báo cáo thực tập trung cấp du lịch

Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh
LỜI MỞ ĐẦU

Du lịch là một nghành công nghiệp không khói, ra đời sớm nhưng chưa được
chú trọng.Từ khi cách mạng khoa học và xã hội ra đời đã làm thay đổi máy móc,
trang thiết bị hiện đại thay thế sức người và phương thức thủ công nghiệp; Nó tạo ra
của cải dư thừa, con người đã không phải lo miếng cơm manh áo, không tốn nhiều
thời gian công sức, họ có thời gian nhàn rỗi nhiều hơn và từ đó phát triển nhu cầu
tìm hiểu và khám phá chinh phục thế giới. Với những mong muốn trên ngành Du
lịch đã ra đời và được mệnh danh là “con gà mái đẻ trứng vàng”, nó là ngành công
nghiệp chợ đen ngoại tệ cho quốc gia mà không cần tốn kém chi phí vận chuyển.
Biết được sự đặc biệt quan trong này, thế giới nói chung và khi vực Đông Nam Á
nói riêng đang có gắng thúc đẩy sự phát triển của ngành Du lịch.
Ngày nay Việt Nam là một nước có nền kinh tế chính trị ổn định trong mầu
không khí hoà bình, độc lập và tự do vì nước ta là một nước xã hội chủ nghĩa được
xây dựng và gìn giữ; trải qua bao năm thăng trầm của cuộc sống để đến ngày nay
được ấm no, yên vui hạnh phúc. Bên cạnh đó kinh tế đang trên đà phát triển Công
nghiệp hoá - Hiện đại hoá đất nước. Nền kinh tế phát triển là sự đóng góp của nhiều
ngành như: văn hoá, giáo dục, y tế ... và Du lịch hiện nay là ngành kinh tế phát triển
mạnh mẽ nhất, nó được coi là ngành kinh tế mũi nhọn của nước ta.
Đời sống của con người ngày càng nâng cao thì nhu cầu du lịch ngày càng
nhiều. Họ muốn trên nhiều nơi khám phá những bí ấn của thiên nhiên và con người,
mở rộng sự hiểu biết của họ về cộng đồng các dân tộc trên thế giới. Chính vì thế mà
ngành Du lịch nước ta đang trên đà phát triển mạnh mẽ và góp phần quan trong
trong việc phát triển kinh tế của đất nước. Tạo công ăn việc làm cho mọi người,
giảm bớt tỷ lệ thất nghiệp và các tệ nạn xã hội, nâng cao đời sống dân trí cho người
dân, mở rông hơn toàn cầu hoá quốc gia, “Hội nhập cùng phát triển song song với
đẩy mạnh phát triển kinh tế”; ngành Du lịch còn tác động đến nhiều ngành như: giao
Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh

36

Lớp: TCDL K14D


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh

thông vận tải, thông tin liên lạc, văn hoá giáo dục ... Cùng với sự phát triển của toàn
cầu, Việt Nam đang hoà mình vào vòng tay của thế giới - hiểu được con người và
phong cảnh Việt Nam, thì Du lịch lúc này phát triển là sự tất yếu và đáng chú trọng
của nền kinh tế. Tháng 12/2012 Việt Nam được thế giới đánh giá là một trong những
điểm du lịch an toàn nhất thế giới. Chính vì thế mà uy tín của Việt Nam đã thu hút
được nhiều khách du lịch trong nước và quốc tế. Khách du lịch đến đây không chỉ
được tham quan, ngắm cảnh mà còn được tìm hiểu văn hoá ẩm thực và thưởng thức
những món ăn mới lạ;
Điều này đòi hỏi những con người có tay nghề nhất định, lòng nhiệt huyết, sự
yêu nghề của người chế biến kỹ thuật để tạo ra sự bắt mắt, thích thú – ngon, phù
hợp. Hơn thế nữa sự quan tâm, lòng hiếu khách của con người Việt Nam tạo sự vui
vẻ, bổ ích và ấn tượng cho du khác sau mỗi chuyến đi. Để đáp ứng những yêu cầu
trên thì sự đồng hành của các nhà hàng, khách sạn chuyên ngành chế biến món ăn ra
đời là sự tất yếu. Bởi lẽ du lịch – ăn uống góp phần quảng bá nền văn hoá nước ta,
con người và sự nhìn nhận của thế giới với cái tên Việt Nam – Trìu mến. Chính vì
vậy em đã chọn ngành Du lịch – Chuyên ngành chế biến món ăn để góp một phần
sức mình giới thiệu được những nền văn hoá.

Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh

36

Lớp: TCDL K14D


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh

PHẦN I
GIỚI THIỆU NHÀ HÀNG
1.Vị Trí nhà hàng
Nhà hàng Bảo Long có địa chỉ: 169 Hà Huy Tập, TP.Vinh, Nghệ An được
xây dựng từ ngày 16/2/2005 đến ngày 10/2/2006 hoàn thành. Nó có vị trí tại ngã ba
giao nhau giữa Phạm Đình Toái và Hà Huy Tập, khách rất dễ tìm kiếm; ở gần sân
bay Vinh, gần Quảng trường Hồ Chí Minh, gần bến xe và ga tàu, gần các trung tâm
mua sắm nhộn nhịp. Nhà hàng được xây dựng theo tiêu chuẩn của Bộ Vệ sinh – môi
trường – An toàn thực phẩm; nhiều năm liền Bảo Long được tặng bằng khen “Nhà
hàng sạch vì sức khoẻ cộng đồng”. Với tổng diện tích rộng 500m2 nhà hàng được
thiết kế nằm ở phía sau, trước là bãi đậu xe, tiếp đến là hòn non bộ, bệ cá cảnh và
khuôn viên cây cảnh, xung quanh nhà hàng được trang trí bởi hệ thống các đèn led
làm tăng thêm vẻ đẹp của nhà hàng lúc về đêm; tạo cảm giác tươi mát, sảng khoái
giúp khách hàng có một bữa ăn ngon miệng hay một buổi họp mặt thành công.
Khách hàng muốn vào nhà hàng phải đi qua cây cầu kênh được nhà hàng xây dựng,
nhà hàng năm trên con đường Hà Huy Tập với hai hàng cây xanh vỉa hè toả bóng
mát, tạo cảm giác mát mẻ về mùa hè và ấm áp về mùa đông.
2.Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng:
Trải qua hơn 10 năm hình thành và phát triển nhà hàng là một điểm đến tin
cậy của du khách trong nước và quốc tế, bởi nguồn lực phẩm sạch được cung cấp từ
các nhà cung cấp tin cậy do Bộ y tế cấp giấy chứng nhận tiêu chuẩn. Giờ đây nhắc

đên Bảo Long thực khách sẽ không bao giờ quên các món nướng, xúp, ba ba, các
món chiên mắm, ếch ... có pha trộn hài hoà giữa Á và Âu, phù hợp với khẩu vị của
mọi thực khách, đáp ứng cho mọi nhu cầu về lứa tuổi, tình trạng sức khoẻ và văn
Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh

36

Lớp: TCDL K14D


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh

hoá ăn uống. Khách hàng đến với Bảo Long bởi sự đón tiếp niềm nở, sự chuyên
nghiệp trong quá trình phục vụ của đội ngũ nhân việt nhiệt tình, năng nổ và yêu
nghề. Khách hàng được giới thiệu các món ăn mới lạ, cách ăn, văn hoá và ý nghĩa
của từng món ăn, giúp họ hiểu hơn về nền văn hoá ẩm thực của Việt Nam và tiếp thu
tinh hoa nghệ thuật của nền ẩm thực thế giới. Sự công nhận, khen ngợi và đóng góp
ý kiến của thực khách nhà hàng sẽ tiếp thu ý kiến sau đó ghi nhận và có hướng giải
quyết tốt nhất, từ đó tạo ra dự hài lòng cho thực khách và sự phát triển bền vững cho
nhà hàng.
Mặt khác Nghệ An là một điểm đến du lịch nổi tiếng và tin cậy, hàng năm thu
hút hàng triệu lượt khách đến đây. Bởi lẽ đây là nơi thân sinh ra vị lãnh tụ dân tộc
Việt Nam – Hồ Chí Minh “Hoàng trù quê mẹ - Làng sen quê cha”. Ở trung tâp
Thành phố là Quảng trường Hồ Chí Minh rộng, đẹp vào ban ngày và lung linh vào
ban đêm; có di tích đền Hoàng Mười, đền Hồng Sơn, chùa Cần Linh nổi tiếng, núi
Quyết thơ mộng, thác suối nước Cha Lư – Tân Kỳ, di tích Truông Bồn lịch sử ... Đa
số các tour du lịch trong nước và quốc tế thường đi một vòng và dừng chân tại
TP.Vinh để ăn uống và nghỉ ngơi, chính vì thế đã thúc đẩy sự phát triển của nhà

hàng Bảo Long.
3.Cơ sở vật chất, kĩ thuật của nhà hàng:
Nhà hàng Bảo Long được trang bị bởi những thiết bị hiện đại để đáp ứng tốt
nhất mọi nhu cầu cho thực khách, tạo sự hài lòng – chuyên nghiệp. Nhà hàng Bảo
Long được chia làm 3 khu:
- Khu vực bếp:
+ Khu 1: Kho lạnh và tủ lạnh. Kho lạnh được sử dụng làm nơi chứa các
nguồn củ quả tươi và các hộp thực phẩm làm sẵn (đậu Hà Lan, ngô non, bí non...),
được thiết kế 4 gian và phân biệt nơi để riêng biệt của tất cả các loại rau củ quả.
Người sử dụng có thể nhận biết và dễ dàng tìm thấy các loại thực phẩm khi cần.
Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh

36

Lớp: TCDL K14D


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh

Nhà hàng có 2 tủ đông, 1 tủ chứa các loại thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc gia
cầm và 1 tủ chứa các loại thực phẩm có nguồn gốc từ hải sản.
+ Khu 2: Khu vực sơ chế, được trang bị bởi các loại công cụ sơ chế: dao thớt,
các dụng cụ hỗ trợ đạt tiêu chuẩn.
+ Khu 3: Khu vực chế biến - liền kề khu vực sơ chế. Nó được trang bị bởi một
hệ thống đường dẫn ga từ các bình ga công nghiệp cỡ lớn rất an toàn và tiện lợi; có
hệ thống bếp ga công nghiệp, bếp từ, bếp điện, bếp than để phù hợp với nhiệt độ và
độ lửa của từng món ăn. Khu vực bếp có đầy đủ tất cả các loại xoong nồi, nồi áp
suất, tủ cơm công nghiệp ... các cơ lớn nhỏ rất dễ sử dụng và tiện lợi cho việc chế

biến, giúp cho quá trình chế biến trở nên đơn giản và nhanh gọn hơn.
+ Khu 4: Khu vực rửa dọn: Có 3 bồn chứa:
Bồn 1: Chứa bát đũa, thìa và dụng cụ ăn
Bồn 2: Chứa dụng cụ uống
Bồn 3: Chứa đựng dụng cụ chế biến
Bồn 4: Bồn rửa qua
Bồn 5: Bồn rửa lại
Sau quá trình rửa dọn có hệ thống tráng nước nóng và sấy khô giúp cho các
dụng cụ và đồ chứa được sạch hơn và hợp vệ sinh hơn.
- Khu vực nhà hàng:
+ Ghế ngồi và bàn ăn được thiết kế sang trọng và đẹp mắt và dễ sử dụng. Hệ
thống bàn xoay và ghế vòm tựa tạo sự thoải mái lúc ăn uống.
+ Các loại cây xanh nhỏ được để xen kẽ lối đi tạo không gian xanh cho nhà
hàng.
+ Hệ thống làm mát bởi điều hoà và quạt gió.
+ Hệ thống thông gió
+ Hệ thống âm thanh, ánh sáng phù hợp với không gian của nhà hàng.
Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh

36

Lớp: TCDL K14D


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh

- Quầy Bar và khu vực thanh toán nằm ở phần trong - giữa nhà hàng.
- Khu vực WC

Hiểu được tâm lý của thực khách, nhà hàng đã thiết kế một hệ thống nhà vệ
sinh thoáng mát, sạch sẽ và giảm bớt mùi hôi - sự riêng biệt giữa WC nam, WC nữ,
lối đi riêng từ cửa sau phía nhà hàng.
- Ngoài ra còn có nơi chế biến các món nướng, món có nhiều khói cách ly khu
vực nhà bếp giúp giảm bớt mùi thức ăn và khói vào nhà hàng.
Được trang bị bởi các hộp chứa bình xịt cứu hoả, hệ thống điện an toàn, tiết
kiệm tạo sự an toàn cho thực khách và nhân viên. Hệ thống thoát nước thải và phân
chia rác thải sau khi sử dụng hợp vệ sinh; tận dụng nguồn thực phẩm cho các nhà
chăn nuôi,giúp giảm thiểu ô nhiễm môi trường
Với những phương châm “không gian xanh –nhà hàng xanh”, được nhà hàng
thực hiện tốt nhất.
4. Chức năng, nhiệm vụ và một số chức danh trong Nhà hàng Bảo Long
Với tổng số 43 nhân viên, trong đó:
- 2 bếp chính
- 6 bếp phụ
- 18 nhân viên phục vụ
- 2 oder
- 2 kế toán
- 1 tiếp liệu
- 2 tạp vụ
- 4 bảo vệ
- 4 rửa dọn
- 2 thu ngân

Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh

36

Lớp: TCDL K14D

Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh

Nhân viên được phân chia theo 2 kiểu: làm ca và làm giờ hành chính để phù
hợp với đặc điểm, tính chất và tính đặc trưng của nhà hàng.
- Làm ca: bên bếp chia làm 2 ca, 1 ca có 1 bếp chính và 3 bếp phụ. Ca 1 làm
từ 7h sáng - 2h chiều, ca 2 làm từ 2h chiều – 11h đêm. Bên phục vụ chia làm 2 ca, 1
ca có 9 người kèm theo có có 1 tạp vụ, 2 rửa dọn, 1 oder ,1 thu ngân. Bên bảo vệ cứ
2 người làm 1 ngày thâu và đổi ca.
- Làm giờ hành chính: 1 tiếp liệu và kế toán, buổi sáng đúng 7 h tiếp liệu gặp
kế toán để nhập kho nguồn thực phẩm, kiểm tra sự thừa thiếu, giá cả và tính an toàn
của nguồn thực phẩm. Sau đó thực phẩm được phân chia, làm sạch 1 phần và cho
vào kho lạnh.

Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh

36

Lớp: TCDL K14D


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh

PHẦN II
NỘI DUNG THỰC TẬP
1. Về vệ sinh

1.1. Nhận xét và đánh giá chung về thực hiện vệ sinh ở cơ sở thực tập.
Đây là một vấn đề được sự chú ý đầu tiên từ phía nhà hàng. Tránh sự xâm
nhập của các nguồn vi khuẩn gây hại, các loại côn trùng mang mầm bệnh, làm sạch
các loại mùi lạ, xử lý triệt để các loại như chuột, gián, mối, nhện ... và các loại sâu
bọ gây hại có trên cây xanh trong nhà hàng.
Đầu giờ làm nhân viên tạp vụ có nhiệm vụ lau dọn sàn nhà, kiểm tra các loại
mạng nhện, vệt mối, sau đó dọn dẹp hành lang, tưới cây cảnh, dọn sân vườn trước
nhà hàng và dọn nhà vệ sinh. Nhân viên phục vụ được phân công lau dọn bàn ăn,
sắp xếp bàn ghế, vệ sinh các dụng cụ ăn uống và kiểm tra mức độ vệ sinh.
-Khu vực bếp: Là khu vực chế biến nấu nướng và phục vụ cho một số lượng
khách rất lớn, chính vì thế vấn đề vệ sinh lại được chú ý hơn; Bởi lẽ khu vực này
liên quan đến sức khoẻ của con người nhiều nhất nên Ban quản lý nhà hàng quản lý
hết sức nghiêm ngặt.
+ Bếp ăn: Được bố trí đảm bảo không ô nhiễm chéo, giữa thực phẩm chưa
qua chế biến và thực phẩm đã chế biến.

Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh

36

Lớp: TCDL K14D


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh

+ Nguồn nước: Có đủ nước sạch đạt quy chuẩn cho phục vụ chế biến kinh
doanh; kiểm tra mẫu nước hằng ngày bằng máy đo chuyên ngành, nếu thấy dấu hiệu
khả nghi và cho đó là nguồn nước bị nhiễm khuẩn thì phải báo cho các chuyên gia

trong ngành, cơ quan chức năng hoặc nhà cung cấp nước để kịp thời giải quyết;
tránh trường hợp sử dụng nguồn nước không hợp vệ sinh, mang mầm bệnh và vi
khuẩn vào thực phẩm, gây hại cho sức khoẻ người chế biến, người sử dụng và có thể
gây ngộ độc.
+ Có dụng cụ thu gom chứa đựng rác thải hợp vệ sinh: có 3 thùng.
*1 thùng chứa rác thải khô
* 1 thùng chứa rác thải ướt
* 1 thùng chứa rác thải khó phân huỷ
* 1 thùng chứa thức ăn thừa từ khu vực nhà hàng và khu vực chế biến.
Việc phân chia rác giúp cho quá trình dọn dẹp trở nên nhanh chóng hơn, giảm
thiểu ô nhiễm. Lượng thức ăn thừa được các nhà chăn nuôi mua về làm thức ăn cho
gia súc, gia cầm; việc làm này vừa có lợi cho hộ chăn nuôi và bên phía nhà hàng,
vừa giảm lượng rác thải ra môi trường, và giảm thiểu ô nhiễm.
+ Cống rãnh và đường ống thoát nước không được ứ đọng và phải có hố ga.
Đường ông dẫn nước thải và nền nhà phải thiết kế có độ dốc tránh trường hợp có
nước dồn, đọng gây ô nhiễm, sàn nhà phải luôn sạch sẽ, khô ráo.
+ Hệ thống thông gió và khử mùi phải luôn bật trong quá trình sơ chế và chế
biến thực phẩm.
+ Có đầy đủ dụng cụ, đồ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm sống và chín.
Các dụng cụ luôn được sạch sẽ, khô ráo, không có vết ố, hoen rỉ.
+ Dụng cụ chứa thành phẩm phải đạt tiêu chuẩn, luôn khô ráo, sạch sẽ.

Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh

36

Lớp: TCDL K14D


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh

+ Sử dụng nguồn thực phẩm và nguyên liệu phải có nguồn gốc rõ ràng, đảm
bảo an toàn và luôn lưu mẫu thức ăn trong tủ lưu mẫu. Có hợp đồng nguồn cung cấp
thực phẩm an toàn, thực hiện kiểm thực 3 bước và chế độ lưu mẫu thực phẩm 24h.
+ Người chế biến phải tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức, quá trình
thực hành, chế biến kinh doanh thực phẩm.
+ Tất cả các nhân viên đều được khám sức khoẻ trước khi tuyển dụng và
khám định kỳ theo quy định của Bộ y tế. Những người mắc bệnh sau thì phải nghỉ
hẳn để điều trị, điều trị khoẻ mới tiếp tục quay lại làm việc:
* Lao tiến triển chưa điều trị
* Các bệnh tiêu chảy, tả lỵ, thương hàn
* Các bệnh sốn đái, sốn phân (rối loạn bàng quang và hậu môn)
* Viêm gan vi rút A, E
* Viêm đường hô hấp cấp tính
* Các bệnh tổn thương ngoài da, nhiễm trùng
+ Tất cả phải đều được tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.2. Liên hệ với cá nhân về việc thực hiện vệ sinh trong quá trình thực
tập.
Riêng bản thân em đã được tập huấn về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm,
luôn tuân thủ các quy định về vệ sinh mà nhà hàng đưa ra.
- Trước giờ làm: phải mặc đồ bảo hộ lao động, đeo tạp dề, đi ủng, đầu đội mũ
tránh tóc có thể rơi vào thực phẩm.
- Móng tay, móng chân luôn cắt ngắn và gọn gàng.
- Vệ sinh cá nhân sạch sẽ.
- Luôn dọn dẹp khu vực chế biến và sơ chế như khi mới bước vào ca, sạch sẽ,
khô ráo.

Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh

36

Lớp: TCDL K14D


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh

- Ý thức được sự phân chia thực phẩm, các nguồn thực phẩm không để lẫn lộn
giữa thực phấm sống và thực phẩm chín, không pha lẫn các loại thực phẩm lại với
nhau, luôn có đồ và khay chứa đựng riêng biệt, hay kiểm tra các dụng cụ chứa đựng
chế biến có hợp vệ sinh không, nếu có thì báo cho bên quản lý nhà hàng
2. Thực hiện kỹ năng
Trong quá trình thực tập thì bên phía nhà trường và giám đốc nhà hàng Bảo
Long đã tạo điều kiện cho em được thực tập trong bộ phận bếp, e được học và thực
hành rất nhiều các phương pháp sơ chế (vd:thỏ, baba, gà...); kĩ thuật chế biến sốt
Demiglace ;kĩ thuật chế biến súp khoai tỏi...; được tận mắt nhìn thấy các đầu bếp
của nhà hàng chế biến một số món ăn đặc trưng của nhà hàng (gà chiên mắm, baba
rang muối, ếch om chuối đậu nem hải sản...) ,cụ thể như sau:
2.1.Phương pháp sơ chế thỏ:
- Quy trình
1 chuẩn bị + 2 cắt tiết +( 3 làm lông, thui hoặc lột da + mổ)
- Thực hiện:
1.Chuẩn bị:
thỏ, Dây trói, dao, thớt, bát đựng tiết, nước mắm, vải khô sạch , dụng cụ chứa
đựng.
2. Cắt tiết:
Trói 2 chân trước quặt ra lưng sau, 2 chân trói chặt vào 2 chốt cố định cách

nhau khoảng 2 con, bụng thỏ ngửa ra ngoài » tay trái nắm chặt 2 tai thỏ, sát vào da
đầu » tay phải nhỏ 1 lông ở cổ phía sau mang tai » tai phải cầm dao sắc nhọn cắt
một vết ở chỗ vừa vặt lông » cho tiết chảy vào bát đã được chuẩn bị sẵn hoà thêm ít
nước ấm để hãm tiết » khi tiết chảy hết thỏ sẽ tắt thỏ run rẩy toàn thân sau đó chết
hẳn.
3. Cách 1: Làm lông » thui
Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh

36

Lớp: TCDL K14D


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh

Nhúng thỏ vào nước nóng 900C » trở đều » nhổ thử khi thấy tróc lông mang
ra ngoài dội nước lạnh » vớt ra » vừa dung tay tuôn vặt lông vừa lấy cán thìa để cạo
lông » rửa sạch » lau khô » thui: rơm đốt cháy+ quạt tay đót cho toàn thân thỏ có
màu vàng nâu » cạo + rửa sạch » mổ
Cách 2: Lột da
cắt khoanh tròn 2 cổ chân sau của thỏ cho vừa đứt hết lớp da » rạch dọc đùi
thỏ » bóc tách phần da ở cổ chân sau của thỏ rồi kéo mạnh xuống dưới » cắt đứt
phần đuôi » tiết tục kéo ngược da thỏ xuống dưới bụng » cắt đứt dây trói để 2 chân
trước của thỏ thòng xuống dưới » tiếp tục kéo ngược da thỏ xuống dưới ngực và
nách » cắt khoanh tròn ở cổ cho đứt hết lớp da » tiếp tục kéo ngược da thỏ xuống
phía dưới, qua đầu rồi tụt đến 2 bàn chân trước » hạ thỏ xuống, chặt đứt 2 bàn chân
trước » chặt đứt 2 bàn chân sau

» cho tay vào vết cắt tiết lôi xuống cuống họng bỏ

ra lấy dây buộc chặt » chặt đứt đầu thỏ » ta được mình thỏ không có đầu, không có
đuôi, không có da, không có cuống bàn chân » mổ
4. Mổ:
Rạch dọc phần mềm bụng thỏ (chú ý phải cẩn thận và khéo léo để tránh vào
bọng đái) » lôi ruột, da dày, tim, gan, phổi, bọc chứa nước tiểu » khoét hậu môn »
lấy hết nội tạng của thỏ ra ngoài » dùng vải lau khô, (không nên dùng nước để rửa vì
thith thỏ sẽ bị tanh).
Nội tạng của thỏ bỏ đi hết chỉ giữ lại tim gan dùng để chế biến món ăn (gan
tách bỏ mật).
2.2.Phương pháp Sơ chế gà:
1 chuẩn bị » 2 .cắt tiết » 3. làm lông » 4. mổ » 5. làm lòng
1.Chuẩn bị: gà, dao, nước sôi, dụng cụ chứa đựng, muối
2. Cắt tiết: vắt chéo 2 cánh gà vào nhau, lòng bàn tay trái ngửa nắm chắc 2
cánh gà, mu bàn tay sát vào lưng gà » lật ngửa gà lên
Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh

36

» tay phải cầm đầu ga bẻ
Lớp: TCDL K14D


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh

quặt về phía sau dùng 3 ngón tay của tay trái giữ chặt đầu gà, ngón cái và ngón trỏ
kéo căng cổ gà ra » tay phải nhổ ít lông phía sau mang tai » tay phải cầm dao cắt 1

vết nhỏ chỗ vừa vặt lông » tay phải bỏ dao xuống cầm đầu gà bỏ ra ngoài » nhả 2
ngón tay kéo căng da cổ gà cho tiết chạy vào bát hoặc cầm lấy 2 chân gà rồi nhà 2
ngón tay ra cho tiết chạy vào bát » khi tiết chạy hết gà sẽ ngừng thở run rẩy toàn
thân và duỗi cứng 2 chân » gà chết hẳn » làm lông
3. Cầm 2 cánh gà nhúng 2 chân gà vào nước sôi 80 0C khoảng 1 phút » mang
ra ngoài bóc hết lớp vỏ xù của chân gà » cầm 2 chân gà nhúng toàn bộ gà vào nước
nóng 800 C » lật trở đều » nhổ thử khi thấy tróc lông mang tai gà mang ra ngoài dội
nước lạnh » vớt ra » tiến hành vặt lông.
- Vặt lông ở đầu và cổ gà, tay tría đỡ đầu cổ gà, tay phải bóc tách lớp sừng
của mỏ gà, lưỡi gà và bóc tách lớp màng ở mào gà » dùng ngón trỏ và ngón cái vặt
rồi miết xuôi chiều
- Vặt lông ở lưng gà: đặt cả lòng bàn tay phải lên lưng gà » tuốt rồi miết xuôi
chiều.
- Vặt lông ở bụng gà: nhổ 2 đến 3 cái một.
- Nhổ lông ở cánh gà: phần lông ống nhỏ 2- 3 cái một lần vặt lông giống như
đầu và cổ gà.
- Vặt lông ở đùi gà: dùng bàn tay phải nắm đùi gà rồi xoay và miết xuôi
chiều.
- Rạch ngang mồm gà » bóc tách phần tiếp giáp giữa lưỡi gà và cổ họng »
ngoáy mắt, ngoáy tai, vắt mũi.
- Lấy diều: cắt đứt lớp da ở diều » dùng tay bóc tách lớp da dính diều » dùng
ngón tay trỏ của tay phải quấn 1 vòng, đoạn nối cuống họng với diều » tay trái nắm
chắc cổ gà,

tay phải kéo mạnh để lấy cuống họng ra » dùng ngón trỏ tay phải

qauans 1 vòng đoạn nối diều với mề rồi dật mạnh cho đứt » lấy diều ra ngoài
Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh

36

Lớp: TCDL K14D


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh

- Mổ phanh: dùng dao rạch đứt thịt và xương ở ức gà hoặc lưng gà » phanh gà
ra lấy ruột, mề, tim, gan, phổi, khoét hậu môn » lấy nội tạng của gà ra ngoài » lấy
nước rửa sạch.
- Mổ moi: cắt ngang phần thịt ở hậu môn dùng ngón tay lôi ruột, tim, ga, mề,
phổi » khoét hậu môn » lấy nội tạng của gà ra ngoài » lấy nước rửa sạch.
5. Làm lòng:
- Tách tim riêng rửa sạch để riêng.
- Tách gan riêng » tách bỏ mật » rửa sạch để chung vào với tim.
- Tách mề riêng » mổ ngang theo chiều dày » gạt bỏ chất cặn bã, bóc bỏ màng
mề » rửa sạch » để riêng.
- Tách bỏ ruột già » gạt bỏ chất cặn bã » dùng dao rạch đôi hoặc dùng đũa »
rửa sạch » lòng+ mề+ muối bóp kỹ cho ra nhiều chất nhớt » rửa sạch » đem vào chế
biến món ăn.
2.3. Phương pháp Sơ chế ếch:
Đập chết » chặt đầu qua mang tai » rạch dọc lưng ếch cho vừa đứt lớp da »
tách lớp da ở lưng » tay phải cầm chắc phần da vừa tách được ở lưng, tay trái cầm
chắc bụng ếch » kéo ngược chiều nhau để da ếch tuột xuống đến cuống chân » lấy
hết nội tạng ra ngoài nhặt bỏ hết các dây thần kinh nằm dọc sống lưng ếch » dội
nước sạch là được.
Nội tạng của ếch bỏ đi hết chỉ giữ lại da dày để chế biến món ăn. Lột trái dạ
dày » cạo rửa sạch » cho muối vào bóp kĩ » rửa sạch » lộn phải rửa lại.
2.4.Phương pháp Sơ chế baba:

Làm cho baba thò đầu ra ngoài bằng cách dùng kìm kéo đầu baba ra hoặc
dùng chiếc đũa nhữ để baba cắn vào chiếc đũa để thò đầu ra hoặc lật ngữa nó ra để
nó thò đầu ra để lật ngữa trở lại. Dùng dây chuẩn bị sẵn buộc đầu baba và kéo căng
ra » nếu uống rượu tiết baba dùng khăn sạch nhúng vào nước muối lau sạch cổ baba
Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh

36

Lớp: TCDL K14D


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh

» dùng dao nhỏ sắc cắt 1 vết ở cổ sau mang tai » cho tiết chảy trực tiếp vào cốc
đựng rượu.Nếu không đùng tiết để uống rượu thì chặt đầu baba » khi tiết chảy hết
baba sẽ chết » nhúng đầu baba vào nước 100 oC khoảng 1-2 phút » mang ra ngoài
cạo sạch lớp màng » rửa sạch bằng nước muối » lau khô và mổ: dùng dao rạch xung
quanh phần mai cứng sao cho lưỡi dao luôn chạm vào mặt trong phiến mai cứng để
tránh làm thủng ruột baba » lột bỏ phần mai cứng ra ngoài » cắt chéo 2 rãnh cổ baba
thành hình chữ V » kéo cổ baba ngược về phía sau » dùng tay bóc tách nội tạng của
baba » cắt chéo 2 bên đuôi theo hình chữ V lấy hết nội tạng ra ngoài » tìm và loại bỏ
các cục tật nằm lẫn ở trong thịt baba » lau khô » dùng gừng giã nhỏ + rượu để ngâm
vài phút » chặt đứt đầu baba , chặt đứt phần cổ rạch dọc cổ baba để lấy bỏ phần
cuống họng » lau khô + gừng giã nhỏ + rượu xát vào cổ baba » để ngấm vài phút .
Nếu không cẩn thận làm thủng ruột baba thì cần phải cắt bỏ phần thịt bị dính ruột »
rắc muối + ớt » để ngấm vài phút rồi tiếp tục cắt bỏ lớp thịt vừa xát muối + ớt. Nội
tạng của baba vứt hết chỉ giữ lại tim,gan .
2.5.Kỹ thuật chế biến sốt Demiglace:

- Nguyên liệu:
+ Bột mỳ: 0,1kg
+ Bơ: 0,1kg
+ Nước dùng nâu: 1,5 lít
+ Cà chua nghiền: 30g
-Cách chế biến:
+ Bào bột bơ nâu cho cà chua nghiền vào đảo đều rồi cho nước dư nâu vào
khuấy đều, khi sốt đủ độ sánh mướt là được. Đun tiếp 15 phút rồi cho tiêu muối vào
là được.
-Yêu cầu thành phẩm:
+ Sốt có màu nâu, có mùi thơm, độ sánh mượt đồng nhất.
Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh

36

Lớp: TCDL K14D


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh

+ Sốt này không dùng để ăn ngay mà dùng để chế biến sốt khác như: sauce
chasseur, sauce Italienne, sauce porto, sauce piquante.
*Ví dụ: chế biến sauce chasseur
- Nguyên Liệu:
+ Sốt demiglace: 1 lít
+ Nấm tươi hoặc nấm hộp: 100g
+ Cà chua hộp: 50g
+ Thịt ba chỉ muối: 100g

+ hành khô: 30g
+ Rượu cognac: 10ml
+ Tiêu, muối
-Cách chế biến:
+ Nấm cắt làm 3 hoặc 4, hành thái mỏng, thịt ba chỉ muối thái mỏng.
+ Phi thơm hành cho nấm vào xào cùng với thịt ba chỉ muối. Cho thêm rượu
cognac + sốt demiglace + cà chua hộp, rượu vang đỏ đun sôi. Nêm vị tiêu muối.
-Yêu cầu thành phẩm: sốt có màu nâu cánh gián, mùi thơm của rượu, nấm. Vị
vừa ăn.
2.6. Kỹ thuật chế biến món súp khoai tỏi ( potage Parmenttiere).
-Nguyên liệu:
+ Khoai tây: 1kg
+ Tỏi tây: 300g
+ Trứng gà: 3 quả
+ Dầu ăn: 100ml
+ Bơ: 50g
+ Sữa tươi: 500ml
+ Kem tươi: 200ml
Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh

36

Lớp: TCDL K14D


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh

+ Bánh mỳ: 150g

+ Tiêu: 10g
+ Muối tinh: 20g
-Quy trình chế biến:
+ Tỏi tây lấy phần trắng thái mỏng, xào bơ cho chín rồi cho nước dùng vào
om mềm, rồi nghiền mượt. Khoai tây sơ chế, bổ 4, luộc chín đem nghiền mượt. Cho
tỏi, khoai tây vào nước dùng khuấy đều. Cho tiếp sữa tươi vào đun sôi khuấy đều,
nêm vừa gia vị.
+ Bánh mỳ thái hạt lựu rán vàng. Cho kem tươi và lòng đỏ trứng gà vào âu
súp đánh tan, vừa quấy vừa dội súp đang sôi vào.Sau cùng cho súp còn lại lên trên
cùng.Rưới thêm bơ lên trên .Bánh mỳ đánh vàng để riêng.Khi ăn mới cho bánh mỳ
vào ăn nóng.(để bánh mỳ khỏi mềm)
2.7.Kỹ thuật chế biến món baba rang muối:
Ba Ba Rang Muối là món ăn rất ngon và phổ biến với rất nhiều
thực khách và gia đinh. Hôm nay Nhà Hàng Bảo Long sẽ hướng dẫn
các bạn thực hiện làm món Ba Ba rang muối tại nhà một cách chi
tiết và chắc chán các bà nội chợ sẽ thấy món Ba Ba Rang Muối rất
dễ làm và làm sẽ rất ngon.
-Nguyên liệu món Ba Ba Rang muối bao gồm:
+ Ba Ba
+ Hỗ hợp bột chiên : Bột năng, bột chiên, bột sư tử
+ Nước Sạch
+ Nước táu : Nước mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, đường
trắng, rượu, gừng, sả, sa tế
+ Dầu ăn
-Hướng dẫn làm nước Táu:
Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh

36

Lớp: TCDL K14D

Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh

Một cân Ba Ba chúng ta cần chuẩn bị 2 lít nước để làm nước
táu
+ Cho 2 lít nước vào nồi để làm nước táu cho 1 kg Ba Ba. Đun
sôi lên
+ Sả, gừng đập dập.
+ Sate, tiêu, muối, đường, mỳ chính, nước mắm, cho vào đun
sôi nhỏ lửa đun trong khoảng 15 – 20 phút.
+ Vớt hết bã sả bỏ đi
+ Cho ba ba đã làm thịt vào nước táu nhúng khoảng 5 phút
rồi vớt ra.
- Làm bột muối : Cho 1 lạng gạo nếp trộn với 1 lạng đậu xanh
và 1/3 thìa cà phê muối, 1/3 thìa cà phê mì chính trộn đều với nhau
xay thành bột muối.
- Các làm bột chiên : Cho 1/2 cốc nước vào cùng với 1 lang
bột năng và 2 lạng bột chiên khuấy đều.
- Bắt đầu làm Ba Ba Rang Muối.
+Ba ba cho vào nồi nước táu để khử tanh và cho ngấm gia vị,
Ba ba sau khi táu cho vào hỗn hợp bột chiên sao cho thịt ba ba
được phủ đều một lớp bột mỏng có độ kết dính.
- Ba Ba Tẩm Bột
+ Đun sôi dầu ăn và cho Ba Ba đã trộn bột và chiên khoảng 5
đến 7 phút khi thấy thịt ba ba có màu vàng tươi và có độ giòn bạn
vớt ra, Rắc bột muối sóc đều và rắc hành khô lên trên.
Yêu cầu món ăn: Ba Ba phải vàng, thịt bên trong phải mềm

và vừa gia vị.
Nước Chấm: bột canh và nửa quả chanh
Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh

36

Lớp: TCDL K14D


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh

2.8. Kỹ thuật chế biến gà chiên mắm:
- Nguyên liệu làm món cánh gà chiên nước mắm:
+ Cánh gà: 6 cái, bạn nên chọn loại vừa khi chế biến sẽ ngon hơn (nếu gia
đình bạn thích ăn nhiều thịt, bạn cũng có thể thay thế bằng đùi gà nhé).
+ Rau xà lách: 300g.
+ Cà chua: 1 quả.
+ Ngò rí: 100g.
+ Lá chanh non: 50g.
+ Ớt trái: 1 quả.
+ Gia vị: muối, hành khô, tỏi, hạt nêm, bột ngọt, đường, tiêu, nước mắm, ớt
bột, dầu ăn, gùng tươi.
-Sơ chế nguyên liệu (đã trình bày trước)
- Cách chế biến:
+ Hành khô, tỏi: làm sạch, băm nhuyễn;
+ Cánh gà: Làm sạch, bạn có thể rửa cánh gà với nước muối pha gừng sẽ đảm
bảo độ sạch và thịt gà cũng săn chắc hơn, thơm ngon hơn:
* Dùng dao cứa nhẹ mặt trong của cánh 2-3 đường để gia vị nhanh thấm.

* Ướp cánh gà với 1 thìa hành tỏi băm nhuyễn, 1 thìa hạt nêm, ½ thìa bột ngọt, ½
thìa tiêu, 1 thìa dầu ăn, ¼ thìa nước mắm, ½ thài ớt bột (nếu bạn ăn cay) trong 3-4
tiếng. Nếu muốn cánh gà thấm gia vị bạn nên ướp rôi để qua đêm trong tủ lạnh nhé.
+ Rau xà lách: làm sạch, tách lá.
+ Cà chua: Rửa sạch, cắt khoanh tròn.
+ Ngò rí: Nhặt sạch, một nửa thái mịn, một nửa để nguyên.
+ Lá chanh non: thái sợi chỉ.
+ Ớt trái: tỉa hoa trang trí.
Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh

36

Lớp: TCDL K14D


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh

+ Pha nước mắm để chiên cánh gà: Bạn pha 1,5 thìa nước mắm, 1 thìa đường,
½ thìa bột ngọt, 1 thìa tỏi, 2 thìa nước sôi, trộn đều cho tất cả gia vị hòa quyện với
nhau.
2.9. Kỹ thuật chế biến món thỏ nấu cà ri:
-Nguyên liệu chuẩn bị cách làm thỏ nấu cà ri:
+ Thịt thỏ: 500g
+ Cà rốt: 1 củ
+ Khoai tây: 2 củ
+ Lá nguyệt quế: 10 lá
+ Sốt cà chua: 1 hộp (Bạn nên mua sẵn để tiết kiệm thời gian chế biến nhé)
+ Rượu vang

+ Nước dừa tươi: 500ml
+ Tỏi
+ Nước cốt dừa: 300ml
+ Gia vị: Bột cà ri, ngũ vị hương, đường, muối, bột ngọt, hạt tiêu
-Sơ chế nguyên liệu làm thỏ nấu cà ri: (đã trình bày trước)
+ Cà rốt, khoai tây gọt bỏ vỏ, rửa sạch rồi ngâm với nước muối loãng khoảng
15 phút rồi vớt ra thái miếng vừa ăn. Cà rốt bạn có thể tỉa hoa để giúp món ăn nhìn
đẹp mắt, hấp dẫn hơn.
+Lá nguyệt quế rửa sạch, để ráo nước.
+Tỏi bóc bỏ vỏ, băm nhỏ.
-Tiến hành thực hiện cách làm thỏ nấu cà ri:
+Bước 1: Đầu tiên, bạn đem thịt thỏ cho vào bát + lá nguyệt quế + lượng sốt
cà chua vừa đủ + 1/2 gói bột cà ri + 1/2 gói ngũ vị hương + 2 thìa canh đường + 1
thìa cà phê muối rồi trộn đều tất cả các nguyên liệu lại với nhau và ướp chừng 30
phút cho cách làm thỏ nấu cà ri ngon đậm đà hương vị.
Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh

36

Lớp: TCDL K14D


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh

+Bước 2: Bạn cho dầu ăn vào chảo đun nóng già rồi cho tỏi băm nhỏ vào phi
thơm, rồi cho thịt thỏ vào xào sơ qua khoảng 7 phút cho thịt thỏ chín tái, săn lại là
được. Sau đó thêm 500ml nước dừa tươi vào chảo thịt thỏ hầm nhỏ lửa khoảng 30
phút.

+Bước 3: Tiếp đến bạn cho khoai tây + cà rốt vào hầm chung. Bạn đun tới khi
nào thịt thỏ và các nguyên liệu rau củ chín mềm thì nêm lại gia vị cho vừa miệng ăn
rồi thêm 300ml nước cốt dừa vào rồi đảo đều, đun khoảng 3 phút.
+Bước 4: Cuối cùng bạn cho 2 thìa canh rượu vang vào và khuấy đều rồi tắt
bếpkèm
- Món này ăn kèm với bánh mỳ thì sẽ rất tuyệt.
- Yêu cầu :món ăn phải có độ sánh , màu hơi vàng đẹp mắt,vị vừa ăn.
3. So sánh giữa thực tế tại cơ sở thực tập và kiến thức kỹ năng được
trang bị ở trường.
3.1. Giống nhau:
+ Tuân thủ các quy trình cơ bản trong qua trình chế biến món ăn.
+ Tuân thủ các quy định về an toàn gia vị, ATTP
+ Mỗi món ăn phải giữ được hương vị và không có pha lẫn gia vị khác (trừ
trường hợp tạo mùi riêng).
3.2. Khác nhau:
+ Một món ăn nhà hàng có thể bỏ thêm một số gia vị để mang tính đặc trưng
của nhà hàng.
+ Một món ăn có thể được chế biến bằng nhiều cách; độ mặn ngọt, khẩu vị
còn phụ thuộc vào thực khách, tính cách, độ tuổi, phong tục tập quán, tôn giáo, giới
tính và tình trạng sức khoẻ.
+ Món ăn có thể không tuân thủ các nguyên tắc quy trình hoặc có thể được bỏ
một số gia vị để phù hợp với một số thực khách.
Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh

36

Lớp: TCDL K14D


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh

3.3. Kinh nghiệm rút ra từ sự so sánh
+ Để phù hợp với yêu cầu của thực khách, số lượng khách thì nhà hàng có thể
thêm hoặc bớt một số gia vị (không mang tính đặc trưng) của món ăn để đáp ứng
khách hàng. Nhưng phải làm sao mà giá trị dinh dưỡng của các món ăn và mùi vị
đặc trưng không bị mất. tạo sự ngon miệng và cái nhìn của thực khách về món ăn
được tốt hơn.
+ Không nhất thiết phải làm giống như lúc học mà phải phụ thuộc vào hoàn
cảnh, tính chất của nhà hàng, yêu cầu của thực khách, tính chất công việc, dụng cụ
hỗ trợ ... để có cách chế biến phù hợp nhất.
4. Mối quan hệ giữa các bộ phận trong khách sạn.
- Khách vào: phục vụ bàn đón tiếp, chào hỏi và gợi ý món ăn rồi sau đó đưa
cho bộ phận bếp.
phụ bếp chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm, gia vị đầy đủ của món ăn và chuyển
cho bếp chính.
- Trong lúc bếp chính chế biến món ăn thì bếp phụ dùng đĩa phù hợp trang trí
chờ thức ăn chín cho ra đĩa và chuyển cho phụ vụ bàn mang ra cho khách.
- Các dụng cụ chế biến và sản xuất món ăn được nhân viên rửa dọn lau chùi
sạch sẽ.
- Lúc khách dùng xong bữa oder mang phiếu đến kế toán tính tiền còn phục
vụ bàn dọn dẹp phân chia rác và đưa các dụng cụ ăn, uống ra cho bộ phận rửa dọn.
- Khách thanh toán và ra về phải vui vẻ tạo sự ấn tượng và thân thiện nhất và
mong khách quay trở lại nhà hàng vào lần sau.
- Trong khách sạn thì bộ phận bàn và bộ phận bếp được cho là 2 bộ phận có
mối quan hệ mật thiết và khăng khít với nhau; không thể tách rời được.

Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh

36

Lớp: TCDL K14D


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh

- Sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề trong chế biến mang hơi thở cho món ăn,
người phục vụ giới thiệu món ăn tạo cái nhìn, cử chỉ hành độhng, tạo ấn tượng từ cái
nhìn ban đầu cho khách.
Nếu trong nhà hành thiếu một bộ phận hoặc tách rời nhau ra thì sẽ không có
sự ổn định, chuyên nghiệp cũng như tạo sự rời rạc. bởi vậy sự chú ý về mối quan hệ
trong các bộ phận phải được đặt lên hàng đầu.

Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh

36

Lớp: TCDL K14D


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh

PHẦN III
KẾT LUẬN
1. Đánh giá kết quả thực tập

Qua thời gian thực tập tại khách sạn Nhà hàng Bảo Long, được sự hướng dẫn
và giúp đỡ của ban lãnh đạo cùng nhân viên của bộ phận nhà hàng thì em đã có cơ
hội tiếp cận thực tế làm quen với những công việc cũng như nâng cao thêm sự hiểu
biết về kiến thức của một người nhân viên,một người quản lý trong tương lai mà em
chỉ được học trên lý thuyết nhà trường. Luôn chấp hành tốt nội quy, ý thức kỷ luật
do khách sạn đề ra, làm việc chăm chỉ, luôn chấp hành sự phân công của quản lý,
làm đúng trách nhiệm được giao phó, luôn vui vẻ, hòa đồng với mọi người.
Đợt thực tập này giúp em rèn luyện kỹ năng, phong cách của một nhân viên
cần phục vụ khách hàng của mình như thế nào, phải làm gì để đặt ra hướng kinh
doanh có hiệu quả cũng như quản lý như thế nào để đạt doanh thu cao nhất cho dịch
vụ của mình. Đây là vốn kiến thức, kinh nghiệm để giúp em phấn đấu trong công
việc, vững bước trong tương lai. Song song đó là kiến thức mà thầy cô đã bồi đắp,
truyền đạt lại cho em trong suốt hai năm học tại trường. Có thể nói đây là vốn kiến
thức không nhỏ để giúp em thành công trong công việc tương lai của mình.
Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Bảo Long em đã nhận được sự tin
tưởng của ban quản lý nhà hàng đã ta cho em một cảm giác thoải mái, ấm áp, tự tin
va yên tâm trong công việc. Tuy trong thời gian thực tập tại nhà hàng Bảo Long
không thể tránh khỏi những sai sót, đang còn nhiều lúng túng vì thế em cần phải học
hỏi nhiều kinh nghiệm ở thực tế, của các anh chị đi trước đẻ một phần nào bù đắp
Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh

36

Lớp: TCDL K14D


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Hồng Minh

đươc khuyết điểm của em và từng bước hoàn thiện mình hơn.

2. Kiến nghị, đề xuất:
+ Nhà hàng Bảo Long cần đầu tư hơn nữa vào việc phát triển nhân lực cũng
như hiệu quả kinh doanh kèm với chương trình quảng cáo; nhằm khai thác nguồn
khách một cách có hiệu quả, đặc biệt là khách quốc tế có khả năng thanh toán cao.
+ Kết hợp hài hoà giữa các biện pháp quảng cáo và áp dụng chính sách giá cả
hợp lý, có hiệu quả.
+ Nhà hàng nên tổ chức một số hoạt động mang tính chất lấy ý kiến khách
hàng.
+ Tiết kiệm mức tối đa chi phí xây dựng điện nước.
+ Nhà hàng thường xuyên tổ chức học tập tại chỗ và tổ chức các cuộc thi tay
nghề giỏi cho người lao động. Đồng thời thường xuyên tham gia vào các hội thi
trong ngành giúp cho nhân viên học hỏi, trau dồi kinh nghiệm, cố gắng phát huy
nâng cao tay nghề để nâng cao chất lượng phục vụ.
+ Thiết lập tiêu chuẩn phục vụ gắn với từng giai đoạn phát triển của nhu cầu
xã hội về cơ sở vật chất.
+ Đội ngũ quản lý giám sát, giám đốc cần tạo điều kiện hơn nữa cho nhân
viên cơ hội thăng tiến bằng cách thường xuyên tổ chức những đợt tuyển chọn, đề cử

Sinh viên: Nguyễn Văn Thịnh

36

Lớp: TCDL K14D