KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN CỦA TRẺ TỪ 1 5 TUỔI TẠI TRƯỜNG MẦM NON – MẪU GIÁO HẠNH DUNG Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN CỦA TRẺ TỪ 1 - 5
TUỔI TẠI TRƯỜNG MẦM NON – MẪU GIÁO HẠNH DUNG
Ở THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN MINH PHÚC
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2005 - 2009

Tháng 08/2009


KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN CỦA TRẺ TỪ 1 – 5 TUỔI
TẠI TRƯỜNG MẦM NON - MẪU GIÁO TƯ THỤC HẠNH DUNG
Tác giả

NGUYỄN MINH PHÚC

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn:
TS.BS NGUYỄN THỊ MINH KIỀU
TS. PHAN TẠI HUÂN

Tháng 8 năm 2008

i


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn,
Ban Giám Hiệu, các giảng viên trường Đại học Nông Lâm TP. HCM, đặc biệt
quý thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình giảng dạy, truyền đạt
những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt bốn năm học vừa qua.
Cô Nguyễn Thị Minh Kiều và thầy Phan Tại Huân đã tận tình hướng dẫn tôi
hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Ban Giám Hiệu trường Mầm non Hạnh Dung cùng các giáo viên trong trường
đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và nhiệt tình giúp đỡ tôi trong thời gian tiến hành khảo
sát tại trường.
Cô Trần Thị Minh Hạnh ở Trung tâm dinh dưỡng đã giúp đỡ tôi trong quá trình
thực hiện đề tài.
Sau cùng tôi xin chân thành cảm ơn đến các bạn sinh viên cùng lớp Bảo Quản
Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người đã động viên và chia sẻ cùng
tôi mọi khó khăn trong suốt bốn năm học vừa qua.
Xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, ngày 31 tháng 08 năm 2009
Nguyễn Minh Phúc

ii


TÓM TẮT
Khóa luận tốt nghiệp “Khảo sát và đánh giá khẩu phần của trẻ từ 1 - 5 tuổi tại
trường mầm non - mẫu giáo Hạnh Dung ở thành phố Hồ Chí Minh” được tiến hành từ
tháng 1/2009 đến tháng 7/2009.
Việc điều tra khẩu phần được thực hiện trong 18 ngày bằng phương pháp ghi sổ

kết hợp với phương pháp quan sát và phương pháp phỏng vấn trò chuyện. Đề tài nhằm
mục tiêu khảo sát, đánh giá khẩu phần ăn của các bé từ 1 - 5 tuổi tại bếp ăn nhà trường
thông qua việc tính toán năng lượng, thành phần các chất dinh dưỡng thiết yếu như
protid, lipid, glucid; một số vitamin và khoáng chất . Kết quả điều tra được đối chiếu,
so sánh với mức nhu cầu khuyến nghị của Bộ Y tế để đề xuất bữa ăn hợp lý hơn, đảm
bảo đáp ứng nhu cầu cơ thể.
Kết quả tính toán thu được như sau:
™ Đối với nhóm khẩu phần mẫu giáo (trẻ từ 3 - 5 tuổi)
− Năng lượng cung cấp từ khẩu phần đảm bảo đáp ứng nhu cầu cơ thể.
− Tỉ lệ % giữa các chất dinh dưỡng protid : lipid : glucid lần lượt là 14,4 : 20,5 :
64,3; đảm bảo tính cân đối giữa các thành phần dinh dưỡng.
− Tỷ lệ protein động vật chiếm 48,8% so với protein tổng số trong khẩu phần, có
thấp hơn so với khuyến nghị nhưng không đáng kể, nhìn chung vẫn đảm bảo tính cân
đối về protein trong khẩu phần.
− Các vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin PP, vitamin C đều đáp ứng
được nhu cầu khuyến nghị.
− Hàm lượng các chất khoáng canxi, phospho, sắt, kẽm, đáp ứng được phần lớn
nhu cầu khuyến nghị trong một ngày cho trẻ.
™ Đối với nhóm khẩu phần nhà trẻ (trẻ từ 1- 3 tuổi)
− Năng lượng cung cấp từ khẩu phần phù hợp với nhu cầu khuyến nghị.
− Tỉ lệ phần trăm lipid trong khẩu phần chỉ chiếm 21% so với mức khuyến nghị là
35% - 40%.
− Tỷ lệ protid động vật còn thiếu hụt so với mức khuyến nghị.

iii


− Tỷ lệ giữa lipid động vật và thực vật lần lượt là 48% và 52% chưa phù hợp với
nhu cầu khuyến nghị.
− Hàm lượng các vitamin và khoáng chất được khảo sát từ khẩu phần đều chiếm

tỉ lệ khá cao so với mức khuyến nghị.
Nhìn chung, khẩu phần tại trường cho cả hai nhóm khẩu phần khá cân đối và
hợp lý, đảm bảo cung cấp đủ năng lượng, thành phần các chất dinh dưỡng thiết yếu,
vitamin và khoáng chất. Tuy nhiên nhà trường cũng cần lưu ý đến tỷ lệ giữa các chất
dinh dưỡng sao cho phù hợp với nhu cầu khuyến nghị để khẩu phần được hoàn thiện
hơn.

iv


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa........................................................................................................................... i
Lời cảm ơn....................................................................................................................... ii
Tóm tắt............................................................................................................................ iii
Mục lục ............................................................................................................................ v
Danh sách các bảng ...................................................................................................... viii
Danh sách các chữ viết tắt .............................................................................................. ix
Chương ..............................................................................................................................1
MỞ ĐẦU ...........................................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ..................................................................................................................1
1.2. Mục đích nghiên cứu..................................................................................................2
1.3. Nội dung nghiên cứu..................................................................................................2
Chương 2 ...........................................................................................................................3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU..................................................................................................3
2.1. Tổng quan về địa điểm khảo sát - Trường mầm non tư thục Hạnh Dung .................3
2.2. Một số phương pháp điều tra khẩu phần....................................................................5
2.2.1. Phương pháp ghi sổ và kiểm kê .......................................................................5
2.2.2. Phương pháp xác định lương thực thực phẩm theo trọng lượng (phương
pháp cân đong)...................................................................................................................5

2.2.3. Điều tra tập quán ăn uống ................................................................................6
2.3. Vai trò và nhu cầu năng lượng ...................................................................................7
2.3.1. Năng lượng sinh học và sự tiêu hao năng lượng.............................................7
2.3.2. Nhu cầu về năng lượng đối với trẻ...................................................................7
2.4. Vai trò và nhu cầu protein..........................................................................................9
2.4.1. Vai trò dinh dưỡng của Protein .......................................................................9
2.4.1. Nguồn protein trong thực phẩm .......................................................................10
2.4.1. Nhu cầu protein đối với trẻ em ........................................................................10
2.5. Lipid............................................................................................................................11
2.5.1. Vai trò dinh dưỡng của lipid ...........................................................................11
2.5.2. Nguồn lipid trong thực phẩm ...........................................................................12
v


2.5.3. Nhu cầu lipid đối với trẻ em ............................................................................12
2.6. Glucid .........................................................................................................................13
2.6.1. Vai trò dinh dưỡng của glucid .........................................................................13
2.6.2.Nguồn glucid trong thực phẩm .........................................................................13
2.6.3. Nhu cầu glucid đối với trẻ em..........................................................................13
2.7. Vai trò và nhu cầu vitamin .........................................................................................14
2.7.1. Vitamin A.........................................................................................................14
2.7.2. Vitamin C .........................................................................................................15
2.7.3. Vitamin B1 (Thiamin) .....................................................................................16
2.7.4. Vitamin B2 (Riboflavin)..................................................................................17
2.7.5. Vitamin B3 (vitamin PP, acid nicotinic, niacin) .............................................17
2.8. Vai trò của các chất khoáng .......................................................................................18
2.8.1. Canxi .................................................................................................................18
2.5.2. Phospho ............................................................................................................19
2.8.3. Sắt ....................................................................................................................19
2.8.4. Kẽm..................................................................................................................20

Chương 3 ...........................................................................................................................22
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................22
3.1. Thời gian và địa điểm điều tra ...................................................................................22
3.2. Đối tượng điều tra và mẫu điều tra ............................................................................22
3.3. Thời gian khảo sát ......................................................................................................22
3.4. Dụng cụ nghiên cứu ...................................................................................................22
3.5. Phương pháp nghiên cứu............................................................................................23
3.5.1. Phương pháp ghi sổ và kiểm kê .......................................................................23
3.5.2. Phương pháp phỏng vấn và trò chuyện............................................................24
3.5.3. Phương pháp quan sát ......................................................................................25
3.6. Phương pháp xử lý số liệu..........................................................................................25
Chương 4 ...........................................................................................................................26
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...........................................................................................26
4.1. Năng lượng trung bình cung cấp từ khẩu phần tại nhà trường so với nhu cầu năng
lượng khuyến nghị............................................................................................................26
vi


4.2. Tính toán tỷ lệ giữa các chất dinh dưỡng trong khẩu phần........................................29
4.2.1. Tỷ lệ phần trăm năng lượng giữa protein, lipid, glucid trong khẩu phần........29
4.2.2. Tỷ lệ protein động vật so với protein tổng số trong khẩu phần. ......................32
4.2.3. Tỷ lệ % lipid động vật/lipid tổng số và tỷ lệ % lipid thực vật/lipid tổng số
trong khẩu phần. ................................................................................................................35
4.3. Tính toán thành phần các vitamin trong khẩu phần và so sánh với nhu cầu khuyến
nghị ....................................................................................................................................38
4.3.1. Vitamin A.........................................................................................................38
4.3.2. Vitamin B1, vitamin B2, vitamin PP và vitamin C..........................................41
4.4. Tính toán thành phần các chất khoáng trong khẩu phần và so sánh với nhu cầu
khuyến nghị .......................................................................................................................44
Chương 5 ...........................................................................................................................50

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...............................................................................................50
5.1. Kết luận ......................................................................................................................50
5.2. Đề nghị .......................................................................................................................51
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................52
PHỤ LỤC ..........................................................................................................................54

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1. Thực đơn tuần thứ I (30/03/2009 - 4/04/2009).................................................4
Bảng 2.2. Nhu cầu năng lượng cho trẻ giai đoạn 1 - 6 tuổi ..............................................8
Bảng 2.3. Nhu cầu lipid khuyến nghị theo Bộ Y tế ..........................................................12
Bảng 4.1. Năng lượng trung bình từ khẩu phần tại nhà trường so với năng lượng từ
nhu cầu khuyến nghị của khẩu phần mẫu giáo (3-5 tuổi) .................................................27
Bảng 4.2. Năng lượng trung bình từ khẩu phần tại nhà trường so với năng lượng từ
nhu cầu khuyến nghị cuả khẩu phần nhà trẻ ( 1 - 3 tuổi) ..................................................28
Bảng 4.3. Tỉ lệ phần trăm năng lượng của protein, lipid, glucid ở khẩu phần mẫu giáo.30
Bảng 4.4. Tỉ lệ phần trăm năng lượng của protein, lipid, glucid ở khẩu phần nhà trẻ ....31
Bảng 4.5. Tỷ lệ % protein động vật trong tổng số protein ở khẩu phần mẫu giáo ..........33
Bảng 4.6. Tỷ lệ % protein động vật trong tổng số protein ở khẩu phần nhà trẻ ..............34
Bảng 4.7. Tỷ lệ % lipid động vật/ lipid tổng số và lipid thực vật/ lipid tổng số trong
khẩu phần của trẻ mẫu giáo ...............................................................................................36
Bảng 4.8. Tỷ lệ % lipid động vật/lipid tổng số và lipid thực vật/ lipid tổng số ở khẩu
phần nhà trẻ .......................................................................................................................37
Bảng 4.9. Vitamin A cung cấp từ khẩu phần mẫu giáo ....................................................39
Bảng 4.10. Vitamin A cung cấp từ khẩu phần nhà trẻ ......................................................40
Bảng 4.12. Hàm lượng vitamin B1, vitamin B2, vitamin PP và vitamin C ở khẩu phần
mẫu giáo ............................................................................................................................41

Bảng 4.13. Hàm lượng vitamin B1, vitamin B2, vitamin PP và vitamin C ở khẩu phần
mẫu giáo ............................................................................................................................43
Bảng 4.14. Hàm lượng canxi, phospho, sắt và kẽm ở khẩu phần mẫu giáo .....................45
Bảng 4.15. Hàm lượng canxi, phospho, sắt và kẽm ở khẩu phần nhà trẻ.........................48

viii


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
FAO
IU
UI
UNICEF
UNU
WHO
SEA-RDAs
DHA
Vit.A
Vit.C
Vit.B1
Vit.B2
Vit.PP

Food and Agriculture Organization
International Unit
Upper Limit
Quỹ nhi đồng Liên hợp quốc
United Nations University
World Health Oganization
Southeast Asian Recommended Dietary Allowances

Docosahexaenoic acid
Vitamin A
Vitamin C
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Khoa học ngày nay đã chứng minh được mối liên quan giữa ăn uống và sức
khỏe con người. Càng ngày, người ta càng nói nhiều đến các từ “dinh dưỡng hợp lý”,
“nhu cầu khuyến nghị”, “ăn uống điều trị”, “thức ăn là thuốc”,…Do đó, nhu cầu tính
toán năng lượng và dưỡng chất tiêu thụ từ khẩu phần ăn của con người ngày càng tăng.
Vì vậy, điều tra khẩu phần là một bộ phận thiết yếu của các cuộc điều tra dinh dưỡng,
được sử dụng để phát hiện sự bất hợp lý dinh dưỡng ngay ở giai đoạn đầu tiên, cho
phép rút ra các kết luận về mối liên hệ giữa ăn uống và tình trạng sức khoẻ.
Lứa tuổi nhi đồng là lứa tuổi phát triển rất nhanh cả về thể lực và trí tuệ, cần phải đặc
biệt quan tâm. Ở lứa tuổi này nhu cầu dinh dưỡng của trẻ tính theo trọng lượng cơ thể
cao hơn so với người lớn, mặt khác theo Hoàng Kim Thanh (2001) do sức khỏe của trẻ
có hạn, bộ máy tiêu hóa và các chức năng tiêu hóa, hấp thu chưa thật hoàn chỉnh. Vì
thế các thiếu sót trong nuôi dưỡng và chăm sóc trẻ có thể dẫn đến tình trạng suy dinh
dưỡng, thừa cân, béo phì hay các bệnh liên quan đến dinh dưỡng khác như còi xương,
beri-beri, quáng gà, , bướu cổ, béo phì, một số bệnh thiếu máu,...Do đó, khẩu phần ăn
của trẻ cần được cung cấp đủ năng lượng, chất đạm, chất béo, vitamin và muối
khoáng.

Nhiều nghiên cứu khác nhau trên thế giới trong các thập kỷ qua và kinh nghiệm
thực tiễn ở những quốc gia có triển khai bữa ăn nhà trường như: Nhật Bản, Hàn
Quốc…cho thấy bữa ăn học đường là yếu tố quan trọng tác động đến tốc độ tăng
trưởng cũng như khả năng học tập sáng tạo của trẻ. “Một bữa ăn học đường cân đối
cho tất cả trẻ em là sự đầu tư tốt nhất mà chúng ta có thể làm được vì sức khỏe, sự giáo
dục và phát triển xã hội toàn cầu trong tương lai”. (George Mc Govern). Hiện nay, ở
Việt Nam việc đưa dinh dưỡng vào trong học đường rất được sự quan tâm ở ngành học
1


mầm non. Tuy nhiên có một số trường còn chú trọng đến vấn đề giáo dục mà chưa
quan tâm đúng mức đến vấn đề dinh dưỡng cho các bé. Do đó chúng tôi tiến hành đề
tài “Khảo sát và đánh giá khẩu phần của trẻ từ 1 – 5 tuổi tại một trường mầm non mẫu giáo ở thành phố Hồ Chí Minh”.
1.2. Mục đích nghiên cứu
Khảo sát và đánh giá khẩu phần ăn của trẻ em trong độ tuổi từ 1 - 5 tại trường,
so sánh với nhu cầu khuyến nghị đối với mỗi loại chất dinh dưỡng để từ đó đưa ra
những đề nghị, bổ sung cho khẩu phần ăn phù hợp với sự phát triển của trẻ em ở độ
tuổi này.
1.3. Nội dung nghiên cứu
− Nhận biết các loại lương thực thực phẩm đang sử dụng tại bếp ăn nhà trường và
xác định số lượng lương thực thực phẩm tiêu thụ.
− Tính toán năng lượng cung cấp từ khẩu phần
− Xác định thành phần các chất dinh dưỡng, tỷ lệ giữa các chất dinh dưỡng trong
khẩu phần.
− So sánh với nhu cầu khuyến nghị theo “ Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho
người Việt Nam” của Bộ Y tế để từ đó đưa ra những đề nghị, bổ sung cho khẩu phần
ăn hoàn thiện hơn phù hợp với nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị.

2

Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về địa điểm khảo sát - Trường mầm non tư thục Hạnh Dung
Trường mầm non tư thục Hạnh Dung tọa lạc tại 42/3 Nguyễn Văn Trỗi –
Phường15 – Quận Phú Nhuận. Trường có khoảng 60 trẻ trong độ tuổi từ 1 - 5.
Trường mầm non tư thục Hạnh Dung hoạt động theo Quy chế trường, lớp mầm
non tư thục (Ban hành kèm Quyết định số 1447/GD và ĐT ngày 02/6/1994 của Bộ
Giáo dục và Đào tạo) và Quyết định số 27/2000/QĐ-BGD và ĐT ngày 20/07/2000 của
Bộ Giáo dục và Đào tạo về việc ban hành Điều lệ trường Mầm non.
Bếp ăn tại trường được bố trí như Hình 2.1.
Rửa dụng cụ

Khu vực tiếp phẩm

Khu vực chế biến

Phòng ăn
(lớp học)

Khu vực phân chia thức ăn

Lối vào

Hình 2.1. Sơ đồ tổ chức bếp ăn tại trường
Tất cả các bé đều được cung cấp 3 bữa ăn trong ngày tại bếp ăn của nhà trường
bao gồm một bữa sáng vào lúc 7 giờ 15, bữa trưa lúc 10 giờ 45 và một bữa ăn phụ vào
14 giờ 30. Có hai nhóm khẩu phần khác nhau, khẩu phần nhà trẻ cho đối tượng từ 1
đến 3 tuổi và khẩu phần mẫu giáo cho đối tựợng từ 4 đến 5 tuổi. Tất cả lương thực

thực phẩm tại trường đều được cung cấp bởi công ty TNHH Cá Vàng Đất Việt.
Thực đơn hàng ngày tại trường đều được thay đổi rất phong phú trong một tuần,
bảng 2.1 là một thực đơn điển hình trong một tuần của tháng 03/2009.

3


Bảng 2.1. Thực đơn tuần thứ I (30/02/2009 - 4/03/2009)
Trưa
Thứ

2

3

4

Sáng

Giữa giờ

Súp khoai tây
sữa

Cháo/hủ tíu
Nam Vang

Cháo/miến gà
cà rốt nấm

Mặn

Canh

Sữa dinh

Thịt xíu mại

Bí đỏ hầm

dưỡng

sốt cà

xương

Thịt trứng hấp
Sữa đậu nành đậu bo, nấm
rơm

Yoghurt

Tráng miệng

Cháo/bún bò
Chuối

6

Cháo/bánh

Cải xanh nấu
tôm

Hồng xiêm

Bò xào chua

Rau đay

ngọt

mồng tơi cua

Sữa dinh

Thịt kho đậu

Khoai mỡ

thịt cà rốt

dưỡng

hũ

hầm xương

thánh tôm thịt

7

Súp thịt trứng
khoai cà

Cá lóc kho Rau ngót nấu
nước dừa

thịt

Óc heo, trứng, Canh mồng
Yoghurt

canh cá
Nước chanh
dây

Cháo nghêu

Cháo/hoành Sữa đậu nành

Huế. Nước mía
lau

Cháo/mì tôm
Sinh tố bơ

nấm rơm, cách tơi, mướp
thủy

nấu tôm

™ Chỉ tiêu xây dựng thực đơn tại trường
+ Chỉ tiêu khẩu phần cho lớp mẫu giáo
Rau: 80 - 100 gram/cháu
Trái cây: 100 - 150 gram/cháu
Gạo: 90 gram/cháu
Thịt: 50 - 60 gram/cháu
4

thịt xà lách
Nước cam

mèo
5

Xế

Cháo/bún tôm
Đu đủ

cà rốt, bí đỏ
Nước tắc
Cháo/phở bò

Dưa hấu

giá hành tây
Nước sâm

Sinh tố mãng

cầu

Cháo/ miến gà
tần ô, giá
Chè đậu đen


+ Chỉ tiêu khẩu phần cho lớp nhà trẻ
Rau: 70 - 80 gram/cháu
Trái cây: 100 - 150 gram/ cháu
Gạo: 80 - 85 gram/cháu
Thịt: 60 gram/cháu
2.2. Một số phương pháp điều tra khẩu phần
Hiện nay có nhiều phương pháp điều tra khẩu phần khác nhau. Sau đây là một
vài phương pháp tương đối đơn giản, có tính khả thi cao ở cộng đồng.
2.2.1. Phương pháp ghi sổ và kiểm kê
• Ứng dụng
Phương pháp này có thể tiến hành ở cả bếp ăn tập thể và gia đình, đòi hỏi người
nghiên cứu kết hợp chặt chẽ với người quản lý hay người nội trợ trong gia đình.
• Cách tiến hành
Cần ghi chép được số người ăn mỗi bữa cùng với các lượng lương thực thực
phẩm đã sử dụng vào mục đích ăn uống trong ngày để tính được lượng lương thực thực
phẩm tiêu thụ cho một người/ngày.
Đối với bếp ăn tập thể cần kiểm kê để biết số lượng tồn kho các loại thực phẩm
trước khi lấy số liệu. Thông thường lấy số liệu của 1tháng/quý và lấy ở 4 quý/năm.
Nếu sổ sách xuất nhập hàng ngày không đủ tin cậy mà chỉ có sổ nhập xuất từng đợt thì
cần tiến hành kiểm kê dựa vào số lượng nhập vào, mua về và tồn kho để biết số lượng
đã sử dụng.
Đối với hộ gia đình thì hàng ngày ghi chép lượng thực phẩm mua vào, nhận
được hay sản xuất ra. Có thể lúc đầu người nghiên cứu cần cân và ghi chép, sau đó

giao cho chủ nhà. Do đó phải giải thích rõ mục đích, ý nghĩa và hướng dẫn phương
pháp cụ thể cho chủ nhà là việc làm rất cần thiết.
2.2.2. Phương pháp xác định lương thực thực phẩm theo trọng lượng (phương
pháp cân đong)
Phương pháp này chính xác, cho phép đánh giá lượng thức ăn và chất dinh
dưỡng ăn vào thường ngày của đối tượng. Có thể áp dụng cho cả
nhà ăn tập thể, gia đình và cá nhân.

5


Phương pháp này đòi hỏi người điều tra cân đong tất cả các loại thực phẩm và
đồ uống được tiêu thụ cho một người hay một nhóm đối tượng trong một thời gian
nhất định. Công việc này được coi là khó khăn, tiêu tốn nhiều thời gian và kinh phí.
Người điều tra cân các loại thức ăn mà gia đình sử dụng một cách chính xác ở 4 giai
đoạn: trước khi làm sạch, sau khi làm sạch, sau khi nấu chín và lượng thức ăn còn lại
sau khi ăn để tính được lượng lương thực thực phẩm thực tế đã ăn.
Thời gian điều tra dài hay ngắn tùy thuộc vào chu kỳ của thực đơn, vòng quay
của thực phẩm, thông thường là một tuần lễ và không ít hơn 3 ngày cân đong.
2.2.3. Điều tra tập quán ăn uống
Đó là các phương pháp nhằm thu thập các thông tin như các quan niệm, niềm
tin sở thích đối với thức ăn cũng như cách chế biến, phân bố các thức ăn trong ngày,
cách ăn uống trong các dịp lễ hội...Tìm hiểu tập quán ăn uống và xác định nguyên
nhân của chúng là cần thiết, vừa để tiến hành giáo dục dinh dưỡng có hiệu quả, vừa
đề ra phương hướng sản xuất thích hợp. Sự hình thành và phát triển tập quán ăn uống
chịu ảnh hưởng của các yếu tố tâm lí, kinh tế, xã hội, tôn giáo, lịch sử và địa lí.
Để đạt được các yêu cầu trên, người ta thường sử dụng các phương pháp định
tính, bao gồm phương pháp phỏng vấn trò chuyện và phương pháp quan sát.
™ Phương pháp phỏng vấn và trò chuyện
Phương pháp dùng để tìm hiểu những ý nghĩ, quan niệm và thái độ của đối

tượng. Có thể phỏng vấn trực tiếp người mẹ hoặc những người khác trong gia đình hay
hàng xóm.
Nguyên tắc làm việc:
− Tôn trọng đối tượng phỏng vấn, không bình luận về họ và con họ với những
người khác.
− Không nên tỏ thái độ đồng tình, phản đối hay ngạc nhiên trước câu trả lời của
đối tượng.
− Luôn tỏ ra quan tâm chăm chú trong khi trò chuyện. Thái độ chân tình, cởi mở
và không áp đặt.
™ Phương pháp quan sát
Phương pháp này dùng để mô tả hành vi của đối tượng (có thể là cá thể hay
cộng đồng). Khi quan sát chú ý những điểm sau:
6


− Cách chuẩn bị bữa ăn của trẻ như thế nào? Cách chế biến? Thực phẩm dùng để
nấu bữa ăn? Có đảm bảo vệ sinh không?
− Thái độ của người mẹ khi trẻ bị ốm, bị suy dinh dưỡng ?
− Ai là người cho trẻ ăn? Trẻ ăn được bao nhiêu?
− Đối tượng được ưu tiên là ai? Có sự phân biệt giữa con trai và con gái không?
− Ai là người quyết định cách cho trẻ ăn?
− Dụng cụ chế biến thức ăn là gì?
− Khi quan sát chú ý đánh giá tình trạng dinh dưỡng của đứa trẻ qua các biểu hiện
thực thể (da, bắp cơ, tóc...).
2.3. Vai trò và nhu cầu năng lượng
2.3.1. Năng lượng sinh học và sự tiêu hao năng lượng
Mọi hoạt động sống, cơ thể đều cần dùng đến năng lượng. Trong quá trình
sống, cơ thể con người luôn thực hiện quá trình trao đổi chất thay cũ đổi mới bằng
cách thực hiện hàng loạt các phản ứng sinh hóa phức tạp, phân giải các hợp chất cũ,
tổng hợp nên các hợp chất mới để xây dựng các tế bào, các tổ chức luôn luôn đổi mới.

Tất cả các hoạt động này đều đòi hỏi cung cấp nguồn năng lượng sinh học. Nguồn
năng lượng này lấy từ thức ăn, thức uống dưới dạng các hợp chất sinh năng lượng như:
protein, lipid, glucid. (Dương Thanh Liêm, 2008).
Giá trị sinh học của thức ăn và nhu cầu năng lượng thường được thể hiện bằng
đơn vị Kilocalo (trong dinh dưỡng học thường gọi tắt là calo hay Kcal). Đó là nhiệt
lượng cần thiết để đưa một lít nước lên 1°C hoặc có thể dùng đơn vị Jun (joule).
1 Kcal = 4,184 Kilojun.
Gía trị sinh năng lượng của một số chất dinh dưỡng chính như sau:
1 gam glucid cung cấp 4 Kcal
1 gam lipid cung cấp 9 Kcal
1 gam protein cung cấp 4 Kcal
( Lê Doãn Diên - Vũ Thị Thư,1996)
2.3.2. Nhu cầu năng lượng đối với trẻ em
Theo FAO/WHO/UNU nhu cầu năng lượng là lượng năng lượng thức ăn cần có
để cân bằng với sự tiêu hao năng lượng nhằm duy trì khối lượng và thành phần cơ thể,

7


cũng như mức độ hoạt động thể lực cần thiết, để duy trì sức khỏe tốt cho mỗi cá thể
bình thường trong một quần thể dân cư.
Trong tính toán nhu cầu năng lượng cho trẻ em, ngoài các nhu cầu năng lượng
cho chuyển hóa cơ sở, tiêu hóa thức ăn, còn phải tính nhu cầu năng lượng cho sự tăng
trưởng. Năng lượng dành cho sự tăng trưởng chiếm khoảng 35% nhu cầu năng lượng
toàn phần đối với trẻ trong 3 tháng đầu, giảm còn 5% lúc trẻ 1 tuổi, 3% lúc trẻ 2 tuổi
và 1 % – 2% cho các năm tiếp theo cho đến tuổi vị thành niên (WHO/FAO – 2001)
Trong giai đoạn này, các tổ chức của cơ thể trẻ phát triển với tốc độ khá nhanh,
hoạt động chuyển hóa năng lượng cao, vì thế đòi hỏi một lượng năng lượng lớn. Theo
tổng kết và nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng Quốc gia thì nhu cầu năng lượng thay
đổi tuỳ thuộc vào các lứa tuổi như bảng 2.2.

Bảng 2.2. Nhu cầu năng lượng cho trẻ giai đoạn 1 - 9 tuổi
Tuổi

Nhu cầu năng lượng (Kcal/ngày)

1 – 3 tuổi

1300

4 – 6 tuổi

1600

7 – 9 tuổi

1825

Theo Bộ Y tế (2007) thì nhu cầu năng lượng cho trẻ em trong độ tuổi này thấp
hơn được thể hiện ở bảng 2.3
Bảng 2.3. Nhu cầu năng lượng cho trẻ em dưới 10 tuổi
Tuổi

Nhu cầu năng lượng (Kcal/ngày)

1 – 3 tuổi

1180

4 – 6 tuổi

1470

7 – 9 tuổi

1825

Nếu không cung cấp đủ năng lượng thì dù bữa ăn có đầy đủ và cân đối các
chủng loại thức ăn, cơ thể trẻ vẫn rơi vào trạng thái suy dinh dưỡng cấp tính hoặc
trường diễn (Lê Doãn Diên - Vũ Thị Thư, 1996).
Theo Lê Thị Bạch Mai (2002), số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa dựa
theo yêu cầu về tuổi, giới, mức độ lao động, tình trạng sinh lý, tình trạng sức khỏe và
8


các điều kiện sống để phân chia và áp dụng các bữa ăn cho hợp lý. Đối với trẻ em < 3
tuổi thì nên ăn 5 – 6 bữa/ngày, trẻ lớn hơn và thiếu niên nên ăn 4 – 5 bữa/ngày. Sự
phân bố năng lượng giữa các bữa ăn được thể hiện ở Bảng 2.4.
Bảng 2.4. Phân bố năng lượng giữa các bữa ăn
% Tổng số năng lượng

Bữa ăn

Ăn 3 bữa

Ăn 4 bữa

Ăn 5 bữa

30 – 35 %

25 – 30 %

25 – 30 %

---

5 – 10 %

5 – 10 %

Bữa trưa

35 – 40%

35 – 40 %

30 – 35 %

Bữa chiều

---

---

5 – 10 %

25 – 30 %

25 – 30 %

15 – 20 %

Bữa sáng
Bữa sáng II

Bữa tối

(Lê Thị Bạch Mai, 2002)
2.4. Vai trò và nhu cầu protein
2.4.1. Vai trò dinh dưỡng của protein
Vai trò đầu tiên và quan trọng nhất của protein trong dinh dưỡng là vai trò cấu
trúc và tạo hình. Protein tham gia vào thành phần các cơ, bắp, máu, bạch huyết, hooc
môn, enzym, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết. Do vậy, protein có liên quan đến
mọi quá trình trao đổi chất của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hoá, bài tiết và
các hoạt động thần kinh).
Protein còn là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, cung cấp khoảng 10 –
15% năng lượng của khẩu phần. Khi thiếu glucid, lipid thì một phần protein thừa có
thể biến thành glucid hay acid béo để đốt cháy và cung cấp năng lượng.
Thiếu protein gây ra các rối loạn nghiêm trọng trong cơ thể:
− Tế bào thiếu acid amin trong hoạt động tổng hợp của nó.
− Trẻ không lớn được.
− Thiếu các enzym tiêu hóa ảnh hưởng đến hấp thu và tiêu hóa, dẫn đến tiêu
chảy mất nước và điện giải là những biểu hiện sớm của thiếu protein.
− Gây ra sự tích mỡ ở gan, gây hiện tượng phù.

9


− Cấu trúc của cơ xương trở nên yếu ớt, lỏng lẻo, sự tạo hồng cầu giảm, gây
thiếu máu.

− Protein huyết thanh giảm.
( Lê Doãn Diên - Vũ Thị Thư,1996)
2.4.2. Nguồn protein trong thực phẩm
Protein có nhiều trong thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa,
tôm, cua, ốc hến, phủ tạng,…Protein cũng có trong những thức ăn có nguồn gốc thực
vật như đậu, đỗ, lạc, vừng, gạo, ...
Thức ăn có nguồn gốc thực vật nghèo protein so với thức ăn nguồn gốc động
vật, trừ một số loại đậu đỗ như đậu Hà Lan, đặc biệt là đậu tương có hàm lượng protein
hơn hẳn thức ăn động vật. Vì thế nếu trong khẩu phần ăn chỉ sử dụng thức ăn thực vật
thì đưa vào cơ thể một lượng khá lớn mới đáp ứng được đủ nhu cầu protein. Ngược lại
với thức ăn động vật thì chỉ cần một lượng nhỏ trong khẩu phần.
2.4.3. Nhu cầu protein đối với trẻ em
Theo Lê Bạch Mai, khi chế độ ăn thiếu đạm sẽ làm cho trẻ chậm lớn, kém thông
minh, gây còi cọc, suy dinh dưỡng nhưng nếu cho trẻ ăn quá nhiều đạm cũng không tốt
vì gây gánh nặng cho gan, thận. Trong bữa ăn của trẻ chất đạm chỉ phát huy tác dụng
cao khi có đủ năng lượng. Nếu khẩu phần ăn đủ đạm nhưng thiếu năng lượng trẻ vẫn
rơi vào trạng thái suy dinh dưỡng cấp tính hoặc trường diễn.
Tình trạng suy dinh dưỡng do thiếu protein rất phổ biến đối với các nước nghèo,
đã gây ảnh hưởng rất xấu đến sức khỏe của trẻ em nhiều nơi trên thế giới. Trẻ em là
đối tượng rất nhạy cảm với sự thiếu hụt protein, bởi vì là giai đoạn sinh trưởng rất
mạnh nên cần rất nhiều protein để cấu tạo nên nhiều tế bào. Thiếu dinh dưỡng protein
năng lượng ở trẻ em thường xảy ra do:
− Chế độ ǎn thiếu về số lượng và chất lượng
− Tình trạng nhiễm khuẩn, đặc biệt là các bệnh đường ruột
Để đảm bảo cho trẻ phát huy tối đa tiềm năng phát triển cả về tầm vóc và trí tuệ,
Bộ Y tế đã đề nghị tỉ lệ năng lượng từ protein đối với trẻ em dưới 10 tuổi nên chiếm từ
12% - 15% năng lượng khẩu phần như thể hiện ở bảng 2.4.

10

Bảng 2.5. Nhu cầu protein cho trẻ giai đoạn 1 – 9 tuổi
Nhu cầu protein (g/ngày)
Nhóm tuổi

Với năng lượng từ protid = 12% - 15%,

Yêu cầu tỷ lệ protein

NPU khẩu phần = 70%
7 – 12 tháng tuổi

động vật (%)

21 – 25

70

1 -3 tuổi

35 – 44

≥ 60

4 -6 tuổi

44 – 55

≥ 50

7 -9 tuổi

55 – 64

≥ 50
(Bộ Y tế, 2007)

2.5. Vai trò và nhu cầu lipid
2.5.1. Vai trò dinh dưỡng của lipid
Vai trò trước tiên của chất béo đó là cung cấp nguồn năng lượng cao cho cơ thể,
1 gram chất béo cho 9 Kcal. Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng đậm đặc cần thiết
cho người lao động nặng, cần thiết cho sự phục hồi sức khoẻ đối với phụ nữ sau khi
sinh và các cơ thể mới ốm dậy, chất béo dự trữ nằm ở dưới da và mô liên kết. Chất béo
trong mô mỡ còn là nguồn dự trữ năng lượng sẽ được giải phóng khi nguồn cung cấp
từ bên ngoài tạm thời bị ngừng hoặc giảm sút.
Chất béo dưới da và quanh phủ tạng là tổ chức bảo vệ, giúp cơ thể tránh khỏi
các tác động bất lợi của môi trường ngoài như nóng, lạnh. Có thể coi nó là một lớp
chất đệm. Người gầy thì lớp mỡ dưới da mỏng. Do đó cơ thể kém chịu đựng với sự
thay đổi thời tiết.
Chất béo cũng là chất dung môi để hòa tan các vitamin tan trong béo giúp cho
cơ thể hấp thu thuận tiện. Nếu thiếu béo thì sự hấp thu caroten, vitamin A, D, E,
K,…giảm.
Chất béo còn cung cấp một số acid béo thiết yếu, cần thiết cho cơ thể con
người, ví dụ như: Acid linoleic, acid linolenic và acid arachidonic. Não bộ có nhu cầu
acid béo ω-3 (DHA) để cấu trúc màng tế bào thần kinh, vì vậy người ta còn gọi DHA
là acid béo bổ não, nhất là trẻ em ở lứa tuổi não bộ đang phát triển.
Chất béo cũng làm tăng khẩu vị và tính ngon miệng của thức ăn lên.
11

Từ chất béo cơ thể có thể chuyển hóa thành các chất khác và cùng tham gia trao
đổi chất. Giữa các chất đó quan trọng nhất là phosphatid, nó là thành phần cấu trúc tế
bào thần kinh, não, tim gan, tuyến sinh dục, nó tham gia cấu trúc màng tế bào và điều
hòa chuyển hóa cholesterol.
( Lê Doãn Diên - Vũ Thị Thư,1996)
2.5.2. Nguồn lipid trong thực phẩm
Thức ăn có nguồn gốc động vật có hàm lượng lipid cao là thịt mỡ, mỡ cá, bơ,
sữa pho mát, kem, lòng đỏ trứng,…
Thực phẩm có nguồn gốc thực vật có hàm lượng lipid cao là dầu thực vật, lạc,
vừng, đậu tương, hạt điều, hạt dẻ, cùi dừa, sô cô la, mỡ thực vật,…
2.5.3. Nhu cầu lipid đối với trẻ em
Nhu cầu lipid phụ thuộc nhiều vào tuổi tác, tính chất lao động, đặc điểm dân
tộc, đặc điểm khí hậu, mùa trong năm. Theo khuyến cáo của Viện Dinh dưỡng và Bộ
Y tế đối với người trưởng thành nói chung thì lượng lipid nên chiếm khoảng 15 - 25%
tổng số năng lượng của khẩu phần. Tuy nhiên, trong những năm đầu đời của con
người, trẻ phát triển và tăng trưởng nhanh cả về thể chất và tinh thần. Các thiếu hụt về
chất béo trong khẩu phần ăn hàng ngày ảnh hưởng đến chức phận nhiều cơ quan, đặc
biệt là cơ quan thần kinh.
Nói chung trong 2 năm đầu đời, chế độ ăn của trẻ cần nhiều lipid. Năng lượng
lipid của trẻ em chiếm từ 50 - 40% tổng năng lượng tùy theo tuổi, còn khi đối với
người lớn được khuyến nghị phải < 25% (Hội Nhi Khoa Việt Nam, 2007).
Tổng hợp nhu cầu lipid theo nhóm tuổi trong giai đoạn hiện nay đã được Bộ Y
tế điều chỉnh thể hiện ở Bảng 2.3.
Bảng 2.6. Nhu cầu lipid khuyến nghị theo Bộ Y tế
Nhóm tuổi

Nhu cầu năng lượng lipid / năng lượng tổng số (%)
Hàng ngày

Tối đa

Dưới 6 tháng

45 – 50

60

6 – 11 tháng

40

60

1 – 3 tuổi

35 – 40

50

4 đến 18 tuổi

20 – 25

30
(Bộ Y tế, 2007)
12


2.6. Glucid
2.6.1. Vai trò dinh dưỡng của glucid

Glucid cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể hoạt động. Hơn một nửa năng
lượng của khẩu phần ăn của người là do glucid cung cấp. 1 gram glucid khi đốt cháy
trong cơ thể sinh ra 4 Kcal năng lượng trao đổi. Ở gan và cơ, glucose được tổng hợp
thành glucogen dự trữ, khi cơ thể cần thì nó phân giải ra glucose.
Glucid còn chuyển hóa thành các chất khác như chất béo để tích lũy năng lượng
dưới dạng lớp mỡ dưới da và trong nội tạng.
Glucid cung cấp chất xơ, kích thích nhu động ruột, nhuận tràng, chống táo bón,
giúp cơ thể đào thải các độc tố trong ruột ra ngoài dễ dàng.
Glucid có tác dụng ổn định hệ vi sinh vật có ích trong đường ruột, chống lại các
loại vi sinh vật gây bệnh trong đường ruột.
2.6.2. Thành phần và hàm lượng glucid trong thực phẩm
Ngược với protein, hàm lượng glucid trong thức ăn thực vật hơn hẳn và gấp
nhiều lần so với thức ăn động vật, trong đó phải kể đến các loại ngũ cốc và các loại
đậu đỗ giàu chất bột, rồi đến các loại quả chín. Trong thức ăn động vật, trừ sữa mẹ và
sữa bò, hàm lượng glucid trong các loại thịt hầu như không đáng kể.
2.6.3. Nhu cầu glucid đối với trẻ em
Trong 10 năm gần đây, chế độ ăn của người Việt Nam nói chung và trẻ em nói
riêng đã thay đổi nhiều. Tỷ trọng các chất protiein và lipid trong khẩu phần ăn đã tăng
lên rất nhiều. Năm 2006, Viện Dinh dưỡng đưa ra khuyến nghị năng lượng từ glucid
nên chiếm từ 60 – 70% tổng năng lượng khẩu phần.
Đối với trẻ em khi xác định nhu cầu về glucid cần chú ý:
− Tránh dùng quá nhiều năng lượng từ đường
− Ngăn ngừa sâu răng bằng vệ sinh răng miệng hàng ngày, hạn chế tiêu thụ các
thức ăn chứa nhiều chất đường và tinh bột. Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế
như đường, bánh kẹo, bột tinh chế hoặc đã xay xát kỹ.
− Phải đảm bảo đầy đủ lượng chất xơ bằng cách sử dụng các sản phẩm từ rau, quả
và hạt toàn phần.
(Hội Nhi Khoa Việt Nam, 2007).

13

Nếu ăn quá nhiều thực phẩm có nhiều glucid thì lượng glucid thừa sẽ được
chuyển hoá thành lipid, tích trữ trong cơ thể gây nên béo phì, thừa cân.
Hiện nay nước ta và các nước trong khu vực Đông Nam Á chưa đưa ra khuyến
nghị cụ thể về nhu cầu chất xơ cho người lớn và trẻ em. Vì vậy có thể sự dụng khuyến
nghị của Ủy ban tư vấn dinh dưỡng Hoa Kỳ năm 2005 như sau:
− Lượng chất xơ cần thiết cho 1000 Kcal là 14g.
− Đối với trẻ em có thể tính lượng chất xơ bằng số tuổi (năm) cộng với 5g. Chất
xơ hòa tan có nhiều trong các loại rau, đậu, củ, quả.
2.7. Vai trò và nhu cầu của các vitamin
Vitamin là một nhóm chất hữu cơ mà cơ thể không thể tự tổng hợp được để
thoả mãn nhu cầu hàng ngày. Tuy nhu cầu nhỏ nhưng thiếu vitamin sẽ gây ra nhiều rối
loạn chuyển hoá quan trọng, ảnh hưởng đến sự phát triển, sức khoẻ và gây các bệnh
đặc hiệu.
Vitamin cần thiết cho cơ thể người có thể chia 2 nhóm: vitamin hoà tan trong
chất béo như vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K và vitamin hoà tan trong
nước như các vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin H, cholin.
Các vitamin trong thức ăn và thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng trong cơ thể:
− Xúc tác các phản ứng sinh học trong cơ thể, để duy trì sự sinh trưởng, sinh sản,
đề kháng bệnh.
− Chống oxy hóa, diệt các gốc tự do, bảo vệ tế bào cơ thể.
− Xúc tác tổng hợp các chất kháng thể chống bệnh tật.
− Giải độc, vô hiệu hóa các độc tố qua thức ăn vào cơ thể.
− Chống stress để duy trì cơ thể ở trạng thái bình thường.
(Dương Thanh Liêm, 2008)
Tất cả các trường hợp thiếu, dù thiếu tuyệt đối hay thiếu tương đối đều làm
giảm sự sinh trưởng, hiệu quả sức khỏe và sức đề kháng chống đỡ bệnh tật.
™ Nhu cầu các vitamin/một ngày theo khuyến nghị của Bộ Y tế (Phụ lục 3).
2.7.1. Vitamin A

Chất có hoạt tính sinh học của vitamin A là retinol, có trong mô động vật,
nguồn gốc từ võng mạc và chức năng như sắc tố thị giác. Hầu hết vitamin A trong thực

14


vật là β carotene (tiền vitamin A) có sắc tố từ vàng đến đỏ, cấu trúc hoá học tương tự
như retinol. Tiền vitamin A sẽ chuyển thành vitamin A tại gan.
™ Vai trò sinh học của vitamin A
− Vitamin A với thị giác: chức năng đặc trưng nhất của vitamin A là vai trò với
võng mạc của mắt mặc dù mắt chỉ giữ một lượng vitamin A bằng 0,01% của cơ thể,
tham gia vào chức năng của tế bào hình nón với chức năng phân biệt màu sắt.
− Vitamin A với biểu mô: vitamin A tham dự vào sự cân bằng, tái tạo, đổi mới
biểu mô, giúp mau liền sẹo, chữa lành các vết thương , chống lại sự khô da.
− Vitamin A và carotenoid với tính miễn dịch, sức đề kháng của cơ thể: vitamin A
và caroten cũng có đặc tích kích thích miễn dịch độc lập.
− Vitamin A với quá trình tăng trưởng: vitamin A rất cần thiết để bảo đảm cho sự
nhân lên của tế bào, thúc đẩy quá trình phát triển bào thai và tăng trưởng ở lứa tuổi
thanh thiếu niên.
− Vai trò chống lão hóa của carotenoid: β-caroten cùng với vitamin E, vitamin C
và một số carotenoid khác như lycopen, là chất có khả năng bảo vệ lipid, chống lại sự
hình thành các gốc tự do gây ra các chứng bệnh thoái hóa của người già. β-caroten còn
chống lại bệnh tim mạch, tiểu đường, thoái hóa não.
− Thiếu vitamin A gây những triệu chứng
+ Da khô, cứng
+ Khô giác mạc và cuối cùng mù lòa
+ Quáng gà
+ Chức năng sinh kháng thể suy yếu
™ Nguồn vitamin A trong thực phẩm
Vitamin A thường thấy trong các thức ăn động vật như trứng, gan, lòng đỏ

trứng,... Rau quả có màu vàng, đỏ, da cam vừa là nguồn cung cấp caroten (tiền vitamin
A) vừa là nguồn cung cấp vitamin C.
2.7.2. Vitamin C
™ Vai trò sinh học của vitamin C
− Vitamin C có khả năng chống oxy hóa, ngăn chặn quá trình sản sinh gốc tự do,
bảo vệ acid béo chưa no của màng tế bào, tái tạo vitamin E, chất chống oxy hóa chính
của tế bào.
15