báo cáo thực tập trung cấp du lịch bếp ks hưu nghị

Báo cáo thực tập

GVHD: Thái Duy Sơn

LỜI CẢM ƠN
Qua 2 năm học tập và rèn luyện trên ghế nhà trường Cao đẳng nghề kinh tế - kỹ
thuật số 1 Nghệ An với chuyên ngành chế biến món ăn . Và sau quá trình thực tập tại
khách sạn Thượng Hải – Vinh, em đã hoàn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp này.
Em rất vui và vinh dự được thực tập tại khách sạn Thượng Hải - Vinh dưới sự
giúp đỡ của Ban lãnh đạo và các cô chú, anh chị em nhân viên trong khách sạn đã hết
lòng giúp đỡ em và chỉ bảo cho em rất nhiều. Điều đó tạo điều kiện tốt và thuận lợi
trong đợt thực tập và hoàn thành một cách tốt hơn. Lời đầu tiên em xin chân thành cảm
ơn Ban lãnh đạo nhà trường cùng các thầy cô giáo đã tận tình giúp đỡ em trong suốt 2
năm qua. Đặc biệt là thầy giáo hướng dẫn Thầy Thái Duy Sơn đã nhiệt tình hướng dẫn,
dìu dắt và chỉ bảo cho em hoàn thành báo cao này.
Đồng thời em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Khách sạn Thượng Hải - Vinh cùng
các cô chú trong Tổ bếp cũng như các tổ khác đã nhiệt tình hướng dẫn giúp đỡ em trong
suốt quá trình thực tập tại Khách sạn . Đây là hành trang đầu tiên để em tự tin vững bước
vào đời.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên

Trần Văn Huy

SV: Trần Văn Huy

1

TC Du Lịch - K13E

Báo cáo thực tập

GVHD: Thái Duy Sơn
LỜI MỞ ĐẦU

Du lịch là một nghành công nghiệp không khói, ra đời sớm nhưng chưa được chú
trọng.Từ khi cách mạng khoa học và xã hội ra đời đã làm thay đổi máy móc, trang thiết
bị hiện đại thay thế sức người và phương thức thủ công nghiệp; Nó tạo ra của cải dư
thừa, con người đã không phải lo miếng cơm manh áo, không tốn nhiều thời gian công
sức, họ có thời gian nhàn rỗi nhiều hơn và từ đó phát triển nhu cầu tìm hiểu và khám
phá chinh phục thế giới. Với những mong muốn trên ngành Du lịch đã ra đời và được
mệnh danh là “con gà mái đẻ trứng vàng”, nó là ngành công nghiệp chợ đen ngoại tệ
cho quốc gia mà không cần tốn kém chi phí vận chuyển. Biết được sự đặc biệt quan
trong này, thế giới nói chung và khi vực Đông Nam Á nói riêng đang có gắng thúc đẩy
sự phát triển của ngành Du lịch.
Ngày nay Việt Nam là một nước có nền kinh tế chính trị ổn định trong mầu
không khí hoà bình, độc lập và tự do vì nước ta là một nước xã hội chủ nghĩa được xây
dựng và gìn giữ; trải qua bao năm thăng trầm của cuộc sống để đến ngày nay được ấm
no, yên vui hạnh phúc. Bên cạnh đó kinh tế đang trên đà phát triển Công nghiệp hoá Hiện đại hoá đất nước. Nền kinh tế phát triển là sự đóng góp của nhiều ngành như: văn
hoá, giáo dục, y tế ... và Du lịch hiện nay là ngành kinh tế phát triển mạnh mẽ nhất, nó
được coi là ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta.
Đời sống của con người ngày càng nâng cao thì nhu cầu du lịch ngày càng nhiều.
Họ muốn trên nhiều nơi khám phá những bí ấn của thiên nhiên và con người, mở rộng
sự hiểu biết của họ về cộng đồng các dân tộc trên thế giới. Chính vì thế mà ngành Du
lịch nước ta đang trên đà phát triển mạnh mẽ và góp phần quan trong trong việc phát
triển kinh tế của đất nước. Tạo công ăn việc làm cho mọi người, giảm bớt tỷ lệ thất
nghiệp và các tệ nạn xã hội, nâng cao đời sống dân trí cho người dân, mở rông hơn toàn
cầu hoá quốc gia, “Hội nhập cùng phát triển song song với đẩy mạnh phát triển kinh
tế”; ngành Du lịch còn tác động đến nhiều ngành như: giao thông vận tải, thông tin liên
lạc, văn hoá giáo dục ... Cùng với sự phát triển của toàn cầu, Việt Nam đang hoà mình

SV: Trần Văn Huy

2

TC Du Lịch - K13E


Báo cáo thực tập

GVHD: Thái Duy Sơn

vào vòng tay của thế giới - hiểu được con người và phong cảnh Việt Nam, thì Du lịch
lúc này phát triển là sự tất yếu và đáng chú trọng của nền kinh tế. Tháng 12/2012 Việt
Nam được thế giới đánh giá là một trong những điểm du lịch an toàn nhất thế giới.
Chính vì thế mà uy tín của Việt Nam đã thu hút được nhiều khách du lịch trong nước và
quốc tế. Khách du lịch đến đây không chỉ được tham quan, ngắm cảnh mà còn được tìm
hiểu văn hoá ẩm thực và thưởng thức những món ăn mới lạ;
Điều này đòi hỏi những con người có tay nghề nhất định, lòng nhiệt huyết, sự yêu
nghề của người chế biến kỹ thuật để tạo ra sự bắt mắt, thích thú – ngon, phù hợp. Hơn
thế nữa sự quan tâm, lòng hiếu khách của con người Việt Nam tạo sự vui vẻ, bổ ích và
ấn tượng cho du khác sau mỗi chuyến đi. Để đáp ứng những yêu cầu trên thì sự đồng
hành của các nhà hàng, khách sạn chuyên ngành chế biến món ăn ra đời là sự tất yếu.
Bởi lẽ du lịch – ăn uống góp phần quảng bá nền văn hoá nước ta, con người và sự nhìn
nhận của thế giới với cái tên Việt Nam – Trìu mến. Chính vì vậy em đã chọn ngành Du
lịch – Chuyên ngành chế biến món ăn để góp một phần sức mình giới thiệu được những
nền văn hoá.

SV: Trần Văn Huy

3

TC Du Lịch - K13E


Báo cáo thực tập

GVHD: Thái Duy Sơn
PHẦN I
GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN

1.Vị trí và cấp hạng của khách sạn
Khách sạn Thượng Hải – Vinh toạ lạc bên đường Quốc lộ 1A, cách bến xe Vinh
500m, cách ga tàu 1km và sân bay Vinh 4 km. Quý khách đi về phía tây 12 km là khu
di tích Kim Liên – Quê hương Chủ Tịch Hồ Chí Minh. Cách 15 km về phía đông là Đô
thị du lịch biển Cựa Lò, cách 12 km về phía đông nam là Quê hương và mụ cụ Đại thi
hào Nguyễn Du…
Khách sạn Thượng Hải – Vinh được xây dựng và thiết kế theo phong cách các Á –
Âu với 180 phòng nghỉ sang trọng đạt tiêu chuẩn 3 sao, hệ thống nhà hàng, phòng hội
nghị, phòng toạ đàm cùng lúc có thể đón tiếp và phụ vụ được hơn 1.000 khách, các dịch
vụ hoàn hảo và đa dạng.
Với ưu điểm về địa thế, sự chu đáo, ân cần, lịch sự trong phục vụ, với nhiều kinh
nghiệm của cán bộ và nhân viên mang phong cách Thượng Hải chắc chắn sẽ làm hài
lòng Quý khách
Đơn vị thục tập:
Khách sạn Thượng Hải Vinh Nghệ An
Địa chỉ: 26 Lê Lợi - P. Hưng Bình - Thành Phố Vinh - Tỉnh Nghệ An
Tel: 02383.589.486 - 02383.589.480 /
Fax: 02383.589.487-02383.729.666-02383.727.555
Email:
Website:

Khách sạn gồm 75 phòng nghỉ sang trọng đạt tiêu chuẩn 3 sao. Hệ thống nhà hàng,
phòng ăn lớn nhỏ, phòng hội nghị một lúc có thể đón tiếp và phục vụ được hơn 1200
khách. Các dịch vụ hoàn hảo đa dạng như Internet DSL, wire-lees, đại lý vé máy bay,
SV: Trần Văn Huy

4

TC Du Lịch - K13E


Báo cáo thực tập

GVHD: Thái Duy Sơn

tàu hỏa, bar-cafe, massage...
Hệ thống nhà hàng sang trọng, hiện đại phục vụ từ 200 đến hơn 700 thực khách. Còn
có các phòng ăn mini lớn nhỏ đáp ứng yêu cầu từ 06 - 150 thực khách. Ngoài ra khách sạn
còn có hội trường với sức chứa đến từ 400- 500 chỗ ngồi, các phòng tọa đàm từ 50 - 150
chỗ ngồi được trang bị đầy đủ hệ thống máy lạnh, âm thanh, ánh sáng hiện đại.
Các dịch vụ đa dạng khác như: Internet ADSL, Wifi, điện thoại thư tín, fax, tour du
lịch, lữ hành, đại lý vé máy bay, tàu hỏa, bar, massage, karaoke,...
Với vị thế đẹp, nằm ngay trung tâm Thành phố Vinh, giúp du khách thuận tiện đi
dạo và mua sắm. Nơi đây phù hợp cho khách đi du lịch cũng như hội nghị. Tận dụng
những điểm mạnh về vị trí địa lý cũng như không gian đó, khách sạn được đẩy mạnh,
nâng cấp, nhằm đáp ứng tối đa các nhu cầu của du khách.
* Lễ tân
Bộ phận lễ tân được bố trí ở giữa khách sạn, tạo thuận lợi cho việc liên hệ với các
bộ phận khác trong khách sạn. Các trang thiết bị gồm có:
- Máy tính
- Máy in

- Máy fax
- Máy quẹt thẻ
- Điện thoại
- Bộ đàm
- Xe vận chuyển hành lý
* Nhà hàng:
Trong mỗi nhà hàng bao gồm cả bộ phận bàn, bếp và quầy bar gồm có các trang
thiết bị:
- Bàn, ghế ăn các loại.
- Ga trải bàn.
- Khăn ăn.
SV: Trần Văn Huy

5

TC Du Lịch - K13E


Báo cáo thực tập

GVHD: Thái Duy Sơn

- Ga trang trí bàn.
- Váy bàn.
- Váy ghế
- Máy tính
- Tivi
- Xe phục vụ
- Bát, đĩa các loại.
- Thìa, đũa các loại.

- Dao, nĩa phục vụ các món ăn âu.
- Tủ trưng bày đồ uống.
- Quầy Bar phục vụ.
- Các loại ly, cốc phục vụ các loại đồ uống.
- Các xửng hâm nóng thức ăn phục vụ buffet.
- Hệ thống các bếp nấu, lò nướng.
- Tủ lạnh.
- Tủ cấp đông.
- Tủ hấp.
- Các loại xoong, nồi, chảo nấu.
- Các loại dao, thớt.
- Lò vi sóng.
- Ấm siêu tốc
- Bộ đàm
- Điện thoại
- Các công cụ hỗ trợ khác.
* Bộ phận giặt là
+ Trang thiết bị gồm có.
- Máy giặt
SV: Trần Văn Huy

6

TC Du Lịch - K13E


Báo cáo thực tập

GVHD: Thái Duy Sơn

- Máy sấy
- Xe giặt là
- Bàn là hơi và các công cụ hỗ trợ khác.
* Bộ phận buồng
Khách sạn Hữu Nghị có quy mô tương đối lớn, gồm 185 buồng ngủ với các trang
thiết bị hiện đại. Trang thiết bị buồng ngủ gồm có:
- Điều hòa hai chiều.
- Tivi truyền hình cáp.
- Minibar.
- Giường ngủ các loại.
- Tủ quần áo.
- Bàn trà, bàn trang điểm.
- Ấm siêu tốc.
- Máy sấy tóc.
- Đèn ngủ.
- Điện thoại đường dài quốc tế.
- Bồn rửa tay, bồn cầu, bồn vệ sinh, bồn tắm đứng, . . .
- Xe phục vụ buồng.
- Bộ đàm.
- Các dụng cụ hỗ trợ khác.
+ Các buồng ngủ được chia làm 4 loại phòng:
- Phòng loại 1: gồm 12 phòng VIP, nằm ở tất cả các tầng. Phòng này có diện tích
lớn nhất, không gian thoải mái thoáng mát hơn, có phòng ngủ riêng, phòng khách riêng.
- Phòng loại 2: gồm có 50 phòng, là phòng 2 giường đôi
- Phòng loại 3: gồm có 60 phòng, là phòng 1 giường đôi + 1 giường đơn
- Phòng loại 4: gồm có 63 phòng, mỗi phòng có 1 giường đôi, 2 giường đơn hoặc
3giường đơn, diện tích của phòng khá hạn chế
SV: Trần Văn Huy

7

TC Du Lịch - K13E


Báo cáo thực tập

GVHD: Thái Duy Sơn

*bộ phận bếp
cơ sở vật chất của bộ phận bếp gồm có:
- bếp ga công nghiệp
-tủ lạnh, tủ đá, lò vi sóng, lò nấu cơm…
-bàn ra thức ăn, giá để thức ăn
-dao cắt thái, chặt, tỉa hoa…
-các loại kéo, rây, lọc dầu, môi, thìa…
-thớt, cối….
-xoong chảo, chậu, khay nấu cơm….
-lẩu buffet, lẩu thường
-kho để nguyên liệu
4. Chức năng nhiệm vụ của các phòng ban và một số chức danh khác

SV: Trần Văn Huy

8

TC Du Lịch - K13E


Báo cáo thực tập

SV: Trần Văn Huy

GVHD: Thái Duy Sơn

9

TC Du Lịch - K13E


Báo cáo thực tập

GVHD: Thái Duy Sơn

- Hội đồng quản trị: Là tổ chức cao nhất của Công ty với cổ đông. Hội đồng quản
trị nhân danh Công ty quyết định mọi vấn đề liên quan đến quyền lợi của Công ty, giám
sát hoạt động cảu Ban giám đốc bao gồm từ Tổng giám đốc trở xuống.
- Tổng Giám đốc: Là người đại diện cho Công ty trước pháp luật, đại diện cho
toàn bộ quyền lợi của cán bộ, công nhân viên. Chịu trách nhiệm trong việc đưa ra các
quyết định, phương hướng và các kế hoạch sản xuất, các dự án kinh doanh.
- Phó Tổng giám đốc: Hỗ trợ và giúp việc cho Tổng Giám đốc. Là người thực
hiện điều hành Công ty do Giám đốc ủy nhiệm và giám sát, tổ chức tình hình kinh
doanh của Công ty.
- Giám đốc: Giám đốc là người điều hành đứng đầu điều hành mọi việc, theo dõi
kiểm tra tình hình hoạt động của từng bộ phận, chịu trách nhiệm về việc hoàn thành mọi
việc, hoàn thành nhiệm vụ, kế hoạch kinh doanh, quản lý tài sản, cũng như việc tuân thủ
pháp luật, nguyên tắc an toàn trong khách sạn. Có trách nhiệm trong mội mối quan hệ
của khách sạn đối với các đối tác kinh doanh. Trực tiếp chỉ đạo và giám sát hoạt động
của ban hành chính tổng hợp và ban nghiệp vụ. Báo cáo công tác kinh doanh lên Tổng
Giám đốc, vạch ra phương hướng kinh doanh của khách sạn trong những năm tiếp theo.
Xây dựng kế hoạch kinh doanh, có trách nhiệm quan tâm tới đời sống nhân viên.

- Phòng tổ chức hành chính: Giải quyết mọi vấn đề liên quan đến nhân sự, tuyển
dụng, sa thải, khen thưởng, kỷ luật nhân viên, giải quyết các công việc có lien quan đến
công văn giấy tờ, chuyển nhận công văn làm hợp đồng mua bán, lập kế hoạch kinh
doanh theo định kỳ hàng tháng, hàng quý, cả năm. Tổng hợp, phân tích kế hoạch kinh
doanh và đề suất với giám đốc những ý kiến và công tác quản lý cho khách sạn.
- Phòng Kế toán: Có trách nhiệm quản lý tài sản cố định và tài sản lưu động cũng
như về vốn theo dõi, ghi chép chi tiêu của công ty theo đúng tài khoản và chế độ kế
toán hiện hành của Nhà nước, xác định lợi nhuận, tỷ lệ trích % do Giám đốc quyết
định. Cung cấp tài liệu cho phòng điều hành, phòng kế hoạch và kiểm tra tài chính của
khách sạn. Ngoài ra, có trách nhiệm tìm kiếm vốn và nguồn vốn cho đơn vị, có quan hệ
SV: Trần Văn Huy

10

TC Du Lịch - K13E


Báo cáo thực tập

GVHD: Thái Duy Sơn

với các đơn vị hoạt động chính trên toàn địa bàn
- Phòng kế hoạch – kinh doanh: Giúp ban Giám đốc điều hành, lập kế hoạch kinh
doanh, có thể đại diện trong các mối quan hệ, tìm kiếm nguồn khách, phát triển thị
trường, tổ chức bán hàng, xem xét và góp ý Ban Giám đốc ký kết các hợp đồng.
- Tổ lễ tân: Thực hiện việc đón tiếp, làm thủ tục nhập phòng khi khách đến và rời
khỏi khách sạn. Là người đại diện cho khách sạn trong việc mở rộng các mối liên doanh
liên kết, là cầu nối giữa khách du lịch với các bộ phận trong khách sạn, thay mặt cho
khách sạn đáp ứng mọi yêu cầu caue khách trong phạm vi có thể. Ngoài ra, có nhiệm vụ
đón, tiễn khách, cung cấp thông tin, giới thiệu sản phẩm, dịch vụ, lập hóa đơn thanh

toán. Phải thường xuyên lắng nghe ý kiến của khách về mọi hoạt động kinh doanh và
những yêu cầu chính đàng của khách , đồng thời báo cáo ngay với lãnh đạo để kịp thời
có biện pháp khắc phục.
- Tổ buồng: Cung cấp phòng ngủ trong thời gian khách nghỉ tại khách sạn. Chăm
sóc và bảo trì hàng ngày các khu vực phòng, thu thập hóa đơn, kiểm tra phòng khi
khách đi và báo cáo lễ tân. Ngoài ra, trong bộ phận này có trách nhiệm đảm bảo vệ sinh
toàn đơn vị và nhận đồ giặt ủi cho khách, hướng dẫn khách sử dụng các thiết bị trong
phòng, bàn giao thiết bị cho khách khi khách đến cũng như khi khách trả phòng. Có
nhiệm vụ phục vụ đáp ứng nhu cầu của khách trong thời gian lưu trú. Vệ sinh buồng
ngủ hàng ngày.
- Tổ bàn: Là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách hàng, là cầu nối giữa khách và
bộ phận chế biến. Giữ vị trí quan trọng trong việc tổ chức và thực hiện công việc đón
tiếp, phục vụ nhu cầu ăn uống hàng ngày và các bữa tiệc lớn nhỏ. Chịu trách nhiệm
thanh toán hóa đơn giữa khách hàng với bộ phận kế toán. Quản lý tài sản của nhà hàng,
đảm bảo vệ sinh cho khách, giới thiệu và quảng bá các món ăn của khách sạn. Thường
xuyên lắng nghe và tiếp thu ý kiến phản ánh cũng như góp ý của khách hàng về khách
sạn nhất là trong khâu phục vụ ăn uống, giá cả, chất lượng... kịp thời báo cáo với quản
lý, giám đốc để có biện pháp khắc phục.
SV: Trần Văn Huy

11

TC Du Lịch - K13E


Báo cáo thực tập

GVHD: Thái Duy Sơn

- Tổ bếp: Là bộ phận quan trọng trong việc chế biến các món ăn, đặc sản phục vụ

bữa ăn hàng ngày cho khách và ở các buổi tiệc, lễ cưới, cung cấp cho khách các món
ăn, đồ uống theo thực đơn đã đặt hoặc yêu cầu trực tiếp của khách. Tổ chức các khâu
mua hang lưu kho, cất trữ để tránh trường hợp thiếu hoặc thừ nguyên liệu làm hư hỏng
gây lãng phí. Nhà bếp phải căn cứ giá cả nguyên liệu để lên thực đơn báo cáo với bộ
phận kế toán để dự kiến chi phí, hoạch toán sơ bộ về lãi. Luôn nâng cao ý thức, trách
nhiệm, vệ sinh sạch sẽ trong công việc chế biến.
- Tổ giặt là: Chịu trách nhiệm toàn bộ công việc về đồ giặt của khách lưu trú, của
bộ phận buồng, bàn chuyển tới.
- Tổ bảo vệ: Bảo vệ an toàn người và tài sản cho khách cũng như khách sạn. Xử lý
các tình huống xảy ra làm mất an ninh trong khách sạn.
- Tổ bảo dưỡng: Thực hiện toàn bộ công viêc về bảo dưỡng, sửa chữa các loại tài
sản, thiết bị lao động, hệ thống điện nước, lập kế hoạch bảo dưỡng sửa chữa thiết bị , tài
sản của khách sạn theo định kỳ. Luôn sẵn sàng hoạt động khi có sự cố hư hỏng bất ngờ
để đem lại hiểu quả cao nhất.
5. Tổ chức hoạt động của bộ phận bếp trong khách sạn
Để nắm rõ hơn về tình hình hoạt động và bộ máy tổ chức của bộ phận bếp em xin
được trình bày qua sơ đồ sau:

Trưởng bộ phận bếp

Ca trưởng 1

Nhân
viên

Nhân
viên

SV: Trần Văn Huy

Nhân
viên

Ca trưởng 2

Nhân
viên

Nhân
viên

12

Nhân
viên

Nhân
viên

Nhân
viên

TC Du Lịch - K13E


Báo cáo thực tập

GVHD: Thái Duy Sơn
PHẦN II
NỘI DUNG THỰC TẬP

1. Về vệ sinh
1.1. Nhận xét và đánh giá chung về thực hiện vệ sinh ở cơ sở thực tập.
Vấn đề vệ sinh tại Khách sạn hiện nay được xem là một điểm quan trọng góp phần
tạo nên sự uy tín và thương hiệu của Khách sạn vì vậy Đây là một vấn đề được sự ưu
tiên hàng đầu từ phía Khách sạn. Qua thời gian thực tập thì em đã thấy được các bộ
phận thực hiện vệ sin như sau:
*Bộ phận bếp: Là khu vực chế biến nấu nướng và phục vụ cho một số lượng khách
rất lớn, chính vì thế vấn đề vệ sinh lại được chú ý hơn; Bởi lẽ khu vực này liên quan đến
sức khoẻ của con người nhiều nhất nên Ban quản lý nhà hàng quản lý hết sức nghiêm
ngặt.
+ Bếp ăn: Được bố trí đảm bảo không ô nhiễm chéo, giữa thực phẩm chưa qua chế
biến và thực phẩm đã chế biến.
+ Nguồn nước: Có đủ nước sạch đạt quy chuẩn cho phục vụ chế biến kinh doanh;
kiểm tra mẫu nước hằng ngày bằng máy đo chuyên ngành, nếu thấy dấu hiệu khả nghi
và cho đó là nguồn nước bị nhiễm khuẩn thì phải báo cho các chuyên gia trong ngành,
cơ quan chức năng hoặc nhà cung cấp nước để kịp thời giải quyết; tránh trường hợp sử
dụng nguồn nước không hợp vệ sinh, mang mầm bệnh và vi khuẩn vào thực phẩm, gây
hại cho sức khoẻ người chế biến, người sử dụng và có thể gây ngộ độc.
+ Có dụng cụ thu gom chứa đựng rác thải hợp vệ sinh: có 3 thùng.
*1 thùng chứa rác thải khô
* 1 thùng chứa rác thải ướt
* 1 thùng chứa rác thải khó phân huỷ
* 1 thùng chứa thức ăn thừa từ khu vực nhà hàng và khu vực chế biến.
Việc phân chia rác giúp cho quá trình dọn dẹp trở nên nhanh chóng hơn, giảm
thiểu ô nhiễm. Lượng thức ăn thừa được các nhà chăn nuôi mua về làm thức ăn cho gia
SV: Trần Văn Huy

13

TC Du Lịch - K13E


Báo cáo thực tập

GVHD: Thái Duy Sơn

súc, gia cầm; việc làm này vừa có lợi cho hộ chăn nuôi và bên phía nhà hàng, vừa giảm
lượng rác thải ra môi trường, và giảm thiểu ô nhiễm.
+ Cống rãnh và đường ống thoát nước không được ứ đọng và phải có hố ga.
Đường ông dẫn nước thải và nền nhà phải thiết kế có độ dốc tránh trường hợp có nước
dồn, đọng gây ô nhiễm, sàn nhà phải luôn sạch sẽ, khô ráo.
+ Hệ thống thông gió và khử mùi phải luôn bật trong quá trình sơ chế và chế biến
thực phẩm.
+ Có đầy đủ dụng cụ, đồ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm sống và chín. Các
dụng cụ luôn được sạch sẽ, khô ráo, không có vết ố, hoen rỉ.
+ Dụng cụ chứa thành phẩm phải đạt tiêu chuẩn, luôn khô ráo, sạch sẽ.
+ Sử dụng nguồn thực phẩm và nguyên liệu phải có nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo
an toàn và luôn lưu mẫu thức ăn trong tủ lưu mẫu. Có hợp đồng nguồn cung cấp thực
phẩm an toàn, thực hiện kiểm thực 3 bước và chế độ lưu mẫu thực phẩm 24h.
+ Người chế biến phải tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức, quá trình thực
hành, chế biến kinh doanh thực phẩm.
+ Tất cả các nhân viên đều được khám sức khoẻ trước khi tuyển dụng và khám
định kỳ theo quy định của Bộ y tế. Những người mắc bệnh sau thì phải nghỉ hẳn để điều
trị, điều trị khoẻ mới tiếp tục quay lại làm việc:
+ Tất cả phải đều được tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm.
* Bộ phận Bàn: Là bộ phận trực tiếp phục vụ khách hàng nên khâu vệ sinh và
chuẩn bị dụng cụ phải luôn tiến hành một cách chu đáo, sạch sẽ, ngăn nắp nhằm tạo ấn
tượng đầu tiên khi khách ngồi vào bàn và sử dụng các dịch vụ của khách sạn.
-Khi thu dọn đồ cần chú ý phải để từng loại đồ, dung cụ riêng biệt không

được để chồng chéo lên nhau tránh đổ vỡ.
- Quá trình dọn dẹp được phân công rõ ràng mỗi người có nhiệm vụ riêng, (ví dụ :
người gom rác, người thu dọn ly, người thu dọn bát đĩa…)
SV: Trần Văn Huy

14

TC Du Lịch - K13E


Báo cáo thực tập

GVHD: Thái Duy Sơn

-Khi xếp khăn ăn đặt cho khách cần lưu ý đặt 1 kiểu, 1 màu khăn, chiều khăn theo
1 hướng.
-Trong quá trình phục vụ khách và dọn dẹp phải luôn luôn chú ý tới an toàn vệ
sinh thực phẩm, an toàn lao động.
* Bộ phận Buồng : Là nơi để khách lưu trú trong thời gian nhất định với mục đích
để nghỉ ngơi hoặc làm việc. Bộ phận này chịu trách nhiệm dọn phòng và các khu công
cộng. Bộ phận buồng chịu trách nhiệm bàn giao trang thiết bị cho khách, hằng ngày làm
vệ sinh buồng, thay ga, gối theo quy định của khách sạn nhằm tạo sự thoải mái, sạch sẽ
như du khách đang cảm thấy như mình đang ở nhà.
Khi nhận được phiếu báo của lễ tân về số lượng phòng, số lượng khách lưu trú,
nhân viên buồng phải lập tức đi kiểm tra và làm vệ sinh phòng. Khi chuẩn bị phòng an
toàn, sạch sẽ thì sẽ báo lại cho lễ tân để lễ tân sắp xếp phòng cho khách và giao chìa
khoá phòng cho khách. Nhưng nếu phòng chưa được vệ sinh, thiếu trang thiết bị thì
phải chỉnh trang và bổ sung kịp thời để đón tiếp khách. Còn nếu phòng hỏng thì nhân
viên buồng phải báo cho lễ tân biết và báo ngay cho tổ bảo dưỡng để có sự kiểm tra, sửa
chữa nhằm kịp thời đáp ứng cho khách.

Khi khách đến nhận phòng thì nhân viên buồng sẽ vào phòng khách, giới thiệu các
trang thiết bị và cách sử dụng để khách nắm rõ chức năng và cách sử dụng của từng
trang thiết bị trong buồng ngủ.
+ Nhắc khách trước khi rời phòng thì rút chìa khoá ở cửa rồi xuống gửi lễ tân để
tránh trường hợp rơi mất chìa khoá.
+ Khi nhận được thong báo của lễ tân về khách trả phòng thì lập tức đi kiểm
phòng, kiểm tra các trang thiết bị, dụng cụ cùng những đồ dung khách đã sử dụng trong
thời gian lưu trú và báo lại cho lễ tân.
+ Khi khách trả phòng thì sẽ làm vệ sinh phòng chuẩn bị đón khách mới.
Quy trình kỹ thuật vệ sinh buồng khách là một chỉ tiêu đánh giá chất lượng của
phòng, tạo sự thoải mái cho khách trong thời gian lưu trú, đồng thời kéo dài tuổi thọ của
SV: Trần Văn Huy

15

TC Du Lịch - K13E


Báo cáo thực tập

GVHD: Thái Duy Sơn

các trang thiết bị, thông qua việc vệ sinh phòng, nhân viên thể hiện sự tôn trọng khách,
cũng chính là biểu hiện trình độ chuyên môn , thẩm mỹ của nhân viên khách sạn. Từ đó
tạo được ấn tượng tốt trong mắt khách, giúp khách sạn có được niềm tin từ khách, thu
hút khách đến với khách sạn ngày một nhiều hơn.
1.2. Liên hệ với cá nhân về việc thực hiện vệ sinh trong quá trình thực tập.
Riêng bản thân em đã được tập huấn về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, luôn
tuân thủ các quy định về vệ sinh mà Khách sạn đưa ra.
- Trước giờ làm: phải mặc đồ bảo hộ lao động, đeo tạp dề, đi ủng, đầu đội mũ tránh

tóc có thể rơi vào thực phẩm.
- Móng tay, móng chân luôn cắt ngắn và gọn gàng.
- Vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
- Luôn dọn dẹp khu vực chế biến và sơ chế như khi mới bước vào ca, sạch sẽ, khô ráo.
- Ý thức được sự phân chia thực phẩm, các nguồn thực phẩm, không để lẫn lộn
giữa thực phấm sống và thực phẩm chín, không pha lẫn các loại thực phẩm lại với nhau,
luôn có đồ và khay chứa đựng riêng biệt, hay kiểm tra các dụng cụ chứa đựng chế biến
có hợp vệ sinh không, nếu có thì báo cho bên quản lý Khách sạn
2. Thực hiện kỹ năng nghiệp vụ bếp trong Khách sạn
Trải qua quá trình thực tập tại khách sạn với sự hướng dẫn và dìu dắt của giáo viên
hướng dẫn Thái Duy Sơn cũng như sự quan tâm của Ban lãnh đạo khách sạn và sự giúp
đỡ tận tình của các nhân viên trong khách sạn em đã có được nhiều cơ hội để tiếp xúc
với nghề nghiệp của mình hơn cũng như đã học hỏi được một số kinh nghiệm quý báu
cho bản thân và hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao. Và để hiểu rõ hơn về phương thức
hoạt động chế biến sản xuất cũng như lượng tiêu thụ các món ăn hay nói chung là nhu
cầu tiêu thụ của khách. Em xin trình bày lại một số món ăn mà nhà bếp chế biến nhiều
nhất, cụ thể như sau :

SV: Trần Văn Huy

16

TC Du Lịch - K13E


Báo cáo thực tập

GVHD: Thái Duy Sơn

*Kỹ thuật chế biến món súp khoai tỏi ( potage Parmenttiere).

-Nguyên liệu:
+ Khoai tây: 1kg
+ Tỏi tây: 300g
+ Trứng gà: 3 quả
+ Dầu ăn: 100ml
+ Bơ: 50g
+ Sữa tươi: 500ml
+ Kem tươi: 200ml
+ Bánh mỳ: 150g
+ Tiêu: 10g
+ Muối tinh: 20g
- Quy trình chế biến:
+ Tỏi tây lấy phần trắng thái mỏng, xào bơ cho chín rồi cho nước dùng vào om
mềm, rồi nghiền mượt. Khoai tây sơ chế, bổ 4, luộc chín đem nghiền mượt. Cho tỏi,
khoai tây vào nước dùng khuấy đều. Cho tiếp sữa tươi vào đun sôi khuấy đều, nêm vừa
gia vị.
+ Bánh mỳ thái hạt lựu rán vàng. Cho kem tươi và lòng đỏ trứng gà vào âu súp
đánh tan, vừa quấy vừa dội súp đang sôi vào.Sau cùng cho súp còn lại lên trên
cùng.Rưới thêm bơ lên trên .Bánh mỳ đánh vàng để riêng.Khi ăn mới cho bánh mỳ vào
ăn nóng.(để bánh mỳ khỏi mềm)
*Kỹ thuật chế biến món baba rang muối:
Ba Ba Rang Muối là món ăn rất ngon và phổ biến với rất nhiều
thực khách và gia đinh. Hôm nay Khách sạn Thượng Hải – Vinh sẽ hướng
dẫn các bạn thực hiện làm món Ba Ba rang muối tại nhà một cách chi

SV: Trần Văn Huy

17

TC Du Lịch - K13E

Báo cáo thực tập

GVHD: Thái Duy Sơn

tiết và chắc chán các bà nội chợ sẽ thấy món Ba Ba Rang Muối rất dễ
làm và làm sẽ rất ngon.
-Nguyên liệu món Ba Ba Rang muối bao gồm:
+ Ba Ba
+ Hỗ hợp bột chiên : Bột năng, bột chiên, bột sư tử
+ Nước Sạch
+ Nước táu : Nước mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, đường trắng,
rượu, gừng, sả, sa tế
+ Dầu ăn
-Hướng dẫn làm nước Táu:
Một cân Ba Ba chúng ta cần chuẩn bị 2 lít nước để làm nước táu
+ Cho 2 lít nước vào nồi để làm nước táu cho 1 kg Ba Ba. Đun
sôi lên
+ Sả, gừng đập dập.
+ Sate, tiêu, muối, đường, mỳ chính, nước mắm, cho vào đun
sôi nhỏ lửa đun trong khoảng 15 – 20 phút.
+ Vớt hết bã sả bỏ đi
+ Cho ba ba đã làm thịt vào nước táu nhúng khoảng 5 phút rồi
vớt ra.
- Làm bột muối : Cho 1 lạng gạo nếp trộn với 1 lạng đậu xanh và
1/3 thìa cà phê muối, 1/3 thìa cà phê mì chính trộn đều với nhau xay
thành bột muối.
- Các làm bột chiên : Cho 1/2 cốc nước vào cùng với 1 lang bột
năng và 2 lạng bột chiên khuấy đều.

- Bắt đầu làm Ba Ba Rang Muối.

SV: Trần Văn Huy

18

TC Du Lịch - K13E


Báo cáo thực tập

GVHD: Thái Duy Sơn

+Ba ba cho vào nồi nước táu để khử tanh và cho ngấm gia vị, Ba
ba sau khi táu cho vào hỗn hợp bột chiên sao cho thịt ba ba được phủ
đều một lớp bột mỏng có độ kết dính.
- Ba Ba Tẩm Bột
+ Đun sôi dầu ăn và cho Ba Ba đã trộn bột và chiên khoảng 5
đến 7 phút khi thấy thịt ba ba có màu vàng tươi và có độ giòn bạn vớt
ra, Rắc bột muối sóc đều và rắc hành khô lên trên.
Yêu cầu món ăn: Ba Ba phải vàng, thịt bên trong phải mềm và
vừa gia vị.
Nước Chấm: bột canh và nửa quả chanh
* Kỹ thuật chế biến gà chiên mắm:
- Nguyên liệu làm món cánh gà chiên nước mắm:
+ Cánh gà: 6 cái, bạn nên chọn loại vừa khi chế biến sẽ ngon hơn (nếu gia đình
bạn thích ăn nhiều thịt, bạn cũng có thể thay thế bằng đùi gà nhé).
+ Rau xà lách: 300g.
+ Cà chua: 1 quả.
+ Ngò rí: 100g.

+ Lá chanh non: 50g.
+ Ớt trái: 1 quả.
+ Gia vị: muối, hành khô, tỏi, hạt nêm, bột ngọt, đường, tiêu, nước mắm, ớt bột,
dầu ăn, gùng tươi.
-Sơ chế nguyên liệu (đã trình bày trước)
- Cách chế biến:
+ Hành khô, tỏi: làm sạch, băm nhuyễn;
+ Cánh gà: Làm sạch, bạn có thể rửa cánh gà với nước muối pha gừng sẽ đảm
bảo độ sạch và thịt gà cũng săn chắc hơn, thơm ngon hơn:
SV: Trần Văn Huy

19

TC Du Lịch - K13E


Báo cáo thực tập

GVHD: Thái Duy Sơn

* Dùng dao cứa nhẹ mặt trong của cánh 2-3 đường để gia vị nhanh thấm.
* Ướp cánh gà với 1 thìa hành tỏi băm nhuyễn, 1 thìa hạt nêm, ½ thìa bột ngọt, ½ thìa
tiêu, 1 thìa dầu ăn, ¼ thìa nước mắm, ½ thài ớt bột (nếu bạn ăn cay) trong 3-4 tiếng.
Nếu muốn cánh gà thấm gia vị bạn nên ướp rôi để qua đêm trong tủ lạnh nhé.
+ Rau xà lách: làm sạch, tách lá.
+ Cà chua: Rửa sạch, cắt khoanh tròn.
+ Ngò rí: Nhặt sạch, một nửa thái mịn, một nửa để nguyên.
+ Lá chanh non: thái sợi chỉ.
+ Ớt trái: tỉa hoa trang trí.
+ Pha nước mắm để chiên cánh gà: Bạn pha 1,5 thìa nước mắm, 1 thìa đường, ½

thìa bột ngọt, 1 thìa tỏi, 2 thìa nước sôi, trộn đều cho tất cả gia vị hòa quyện với nhau.
Kỹ thuật chế biến món thỏ nấu cà ri:
-Nguyên liệu chuẩn bị cách làm thỏ nấu cà ri:
+ Thịt thỏ: 500g
+ Cà rốt: 1 củ
+ Khoai tây: 2 củ
+ Lá nguyệt quế: 10 lá
+ Sốt cà chua: 1 hộp (Bạn nên mua sẵn để tiết kiệm thời gian chế biến nhé)
+ Rượu vang
+ Nước dừa tươi: 500ml
+ Tỏi
+ Nước cốt dừa: 300ml
+ Gia vị: Bột cà ri, ngũ vị hương, đường, muối, bột ngọt, hạt tiêu
-Sơ chế nguyên liệu làm thỏ nấu cà ri: (đã trình bày trước)
+ Cà rốt, khoai tây gọt bỏ vỏ, rửa sạch rồi ngâm với nước muối loãng khoảng 15
phút rồi vớt ra thái miếng vừa ăn. Cà rốt bạn có thể tỉa hoa để giúp món ăn nhìn đẹp
mắt, hấp dẫn hơn.
SV: Trần Văn Huy

20

TC Du Lịch - K13E


Báo cáo thực tập

GVHD: Thái Duy Sơn

+Lá nguyệt quế rửa sạch, để ráo nước.
+Tỏi bóc bỏ vỏ, băm nhỏ.

-Tiến hành thực hiện cách làm thỏ nấu cà ri:
+Bước 1: Đầu tiên, bạn đem thịt thỏ cho vào bát + lá nguyệt quế + lượng sốt cà
chua vừa đủ + 1/2 gói bột cà ri + 1/2 gói ngũ vị hương + 2 thìa canh đường + 1 thìa cà
phê muối rồi trộn đều tất cả các nguyên liệu lại với nhau và ướp chừng 30 phút
cho cách làm thỏ nấu cà ri ngon đậm đà hương vị.
+Bước 2: Bạn cho dầu ăn vào chảo đun nóng già rồi cho tỏi băm nhỏ vào phi
thơm, rồi cho thịt thỏ vào xào sơ qua khoảng 7 phút cho thịt thỏ chín tái, săn lại là được.
Sau đó thêm 500ml nước dừa tươi vào chảo thịt thỏ hầm nhỏ lửa khoảng 30 phút.
+Bước 3: Tiếp đến bạn cho khoai tây + cà rốt vào hầm chung. Bạn đun tới khi
nào thịt thỏ và các nguyên liệu rau củ chín mềm thì nêm lại gia vị cho vừa miệng ăn rồi
thêm 300ml nước cốt dừa vào rồi đảo đều, đun khoảng 3 phút.
+Bước 4: Cuối cùng bạn cho 2 thìa canh rượu vang vào và khuấy đều rồi tắt
bếpkèm
- Món này ăn kèm với bánh mỳ thì sẽ rất tuyệt.
- Yêu cầu :món ăn phải có độ sánh , màu hơi vàng đẹp mắt,vị vừa ăn.
3. So sánh giữa thực tế tại Khách sạn và kiến thức kỹ năng được trang bị ở
trường
3.1.Giống nhau:
- Nguyên liệu đầu vào luôn đảm bảo các yêu cầu như: nguyên liệu tươi mới, đúng
theo yêu cầu của món ăn.
- Các mặt hàng nguyên liệu có thể bảo quản trong tủ đông hoặc cặp đông từ 1 – 2
ngày như mực, tôm ... và các nguyên liệu như cá mú, cá chim ... luôn luôn được nhập
hàng sau khi nhận được yêu cầu đặt ăn của khách hàng nhằm đảm bảo các yêu cầu cơ
bản của nguyên liệu đầu vào là tươi mới.
SV: Trần Văn Huy

21

TC Du Lịch - K13E

Báo cáo thực tập

GVHD: Thái Duy Sơn

- Mặt hàng rau, củ, quả do bản chất của nguyên liệu chứa nhiều nước và dễ bị hư
hỏng vào mùa hè nên luôn được nhập hàng ngày. Các nguyên liệu không dễ bảo quản
nên được nhập khá nhiều và được cất giữ, bảo quản cẩn thận.
- Tuân thủ các quy trình cơ bản trong quá trình chế biến món ăn.
- Tuân thủ các quy định về gia vị và an toàn thực phẩm.
- Mỗi món ăn phải giữ được hương vị đặc trưng và không có pha lẫn các loại gia vị
khác (trừ trường hợp tạo mùi riêng).
3.2. Khác nhau:
- Do một số mặt hàng mang tính khan hiếm, giá thành cao nên ảnh hưởng đến giá
bán đầu ra nên có thể thay thế bằng các nguyên liệu, chân tẩy khác nhưng vẫn đảm bảo
được giá trị của món ăn nhằm giảm giá thành hoá sản phẩm, đưa ra giá cả phù hợp góp
phần kích thích nhu cầu ăn uống của khách hàng.
- Một món ăn có thể bỏ thêm một số gia vị phụ khác để mang tính đặc trưng.
- Một món ăn có thể chế biến bằng nhiều cách, độ mặn ngọt tuỳ khẩu vị riêng của
mỗi thực khách, tính cách, độ tuổi, phong tục tập quan, tôn giáo, giới tính và tình trạng
sức khoẻ.
- Món ăn có thể không tuân thủ các nguyên tắc, quy trình nhưng vẫn đảm bảo được
hương vị cũng như chất lượng của món ăn đó.
- Cách thức trang trí và trình bày món ăn có thể thay đổi theo không gian và tính
chất của bữa ăn đó.
- Do lượng khách yêu cầu không đồng đều hoặc khách không đặt trước nên thời
gian chế biến có thể được rút ngắn, nhưng vẫn đảm bảo chất lượng.
» Với những điều học được sau đợt thực tập em nhận thấy những kiến thức thầy cô
giảng dạy ở trường là khá sát so với thực tế mặc dù có một số công thức chế biến món
ăn và quy trình thực hiện giữa lý thuyết và thực tế có khác nhau nhưng theo em đó là sự

cải tiến và sáng tạo của mỗi người để phù hợp với điều kiện thực tế hơn.
3.3. Kinh nghiệm rút ra được từ sự so sánh
SV: Trần Văn Huy

22

TC Du Lịch - K13E


Báo cáo thực tập

GVHD: Thái Duy Sơn

Sau đợt thực tập em đã rút ra được bài học kinh nghiệm đó là “Mỗi người ai cũng
cần hoàn thiện bản thân và nâng cao tay nghề”. Để làm được như thế trước hết bản thân
phải tu dưỡng đạo đức, phải ý thức được đạo đức nghề nghiệp, bên cạnh việc học hỏi
nâng cao tay nghề cũng cần phải tích cực rèn luyện để hoàn thiện bản thân. Ta có thể tự
rèn luyện các kỹ năng, tìm hiểu và học hỏi những người xung quanh, thầy cô, bạn bè và
đồng nghiệp, ngoài ra có thể tìm hiểu thêm qua sách báo, trên mạng internet. Đồng thời
biết áp dụng những kiến thức mình tìm hiểu được vào thực tiễn.
+ Không nên chế biến món ăn một cách chủ quan mà cần tìm hiểu thông tin của
khách qua bộ phận bàn từ đó biết được nhu cầu cũng như phong tục và khẩu vị của thực
khách để chế biến sao cho hợp lý.
4. Mối quan hệ giữa các bộ phận trong khách sạn Thượng Hải – Vinh
Tổ bếp là một tổ phục vụ nhu cầu ăn uống của khách sạn, là một trong những mắt
xích không thể thiếu được trong bất cứ một khách sạn, nhà hàng nào. Vì vậy, tổ có mối
quan hệ khăng khít với nhiều: bàn, bar, lễ tân, buồng, giặt là.
Mối quan hệ đầu tiên không thể thiếu được đó là bàn, bởi đây là 2 bộ phận luôn
tồn tại song song cùng nhau để phục vụ khách. Bàn nhận thực đơn khách sẽ chuyển cho
bếp. Bếp làm xong bàn mang ra phục vụ khách rất kịp thời, thông qua bàn mà bếp biết

được khẩu vị của khách, đặc biệt điểm ăn uống của khách thích ăn như thế nào: cay,
chua, mặn, ngọt, chín nhừ, tái, vừa, .... Do tổ bàn nắm bắt được khẩu vị của khách sẽ
truyền đạt lại cho bếp để bếp biết cách chế biến ra những món ăn hợp khẩu vị của du
khách. Điều đó rất có lợi cho cả hai bên. Khách ăn ngon miệng sẽ cảm ơn nấu khéo,
hiểu ý khách. Khen nhà bàn phục vụ nhanh tốt, chu đáo. Cũng chính vì mối quan hệ
khăng khít đó mà ở khách sạn Thượng Hải – Vinh 3 bộ phận bàn, bar, bếp được gộp lại
thành một tổ để dễ dàng hỗ trợ cho nhau khi đông khách.
Nếu bộ phận bàn với bộ phận bếp là cánh tay phải thì bộ phận bar như là một cánh
tay trái, hai bộ phận này không thể thiếu được. Lúc nào cũng luôn đi cùng bộ phận bàn,
hai cánh tay này luôn tồn tại và song song với bộ phận bàn để phục vụ khách. Bàn nhận
SV: Trần Văn Huy

23

TC Du Lịch - K13E


Báo cáo thực tập

GVHD: Thái Duy Sơn

được đầy đủ đồ uống để cung cấp cho khách đầy đủ về số lượng và chất lượng. Khi bar
pha chế xong bàn sẽ mang ra phục vụ khách rất kịp thời và nhanh, thông qua bar mà
bàn có thể biết được những gì mà bar cần và đáp ứng nhu cầu của khách. Để có đồ uống
ngon và phù hợp với khách. Để làm được những kết quả cao thì mỗi bộ phận luôn bồi
dưỡng những kiến thức về bàn để bộ phận nhân viên bar cùng phối hợp để phục vụ
khách tốt hơn. Không những ở nhà hàng mà còn trong những buổi tiệc lớn và quan
trọng của khách sạn và phục vụ được những yêu cầu đặc biệt của khách và cùng nhau
hỗ trợ cho nhau để phục vụ khách một cách tốt nhất.
Ngoài bộ phận bếp và bar ra bàn cũng quan hệ khăng khít, mật thiết với lễ tân bởi

vì lễ tân là một bộ phận đại diện cho khách sạn được đón tiếp khách ngay từ đầu lễ tân
khi làm thủ tục đăng ký lưu trú sẽ giới thiệu với khách qua nhà hàng, những món ăn
truyền thống, bữa ăn điểm tâm, dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn tại phòng ....
Qua lời giới thiệu có thể khách sẽ phần nào quan tâm hơn và nhờ lễ tân đặt ăn hộ,
lễ tân nắm được tâm lý, sở thích, phong tục, tập quán về ăn uống của từng dân tộc để
thông tin lại cho tổ bàn.
Điều đó, sẽ rất cơ lợi cho bàn khi phục vụ, qua lễ tân biết được bao nhiêu người
đặt ăn, tên khách, món ăn, thời gian, hình thức thanh toán và những đặc điểm riêng của
từng khách.
Bên cạnh mối quan hệ với lễ tân, bàn còn có quan hệ với tổ buồng, để buồng trực
tiếp phục vụ khách lưu trú, hàng ngày làm vệ sinh trong phòng khách có thể hỏi nhân
viên về nhà hàng, những món ăn đặc trưng của nhà hàng, nhân viên buồng sẽ giới thiệu
với khách và gọi đồ ăn hộ cho khách yêu cầu.
Tổ bếp không chỉ có quan hệ mật thiết với bộ phận bàn, bar, buồng mà còn quan
hệ gần với tổ giặt là, sửa chữa điện nước, bảo vệ, .... Để làm tốt công tác phục vụ khách.
Như vậy, tổ bếp có mối quan hệ rất khăng khít với nhiều bộ phận khác. Nếu trong
khách sạn thiếu một bộ phận hoặc các bộ phận tách rời nhau ra thì sẽ không có sự ổn
SV: Trần Văn Huy

24

TC Du Lịch - K13E


Báo cáo thực tập

GVHD: Thái Duy Sơn

định, chuyên nghiệp cũng như tạo sự rời rạc. Bởi vậy sự chú ý về mối quan hệ giữa các
bộ phận phải được đặt lên hàng đầu.

PHẦN III
KẾT LUẬN
1.Đánh giá về kết quả thực tập
Khách sạn Thượng Hải – Vinh từ khi thành lập đến nay đã đạt được những thành
quả hết sức to lớn. Trong những ngày đầu bước vào hoạt động, khách sạn đã gặp không
ít khó khăn về cơ sở vật chất và các dịch vụ, nguồn đầu tư giới hạn. Nhưng khách sạn
Thượng Hải – Vinh khá thuận lợi về vị trí, giao thông và một đội ngũ nhân viên có tay
nghề cao, không ngừng học hỏi để tự hoàn thiện mình. Vì vậy, khách sạn đã dần đi lên,
phục vụ được nhiều lượt khách du lịch trong và ngoài nước, ngoài ra khách sạn còn có
một số dịch vụ khách giúp nâng cao khả năng đáp ứng cho du khách như Bar, Massage,
bán vé máy bay, ...
Qua thời gian thực tập tại khách sạn Thượng Hải – Vinh, được sự hướng dẫn và
giúp đỡ của ban lãnh đạo cùng nhân viên của bộ phận bếp thì em đã có cơ hội tiếp cận
thực tế làm quen với những công việc cũng như nâng cao thêm sự hiểu biết về kiến thức
SV: Trần Văn Huy

25

TC Du Lịch - K13E