THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT XÁ XÍU CAO LẦU ĐÓNG HỘP

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT XÁ XÍU
CAO LẦU ĐÓNG HỘP

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN PHẠM XUÂN THẢO
Ngành: CHẾ BIẾN BẢO QUẢN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2005 – 2009

Tháng 07/2009


THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT XÁ XÍU
CAO LẦU ĐÓNG HỘP

Tác giả

NGUYỄN PHẠM XUÂN THẢO

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn: TS. Trương Thanh Long

Tháng 07/2009


Lời cảm ơn

Con xin thành kính khắc ghi ơn nghĩa sinh thành dưỡng dục của cha mẹ đã nuôi
nấng, dạy dỗ con đến ngày hôm nay.
Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm
Tp. Hồ Chí Minh, các thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm đã tận tình dạy dỗ
và truyền đạt những kiến thức quý báu trong suốt thời gian em ngồi trên giảng đường
Đại học.
Chân thành biết ơn sâu sắc thầy Trương Thanh Long đã tận tình hướng dẫn
và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Xin cảm ơn tập thể các bạn sinh viên cùng lớp đã giúp đỡ và động viên tôi
trong những khi tôi gặp khó khăn.
Một lần nữa tôi xin gởi lời cảm ơn và lời chúc sức khỏe đến mọi người.
Nguyễn Phạm Xuân Thảo

iii


TÓM TẮT
Đề tài: “Thử nghiệm chế biến sản phẩm thịt xá xíu Cao lầu đóng hộp” được
thực hiện nhằm mục đích tạo nên một sản phẩm mới góp phần làm phong phú thị
trường đồ hộp, đảm bảo chất lượng, về sinh an toàn thực phẩm và tiện dụng.
Đề tài được thực hiện với các thí nghiệm và đạt được kết quả như sau:
• Thí nghiệm 1: Xác định loại thịt heo cần sử dụng cho chế biến thịt xá xíu
Cao lầu đóng hộp. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm cho thấy loại thịt
được sử dụng là thịt vai heo cho kết quả tốt nhất so với thịt đùi và nạc thăn.
Sản phẩm có màu nâu đỏ, mùi vị hấp dẫn, kết cấu thịt mềm.
• Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gia vị đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm. Kết quả là sản phẩm được chế biến với tỉ lệ gia vị ở công thức B5
được đánh giá cao nhất khi sử dụng để chế biến thịt xá xíu Cao lầu đóng hộp.
Sản phẩm có màu nâu đỏ, vị vừa ăn, kết cấu thịt mềm, không bị nát.
• Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng

cảm quan của sản phẩm. Sản phẩm được xử lý ở chế độ nhiệt 1210C/38 phút thì
tốt hơn sản phẩm được xử lý ở 1150C/69 phút.
• Giá thành cho một hộp thịt xá xíu Cao lầu đóng hộp 150 g chưa tính khấu hao
máy móc và các chi phí hao hụt khác là 11.442 đồng/hộp.
• Sản phẩm có hàm lượng protein là 14,04 %, hàm lượng lipid là 4,26 % và
tổng hàm lượng chất khô là 37,3 %.
• Xét về chỉ tiêu vi sinh: đạt chất lượng.
Sản phẩm thịt xá xíu Cao lầu đóng hộp đã được đánh giá cảm quan với kết quả
tốt cả về hương vị lẫn chất lượng.

iv


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa................................................................................................................... ii
Lời cảm ơn................................................................................................................ iii
Tóm tắt...................................................................................................................... iv
Mục lục ..................................................................................................................... v
Danh sách các từ viết tắt........................................................................................... ix
Danh sách các bảng .................................................................................................. x
Danh sách các hình và biểu đồ ................................................................................. xi
Chương 1 MỞ ĐẦU................................................................................................ 1
1.1 Mục đích của đề tài............................................................................................. 2
1.2 Yêu cầu thực hiện đối với đề tài......................................................................... 2
Chương 2 TỔNG QUAN........................................................................................ 3
2.1 Tổng quan về thị trường đồ hộp ......................................................................... 3
2.1.1 Lịch sử phát triển của đồ hộp ...................................................................... 3
2.1.2 Ý nghĩa ........................................................................................................ 4
2.1.3 Giới thiệu đồ hộp chế biến từ thịt................................................................ 5

2.1.4 Thị trường đồ hộp Việt Nam ....................................................................... 5
2.1.5 Các dạng hư hỏng của đồ hộp ..................................................................... 6
2.1.6 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng ......................................................................... 9
2.2 Tổng quan về thịt heo ......................................................................................... 10
2.2.1 Các loại thịt heo........................................................................................... 10
2.2.2 Cấu trúc của thịt .......................................................................................... 11
v


2.2.3 Các dạng hư hỏng thịt ................................................................................. 11
2.2.4 Giá trị dinh dưỡng của thịt heo.................................................................... 13
2.3 Tổng quan về các loại gia vị............................................................................... 14
2.3.1 Đường.......................................................................................................... 14
2.3.2 Hạt nêm ....................................................................................................... 15
2.3.3 Tỏi................................................................................................................ 15
2.3.4 Hành tím ...................................................................................................... 16
2.3.5 Nước tương.................................................................................................. 16
2.3.6 Nước mắm ................................................................................................... 16
2.3.7 Hỗn hợp muối - muối nitrit ......................................................................... 17
2.4 Xử lý nhiệt trong chế biến thực phẩm đóng hộp ................................................ 17
2.4.1 Tác dụng của quá trình xử lý nhiệt.............................................................. 17
2.4.2 Tác dụng của nhiệt lên cấu phần của thịt .................................................... 17
2.4.3 Động học về sự tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình xử lý nhiệt................. 18
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 22
3.1 Đặc điểm và thời gian thực hiện đề tài .............................................................. 22
3.2 Nguyên vật liệu và trang thiết bị tiến hành......................................................... 22
3.2.1 Nguyên vật liệu............................................................................................. 22
3.2.2 Trang thiết bị................................................................................................. 22
3.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu ............................................................... 23
3.3.1 Qui trình chế biến xá xíu Cao lầu thử nghiệm.............................................. 23

3.3.2 Công thức chế biến thử nghiệm.................................................................... 24
3.3.3 Thí nghiệm 1: Xác định loại thịt sử dụng làm nguyên liệu trong chế biến
sản phẩm xá xíu Cao lầu đóng hộp........................................................................ 24
vi


3.3.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ sử dụng gia vị trong chế biến sản phẩm
thịt xá xíu Cao lầu đóng hộp.................................................................................. 25
3.3.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm ......................................................................................... 26
3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan và xử lý số liệu .............................................. 27
3.4.1 Phương pháp đánh giá cảm quan .................................................................. 27
3.4.2 Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................ 28
3.5 Phương pháp tính toán chi phí nguyên vật liệu và giá thành sản phẩm ............. 28
3.6 Thiết kế mẫu nhãn .............................................................................................. 29
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.............................................................. 30
4.1 Kết quả xác định loại thịt heo ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm ............................................................................................................ 30
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gia vị đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm ............................................................................................................ 32
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm ............................................................................................ 34
4.3.1 Xác định chế độ tiệt trùng ............................................................................... 34
4.3.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm ............................................................................................ 36
4.4 Quy trình chế biến thịt xá xíu Cao lầu................................................................ 39
4.5 Thuyết minh quy trình ........................................................................................ 40
4.6 Kết quả kiểm tra thành phần dinh dưỡng ........................................................... 42
4.7 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh......................................................................... 42
4.8 Kết quả tính toán chi phí thành phẩm................................................................. 42

vii


4.9 Thiết kế nhãn cho sản phẩm ............................................................................... 43
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................. 45
5.1 Kết luận............................................................................................................... 45
5.2 Đề nghị ............................................................................................................... 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................... 47
PHỤ LỤC ............................................................................................................... 49

viii


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
TACN: Thức ăn chăn nuôi.
ppm: Parts per million, một phần triệu, tính trên gram.
CT: Công thức.
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
QĐ: Quyết định
PNSU: Probability of a Non-Sterile Unit – xác xuất của vi sinh vật còn sống sót.
Tp HCM: Thành phố Hồ Chí Minh.

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của các loại thịt heo ..................................... 14
Bảng 2.2 Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thực phẩm ............................. 15
Bảng 3.1 Thành phần các loại gia vị (tính theo % khối lượng thịt) ................... 24

Bảng 3.2 Tỉ lệ gia vị khác nhau ở 9 công thức chế biến .................................... 25
Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng của các
loại thịt ................................................................................................................ 30
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm của các
sản phẩm có tỉ lệ gia vị thay đổi ......................................................................... 33
Bảng 4.3 Giá trị tiệt trùng của các quá trình xử lý nhiệt .................................... 35
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng các sản phẩm
với 2 chế độ xử lý nhiệt khác nhau ..................................................................... 37
Bảng 4.5 Kết quả kiểm tra thành phần dinh dưỡng............................................ 42
Bảng 4.6 Kết quả kiểm chỉ tiêu vi sinh .............................................................. 42
Bảng 4.7 Chi phí nguyên vật liệu để chế biến sản phẩm thịt xá xíu Cao lầu
đóng hộp ............................................................................................................. 43

x


DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ
Trang
Hình 3.1 Sơ đồ qui trình chế biến thịt xá xíu Cao lầu đề nghị ................................ 23
Hình 4.1 Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm thịt xá xíu Cao lầu đóng hộp ............. 39
Hình 4.2 Thịt ướp gia vị........................................................................................... 41
Hình 4.3 Sản phẩm thịt xá xíu Cao lầu .................................................................... 41
Hình 4.4 Thành phẩm thịt xá xíu Cao lầu................................................................ 43
Hình 4.5 Nhãn của sản phẩm thịt xá xíu Cao lầu đóng hộp .................................... 44

xi


Chương 1
MỞ ĐẦU

Việt Nam là một nước có truyền thống ẩm thực lâu đời. Từ lâu người dân
đã biết làm ra rất nhiều món ăn ngon và bổ, tạo nên nét đặc sắc riêng biệt của
từng vùng từng miền trên khắp chiều dài đất nước hình chữ S. Các món ăn gắn liền với
các địa danh mà mỗi khi nói đến địa danh ấy không ai không nhắc đến nét ẩm thực đặc
sắc đấy, nếu Hà Nội nổi tiếng với món phở gia truyền, Mỹ Tho nổi tiếng với hương vị
hủ tiếu thơm ngon,…thì Hội An cũng góp phần với món ăn rất hấp dẫn,
đậm đà bản sắc quê hương – đó là món Cao lầu. Tên món ăn khi nói đến đã gây
ấn tượng rất mạnh đối với người nghe, quả thật đó là một món ăn rất lạ, sợi Cao lầu
không giống sợi phở, hủ tiếu,… nó được làm từ bột gạo và tro của cây tràm.
Nét đặc biệt không những chỉ ở sợi Cao lầu mà còn ở phần nhân ăn cùng với Cao lầu.
Đó cũng là một phần của bí quyết tạo nên món Cao lầu rất nổi tiếng ở trong và
ngoài nước.
Sợi Cao lầu ngày nay đã được làm khô để vận chuyển đến mọi miền của
Tổ quốc tuy nhiên để thưởng thức đúng hương vị của tô Cao lầu Hội An quả thật
không dễ vì thiếu hương vị đậm đà của nước nhân. Vì vậy việc chế biến sản phẩm thịt
xá xíu Cao lầu đóng hộp đã giải quyết được vấn đề trên. Dù ở đâu, bây giờ chúng ta
cũng có thể thưởng thức món Cao lầu thơm ngon ấy.
Việc tạo ra sản phẩm thịt xá xíu Cao lầu đóng hộp cũng góp phần đa dạng hóa
sản phẩm đồ hộp để phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Được sự đồng ý của trường đại học Nông Lâm cùng với sự hướng dẫn của
thầy Trương Thanh Long, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“Thử nghiệm chế biến sản phẩm thịt xá xíu Cao lầu đóng hộp”

1


1.1 Mục đích của đề tài
• Tạo ra được sản phẩm thịt xá xíu Cao lầu đóng hộp đặc trưng và đạt được
các chất lượng về cảm quan, dinh dưỡng.
• Sản phẩm tiện dụng, góp phần đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp.

1.2 Yêu cầu thực hiện đối với đề tài

- Thử nghiệm chế biến sản phẩm thịt xá xíu Cao lầu đóng hộp.
- Thử nghiệm tìm ra nguyên liệu thịt phù hợp cho chế biến.
- Tìm công thức gia vị phù hợp.
- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm.
- Tính toán giá thành nguyên liệu và sản phẩm tạo thành.
- Thiết kế mẫu mã cho sản phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về thị trường đồ hộp
2.1.1 Lịch sử phát triển của đồ hộp
Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm
đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch. Năm 1809 báo chí đã
viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons” và đến năm 1810 đã được dịch
qua nhiều thứ tiếng.
Năm 1810, một người Anh tên là Perter Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm
thay cho bao bì thủy tinh.
Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản xuất,
nhưng còn bằng phương pháp thủ công.
Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp.
Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây
hư hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định.
Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur về vi sinh vật và phương pháp
thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp.
Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển.

Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp.
Năm 1880, chế tạo được nồi tiệt trùng đồ hộp.
Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi
ghép kín hộp. Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào
cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp
khác nhau.

3


Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan,
Trung Quốc...
Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá,
các loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó
cũng gọi là đồ hộp.
Đến năm 1954, nước ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ
sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc.
Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong.
Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng
với năng suất thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau, quả, thịt cá hộp.
Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở
sản xuất đồ hộp tại thành phố Hồ Chí Minh.
Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng
và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị.
Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và
đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có
giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp...
Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định,
Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ,
Tiền Giang... (Lê Mỹ Hồng, 2007).

2.1.2. Ý nghĩa
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn
cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết
nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm,
cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa
nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa
với nước ngoài.

4


Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v... phát triển mạnh, đã
làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất.
Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học cũng
đang trên đà phát triển (Lê Mỹ Hồng, 2007).
2.1.3 Giới thiệu đồ hộp chế biến từ thịt
Hiện nay ở nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều
sản phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa ...
Các loại đồ hộp chế biến từ thịt
-

Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm.

-

Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có một ít mỡ.

Thịt đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị.
Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị.
-

Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, pate, lạp xưởng...

-

Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng...với gia vị.

-

Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO3, NaNO2 và xông khói

(Lê Mỹ Hồng, 2007).
2.1.4 Thị trường đồ hộp Việt Nam
Việt Nam là một nước nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa nên thuận lợi cho
việc phát triển nông nghiệp như trồng trọt, chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản. Do nguồn
nguyên liệu tươi sống tại chỗ dồi dào đáp ứng thị trường nội địa và do người dân
Việt Nam chưa ưa chuộng các mặt hàng đồ hộp nhiều nên việc tiêu thụ đồ hộp trong
nước chiếm tỷ lệ thấp. Tuy nhiên ngày nay mặt hàng đồ hộp đã bắt đầu được tiêu thụ
mạnh nhất là ở các thành phố lớn.
Theo ước tính năm 2008, ngành chăn nuôi của Việt Nam đang đứng trước
những áp lực hết sức to lớn. Thị trường thịt và thực phẩm đang chứa đựng những
rủi ro tiềm ẩn trong ngắn hạn. Về phía cung, các tác động đồng thời của nguồn
nguyên liệu căng thẳng do phụ thuộc nhập khẩu, tỷ giá ngoại tệ biến động làm cho giá
thức ăn chăn nuôi tăng mạnh cùng với dịch bệnh trên diện rộng đã làm cho cung về
5


thịt bị ảnh hưởng nghiêm trọng. Giá thức ăn chăn nuôi (TACN) đã tăng khoảng
14 - 25 % trong 5 tháng đầu năm 2008, ước tính 20 % doanh nghiệp sản xuất TACN
trong nước phải đóng cửa. Về phía cầu, giá thịt và thực phẩm cũng tăng ở mức

5 – 20 %, cùng với lo ngại về dịch bệnh lan rộng trên 14 tỉnh/thành đã làm cho cầu có
xu hướng chững lại. Do đó việc tồn trữ nguyên liệu và sản phẩm đóng hộp là rất quan
trọng.
Từ cuối năm 2007 đến nay, những yếu tố tác động đến cung cầu đang
hình thành nên một mặt bằng giá mới, tạo nên một bối cảnh phát triển hết sức mới của
thị trường đồ hộp. Nhiều sản phẩm đồ hộp như thịt, cá, rau, hoa quả, các loại sản phẩm
thủy sản đông lạnh, các chế phẩm từ rong biển như agar, alginat natri... nhanh chóng
chiếm lĩnh thị trường trong nước và chen chân ra thị trường nước ngoài. Trong đó có
không ít các sản phẩm được huy chương vàng như pate gan lợn, cá thu philê sốt
cà chua, thịt gà hầm nguyên xương, cá ngừ ngâm dầu thực vật, agar, bột cá chăn nuôi
hạng 1, thịt lợn hấp...
Các sản phẩm đồ hộp ở Việt Nam cũng trở nên quen thuộc ở một số nước EU,
Đông Âu, Bắc Mỹ, Nhật, châu Úc, Trung cận Đông, và các nước Asean (Trần Thị Thu
Trang, 2009).
2.1.5 Các dạng hư hỏng của đồ hộp
Theo lý thuyết, các sản phẩm đóng hộp được gia nhiệt có thể giữ được trong
nhiều năm mà không hề có bất kỳ dấu hiệu hư hỏng nào. Điều này còn tuỳ thuộc vào
các phản ứng hoá học xảy ra bên trong hay bên ngoài các hộp sản phẩm.
Các phản ứng hoá học này có thể làm xuất hiện các lỗ rò rỉ rất nhỏ ở hộp làm cho
vi sinh vật từ môi trường bên ngoài có thể xâm nhập vào sản phẩm bên trong.
Ở điều kiện bình thường, các vi sinh vật này có thể bắt đầu sinh sôi và phá huỷ
các sản phẩm trong hộp.
2.1.5.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
Đây là hiện tượng phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp bị hư hỏng.
Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2,

6


H2S, NH3...hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí.

Hộp có thể bị phồng hay không bị phồng nên khó phát hiện.
• Nguyên nhân
+ Do thanh trùng không đủ chế độ
¾ Chế độ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết chưa đủ. Các vi sinh vật trong
đồ hộp còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất
có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp.
Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành:
Quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng không khí còn lại
nhiều trong thiết bị thanh trùng làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn chính xác.
¾ Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ vào thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc,
sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ
thanh trùng.
¾ Ngoài ra có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và
do các quá trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà
vẫn tiến hành thanh trùng theo công thức qui định,
+ Do làm nguội không thích hợp
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ
khoảng 49oC – 71oC. Vì vậy, nếu không làm nguội nhanh sau khi thanh trùng
đến nhiệt độ thấp hơn khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển
làm hư hỏng đồ hộp.
+ Do mối ghép bị hở
Hiện tượng này cũng khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị hở có thể
do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không
được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các
mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (chủ yếu là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi
thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp.

7

+ Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng
Do thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm,
làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong quá trình chế biến.
Thời gian từ lúc vào hộp, ghép mí đến khi thanh trùng quá lâu và nhiệt độ môi trường
không cao đã tạo điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp
trước khi thanh trùng (Lê Mỹ Hồng, 2007).
2.1.5.2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học
Hiện tượng này xảy ra có thể do các phản ứng hóa học giữa các thành phần của
thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng này,
phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều. Trong thời gian
bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị
ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm
vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ axit cao. Lượng
kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm
và gây độc đối với cơ thể.
Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng. Nhiệt độ càng cao,
sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong
sản phẩm nhiều hay ít là tùy thuộc vào độ axit của sản phẩm, phẩm chất của bao bì
(Lê Mỹ Hồng, 2007).
2.1.5.3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
Hiện tượng này xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển.
+ Đồ hộp hư hỏng do thao tác thiết bị thanh trùng không đúng
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi
quá nhanh, sẽ tạo ra hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép.
Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.

8


+ Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ

Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp sau khi bài khí thì lượng khí
còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp. Trong quá trình bảo quản các đồ hộp này
thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
+ Đồ hộp hư hỏng do xếp sản phẩm quá đầy
Sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, khi thanh trùng bằng nhiệt, sản phẩm
sẽ dãn nở thể tích. Nhất là khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, sản phẩm
càng bị dãn nở nhiều, làm cho đồ hộp bị phồng.
+ Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ
Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây có kích thước lớn, khi ghép
mí sẽ có độ chân không quá cao làm cho chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng
nên dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi
thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng
sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép của hộp.
Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi
trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo nó sẽ bị rỉ do các chất béo bị oxy hóa
trong quá trình bảo quản. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi
vận chuyển, nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó
trong quá trình bảo quản (Lê Mỹ Hồng, 2007).
2.1.6 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng
+ Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay
không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn mà phải hủy bỏ.
+ Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể
chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn (như làm mứt, nấu rượu,
thịt xay...). Nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã
cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn.
+ Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, chất lượng sản phẩm có thể
không giảm, nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay
9

bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ
(Lê Mỹ Hồng, 2007).
2.2 Tổng quan về thịt heo
* Thịt
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật
máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm... có chứa nhiều axit amin cần thiết,
các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọi là
chất chiết xuất. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu phospho.
Các loại thịt có khoảng 75 % nước, 25 % đạm và 5 % còn lại là chất béo,
carbohydrat và khoáng chất. Tỷ lệ nước thay đổi tùy theo loại thịt, vị trí thịt trên
con vật, tùy theo mùa trong năm cũng như thời tiết của vũ trụ vào lúc con vật bị giết
mổ...
Cấu trúc của thớ thịt ảnh hưởng tới phẩm chất thịt. Cấu trúc này tùy thuộc vào
sự vận động, dinh dưỡng và tuổi của con vật. Vận động nhiều, tuổi cao thì thịt cứng
và dai. Thịt thăn, thịt lưng, thịt sườn mềm hơn thịt ở vai, bụng. Ngay sau khi con vật
bị giết, thịt trở nên cứng, nhưng để vài ngày nó lại mềm dẻo trở lại (Dương Thanh
Liêm, 2005).
2.2.1 Các loại thịt heo
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến thịt xá xíu Cao lầu.
Nó có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại
sau:
2.2.1.1 Theo tỷ lệ nạc
+Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80 %.
+Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc 50 % - 80 %.
+Thịt heo mỡ: % nạc < 50 %.
2.2.1.2 Theo trạng thái thịt
+Thịt bình thường: Thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của thịt
có trị số 5,6 - 6.
10

+Thịt PSE: Thịt có màu bị nhạt , mềm, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt
thấp ≤ 5,2.
+Thịt DFD: Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao
≥ 6,4.
2.2.2 Cấu trúc của thịt
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt
thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu.
2.2.2.1 Mô cơ
Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều
sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ myosin và actin, chức năng
chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co dãn.
Thành phần hoá học của mô cơ: nước chiếm tỉ lệ: 72 % - 75 %, protein:
18 % - 21 %. Còn lại là các thành phần khác: glucid, lipid, khoáng, vitamin…
2.2.2.2 Mô liên kết
Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ
lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.
2.2.2.3 Mô mỡ
Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp.
Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và
điều kiện nuôi dưỡng (Trần Sĩ Tuấn, 2009).
2.2.3 Các dạng hư hỏng thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân
là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho
các enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến
hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng
của thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.

11

- Sinh nhớt
Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí
tương đối cao hơn 90 %. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm có
nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococcus albus, M. cadidus, Staphylococcus aureus,
E. coli, Streptococcus liquefaciens, Bacillus subtilis, B. mycoides…Tốc độ sinh nhớt
còn phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0oC.
-Thịt bị chua
Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt. Trong thịt có
càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Quá trình 1ên men chua làm cho pH của thịt
giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình là
các axit formic, acetic, butyric, lactic, propioic,… thịt bị chua có màu xám và mùi
khó chịu.
-Sự thối rữa thịt
Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme
protease phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro sulfua, indol,
butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt.
Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp: Bacterium megatherium,
Bacillus subtilis, B. mensenterium, Proteus vulgaris…
Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Cl. putrificum, Cl. sporogenes…
-Thịt mốc
Do các mốc Mucor và Aspergillus, …phát triển trên thịt, làm cho thịt tăng tính
kiềm do phân huỷ protein và lipid, tạo thành các axit bay hơi, nấm mốc phát triển làm
cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
-Sự biến màu của thịt
Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu
xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt.

12

Tóm lại, trong quá trình chế biến thịt xá xíu Cao lầu, thịt có những đặc tính
như:
-Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
-Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt.
-Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
2.2.4 Giá trị dinh dưỡng của thịt heo
Mỗi loại thịt có một giá trị dinh dưỡng riêng, hiểu và sử dụng các loại thịt
hợp lý sẽ giúp ta phát huy được tác dụng của từng loại đối với sức khỏe chúng ta.
Thịt là nguồn chất đạm quan trọng và nhiều khoáng phospho, đồng, sắt và kẽm.
Các loại vitamin nhóm B như thiamine, riboflavin, niacin hòa tan trong nước, do đó
khi nấu thịt với nước thì vitamin tan vào nước dùng còn khi nướng thì các vitamin
vương vãi đi mất.
Thịt heo cung cấp vitamin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều hơn
các loại thịt khác. Nó còn giàu kẽm, và phospho. Chất mỡ từ thịt, như mỡ gà, mỡ heo
thường góp phần làm tăng cholesterol xấu, không tốt cho sức khoẻ (Trần Thị Thu
Trang, 2009).
Thành phần dinh dưỡng của các loại thịt heo được thể hiện qua bảng 2.1.

13


Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của các loại thịt heo
(Tính trên 100 g thực phẩm ăn được)

LOẠI THỊT

kcal

g

g

g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg

Thịt heo mỡ

394 14,5 37,3 0,0 0,0 0

8 156,0 0,4 0

0

0

0,0 0,00 0,0

Thịt heo nạc

139 19,0 7,0 0,0 0,0 0

7 190,0 1,0 0

0

0

0,0 0,90 0,0

Thịt heo ba chỉ

260 16,5 21,5 0,0 0,0 0

9 178,0 1,5 0

0

0 10,0 0,53 2,0

( Nguyễn Thị Kim Hưng, 2002)

2.3 Tổng quan về các loại gia vị
2.3.1 Đường
Là gia vị được sử dụng khá phổ biến trong chế biến thực phẩm. Đây là loại
đường tự nhiên cho năng lượng 4 kcal/g. Nó làm giảm quá trình phát triển của các
vi sinh vật có hại, làm dịu vị mặn.
Ngoài ra, đường làm dịu mềm sản phẩm, trợ giúp quá trình giữ màu đỏ của thịt
do đường có tính khử, sẽ khử Fe3+ thành Fe2+.
Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn, chỉ tiêu đường RE tiêu chuẩn được trình bày
ở bảng 2.2

14