NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÂU TÂY LÊN MEN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
NƯỚC DÂU TÂY LÊN MEN

Họ và tên sinh viên: DANH THỊ YẾN XUÂN
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khoá: 2005 – 2009

Tháng 8/2009


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC DÂU TÂY LÊN MEN

Tác giả

DANH THỊ YẾN XUÂN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. VƯƠNG THỊ VIỆT HOA

Thành Phố Hồ Chí Minh
Tháng 8/2009
i

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên xin chân thành cảm ơn ông bà, cha mẹ đã luôn động viên, hỗ trợ,
tạo điều kiện thuận lợi cho con yên tâm học tập và hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thành phố
Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ thực phẩm cùng quý thầy cô trong
khoa đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt quá trình học tập tại
trường.
Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn cô Vương Thị Việt Hoa đã tận tình hướng dẫn,
giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Minh Hiền đã tạo mọi điều kiện thuận lợi về
trang thiết bị, dụng cụ, giúp đỡ tôi trong thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến những người thân, các bạn Bảo Quản 31
đã giúp đỡ, chia sẽ, động viên tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2009
Danh Thị Yến Xuân

ii


TÓM TẮT
Đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến nước dâu tây lên men” được thực hiện
tại Phòng thí nghiệm Vi Sinh Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trung tâm NCBQ&CB
Rau Quả Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 03 đến tháng
07 năm 2009.
Đề tài gồm 5 thí nghiệm nhằm mục đích thử nghiệm chế biến nước dâu tây lên
men và tìm ra quy trình chế biến phù hợp. Qua quá trình thí nghiệm chúng tôi nhận
thấy:
- Dịch quả dâu tây có hiệu suất thu hồi cao khoảng 84% khi xử lý enzyme
pectinase với nồng độ 0,07% trong thời gian 120 phút ở nhiệt độ 45oC.

- Sản phẩm nước dâu tây lên men có hương vị hài hòa khi dịch phối chế có tỷ lệ
nước : dịch quả là 5 : 5, độ acid 0,4% và nồng độ chất khô là 17oBx.
- Sản phẩm nước dâu tây lên men có độ cồn nhẹ, hậu vị tốt với tỷ lệ nấm men bổ
sung 0,5% và thời gian lên men 1 ngày.
- Sản phẩm nước dâu tây lên men vẫn giữ vị chua ngọt hài hòa, mùi thơm đặc
trưng, màu sắc đẹp khi thanh trùng ở chế độ 80oC trong 15 phút.
- Sản phẩm nước dâu tây lên men đạt yêu cầu về chất lượng vi sinh khi bảo quản
ở 10oC và sử dụng trong 14 ngày.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa...........................................................................................................................i
Lời cảm ơn...................................................................................................................... ii
Tóm tắt........................................................................................................................... iii
Mục lục .......................................................................................................................... iv
Danh sách các chữ viết tắt ............................................................................................ vii
Danh sách các hình ...................................................................................................... viii
Danh sách các biểu đồ ................................................................................................... ix
Danh sách các Bảng.........................................................................................................x
Chương 1: MỞ ĐẦU .....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề.............................................................................................................1
1.2. Mục đích của đề tài...............................................................................................2
1.3. Yêu cầu của đề tài.................................................................................................2
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..........................................................................3
2.1. Giới thiệu về dâu tây ............................................................................................3
2.1.1 Phân loại khoa học..........................................................................................3
2.1.2 Nguồn gốc ......................................................................................................3

2.1.3 Đặc điểm thực vật học của cây dâu tây ..........................................................4
2.1.4 Điều kiện canh tác ..........................................................................................6
2.1.5 Các giống dâu tây ở Việt Nam .......................................................................6
2.1.6 Tình hình trồng dâu tây trên thế giới và Việt Nam ........................................7
2.1.7 Thành phần hóa học của dâu tây ....................................................................8
2.1.8 Dâu tây và sức khỏe .....................................................................................10
2.1.9 Một số sản phẩm từ dâu tây trên thị trường .................................................11
2.2. Nước giải khát có độ cồn thấp từ trái cây...........................................................11
2.2.1 Giới thiệu về nước giải khát lên men ...........................................................12
2.2.2 Một số loại nước giải khát có độ cồn thấp từ trái cây trên thế giới..............13
2.3. Enzyme pectinase ...............................................................................................13
2.3.1 Pectin ............................................................................................................13
iv


2.3.2 Enzyme pectinase và ứng dụng ....................................................................14
2.3.3 Phân loại enzyme pectinase..........................................................................14
2.3.4 Nguồn thu nhận enzyme pectinase ...............................................................15
2.4. Quá trình lên men rượu ......................................................................................15
2.4.1 Tác nhân vi sinh vật......................................................................................15
2.4.2 Cơ chế của quá trình lên men rượu ..............................................................16
2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu ......................................17
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................18
3.1. Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm.......................................................18
3.1.1 Thời gian...........................................................................................................18
3.1.2 Địa điểm ...........................................................................................................18
3.2. Vật liệu ...............................................................................................................18
3.3. Phương pháp thí nghiệm.....................................................................................20
3.3.1 Quy trình dự kiến..........................................................................................20
3.3.2 Giải thích quy trình dự kiến..........................................................................21

3.3.3 Tiến hành các thí nghiệm .............................................................................21
3.4. Phương pháp xử lý số liệu ..............................................................................25
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................................26
4.1. Kết quả khảo sát thành phần hóa lý của dâu tây ................................................26
4.2. Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý
enzyme pectinase đến khả năng làm trong nước quả dâu tây ...................................27
4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme pectinase đến độ trong
của dịch quả (T%) .................................................................................................27
4.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme pectinase đến hiệu suất
thu hồi dịch quả (%) ..............................................................................................29
4.3. Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ nước : dịch quả và hàm lượng đường bổ
sung cho quá trình lên men nước dây tây..................................................................30
4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước : dịch quả và hàm lượng đường bổ sung lên sự
biến đổi độ Brix (oBx) của sản phẩm.....................................................................30
4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước : dịch quả và hàm lượng đường bổ sung lên sự
biến đổi độ acid (%) của sản phẩm........................................................................32
v


4.3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước : dịch quả và hàm lượng đường bổ sung lên tính
chất cảm quan của sản phẩm .................................................................................33
4.4. Kết quả thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ men giống và thời gian lên
men đến quá trình lên men nước dâu tây...................................................................34
4.4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ men và thời gian lên men lên sự biến đổi độ Brix (oBx)
của sản phẩm .........................................................................................................34
4.4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ men và thời gian lên men lên biến đổi độ acid (%) của
sản phẩm ................................................................................................................35
4.4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ men và thời gian lên men đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm ................................................................................................................36
4.5. Kết quả thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng

đến chất lượng cảm quan của nước dâu tây lên men.................................................37
4.6. Kết quả thí nghiệm 5: Khảo sát khả năng bảo quản của sản phẩm ....................40
4.6.1 Sự biến đổi độ Brix, độ acid của sản phẩm theo thời gian bảo quản ...........40
4.6.2 Sự biến đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản....42
4.6.3 Quy trình chế biến nước dâu tây lên men đề nghị........................................44
4.6.4. Giải thích quy trình đề nghị.........................................................................45
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................46
5.1. Kết luận...............................................................................................................46
5.2. Đề nghị ...............................................................................................................46
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ARS: Agricultural Research Service
BHNRC: Beltsville Human Nutrition Research Center
CQV: Cảm quan viên
NT: Nghiệm thức
n: Số cảm quan viên
Xtb: Điểm trung bình
CFU: Colony forming unit
MNP: Most probable number
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
VSV: Vi sinh vật
tb: Tế bào
E. coli: Escherichia Coli

vii

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Đặc điểm hình thái cây dâu tây ......................................................................4
Hình 2.2: Hoa dâu tây.....................................................................................................5
Hình 2.3: Quả dâu tây.....................................................................................................6
Hình 2.4: Một số sản phẩm dâu tây trên thị trường......................................................11
Hình 2.5: Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật .............................................14
Hình 2.6: Cơ chế của quá trình lên men rượu ..............................................................16
Hình 3.1: Nguyên liệu dâu tây......................................................................................18
Hình 3.2: Đường tinh luyện Biên Hòa..........................................................................18
Hình 3.3: Quy trình chế biến nước dâu tây lên men dự kiến........................................20
Hình 4.1: Xử lý enzyme................................................................................................30
Hình 4.2: Các nghiệm thức tỷ lệ nước : dịch quả 7 : 3; 6 : 4; 5 : 5 và độ Brix: 15oBx;
17oBx; 19oBx .................................................................................................................34
Hình 4.3: Các nghiệm thức tỷ lệ men: 0,1%; 0,5%; 1% và thời gian lên men 1 ngày, 2
ngày ...............................................................................................................................37
Hình 4.4: Các nghiệm thức nhiệt độ thanh trùng 80oC, 85oC và thời gian thanh trùng
15 phút, 20 phút .............................................................................................................38
Hình 4.5: Sản phẩm nước dâu tây lên men...................................................................40
Hình 4.6: Sản phẩm nước dâu tây lên men sau 14 ngày bảo quản...............................43
Hình 4.7: Quy trình chế biến nước dâu tây lên men đề nghị........................................44

viii


DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ
Trang
Biểu đồ 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian sử lý enzyme pectinase đến độ trong

của dịch quả (T%)..........................................................................................................28
Biểu đồ 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme đến hiệu suất thu hồi
dịch quả (%)...................................................................................................................29
Biểu đồ 4.3: Sự thay đổi độ Brix (oBx) của các nghiệm thức.......................................31
Biểu đồ 4.4: Sự thay đổi độ acid (%) của các nghiệm thức..........................................32
Biểu đồ 4.5: Sự thay đổi độ Brix (oBx) của các nghiệm thức.......................................35
Biểu đồ 4.6: Sự thay đổi độ acid (%) của các nghiệm thức..........................................36
Biểu đồ 4.7: Sự biến đổi độ Brix (oBx) của sản phẩm theo thời gian bảo quản ...........41
Biểu đồ 4.8: Sự biến đổi độ acid (%) của sản phẩm theo thời gian bảo quản ..............41

ix


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Sản xuất dâu tây trên thế giới năm 2005-2007 ..............................................7
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của quả dâu tây tươi ...............................................9
Bảng 4.1: Đặc tính cơ lý của dâu tây nguyên liệu ........................................................26
Bảng 4.2: Thành phần hóa học của dâu tây nguyên liệu ..............................................26
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme pectinase đến độ trong
dịch quả (T%) ................................................................................................................27
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian xử lý enzyme đến hiệu suất thu hồi
dịch quả (%)...................................................................................................................29
Bảng 4.5: Sự thay đổi độ Brix (oBx) của các nghiệm thức sau khi lên men 1 ngày.....31
Bảng 4.6: Sự thay đổi độ acid (%) của các nghiệm thức sau khi lên men 1 ngày........32
Bảng 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích của các nghiệm thức ........33
Bảng 4.8: Sự thay đổi độ Brix (oBx) của các nghiệm thức sau 2 ngày lên men...........34
Bảng 4.9: Sự thay đổi độ acid (%) của các nghiệm thức sau khi lên men ...................35
Bảng 4.10: Kết quả đánh giá cảm quan của các nghiệm thức ......................................36
Bảng 4.11: Kết quả đánh giá cảm quan của các nghiệm thức ......................................38

Bảng 4.12: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm ..................................................39
Bảng 4.13: Một số thành phần hóa học của sản phẩm nước dâu tây lên men ..............39
Bảng 4.14: Sự biến đổi thành phần hóa học của sản phẩm theo thời gian bảo quản....40
Bảng 4.15: Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm nước dâu tây lên men sau 14 ngày bảo
quản ...............................................................................................................................42
Bảng 4.16: Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm nước dâu tây lên men sau
14 ngày bảo quản...........................................................................................................42

x


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Nước giải khát là loại đồ uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống của
con người, ngoài tác dụng giải khát nó còn cung cấp cho cơ thể một lượng lớn các chất
dinh dưỡng, các loại muối khoáng…Vì vậy, nước giải khát trở thành nhu cầu tất yếu
không thể thiếu được đối với cuộc sống của con người.
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu
cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng. Nhu cầu của con người hiện nay đang
hướng về loại nước giải khát có nguồn gốc từ trái cây tự nhiên và nước uống bổ
dưỡng. Trong các loại nước giải khát được sản xuất từ trái cây thì loại nước giải khát
lên men được đánh giá là mặt hàng “mạnh” trong tương lai vì đây là sản phẩm được
đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao nhờ quá trình lên men của vi sinh vật, nguyên liệu
chế biến là các loại trái cây tự nhiên nên rất tốt cho cơ thể, sản phẩm có độ cồn nhẹ rất
phù hợp với thế hệ trẻ.
Dâu tây không những là loại quả thơm ngon, có màu sắc hấp dẫn mà còn giàu
giá trị dinh dưỡng như vitamin A, E, B1, B2, C… và nhiều khoáng cần thiết cho cơ
thể. Đặc biệt, dâu tây chứa hàm lượng vitamin C khá cao, hơn cả cam và dưa hấu. Đây
là tính ưu việt của quả dâu tây giúp tăng sức đề kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc,

cảm cúm và chống stress. Với những ưu điểm trên, chúng tôi đã chọn dâu tây là
nguyên liệu để sản xuất nước giải khát lên men, nhằm tạo ra sản phẩm giàu dinh
dưỡng, tốt cho sức khỏe, đa dạng các sản phẩm và phù hợp với thị trường nước giải
khát đang sôi động như hiện nay. Để đưa ra quy trình chế biến phù hợp, chúng tôi tiến
hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến nước dâu tây lên men”.

1


1.2. Mục đích của đề tài
- Thử nghiệm chế biến nước dâu tây lên men và chọn phương thức lên men thích
hợp cho quy trình chế biến.
- Đưa ra quy trình chế biến phù hợp.
1.3. Yêu cầu của đề tài
- Khảo sát ảnh hưởng của enzyme pectinase đến khả năng làm trong dịch quả và
hiệu suất thu hồi.
- Khảo sát tỷ lệ phối chế nước : dịch quả và hàm lượng đường bổ sung thích hợp
cho quá trình lên men và đạt chất lượng cảm quan.
- Khảo sát tỷ lệ men và thời gian lên men thích hợp cho sản phẩm đạt chất lượng
cảm quan.
- Khảo sát chế độ thanh trùng phù hợp đạt chất lượng cảm quan cho sản phẩm.
- Khảo sát khả năng bảo quản của thành phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về dâu tây
2.1.1 Phân loại khoa học

Dâu tây có tên khoa học là Fragaria, người Anh gọi là Strawberry, người Pháp
gọi là Fraisier. Khi du nhập vào Việt Nam vì có nguồn gốc từ Pháp nên gọi là dâu tây.
Phân loại dâu tây:
ƒ Giới: Plantae
ƒ Ngành: Magnoliophyta
ƒ Bộ: Rosales
ƒ Họ: Rosaceae
ƒ Phân họ: Rosoideae
ƒ Chi: Fragaria
ƒ Loài: Fragaria x ananassa
2.1.2 Nguồn gốc
Dâu tây được con người biết đến từ năm 1400 ở Châu Âu được người La Mã
phát hiện và được trồng vào thời Trung Cổ. Đến năm 1700, người ta cũng tìm thấy
một loại dâu tây mọc ở Châu Mỹ. Ban đầu được trồng và tiêu thụ rộng rãi ở Anh. Vào
thế kỉ 17 - 18, dâu tây được trồng rộng rãi ở vùng Plougastel thuộc nước Pháp. Dần
dần, Pháp trở thành trung tâm sản xuất dâu tây ở Châu Âu. Từ đó, dâu tây trở thành
một loại trái cây phổ biến và được con người ưa chuộng. Hiện nay, các nước Mỹ,
Canada, Pháp, Ý, Nhật, Úc và New Zealand là những nhà sản suất thương mại dâu tây
lớn nhất (Bùi Thị Thùy Trang, 2007).
Hơn 80 năm trước, dâu tây được người Pháp đưa qua Việt Nam trồng thử
nghiệm nhưng chỉ có thổ nhưỡng Đà Lạt (Lâm Đồng) mới thích hợp trồng. Vì vậy,
hiện nay dâu tây được xem là đặc sản của thành phố Đà Lạt.

3


2.1.3 Đặc điểm thực vật học của cây dâu tây
2.1.3.1 Cây
Cây dâu tây là một loại cây ăn quả nhỏ, thân thảo, sinh trưởng và phát triển
mạnh, thuộc cây đa niên nhờ có chồi dài, có thân ngắn, lá mọc rất gần nhau. Nằm giữa

thân lá là chồi nách, các chồi này tùy thuộc vào điều kiện môi trường và dinh dưỡng có
thể phát triển thành thân bò, cành cây hay cụm hoa. Cây dâu tây sinh sản bằng cách
mọc thêm các ngó (thân bò) và cây con sẽ được hình thành dọc theo thân bò.

Hình 2.1: Đặc điểm hình thái cây dâu tây
2.1.3.2 Thân
Từ gốc mọc lên những nhánh, bò sát mặt đất được gọi là ngó (thân bò). Ngó
này không có lá và từng khoảng một lại có những mầm có thể hình thành cây con và
phát triển để hoàn thiện hệ rễ. Cây con này sẽ tiếp tục hình thành thân bò và cây con
mới khác. Số lượng cây con hình thành sẽ phụ thuộc vào giống, điều kiện môi trường
và dinh dưỡng…
2.1.3.3 Lá
Lá mọc ra từ cổ cây, có 3 thùy, mép lá có răng cưa và có khía sâu tùy theo từng
giống. Cuống lá dài từ 10 - 20 cm, có nhiều lông tơ. Cuống thường có màu trắng xanh
khi còn non và biến thành màu đỏ của đất khi xuống gốc và khi lá đã già.
2.1.3.4 Rễ
Hệ rễ của cây dâu tây dài khoảng 15 cm, nằm ở tầng đất trên, nên cần phải
chăm sóc, tưới nước và cung cấp dinh dưỡng cho tầng đất trên trong phạm vi khoảng
15 cm để cây sinh trưởng và phát triển tốt.

4


2.1.3.5 Hoa
Phát hoa là một chùm, dài hơn lá một ít, xuất phát từ gốc, khi lên được 5 - 7 cm
bắt đầu phân chia thành nhiều nhánh, mỗi nhánh có một hoa, một chùm có khoảng 7 15 hoa, hoa có màu trắng, mỗi hoa có từ 5 - 6 cánh, khoảng 20 tiểu nhụy, đế hoa lồi,
tùy vào giống và điều kiện canh tác. Hoa lưỡng tính thụ tinh nhờ gió hay côn trùng.
Sau khi thụ phấn, tiểu nhụy teo đi biến thành màu đen và bầu noãn lớn dần, các vòi
của bầu noãn vẫn còn nhưng dần dần rụng đi để trở thành mắt của quả dâu.
Đối với cây dâu tây được trồng lấy quả thì thân bò được cắt bỏ thường xuyên để

thúc đẩy cành và nụ hoa phát triển.

Hình 2.2: Hoa dâu tây
2.1.3.6 Quả
Quả là quả giả, có màu đỏ, mang nhiều bế quả nhỏ lồi trên đài (mà ta thường
gọi là “hạt”). Quả bế tập trung trên trục đế hoa to ra và mọng nước. Quả dâu khi còn
non có màu xanh hình bầu dục không hoàn toàn, tùy thuộc vào giống và điều kiện
canh tác mà quả dâu có các hình dáng khác nhau. Khi quả chín các lá đài rụng dần,
quả càng nặng lên thì bị nằm xuống mặt đất nên cần phủ rơm để tránh cho quả bị dập
và bẩn.

5


Hình 2.3: Quả dâu tây
2.1.4 Điều kiện canh tác
Dâu tây thích hợp với các loại đất thịt nhẹ, hàm lượng chất hữu cơ cao, đất ấm,
giữ ẩm nhưng thoát nước tốt. Nếu đất giàu chất hữu cơ cây sẽ phát triển tốt, năng suất
cao. Dâu tây thích hợp với khí hậu mát lạnh, nhiệt độ phù hợp cho cây dâu từ 18 22oC. Cây dâu đòi hỏi ánh sáng dồi dào thì mới sinh trưởng mạnh, thiếu ánh sáng
thường ảnh hưởng đến khả năng ra hoa kết quả. Ẩm độ không khí cao và mưa kéo dài
thường xuất hiện bệnh ở cây.
2.1.5 Các giống dâu tây ở Việt Nam
Trước đây, nông dân Đà Lạt chỉ quen canh tác giống được du nhập từ Pháp,
theo năm tháng đã bị thoái hóa, nên về hình thức trái dâu nhỏ màu hồng nhạt trông
không đẹp nhưng có mùi thơm đặc trưng. Gần đây, Đà Lạt du nhập một số giống mới
từ Đài Loan, Mỹ, Newzeland… Những giống dâu này có ưu điểm trái lớn, màu sắc
đẹp, năng suất cao hơn giống dâu Pháp. Để phân biệt những giống dâu mới lưu ý các
đặc điểm sau:
- Dâu Đài Loan: Người bán hay gọi là “dâu Pháp” hình thức trái lớn, nhiều khía,
màu đỏ tươi, có mùi thơm đặc trưng, cuống lá có ria khía rất dễ phân biệt, tuy nhiên rất

dễ dập nát khi vận chuyển đi xa.
- Giống Selva: Được bà con nông dân gọi là “dâu Mỹ đá”, có màu đỏ đậm, trái
tròn đẹp, cuống lá không có ria khía trông rất hấp dẫn, nhưng ít mùi thơm, ăn hơi chua,
thịt trái cứng giòn nên có thể vận chuyển đi xa.
- Giống Pajero: Được gọi là “dâu Mỹ đá thơm” về hình thức tương tự “dâu Mỹ
đá” nhưng có mùi thơm đặc trưng và ngọt hơn.
6


Vào tháng 3 năm 1994, Phân viện Sinh Học Đà Lạt đã nhân giống thành công
giống HO của Nhật. Giống dâu tây HO có một số điểm ưu việt hơn giống dâu trước
như hình dáng cây to, khỏe, khả năng chống sâu bệnh tốt, màu đỏ đẹp, mùi thơm, hàm
lượng vitamin C cao hơn các giống dâu tây Mỹ và dâu tây Pháp, thịt trái cứng và chắc
có thể vận chuyển đi xa.
2.1.6 Tình hình trồng dâu tây trên thế giới và Việt Nam
Năm 2007, Mỹ có sản xuất dâu tây đứng đầu thế giới với sản lượng hơn một
triệu tấn trên năm, đứng thứ hai là Nga sau đó là Spain được trình bày trong Bảng 2.1.
Bảng 2.1: Sản xuất dâu tây trên thế giới năm 2005 - 2007 (chỉ đề cập những quốc gia
sản xuất hơn 50.000 tấn trong năm 2007) (đơn vị: Tấn).
2005

2006

2007

USA

1.053.242

1.090.436

1.115.000

Spain

320.853

333.500

263.900

Russia

221.000

235.500

324.000

Korea, South

201.995

205.307

200.000

Turkey

200.000

211.127

239.076

Japan

196.200

190.600

193.000

Poland

184.627

193.666

168.200

Mexico

162.627

154.893

160.000

Italy

146.769

131.305

57.670

Germany

146.500

173.230

153.000

Morocco

118.600

112.000

100.000

Egypt

100.000

105.000

104.000

United Kingdom

68.600

65.900

66.000

France

57.637

57.221

57.500

Ukraine

46.200

47.800

63.000

3.789.701

3.908.978

3.822.989

Quốc gia

Total world

(Nguồn />Ở Việt Nam, dâu tây được trồng tập trung chủ yếu ở Đà Lạt (Lâm Đồng), chưa
được trồng rộng rãi trên cả nước. Tuy nhiên những năm gần đây, dâu tây đã được
7


trồng thử nghiệm tại Đồng bằng Sông Hồng ở các xã Minh Tân, Phù Cừ, Hưng Yên.
Kết quả thu được các giống dâu tây rất hợp với điều kiện đất đai, khí hậu, thời tiết vụ
đông xuân của các tỉnh vùng Đồng bằng Sông Hồng. Các cây đều phát triển và sinh
trưởng khỏe, ra hoa sớm, tỷ lệ đậu quả cao, khả năng chống chịu bệnh khá. Nếu trồng
đúng kỹ thuật, chăm sóc tốt, đặc biệt ứng dụng công nghệ sinh học trong canh tác, áp
dụng kỹ thuật che phủ nylon trên mặt luống và làm vòm che nylon trong những ngày
có nhiệt độ thấp để chống rét cho cây dâu tây, thì chỉ sau 2 tháng cho thu hoạch lứa
quả đầu tiên.
Thời vụ trồng dâu tây từ khoảng tháng 8, tháng 9. Mùa thu hoạch chính từ
tháng 12 đến tháng 4 năm sau, cho năng suất trung bình 20 - 25 tấn/ha, nếu chăm sóc
tốt có thể 30 tấn/ha.
2.1.7 Thành phần hóa học của dâu tây
Dâu tây là loại quả thơm ngon và giàu dinh dưỡng. Trong quả dâu tây có nhiều
hợp chất có lợi cho cơ thể. Quả dâu là nguồn cung cấp vitamin C rất tốt cho cơ thể vì
hàm lượng vitamin C của nó rất cao. Ngoài vitamin C, trong quả dâu tây còn chứa
nhiều vitamin khác cũng tốt cho cơ thể như: vitamin A, các vitamin nhóm B, vitamin
E và folat. Dâu tây còn chứa hầu hết các khoáng cần thiết cho cơ thể như: Na, K, Fe,
Mg…

8

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của quả dâu tây tươi
(Đơn vị tính: Hàm lượng/144 g quả)
Thành phần

Đơn

Hàm

dinh dưỡng

vị

lượng/144g
quả

Năng lượng

Vitamin B6

mg

0,09

Folate

µg

25

Vitamin A

IU

39

Kcal

43

Nước

g

132

Protein

g

0,88

Lipid

g

0,53

Ca

mg

20

Carbohydrate

g

10,1

Fe

mg

0,55

Xơ

g

10,3

Mg

mg

14

Tro

g

0,62

P

mg

27

K

mg

240

Vitamin E

mg
ATE

0,20

Khoáng

Vitamin
Vitamin C

mg

82

Na

mg

1,44

Vitamin B1

mg

0,03

Zn

mg

0,19

Vitamin B2

mg

0,1

Cu

mg

0,07

Vitamin B3

mg

0,33

Mn

mg

0,42

Vitamin B5

mg

0,49

Se

µg

1,01

(Nguồn />Quả dâu tây chứa các hợp chất phenolic tập trung nhiều ở vỏ quả, hình thành
nên màu sắc và mùi vị cho quả dâu. Các hợp chất phenolic có tác dụng tốt với sức
khỏe như chống oxy hóa, giảm ung thư, chống các bệnh tim mạch và tăng sức đề

kháng cho cơ thể. Trong dâu tây phenolic tồn tại ở 3 dạng:
- Flavonoid: Bao gồm nhóm flavone, flavonone, flavan, anthocyanidin,
isoflavone…tạo nên màu sắc sặc sỡ cho quả dâu tây.
- Phenolic acid: Bao gồm các acid hydroxybenzoic acid, hydroxycinnamic acid,
ellagic acid. Các chất này hình thành vị chua cho quả dâu tây.
- Tannin: Proanthocyanindin, gallotannin, ellagitannin.
(Bùi Thị Thùy Trang, 2007)

9


2.1.8 Dâu tây và sức khỏe
Theo đông y, dâu tây vị ngọt, chua, tính mát, công hiệu bổ phổi, điều hòa chức
năng tiêu hóa, bồi bổ cơ thể, mát máu, giải độc. Dùng chữa các chứng như ho do phổi
nóng, cổ họng sưng đau, chán ăn, tiểu ngắn, tiểu gắt, thiếu máu suy nhược, ung nhọt,
say rượu... (Theo Lương y Bàng Cẩm).
Một nhóm các nhà khoa học thuộc Trường Y Harvard (Mỹ) đã đưa ra nhận xét
ăn nhiều quả dâu tây có thể giúp tim khỏe mạnh do có tác dụng làm giảm tình trạng
viêm mạch máu. Sau khi khảo sát lượng dâu tiêu thụ ở 27.000 phụ nữ đã nhận thấy
những phụ nữ tiêu thụ nhiều quả dâu tây nhất (hơn 2 lần/tuần) đã giảm được 14% nguy
cơ bị tăng lượng protein C-reactive (CRP) trong máu, tác nhân gây viêm mạch máu có
liên quan đến chứng xơ vữa động mạch và làm tăng nguy cơ bị bệnh tim mạch.
Viện Nghiên cứu Nông nghiệp Mỹ (ARS) đã đánh giá cao tác dụng của một số
hợp chất có trong quả dâu tây, có thể giúp cho con người đạt được trạng thái hưng
phấn trong công việc. Nhận định này được đưa ra mà không cần phải có một cuộc thí
nghiệm với nhiều người bằng việc cho họ ăn thật nhiều loại quả thông dụng này. Vì
theo ARS, tất cả những món ăn chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa đều rất tốt cho sức
khỏe con người, giúp con người tỉnh táo và hưng phấn.
Để có được khẳng định về tác dụng của dâu tây, các nhà khoa học của Trung
tâm Nghiên cứu Dinh dưỡng con người Beltsville (BHNRC) thuộc ARS đã tiến hành

phân tích và so sánh thành phần các chất có trong dâu tây với một số loại rau - quả
khác.
(Nguồn www.sciencedaily.com)

10


2.1.9 Một số sản phẩm từ dâu tây trên thị trường

a)

b)

c)

d)

Hình 2.4: Một số sản phẩm dâu tây trên thị trường
a) Mứt dâu tây dạng ướt của công ty Golden Farm (sản xuất tại Việt Nam nhưng
thành phần nhập khẩu từ Châu Âu).
b) Mứt dâu tây dạng khô (Đà Lạt)
c) Nước ép dâu tây Sundrin (Malaysia)
d) Kẹo dẻo từ dâu tây (Malaysia)
2.2. Nước giải khát có độ cồn thấp từ trái cây
Theo quy định tiêu chuẩn Việt Nam, nước quả lên men có độ cồn thấp được
quy định là sản phẩm lên men từ quả có độ cồn thấp hơn 7 gam rượu etylic trong 100
mililit sản phẩm (Lê Việt Nga, 2003).
Về nguyên tắc có thể lựa chọn một trong các công nghệ để sản xuất nước giải
khát có độ cồn nhẹ từ trái cây theo 2 phương pháp sau:

11


- Sản xuất từ loại vang có chất lượng cao để có được nước giải khát từ vang ngon.
Trước hết phải sản xuất được loại vang có chất lượng cao, sau đó tiến hành pha chế
vang với một số nguyên liệu khác và nước sạch (hoặc bổ sung thêm dịch ép trái cây đã
được sử lý) với mục đích chính là: hạ thấp độ cồn, điều chỉnh lại vị, bổ xung thêm
hương, sau đó đóng chai và thanh trùng.
+ Công nghệ này có ưu điểm là dễ thực hiện, có thể sản xuất được quanh năm nhờ
có thể chủ động được nguồn nguyên liệu vang ngon, phù hợp với sản xuất ở điều kiện
môi trường có nhiệt độ thấp.
+ Nhược điểm chủ yếu của công nghệ này là chất lượng sản phẩm hầu như phụ
thuộc hoàn toàn vào chất lượng rượu vang nguyên liệu và kỹ thuật pha chế, giá thành
sản phẩm lại khá cao trong khi đó hàm lượng dịch quả trong sản phẩm thấp (chỉ
khoảng 10 - 20%).
- Lên men trực tiếp: Để lên men trực tiếp từ dịch quả người ta phải lựa chọn công
nghệ sản xuất, nguồn nguyên liệu, chủng nấm men, để tạo được sản phẩm có độ cồn
và hương, vị như mong muốn.
+ Ưu điểm nổi bật của phương pháp này là chủ động hoàn toàn được công nghệ sản
xuất và chất lượng sản phẩm, dễ thực hiện và có thể sản xuất được ở bất kỳ thời gian
nào trong năm, sản phẩm có chất lượng tốt và ổn định, giá thành không cao.
+ Nhược điểm chủ yếu của phương pháp này là phải sử dụng nhiệt độ thấp trong
quá trình sản xuất.
2.2.1 Giới thiệu về nước giải khát lên men
2.2.1.1 Định nghĩa
Nước giải khát lên men là sản phẩm của quá trình lên men rượu chưa kết thúc.
2.2.1.2 Thành phần hóa học
Nước giải khát lên men thường chứa các chất giống nhau với hàm lượng chất
khô khoảng:
- Nồng độ chất khô hòa tan (đo theo đường kế): 5 - 8%

- Acid tổng số (tính theo acid citric): 0,6 - 2% thể tích
- Nồng độ rượu: 0,5 - 1,5% thể tích
(Nguyễn Đình Thưởng, 1986)

12


Nước giải khát lên men từ trái cây vẫn giữ được mùi thơm tự nhiên của trái cây,
có độ cồn thấp, được xem là loại nước tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì có chứa nhiều
chất dinh dưỡng từ trái cây. Nước giải khát lên men có độ chua vừa phải làm kích
thích tiêu hóa, cung cấp cho cơ thể một số vitamin, acid amin do men tự phân hủy ra.
Quá trình lên men tạo rượu etylic và CO2, nhờ đó khi uống ta có cảm giác mát lạnh do
CO2 có tác dụng giải khát, sản phẩm có độ cồn thấp nên rất thích hợp cho phụ nữ.
2.2.2 Một số loại nước giải khát có độ cồn thấp từ trái cây trên thế giới
Cider là loại nước quả lên men từ dịch chiết táo hoặc hỗn hợp dịch của táo và lê
có độ cồn thấp, thấp nhất là 2,5% v/v theo tiêu chuẩn Châu Âu hoặc từ 0,5 đến 8,4%
v/v theo tiêu chuẩn của Mỹ. Cider được sản xuất từ hơn 2000 năm trước và từng là đồ
uống phổ biến hơn cả bia ở Châu Âu vào thế kỷ thứ 11 và 12. Các nước sản xuất cider
nhiều nhất là Anh, Đức, Tây Ban Nha, Pháp, Bỉ,… (Lê Việt Nga, 2003).
Nước giải khát Spy Wine Cooler là sản phẩm của công ty Siam Winery (Thái
Lan) sản xuất. Sản phẩm là sự kết hợp giữa nho lên men tự nhiên, nước khoáng cùng
với hương hoa quả, có nồng độ cồn từ 3 - 5%. Sản phẩm này hiện đã có mặt tại thị
trường Việt Nam.
Arbor Mist là sản phẩm nổi tiếng ở Mỹ được sản xuất từ rượu vang trái cây như
nho, dâu, đào... có hàm lượng đường từ 12 - 15% và nhiều loại vitamin, muối khoáng
khác đã có mặt trên thị trường Việt Nam, được người tiêu dùng đánh giá cao, tuy
nhiên giá của sản phẩm còn quá cao so với thu nhập của phần đông người tiêu dùng
Việt Nam.
2.3. Enzyme pectinase
2.3.1 Pectin

Pectin là một polimer của các acid polygalacturonic và các este methyl của
chúng. Pectin có nhiều ở quả, củ và thân cây. Ở thực vật, pectin tồn tại chủ yếu ở 2
dạng là pectin hòa tan và protopectin.
- Pectin hòa tan chủ yếu ở dịch bào, có nhiều trong quả chín.
- Protopectin không hòa tan trong nước, chủ yếu ở thành tế bào, thường ở dạng
lên kết với polysaccharide khác như cellulose, tinh bột, araban. Protopectin có trong
quả khi còn xanh (Đinh Ngọc Loan, 2007).

13


Pectin như một loại keo gắn chặt các tế bào thực vật với nhau, vì thế người ta
gọi chúng là chất ciment trong cấu trúc tế bào thực vật.

Hình 2.5: Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật
2.3.2 Enzyme pectinase và ứng dụng
Enzyme pectinase là tên gọi chung của một nhóm enzyme có khả năng phân
giải pectin. Pectinase là enzyme có ứng dụng lớn thứ ba sau amylase và protease.
Pectinase đã được nghiên cứu sử dụng trong sản xuất nước rau quả từ những
năm 1930. Trong công nghệ thực phẩm, enzyme pectinase được sử dụng rộng rãi để
tăng tốc độ lọc, hiệu suất ép nước quả, giúp nước quả trong (đối với nước quả trong),
giảm hiện tượng lắng (ở nước quả dạng đục), do phá vỡ các thành phần không tan như
cellulose, hemicellulose, pectin cải thiện màu và mùi cho sản phẩm.
Trong sản xuất rượu vang đỏ, enzyme pectinase được sử dụng để giải phóng tối
đa và làm bền chất màu, tăng cường mùi cho các loại rượu, cải thiện độ trong và khả
năng lọc.
Enzyme pectinase được dùng để sản xuất bột cà phê hòa tan, tách lớp nhớt chứa
nhiều pectin ở hạt.
2.3.3 Phân loại enzyme pectinase
2.3.3.1 Nhóm enzyme thủy phân pectin có sự tham gia của nước

Pectin esterase: là enzyme thủy phân lần lượt các liên kết ester giữa nhóm
methanol và nhóm carboxyl của acid galacturonic trong phân tử pectin. Khả năng hoạt
động của chúng phụ thuộc vào nguồn thu nhận. Nguồn thu nhận từ nấm mốc
Aspergillus niger (pH tối ưu 4,5 - 5,5; nhiệt độ tối ưu 40 - 45oC), từ thực vật (pH tối
ưu 7,5 - 8; nhiệt độ tối ưu 55 - 60oC).
14