tây Ban
Nha công thức pha chế thức uống
chocolate của người Aztecs. (A.H.
Varnam, A.H., andvà J.P. Sutherland,
J.P., 1994). Cho tới ngày nay, các chế
phẩm từ cây cacao đã phổ biến khắp mọi
nơi trên thế giới, đặc biệt, thức uống
chocolate vẫn là sản phẩm rất quan trọng
được chế biến từ cây cacao.


tốt cho những ai phải hạn chế hoặc kiêng sử dụng đường saccharose vì trong sản phẩm
chúng tôi sử dụng nguyên liệu cỏ ngọt thay thế đường mía tạo vị ngọt nhưng cho năng
lượng thấp.
Được sự chấp nhận của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường ĐH Nông Lâm
Tp.HCM, chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến rau câu
cho năng lượng thấp”.
1.2 Mục đích của đề tài
Sơ bộ xác định công thức của sản phẩm rau câu.
Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu lên các chỉ tiêu chất lượng
của sản phẩm.
Sơ bộ xác định thời gian bảo quản sản phẩm.

1.3 Yêu cầu cần đạt được của đề tài

Deleted: Thức uống chocolate là một
loại thực phẩm có hương vị hấp dẫn, giá
trị dinh dưỡng rất cao và có một số chất
kích thích thần kinh như theobromine,
caffein. Ngoài ra, các sản phẩm chocolate
từ thức uống chocolate hay thức uống
chocolate chocolate còn được cho là có
tác dụng phòng chống các bệnh liên quan
đến tim mạch. Ngày nay, thức uống
chocolate đã được sử dụng rất rộng rãi tại
các nước Âu Mỹ.¶
Tuy nhiên, tại Việt Nam, loại thức uống
này chưa thực sự phổ biến. Chocolate
dạng thức uống chưa được biết đến hoặc
vẫn được coi là một thức uống cao giá. Vì
vậy, chúng tôi thấy cần thiết có một sản
phẩm làm cho thức uống chocolate gần
gũi hơn với người tiêu dùng Việt Nam.¶
Deleted: Bước đầu khảo sát quy trình
chế biến thức uống chocolate dạng hòa
tan

Formatted: Bullets and Numbering
Formatted: Indent: First line: 36 pt

Xác định được thành phần sữa đậu nành, cỏ ngọt và lá dứa phù hợp cho sản

Deleted: thức uống chocolate hòa tan

Formatted: bình thường +cuối

phẩm.

Deleted: quá trình sấy

Xác định nhiệt độ và thời gian nấu thích hợp với sản phẩm.

Formatted: Bullets and Numbering

Xác định thời gian sử dụng sản phẩm tốt nhất.

Formatted: Indent: First line: 36
pt, No bullets or numbering
Deleted: đường, sữa và bột nhão cacao

1.4 Phạm vi nghiên cứu của đề tài
Chúng tôi chỉ sơ bộ khảo sát những thông số cơ bản cho sản phẩm trong điều
kiện cụ thể của phòng thí nghiệm.

Formatted: bình thường +cuối, No
bullets or numbering
Deleted: Sơ bộ vẽ đồ thị giảm ẩm cho
sản phẩm ở những điều kiện sấy chân
không khác nhau và
Deleted: tìm chế độ sấy
Deleted: nhiệt độ sấy
Deleted: thích hợp với sản phẩm.

Formatted: Bullets and Numbering
Formatted: bình thường +cuối
Deleted: thức uống chocolate hòa tan

Formatted: Justified
Deleted: ¶
¶
¶
¶
¶
¶
Deleted: ¶

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Thực trạng tình hình dinh dưỡng ở Việt Nam
2.1.1 Tình hình an ninh lương thực và bữa ăn của nhân dân
Thành tựu quan trọng trong thời gian vừa qua là tình trạng đói ăn đã giảm đi
trên diện rộng. Hiện nay cả nước còn khoảng 1,4 triệu hộ còn đói ăn so với 38 triệu hộ
năm 1992. Năm 1999, tổng sản lượng lương thực quy thóc đạt 32,8 triệu tấn, đạt được
chỉ tiêu đề ra, các loại thực phẩm sản xuất đa dạng hơn. So sánh mức ăn của đầu thập

Formatted: Heading 2
Deleted: Nguồn gốc, phân bố và sản
lượng¶
Nguồn gốc

Formatted: Bullets and Numbering
Deleted: Tổng quan tài liệu về cây ca
Deleted: Cacao có xuất xứ từ lưu vực
sông Amazon, Nam Mỹ. Sau đó, cacao
chúng phát

kỷ và cuối thập kỷ 90 cho thấy nạn đói giáp vụ cần trợ cấp hoặc bị đứt bữa ở các địa
phương khu vực đồng bằng nông thôn đã giảm đi rõ rệt. Mức ăn trung bình của cả
nước năm 1990 là 1940 Kcal đầu người/ngày, đến nay thì mức ăn theo điều tra là 2062
Kcal đầu người/ngày. So với 10 năm trước đây, bữa ăn của người Việt Nam có tăng
hơn về lượng thịt, mỡ, đậu phụ, đường và quả chín. Tỷ lệ hộ gia đình có mức bình
quân năng lượng thấp đã giảm hẳn ở hầu hết các tỉnh đồng bằng và khu vực thành phố
Deleted: triển sang các nước khác ở
vùng Trung và Nam Mỹ.

(Dương Thanh Liêm, 2007).
Tuy nhiên, tình trạng an ninh lương thực ở nhiều vùng còn bấp bênh do chịu
ảnh hưởng của thiên tai, lũ lụt bất thường ở các tỉnh miền Trung, Tây nguyên và miền
núi phía Bắc. Cơ cấu sản xuất nông nghiệp trong những năm qua thay đổi chưa nhiều,
lĩnh vực chế biến nông sản về giá cả thị trường còn gặp nhiều khó khăn. Bên cạnh đó,
do đòi hỏi của quá trình đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa và ảnh hưởng của xu
hướng đô thị hóa, thị hiếu, quảng cáo nên thói quen ăn uống của một bộ phận dân cư
đã dần thay đổi.
Nhìn chung, tình trạng an ninh lương thực và bữa ăn của nhân dân đã có cải
thiện rõ song vẫn tiềm ẩn nhiều yếu tố rủi ro ở nhiều địa phương. Tỷ lệ hộ đói nghèo
3


trên tổng số hộ trong cả nước theo tiêu chuẩn hiện nay tuy đã giảm từ 20 % (1995)
xuống 11 % (năm 2000) nhưng vẫn còn cao.

2.1.2 Tình hình một số bệnh mãn tính có liên quan đến dinh dưỡng
Đây là các bệnh phát sinh do ăn uống không đúng, không hợp lý hoặc ăn quá
nhiều, hoặc ăn quá ít, hoặc đủ số lượng nhưng chất lượng không đủ, không cân đối.
Những hậu quả của khẩu phần ăn không hợp lý này thường được phát hiện rất chậm.
Trong nhiều trường hợp, những triệu chứng của bệnh cấp tính thường đi qua rất
nhanh. Người bệnh tự coi mình đã khỏe rồi, trong khi tính chất cấp tính đã âm ỷ
chuyển thành mãn tính (Từ Giấy, 2002).
Có nhiều bằng chứng cho thấy những năm gần đây các bệnh mãn tính liên quan đến
dinh dưỡng có xu hướng gia tăng như: béo phì, tim mạch, tiểu đường, ung thư, cao
huyết áp.
Béo phì: Béo phì có nguy cơ gia tăng ở khu vực các thành phố lớn như thủ đô
Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh. Tỷ lệ thừa cân, béo phì của nhóm 4 - 5 tuổi ở thành
phố Hồ Chí Minh là 2,5 %, ở Hà Nội trên 1 %. Nhóm tuổi từ 6 - 11 tỷ lệ thừa cân, béo
phì ở Hà Nội là 4 %, ở thành phố Hồ Chí Minh là 12 %. Tỷ lệ này của người trưởng
thành ở Hà nội: Nam là 15 %, Nữ là 19 % (Dương Thanh Liêm, 2007).
Tiểu đường: Trong vài thập niên gần đây, số người mắc bệnh tiểu đường trên
thế giới gia tăng với tốc độ rất nhanh chóng. Theo tổ chức y tế thế giới (WHO) năm
2000 số người mắc bệnh tiểu đường trên thế giới là 177 triệu người, dự tính đến năm
2025 con số này sẽ là 300 triệu người. Năm 2005, trên thế giới có 1,1 triệu người chết
vì mắc bệnh này

Deleted: )
Deleted: Thổ dân Nam Mỹ thường
dùng cacao làm đồ uống. Vào thời đó,
“chocolatl” được chế biến từ mảnh hạt
cacao nghiền - thu được sau khi rang và
xay nhỏ cacao - trộn với bột ngô, nước
và các gia vị khác. Chocolatl là loại thức
uống sang trọng, được dành riêng cho nhà
vua và hoàng tộc Montezuma của Aztecs.

Người Aztecs thời đó đã tin rằng cây
cacao có nguồn gốc thần thánh, và điều
này gợi ý cho nhà thực vật học người
Thụy Điển gắn cho cây cacao tên
“Theobroma – Food of god” (Phạm Trí
Thông, 1999).¶
Hạt cacao được mang về Châu Âu lần
đầu tiên bởi Columbus, nhưng người đầu
tiên nhận ra giá trị thương mại to lớn của
cacao là Don Cortes, một người Tây Ban
Nha. Từ đó Tây Ban Nha đã chế biến
được thức uống chocolate phù hợp với
khẩu vị của châu Âu từ công thức của thổ
dân châu Mỹ. Từ giữa thế kỷ 17, thức
uống này nhanh chóng lan sang Ý, Hà
Lan, Pháp và Anh. Tuy nhiên, chúng là
loại thức uống rất đắt đỏ và chỉ dành cho
tầng lớp giàu có trong xã hội (Alan
H.Varman and Jane P.Sutherland,
1994)(Varnam, A.H., và Sutherland, J.P.,
1994).¶
Phân bố và sản lượngĐến thế kỷ XVI,
cacao bắt đầu phát triển rộng trên thế
giới, trước hết là vùng biển Caribbean,
Venezuela, Jamaica, Haiti. Đầu thế kỷ
XVII, cacao được trồng ở Phillipine. Sau
đó, cacao được mang sang trồng ở Ấn Độ
và Srilanka. Đến đầu thế kỷ XIX, Brazil
và Ecuador bắt đầu phát triển loàigiống
Fforastero; vào đầu thế kỷ XIX cacao bắt

đầu được xuất khẩu với quy mô 2000 –
5000 tấn từ các nước Nam Mỹ. Cuối thế
kỷ XIX, cacao mới được trồng ở các
nước Tây Phi, đầu tiên là ở Ghana và
Nigeria., Ởở đây, cacao phát triển rất... [1]

Formatted: Font: Bold
Formatted: Font: Bold
Formatted: Bullets and Numbering
Formatted: Font: Bold
Formatted: Font: Bold
Formatted: Font: Bold

Riêng tại Việt Nam, năm 1991 tỷ lệ người mắc bệnh tiểu đường ở Hà Nội là 1,1
%; ở Huế là 0,96 %; ở thành phố Hồ Chí Minh là 2,3 %. Năm 2002, tỷ lệ bệnh tiểu
đường trên toàn quốc là 2,7 %; riêng tại các thành phố lớn tỷ lệ mắc bệnh là 4,4 %
trong khi các khu vực khác trong nước dao động từ 2,1 % - 2,7 %.
Tim mạch: Có sự liên quan chặt chẽ giữa thừa cân và bệnh tăng huyết áp ở
người trên 60 tuổi. Gần đây số người đột quỵ tăng gấp 3 lần so với 10 năm trước. Tỷ lệ
bị nhồi máu cơ tim hiện nay tăng gấp 6 lần so với thập kỷ 60.

Formatted Table
Formatted: Font: Not Bold
Formatted: Font: Bold
Formatted: Font: Bold
Formatted: Font: Not Bold
Formatted: Font: Bold
Formatted: Font: Bold
Formatted: Font: Bold
Formatted: Font: Not Bold

Formatted: Font: Bold
Formatted: Font: Bold
Formatted: Font: Bold

4


Ung thư: Trên 35 % các trường hợp ung thư được phát hiện là có liên quan đến
chế độ ăn, đặc biệt là chế độ ăn nhiều chất béo, đạm động vật và nhiễm hóa chất bảo

Formatted: bình thường Char
Deleted: Tổng quan thực vật học cây
cacao
Deleted: Phân nhóm thực vật

vệ thực vật (Dương Thanh Liêm, 2007).
Cuộc sống và môi trường thay đổi đã làm cho các thói quen hằng ngày của con
người cũng thay đổi. Trong đó, việc thay đổi về thói quen ăn uống đã có nhiều tác
động đáng kể tới sức khỏe của chúng ta. Vì vậy, muốn có cuộc sống khỏe mạnh, lâu
dài thì một chế độ ăn cân đối, hợp lý là cần thiết.
2.2 Tổng quan tài liệu về agar

Formatted: Bullets and Numbering
Deleted: (Nguồn: Hardy, 1994. Trích
dẫn bởi Phạm Trí Thông, 19999¶
)¶
Các giống cacao¶
... [2]
Deleted: Công nghệ sau thu hoạch
cacao

Deleted: Cacao (Theobroma cacao)
thuộc thứ Theobroma họ Sterculiaceae.
Thứ Theobroma bao gồm 22 loài, trong
đó chỉ có loài Theobroma cacao được
... [3]

Formatted: Font: Not Italic, English
(U.S.)

2.2.1 Nguồn gốc

Formatted: Style Hình + Bold Char

Agar là một loại đường đa phân tử (polysaccharide) có khả năng tạo gel được
sản xuất từ một số loại rong biển. Agar có trong những giống rong đỏ thuộc họ

Deleted: (Nguồn: Beltz và Grosch,
1999)¶
Thu hoạch cacao

Rhodophyceae ví dụ như: Gelidium, Gracilaria, Pteroladia, Ahnfeltia. Tùy thuộc vào
nguồn tài nguyên rong có trong mỗi quốc gia mà người ta chọn các giống khác nhau
làm nguyên liệu cho công nghiệp chế biến agar. Giống rong Gelidium cho sản phẩm
có chất lượng tốt nhất nhưng việc nuôi trồng nó thì rất khó khăn (Nguyễn Quốc Đăng
Thanh, 2005).
Agar được sản xuất đầu tiên ở Nhật bản năm 1906. Đến năm 1910 công nghệ
sản xuất lan san các nước NewZealand, Nam Phi, Liên Xô cũ, Đan Mạch, Tây Ban
Nha, Pháp, Mỹ, Trung Quốc. Ở Việt Nam agar được sản xuất từ 1960 (Lansing M.
Precott, 1999).
Phương pháp sản xuất agar được khám phá một cách tình cờ bởi một người

Nhật có tên là Minoya Tarozaemon. Ở Nhật agar được gọi là “kanten”, ở Trung Quốc
gọi là “donfen” (đông sương), ở Ma-lay-xi-a thì gọi là agar - agar và ở Việt Nam thì
tùy từng vùng nó được gọi là agar hay đông sương.
2.2.2 Phân bố

Deleted: <sp>

... [4]

Theo McHugh (2003) thì rong biển phân bố rất rộng trên thế giới. Tổng số

Formatted: Style Hình + Bold Char,
Portuguese (Brazil)

lượng rong biển được thu hoạch và sản xuất trong các nhà máy trên toàn thế giới ước

Formatted: Portuguese (Brazil), Not
Superscript/ Subscript

tính khoảng 8 triệu tấn. Ngày nay ngoài việc thu hoạch rong biển tự nhiên người ta con
trồng nó để phục vụ cho các nhà máy chế biến rong biển.

Deleted: Người ta thu hái cacao căn
cứ vào màu sắc của vỏ trái. Thông
Tthường ngay khi trái màu đỏ chuyển
thành màu đỏ cam và trái xanh chuyển
... [5]
Deleted: Tách vỏ

5

Rong biển sử dụng làm thực phẩm có sợi rễ dài có nhiều ở một số quốc gia như:
Trung Quốc, Nhật bản và Triều Tiên. Ngoài ra nó còn phân bố ở Bắc Mỹ, Nam Mỹ và
ở các nước Châu Âu. Hiện nay, Trung Quốc là nước đứng đầu thế giới về sản xuất
rong biển. Sự phân bố của các giống rong cho agar được trình bày cụ thể trong Bảng
2.1.
Formatted: Font: Bold

Bảng 2.1: Phân bố của các giống rong cho agar ở các nước trên thế giới
Giống

Lãnh thổ

Gelidiella acerosa

Nhật Bản, Ấn Độ, Trung Quốc

Gelidium amansii

Nhật bản, Trung Quốc

Gelidium cartilaginenum

Mỹ, Nam Phi, Mê - xi - cô

Gelidium corneum

Nam Phi, Portugal, Tây Ban Nha,
Morocco

Gelidium liatulum

Nhật Bản

Gelidium lingulatam

Chi-lê

Gelidium pacificum

Nhật Bản

Gelidium pristoides

Nam Phi

Gelidium sesquipedale

Portugal, Morocco

Gracilaria spp.

Nam Phi, Phi-lip-pin, Chi-lê, Trung
Quốc, Đài Loan, Ấn Độ, Mỹ

Pterocladia capilacea

Ai Cập, Nhật Bản, NewZealand

Pterocladia lucida

NewZealand

Ahnfeltia plicata

Nga
Nguồn: .

Gracilaria là nguồn nguyên liệu phong phú và đầy hứa hẹn cho công nghệ sản
xuất agar. Nó có hơn 150 loài, phân bố trong các vùng ôn đới và cận nhiệt. Một vài
loài đã được trồng với số lượng lớn ở Trung Quốc, Đài Loan, Việt Nam và một vài
vùng ở Thái Lan (Nguyễn Quốc Đăng Thanh, 2005).

Deleted: Sau khi hái, trái cacao sẽ được
tiến hành tách vỏ. Khối lượng hạt trong
quả cacao chiếm khoảng 42%
Deleted: ,
Deleted: , chất nhày khoảng 2% và vỏ
hạt 56%.

Formatted: Right, Indent: Left: 216
pt, First line: 0 pt
Deleted: Ở những nước nơi có lượng
cacao lớn, người ta tách hạt ngay tại chỗ
hái, và chỉ đưa hạt đóng bao về ủ. Còn tại
những nông trại nhỏ, quy mô hộ gia đình,
người ta thu hoạch trái, nhưng sau
Deleted: 1-2
Deleted: vài ngày mới tiến hành tách

vỏ và ủ. Trái cacao nên được tách vỏ và ủ
trong vòng 3-4 ngày để đảm bảo chất
lượng.

6


Formatted: Bullets and Numbering

2.2.3 Cấu trúc
Agar là một hỗn hợp phức tạp của những polysaccharide. Hai thành phần cơ
bản của agar là agarose và agaropectin.
Agarose đóng vai trò chính trong sự hình thành gel agar. Đó là một polymer có
chứa β-D-galactopyranose và 3-6-anhydro-α-L-galactopyranose, nó được bố trí đan
xen với nhau bởi liên kết 1 - 4 và 1 - 3. Chuỗi này bị ester hóa bởi những nhóm
methoxyl, carbonyl và quan trọng là nhóm sunfat. Trong chuỗi agarose cứ 10
monomer là có 1 nhóm sunfat. Chính vì vậy hàm lượng sunfat trong agarose là 0,04 %.
Agaropectin được cấu tạo từ các polymer D-galactose-2-sulfate và

D-

galactose-2,6 disunfat. Do đó mức độ ester hóa của nó cao hơn so với agarose với hàm
lượng sunfat khoảng 6 %. Tùy vào từng loại agar mà tỷ lệ giữa 2 polymer này thay đổi
khác nhau (Nguyễn Quốc Đăng Thanh, 2005).
Agar là chất kết tinh không định hình, không màu, hút nước trương nở, không
tan trong nước lạnh, tan ít trong dung dịch ethanolamine và tan trong tốt trong
formamide. Ở trạng thái ẩm agar phân tán trong nước lạnh và kết tủa trong ethanol.
Agar khi còn tươi hòa tan ở nhiệt độ 25 oC, ở trạng thái khô agar chỉ tan trong nước
nóng. Khả năng tạo gel cao, có thể tạo gel ở nồng độ 0,04 %. Ở nồng độ 1,5 %, dung
dịch có xu hướng tạo gel ở 32 - 39 oC, ở 60 - 97 oC không có sự hình thành gel (Phan

Thế Đồng, 2007).
Gel tạo thành có tính thuận nghịch nhiệt vì vậy có thể làm tan chảy hoặc kết
đông trở lại. Ở thể đông agar có thể chịu lực (sức đông). Khi hòa tan tạo dung dịch có
độ nhớt cao, có tính keo (Lê Ngọc Tú và ctv, 2001). Agar tạo gel bền nhiệt, tạo màng
có độ bền cơ học cao và trong suốt.
Khả năng tạo gel và tính ổn định của gel phụ thuộc vào nồng độ agar, nơi trồng,
giống loài rong, quá trình sản xuất và chiều dài trung bình chuỗi agar. Khi chiều dài
chuỗi agar càng dài thì gel càng chắc và ngược lại.
2.2.4 Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng
Agar không cung cấp năng lượng nó chứa 80 % là chất xơ, vì vậy nó thường
được đưa vào thực đơn của những người bị bệnh thừa cân, béo phì.

Deleted: Phương pháp tách vỏ thông
thường là lấy cán gỗ đập cho trái nứt
theo chiều dọc, rồi tách lấy vỏ. Người
ta cũng có thể dùng dao mổ theo chiều
dọc trái rồi tách hạt ra. Nhưng phương
pháp này có thể làm dập hạt, làm giảm
giá trị sản phẩm cacao. Hiện nay, trên
thế giới đã có mẫu máy cơ giới hóa việc
bóc trái này, công suất có thể từ 350010.000 trái trong 1h1 giờ (Nguyễn Văn
Uyển – Nguyễn Tài Sum, 1996, trích
dẫn lại bởi (Diệp Đăng Khoa, 2005). ¶
Hạt cacao sau khi tách cần được đưa đi
ủ ngay trong vòng 24 giờh.¶
Ủ hạt
Deleted: Ủ hạt là khâu quan trọng nhất
trong công nghệ chế biến cacao thô,
quyết định giá thành cũng như chất lượng
của cacao thành phẩm. Hạt cần được ủ để

loại bỏ hết cùi nhờn, diệt chất phôi nha để
hạt không còn khả năng nảy mầm và
quan trọng nhất, làm giảm bớt chấtvị chát
và tăng hương vị cho hạt cacao. Hạt
cacao sau khi được ủ tốt sẽ căng lên, mất
màu tím sẫm mà chuyển sang màu nâu,
và hạt ít đắng, không chát và, có mùi
thơm (Nguyễn Văn Uyển – Nguyễn Tài
Sum, 1996)(Nguyễn Văn Uyển và
Nguyễn Tài Sum, 1996). ¶
Sự lên men có thể chia làm hai phần
chính, lên men lớp nhày và sự thay đổi
trong các mô của cotyledonnội nhũ.Sự
lên men lớp nhày

Formatted: Heading 4
Formatted: Indent: First line: 36
pt, Space After: 6 pt, No bullets or
numbering
Deleted: Nấm men: Công đoạn đầu tiên
là lên men rượu được thực hiện bởi nấm
men. Một vài loại nấm men có liên quan
là Candida, Debaryomyces, Hansenula,
Kloeckera, Pichia, Rhodotorula,
Saccharomyces and Torulopsis (Alan
H.Varnam and Jane P.Suntherland,
1994)(Varnam, A.H., và Sutherland, J.P.,
1994). Nấm men cũng làm lỏng hóa chất
nhày xung quanh hạt, làm dịch thoát ra
khỏi khối ủ, làm môi trường ủ thông

thoáng hơn, tạo điều kiện cho các vi sinh
vật khác phát triển. Sau đó, nấm men bị
ức chế và giảm số lượng do lượng cồn
chúng sinh ra, điều kiện thoáng khí và
acid được sinh ra trong khối hạt. Ethanol
được sinh ra là nguyên nhân quan trọng
làm chết hạt vào khoảng giờ thứ 24 của
quá trình lên men. (Diệp Đăng Khoa,
2005) ¶
Vi khuẩn lactic: Phát triển theo sau nấm
men là một vài loại Lactobacillus, chủ
yếu là L. plantarum, L. collinoides và L.
fermentum cùng với sự sản sinh acid
lactic (Phạm Trí Thông, 1999). ¶
Vi khuẩn acetic: Giai đoạn thứ ba của
của quá trình lên men là sự acetic hóa
... [6]
Deleted:

Page Break

Formatted: Bullets and Numbering
Deleted: Sự biến đổi trong các mô
của phôi nhũ

7


Agar thường được dùng trong trị bệnh về đường ruột, đặc biệt trong quá trình
tiêu hóa giúp loại bỏ chất thải bã trong cơ thể. Tuy nhiên sử dụng với liều lượng lớn có

thể gây chứng đầy hơi thậm chí còn làm tắc đường ruột.
Agar được sản xuất từ rong biển với thành phần dinh dưỡng cao, chủ yếu là
protein, carbohydrate, vitamine B, A, và C. Ngoài ra, nó còn chứa các nguyên tố
khoáng đa, vi lượng đặc biệt là iốt (Dương Thanh Liêm, 2007). Agar cũng được sử
dụng làm thực phẩm chay.
Trong công nghiệp thực phẩm, agar được sử dụng rộng rãi nhờ vào các đặc
tính: khả năng tạo gel, làm bền, ổn định nhũ tương dạng đặc. Agar dùng làm các loại
thạch, thay thế pectin trong mứt quả.
Agar thường được sử dụng cùng gelatin trong đồ tráng miệng đông lạnh (làm từ
quả, đường, sữa), trong sản phẩm kem (với nồng độ 1 %). Ở nồng độ từ 0,1 - 1 % được
dùng làm chất ổn định trong sản phẩm sữa chua uống, nhiều loại phô mai, kẹo và bánh
ngọt. Agar làm chậm quá trình hư hỏng ở bánh mì, cung cấp cấu trúc gel cần thiết
trong các đồ hộp làm từ thịt, trong các sản phẩm ngũ cốc ăn liền (Hoàng Kim Anh,
2006).
Ngoài ra, agar còn được ứng dụng trong lĩnh vực dược phẩm (là nguyên liệu để
làm vỏ bọc thuốc kháng sinh), dùng làm môi trường để nuôi cấy vi sinh vật.
Agar có rất nhiều ứng dụng nhưng nhiều nhất là trong lĩnh vực công nghiệp
thực phẩm. Ở trên thị trường hiện nay có agar dạng bột, dạng pha sẵn kết hợp với
nhiều màu mùi đa dạng và tiện lợi cho người sử dụng.
Formatted: Bullets and Numbering

2.3 Tổng quan tài liệu về cỏ ngọt

Formatted: Heading 3, No bullets
or numbering

2.3.1 Phân loại khoa học
Tên khoa học: Eupatorium Rebaudianum Bertoni (Stevia Rebaudianum
Hemsley).

Formatted: Italian (Switzerland)

Giới: Plantae.

Formatted: Italian (Switzerland)

Bộ: Asterales.

Formatted: Italian (Switzerland)

Họ: Compositae.

Formatted: Font: Italic, Italian
(Switzerland)
Formatted: Bullets and Numbering

Chi: Stevia.

Formatted: bình thường Char, Level
1

8


Loài: Có khoảng 240 loài bao gồm như: Stevia eupatoria, Stevia ovata, Stevia

Formatted: Heading 2, Space After:
6 pt

plummerae, Stevia rebaudiana, Stevia salicifolia, Stevia serrata,…

Các tên gọi khác: Cúc ngọt, cỏ mật, cỏ đường, cỏ ngọt Paraguay hay kaahee,
cây thay thế đường.
2.3.2 Nguồn gốc và phân bố
Cỏ ngọt có nguồn gốc tự nhiên ở vùng Amambay và Iquacu thuộc biên giới
Braxin và Paraguay. Theo nhiều tài liệu cho thấy dường như cỏ ngọt có nguồn gốc từ
vùng Nam Mỹ (Braxin, Paraguay, Achentina).
Tiếng địa phương còn gọi là “cỏ Paraguay” hoặc “kahe - e” hay

“cỏ mật

- honey grass”. Theo Gasling (1901), Bertoni (1905), Hemsley (1906) đều cho biết cây
cỏ ngọt phân bố nhiều ở Mê - xi - cô, Trung Mỹ, Nam Mỹ và cao nguyên Braxin.
Ngày nay cỏ ngọt được trồng ngày một phổ biến trên thế giới và được sử dụng
ở hầu hết các châu lục, đặc biệt là ở Nhật Bản, In-đô-nê-xi-a, Braxin, Paraguay, Thái
Lan, Hàn Quốc. Cỏ ngọt thường được sử dụng ở dạng thô làm nước giải khát.
Cây cỏ ngọt (Eupatorium Rebaudianum Bertoni) được nhập vào Việt Nam
tháng 8/1988 (Trần Đình Long và ctv, 1996) từ Achentina. Sau này, Việt Nam nhận
được hạt giống do viện nghiên cứu cây trồng toàn liên bang Nga (VIR) và kiều bào
Việt Nam tại Canada cung cấp.
Từ các nguồn giống trên, trung tâm giống cây trồng Việt - Nga, viện Khoa học
Kỹ thuật Nông nghiệp - Bộ Nông nghiệp và Công nghiệp Thực phẩm đã cho tiến hành
nhân giống, thuần hóa, chọn lọc và cùng Viện Dược liệu, Công ty Dược liệu trung
ương (TW) 2 tại thành phố Hồ Chí Minh, Trung tâm giống cây tại Đà Lạt, xí nghiệp
Dược phẩm TW 2 Hà Nội, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, phòng thí nghiệm độc tính của
trường Đại học Tổng hợp Hà Nội, phòng nuôi cấy mô thực vật của viện Khoa học Kỹ
thuật Nông nghiệp Việt Nam và Viện sinh vật, Viện Khoa học Việt Nam đã tiến hành
các thí nghiệm về nhân giống, trồng hạt. Kết quả nghiên cứu cho thấy cây cỏ ngọt có
khả năng phát triển và cho năng suất cao (1,5 - 2,5 tấn lá khô/ha) ở nhiều vùng sinh
thái khác nhau trên nước Việt Nam Cao Bằng, Hà Giang, Hòa Bình, Vĩnh Phú, Hải
Hưng, Hà Nội, Hà Tây, Đắklắk, Lâm Đồng, Sông Bé mà phương pháp trồng và thu

hoạch lại đơn giản và dễ dàng.

Formatted: None

Formatted: Bullets and Numbering
Deleted: Sau khi ủ, ẩm độ của hạt
cacao khoảng 55%wb, và ẩm độ này cần
phải giảm xuống dưới 8% trong quá
trình phơi – sấy. Tuy nhiên, hạt cần có
ẩm độ lớn hơn 5%, nếu không, nó sẽ
giòn và dễ vỡ.¶
Ngoài việc giảm ẩm độ cho hạt cacao,
quá trình phơi – sấy còn có vai trò
hoàn thiện quá trình hình thành hương
vị cho hạt cacao. Trong giai đoạn phơi,
quá trình oxi hóa polyphenol vẫn diễn
ra liên tục cho đến khi hạt không còn
đủ ẩm cho enzyme hoạt động (Diệp
Đăng Khoa, 2005).¶
Các phương pháp phơi được chia làm
2 phần quan trọng, phơi tự nhiên và
sấy nhân tạo.¶
Deleted: ¶
Deleted: Phơi tự nhiên¶
Phơi nắng tự nhiên là phương pháp
được nhiều nước sản xuất cacao ưa
chuộng. Phơi nắng tự nhiên có thể tận
dụng được năng lượng mặt trời tại các
nước nhiệt đới.¶
Hạt được trải thành những lớp dày từ

2-3cm trên những dàn gỗ hoặc tre,
được lót trên chiếu hay phên cót. Hạt
thỉnh thoảng phải được đảo để khô
nhanh và đều. Ban đêm hay trời mưa,
hạt cần được phủ kín bằng bao nylon. ¶
Hạt được trải thành những lớp dày từ
2-3cm trên những dàn gỗ hoặc tre,
được lót trên chiếu hay phên cót. Hạt
thỉnh thoảng phải được đảo để khô
nhanh và đều. Ban đêm hay trời mưa,
hạt cần được phủ kín bằng bao nylon. ¶
Hạt khô sẽ sau từ 4-5 ngày nếu có điều
kiện thuận lợiphơi. Nếu trời ít nắng, có
thể phải phơi từ 10-15 ngày hạt mới
khô hoàn toàn. Hạt không nên phơi
trong nắng quá gắt; hạt sẽ khô cục bộ
bên ngoài, dễ gây ẩm mốc trong hạt.
Nếu trời ít nắng, có thể phải phơi từ
10-15 ngày hạt mới khô hoàn toàn
(Nguyễn Văn Uyển – Nguyễn Tài Sum,
1996)(Nguyễn Văn Uyển và Nguyễn
Tài Sum, 1996).¶
Ở một số nước sản xuất cacao lớn,
người ta còn có những phương pháp
làm hạt cacao đẹp hơn, thuận lợi hơn
trong thương mại. Ở Srilanka, hạt
được sửa sạch các vết nhày trên bề mặt
trước khi phơi – sấy. Ở Venezuela, hạt
cacao có thể được “tẩy sét” (xáo trộn
với đất sét) để đánh bóng hạt. Ở

Trinidad, Brasil, Ecuador… người...ta[7]
Deleted: Từ những ngày đầu hạt
cacao du nhập vào châu Âu, phương
thức sử dụng duy nhất của cacao là
làm thức uống chocolate. Từ đó đến
nay, cacao đã có rất nhiều ứng dụng
khác ngoài làm thức uống, nhưng thức
uống chocolate vẫn là một loại thức
uống được rất nhiều người ưa chuộng.
... [8]

Formatted: Font: Italic, Italian
(Switzerland)

9


Qua kết quả nghiên cứu thấy rằng có thể xây dựng nguồn nguyên liệu cỏ ngọt
cung cấp cho các nhà máy trong cả nước sản xuất các sản phẩm tốt từ loại cây cỏ quý
này, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
2.3.3 Đặc điểm thực vật học
Bộ rễ: Rễ cỏ ngọt thuộc rễ chùm, phát triển tốt trong môi trường đất tơi xốp và
ẩm. Trong canh tác, để bộ rễ phát triển tốt người ta phải cày đất ở độ sâu 20 - 30 cm,
hàng cách hàng từ 40 - 50 cm. Rễ của cây cỏ ngọt không phải là bộ phận được sử dụng
làm nguyên liệu sản xuất do chứa hàm lượng chất ngọt không cao.
Thân cành: Cây cỏ ngọt là loại cây lâu năm, có dạng thân bụi. Cây có thể cao
tới 100 cm. Thân cỏ ngọt phân cành cấp 1 nhiều, chỉ đến khi ra hoa mới phân cành cấp
2, cấp 3. Cành cấp 1 là cành có giá trị cho thu hoạch cao nhất do có hàm lượng chất
ngọt cao tới 12 - 15 g trong 1 kg của cây cỏ ngọt (Đỗ Tất Lợi, 1986).
Có thể thu hoạch từ 8 - 10 lứa thân cành non trong một năm. Giai đoạn thu hoạch tốt

nhất là lúc cây hình thành nụ vì đây là lúc cây cho khối lượng thân cành lá cao nhất và
có chất lượng Rebaudin tốt nhất. Một điều cần lưu ý là khi thu hoạch nên cắt lá cách
gốc 25 cm. Nếu cắt quá sát gốc thì sẽ làm số lượng cây chết tăng gấp 6 - 7 lần. Khi thu
hoạch cần cắt cả lá và cành vì theo nghiên cứu nếu chỉ cắt lá sẽ làm tăng tỷ lệ cây chết
lên 20 lần.
Lá: Lá cỏ ngọt mọc đối theo từng cặp, hình ô-van. Phiến lá hẹp thường có 12 16 răng cưa, chiều dài lá ở cây trưởng thành có thể đạt từ 5 - 8 cm, rộng

1,5 - 2 cm.

Cây mà có lá rộng thì phiến lá mỏng và sinh trưởng tốt, ngược lại cây có lá dài thì
phiến lá dày và sinh trưởng yếu. Tuy nhiên, cây lá dài lại có khả năng chịu hạn tốt hơn
cây có lá rộng (Việt Chương và ctv, 2003). Lá cỏ ngọt là nguyên liệu chính cung cấp
chất ngọt. Trên một thân số lượng lá có thể tới

70 - 90 lá.

Hoa: Cây cỏ ngọt có hoa mọc ở đầu lá hoặc kẽ lá. Hoa nhỏ và có màu trắng.
Hoa cỏ ngọt không được coi là sản phẩm canh tác được mong đợi vì không chứa nhiều
chất làm ngọt. Và cũng vì khi cây ra hoa hàm lượng các chất ngọt trong cả lá và cây
giảm nên hiệu suất thu hoạch không cao.

10


Quả (hạt): Cỏ ngọt có quả nhỏ, màu đen. Thông thường quả dài 2 - 2,5 mm.
Cây con mọc từ hạt sinh trưởng chậm và yếu nên trong quá trình sản xuất cây con,
người ta thường sử dụng phương pháp giâm cành để cho cây sinh trưởng tốt.
2.3.4 Giá trị kinh tế và ứng dụng của cây cỏ ngọt
Trong hơn 200 loài thuộc chi Stevia được phát hiện trên thế giới chỉ có loài cỏ
ngọt Eupatorium Rebaudianum Bertoni là chứa chất ngọt (Rita Elkin, 1997).

Hiện nay, công dụng chủ yếu của cỏ ngọt là sử dụng trong Công nghệ chế biến
Thực phẩm và Y - Dược.
Trong lĩnh vực Công nghệ Thực phẩm, hầu hết các glycoside có trong cỏ ngọt
đều ổn định với nhiệt độ (khoảng 198 oC), không lên men, có năng lượng thấp, độ ngọt
cao, không bị thủy phân và không sậm màu do các phản ứng hóa nâu trong quá trình
chế biến (Trần Đình Long và ctv, 1996), thích hợp cho các sản phẩm chế biến từ sữa
và nước giải khát từ trái cây. Chất ngọt chủ yếu trong cây cỏ ngọt là Stevioside (chiếm
khoảng 7 - 10 % chất khô).
Ở Nhật Bản, người ta sử dụng cỏ ngọt ở dạng kết hợp với Fructose dùng trong

Deleted: Quy trình chế biến bột cacao
được tóm tắt trong Hhình sau2.5. ¶
¶
¶
¶
¶
¶
¶
¶
¶
¶
¶
¶
¶
<sp><sp>¶
¶
¶
¶
¶
¶

¶
¶
¶
¶
¶
¶
¶
¶
¶
¶
Deleted: ¶

sản xuất các loại nước uống làm giảm thấp 50 % năng lượng so với sản phẩm dùng

Formatted: Level 1, Indent: First
line: 0 pt

đường ăn (Dương Thanh Liêm, 2007). Hay kết hợp với đường rượu trong kẹo cao su

Deleted: <sp>

không đường hoặc kết hợp với đường trong những viên kẹo đường năng lượng thấp rất
tiện lợi cho người sử dụng. Ngoài ra, cỏ ngọt còn được dùng để chế rượu màu, các loại
bánh kẹo, các món tráng miệng đông lạnh, ướp các loại hải sản sấy khô, chế biến dấm
(Phạm Thị Thục, 2007).
Trong y học cỏ ngọt được sử dụng để làm thuốc trị bệnh tiểu đường, phòng
chống xơ cứng động mạch, chống thừa cân, béo phì. Theo một vài nghiên cứu cũng

Deleted: <sp>

Formatted: No bullets or
numbering
Deleted: ¶
¶
¶
¶
¶
¶
Deleted: Hình 2.5 Quy trình sản xuất
bột cacao.¶

Formatted: Style Hình + Bold Char

cho thấy khi sử dụng cỏ ngọt có tác dụng lợi tiểu, huyết áp ổn định, chống đau đầu,

Deleted: Rang

chống sâu răng, kích thích mọc tóc.

Deleted:
Rang

Cỏ ngọt có thể để sử dụng ở dạng khô (cây và lá đã được phơi hay sấy khô)
hoặc ở dạng sơ chế (xiro, bột nghiền) hoặc dạng tinh chế (dạng tinh thể). Trên thị
trường có đường cỏ ngọt dập viên, mỗi viên có 60 mg stevioside tương đương 18 g
đường kính. Đường cỏ ngọt dùng để pha nước uống như nước chanh, cà phê, nước ép
quả.
11

Page Break

Formatted: Indent: First line: 36 pt


Ở Paraguay, người ta dùng cỏ ngọt làm trà giải khát; ở Nhật Bản, hàng năm sử

Formatted: Normal, Justified, Line
spacing: 1.5 lines

dụng tới 45 - 53 tấn stevioside trong công nghiệp chế biến thực phẩm (Liakhovkin và
ctv, 1996). Stevioside còn được sử dụng trong chế biến các loại mỹ phẩm làm mềm da,
sữa làm mượt tóc. Nó vừa có tác dụng nuôi dưỡng tất cả các mô, tái tạo làn da mới vừa
chống nhiễm khuẩn, trừ nấm (Phạm Thị Thục, 2007).

Formatted: Font color: Black
Formatted: Font: (Default) Times
New Roman, 13 pt, Font color: Black

Tình hình sản xuất cỏ ngọt ở các nước trên thế giới được trình bày cụ thể trong
Bảng 2.2.
Formatted: Font: Bold

Bảng 2.2: Tình hình sản xuất cỏ ngọt ở một số nước trên thế giới

Năm

Nguồn lá cỏ ngọt (tấn)

Sản lượng

Trung

Các nước

Quốc

khác

200

200

70

30

150

450

70

200

0

200

1000

0

1600

200

0

150

1200

50

1986

1500

200

0

150

1100

50

1987

1700

200

0

200

1300

100

(tấn)

Nhật Bản

Hàn Quốc

Đài loan

1982

700

200

30

1983

1000

300

1984

1400

1985

Chú thích: Các nước khác gồm Paraguay, B-ra-xin, Thái Lan, Ma-lay-xi-a.
Nguồn: Trần Đình Long, 1996.

Formatted: Centered, Tabs: 9 pt,
Left + 441.35 pt, Right
Formatted: Right, Level 1, Tabs: 9
pt, Left + 441.35 pt, Right
Formatted: Space After: 6 pt,
Tabs: 441.35 pt, Right

Có thể nói rằng cỏ ngọt được sử dụng và ứng dụng rất rộng rãi trong đời sống
hàng ngày của con người nhất là khả năng thay thế các chất ngọt giàu năng lượng. Từ
năm 1991, các nước ph Có Qua Bảng 2.2 cho thấy, cỏ ngọt đã và đang được sử dụng
rất rộng rãi trong đời sống hàng ngày của con người nhất là khả năng thay thế các chất
ngọt giàu năng lượng. Từ năm 1991, các nước phát triển dự kiến giảm 30 % đường có
năng lượng cao bằng các loại chất ngọt thay thế đường (Sweetener - sugar substitute)
có năng lượng thấp để phòng ngừa và điều trị bệnh tiểu đường, thừa cân, béo phì, cao
huyết áp.

12

2.3.5 Thành phần hóa học các chất có trong Stevia Rebaudiana Bertoni
Năm 1908 Rasenack và năm 1909 Dieterich đã chiết xuất được glycoside từ lá
cỏ ngọt. Đến năm 1931 Bridel và Lavielle mới xác định được các glycoside đó chính
là Rebaudin (Đỗ Tất lợi, 1986).
Rebaudin tinh khiết ở dạng bột trắng, bị phân hủy ở nhiệt độ 150 oC, tan trong
nước và cồn thấp độ; không tan trong cồn tuyệt đối, erther và cloroform, ngọt hơn
đường saccharose từ 150 - 300 lần.
Theo Bridel và Lavielle, Rebaudin là một phức chất có vị ngọt, nó còn được gọi
với tên gọi là stevioside. Stevioside khi thủy phân cho 3 phân tử steviol (dextrose) và
isosteviol (aglucone - steviol có công thức là C20H30O3). Ngày nay với Khoa học Kỹ
thuật ngày càng tiến bộ, bằng phương pháp sắc ký bản mỏng, sắc ký khí, sắc ký lỏng
cao áp người ta đã thu được 8 chất có hàm lượng và độ ngọt khác nhau. Nhưng tạo nên
độ ngọt chủ yếu là các chất sau: stevioside (4 - 13 % trọng lượng chất khô),
steviolbioside (vết), rebaudiosides A (2 - 4 %), rebaudiosides B (vết), rebaudioside C
(1 - 2 %), rebaudioside D (vết), rebaudioside E (vết) và dulcoside A (0,4 - 0,7 %) (EU
Commission, 1997).
Theo Cramamer và Ikal (1987), trong thành phần glycoside của lá cỏ ngọt còn xác
định được steviolbioside, rubusoside nhưng cũng ở dạng vết.
Nhược điểm phần lớn của các glycoside là xen lẫn giữa vị ngọt có hậu vị đắng.
Theo các nghiên cứu, thì rebaudiosides A (C44H70O23. 3H2O) có đặc tính cảm quan tốt
nhất hơn cả stevioside, cho vị ngọt cao nhất và ít vị đắng nhất.
Theo Trần Đình Long và cộng sự (1996) thì stevioside có công thức C38H60O18,
có điểm nóng chảy là 202 oC - 204 oC.
Steviolbioside là một chất ngọt chỉ chiếm một lượng nhỏ trong cây cỏ ngọt.
Rebaudioside A (C44H70O23. 3H2O), có vị rất ngọt, điểm nóng chảy là 242 oC 244 oC. Chất này chiếm khoảng 1,4 - 2 % trong các thành phần của cây cỏ ngọt.
Rebaudioside B (C38H60O18. 2H2O), điểm nóng chảy là 193 oC - 195 oC, thành
phần này có từ 0,03 - 0,07 % ở trong cây.
Rebaudioside C (C44H70O22. 3H2O), điểm nóng chảy là 235 oC - 238 oC.

Rebaudioside D có trong cây cỏ ngọt khoảng 0,03 %, điểm nóng chảy từ 283 oC
- 286 oC.
13

Deleted: Rang là một trong những
công đoạn quan trọng cần thiết trong
kỹ nghệ chế biến cacao và chocolate,
chúng công đoạn này có tác dụng về
nhiều mặt:¶
Hình thành chất hương để tạo cho
cacao hương vị riêng biệt.¶
Làm lỏng lớp vỏ hạt đối với mảnh
nhân. ¶
Loại một phần độ chua trong sản
phẩm.¶
Hạ ẩm độ của hạt tới 1-2%wb để sấy
khô phầân nhân cacao¶
Phát triển màu sắc đặc thù cho
chocolate¶
Tiêu diệt các vi sinh vật có hại, quan
trọng nhất là Salmonella.¶
Tác dụng quan trọng nhất của quá
trình rang là các biến đổi hóa học
trong nóhạt. Rohan và Stewart đã
nghiên cứu về tác động của các amino
acid và đường khử trong công đoạn
rang hạt cacao thô. Trong đó, khoảng
50% amino acid bị mất đi, và hầu hết
đường khử bị phân hủy sau quá trình
rang. Nhưng hàm lượng đạm tổng số

lại không bị ảnh hưởng bởi quá trình
rang. Qua đó, ta thấy hai nhóm này
liên kết với nhau, và đây cũng là
nguyên nhân hình thành hương cacao
(Phạm Trí Thông, 1999).¶
Có tổng cộng 19 chất bay hơi chính tạo
nên hương vị cho cacao sau khi rang,
trong đó có 9 pyrazine, 5 aldehyde, 1
ketone, 2 rượu và 2 ester. Trong đó
trimethylpyrazine, tetramethylpyrazyl
và 5-methyl-2phenyl-2-hexanal được
coi là chất chỉ thị cho hương vị tốt của
cacao (Nazaruddin Ramli và các đồng
sự, 2005)(Ramli và ctv., 2005).¶
Quá trình rang là một quá trình phức
tạp, trong đó các chế độ rang phụ
thuộc rất nhiều yếu tố như loại sản
phẩm cuối cùng, giống của hạt, mức độ
lên men, ẩm độ của hạt, và kích thước
hạt (Ing.J.Kleinert, I.J., và các đồng sự,
1966).¶
Nhiệt độ rang và thời gian rang là hai
yếu tố cần điều chỉnh tỉ mỉ để kiểm soát
quá trình quan trọng này. Chế độ rang
có thể thay đổi theo những yếu tố ảnh
hưởng khác nhau, nhưng nhiệt độ
thường được sử dụng là 110oC đến
150oC trong thời gian từ 20 phút đến
40 phút. Theo Nazaruddin Ramli, và
các đồng sự, 2005, nhiệt độ rang tối ưu

cho đánh giá cảm quan chocolate là
150oC trong 30 phút. ¶
Sau khi rang, hạt có thể được chờ
nguội rồi đem nghiền thô và phân ly.¶

Formatted: Heading 3
Deleted: Nghiền thô và phân ly

Formatted: Font: Italic
Deleted: thô và phân ly. Công dụng
chính của giai đoạn này là tách mảnh
nhân ra khỏi vỏ hạt. Các phần tử sau khi
nghiền thường có kích thước lớn hơn
3mm để thuận lợi cho quá trình phân ly.

Formatted: Indent: First line: 0 pt


Ngoài các chất trên, trong lá cỏ ngọt còn chứa một số chất khác như: Protein
(6,2 %), Lipid (5,6 %), Carbohydrats tổng cộng (52,8 %) (Geuns, J.M.C, 1998). Có
khoảng 42 % hợp chất hòa tan trong nước, các thành phần không đường khác có trong
cây cỏ ngọt như: tinh dầu, sắc tố, chất nhầy, vật chất vô cơ (Kinghorn, A.D, 1992). Độ
ngọt của các thành phần trong cây cỏ ngọt được trình bày trong Bảng 2.3.
Formatted: Level 1, Indent: First
line: 0 pt, Space After: 6 pt

Bảng 2.3: Độ ngọt của các chất trong cây cỏ ngọt
Các chất

Độ ngọt

Stevioside

100 – 270

Rebaudioside A

150 – 320

Steviolbioside

10 – 15

Rebaudioside B

10 – 15

Rebaudioside C

40 – 60

Dulcoside A

150 – 200
Nguồn: Alvarez, M; Couto, A.C.C, 1984.

2.3.6 Tính an toàn và các dạng cỏ ngọt trên thị trường
Cỏ ngọt được sử dụng tại Nam Mỹ từ nhiều thế kỷ trước và ngày càng phổ biến
ở nhiều nước trên thế giới như: Nhật Bản, Thái Lan, Hàn Quốc, Ma-lay-xi-a. Bên cạnh
ý kiến cho rằng cỏ ngọt an toàn cho người sử dụng, có lợi cho những người bị bệnh

tiểu đường, béo phì, cao huyết áp thì cũng có nhiều ý kiến không “ủng hộ” và nghi ngờ
về tính an toàn của nó (Nguyễn Thượng Chánh, 2008).
Cho đến ngày nay, cơ quan Quản trị Thực phẩm và Dược phẩm Hoa kỳ (FDA)
vẫn giữ quyết định không công nhận Stevia là một chất phụ gia. Ủy ban Khoa học về
Thực phẩm của Châu Âu ( The European commission’s scientific committe on food),
tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Cơ quan Lương Nông (FAO) cũng không thừa nhận
Stevioside là một chất phụ gia, họ nói rằng không thể đề ra được khuyến cáo về liều
lượng chấp nhận hàng ngày (ADI) đối với Stevioside trong cỏ ngọt.
Lý do được đưa ra là qua nhiều nghiên cứu cho thấy tác hại của cỏ ngọt đối với
khả năng sinh sản (trên cả chuột đực lẫn chuột cái khi cho chúng sử dụng dịch trích ly
từ lá cỏ ngọt ở nồng độ 5 %). Ngoài ra, còn có bằng chứng chỉ ra khả năng gây ung
14

Formatted: Right

Deleted: ¶
Hiện nay, quá trình nghiền thô và phân ly
đã có những máy móc chuyên dụng.
Nhưng không phải bao giờ chỉ một
lầnQuá trình phân ly thường không có thể
tách hết mảnh nhân và vỏ hạt. Thông
thường, sau khi phân ly, trong mảnh nhân
thường có 1,5% - 2% vỏ hạt và một ít
mầm. Vỏ hạt thường đem lại vị đắng,
chát cho sản phẩm trong khi chế biến, nên
mảnh nhân cần được làm sạch vỏ càng kỹ
càng tốt. ¶
Sau khi làm sạch vỏ, mảạnh nhân được
đem đi nghiền mịn.¶
Deleted: Nghiền mịn

Formatted: No bullets or
numbering