XÁC ĐỊNH NGUYÊN NHÂN VÀ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

XÁC ĐỊNH NGUYÊN NHÂN VÀ BIỆN PHÁP
NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET
ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ

Họ và tên sinh viên: ĐINH NGUYỄN TƯỜNG VI
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2005 - 2009

Tháng 08/2009
-i-


XÁC ĐỊNH NGUYÊN NHÂN VÀ BIỆN PHÁP
NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET
ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ

Tác giả

ĐINH NGUYỄN TƯỜNG VI

Khóa luận được đề trình để đáp ứng yêu cầu
Cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Ths. Nguyễn Anh Trinh

Tháng 08 năm 2009
-i-


LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện khóa luận tôi được sự hướng dẫn, giảng dạy của quý
thầy cô trường đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, cùng với sự giúp đỡ nhiệt
tình của cán bộ công nhân viên công ty TNHH Hùng Cá, bên cạnh đó gia đình và bạn
bè luôn là chổ dựa tinh thần, là nguồn động viên sâu sắc cho bản thân tôi.
Trước hết tôi xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trường Đại học Nông Lâm
Thành phố Hồ Chí Minh đã truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong
4 năm học tại trường, đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến giáo viên hướng
dẫn, thầy Nguyễn Anh Trinh – người đã tận tình hướng dẫn, dìu dắt tôi từng bước
trong suốt thời gian thực hiện khóa luận. Đó là nền tảng cơ bản sẽ giúp tôi vận dụng và
tiếp cận với thực tế một cách tốt nhất.
Bên cạnh đó tôi chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty TNHH Hùng Cá, anh
Nguyễn Đức Tài (trưởng phòng QM), chị Lê Kim Phụng và các anh chị QC, công
nhân của công ty - những người đã nhiệt tình chỉ dạy, truyền đạt cho tôi nhiều kinh
nghiệm thực tế giúp tôi vững bước hơn sau khi ra trường.
Cuối cùng con xin khắc ghi công ơn sinh thành và nuôi dưỡng của cha mẹ.
Tuy nhiên, do còn hạn chế về kiến thức và thời gian nên khóa luận không tránh
khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của quí thầy cô, cán
bộ nhân viên công ty Hùng Cá và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn.
Xin chúc sức khỏe đến tất cả mọi người. Trân trọng kính chào!
Tp. HCM, ngày 01 tháng 08 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Đinh Nguyễn Tường Vi

ii

TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu “Xác định nguyên nhân và biện pháp nâng cao chất lượng
sản phẩm cá tra fillet đông lạnh” được tiến hành tại công ty TNHH Hùng Cá, thời gian
từ tháng 03/2009 đến tháng 08/2009.
Tìm hiểu qui trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông lạnh.
Hiểu được thực trạng sản xuất của nhà máy. Từ đó nhận xét nguyên nhân và đề
ra một số biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm.
Qua khảo sát thực tế chúng tôi thu được kết quả như sau:
- Một số nguyên nhân làm giảm chất lượng sản phẩm:
+ Tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu – cắt tiết cá thường xuyên rớt xuống
nền, công nhân không mang khẩu trang, bao tay đúng qui định.
+ Các cửa ngăn cách giữa các khu vực chế biến chưa được đóng kín.
+ Thiếu đá vảy phải sử dụng đá cây.
+ Không bố trí máy rà kim loại trong dây chuyền sản xuất.
+ Công nhân sử dụng vụn để kê thớt.
+ Máy hàn bao PE hoạt động chưa tốt.
+ Vệ sinh không đồng bộ trong khu vực chế biến.
+ Bàn soi diện tích hẹp.
+ Mạ băng bằng phương pháp nhúng ngập.
+ Nước rửa 3, nước rửa 4 không được thay đúng qui định, không đảm bảo
nồng độ chlorine theo yêu cầu.
+ Khi đưa sản phẩm vào bảo quản mở cửa tò vò quá lâu.
- Một số biện pháp khắc phục:
+ Hạn chế đến mức thấp nhất cá rớt xuống nền bằng cách giảm lượng cá đổ
lên bàn, thao tác thực hiện nhẹ nhàng. QC khu vực cần nhắc nhở công nhân thực hiện
đúng việc mang bao tay, khẩu trang.
+ Đóng kín các cửa thông giữa các khu vực, công nhân khu vực này không
được qua khu vực khác.

+ Tăng cường công suất của máy sản xuất đá vảy, tránh mua đá cây không
đảm bảo chất lượng.
iii


+ Lắp đặt thêm máy rà kim loại trước khi đem bao gói sản phẩm.
+ Bổ sung thêm máy hàn dự trù để thay thế khi xảy ra sự cố. Hạn chế thời
gian BTP tiếp xúc với nhiệt độ môi trường trong thời gian dài. Đồng thời QC cần nhắc
nhở công nhân thực hiện thao tác cẩn thận hơn.
+ Nhắc nhở công nhân thường xuyên hơn trong việc công nhân sử dụng vụn
kê thớt tại công đoạn chỉnh hình.
+ Tiến hành vệ sinh đồng bộ trong khu vực chế biến, tránh tình trạng nhiễm
hoá chất tẩy rửa vào sản phẩm.
+ Nhắc nhở công nhân thay nước rửa thường xuyên, đảm bảo nồng độ dung
dịch chlorine yêu cầu.
+ Mở rộng diện tích bàn soi.
+ Mạ băng bằng phương pháp phun sương.
+ Hạn chế đến mức thấp nhất việc mở cửa kho bảo quản quá lâu.
- Khảo sát việc sử dụng chlorine:
+ Khảo sát 07 chỉ tiêu: 05 chỉ tiêu đạt 100%, 01 chỉ tiêu đạt 90%, 01 chỉ
tiêu đạt 80%.

iv


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa...........................................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................. ii
TÓM TẮT...................................................................................................................... iii

MỤC LỤC .......................................................................................................................v
DANH SÁCH CÁC HÌNH............................................................................................ ix
DANH SÁCH BẢNG......................................................................................................x
Chương 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề..................................................................................................................1
1.2 Mục tiêu đề tài ...........................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU...............................................................................3
2.1 Giới thiệu về công ty .................................................................................................3
2.1.1 Giới thiệu chung .....................................................................................................3
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển .............................................................................4
2.1.3 Cơ cấu nhân sự .......................................................................................................5
2.1.4 Sơ đồ tổ chức ..........................................................................................................5
2.1.5 Thương hiệu............................................................................................................6
2.1.6 Thị trường...............................................................................................................7
2.1.7 Triết lý kinh doanh của công ty TNHH Hùng Cá ..................................................7
2.1.8 Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty ............................................................................7
2.1.9 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất.....................................................................9
2.2 Giới thiệu sơ lược về một số hệ thống quản lý chất lượng
áp dụng trong các doanh nghiệp chế biến thực phẩm ...................................................10
2.2.1 Giới thiệu về HACCP...........................................................................................10
2.2.2 Giới thiệu về GMP ...............................................................................................11
2.2.3 Giới thiệu về SSOP...............................................................................................13
2.2.4 Phân biệt GMP và SSOP ......................................................................................15
v


2.2.5 Mối quan hệ giữa HACCP, GMP và SSOP .........................................................15
2.3 Giới thiệu về cá tra ..................................................................................................15
2.3.1 Đặc điểm của cá tra ..............................................................................................16
2.3.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra .......................................................................17

2.4 Kỹ thuật lạnh đông ..................................................................................................17
2.4.1 Nguyên lý làm lạnh. .............................................................................................17
2.4.2 Tác dụng của nhiệt độ thấp...................................................................................18
2.4.3 Công dụng của nhiệt độ thấp đối với thủy sản. ....................................................19
2.4.4 Làm lạnh đông thủy sản .......................................................................................19
2.4.5 Mục đích của quá trình lạnh đông ........................................................................19
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................................21
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài ....................................................................21
3.2 Phương tiện nghiên cứu...........................................................................................21
3.2.1 Nguyên liệu ..........................................................................................................21
3.2.2 Dụng cụ.................................................................................................................21
3.3 Phương pháp nghiên cứu .........................................................................................22
3.3.1 Khảo sát qui trình chế biến và thu thập số liệu ....................................................22
3.3.2 Đánh giá nguyên nhân làm giảm và biện pháp nâng cao
chất lượng sản phẩm dựa trên qui trình chế biến .........................................................22
3.3.3 Phương pháp xác định một số thông số kỹ thuật..................................................22
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................................25
4.1 Cách đánh giá nguyên liệu của công ty ...................................................................25
4.2 Phương thức vận chuyển nguyên liệu .....................................................................26
4.3 Khảo sát qui trình chế biến......................................................................................27
4.3.1 Sơ đồ qui trình ......................................................................................................27
4.3.2 Thuyết minh qui trình...........................................................................................28
4.4 Đánh giá nguyên nhân làm giảm và biện pháp nâng cao
chất lượng sản phẩm dựa trên qui trình chế biến ..........................................................44
4.4.1 Tiếp nhận nguyên liệu ..........................................................................................44
4.4.2 Cắt tiết...................................................................................................................45
4.4.3 Rửa 1.....................................................................................................................46
vi

4.4.4 Fillet......................................................................................................................47
4.4.5 Rửa 2.....................................................................................................................48
4.4.6 Lạng da .................................................................................................................49
4.4.7 Cân, tạo hình, kiểm sơ bộ .....................................................................................50
4.4.8 Kiểm kí sinh trùng ................................................................................................51
4.4.9 Rửa 3.....................................................................................................................53
4.4.10 Xử lý ...................................................................................................................54
4.4.11 Phân cỡ, phân loại ..............................................................................................55
4.4.12 Cân......................................................................................................................56
4.4.13 Rửa 4...................................................................................................................56
4.4.14 Xếp khuôn ..........................................................................................................57
4.4.15 Chờ đông ............................................................................................................58
4.4.16 Cấp đông.............................................................................................................59
4.4.17 Tách khuôn, cân, mạ băng..................................................................................60
4.4.18 Tái đông, mạ băng ..............................................................................................61
4.4.20 Bảo quản .............................................................................................................62
4.4.21 An toàn nguồn nước ...........................................................................................63
4.4.22 An toàn của nước đá ...........................................................................................64
4.4.23 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm......................................................................64
4.4.24 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo ..................................................................................65
4.4.25 Vệ sinh cá nhân ..................................................................................................66
4.4.26 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn................................................................68
4.4.27 Sử dụng, bảo quản hoá chất................................................................................68
4.4.28 Sức khoẻ công nhân............................................................................................69
4.4.29 Kiểm soát động vật gây hại ................................................................................69
4.4.30 Kiểm soát chất thải .............................................................................................70
4.5 Đánh giá việc sử dụng chlorine ...............................................................................70
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..........................................................................72
5.1 Kết luận....................................................................................................................72
5.2 Đề nghị ....................................................................................................................72

TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................73
vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures
GMP: Good Manuafacturing Practices
ISO: International Standard Organization
BRC: British Retail Consortium
QM: Quality Management
ppm: parts per million
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
BHLĐ: Bảo hộ lao động
BTP: Bán thành phẩm
IQF: Individually Quick Frozen
PE: Polyetylen
QC: Quality Control
Stt: Số thứ tự
KLTDH: Khối lượng trước định hình
KLSDH: Khối lượng sau định hình

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình

Tên hình

Trang

Hình 2.1: Công ty TNHH Hùng Cá........................................................................................... 4
Hình 2.2: Logo công ty TNHH Hùng Cá .................................................................................. 6
Hình 2.3: Mối quan hệ giữa HACCP, GMP và SSOP ............................................................ 15
Hình 2.4: Cá tra ....................................................................................................................... 16
Hình 4.1: Khu vực tiếp nhận nguyên liệu................................................................................ 28
Hình 4.2: Công đoạn cắt tiết – rửa 1........................................................................................ 29
Hình 4.3: Công đoạn fillet .......................................................................................................31
Hình 4.4: Công đoạn tạo hình.................................................................................................. 33
Hình 4.5: Công đoạn kiểm kí sinh trùng ................................................................................. 34
Hình 4.6: Công đoạn phân cỡ - phân màu ..............................................................................36
Hình 4.7: Công đoạn cấp đông block ......................................................................................40
Hình 4.8: Công đoạn cấp đông IQF......................................................................................... 40
Hình 4.9: Cá sau khi tái đông .................................................................................................. 42
Hình 4.10: Công đoạn bao gói................................................................................................. 43
Hình 4.11: Cửa tò vò đưa sản phẩm vào kho bảo quản........................................................... 43
Hình 4.12: Cửa xuất sản phẩm ................................................................................................ 43
Hình 4.13: Vệ sinh trước khi vào khu vực chế biến ................................................................ 67

ix


DANH SÁCH BẢNG
Bảng

Tên bảng

Trang

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được..................................17
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của cá tra fillet .............................................................17
Bảng 4.1: Bảng phụ trội theo từng size cá.....................................................................36
Bảng 4.2: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn tiếp nhận nguyên liệu...............44
Bảng 4.3: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn cắt tiết.......................................45
Bảng 4.4: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn rửa 1 .........................................46
Bảng 4.5: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn fillet..........................................47
Bảng 4.6: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn rửa 2 .........................................49
Bảng 4.7: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn lạng da......................................49
Bảng 4.8: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn cân, tạo hình, kiểm sơ bộ .........50
Bảng 4.9: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn kiểm kí sinh trùng ....................51
Bảng 4.10: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn rửa 3 .......................................53
Bảng 4.11: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn xử lý .......................................54
Bảng 4.12: Kết quả khảo sát việc thực hiện phân cỡ, phân loại....................................55
Bảng 4.13: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn cân..........................................56
Bảng 4.14: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn rửa 4 .......................................56
Bảng 4.15: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn xếp khuôn...............................57
Bảng 4.16: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn chờ đông.................................58
Bảng 4.17: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn cấp đông.................................59
Bảng 4.18: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn tách khuôn , cân, mạ băng .....60
Bảng 4.19: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn tái đông, mạ băng...................61
Bảng 4.20: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn bao gói....................................61
Bảng 4.21: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn bảo quản.................................62
Bảng 4.22: Kết quả khảo sát việc thực hiện an toàn nguồn nước .................................63
Bảng 4.23: Kết quả khảo sát việc thực hiện an toàn của nước đá .................................64
Bảng 4.24: Kết quả khảo sát việc thực hiện vệ sinh các bề mặt tiếp xúc......................64
Bảng 4.25: Kết quả khảo sát việc thực hiện ngăn ngừa sự nhiễm chéo ........................65
Bảng 4.26: Kết quả khảo sát việc thực hiện vệ sinh cá nhân ........................................66
x

Bảng 4.27: Kết quả khảo sát việc thực hiện bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn .....68
Bảng 4.28: Kết quả khảo sát việc thực hiện sử dụng, bảo quản hoá chất .....................68
Bảng 4.29: Kết quả khảo sát việc thực hiện sức khoẻ công nhân .................................69
Bảng 4.30: Kết quả khảo sát việc thực hiện kiểm soát động vật gây hại ......................69
Bảng 4.31: Kết quả khảo sát việc thực hiện kiểm soát chất thải...................................70

xi


DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ
Sơ đồ

Tên sơ đồ

Trang

Sơ đồ 2.1: Tổ chức bộ máy quản lý.................................................................................5 
Sơ đồ 2.2: Mặt bằng tổng thể công ty..............................................................................8 
Sơ đồ 2.3: Mặt bằng phân xưởng ....................................................................................9 
Sơ đồ 2.4: Phạm vi kiểm soát của GMP........................................................................11 
Sơ đồ 4.1: Qui trình chế biến.........................................................................................27 

xii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Theo thống kê của cục an toàn vệ sinh thực phẩm cho thấy trong sáu tháng đầu

năm 2009 trên toàn quốc xảy ra 72 vụ ngộ độc thực phẩm làm 29 người chết. Nguyên
nhân các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật (do Escherichia coli, Clostridium
perfringens, Vibrio cholera), do độc tố tự nhiên trong thực phẩm, do thực phẩm bị
biến chất. Bên cạnh đó đời sống vật chất của con người đang dần được cải thiện thì
việc ăn uống những thực phẩm đảm bảo chất lượng sao cho không ảnh hưởng đến sức
khỏe là điều mà mọi người quan tâm. Tại nhiều nước trên thế giới việc xây dựng hệ
thống tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm được coi trọng và cập nhật thường xuyên. Việc
làm này không chỉ bảo vệ sản xuất trong nước mà mục tiêu lớn là bảo vệ sức khỏe và
tính mạng con người. Với mục tiêu mở rộng thị trường, tăng kim ngạch, đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm. Việt Nam đã thực hiện việc đổi mới phương thức quản lý chất
lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lượng thực phẩm xuất
khẩu và tiêu thụ nội địa. Rất nhiều doanh nghiệp của Việt Nam cũng đã xây dựng, áp
dụng các hệ thống quản lý chất lượng theo ISO, HACCP, GMP, SSOP…
HACCP là hệ thống phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm soát trọng yếu.
Việc áp dụng HACCP vào lĩnh vực chế biến thực phẩm rất hữu ích cho vấn đề đảm
bảo an toàn thực phẩm. HACCP không phải là một chương trình đơn lẽ mà để áp dụng
chương trình HACCP có hiệu quả thì chúng ta cần phải có sự phối hợp giữa điều kiện
tiên quyết như: nhà xưởng, máy móc, con người và hai chương trình tiên quyết: GMP
– Quy phạm sản xuất - là các qui định, các thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm
đảm bảo các hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng. Còn
SSOP – Quy phạm vệ sinh - là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí
nghiệp. Nếu HACCP được thực hiện tốt sẽ giúp cho các doanh nghiệp nâng cao chất
lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo lòng tin nơi khách hàng, mở
rộng và nâng cao năng lực cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước.
1


Chế biến xuất khẩu thủy hải sản đang là ngành mũi nhọn đem lại nhiều ngoại tệ
cho Việt Nam. Tuy nhiên, sản phẩm thủy sản của Việt Nam muốn xuất sang các thị
trường lớn đầy tiềm năng như Nga, EU thì đòi hỏi các doanh nghiệp của Việt Nam

phải tuân thủ theo các qui định nghiêm ngặt về an toàn vệ sinh thực phẩm của thị
trường nhập khẩu. Đứng trước nhu cầu thực tế đó và được sự đồng ý của Ban chủ
nhiệm khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh,
Ban giám đốc công ty TNHH Hùng Cá và sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh,
chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Xác định nguyên nhân và biện pháp nâng
cao chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại công ty TNHH Hùng Cá”.
1.2 Mục tiêu đề tài
Khảo sát qui trình chế biến, ghi nhận lại tất cả các công đoạn, các thông số qui
định trong qui trình chế biến. Tiến hành xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm. Từ đó đưa ra nguyên nhân làm giảm chất lượng sản phẩm và đề ra một số
biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về công ty
2.1.1 Giới thiệu chung
Được đánh giá như một công ty còn non trẻ nhưng đã sớm thành công trong
ngành công nghiệp nuôi, chế biến và xuất khẩu cá tra, cá basa nguyên liệu 100% tự
nhiên. Công ty TNHH Hùng Cá với bề dày kinh nghiệm của hơn 20 năm theo nghề cá
đã và đang hướng đến việc cho ra đời những sản phẩm chất lượng cao và đạt tiêu
chuẩn quốc tế về an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời duy trì và cải thiện môi trường
tự nhiên phục vụ mục đích sản xuất lâu dài và bền vững.
Với hơn 30.000 tấn nguyên liệu cung cấp cho hầu hết các nhà máy chế biến
thủy sản tại khu vực đồng bằng sông Cửu Long cùng hệ thống dây chuyền sản xuất và
cấp đông hiện đại. Công ty TNHH Hùng Cá giữ vững vị trí của một nhà cung cấp uy
tín về nguyên liệu và các loại sản phẩm thành phẩm từ cá tra và cá basa cho thị trường
trong nước và quốc tế, bằng chính những quy định quản lý nghiêm ngặt được áp dụng

trong suốt quá trình nuôi và chế biến cũng như đóng gói sản phẩm thành phẩm.
Công ty TNHH Hùng Cá được thành lập theo giấy phép kinh doanh số 00266
do sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Đồng Tháp cấp ngày 06/02/2006.
Tên công ty: Công ty TNHH Hùng Cá.
Tên giao dịch: HUNGCA CO., LTD.
Mã số doanh nghiệp: EU CODE: DL 126.
Trụ sở chính: cụm công nghiệp Bình Thành, lô số 1, đường số 2, huyện Thanh
Bình, tỉnh Đồng Tháp.
Tel: (+84- 67) 541379 – 541717

Fax: (+84- 67) 541379 – 541717

Chi nhánh tại Thành phố Hồ Chí Minh: 20 Khu A Trường Sơn, Phường 15,
Quận 10, Thành phố Hồ Chí Minh.
Tel: (+84- 8) 2646888
Website: www.hungca.vn

Fax: (+84- 8) 264999 – 9770001
Email:
3




Hình 2.1: Công ty TNHH Hùng Cá
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển
Năm 1979: khởi đầu với công việc khai thác cá thiên nhiên, ông Trần Văn
Hùng – người sáng lập ra công ty TNHH Hùng Cá ngày nay bắt đầu những thử thách
của mình trong ngành công nghiệp thủy sản bằng niềm đam mê rất riêng và rất đặc
biệt.

Năm 1989: nhận thấy tiềm lực của ngành công nghiệp còn rất mới này, ông tự
tin xây dựng và mở rộng vùng nuôi, từ đó thành lập nên công ty TNHH Hùng Cá. Sự
ra đời của Hùng Cá là một bước ngoặc lớn không chỉ của gia đình ông mà của cả
những người dân miền Tây Việt Nam. Thời gian đầu, các bè cá chủ yếu được nuôi ở
xã Thương Lai – huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp, chủ yếu chỉ cung cấp cho thị
trường nội địa với mức sản lượng chỉ khiêm tốn ở mức 70 tấn/năm (1989).
Năm 1992: lô nguyên liệu lớn đầu tiên được bán để phục vụ mục đích xuất
khẩu. Diện tích hồ cá, bè cá thuộc công ty TNHH Hùng Cá cũng chính thức được mở
rộng, dần tiến đến việc chuyên nghiệp hóa nuôi trồng, sản xuất theo quy chuẩn quốc
tế.
Năm 2007: diện tích nuôi trồng trực thuộc Hùng Cá đã đạt tới 250 ha với hơn
80 cơ sở nuôi trồng trực thuộc các vùng cá Hồng Ngự - Thanh Bình - Tam Nông
(Đồng Tháp) cho năng suất trên 25.000 - 30.000 tấn/năm cùng với một nhà máy chế

4


biến đông lạnh Hùng Cá hiện đại theo tiêu chuẩn HACCP, HALAL, BRC 2005, ISO
9001:2000, ISO 22000:2005 với công suất 150 tấn nguyên liệu/ngày.
2.1.3 Cơ cấu nhân sự
Nguồn nhân lực đều tăng trưởng khá mạnh trong các năm.
Năm 2008: nhân sự tính đến tháng 05/2008
- Tổng số lao động: 1400 người.
- Trình độ đại học, cao đẳng, trung cấp: 145 người.
- Trình độ công nhân lành nghề: 600 người.
- Tổng số công nhân sản xuất: 1150 người, trong đó:
+ Công nhân dài hạn: 950 người.
+ Công nhân mùa vụ: 200 người.
- Số lượng công nhân ở thời điểm cao nhất/ca sản xuất: 950 người.
2.1.4 Sơ đồ tổ chức

HỘI ĐỒNG THÀNH VIÊN

TỔNG GIÁM ĐỐC

PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC

ĐẠI DIỆN LÃNH ĐẠO

GIÁM ĐỐC KINH DOANH

PHÒNG
KINH
DOANH

PHÒNG
TIẾP THỊ

PHÒNG
KẾ HOẠCH
THU MUA

GIÁM ĐÔC TÀI CHÍNH

TỔ CHƯC
HÀNH
CHÍNH

PHÒNG KẾ
TOÁN

GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT

PHÒNG
CHẤT
LƯỢNG

BAN
ĐIỀU HÀNH
SẢN XUẤT

PHÒNG
CƠ ĐIỆN

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý
Ban lãnh đạo và toàn thể cán bộ công nhân viên công ty TNHH Hùng Cá là một
tập thể thống nhất, năng động nhất quán và hùng mạnh mang đầy sức trẻ nhiệt quyết,
5


có sự liên kết chặt chẽ dưới sự lãnh đạo tài tình của ban tổng giám đốc của công ty.
Tất cả các phòng ban của công ty đều có đội ngũ cán bộ trẻ dày dặn kinh nghiệm, trên
dưới một lòng bằng khối óc và lòng nhiệt tình đưa các sản phẩm có chất lượng cao
mang thương hiệu HUNGCA CO., LTD đến với người tiêu dùng.
2.1.5 Thương hiệu

Hình 2.2: Logo công ty TNHH Hùng Cá
Ý nghĩa logo:
Với hai gam màu chủ đạo là xanh da trời - màu tượng trưng cho ngành thuỷ sản
và xanh lá - màu tượng trưng cho môi trường tự nhiên, logo của Hùng Cá mang đậm

màu sắc của thiên nhiên như một lời tri ân đến sự ưu đãi mà con người nơi đây đã và
đang nhận được. Theo phương châm đó, Hùng Cá luôn hướng đến một qui trình sản
xuất không chỉ tạo ra những sản phẩm chất lượng cao mà còn góp phần duy trì và cải
thiện môi trường tự nhiên ngày một tốt đẹp hơn. Sự hòa quyện của hai khối màu ấy lại
là một sự kết hợp đầy ý nghĩa của niềm đam mê và quyết tâm mang đến cho khách
hàng sự cảm nhận thiên nhiên trong từng sản phẩm.
Bên cạnh sự ấn tượng về màu sắc, logo Hùng Cá còn mang sự tinh tế của nhà
sản xuất trong từng đường nét thiết kế. Với chữ H được cách điệu mang hàm ý về bàn
tay (Hand), khối óc (Head) và tâm huyết (Heart) của 3 sáng lập viên của Hùng Cá
ngày nay, những con người mà sự đam mê và quyết tâm của họ cùng với sự ưu đãi của
thiên nhiên vùng đất mình đang sống đã tạo dựng nên một Hùng Cá được mọi người
biết đến như một nhà sản xuất cung cấp nguyên liệu tuyệt hảo nhất từ thiên nhiên.
Cảm xúc mạnh hơn khi nhìn vào Logo của Hùng Cá chính là biểu tượng chú cá
hướng lên trên thông qua các nét vẽ mềm mại nhưng không kém phần mạnh mẽ. Biểu
tượng của chú cá ba đuôi như một sự gắn kết đặc biệt của 3 con người yêu nghề, đứng
trong thế chân kiềng vững chắc để đưa công ty ngày càng phát triển. Nếu đuôi cá là
6


mô tả về sự kết hợp giữa 3 sáng lập viên của một Hùng Cá với hành trình tìm đến biển
lớn thì ánh mắt ngước lên của chú cá biểu tượng chính là mong muốn, là hy vọng về
một sự phát triển bền vững, đi lên đầy thành công, luôn sẵn sàng bơi tới tương lai phía
trước một cách mạnh mẽ. Hùng Cá của ngày hôm qua, hôm nay đang vươn ra thế giới,
như một chú cá khỏe mạnh, hòa mình vào dòng nước xanh của đại dương bao la.
2.1.6 Thị trường
Không chỉ cung cấp nguyên liệu cho thị trường nội địa, công ty còn mở rộng
xuất khẩu trực tiếp ra các thị trường nước ngoài như Pháp, Đức, Đan Mạch, Hà Lan,
Thụy Sĩ, Tây Ban Nha,…. và sắp tới là thị trường Mỹ - thị trường vốn được xem là
khó tính nhất thế giới.
2.1.7 Triết lý kinh doanh của công ty TNHH Hùng Cá

Triết lý kinh doanh của công ty là: “Chúng tôi nguyện cống hiến hết mình vì
sức khỏe và hạnh phúc của mọi người, tạo ra những sản phẩm với tiêu chuẩn chất
lượng cao nhất đảm bảo về an toàn vệ sinh thực phẩm, độ tươi tốt cũng như hương vị
tự nhiên của thủy sản”.
2.1.8 Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty
Với tổng diện tích khoảng 6000 m2. Nhà máy tọa lạc tại vị trí cạnh bờ sông, một
mặt giáp sông, một mặt giáp đường quốc lộ nên giao thông thuận lợi về đường thuỷ
lẫn đường bộ. Nhờ mặt nền cao, nền tráng xi măng sạch sẽ, hệ thống thoát nước không
tắt nghẽn nên nhà máy không bị ngập lục quanh năm, ngay cả trong mùa lũ. Công ty
đã sắp xếp khu hành chính tách biệt với khu sản xuất.

7


Sơ đồ 2.2: Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty

8


2.1.9 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất

Sơ đồ 2.3: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng
9


2.2 Giới thiệu sơ lược về một số hệ thống quản lý chất lượng áp dụng trong các
doanh nghiệp chế biến thực phẩm
2.2.1 Giới thiệu về HACCP
HACCP là gì?
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là hệ thống quản lý vệ sinh an

toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích, đánh giá mức độ các mối nguy hại, xác định
điểm kiểm soát trọng yếu và biện pháp giám sát tại các điểm kiểm soát trọng yếu đó
trong dây chuyền chế biến thực phẩm. HACCP kiểm soát và phòng ngừa các yếu tố
gây hại đến sự an toàn của thực phẩm ngay trong quá trình sản xuất, chế biến thay vì
chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy chứ không phải là hệ
thống đối phó. Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo an toàn thực
phẩm cung cấp cho người tiêu dùng. HACCP tăng cường sự tin tưởng của khách hàng
đối với độ an toàn và chất lương thực phẩm, tăng lợi thế cạnh tranh cho sản phẩm của
cơ sở sản xuất chế biến đã áp dụng hệ thống HACCP.
Vì sao nên áp dụng HACCP?
- Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế.
- Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực
phẩm.
- Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm.
- Có thể áp dụng cho mọi yêu cầu kiểm soát chất lượng.
- Có hiệu quả về kinh tế.
Lợi ích của việc áp dụng HACCP
- Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu.
- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên
quan đến an toàn chất lượng sản phẩm.
- Tăng cường niềm tin của người tiêu dùng.
- Là công cụ tối ưu để kiểm soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã
hội.
- Chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi
phí sửa chữa).
10


2.2.2 Giới thiệu về GMP

GMP là gì?
GMP (Good Manuafacturing Practices) là các qui định, các thao tác thực hành
cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo các hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt
yêu cầu chất lượng.
Vai trò: là một chương trình tiên quyết để áp dụng HACCP có hiệu quả.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng cần phải:
- An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng, không nhiễm vi sinh vật,
không lẫn tạp chất.
- Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng
để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị
phân hủy, thành phần phối chế sai.
- Đảm bảo tính kinh tế: không gây thiệt hại cho người tiêu dùng như: thiếu
trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai.
Phạm vi kiểm soát của GMP:
- Giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá
trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
- GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ
thể.

Hoá chất

Nguyên
liệu

Tay
nghề

Thời
gian

Phụ gia

Nhiệt
độ

Nước

Nước đá

……

Môi trường

Sơ đồ 2.4: Phạm vi kiểm soát của GMP

11

Thành
phẩm


Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra:
- Phần cứng: là các điều kiện sản xuất như:
+ Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng.
+ Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.
+ Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh.
+ Yêu cầu về cấp, thoát nước.
- Phần mềm: bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây:
+ Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến.
+ Quy trình chế biến.

+ Quy trình vận hành thiết bị.
+ Quy trình pha chế, phối trộn thành phần.
+ Quy trình lấy mẫu, phân tích.
+ Các phương pháp thử nghiệm.
+ Quy trình hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường.
+ Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần.
+ Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn.
+ Quy trình thu hồi sản phẩm.
Hình thức của chương trình GMP:
- GMP được thể hiện dưới dạng văn bản.
- Quy phạm GMP bao gồm 4 phần:
+ Mô tả qui trình sản xuất.
+ Giải thích vì sao phải thực hiện các yêu cầu hoặc qui trình kỹ thuật đã nêu.
+ Thủ tục cần tuân thủ.
+ Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.

12