BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NECTAR NHA ĐAM – CHANH DÂY

BỘ G IÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NECTAR
NHA ĐAM – CHANH DÂY

Họ và tên sinh viên: HUỲNH THỊ THANH TÂM
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2005 – 2009

Tháng 08/2009


BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NECTAR
NHA ĐAM – CHANH DÂY

Tác giả

HUỲNH THỊ THANH TÂM

Khóa luận được đệ trình để cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S Phạm Tuấn Anh

Tháng 08 năm 2009

i

LỜI CẢM TẠ

Đ

ầu tiên, con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba mẹ - người đã sinh thành,
nuôi dưỡng, dạy dỗ con và luôn luôn quan tâm, lo lắng, săn sóc, động viên tinh

thần cho con trong suốt quá trình học tập từ thưở bé cho đến ngày hôm nay.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu Trường Đại Học
Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, cùng các quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức cũng như tạo mọi điều kiện cho em hoàn
tất chương trình học ở trường.
Và đặc biệt, em xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến thầy Phạm
Tuấn Anh, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt những kinh nghiệm,
kiến thức quý báu cho em từ lúc tiến hành cho đến lúc hoàn thành luận văn.
Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn các bạn lớp Bảo Quản khóa 31, các anh chị
khóa 28, 29 đã động viên giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập, đặc biệt là trong quá
trình hoàn thành luận văn.
Xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên
Huỳnh Thị Thanh Tâm

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Bước đầu thử nghiệm chế biến nectar nha đam – chanh dây” nhằm mục

đích khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố như: hàm lượng đường, hàm lượng nha đam,
hàm lượng chanh dây, hàm lượng CMC và agar lên các chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu cảm
quan của sản phẩm. Từ đó tìm ra công thức chế biến thích hợp để sản xuất ra nectar
nha đam – chanh dây có chất lượng dinh dưỡng và cảm quan tốt nhất.
Phần nghiên cứu của đề tài gồm các nội dung sau:
− Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường, hàm lượng nha đam, hàm lượng
chanh dây lên các chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm. Quá trình thí
nghiệm gồm 2 giai đoạn. Giai đoạn thăm dò gồm 4 thí nghiệm. Trong giai đoạn thí
nghiệm chính, bề mặt đáp ứng cho các chỉ tiêu khảo sát được xây dựng theo phương
pháp thiết kế phối trộn (Mixture Design) với sự giúp đỡ của phần mềm JMP 4.0. Kết
quả thí nghiệm cho thấy ảnh hưởng của các hàm lượng khảo sát lên sản phẩm như sau:
hàm lượng đường có ảnh hưởng lên độ Brix, độ axit, giá trị pH, điểm cảm quan vị;
hàm lượng nha đam có ảnh hưởng đến độ axit, giá trị pH, điểm cảm quan vị; hàm
lượng chanh dây ảnh hưởng lên độ axit, giá trị pH, góc tông màu, điểm cảm quan mùi
và điểm cảm quan vị. Để có giá trị cảm quan tốt nhất, sản phẩm sử dụng 10 % đường,
14 % nha đam và 10 % chanh dây.
− Khảo sát ảnh hưởng của các chất ổn định cấu trúc là agar và CMC. Kết quả cho

thấy khi sử dụng phối hợp 0,1 % agar và 0,15 % CMC, sản phẩm không bị tách lớp
sau 3 tuần bảo quản.

iii


MỤC LỤC
Trang
TRANG TỰA ..................................................................................................................i
LỜI CẢM TẠ................................................................................................................ ii
TÓM TẮT .................................................................................................................... iii
MỤC LỤC .................................................................................................................... iv

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ...................................................................... vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH........................................................................................ viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ...........................................................................................x
Chương 1 MỞ ĐẦU.......................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ..............................................................................................................1
1.2 Mục đích của đề tài ................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................................3
2.1 Giới thiệu sơ lược về chanh dây ............................................................................3
2.1.1 Khái quát .........................................................................................................3
2.1.2 Đặc điểm thực vật học của chanh dây.............................................................3
2.1.2.1 Đặc điểm chung........................................................................................3
2.1.2.2 Phân loại ...................................................................................................4
2.1.3 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chanh dây .............................5
2.1.4 Tác dụng của chanh dây..................................................................................7
2.1.5 Tiềm năng phát triển của chanh dây ...............................................................8
2.2 Giới thiệu sơ lược về nha đam...............................................................................8
2.2.1 Khái quát .........................................................................................................8
2.2.2 Đặc điểm thực vật học của nha đam ...............................................................9
2.2.3 Thành phần hóa học của nha đam.................................................................10
2.2.4 Tác dụng của nha đam ..................................................................................12
2.2.4.1 Dược tính................................................................................................12
2.2.4.2 Mỹ phẩm.................................................................................................12
2.2.4.3 Thực phẩm..............................................................................................13
2.3 Các chất phụ gia...................................................................................................13
iv


2.3.1 Agar...............................................................................................................13
2.3.2 CMC..............................................................................................................15
2.4 Sơ lược về sản phẩm nước ép rau quả .................................................................15

2.4.1 Giới thiệu chung về sản phẩm nước ép rau quả............................................15
2.4.2 Phân loại nước ép rau quả .............................................................................16
2.4.3 Sơ lược qui trình chế biến nước quả nghiền .................................................17
2.4.3.1 Khái niệm về nước quả nghiền...............................................................17
2.4.3.2 Qui trình chế biến nước quả nghiền .......................................................19
2.4.3.3 Thuyết minh qui trình.............................................................................20
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM..................................25
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện các thí nghiệm..................................................25
3.2 Vật liệu và phương tiện thí nghiệm .....................................................................25
3.2.1 Nguyên liệu ...................................................................................................25
3.2.2 Phụ gia...........................................................................................................26
3.2.3 Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm..........................................................................26
3.3 Phân tích nguyên liệu...........................................................................................26
3.4 Thí nghiệm 1: Thiết lập công thức phối chế cho sản phẩm.................................27
3.4.1 Thí nghiệm khảo sát......................................................................................27
3.4.1.1 Thí nghiệm khảo sát 1: Xác định tỷ lệ hỗn hợp .....................................27
3.4.1.2 Thí nghiệm khảo sát 2: Xác định lượng của các thành phần .................27
3.4.1.3 Phương pháp đánh giá cảm quan ở thí nghiệm khảo sát........................28
3.4.2 Thí nghiệm chính ..........................................................................................28
3.5 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng CMC và Agar lên độ ổn định
của sản phẩm..............................................................................................................29
3.6 Qui trình sản xuất thực nghiệm nectar nha đam – chanh dây..............................30
3.6.1 Qui trình ........................................................................................................30
3.6.2 Thuyết minh qui trình ...................................................................................31
3.7 Phương pháp xác định các chỉ tiêu theo dõi ........................................................31
3.7.1 pH..................................................................................................................31
3.7.2 Phương pháp xác định tổng chất rắn hòa tan ................................................32
3.7.3 Hàm lượng axit tổng số.................................................................................32
v

3.7.4 Độ nhớt..........................................................................................................32
3.7.5 Tỷ lệ thu hồi ..................................................................................................32
3.7.6 Góc tông màu ................................................................................................32
3.8 Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................................32
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................................33
4.1 Kết quả phân tích nguyên liệu .............................................................................33
4.2 Kết quả thí nghiệm thiết lập công thức phối chế cho sản phẩm ..........................34
4.2.1 Kết quả thí nghiệm khảo sát 1.......................................................................34
4.2.2 Kết quả thí nghiệm khảo sát 2.......................................................................34
4.2.2.1 Khoảng giá trị tốt nhất của hàm lượng đường........................................34
4.2.2.2 Khoảng giá trị tốt nhất của hàm lượng nha đam ....................................35
4.2.2

x
x

x

10

x
x

x

11

x

x
x

x
x

14

x

x

x

x

x
x

x

17

x
x

x

18

x

x

x

16

x
x

x

19

x
x

x

20

x
x

x

21
22

x

23

x

x

x

x

x
x

x
x
x

25

x

x
x

24

x

x
x

15

13

x

x

13

12

x

x

9

10

x

x

8

9

x

5

26

8

x

x

7

7

x

4

12

6

x

x

3

6

5

x
x

2

4

x
x
x

x
x
81


Phụ lục D1: Điểm cảm quan màu sắc
Bảng 7a: Điểm cảm quan màu sắc chưa hiệu chỉnh
Nghiệm thức
CQV
1

1
3

2

3
4

4

2

4

11

4

4

4

4

3
5

5

3
4

3

5
4

2

11
3

5
2

2
2

14

4

3

3

3

4
4

3

17

3
4

4

18

2

3

4

16

2
4

3

19

3
3

3

20

3
4

4

21
22

4

23

4

3

3

3

3
4

4
4
4

25

5

5
5

24

3

2
3

15

13

3

3

13

12

4

4

10

26

10

4

4

9

12

9
4

4

3

8

8

4

5
7

7

3

5

4
6

6

4
4

3

5

3
5
5

4
3

82


Bảng 7b: Điểm cảm quan màu sắc hiệu chỉnh
Với m = 3,58974

Mẫu

Ti

Bi

ti

m+ti

Làm tròn

A

21

65

-0,222

3,368

3,37

B

22

61

0,556

4,145

4,15

C

22

69

-0,332

3,256

3,26

D

28

73

1,222

4,812

4,81

E

19

65

-0,889

2,701

2,70

F

20

62

-0,222

3,368

3,37

G

21

60

0,333

3,923

3,92

H

20

60

0,000

3,590

3,59

I

21

66

-0,333

3,256

3,26

K

21

67

-0,444

3,145

3,15

L

22

65

0,111

3,701

3,70

M

23

67

0,222

3,812

3,81

N

20

60

0,000

3,590

3,59

83


Phụ lục D2: Điểm cảm quan mùi
Bảng 8a: Điểm cảm quan mùi chưa hiệu chỉnh
Nghiệm thức
CQV

1

1

5

2

2

3

4

2

11

5

4

3

4

2
3

4
3

4
3

4

10

3
4

3

11

2
3

4
4

5
3

4
4

14

2

15

3

2

4

3

17

4
4

4

18

2

3

4

3
4

4

19

4
5

3

20

4
2

3

21

3
2

4

22

4

23

3

24

2

4

3
3

3
2
4

4

4

4
4

25

3

3

16

13

5

3

13

12

4

3

9

10
3

5

8

9

4

5

26

8

4

5

7

7

4

4

12

6

3

3

6

5

4
4
5

4
2

84

Bảng 8b: Điểm cảm quan mùi hiệu chỉnh
Với m = 3,5
Mẫu

Ti

Bi

ti

m+ti

Làm tròn

A

24

64

0,889

4,389

4,39

B

18

56

-0,222

3,278

3,28

C

19

65

-0,889

2,611

2,61

D

26

68

1,111

4,611

4,61

E

19

63

-0,667

2,833

2,83

F

22

65

0,111

3,611

3,61

G

22

60

0,667

4,167

4,17

H

19

60

-0,333

3,167

3,17

I

25

70

0,556

4,056

4,06

K

19

61

-0,444

3,056

3,06

L

17

58

-0,778

2,722

2,72

M

26

68

1,111

4,611

4,61

N

17

61

-1,111

2,389

2,39

85


Phụ lục D3: Điểm cảm quan vị
Bảng 9a: Điểm cảm quan vị chưa hiệu chỉnh
Nghiệm thức
CQV

1

1

4

2

2

3

4

4

11

3

5

3

3

4
3

5
4

4
4

5

10

4
2

2

11

2
2

2
5

3
3

5
4

14

4

15

2
3

4

3

17

2

3
3

3

18

2
4

3

19

4
2

4

20

3
2

2

21

2
3

3
4

23

4

24
25

4

3

3
3

2
2
3

3

5

3
4

3

3

4

22

3

2

16

13

4

5

13

12

2

2

9

10
4

4

8

9

4

5

26

8

3

5

7

7

5

4

12

6

3

3

6

5

4
3
3

4
2

86


Bảng 9b: Điểm cảm quan vị hiệu chỉnh
Với m = 3,30379
Mẫu

Ti

Bi

ti

m+ti

Làm tròn

A

25

65

1,1111

4,4149

4,41

B

23

62

0,7778

4,0816

4,08

C

20

62

-0,2222

3,0816

3,08

D

24

60

1,3333

4,6371

4,64

E

15

55

-1,1111

2,1927

2,19

F

19

58

-0,1111

3,1927

3,19

G

23

61

0,8889

4,1927

4,19

H

17

63

-1,3333

1,9705

1,97

I

18

59

-0,5556

2,7482

2,75

K

18

58

-0,4444

2,8593

2,86

L

14

56

-1,5556

1,7482

1,75

M

23

61

0,8889

4,1927

4,19

N

22

54

1,3333

4,6371

4,64

87


Phụ lục D4: Điểm cảm quan chung
Bảng 10: Điểm cảm quan của mỗi chỉ tiêu và điểm cảm quan chung
ĐCQ MÀU
Điểm

trung
bình

Điểm
có
trọng
lượng

ĐCQ MÙI

ĐCQ VỊ

Điểm

Điểm

Điểm

Điểm

trung

có trọng

trung

có trọng

bình

lượng

bình

lượng

ĐIỂM
CHUNG

Hệ số quan
trọng

1,2 (30%)

0,8 (20%)

2 (50%)

Mẫu
A

3,37

4,04

4,39

3,51

4,41

8,82

16,38

B

4,15

4,98

3,28

2,62

4,08

8,16

15,76

C

3,26

3,91

2,61

2,09

3,08

6,16

12,16

D

4,81

5,77

4,61

3,69

4,64

9,28

18,74

E

2,70

3,24

2,83

2,26

2,19

4,38

9,88

F

3,37

4,04

3,61

2,89

3,19

6,38

13,31

G

3,92

4,70

4,17

3,34

4,19

8,38

16,42

H

3,59

4,31

3,17

2,54

1,97

3,94

10,78

I

3,26

3,91

4,06

3,25

2,75

5,50

12,66

K

3,15

3,78

3,06

2,45

2,86

5,72

11,95

L

3,70

4,44

2,72

2,18

1,75

3,50

10,12

M

3,81

4,57

4,61

3,69

4,19

8,38

16,64

N

3,59

4,31

2,39

1,91

4,64

9,28

15,50

88


PHỤ LỤC E: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 2
Bảng 11: Số liệu thô điểm cảm quan trạng thái
Nghiệm thức

CQV
NT1
1
2
3
4

5
6
7
8
9
10
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

-1,03
-1,03
-1,03

-1,03
-1,03
-0,30
-0,30
1,03
-0,30
-1,03
-1,03
-1,03
-0,30
-1,03
1,03
-0,30
-1,03
-1,03
-1,03
-1,03
-0,30
-0,30
-1,03
-1,03
-1,03
-1,03
-0,30
-0,30
-0,30
-0,30

NT2
-0,30

-1,03
-1,03
0,30
-0,30
-1,03
-1,03
-0,30
-1,03
-0,30
-0,30
-0,30
1,03
-0,30
-1,03
-1,03
-0,30
-0,30
0,30
1,03
-1,03
0,30
1,03
0,30
0,30
0,30
-1,03
-1,03
-1,03
-1,03

89

NT3
0,30
0,30
0,30
-0,30
1,03
0,30
0,30
0,30
0,30
1,03
1,03
1,03
-1,03
0,30
-0,30
0,30
0,30
0,30
-0,30
-0,30
0,30
1,03
0,30
-0,30
-0,30
-0,30
0,30

0,30
1,03
0,30

NT4
1,03
1,03
1,03
1,03
0,30
1,03
1,03
1,03
1,03
0,30
0,30
0,30
0,30
1,03
0,30
1,03
1,03
1,03
1,03
0,30
1,03
-1,03
-0,30
1,03
1,03

1,03
1,03
1,03
0,30
1,03


Bảng 12: Kết quả phân tích ANOVA cho điểm cảm quan trạng thái của các nghiệm
thức
One-Way Analysis of Variance
--------------------------------------------------------------------------Data: diem
Level codes: trangthai
Labels:
Means plot: LSD

Confidence level: 95

Range test: LSD

Analysis of variance
--------------------------------------------------------------------------Source of variation
Sum of Squares
d.f.
Mean square
F-ratio Sig.
level
--------------------------------------------------------------------------Between groups
11.846848
3
3.9489492

44.928 .0000
Within groups
3.164250
36
.0878958
--------------------------------------------------------------------------Total (corrected)
15.011098
39
0 missing value(s) have been excluded.

Bảng 13: So sánh sự khác biệt về điểm cảm quan trạng thái giữa các nghiệm thức

Multiple range analysis for diem by trangthai
--------------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD
Level
Count
Average
Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------1
10
-.6940000
X
2
10
-.3380000
X
3
10
.2610000
X

4
10
.7220000
X
--------------------------------------------------------------------------contrast
difference
limits
1 - 2
-0.35600
0.26896 *
1 - 3
-0.95500
0.26896 *
1 - 4
-1.41600
0.26896 *
2 - 3
-0.59900
0.26896 *
2 - 4
-1.06000
0.26896 *
3 - 4
-0.46100
0.26896 *
--------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

90

Bảng 12: Kết quả phân tích ANOVA về độ Brix của các nghiệm thức

One-Way Analysis of Variance
--------------------------------------------------------------------------Data: brix
Level codes: nghiemthuc
Labels:
Means plot: LSD

Confidence level: 95

Range test: LSD

Analysis of variance
--------------------------------------------------------------------------Source of variation
Sum of Squares
d.f.
Mean square F-ratio Sig.
level
--------------------------------------------------------------------------Between groups
.0039000
3
.0013000
3.250
.0811
Within groups
.0032000
8
.0004000
--------------------------------------------------------------------------Total (corrected)
.0071000

11
0 missing value(s) have been excluded.

Bảng 13: Kết quả phân tích ANOVA về độ axit của các nghiệm thức
One-Way Analysis of Variance
--------------------------------------------------------------------------Data: axit
Level codes: nghiemthuc
Labels:
Means plot: LSD

Confidence level: 95

Range test: LSD

Analysis of variance
--------------------------------------------------------------------------Source of variation
Sum of Squares
d.f.
Mean square F-ratio
Sig.
level
--------------------------------------------------------------------------Between groups
4.66667E-004
3 1.55556E-004
2.333
.1504
Within groups
5.33333E-004
8 6.66667E-005
--------------------------------------------------------------------------Total (corrected)

.0010000
11
0 missing value(s) have been excluded.

91


Bảng 14: Kết quả phân tích ANOVA của giá trị pH giữa các nghiệm thức
One-Way Analysis of Variance
--------------------------------------------------------------------------Data: pH
Level codes: nghiemthuc
Labels:
Means plot: LSD

Confidence level: 95

Range test: LSD

Analysis of variance
--------------------------------------------------------------------------Source of variation
Sum of Squares
d.f.
Mean square F-ratio
Sig.
level
--------------------------------------------------------------------------Between groups
8.25000E-004
3 2.75000E-004
3.667
.0629

Within groups
6.00000E-004
8 7.50000E-005
--------------------------------------------------------------------------Total (corrected)
.0014250
11
0 missing value(s) have been excluded.

Bảng 15: Kết quả phân tích ANOVA cho độ nhớt của sản phẩm

Analysis of Variance for ttnhot - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------Source of variation
Sum of Squares
d.f.
Mean square
F-ratio Sig.
level
--------------------------------------------------------------------------MAIN EFFECTS
A:tuan
1.728067
1
1.728067
409.818 .0000
B:nghiemthuc
56.883900
3
18.961300
4496.751 .0000
INTERACTIONS
AB

.4507000
3
.1502333
35.628 .0000
RESIDUAL
.0674667
16
.0042167
--------------------------------------------------------------------------TOTAL (CORRECTED)
59.130133
23
--------------------------------------------------------------------------0 missing values have been excluded.

92


Bảng 16: So sánh sự khác biệt về độ nhớt giữa các nghiệm thức
Multiple range analysis for ttnhot by nghiemthuc
--------------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD
Level
Count
LS Mean
Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------1
6
5.928333
X
2
6
7.353333

X
3
6
8.533333
X
4
6
10.118333
X
--------------------------------------------------------------------------contrast
difference
limits
1 - 2
-1.42500
0.07950 *
1 - 3
-2.60500
0.07950 *
1 - 4
-4.19000
0.07950 *
2 - 3
-1.18000
0.07950 *
2 - 4
-2.76500
0.07950 *
3 - 4
-1.58500
0.07950 *

--------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference

Bảng 17: So sánh sự khác biệt về độ nhớt của các nghiệm thức giữa các tuần bảo quản
Multiple range analysis for ttnhot by tuan
--------------------------------------------------------------------------Method: 95 Percent LSD
Level
Count
LS Mean
Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------1
12
7.7150000
X
3
12
8.2516667
X
--------------------------------------------------------------------------contrast
difference
limits
1 - 3
-0.53667
0.05621 *
--------------------------------------------------------------------------* denotes a statistically significant difference.

93