BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC MẮM CHAY TỪ DỊCH THỦY PHÂN TƯƠNG HỘT

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Formatted: Font: Times New
Roman
Formatted: Space After: 0 pt, Line
spacing: single

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Formatted: Font: Times New

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC
MẮM CHAY TỪ DỊCH THỦY PHÂN TƯƠNG HỘT

Formatted: Font: Times New
Roman

Formatted: Font: Times New

Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ QUỲNH KHƯƠNG
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2005-2009

Formatted: Font: Times New

Tháng 08/2009


BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC MẮM CHAY
TỪ DỊCH THỦY PHÂN TƯƠNG HỘT

Tác giả

Formatted: Section start:
Continuous
Formatted: Font: Times New
Formatted: Space After: 0 pt, Line
spacing: single

Formatted: None, Space After: 0
pt, Line spacing: single
Formatted: Space After: 0 pt, Line
spacing: single

TRẦN THỊ QUỲNH KHƯƠNG

Formatted: None, Space After: 0
pt, Line spacing: single
Formatted: Space After: 0 pt, Line
spacing: single

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế Biến Bảo Quản Nông Sản Thực Phẩm

Formatted: None, Space After: 0
pt, Line spacing: single
Formatted: Space After: 0 pt, Line
spacing: single

Giáo viên hướng dẫn:
Thạc sĩ Nguyễn Minh Hiền

Formatted: Font: Times New
Roman

Tháng 08 năm 2009
 

i

Formatted: None, Space After: 0
pt, Line spacing: single
Formatted: Font: Times New
Roman, 13 pt


Formatted: Space After: 0 pt, Line
spacing: 1.5 lines

LỜI CẢM ƠN
Tôi dành lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học

Formatted: Space After: 0 pt

Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn
thể quý Thầy Cô, những người đã giúp đỡ tôi trên hành trình tìm tri thức, không ngại
vất vả truyền đạt kiến thức trong suốt thời gian tôi còn trên giảng đường đại học.
Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến ông Lê Xuân Sơn, chủ cơ sở sản xuất

Formatted: Font: Times New

tương Hoa Sen và gia đình đã tạo điều kiện cho tôi được thực tập tại quí cơ sở và giúp
đỡ tôi tận tình trong thời gian thực tập ở đây.
Chân thành cám ơn Cán Bộ và Thầy Cô thuộc phòng thí nghiệm Hoá Sinh và
phòng thí nghiệm Vi Sinh thuộc Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông
Lâm Tp Hồ Chí Minh đã giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình làm đề
tài.
Em xin được bày tỏ lòng biết ơn và sự kính trọng sâu sắc đến Cô Nguyễn Minh
Hiền, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt kinh nghiệm và những kiến
thức quí báu cũng như hết lòng giúp đỡ em vượt qua những khó khăn trong quá trình
thực hiện đề tài, để em có thể hoàn thành luận văn này.
Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn đến các bạn lớp DH05BQ và DH05DD, những người

Formatted: Font: Times New
Roman

bạn thân đã luôn kề vai sát cánh, tương trợ tôi trong những lúc khó khăn nhất, đã giúp
đỡ, an ủi, chia sẻ với tôi những buồn vui trong cuộc sống và hết lòng giúp đỡ tôi hoàn
thành đề tài. Nhất là lời cảm ơn sâu sắc gửi đến bạn, bạn Trần Quốc Vĩnh Trường lớp
Formatted: Font: Times New
Roman

DH05BQ.
Con xin được khắc ghi công ơn trời biển của Cha Mẹ đã không quản bao vất vả
sinh thành và nuôi dưỡng con nên người.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2009
Sinh viên

Formatted: None, Space After: 0 pt
Formatted: Space After: 0 pt

Trần Thị Quỳnh Khương

Formatted: Font: Times New
Roman, 13 pt

 

ii


TÓM TẮT
Formatted: Font: Times New
Roman, 13 pt
Formatted: None

Đề tài “Bước đầu nghiên cứu chế biến sản phẩm nước mắm chay từ dịch thủy

Formatted: Font: Times New
Roman

phân tương hột” được tiến hành tại phòng thí nghiệm Vi sinh khoa Công Nghệ Thực
Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh từ 01/06/2009 đến
31/7/2008 dưới sự hướng dẫn của Th.s Nguyễn Minh Hiền nhằm nghiên cứu sản xuất
sản phẩm nước mắm chay từ đậu nành.
Đề tài tiến hành gồm các đợt:
™

Khảo sát qui trình chế biến tương hột tại cơ sở Hoa Sen – Long Khánh –

Formatted: Bullets and Numbering

Đồng Nai
™

Tiến hành thí nghiệm lựa chọn tác nhân thủy phân.

™

Tiến hành thí nghiệm qui hoạch thực nghiệm trên tác nhân đã lựa chọn

nhằm tối ưu hóa các yếu tố tỉ lệ vi khuẩn, tỉ lệ mốc, tỉ lệ muối và thời gian cho quá
trình thủy phân.
™

Chế biến thử nghiệm nước mắm chay gồm phối trộn hương liệu, màu
Formatted: Font: Times New

caramel và tiến hành đánh giá cảm quan.

Formatted: Font: Times New

Sau thời gian làm đề tài, chúng tôi thu được các kết quả sau:
™

Khảo sát được qui trình sản xuất tương hột của cơ sở Hoa Sen

™

Tác nhân cho quá trình thủy phân đậu nành tốt nhất là hỗn hợp nấm mốc

Aspergillus oryzae và vi khuẩn Bacilluss subtilis

Formatted: Bullets and Numbering
Formatted: Font: Times New
Formatted: Font: Times New
Formatted: Font: Times New
Roman

Với tác nhân đã lựa chọn, tiến hành tối ưu hóa các yếu tố chúng tôi đã xác định
các thông số cho quá trình thủy phân sau: tỉ lệ Asp. oryzae bổ sung là 0,24 %, tỉ lệ
Bac.subtilis bổ sung là 1,64 %, tỉ lệ muối bổ sung là 11 %, thời gian thủy phân là 16

Formatted: Font: Times New

ngày.
™

Formatted: Font: Times New
Roman
Formatted: Font: Times New
Roman
Formatted: Font: Times New

Formatted: Font: Times New

Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan, chúng tôi chọn tỉ lệ phối trộn hương

Formatted: Font: Times New
Roman
Formatted: Bullets and Numbering

liệu là 6 % và màu caramel là 4 %.

Formatted: Font: Times New
Roman, 13 pt

 

iii


Formatted: Font: Times New
Roman, Swedish (Sweden)

MỤC LỤC

Formatted: Level 1
Formatted: Font: Times New
Roman, 13 pt, Swedish (Sweden)

Trang
Trang tựa...........................................................................................................................i

Formatted: Font: Times New
Roman, Swedish (Sweden)

Formatted: Font: Times New
Roman

Lời cảm ơn...................................................................................................................... ii

Tóm tắt........................................................................................................................... iii
Mục lục .......................................................................................................................... iv
Danh sách các chữ viết tắt ............................................................................................ vii
Danh sách cách hình và sơ đồ ..................................................................................... viii
Danh sách các bảng ....................................................................................................... ix
Chương 1. MỞ ĐẦU .......................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..............................................................................................................1
1.2 Mục đích của đề tài ................................................................................................2
1.3 Yêu cầu đạt được của đề tài ...................................................................................2
Chương 2. MỞ ĐẦU .......................................................................................................3
2.1 Đậu nành ................................................................................................................3
2.1.1. Giới thiệu chung .............................................................................................3
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành...............................................................4
2.1.3. Công dụng của đậu nành.................................................................................8
2.1.4. Các sản phẩm nước chấm lên men từ đậu nành .............................................9
2.2.4.1. Chao .............................................................................................................9
2.1.4.2. Nước tương (xì dầu) ..................................................................................10
2.1.4.3 Tương..........................................................................................................11
2.1.4.4. Tương hột...................................................................................................12
2.2. Các tác nhân thủy phân đậu nành trong các sản phẩm nước chấm.....................13
2.2.1 Sử dụng hóa chất để thủy phân......................................................................13
2.2.2. Sử dụng vi sinh vật để thủy phân..................................................................14
2.2.2.1. Nấm mốc....................................................................................................14
2.2.2.2 Vi khuẩn......................................................................................................14
 

iv

Formatted: Font: Times New
Roman, 13 pt

2.2.3. Enzyme .........................................................................................................15
2.3. Các vi sinh vật sử dụng trong đề tài....................................................................15
2.3.1. Vi khuẩn Bacillus subtilis.............................................................................15
2.3.1.1. Hình dạng và kích thước............................................................................15
2.3.1.2. Điều kiện sinh trưởng và phát triển. ..........................................................16
2.3.1.3 Đặc điểm nuôi cấy ......................................................................................16
2.3.1.4. Đặc điểm sinh hóa .....................................................................................16
2.3.1.5. Ứng dụng ...................................................................................................17
2.3.2. Mốc Aspergilus oryzae .................................................................................18
2.3.2.1. Đặc điểm hình thái.....................................................................................18
2.3.2.2. Điều kiện sinh trưởng ................................................................................18
2.3.2.3. Ứng dụng ...................................................................................................19
2.3.3. Enzym sử dụng trong đề tài - protease .........................................................19
2.3.3.1. Khái niệm protease ....................................................................................19
2.3.3.2. Phân loại: ...................................................................................................19
2.3.3.3. Nguồn thu nhận enzym protease ...............................................................20
2.3.3.4. Ứng dụng của protease ..............................................................................21
Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................................22
3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện ..........................................................................22
3.2. Nguyên vật liệu ...................................................................................................22
3.2.1. Nguyên vật liệu.............................................................................................22
3.2.2. Hóa chất môi trường .....................................................................................22
3.3. Qui trình thực hiện đề tài ....................................................................................23
3.4. Khảo sát qui trình sản xuất tại cơ sở Hoa Sen, Thị xã Long Khánh, Tỉnh Đồng
Nai ..............................................................................................................................24
3.5. Bố trí thí nghiệm .................................................................................................24
3.5.1. Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của các tác nhân lên quá trình thủy phân...........24
3.5.2. Thí nghiệm 2: Thí nghiệm quy hoạch thực nghiệm khảo sát ảnh hưởng của

các yếu tố tới quá trình lên men..............................................................................25
3.5.3. Thí nghiệm 3: Chế biến thử nghiệm nước mắm chay ..................................30
3.5.3.1. Phối trộn màu caramel vào dịch thủy phân ...............................................30
 

v

Formatted: Font: Times New
Roman, 13 pt


3.5.3.1. Phối trộn hương liệu vào dịch thủy phân thu được ...................................30
Chương 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN ...........................................................................32
4.1. Khảo sát qui trình sản xuất tương hột của cơ sở Hoa Sen ..................................32
4.2. Kết quả thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của các tác nhân lên quá trình thủy phân .....36
4.3. Kết quả thí nghiệm 2: Thí nghiệm quy hoạch thực nghiệm khảo sát ảnh hưởng
của các yếu tố tới quá trình lên men ..........................................................................38
4.4. Thí nghiệm chế biến nước mắm chay .................................................................43
4.4.1.Thí nghiệm bổ sung màu caramel..................................................................44
4.4.2. Thí nghiệm bổ sung hương nước mắm.........................................................45
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .........................................................................47
5.1. Kết luận ...............................................................................................................47
5.2. Đề nghị: ...............................................................................................................49
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................50
PHỤ LỤC
Formatted: Font: Times New

Formatted: Font: Times New

Formatted: Font: Times New

Roman, 13 pt

 

vi


Formatted: Font: Times New

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Formatted: None

DNA: Acid deoxyribonucleic
EPA: Environmental Protection Agency (cơ quan bảo vệ môi trường của Mỹ)
3-MCPD: 3-Mono Cloro Propane-Diol (còn có tên 3-chloro-1,2 Diol)

Formatted: Font: Times New
Roman, Italian (Switzerland)

1,3 DCP: 1,3-DiChloro-2-Propanol
Bac. subtilis : Bacillus subtilis
Bac. mesentericus: Bacillus mensentericus
Formatted: Font: Times New

Bac. natto: Bacillus nato
LDL: Low-Density Lipoprotein
HDL: Hight-Density Lipoprotein
Formatted: Font: Times New

Formatted: Font: Times New

Roman, 13 pt

 

vii


Formatted: Font: Times New

DANH SÁCH CÁCH HÌNH VÀ SƠ ĐỒ

Formatted: Level 1

Trang
Hình 2.1: Cây, quả và hạt đậu nành.................................................................................3
Hình 2.2: Sản phẩm chao..............................................................................................10
Hình 2.3: Sản phẩm nước tương....................................................................................11
Hình 2.4 Các loại tương nổi tiếng ................................................................................12
Hình 2.5: Sản phẩm tương hột.....................................................................................13
Hình 2.6: Cơ chế hình thành 3-MCPD và 1,3-DCP ......................................................14
Hình 2.7: Khuẩn lạc và tế bào vi khuẩn Bacillus subtilis..............................................16
Hình 2.8: Khuẩn ty của mốc Aspergilus oryzae............................................................18
Hình 2.9: Cơ chế thủy phân protein của enzym protease..............................................19
Hình 3.1: Sơ đồ tiến trình thực hiện đề tài ....................................................................23
Hình 4.1: Đang chờ phối trộn.......................................................................................34
Hình 4.2: Chuẩn bị ủ mốc..............................................................................................35
Hình 4.3: Giai đoạn ủ tương ..........................................................................................36
Hình 4.4: Đánh giá cảm quan về màu giữa các nghiệm thức........................................45
Hình 4.6: Đánh giá cảm quan về mùi giữa 4 nghiệm thức............................................46
Hình 4.7: Sản phẩm trước vàsau khi phối trộn ...................................................................... 46 

Sơ đồ 4.1. Qui trình sản xuất tương hột tại cơ sở Hoa Sen ...........................................33
Sơ đồ 5.1: Qui trình sản xuất nước mắm chay từ dịch thủy phân tương hột.................48 

Formatted: Font: Times New

Formatted: Font: Times New
Roman, 13 pt

 

viii


Formatted: Font: Times New

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Formatted: Level 1

Trang
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành ............................................................4
Bảng 2.2. Thành phần acid amin trong hạt đậu nành ......................................................5
Bảng 2.3: Thành phần acid béo trong đậu nành:.............................................................6
Bảng 2.4. Thành phần cacbohydrate trong đậu nành ......................................................6
Bảng 2.5: Hàm lượng khoáng trong hạt đậu nành...........................................................7
Bảng 2.6: Vitamin ở đậu nành:........................................................................................7
Bảng 2.8: Thành phần hóa học của nước tương............................................................11
Bảng 2.8. Các phản ứng sinh hóa của Bacillus subtilis.................................................17
Bảng 3.1: Hóa chất sử dụng đo các chỉ tiêu ..................................................................23
Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm ...........................................................................................24

Bảng 3.3: Các mức cơ sở và khoảng biến thiên của các thông số khảo sát tới quá trình
thủy phân. ......................................................................................................................26
Bảng 3.4: Thí nghiệm qui hoạch toàn phần 4 yếu tố (24) bằng qui hoạch thực nghiệm
.......................................................................................................................................27
Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm leo dốc .............................................................................29
Bảng 3.6: Bố trí thí nghiệm bổ sung màu caramel........................................................30
Bảng 3.7: Bố trí thí nghiệm bổ sung hương nước mắm. ...............................................31
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của các tác nhân thủy phân tới hàm lượng đạm formol (g/l) (giá
trị trung bình của 3 lần lặp lại) ......................................................................................37
Bảng 4.2. Kết quả thí nghiệm tối ưu hóa toàn phần bằng quy hoạch thực nghiệm. .....39
Bảng 4.3: Kết quả bố trí thí nghiệm tại tâm ..................................................................40
Bảng 4.4: Kết quả tính toán của các hệ số của phương trình hồi quy ...........................40
Bảng 4.5: Các yếu tố trong thí nghiệm leo dốc .............................................................43
Bảng 4.6: Điểm cảm quan trung bình của các nghiệm thức bổ sung màu caramel ......44
Bảng 4.7: Điểm cảm quan trung bình của các nghiệm thức bổ sung hương nước mắm
.......................................................................................................................................45
Formatted: Font: Times New
Roman, 13 pt

 

ix


Formatted: Left: 85.05 pt, Right:
56.7 pt, Top: 85.05 pt, Bottom:
56.7 pt, Section start: Continuous,
Width: 595.35 pt, Height: 842 pt
Formatted: Font: 13 pt
Formatted: Space After: 0 pt

Chương 1

Formatted: Level 1, Space After: 0
pt

MỞ ĐẦU
Formatted: Font: Bold

1.1 Đặt vấn đề
Đậu nành là loại nông sản dễ tiêu hóa và có giá trị dinh dưỡng cao, tương đương

Formatted: Level 2, Space After: 0
pt
Formatted: Bullets and Numbering

hoặc vượt qua các thực phẩm có nguồn gốc động vật. Với hàm lượng protein chiếm
40 – 42% (Lương Đức Phẩm, 2002) đậu nành được coi là thịt không xương ở các quốc
gia châu Á và là nguyên liệu chính chế biến các sản phẩm dành cho người ăn chay.
Với ưu điểm protein của đậu nành dễ tiêu hóa, hàm lượng cao, đậu nành là nguồn
nguyên liệu tốt cho các sản phẩm lên men như: nước xì dầu, tương, tương hột, chao.
Cùng với các sản phẩm lên men như xì dầu, tương, chao, nghề làm tương hột có
từ lâu đời và là sản phẩm cổ truyền gắn liền với văn hóa của dân tộc. Với cách làm
tương tự như các sản phẩm lên men khác, cũng ủ, cũng lên men nhưng hạt đậu không
xay nhỏ hay nghiền dập nên sản phẩm tương hột không sánh, sệt mà giữ nguyên hình
dáng hạt đậu nành hay hạt đậu bị vỡ đôi. Quá trình sản xuất tương hột tạo hạt đậu lên
men và dịch thủy phân. Tuy nhiên do yêu cầu sản phẩm nên lượng dịch thủy phân đi
kèm không nhiều. Nếu chúng ta tận dụng cách chế biến này, sử dụng tác nhân thủy
phân đẩy hàm lượng đạm trong dịch thủy phân lên cao thì ta có thể sử dụng dịch thủy
phân này sản xuất sản phẩm nước chấm mới. Như vậy nhà sản xuất sẽ tiết kiệm chi phí

trong sản xuất, thu hồi vốn nhanh, đem lại hiệu quả trong kinh doanh.
Với chế độ ăn kiêng các sản phẩm có nguồn gốc từ thịt cá, từ lâu người ăn chay
không thể sử dụng món nước mắm quốc hồn quốc túy của dân tộc. Vấn đề đặt ra là tại
sao ta không chế biến sản phẩm nước mắm dành cho người ăn chay để họ có thể tận
hưởng hương vị đặc trưng của dân tộc.
Từ đó chúng tôi nảy ra ý tưởng sử dụng dịch thủy phân từ quá trình sản xuất
tương hột, phối trộn với hương liệu và màu thực phẩm tạo ra sản phẩm nước mắm
chay. Đo đó, chúng tôi tiến hành đề tài: “Bước đầu nghiên cứu chế biến sản phẩm
nước mắm chay từ dịch thủy phân tương hột”.
Formatted: Font: Times New
Roman, 13 pt

 

1


1.2 Mục đích của đề tài
Sử dụng dịch thủy phân trong quá trình lên men tương hột để chế biến nước mắm
chay.
1.3 Yêu cầu đạt được của đề tài
Chọn được nhân tố thủy phân đậu nành tốt nhất trong các nhân tố khảo sát:
enzym protease, mốc Aspergillus oryzae, vi khuẩn Bacillus subtilis.
Xác định thông số của các yếu tố ảnh hưởng lên quá trình thủy phân.
Sản xuất thử nghiệm nước mắm chay từ dịch thủy phân của quá trình lên men
tương hột

Deleted: Đậu nành là loại nông sản dễ
tiêu hóa và có giá trị dinh dưỡng cao,
tương đương hoặc vượt qua các thực

phẩm có nguồn gốc động vật. Với hàm
lượng protein chiếm 40 – 42% (Lương
Đức Phẩm, 2004) đậu nành được coi là
thịt không xương ở các quốc gia châu Á
và là nguyên liệu chính chế biến các sản
phẩm dành cho người ăn chay. Trong
những năm gần đây, đậu nành đã và đang
được chuyển biến từ thực phẩm thành
dược phẩm bởi ngoài giá trị dinh dưỡng
nó còn có tác dụng phòng chữa bệnh.
Chính vì thế các sản phẩm chế biến từ
loại đậu này rất phong phú và sử dụng
rộng rãi, trong đó nổi bậc là các món
nước chấm. Các sản phẩm nước chấm từ
đậu nành có truyền thống lâu đời, rất giàu
dinh dưỡng được tiêu thụ phổ biến: nước
tương, tương hột, tương xay, chao.¶
Cùng với nước mắm, nghề làm tương hột
có từ lâu đời và là sản phẩm cổ truyền
gắn liền với văn hóa của dân tộc. Khác
với các loại nước chấm từ đậu nành là
dịch chiết hoặc xay nhỏ, tương hột vẫn
giữ nguyên hình dáng hạt đậu ban đầu
trong dịch thủy phân. Tuy nhiên do đây là
sản phẩm đặc nên lượng dịch thủy phân
sử dụng không nhiều, phần dịch còn lại
chưa có kế hoạch sử dụng nên gây lãng
phí. Nguồn dịch thủy phân này nếu được
nghiên cứu đẩy hàm lượng đạm trong nó
lên cao, sẽ tạo nên sản phẩm nước chấm

mới có giá trị, giúp đem lại hiệu quả kinh
doanh cho nhà sản xuất và tránh lãng phí
gây ô nhiễm môi trường. ¶
Với chế độ ăn kiêng thịt cá, từ lâu người
ăn chay không thể sử dụng món nước
mắm quốc hồn quốc túy của dân tộc. Vấn
đề đặt ra là tại sao ta không chế biến sản
phẩm nước mắm dành cho người ăn chay
để họ có thể tận hưởng hương vị đặc
trưng của dân tộc. Từ ý tưởng đó, chúng
tôi tiến hành đề tài: “Bước đầu nghiên
cứu chế biến sản phẩm nước mắm chay từ
dịch thủy phân tương hột”.¶

Formatted: Font: Not Bold
Formatted: Level 2, Indent: First
line: 0 pt
Formatted: Indent: First line:
28.35 pt, Space After: 0 pt
Formatted: Level 2
Formatted: Indent: First line:
28.35 pt, Space After: 0 pt
Formatted: Left, Indent: First line:
0 pt, Tabs: Not at 180 pt
Formatted: Left, Indent: First line:
0 pt, Tabs: Not at 180 pt

Formatted: Font: 13 pt
Formatted: Font: Times New
Roman, 13 pt

 

2


Chương 2

Formatted: Font: Not Bold
Formatted: Level 1

TỔNG QUAN
Formatted: Level 2

2.1 Đậu nành

Formatted: Level 3

2.1.1. Giới thiệu chung
Đậu nành hay còn gọi là đỗ tương, đậu tương, tên khoa học là Glycine max có giá
trị dinh dưỡng cao, hàm lượng protein lớn. Nó là cây thực phẩm quan trọng cho người
và gia súc.

Deleted: đặc điểm là giàu
Deleted: ,

Trên thế giới có trên 1000 loại đậu nành với nhiều đặc điểm khác nhau. Hạt đậu
nành có kích thước nhỏ nhất như hạt đậu Hà lan cho tới lớn nhất giống trái anh đào.
Hạt đậu có nhiều màu sắc như đỏ, vàng, xanh, nâu và màu đen.
™

Deleted: Cây đ
Deleted: là loại cây họ Ðậu
(Fabaceae),

Đặc điểm phân loại thực vật

Là cây thân thảo, thường niên. Thân mảnh, cao khoảng 50 – 150 cm, ít phân
nhánh, có cành hướng lên trên. Lá mọc so le, xẻ ba chét hình trái xoan, gần nhọn nơi
mũi, hơi không đều ở gốc. Chùm hoa có cuống ngắn, màu tím hay màu trắng xếp
thành chùm ở nách. Hoa ra khoảng tháng 6 – 7, quả vào tháng 7 – 9. Quả thống, hình
lưỡi liềm, có nhiều lông mềm, màu vàng lục hay vàng nhạt, thắt lại ở giữa các hạt. Mỗi
quả có từ 2 – 5 hạt. Hạt hình cầu hay hình thận, có màu sắc thay đổi từ vàng sáng đến
nâu, đen, xanh tùy theo giống khác nhau, trong đó màu vàng là loại tốt nhất nên được
trồng và sử dụng nhiều nhất.

Deleted: chính vì vậy đây

Formatted: Indent: First line:
28.35 pt
Deleted: h
Deleted: Trong ngũ cốc, đậu nành được
đánh giá cao nhất bởi giá trị dinh dưỡng
cao.
Deleted: Phân loại¶
Đậu nành có tên khoa học là Glycine
max Merril¶
Giới (regnum): Plantae¶
Bộ (ordor): Fabales¶
Họ (familia): Fabaceae¶

Phân họ (subfamilia): Faboideae¶
Chi (genus): Glycine¶
Loài (species) : Glycine max¶
( />E1%BA%ADu_t%C6%B0%C6%A

Formatted: Indent: First line:
28.35 pt
Deleted: ¶
Deleted: ¶
Deleted: ¶
Deleted: á
Deleted: ,
Deleted: h

Hình 2.1: Cây, quả và hạt đậu nành

Formatted: Level 5

(Nguồn: _hueuni.edu.vn)

™
 

Deleted: Cấu tạo hạt ¶
Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt¶
<#>Phôi chiếm 2%¶
<#>Tử diệp chiếm 90%¶
(Nguyễn Đức Lượng,2003)

Nguồn gốc cây đậu nành

Formatted: Font: Times New
Roman, 13 pt

3


Theo từ điển thực phẩm, cách đây hơn 4000 năm, nông dân Trung Hoa đã khám
phá, trồng trọt một loại đậu mà sau đó trở thành cây thực phẩm thiết yếu cho con

Deleted: từ
Deleted: trước
Deleted: những nhà

người. Cây đậu này được biết đến là đậu nành, cũng còn gọi là cây đậu tương. Vào
khoảng thế kỷ thứ 8, nó được truyền bá sang Nhật Bản. Nhiều thế kỷ sau, nó có mặt ở

Deleted: loại cây này
Deleted: ,

các nước lân bang như Thái lan, Malaisia, Hàn Quốc và Việt Nam. Đầu thế kỷ 17, cây

Deleted: và vào n

đậu nành du nhập vào Âu Châu. Đến thế kỷ 18, nó được trồng ở Hoa Kỳ vào.

Deleted: ¶
C
Deleted: ở

(khoe24.vn, 2009).

Deleted: vào đầu thế kỷ 17 và ở

2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành

Deleted: thế kỷ 18

Năm 1931, tiến sĩ A. Horvath đã nhận thấy đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất
cao, tốt cho sức khỏe và hữu ích cho các nghiên cứu khoa học. (Nguồn:
thuvienhoasen.org, 2009). Theo bác sĩ Nguyễn Ý Đức (2009), so với thịt động vật, đậu

Formatted: Level 3
Deleted: 2

Formatted: No underline, Font
color: Auto

nành có nhiều chất dinh dưỡng hơn: 100 gr đậu nành có 411 calo; 34 gr đạm; 18 gr
béo; 165mg calcium; 11mg sắt; trong khi đó thịt bò loại ngon chỉ có 165 calo, 21gr
Formatted: No underline, Font
color: Auto

đạm; 9gr béo; 10mg calcium và 2.7 mg sắt (Nguồn: vn.net, 2009).
Một số thành phần hóa học có trong hạt đậu nành được trình bày ở Bảng 2.1.

Formatted: Font: Times New
Roman, Not Bold

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành

Deleted: ¶
¶
¶
¶

Thành phần

Tỷ lệ

Hạt nguyên

100

40

Tử diệp

90,3

Vỏ hạt
Phôi

Protein (%) Lipid (%)

Tro (%)

Carbohydrate (%)

21

4,9

34

43

23

5,0

29

8

8,8

1

4,3

86

2,4

41,1

11

4,4

43

Formatted: Level 4
Deleted: Dầu
Deleted: Hydratcacbon (%)

(Nguyễn Đức Lượng,2003)
™

Protein

Protein là chất quan trọng nhất trong thành phần hoá học của hạt đậu nành,
chiếm một hàm lượng rất lớn 40% – 42%. Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, hàm
lượng cao hơn cả thịt, cá và gần gấp đôi các loại đậu khác.
Protein của đậu nành chứa tương đối đầy đủ các loại amino acids thiết yếu
(Bảng 2.2) cho cơ thể với tỷ lệ gần giống như protein động vật, do đó nó có thể thay
thế protein động vật trong bữa ăn hàng ngày. Mặt khác protein đậu nành còn có ưu
điểm hơn protein thịt là không sinh độc chất cho cơ thể. Trong protein của thịt chứa

Theo bác sĩ Nguyễn Ý
Deleted:
Đức (2009), so với thịt động vật, đậu
nành có nhiều chất dinh dưỡng hơn: 100
gr đậu nành có 411 calo; 34 gr đạm; 18 gr
béo; 165mg calcium; 11mg sắt; trong khi
đó thịt bò loại ngon chỉ có 165 calo, 21gr
đạm; 9gr béo; 10mg calcium và 2.7 mg
sắt (theo
/>01928806

Deleted: có giá trị cao không chỉ về sản
lượng thu hoạch mà nó
Deleted: (essential amino acids)
Deleted: T

Formatted: Font: Times New
Roman, 13 pt

 

4


Deleted: cho
Deleted: tạo

nuleo-albuminnoid chất này tạo thành các bazơ xanthic có nhân puric sinh ra những

Deleted: Thành phần lysine trong ...
đậu[1]

chất độc, trong khi protein đậu nành chứa para-nuleo-albuminoid không tạo bazơ

Comment [U1]: Đơn vị tính là gì?

xanthic nên không gây độc.

Comment [U2]: Đơn vị tính là gì?

Bảng 2.2. Thành phần acid amin trong hạt đậu nành

Acid amin

Hàm lượng (%)

Acid amin

Hàm lượng (%)

Isoleucine

1,1

Phenilalanine

5,0

Leucine

7,7

Treonine

4,3

Formatted

... [2]

Formatted

... [3]

Formatted Table

... [4]

Formatted

... [5]

Formatted

... [6]

Formatted

... [7]

Formatted

... [8]

Formatted

... [9]

Formatted

... [10]

Formatted

... [11]

Formatted

... [12]

Formatted

... [13]

Formatted

... [14]

Formatted

... [15]

Formatted

... [16]

Formatted

... [17]

Formatted

... [18]

Formatted

... [19]

Formatted

... [20]

Formatted

... [21]

Formatted

... [22]

Formatted

... [23]

Formatted

... [24]

Formatted

có lợi cho sức khoẻ nên được mọi người ưa chuộng (Trần Xuân Hiển và cộng sự.

... [25]

Formatted

... [26]

2002).

Formatted

... [27]

Deleted: Acid amin

... [28]

Formatted Table

... [29]

Lycine

5,9

Tryptophane

1,3

Methyonine

1,6

Valine

5,4

Cystine

1,3

Lysine

16

Histidine

2,6

(Nguyễn Đức Lượng, 2004)
Ngoài các acid amin cơ bản, đậu nành có đến 16% lysine trong khi các loại nông
sản khác lại thiếu acid amin này.
™

Lipid

Trong đậu nành chất béo chiếm hàm lượng khá cao từ 16 đến 20% trọng lượng
khô của hạt, chỉ thua đậu phộng. Hầu hết chất béo trong đậu nành là axit béo chưa no

Thành phần chất béo trong đậu nành có khoảng 14% chất béo bão hòa, 59% chất
béo không bão hòa đa tính, 23% chất béo không bão hòa đơn tính, ngoài ra còn có 2 3 % phospholipid. Đặc biệt trong chất béo không bão có acid linoleic và linolenic

chiếm tỉ lệ cao. Các acid béo này không những tốt cho tiêu hóa mà còn có khả năng
giảm thiểu sự nguy hiểm của bệnh nhồi máu cơ tim, kéo dài tuổi thọ (quangduc.com,
2009). Do vậy dầu từ đậu nành có hoạt tính sinh học cao, có mùi vị thơm ngon, thường
được dùng thay thế cho mỡ động vật để tránh bệnh xơ cứng động mạch.
Bảng 2.3 trình bày chi tiết thành phần và tỷ lệ của các acid béo no và không no
trong đậu nành .

Deleted: Thành phần l
Deleted: :
Deleted: ,
Deleted: Chất béo của
Deleted: chứa
Deleted: một tỉ lệ cao acid không...bão
[30]
Deleted: ¶

... [31]

Deleted: Tóm lại, đây là một loại...dầu
[32]
Deleted: cho nên dầu đậu nành
Deleted:

Lipid đậu nành còn chứa
2... [33]

Formatted

... [34]

Formatted

... [35]

Deleted: ¶

 

5

Formatted

... [36]

Formatted

... [37]


Bảng 2.3: Thành phần acid béo trong đậu nành:
Acid béo no

Tỉ lệ (%)

Acid béo không no

Tỉ lệ (%)
-

Formatted: Centered

Formatted Table

Myristic

1

Hexdecenoic

Phalmitic

11

Oleic

25

Formatted: Left

Stearic

4

Linoleic

51

Formatted: Left

Arachidic

-

Linolenic

9

Formatted: Left

(Theo Stotag, 1979 trích bởi Nguyễn Thị Kim Thùy, 2003)
™

Carbohydrate

Formatted Table
Formatted: Right
Deleted: Thành phần

Carbohydrate trong đậu nành chiếm khoảng 34% hạt đậu nành, được chia làm
hai loại: loại tan và không tan trong nước. Loại tan trong nước chiếm 10% tổng lượng

Deleted: Hydratcacbon trong đậu nành
Deleted: Cacbohydrat
Deleted: :
Deleted: Hydratcacbon

carbohydrate.
Bảng 2.4. Thành phần carbohydrate trong đậu nành
Carbohydrate

Hàm lượng (%)

Xenluloza

4,0

Hemixenluloza

15,4

Stachyoza

3,8

Rafinoza

1,1

Sacaroza

5,0

Các loại đường khác

5,1

Deleted: Cacbohydrat trong đậu nành
không chứa tinh bột nên ít có giá trị dinh
dưỡng so với protein và chất béo
(Nguyễn Đức Lượng, 2003).¶
Đậu nành tương đối chứa ít đường bột

hơn so với các loại đậu khác. Đường
trong đậu nành chủ yếu là đường sucrose
lẫn với một loại đường không kết tinh rất
giống với lactose trong sữa.

Formatted: Level 4
Deleted: Hydrat
Deleted: n
Comment [U3]: Đơn vị
tính??????????

Formatted: Centered
Formatted Table
Deleted: Hydratc

(Nguyễn Đức Lượng, 2004)
Carbohydrate trong đậu nành không chứa tinh bột nên ít có giá trị dinh dưỡng so
với protein và chất béo (Nguyễn Đức Lượng, 2003).
™

Formatted: Left

Deleted: n

Formatted: Centered
Formatted: Centered
Formatted: Centered
Formatted: Centered

Khoáng

Thành phần khoáng trong đậu nành chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô của
hạt, đáng chú ý là Ca, P, Mn, Zn, và Fe. Đậu nành chứa hầu hết các chất vô cơ cần
thiết cho cơ thể như: canxi, natri, kali, magiê, photpho, lưu huỳnh, sắt, đồng, kẽm,
nhôm, iod, clo.…

Formatted: Centered
Formatted: Centered
Deleted: ¶
¶
¶
Deleted: Thành phần k
Deleted: :

Thành phần khoáng trong đậu nành được được trình bày ở Bảng 2.5

Deleted: ¶

Formatted: Level 4, Indent: First
line: 36 pt
Formatted: Font: Times New
Roman, 13 pt

 

6


Bảng 2.5: Hàm lượng khoáng trong hạt đậu nành
Tên nguyên tố

Hàm lượng (%) tính
Tên nguyên tố
theo chất khô trong hạt

Al

0,0007

Cu

Fe

0,008 – 0,012

Hàm lượng (%) tính theo
chất khô trong hạt

Deleted: ¶
¶
Hàm lượng khoáng tính theo phần trăm
so với hạt:¶
Hạt : 5,5 – 6,0%¶
Vỏ: 3,83 – 4,3%¶

Formatted: Centered

0,0028- 0, 0032

Molipdea

Na

0,0012

I

0,001

0,3 - 0,38

K

1,67- 2,09

S

0,41

Ca

0,2- 0,8

P

0,59 – 0,66

Mn

0,2 - 0,24

Cl

0,02 - 0,24
( Nguyễn Mạnh Thân – Lại Đức Viên)

™

Vitamin

Trong hạt có chứa nhiều loại vitamin khác nhau trừ vitamin C và vitamin D. Các
vitamin ở đậu nành được trình bày cụ thể ở bảng 2.6.
Bảng 2.6: Vitamin ở đậu nành:

Vitamin
Thiamin (B1)
Riboflavin ( B2)

Hàm lượng 10-6g/g

Vitamin

11—17,5
2—3

Hàm lượng 10-6g/g

Choline

3400

Ascorbic acid

200
0,8

Niacin (PP)

21,4—23

Biotin

Patothetic acid

13- 21,5

Pyridoxin

7,1-12

Folic acid ( B9)

1,9

Vitamin E

1,4

Inositol

2300

Vitamin K

Caroten (A)

1,9

Deleted: Đậu nành chứa hầu hết các
vitamin chủ yếu. Ngoài vitamin tan trong
nước hiện diện với một lượng lớn, còn có
vitamin K, là một vitamin tương đối hiếm
ở thực vật. Bên cạnh đó, ở sản phẩm lên
men từ đậu nành còn tìm thấy vitamin
B12.¶
¶
¶
¶
¶
¶
¶
¶
¶

Formatted: Level 4

0,18-2,43

(Theo Liener,1978 trích bởi Trần Xuân Hiển, 2003)

Đậu nành chứa hầu hết các vitamin chủ yếu. Ngoài vitamin tan trong nước hiện

diện với một lượng lớn, còn có vitamin K, là một vitamin tương đối hiếm ở thực vật.
Bên cạnh đó, ở sản phẩm lên men từ đậu nành còn tìm thấy vitamin B12.
™

Deleted: đậu nành
Deleted: bao

Chất xơ

Deleted: :

Chất xơ trong đậu nành gồm chất xơ hòa tan và chất xơ không hòa tan. Xơ không
tan ở phần vỏ bao (cellulose, lignin) và xơ tan ở phần đậu (pectin, gum). Trong tiêu
 

Deleted: <#>¶

7

Deleted: ,
Deleted: x

Formatted: Font: Times New
Roman, 13 pt


hóa, chất xơ không bị phân hủy và không hấp thu được mà tạo thành khối kích thích

Deleted: bởi men,
Deleted: được

nhu động ruột đưa chất thải ra ngoài. Nhờ vậy giúp phòng ngừa táo bón và ung thư
ruột già (suckhoe360.com, 2009)
™

Enzyme

Đậu nành có chứa các enzyme như urease, lipase, phospholipase, amylase,
lipoxygenase. Trong đó Urease chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua màng ruột, do
đó không nên ăn đậu nành sống. Khi nấu chín, enzym này bị phá hủy, đậu nành trở nên

Formatted: Bulleted + Level: 1 +
Aligned at: 28.35 pt + Tab after:
56.7 pt + Indent at: 0 pt
Formatted: Tabs: Not at 36 pt
Deleted: sau:¶
Deleted: :

dễ tiêu và bổ dưỡng.
Formatted: Level 3

2.1.3. Công dụng của đậu nành

Deleted: 2

Trong những năm gần đây, đậu nành đã và đang được chuyển biến từ thực phẩm
thành dược phẩm. Đậu nành được xếp vào loại thực phẩm chức năng bởi vì ngoài giá
trị dinh dưỡng nó còn có tác dụng phòng chữa bệnh, các nhà khoa học và các chuyên
gia dinh dưỡng đã công nhận các hóa chất thảo mộc trong đậu nành có tính chất dược
thảo, có khả năng ngăn ngừa và trị liệu một số bệnh. Sự khám phá ra các hóa chất thảo

mộc này đã mở ra một thời đại mới trong lãnh vực dinh dưỡng (suckhoe360.com,
2009).
™

Giảm các biến chứng tiền mãn kinh

Trong giai đoạn mãn kinh, cơ thể phụ nữ ngừng sản xuất estrogen, một loại
hocmon nữ tính, gây ra các biến chứng thường gặp như loãng xương, tiểu đường, các
bệnh ung thư. Các nghiên cứu cho thấy isoflavones trong đậu nành có tác dụng tương
tự như estrogen, có khả năng không chế các biến chứng trên. Vì vậy đậu nành được

Deleted: E
Deleted: :
Deleted: I
Deleted: của
Deleted: E

xem là phương pháp trị liệu an toàn giúp phụ nữ vượt qua thời kỳ này thay vì dùng các
phương pháp trị liệu bằng hormon thay thế. Các nhà khoa học thuộc Đại học
Washington (Mỹ) cho thấy hợp chất isoflavones có trong đậu nành có tác dụng như
nội tiết tố nữ nên rất tốt trong việc bảo vệ sức khỏe và làm đẹp (hoahocvietnam.com,
2009).
™

Giảm nguy cơ suy tim

Từ đầu thế kỷ 20, các nhà khoa học Nga đã khảo sát chất đạm có trong đậu nành

Deleted: C

làm giảm cholesterol và triglyceride, nguyên nhân gây nên chứng huyết khối, xơ cứng
động mạch hay chứng xơ vữa đông mạch. Lames W. Anderson, chuyên gia về nội tiết
cho biết ăn 30 gr đậu nành/ngày sẽ làm giảm 13% LDL (Low-Density Lipoprotein)
 

8

Deleted: , trong máu từ đầu thế kỷ 20
Comment [U4]: Ko viết tắtLDL ở đây

Formatted: Font: Times New
Roman, 13 pt


trong khi không thay đổi HDL (Hight-density Lipoprotein) nhờ tác dụng của acid
amin, đặc biệt là glycine và arginine. Các isoflavones của đậu nành giúp cho động
mạch được đàn hồi, tim co thắt nhịp nhàng và đều đặn hơn (hoahocvietnam.com).
™

Ngăn ngừa một số bệnh ung thư

Đã có hơn 300 công trình nghiên cứu về isoflavones trong đậu nành đối với bệnh
ung thư. Kết quả các nghiên cứu này cho thấy các tế bào ung thư không phát triển khi
tiếp xúc với genistein. Genistein là một loại isoflavonese trong đậu nành. Bác sĩ

Deleted: –
Deleted: tốt
Deleted: không đổi
Deleted: 2 chất
Deleted: Nguồn:http://www.

Deleted: /Home/Chuyenkhao/Thucpha
mchucnangPhan4Daunanh-Nattokinase3.html).
Deleted:
Deleted: H
Deleted: I
Deleted: nầy

Stephen Barnes thuộc đại học Alabama (Mỹ) cho biết đậu nành có thể không chế các

Deleted: biết

loại ung thư bao tử, ruột, phổi, gan và máu. Các nhà khoa học Pháp còn chứng minh

Deleted: G

được các isoflavones có tác dụng chống ung thư đại tràng và ung thư nội mạc tử cung
(hoahocvietnam.com, 2009)

Deleted: I
Deleted: Hoa Kỳ
Deleted: o biết

2.1.4. Các sản phẩm nước chấm lên men từ đậu nành
Nước chấm là tên chung của các gia vị dạng lỏng, chứa chủ yếu là các dịch acid
amin, muối ăn và hương vị đặc trưng thơm ngon của từng sản phẩm (Nguyễn Thị
Hiền, 2004). Với hàm lượng dinh dưỡng cao, đậu nành có thể chế biến đậu nành thành
nhiều loại nước chấm khác nhau.
2.2.4.1. Chao
Ở nước ta, việc làm chao đã có từ lâu đời. Đây là sản phẩm truyền thống có tính
chất cổ truyền. Chao là món ăn phổ biến ở miền Trung và miền Nam. Đậu hủ được cắt

thành miếng, ủ để lên men tự nhiên từ những mốc có sẵn trong không khí. Sau khi ủ,
cho vào keo lọ, đổ hỗn hợp muối, rượu, gia vị chờ một thời gian cho chao chín. Thành
phần hóa học của chao được trình bày trong bảng 2.7 (vi.wikipedia.org, 2009).
Bảng 2.7 trình bày thành phần hóa học của chao

Deleted: I
Deleted: còn

Formatted: Level 3
Deleted: 2
Deleted:
Deleted: ¶
Trong ẩm thực Việt, nước chấm đóng
một vai trò quan trọng, rất phong phú về
chủng loại và đa dạng về cách chế biến.
Mỗi món ăn đều có một loại nước chấm
riêng, hiểu đúng công dụng và các chế
biến từng loại nước chấm sẽ giúp món ăn
thêm ngon hơn. hỉ riêng về đậu nành ta c
Deleted: được

Formatted: Level 3
Deleted: Chao là món ăn phổ biến ở
miền Trung và miền Nam, là sản phẩm
lên men từ đậu phụ (hay còn gọi là đậu
hủ) hoặc sữa đậu nành đông đặc do vi
sinh vật tiết ra enzym để chuyển biến
protein, chất béo, gluxit thành những
phân tử đơn giản như axit amin, axit béo,
các đường đơn. Nhờ vậy chao có mùi

thơm ngon, vị béo ngậy đặc trưng, được
ưa dùng trong việc chế biến các món ăn
chay. Về mặt dinh dưỡng, nó có đầy đủ
các chất bổ dưỡng của sữa đậu nành,
nhưng dễ tiêu hóa vì các protit, lipid,
gluxit đã được chuyển hóa ra các phân tử
đơn giản sẵn sàng được tiêu hóa và hấp
thụ. Chao được nhắc đến như là “ phô
mai châu Á” vì có lớp mốc bên ngoài béo
như phô mai Roqueort hay Camembert
Deleted: .

Formatted: Font: Times New
Roman, 13 pt
Formatted: Level 4

 

9


2.7: Thành phần hóa học của chao

Deleted: Bảng 2.7: Thành phần hoá
học của chao¶

Thành phần

Formatted: Font: Times New
Roman

Formatted: Font: Times New
Roman
Formatted: Centered, Line spacing:
single

Các loại sản phẩm của chao
Chao bánh

Chao nước
Phần cái(%)

Phần nước(%)

Hàm ẩm

73-75

-

65-70

Đạm tồn phần

2-2.9

12.5-13

2.3-2.6

Đạm folmol

0.7-0.85

7.5-7.8

0.8-0.9

Đạm amoniac

0.3-0.4

2.5-3.0

0.3-0.4

Muối ăn

4.5-5

6-6.2

6.0-6.5

Chất béo

8-8.5

-

9.0-10.0

Độ chua

110.0-120 mg NaOH 0.1N/100g

Formatted: Centered, Line spacing:
single
Formatted Table
Formatted: Centered, Line spacing:
single
Deleted: Ở nước ta, việc làm chao đã
có từ lâu đời. Đây là sản phẩm truyền
thống có tính chất cổ truyền. Đậu hủ được
cắt thành miếng, ủ để lên men tự nhiên từ
những mốc có sẵn trong khơng khí. Sau
khi ủ, cho vào keo lọ, đổ đủ nước muối,
rượu, thêm gia vị chờ một thời gian cho
chao chín. Với phương pháp cổ truyền
này, năng suất khơng cao, thời gian dài và
nhất là bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh
vật.
... [38]
Deleted: ¶

Formatted

... [39]

Formatted

Mucor.sp là tác nhân chính lên men, nó tiết ra enzym để chuyển biến protein,

... [40]

Formatted

... [41]

chất béo, gluxit trong đậu phụ thành những phân tử đơn giản như axit amin, axit béo,

Formatted

... [42]

(Nguyễn Đức Lượng, 2002)

các đường đơn. Nhờ vậy chao có mùi thơm ngon, vị béo ngậy đặc trưng, được ưa dùng
trong việc chế biến các món ăn chay. Ngồi việc sử dụng làm món ăn trong bữa chay,
chế biến đơn giản chao trở thành món nước chấm khơng kém phần thú vị. Chao tán
nhuyễn, trộn chung với tỏi, ớt, đường băm nhuyễn được ăn kèm với các loại rau, đậu
luộc hoặc trong các món mặn như gỏi cá, dê nướng, lẩu dê (nauanchay.blogspot.com).

Formatted: Vietnamese
Formatted: Vietnamese
Formatted: Vietnamese
Deleted: . (

Field Code Changed
Deleted: http://

Formatted: Font color: Auto
Formatted: Hyperlink, Vietnamese
Formatted: Font color: Auto
Formatted: Vietnamese
Deleted: ¶

Formatted: Left, Level 5
Formatted: Vietnamese
Deleted:

¶

... [43]

Formatted: English (U.S.)
Formatted: English (U.S.)

Hình 2.2: Sản phẩm chao
(Nguồn: )

Formatted: Vietnamese
Formatted: Right
Formatted: Font: Bold, Vietnamese

2.1.4.2. Nước tương (xì dầu)

Formatted: Level 3

Nước tương (hay gọi là xì dầu) là sản phẩm dạng lỏng, màu nâu, có vị mặn được
sử dụng khi nấu ăn hay làm nước chấm, được sản xuất bằng phương pháp phân giải

protein của đậu nành.
 

Deleted: Các sản

Deleted: 2

Formatted: Font: Bold, Vietnamese
Formatted: Font: Bold, Vietnamese
Formatted

10

... [44]


Nước tương có nguồn gốc từ Trung Quốc cách đây 2500 năm. Sau đó, nó gia
nhập vào ẩm thực truyền thống của nhiều nền văn hóa Á Đông trở thành gia vị rất phổ
biến được sử dụng rộng rãi như là thành phần quan trọng để tạo hương vị (wikipedia,

Deleted: C
Deleted: ,
Deleted: xâm
Deleted: , là

2009)
Bảng 2.8: Thành phần hóa học của nước tương
Thành phần

Hàm lượng (g/l)

Đạm toàn phần

15 – 21,6

Đạm formol

8,5 – 13

Đạm amoniac

1,0 – 2,0

Đường

14,5 – 15,3

Lipid

17,0 – 25,0

Muối ăn

200 – 250

Chất khô

325,0 – 387,0

Formatted: Level 4

Formatted: Centered, Line spacing:
single
Formatted Table

Deleted:

Formatted: Left, Level 5, Indent:
First line: 0 pt
Formatted: Left, Indent: First line:
0 pt
Formatted: Level 3

Hình 2.3: Sản phẩm nước tương

Formatted: Bullets and Numbering
Deleted:

Formatted: Font: Bold

2.1.4.3.Tương
Nghề làm tương đã có từ lâu đời và tương là món nước chấm cổ truyền gắn liền

Formatted: Justified, Indent: First
line: 28.35 pt, Space After: 0 pt
Deleted:

với văn hóa dân tộc chứa nhiều dinh dưỡng vốn rất quen thuộc với người nông dân

Deleted: Có thể nói tương là sản phẩm

gắn liền với văn hóa dân tộc từ xa xưa
cho đến nay và mãi mãi về sau.

Việt Nam. Các địa phương làm tương nổi tiếng như tương Bần Yên Nhân, tương Nam

Deleted: (

Đàn - Nghệ An, tương Cự Đà - Hà Tây.
Tương Bần hay tương làng Bần được sản xuất tại thị trấn Bần Yên Nhân, Mỹ
Hào, Hưng Yên. Tương Bần có từ khoảng cuối thế kỷ 19, và từng là đặc sản tiến vua.
 
11

Deleted: )
Deleted: (
Deleted: )

Formatted: Font: Times New
Roman, 13 pt


Hiện giờ nó được người Hà Nội sành ăn xếp vào những món ăn đặc biệt của thủ đô
xưa. Nó được chế biến bằng gạo nếp cái với đậu nành loại hạt nhỏ có hàm lượng đạm
cao. Sản phẩm tương Bần sánh, sệt do hạt đậu được xay nhỏ đánh nát, có màu vàng
nâu cánh gián, thơm ngậy (nguồn: vi.wikipedia, 2009).
Tương Nam Đàn là món nước chấm truyền thống, một đặc sản của huyện Nam
Đàn tỉnh Nghệ An. Hạt đậu được xay vỡ thành mảnh, những mảnh đậu lơ lửng trong
nước tương đặc quánh, thơm chút mùi rượu và ngọt lịm. Tương Nam Đàn không có
mầu nâu như tương Bần mà vàng sánh như mật ong.. Dù lượng muối bỏ vào làm tương
không ít, nhưng vị đậm đà của muối biển đã chìm đi, nhường chỗ cho hương vị của

thứ nước chấm đặc sắc (nguồn: namdan.gov.vn, 2009).
Cùng với tương tương Bần, tương Nam Đàn thì tương Cự Đà cũng rất nổi tiếng.

Deleted: , đó là : Dưa La, húng Láng,
nem Bảng, tương Bần, nước mắm Vạn
Vân, cá rô Đầm Sét. Tương Bần ở đây
sánh vàng, thơm ngậy, hạt đậu được xay
nhỏ đánh nát, nước tương màu cánh
gián.…tương
... [45]

Formatted: Font: Times New
Roman, Font color: Auto, Vietnamese
Deleted: ta,

Formatted

... [46]

Formatted

... [47]

Deleted: chứa nhiều đạm.
Deleted: Tương có dạng mảnh, h

Formatted

... [48]

Deleted: chỉ … đậu

... [49]

Formatted: Font: Times New
Roman, Vietnamese
Deleted: .

Tương Cự Đà nhuyễn như một loại nước cốt, màu nâu vàng, vị ngọt đậm, có mùi rất

Formatted

nặng, đây là dấu hiệu để người sành ăn nhận biết nét riêng trong tương Cự Đà, không

Deleted: Chai t…,… Những mảnh đậu
lơ lửng trong nước tương đặc quánh,
thơm chút rượu và ngọt lịm.
... [51]

cần chất bảo quản tương Cự Đà vẫn để được thời gian một năm (Nguồn:

... [50]

Formatted: Vietnamese
Deleted: .

hataytourism.com, 2009).

Formatted

... [52]

Deleted: Từ lâu làng Cự Đà, xã Cự
Khê, huyện Thanh Oai, tỉnh Hà Tây đã
nổi tiếng với món tương thơm ngon và đi
vào ca dao như một thương hiệu:¶
'Tương Cự Đà - cà làng Đám'.¶

Formatted

... [53]

Deleted:

Formatted: Vietnamese
Deleted: .

Tương Bần

Tương Nam Đàn

Tương Cự Đà

Hình 2.4 Các loại tương nổi tiếng (Nguồn:namdan.gov.vn, 2009)
2.1.4.4. Tương hột
Tương hột là một dạng khác của tương truyền thống Việt Nam. Với cách làm
tương tự, cũng ủ, cũng lên men nhưng hạt đậu không xay nhỏ hay nghiền dập nên sản
phẩm tương hột không sánh, sệt mà giữ nguyên hình dáng hạt đậu nành hay hạt đậu bị
vỡ đôi. Tương hột dùng làm nước chấm cho món ăn gia đình và làm gia vị cho các

Formatted
Formatted: Level 5
Formatted

... [55]

Formatted: Font: Bold
Formatted: Left, Level 3
Formatted

... [56]

Deleted: (namdan.gov.vn, 2009)¶
Tương hột¶

Formatted

... [57]

Deleted: hay còn gọi là tương đặc
mà…vẫn được …chỉ
... [58]

món kho. Nếu xay nhỏ tương hột rồi thêm một số gia vị sẽ thành món tương đen hay
dùng để ăn với phở. Sản phẩm tương hột có màu, hương thơm được quyết định bởi
 
12

... [54]

Formatted: Font: Times New
Roman, 13 pt


caramel do lượng đường được bổ sung vào sản phẩm trong giai đoạn thanh trùng. Khi
ăn ta cảm nhận được vị ngọt ngọt, mặn mặn, vị béo của hạt đậu. Điều này chính là sự

Deleted: vị béo béo

khác biệt của tương hột so với các sản phẩm tương ở trên.
Deleted: Tương hột dùng làm nước
chấm cho món ăn gia đình và làm gia vị
cho các món kho. Mặt khác xay nhỏ
tương hột ra ta được món tương đen ăn
với phở.¶
Một điều đáng chú ý là trong quá trình
sản xuất tương hột, ta có thể tận dụng vừa
sản xuất sản phẩm tương hột, vừa tạo ra
một loại nước chấm có hàm lượng đạm
cao. Đây chính là vấn đề được nghiên cứu
trong đề tài này.¶
¶

]

Hình 2.5: Sản phẩm tương hột(nguồn: dieukhong.org, 2009).
2.2. Các tác nhân thủy phân đậu nành trong các sản phẩm nước chấm
Trong quá trình sản xuất các sản phẩm truyền thống, để thủy phân protein trong
đậu nành người ta có thể sử dụng hóa chất, vi sinh vật hay enzyme ...
2.2.1 Sử dụng hóa chất để thủy phân

Phương pháp này thường dùng trong sản xuất nước tương (xì dầu). Nguyên liệu
0

được ngâm nấu sôi ở nhiệt độ 110 – 120 C với HCl 15 - 16% trong 18 – 24 giờ sau khi
sôi. Để nguội hoàn toàn, lọc rửa dịch thuỷ phân, trung hoà acid bằng NaOH hoặc
NaCO3 đến pH 5 – 6. Thêm muối vào, cô đặc đến hàm lượng đạm cần thiết (tiêu chuẩn
đạm: 10 – 22g/l). Sau đó đem thanh trùng, vô chai, bảo quản và phân phối tiêu thụ.
Phương trình thủy phân tổng quát:
RCO-NHR' + HOH ------> RCOOH + R'NH2

Deleted: ¶

Formatted: No underline, Font
color: Auto
Deleted: ¶

Formatted: Bullets and Numbering
Deleted: các chất cao phân tử có
Deleted: hai phương pháp chính:

Formatted: Font: Times New
Roman, Highlight
Formatted: Level 3, Space After: 0
pt, Outline numbered + Level: 3 +
Numbering Style: 1, 2, 3, … + Start
at: 1 + Alignment: Left + Aligned at:
0 pt + Tab after: 36 pt + Indent at:
36 pt
Deleted: <#>Phương pháp hóa học¶
Deleted: T

Deleted: , đây là phương pháp thủy
phân nguyên liệu bằng hóa chất.
Deleted: Công thức thủy phân tổng
quát:

Ưu điểm của phương pháp này là thời gian sản xuất được rút ngắn, hiệu suất thủy
phân cao. Nhược điểm là sinh độc tố 3-MCPD gây ung thư. Khi nấu ở nhiệt độ trên
1000C cùng với phản ứng thủy phân, chất béo cũng được phân hủy thành glycerol (còn
gọi là glycerin) và acid béo. Glycerol tham gia phản ứng thế với gốc Clo của HCl tạo
thành 3-MCPD và 1,3-DCP. Phương trình phản ứng như sau:
Formatted: Font: Times New
Roman, 13 pt

 

13


Hình 2.6: Cơ chế hình thành 3-MCPD và 1,3-DCP
(Nguồn:dost-bentre.gov.vn, 2009)

Formatted: Right
Deleted: Phương pháp vi sinh

2.2.2. Sử dụng vi sinh vật để thủy phân

Formatted: Bullets and Numbering

2.2.2.1. Nấm mốc
Trong chế biến các sản phẩm lên men truyền thống, các sản phẩm lên men này

được ủ lên men tự nhiên bằng các mốc có sẵn trong không khí. Các loại mốc chính
được sử dụng như Aspergillus oryzae trong sản xuất tương nước tương, Murco trong

Deleted: :

sản xuất chao. Cách sản xuất này đơn giản nhưng mất thời gian khá lâu và rất dễ
nhiễm tạp chất bẩn, không đảm bảo vệ sinh. Một điều đáng lo ngại nữa là với cách bẫy
mốc tự nhiên sẽ làm sẽ không phân biệt được loại nấm Aspergillus flavus, có màu sắc
và hình thái rất giống với loài Aspergillus oryzae, sinh độc tố Aflatoxin gây ung thư.
Ngày nay ở các cơ sở sản xuất sử dụng các mốc giống mua từ các viện nghiên
cứu, các trường đại học nên chất lượng đảm bảo và ổn định hơn. Vấn đề nấm

Deleted:
Deleted: à v

Aspergillus flavus được loại trừ trong sản phẩm.
Deleted: 1

2.2.2.2 Vi khuẩn
Vi khuẩn với ưu điểm là tốc độ sinh trưởng nhanh, sản sinh enzym nhiều, chất
lượng ổn định nên ngày càng được ứng dụng trong các ngành chế biến thực phẩm, y
học, công nghệ chất tẩy rửa…
Các vi khuẩn thường được hay sử dụng trong chế biến thực phẩm lên men và
sản xuất enzym protease: Bacillus subtilis, Bac. mesentericus, Bac. natto…Trong đề
tài này tôi sử dụng B. subtilis trong thí nghiệm của mình.

Deleted: đang

Formatted: Font: Times New
Roman, 13 pt

 

14


Formatted: Font: Bold

2.2.3. Enzyme
Trong công nghệ sản xuất nước chấm, enzym với những tính chất ưu việc, hoạt
tính cao, phản ứng nhanh đáp ứng những ưu điểm và loại bỏ các nhược điểm của hai
phương pháp trên. Tuy nhiên với giá thành sản xuất còn cao nên việc sử dụng tác nhân
này còn hạn chế. Hiện nay có đã nhiều nghiên cứu nhằm đưa ứng dụng enzym vào
trong sản xuất, nhất là ngành công nghệ thực phẩm, mà cụ thể là chế biến nước chấm.

Deleted: khắc phục nhược điểm này

Luận án tiến sĩ “Nghiên cứu thu nhận protease từ một số nguồn khác nhau và ứng
dụng trong công nghệ thực phẩm” của Đỗ Thị Bích Thủy đã xây dựng qui trình sản
xuất nước chấm từ bột đậu nành bằng phương pháp kết hợp enzym, acid với kết quả
Formatted: Font: Times New
Roman, Highlight

khả quan (nguồn: hed.edu.vn, 2009).
2.3. Các vi sinh vật sử dụng trong đề tài

Deleted: 2.1.1

2.3.1. Vi khuẩn Bacillus subtilis

Deleted: Khái quát về

™ Lịch sử

Deleted: v

Năm 1835, các Bacterium được Christian Gottfried Ehrenberg đặt tên là Vibrio
subtilis. Tới năm 1872 chúng được Ferdinand Cohn đổi tên thành Bacillus subtilis.

Deleted: Trong n
Deleted: N

™ Phân loại:
Bac.subtilis thuộc giới Bacteria, ngành Firmicutes, lớp Bacilli, bộ Bacillales, họ
Deleted: ¶

Bacillaceae, giống Bacillus.
2.3.1.1. Hình dạng và kích thước
Bacillus subtilis là trực khuẩn, Gr+, kết thành chuỗi dài ngắn khác nhau và tế bào
có thể đứng riêng rẽ. Thường tìm thấy trong đất, hiếu khí hay kị khí.
Vi khuẩn có khả năng tạo bào tử bền nhiệt, hình bầu dục, kích thước không lớn

Deleted: Tạo

hơn tế bào sinh dưỡng. Ở 100OC, bào tử của Bacillus subtilis chịu được 180 phút, có
tính ổn định cao với nhiệt độ thấp và sự khô hạn, có khả năng chịu tác động của hóa
chất, tia bức xạ tia bức xạ, chất sát khuẩn, chất hút ẩm (Kerovuo và các cộng sự,
2000). Bào tử có dạng elip đến hình cầu, kích thước chiều rộng 0,6- 0,9 µm, chiều dài

Formatted: Font: Times New

Roman, Vietnamese

1,0-1,5 µm, nằm giữa hay trong khoảng trung tâm đến gần cuối tế bào. Phần lớn được
tạo thành ở 48 giờ, mỗi cá thể chỉ tạo được một bào tử. (Trần Đỗ Quyên, 2004). Tế
bào sinh dưỡng dạng hình que, kích thước chiều rộng từ 0,7- 0,8 µm, chiều dài 2,0 3,0 µm, bắt phẩm nhuộm đồng đều, không tạo bao nang. Khi còn non chúng chuyển
động bằng tiêm mao, khi già tiêm mao rụng nên không có khả năng di chuyển.
 

15

Deleted: ¶

Formatted: Font: Times New
Roman, 13 pt