KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN HƯƠNG DÂU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN HƯƠNG DÂU

Họ và tên sinh viên: VŨ THỊ NGỌC BÍCH
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2005 – 2009

Tháng 08/2009


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN HƯƠNG DÂU

Tác giả

VŨ THỊ NGỌC BÍCH

Khoá luận được đề trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn
ThS. Lương Hồng Quang

Tháng 8 năm 2009
i


LỜI CẢM ƠN

Kính gởi đến cha mẹ lòng biết ơn sâu sắc vì công lao sinh thành và dưỡng dục.
Chân thành gởi lời cảm ơn đến:
- Ban Giám Hiệu, quý thầy cô trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí
Minh đã tạo điều kiện cho tôi học tập và rèn luyện trong suốt mấy năm qua.
- Toàn thể quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình giảng dạy,
truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt quá trình học tập.
Xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Lương Hồng Quang - giảng viên khoa Công
Nghệ Thực Phẩm đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề
tài.
Sau cùng xin cảm ơn tất cả bạn bè đã gắn bó thân thiết, nhiệt tình đóng góp ý
kiến và động viên tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2009.
Vũ Thị Ngọc Bích

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến trà đen hương dâu” được thực hiện tại Trung
Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả, trường Đại học Nông Lâm Thành
phố Hồ Chí Minh trong thời gian từ tháng 4/2009 đến tháng 7/2009. Mục đích của đề
tài nhằm đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường đồng thời góp phần chế biến các sản
phẩm tiện dụng phù hợp với túi tiền người tiêu dùng. Sau quá trình thực hiện, chúng
tôi thu được một số kết quả như sau:


Xác định nhiệt độ sấy thích hợp cho sản phẩm là 65oC, trong khoảng thời
gian 100 phút.



Xác định tỷ lệ dâu phối trộn thích hợp với trà là 50%.



Lượng nước pha thích hợp theo ý kiến người tiêu dùng cho 1 túi trà 2 g
khoảng 150 - 200 ml.



Theo kết quả đánh giá cảm quan, mức độ ưa thích sản phẩm tương đương
với sản phẩm trên thị trường.



Giá thành sản phẩm: sau khi tính toán chi phí nguyên liệu và bao bì, giá của 1
túi trà 2 g là 162 đồng (chưa kể chi phí nhân công, nhiên liệu, hao mòn máy
móc và các chi phí phát sinh khác).

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa.......................................................................................................................... i
Lời cảm ơn...................................................................................................................... ii
Tóm tắt

....................................................................................................................... iii

Mục lục ........................................................................................................................iv
Danh sách các ký hiệu và chữ viết tắt .......................................................................... vii
Danh sách các hình ...................................................................................................... viii
Danh sách các bảng ........................................................................................................ix
Chương 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề..............................................................................................................1
1.2 Mục đích và yêu cầu..............................................................................................1
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU..............................................................................2
2.1 Giới thiệu về trà.....................................................................................................2
2.1.1 Nguồn gốc .....................................................................................................2
2.1.2 Phân loại thực vật ..........................................................................................2
2.1.3 Thành phần hóa học chủ yếu trong trà ..........................................................2
2.1.4 Phân loại trà...................................................................................................6
2.1.5 Công dụng của trà đối với sức khỏe con người.............................................9
2.1.6 Những điều cần tránh khi uống trà ..............................................................10
2.1.7 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà trên thế giới............................................11
2.2 Giới thiệu về dâu tây ...........................................................................................12
2.2.1 Nguồn gốc ...................................................................................................12
2.2.2 Phân loại thực vật ........................................................................................13
2.2.3 Thành phần hóa học của dâu tây .................................................................13
2.2.4 Công dụng của dâu tây ................................................................................14
2.2.5 Sản lượng dâu tây trên thế giới....................................................................15
2.3 Khái quát về quá trình sấy ...................................................................................16
2.3.1 Bản chất quá trình sấy .................................................................................16
2.3.2 Một số biến đổi xảy ra trong quá trình sấy..................................................16
2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy..........................................................17
iv


2.4 Yêu cầu kỹ thuật trà túi lọc theo tiêu chuẩn 10TCN 459 – 2001........................18

2.4.1 Trà................................................................................................................18
2.4.2 Giấy túi lọc ..................................................................................................19
2.4.3 Túi lọc và phụ kiện ......................................................................................20
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................................21
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện..........................................................................21
3.2 Vật liệu và thiết bị thí nghiệm .............................................................................21
3.2.1 Chuẩn bị trà .................................................................................................21
3.2.2 Chuẩn bị dịch dâu tây ..................................................................................21
3.2.3 Phối trộn và ủ hương ...................................................................................22
3.2.4 Sấy khô và đóng gói ....................................................................................22
3.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu ................................................................23
3.3.1 Thí nghiệm sơ bộ.........................................................................................24
3.3.2 Khảo sát tỷ lệ phối trộn và nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm ............................................................................................................25
3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước pha đến chất lượng sản phẩm...........27
3.3.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm......................................................................28
3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu ...........................................................................28
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................................29
4.1 Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn và nhiệt độ sấy
nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm .................................................................29
4.1.1 Đồ thị giảm ẩm theo cơ sở ướt ....................................................................29
4.1.2 Kết quả đo màu bằng máy đo màu Minolta Chroma Meters CR - 200.......32
4.1.3 Kết quả đánh giá cảm quan .........................................................................34
4.2 Kết quả thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của lượng nước pha đến chất lượng
sản phẩm ..............................................................................................................36
4.3 Quy trình chế biến trà đen hương dâu .................................................................37
4.4 Đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm.................................................................38
4.5 Tính giá thành sơ bộ của sản phẩm .....................................................................39

v

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .........................................................................41
5.1 Kết luận................................................................................................................41
5.2 Đề nghị ................................................................................................................41
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................42
PHỤ LỤC ......................................................................................................................44

vi


DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
CQV

: Cảm quan viên

ĐHNL

: Đại học Nông Lâm

ĐTB

: Điểm trung bình

NT

: Nghiệm thức

NXB

: Nhà xuất bản

TCN

: Tiêu chuẩn ngành

Tp.HCM

: Thành phố Hồ Chí Minh

X

: Số trung bình của mẫu

wb (wet basic)

: Ẩm độ cơ sở ướt

SD (Standard Deviation) : Độ lệch chuẩn

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Quy trình chế biến trà đen ..............................................................................7
Hình 2.2: Quy trình chế biến trà xanh ............................................................................8
Hình 2.3: Quy trình chế biến trà Oolong ........................................................................8
Hình 3.1: Trà đen..........................................................................................................21
Hình 3.2: Dâu tây..........................................................................................................22

Hình 3.3: Dâu tây sau khi ép ........................................................................................22
Hình 3.4: Sơ đồ cấu tạo máy sấy bơm nhiệt (Nguyễn Hữu Nam, 2007)......................23
Hình 3.5: Quy trình chế biến trà đen hương dâu dự kiến .............................................24
Hình 4.1: Đồ thị giảm ẩm của các nghiệm thức sấy ở nhiệt độ 60oC...........................29
Hình 4.2: Đồ thị giảm ẩm của các nghiệm thức sấy ở nhiệt độ 65oC...........................30
Hình 4.3: Đồ thị giảm ẩm của các nghiệm thức sấy ở nhiệt độ 60oC và 65oC.............30
Hình 4.4: Màu nước trà của nghiệm thức 6..................................................................36
Hình 4.5: Quy trình chế biến trà đen hương dâu ..........................................................38

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Tác dụng một số thành phần của trà...............................................................9
Bảng 2.2: Tình hình xuất khẩu trà trên thế giới năm 1999...........................................11
Bảng 2.3: Sản lượng trà của các quốc gia trên thế giới năm 2004 và 2005 .................12
Bảng 2.4: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng trong 100g dâu tây ...................13
Bảng 2.5: Sản lượng dâu tây (tấn) các nước trên thế giới năm 2005 - 2007 ................15
Bảng 2.6: Chỉ tiêu hóa lý của trà túi lọc .......................................................................18
Bảng 2.7: Chỉ tiêu cảm quan của trà túi lọc..................................................................19
Bảng 2.8: Chỉ tiêu vật lý của giấy túi lọc .....................................................................19
Bảng 3.1: Tỷ lệ phối trộn và nhiệt độ sấy trà ướp hương dâu ......................................25
Bảng 3.2: Mức độ ưa thích tương ứng với điểm trong thang điểm 5 ...........................27
Bảng 4.1: Thời gian sấy (phút) trà ướp hương dâu của các nghiệm thức.....................31
Bảng 4.2: Sự biến đổi về chỉ số L* giữa các nghiệm thức ...........................................32
Bảng 4.3: Sự biến đổi về chỉ số a* giữa các nghiệm thức ............................................32
Bảng 4.4: Sự biến đổi về chỉ số b* giữa các nghiệm thức............................................33
Bảng 4.5: Sự biến đổi góc màu Ho giữa các nghiệm thức ............................................33
Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan màu sắc ............................................................34

Bảng 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan mùi ...................................................................35
Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan vị ......................................................................35
Bảng 4.9: Kết quả đánh giá cảm quan về các lượng nước pha.....................................37
Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm...........................................39
Bảng 4.11: Giá thành nguyên liệu ................................................................................39
Bảng 4.12: Khối lượng và giá tiền các nguyên liệu phối trộn cho sản phẩm ...............39

ix


Chương 1: MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Từ lâu nay trà là thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt là người Á
Đông. Hiện nay có 160 quốc gia tiêu dùng trà, chiếm trên dưới một nửa dân số thế giới
(Đỗ Ngọc Quỹ, 2003), do đó trà được xem là một loại thức uống mang tính toàn cầu.
Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng
minh lợi ích của trà. Bên cạnh chức năng giải khát, trà còn là một loại dược phẩm
thiên nhiên giúp tăng cường sức khỏe. Trải qua nhiều thế kỷ, các sản phẩm trà ngày
càng trở nên phong phú và đa dạng để đáp ứng thị hiếu của con người. Từ các sản
phẩm trà truyền thống như trà đen, trà xanh, trà Oolong đến các sản phẩm trà dược liệu
như trà gừng, trà hoa cúc, trà khổ qua, trà linh chi,… và gần đây nhất là các sản phẩm
trà hương trái cây. Tuy mới xuất hiện trên thị trường trong một thời gian ngắn nhưng
loại trà này được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Nhưng trên thực tế để thu được lợi
nhuận, các nhà sản xuất thường sử dụng hương nhân tạo để bổ sung trong trà, mặt
khác các sản phẩm này phần lớn được nhập khẩu với giá thành khá cao cho nên người
tiêu dùng đang dần sử dụng hạn chế hơn. Chính vì lý do đó chúng tôi tiến hành thực
hiện đề tài “Khảo sát quy trình chế biến trà đen hương dâu” nhằm tạo ra sản phẩm trà
có giá thành phù hợp túi tiền và đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.
1.2 Mục đích và yêu cầu
™ Mục đích

Tìm ra tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa các nguyên liệu trong sản phẩm trà đen
hương dâu.
Xác định nhiệt độ sấy thích hợp cho sản phẩm.
Đa dạng hóa sản phẩm.
™ Yêu cầu
Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu trong sản phẩm.
Khảo sát nhiệt độ sấy nguyên liệu có trong sản phẩm.
Đánh giá cảm quan sản phẩm.
1


Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về trà
2.1.1 Nguồn gốc
Năm 1751 Carl Von Linné, nhà thực vật học Thụy Điển đã thu thập, phân loại
các mẫu trà giống ở Trung Quốc và lần đầu tiên đặt tên khoa học cây trà là Thea
sinensis, đồng thời đã xác nhận Trung Quốc là vùng nguyên sản cây trà trên thế giới.
Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc) cho rằng cái nôi tự nhiên cây trà là ở
khu vực Đông Nam Á, vì ở Lào, Myanmar, Vân Nam và phía bắc Việt Nam đều có
những cây trà hoang dại (Đỗ Ngọc Quỹ và Nguyễn Kim Phong, 1997).
Hiện nay các nhà thực vật học thế giới đã thống nhất là quê hương xa xưa của
cây trà không phải nằm gọn trong một nước mà là cả một vùng rộng lớn bao gồm phía
nam Trung Quốc, Ấn Độ, Myanmar và cả phía bắc Việt Nam.
2.1.2 Phân loại thực vật
Theo Lương Hồng Quang (2004), trà có tên khoa học là Camellia sinensis (L)
O. Kuntze và có tên đồng nghĩa là Thea sinensis L.
Cây trà nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau:
- Ngành: Angiospermae
- Lớp: Dicotyledonae
- Bộ: Theales

- Họ: Theaceae
- Chi: Camellia (thea)
- Loài: Camellia (thea) sinensis
2.1.3 Thành phần hóa học chủ yếu trong trà
Thành phần hoá học của trà rất đa dạng và phong phú về số lượng các chất,
đồng thời cũng có chứa một số chất có giá trị sinh học cao mà có tính chất đặc trưng
cho sản phẩm trà. Các nhóm chất có ý nghĩa lớn đó là hợp chất phenol, các hợp chất
chứa nitơ và hệ men có sẵn trong trà.
2


™ Nước
Trong búp trà nước chiếm khoảng 75 - 82%. Nước là môi trường xảy ra tương
tác giữa các chất có trong nguyên liệu trà khi đem chế biến. Nước tham gia trực tiếp
vào nhiều phản ứng thủy phân, oxy hóa khử. Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết đối
với quá trình chế biến trà. Nếu nguyên liệu trà bị mất nước quá nhanh thì biến đổi sinh
hóa diễn ra nhanh và không triệt để, đôi khi men bị ức chế nếu hàm lượng nước quá
thấp (nhỏ hơn 10%). Trong quá trình chế biến trà cần khống chế sự bay hơi nước, đặc
biệt trong sản xuất trà đen.
™ Tanin
Tanin là các polyphenol có vị chát, giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu
sắc, hương vị của trà đặc biệt là trà đen. Vì vậy, trà nguyên liệu chứa càng nhiều tanin,
đặc biệt là tanin hòa tan thì sản phẩm trà đen có chất lượng càng cao.
Đối với cây trà, tanin có tác dụng nâng cao tính đề kháng của cây đối với sâu
bệnh.
Đối với công nghệ chế biến trà, nếu tanin không bị oxy hóa thì sản phẩm là trà
xanh, nếu tanin bị oxy hóa dưới tác dụng của men thì sản phẩm là trà đen.
Đối với cơ thể người, tanin có tác dụng cầm máu, tăng cường sức đề kháng của
các thành huyết quản trong cơ thể động vật, tăng cường sự đồng hóa và sự tích lũy
vitamin C.

Tanin bị phân huỷ ở nhiệt độ cao (180 - 200oC).
Theo kết quả nghiên cứu các giống trà, thành phần tổ hợp của tanin trà gồm
catechin (chiếm 90%), epicatechin (EC), epicatechingalat (ECG), epigalocatechin
(EGC), epigalocatechingalat (EGCG), galocatechin (GC), galocatechingalat (GCG).
Catechin không chỉ có trong trà mà còn được tìm thấy trong rượu vang đỏ, táo, nho,…
Nhưng trà là thức uống duy nhất có chứa GC, EGC, ECG và EGCG.
™ Alkaloid
Alkaloid chính của trà là cafein. Cafein là dẫn xuất của purine có tên gọi theo
cấu tạo là 1, 3, 5 - trimethylxanthine, chiếm khoảng 3 - 4% tổng lượng chất khô trong
lá trà tươi, có tác dụng dược lý, tạo cảm giác hưng phấn cho người uống.

3


Cafein là chất kích thích chỉ có trong trà và cà phê. Nó là chất kích thích thần
kinh, gây nghiện, có khả năng tồn tại khá lâu trong máu. Cafein bị thăng hoa ở nhiệt
độ 180oC nên ít bị tổn thất nhiều khi sấy.
Trong quá trình chế biến, cafein có thể kết hợp với theaflavin, thearubigin với sự
tham gia của ECG, EGCG để tạo nên tanat cafein. Hợp chất này tan trong nước nóng,
không tan trong nước lạnh và tạo nên hương thơm và sắc nước trà xanh, giảm vị đắng
và nâng cao chất lượng thành phẩm.
™ Protein và axit amin
Protein trong búp trà phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng
chất khô của lá trà tươi. Protein có thể kết hợp trực tiếp với tanin, polyphenol, tạo ra
những hợp chất không tan làm đục nước trà đen. Tuy nhiên trong chế biến trà xanh
protein kết hợp với một phần tanin làm cho vị đắng và chát giảm đi, vì thế ở chừng
mực nào đó protein có lợi cho phẩm chất trà xanh.
Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 axit amin có trong trà. Trong đó có 10 axit
amin cơ bản là: theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, tyrosine,
glutamine, serine, axit glutamic, axit aspartic. Các axit amin này có thể kết hợp với

đường, tanin tạo ra các hợp chất andehit, ancol có mùi thơm cho trà đen, và chúng
cũng góp phần điều vị cho trà xanh.
™ Gluxit
Trong trà các gluxit hòa tan như glucose, fructose, saccharose ít hơn so với các
gluxit không tan như cellulose, hemicellulose, lignin.
Các gluxit hòa tan tuy hàm lượng nhỏ nhưng vẫn có ý nghĩa lớn trong việc điều
vị cho nước trà. Mặt khác chúng tham gia vào việc tạo màu, tạo mùi cho sản phẩm
dưới tác dụng của nhiệt độ cao.
™ Lipit
Chất béo chiếm khoảng 5 - 6% chất khô, tham gia vào sự hình thành hương
thơm do trong thành phần chất béo cũng có một số cấu tử có mùi thơm hoặc dưới tác
dụng của nhiệt độ sẽ chuyển thành chất thơm. Chất béo có tính hấp phụ mùi và giữ
mùi, tính chất này của chất béo giúp cho quá trình ướp hương bổ sung cho trà bằng
hương liệu hoặc hoa tươi được thuận lợi, giúp tránh tổn thất và mất mùi trà khi bảo

4


quản nhưng cũng có hại khi vô ý để trà tiếp xúc với vật có mùi lạ sẽ làm cho trà bị
nhiễm mùi lạ đó và rất khó khử bỏ mùi lạ này.
™ Các axit hữu cơ
Trong thành phần hóa học của trà có chứa các axit hữu cơ như axit malic, axit
xitric, axit oxalic,...
Cho đến nay, việc nghiên cứu thành phần và hàm lượng của các axit hữu cơ
trong trà chưa nhiều và cũng chưa xác định được vai trò và ý nghĩa của chúng đối với
chất lượng trà và công nghệ chế biến.
™ Các chất màu
Các chất màu trong lá trà gồm có: caroten (màu vàng), xanthophyl (màu đỏ
hồng), chlorophyl (màu xanh).
Các hợp chất màu có vai trò quan trọng trong tạo màu cho trà thành phẩm.

Trong chế biến trà xanh, caroten và xanthophyl tạo màu xanh tươi hoặc xanh vàng tự
nhiên cho nước trà nhưng trong chế biến trà đen, chlorophyl ảnh hưởng không tốt đến
màu nước và bã trà thường có màu xám. Trong công nghệ chế biến trà xanh thì
chlorophyl bị mất nhiều nhất ở giai đoạn hấp và sấy, còn caroten và xanthophyl biến
đổi không đáng kể.
™ Chất thơm
Hương vị và màu sắc nước trà là những chỉ tiêu chất lượng cảm quan của trà.
Hương thơm của trà phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng các cấu tử tinh dầu có
trong nguyên liệu và được tạo mới trong quá trình chế biến trà như sự lên men, oxy
hóa,...
Ngoài ra, người ta có thể bổ sung các chất thơm bên ngoài vào cho trà bằng cách
ướp các loại hương liệu tổng hợp, thảo mộc hoặc chất thơm tự nhiên từ hoa quả chín.
™ Vitamin và khoáng
Trong búp trà chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2, PP, đặc biệt
vitamin C có rất nhiều trong trà, cao gấp 3 - 4 lần so với cam, chanh. Trong quá trình
chế biến trà đen hàm lượng vitamin C giảm nhiều, còn trong trà xanh thì giảm không
đáng kể. Do đó hàm lượng vitamin C trong trà xanh thường cao gấp 10 lần so với trà
đen.

5


Trong trà thành phần khoáng chủ yếu là kali, chiếm gần 50% tổng lượng
khoáng.
™ Men (enzyme)
Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến trà, đặc biệt trong
chế biến trà đen. Trong búp trà có 2 loại enzyme chủ yếu:
-

Nhóm enzyme thủy phân: amilase, protease, glucosidase,… có vai trò quan

trọng trong sự phân giải các hợp chất phức tạp, đa phân tử, không hoà tan thành các
chất có phân tử thấp, hoà tan. Do đó, góp phần làm tăng chất hoà tan trong trà. Hơn
nữa, các chất này còn là tiền chất hết sức cần thiết cho sự tạo thành các chất mới, tạo
hương vị đặc trưng cho sản phẩm trà sau này.
-

Nhóm enzyme oxy hóa khử: peroxydase, polyphenoloxydase,… có vai trò

quan trọng trong quá trình lên men trà đen (oxy hóa các polyphenol tạo thành
theaflavin và thearubigin).
Các enzyme đều hoạt động mạnh ở 45°C, đến 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và
ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn.
2.1.4 Phân loại trà
Ngày nay có rất nhiều loại trà khác nhau, mỗi loại đều có tên và đặc điểm riêng
biệt nhưng người ta thường dựa vào quy trình chế biến và mức độ oxy hóa để phân trà
ra làm 3 dòng chính: trà lên men hoàn toàn (trà đen), trà không lên men (trà xanh) và
trà lên men một phần (trà Oolong).
™ Trà đen
Trà đen là thức uống rất phổ biến của người châu Âu, đặc biệt là người Anh.
Loại trà này có màu nước đỏ tươi, hương thơm dễ chịu, vị dịu do phần lớn catechin bị
oxy hóa và chuyển thành theaflavin và thearubigin. Đối với chất lượng trà đen, tỷ lệ
theaflavin/ thearubigin càng cao càng được chấp nhận. Hàm lượng vitamin trong trà
đen còn ít so với trà xanh. Trước đây trà đen chiếm 80 - 90% thị trường thế giới nhưng
đến năm 2001 chỉ còn 75% do nhu cầu tăng nhanh về trà xanh (Đỗ Ngọc Quỹ, 2003).
Quy trình sản xuất trà đen được tóm tắt như Hình 2.1.

6

Nguyên liệu trà
Làm héo
Vò/sàng
Lên men
Sấy
Phân loại
Đóng gói
Trà đen thành phẩm
Hình 2.1: Quy trình chế biến trà đen.
™ Trà xanh
Đây là loại trà phổ biến ở châu Á. Loại trà này được diệt men ngay từ giai đoạn
đầu nên giữ được màu nước xanh tươi, hương thơm tự nhiên, vị chát đậm. Nó chứa
nhiều khoáng chất và vi lượng có lợi cho sức khỏe đặc biệt hàm lượng vitamin C cao
hơn so với các loại trà khác.
Quy trình chế biến trà xanh được tiến hành như Hình 2.2.
™ Trà Oolong
Trà có màu vàng trông hấp dẫn, sau 6 - 7 lần châm nước sôi màu trà vẫn không
thay đổi. Hương thơm ngọt ngào và có vị ngọt khi cảm quan. Người ghiền trà thích
loại này nhất vì nó đầy đủ những yếu tố hòa đồng về sắc nước và hương vị.
Quy trình chế biến trà Oolong được tóm tắt như Hình 2.3.

7


Nguyên liệu trà
Diệt men
Vò
Sấy
Phân loại
Đóng gói

Trà xanh thành phẩm
Hình 2.2: Quy trình chế biến trà xanh.
Nguyên liệu trà
Làm héo ngoài trời
Làm héo trong phòng
Sấy
Vò
Sấy lần cuối
Đóng gói
Trà Oolong thành phẩm
Hình 2.3: Quy trình chế biến trà Oolong.

8


2.1.5 Công dụng của trà đối với sức khỏe con người
Trà được xem là phương thuốc thần kỳ đối với sức khỏe con người vì phòng
ngừa được nhiều bệnh nguy hiểm đe dọa tính mạng con người. Điển hình trà ngăn
chặn một số bệnh tiêu biểu dựa trên nghiên cứu của các nhà khoa học đem lại hiệu quả
cao trong ứng dụng thực tế. Tác dụng của các thành phần có trong trà được thể hiện
trong Bảng 2.1.
Bảng 2.1: Tác dụng một số thành phần của trà
Thành phần
Catechin

Tác dụng
Giảm nguy cơ ung thư
Giảm cholesterol trong máu
Chống huyết áp cao
Diệt vi khuẩn

Chống sâu răng
Trị tiêu chảy

Caffeine

Giúp tỉnh táo, không gây buồn ngủ hay mệt mỏi

Vitamin C

Giảm stress
Tăng sức đề kháng, chống cảm mạo

Flavonoid

Tăng cường độ bền của thành mạch máu. Ngăn cản xơ
hóa và lắng đọng cholesterol, giúp chống tai biến
mạch máu não và nhồi máu cơ tim

Flouride

Chống sâu răng

Vitamin E

Chống oxy hóa

Vitamin K

Giúp đông máu

Polyphenol

Chống viêm khớp
(Gaynor, 1999. Trích dẫn bởi Đặng Thị Hằng, 2008)

Theo nghiên cứu đăng trên báo Stroke số tháng 6/08 được tiến hành ở Phần Lan
đối với gần 30.000 nam giới có độ tuổi từ 56 - 69, có hút thuốc lá và chưa hề bị đột
qụy trước đây cho thấy những người hút thuốc uống mỗi ngày từ hai tách trà đen hay
nhiều hơn mỗi tách trà 100 ml có chứa 26 mg trà cũng giảm được nguy cơ bị đột qụy
do thiếu máu não cục bộ là 21% so với những người không uống hay uống ít hơn. Tuy
9


nhiên trà không có ảnh hưởng trên các loại đột qụy khác, chẳng hạn đột qụy do xuất
huyết não. Đồng thời theo nghiên cứu ở Tân-gia-ba (Singapore Chinese Health Study)
cho biết những người uống mỗi ngày 1 cốc trà đen hay nhiều hơn giảm 14% nguy cơ
bệnh tiểu đường (Lê Văn Nhân, 2008).
2.1.6 Những điều cần tránh khi uống trà
Không nên uống trà ngay sau bữa ăn: trong trà có chứa tanin sẽ làm cho protein
trong thức ăn trở nên cứng. Hơn nữa, tanin cũng ức chế sự hấp thụ chất sắt. Vì vậy nếu
muốn uống trà, hãy đợi nửa giờ sau bữa ăn.
Không nên uống nước trà đặc thường xuyên: nước trà tuy có rất nhiều cái lợi
nhưng nếu uống nước trà đặc thường xuyên thì kết quả sẽ ngược lại. Trong nước trà
đặc có hàm lượng cafein khá cao, khi uống vào gây kích thích trung khu thần kinh,
làm tăng độ hưng phấn. Đặc biệt là uống trà đặc trước khi đi ngủ sẽ ảnh hưởng không
tốt đến giấc ngủ, thậm chí gây mất ngủ. Ngoài ra, axit tannic trong nước trà đặc sẽ kết
hợp vĩnh cửu với vitamin B trong cơ thể, dễ gây bệnh thiếu vitamin B, nhất là vitamin
B1. Axit tannic làm co thắt niêm mạc dạ dày, gây kết tủa protein, ảnh hưởng đến chức
năng tiêu hóa. Trà đặc còn làm giảm khả năng hấp thụ chất sắt trong thức ăn, lâu ngày
dẫn đến bệnh thiếu máu do thiếu sắt.

Không nên uống trà lạnh: điều này không chỉ làm mất tác dụng giải nhiệt của
nước trà. Trái lại, nước trà nóng sẽ giúp tinh thần sảng khoái, tai thính, mắt tinh. Trà
thường được pha với nước nóng nhưng không phải là cực nóng. Nhiệt độ nước thích
hợp để pha trà là khoảng 80oC.
Không nên uống nước trà pha để lâu: nếu pha trà để quá lâu, lượng cafein trong
nước trà tăng lên, tác dụng kích thích cao, uống vào gây khó chịu. Nước trà pha xong
để sau vài tiếng, nhất là hãm trong phích nước nóng sẽ xảy ra phản ứng hóa học, nước
trà sẽ bị xỉn màu, thành phần vitamin B và C sẽ bị phân hủy. Do vậy, pha trà sau 4 - 6
phút uống là tốt nhất.
Không nên uống trà lúc đói: khi đói bụng uống trà sẽ làm loãng dịch vị, giảm
thấp chức năng tiêu hóa, dễ gây viêm dạ dày. Do lúc đói hiệu suất hấp thu cao, nên
một lượng lớn thành phần không có lợi trong lá trà được hấp thu vào trong máu, gây
nên hiện tượng say trà (Phạm Văn Trung, 2007).

10


2.1.7 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà trên thế giới
Hiện nay trên thế giới có khoảng 58 nước trồng trà phân bố ở khắp 5 châu. Các
nước sản xuất và xuất khẩu trà nhiều trên thế giới là các nước đang phát triển ở châu
Á, châu Phi và châu Mĩ Latinh. Ngược lại, các nước tiêu thụ và nhập khẩu trà là các
nước phát triển như Anh, Mỹ, Nhật Bản,… (Đỗ Ngọc Quỹ, 2003).
Bảng 2.2: Tình hình xuất khẩu trà trên thế giới năm 1999
Quốc gia

Khối lượng (tấn)

Giá trị (1000 USD)

Châu Á

863.299

1.511.016

Sri Lanka

268.330

605.347

Trung Quốc

209.496

381.289

Ấn Độ

180.000

247.000

Indonesia

97.847

97.141

Châu Âu

75.737

424.684

Châu Phi

359.223

593.425

Kenya

245.716

459.026

Nam Mỹ

56.618

46.959
(Hà Quốc Tài, 2003)

Sản lượng trà trung bình hàng năm của cả thế giới từ năm 1995 đến năm 1997
xấp xỉ 2,6 triệu tấn, đến năm 2004 là 3,4 triệu tấn và năm 2005 là 3,5 triệu tấn. Thống
kê ở Bảng 2.3 cho thấy các quốc gia sản xuất trà hàng đầu trên thế giới hiện nay là Ấn
Độ, Trung Quốc, Kenya, Sri Lanka…

11

Bảng 2.3: Sản lượng trà của các quốc gia trên thế giới năm 2004 và 2005
Quốc gia

Năm 2004

Năm 2005

Sản lượng (tấn)

Theo %

Sản lượng (tấn)

Theo %

Ấn Độ

857.000

25

953.660

27

Trung Quốc

855.422

25

830.750

23

Kenya

324.600

9

328.500

9

Sri Lanka

308.090

9

317.200

9

Thổ Nhĩ Kỳ

201.663

6

217.520

6

Nam Dương

171.200

5

177.700

5

Việt Nam

119.500

3

132.525

3

Nhật Bản

100.700

3

100.000

3

Argentina

70.389

2

67.871

2

Bangladesh

57.580

2

57.580

2

Iran

40.250

2

59.180

2

Malawi

50.090

1

38.000

1

Uganda

35.706

1

37.734

1

Các nước khác

208.949

6

215.940

6

()
2.2 Giới thiệu về dâu tây
2.2.1 Nguồn gốc
Dâu tây xuất xứ từ châu Mỹ và được các nhà làm vườn châu Âu cho lai tạo vào
thế kỷ 18 để tạo nên giống dâu tây được trồng rộng rãi hiện nay. Trên thế giới có
khoảng hơn 20 loài dâu tây khác nhau. Vào đầu những năm 30 của thế kỷ 20, sau khi
khám phá ra cao nguyên Lang Bian, theo chân người Pháp dâu tây được đưa vào trồng
thử nghiệm tại Ðà Lạt (Nguyễn Thị Mỹ Hạnh, 2008).

12


2.2.2 Phân loại thực vật
Dâu tây có tên khoa học Fragaria vesca L., kết quả của sự lai ghép giống F.
Chiloensis duch và F. Virginiana Duch. Dâu nằm trong hệ thống phân loại thực vật:
- Giới: Plantea
- Ngành: Magnoliophita
- Lớp: Magnoliopsida
- Bộ: Rosales
- Họ: Rosacaea
- Phân họ: Rosoideae
- Chi: Fragaria L.
()

2.2.3 Thành phần hóa học của dâu tây
Bảng 2.4: Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng trong 100g dâu tây
Thành phần

Hàm lượng

Đơn vị

37

cal

Nước

89,9

g

Protein

0,7

g

Lipit

0,5

g

Carbohydrat

8,4

g

Ca

21

mg

P

21

mg

Fe

1

mg

Na

1

mg

K

164

mg

Mg

12

mg

Vitamin A

60

UI

Vitamin B1

0,03

mg

Vitamin B2

0,07

mg

Vitamin PP

0,6

mg

Vitamin C

59

mg

Năng lượng

(Nguyễn Minh Thủy, 2003)
13


2.2.4 Công dụng của dâu tây
Tạp chí Các nhân tố sinh học của Hà Lan đăng kết quả nghiên cứu cho thấy quả
dâu tây là một thứ quả đặc biệt có lợi cho sức khỏe con người. Loại quả này chứa
nhiều chất bổ hơn cả cà chua, kiwi,… Giá trị lớn nhất của quả dâu tây là tác dụng chữa
bệnh mà người ta không tìm thấy trong bất kỳ loại thực phẩm nào khác. Trong quả dâu
tây có chứa các chất bảo vệ, chống oxy hóa nhiều gấp 10 lần quả cà chua (Lê Hân,
2001).
Theo đông y, dâu tây vị ngọt, chua, tính mát, công hiệu bổ phổi, điều hòa chức
năng tiêu hóa, bồi bổ cơ thể, giải độc. Dùng chữa các chứng như ho do phổi nóng, cổ
họng sưng đau, chán ăn, thiếu máu suy nhược, say rượu,...
Dâu tây chứa lượng vitamin C hàng đầu trong các loại hoa quả, giúp trẻ lão hóa
làn da, loại bỏ những tế bào chết, nhanh chóng tái tạo tế bào da mới.

Theo Lương y Đinh Công Bảy - Tổng thư ký Hội dược liệu Thành phố Hồ Chí
Minh, trong quả dâu tây có chứa axit malic và xitric, các vitamin A, B1, B2, C, các
nguyên tố vi lượng như Fe, Ca, P, K, Mg, Mn. Đặc biệt, dâu tây có chứa axit ellagic,
một chất thiên nhiên đang được thử nghiệm để ngăn ngừa ung thư. Chất này không bị
phân hủy dưới tác dụng của nhiệt nên dùng sống hay ăn chín đều có công hiệu
(Trương Quốc Phong, 2008).
Dâu tây còn là loại quả có thể chống lại bệnh mất trí nhớ. Nhờ thành phần có
chứa folate, dâu tây có tác dụng giảm nguy cơ mắc bệnh Alzheimer gây mất trí nhớ và
lẫn lộn thường gặp ở người già. Thành phần folate trong quả dâu tây làm giảm lượng
homocysteine trong máu - nguyên nhân gây bệnh Alzheimer.
Điều trị bệnh nhiễm trùng đường tiết niệu. Các nhà nghiên cứu nhận thấy vi
trùng trong mẫu nước tiểu người bệnh nhiễm trùng tiết niệu khi tiếp xúc với nước ép
dâu không còn khả năng gắn liền vào màng tế bào, do đó không thể gây bệnh cho
người. Quả dâu công hiệu hơn nhiều so với các loại thuốc kháng sinh đặc hiệu thường
dùng trong phát đồ điều trị nhiễm trùng đường tiết niệu. Từ đầu thập niên 30, người ta
ghi nhận trong nước tiểu của người thường xuyên ăn dâu có dấu tích của một hoạt chất
có tính kháng khuẩn. Công trình nghiên cứu khác vào đầu thập niên 60 cho thấy bệnh
nhân viêm thận chỉ cần uống mỗi ngày 200 ml nước ép dâu, sau 3 tuần đã thấy triệu

14


chứng thuyên giảm rõ rệt. Một thống kê khác cho thấy đến 70% bệnh nhân bị viêm
bàng quang được chữa lành sau khi uống mỗi ngày 500 ml nước ép dâu.
Các chuyên gia trường Đại học Sorbonne và Budapest đã chứng minh nước ép
dâu ngăn chặn được hiện tượng xơ cứng mạch máu. Người ta nghĩ rằng những trái dâu
chín đỏ có nhiều chất đệm pectin có thể lôi cuốn cholesterol và làm giảm lượng mỡ
trong máu, từ đó có tác dụng ngăn ngừa tai biến mạch máu não và cao huyết áp
(Dương Thanh Liêm, 2007).
2.2.5 Sản lượng dâu tây trên thế giới

Sản lượng dâu tây của các quốc gia trên thế giới từ năm 2005 - 2007 được trình
bày trong Bảng 2.5.
Bảng 2.5: Sản lượng dâu tây (tấn) các nước trên thế giới năm 2005 - 2007
Quốc gia

Năm 2005

Năm 2006

Năm 2007

Mỹ

1.053.242

1.090.436

1.115.000

Nga

221.000

235.500

324.000

Tây Ban Nha

320.853

333.500

263.900

Thổ Nhĩ Kỳ

200.000

211.127

239.076

Hàn Quốc

201.995

205.307

200.000

Nhật Bản

196.200

190.600

193.000

Ba Lan

184.627

193.666

168.200

Mehico

162.627

154.893

160.000

Đức

146.500

173.230

153.000

Ai Cập

100.000

105.000

104.000

Ma-rốc

118.600

112.000

100.000

Anh

68.600

65.900

66.000

Ukraina

46.200

47.800

63.000

Ý

146.769

131.305

57.670

Pháp

57.637

57.221

57.500

3.789.701

3.908.978

3.822.989

Tổng số thế giới

()
15