BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT HOẠT TÍNH KHÁNG KHUẨN CỦA TINH DẦU RAU KINH GIỚI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN
PHẨM SURIMI GIẢ TÔM BỔ SUNG CHẤT XƠ

Họ và tên sinh viên: MAI YẾN LINH
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI
Niên khóa: 2005 - 2009

Tháng 08/2009


BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
SURIMI GIẢ TÔM BỔ SUNG CHẤT XƠ

Tác giả

MAI YẾN LINH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm và Dinh Dưỡng Người

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S NGUYỄN MINH XUÂN HỒNG

Tháng 08 năm 2009
i

LỜI CẢM ƠN
Trước hết, con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ông bà, cha mẹ, đã sinh thành
và nuôi dưỡng con nên người, cũng như luôn quan tâm, lo lắng, động viên con trên
mỗi bước đi trong cuộc sống và trong học tập.
Xin chân thành cảm ơn những người thân trong gia đình đã luôn bên cạnh chia
sẻ, giúp đỡ con trong những lúc khó khăn.
Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông
Lâm TP.HCM, quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và các thầy cô liên khoa đã
tận tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức, cũng như tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em
trong suốt thời gian ngồi trên giảng đường đại học.
Đặc biệt xin bày tỏ lòng kính trọng và lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Minh
Xuân Hồng đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn những người bạn đã luôn bên cạnh động
viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện luận văn này.
TP. Hồ Chí Minh, tháng 8/2009
Mai Yến Linh

ii


TÓM TẮT
Surimi là một sản phẩm có mặt từ lâu đời trên thế giới, đặc biệt là ở Nhật,
nhưng đối với Việt Nam thì chỉ được phát triển trong những năm gần đây. Vì surimi
có những đặc tính có lợi cho sức khỏe của con người, đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng nên ngày càng được nghiên cứu, phát triển và đa dạng hóa sản phẩm.
Nhằm làm đa dạng hóa và phong phú thêm các sản phẩm mô phỏng từ surimi,
chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Bước đầu nghiên cứu qui trình chế biến sản
phẩm surimi giả tôm bổ sung chất xơ”. Chúng tôi đã tiến hành các thí nghiệm sau:

-Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các loại chất xơ lên độ dai của sản
phẩm.
-Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ của các chất phụ gia và chất xơ lên độ
dai của sản phẩm.
-Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ các chất tạo mùi lên giá trị cảm quan
sản phẩm.
-Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ các chất tạo vị lên giá trị cảm quan sản
phẩm.
-Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ các chất tạo màu lên giá trị cảm quan
sản phẩm.
Chúng tôi phân tích các chỉ tiêu hóa sinh: tỷ lệ protid, lipid, glucid, xơ, độ ẩm
của sản phẩm ở Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng 3, từ đó tính
được giá trị dinh dưỡng 100 g sản phẩm mang lại là: năng lượng 147,3 Kcal; chất béo
7,3 g; carbohydrat 3,0 g; đạm 17,4 g.
Kết quả thu được là: Chất xơ được chọn bổ sung là CMC (carboxyl methyl
cellulose) cho sản phẩm có độ dai tốt. Tỷ lệ tinh bột biến tính 29,2%; protein đậu nành
25%; gluten 25,8%; polyphosphat 5%; CMC 15% cho sản phẩm có độ dai tốt. Tỷ lệ
hương tôm 40%; tôm khô 60% tạo mùi tôm tốt cho sản phẩm. Tỷ lệ muối 20%; đường
40%; tiêu 16%; bột ngọt 4%; bột tỏi 10%; hành phi 10% tạo vị vừa ăn cho sản phẩm.
Tỷ lệ gấc xay 45%, bột năng 55% tạo màu tôm tốt cho sản phẩm.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa................................................................................................................................i
Lời cảm ơn............................................................................................................................ii
Tóm tắt................................................................................................................................ iii
Mục lục ................................................................................................................................iv

Danh sách các chữ viết tắt ..................................................................................................vii
Danh sách các hình ........................................................................................................... viii
Danh sách các bảng .............................................................................................................ix
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ..................................................................................................................1
1.2. Mục đích ....................................................................................................................2
1.3. Yêu cầu ......................................................................................................................2
CHƯƠNG 2. TỒNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................3
2.1. Giới thiệu về cá basa..................................................................................................3
2.1.1. Phân loại cá ba sa ................................................................................................3
2.1.2. Hình thái, sinh lý .................................................................................................3
2.2. Giới thiệu về surimi ...................................................................................................3
2.3. Nguyên liệu để sản xuất surimi. ................................................................................4
2.4. Quy trình sản xuất surimi...........................................................................................6
2.5. Giới thiệu về sản phẩm mô phỏng .............................................................................7
2.6. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi.................................................8
2.6.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu .....................................................................8
2.6.2. Ảnh hưởng của chất béo dầu thực vật.................................................................9
2.6.3. Ảnh hưởng của quá trình nghiền trộn .................................................................9
2.6.4. Ảnh hưởng của hàm lượng nước trong surimi....................................................9
2.6.5. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ...................................................................10
2.6.6. Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel khác.......................................................10
2.7. Giới thiệu về chất xơ................................................................................................11
2.7.1. Định nghĩa chất xơ thực phẩm ..........................................................................11
2.7.2. Phân loại chất xơ ...............................................................................................11
iv


2.7.3. Tác động sinh lý của chất xơ thực phẩm...........................................................12
2.8. Sơ lược về phụ gia thực phẩm, gia vị, và hóa chất trong chế biến sản phẩm giả tôm..13

2.8.1. Tinh bột biến tính ..............................................................................................13
2.8.2. Protein đậu nành................................................................................................14
2.8.3. Gluten................................................................................................................16
2.8.4. Polyphosphat .....................................................................................................16
2.8.5. Chitosan.............................................................................................................17
2.8.6. CMC (Carboxyl methyl cellulose)....................................................................17
2.8.7. Pectin.................................................................................................................18
2.8.8. Gấc ....................................................................................................................19
2.8.9. Bột ngọt.............................................................................................................19
2.8.10. Tiêu .................................................................................................................19
2.8.11. Muối ................................................................................................................20
2.8.12. Đường..............................................................................................................20

CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨUError! Bookmark not defined
3.1. Thời gian và địa điểm ..............................................................................................21
3.2. Vật liệu nghiên cứu..................................................Error! Bookmark not defined.
3.2.1. Nguyên liệu: ......................................................................................................21
3.2.2. Dụng cụ .............................................................................................................21
3.3. Phương pháp nghiên cứu .........................................................................................22
3.3.1. Xác định nhu cầu của người tiêu dùng..............................................................22
3.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan ......................................................................23
3.3.3. Phương pháp tính năng lượng ...........................................................................25
3.3.4. Phương pháp ước tính giá thành sản phẩm .......................................................25
3.4. Bố trí thí nghiệm .............................................................................................................. 25
3.4.1. Phương pháp thực hiện.......................................................................................25

3.4.2. Quy trình chế biến thử sản phẩm surimi giả tôm bổ sung xơ từ vụn cá basa fillet...26
3.4.3. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các loại chất xơ lên độ dai của sản phẩm.. .27
3.4.4. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ của các chất phụ gia và chất xơ lên
độ dai sản phẩm...........................................................................................................28

v


3.4.5. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ các chất tạo mùi lên giá trị cảm quan
sản phẩm......................................................................................................................29
3.4.6. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ các chất tạo vị lên giá trị cảm quan
sản phẩm......................................................................................................................31
3.4.7. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ các chất tạo màu lên giá trị cảm quan
sản phẩm......................................................................................................................31
3.4.8. Đánh giá chung về chất lượng sản phẩm ...........................................................31

CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................................33
4.1. Kết quả xác định nhu cầu người tiêu dùng. .............................................................33
4.1.1. Kết quả nhận định nhu cầu................................................................................33
4.1.2. Ý niệm sản phẩm...............................................................................................34
4.1.3. Phiếu thăm dò ý kiến.........................................................................................35
4.1.4. Kết quả thăm dò ý kiến người tiêu dùng...........................................................37
4.1.5. Tổ chức lại nhu cầu của người tiêu dùng ..........................................................38
4.2. Kết quả thí nghiệm...................................................................................................38
4.2.1. Ảnh hưởng của các loại chất xơ lên sự ưa thích độ dai của sản phẩm .............38
4.2.2. Ảnh hưởng tỷ lệ các chất phụ gia và chất xơ lên sự ưa thích độ dai sản phẩm.....40
4.2.3. Ảnh hưởng tỷ lệ của các chất tạo mùi lên giá trị cảm quan của sản phẩm.......41
4.2.4. Ảnh hưởng tỷ lệ của các chất tạo vị lên giá trị cảm quan sản phẩm ................42
4.2.5. Ảnh hưởng tỷ lệ của các chất tạo màu lên giá trị cảm quan sản phẩm.............43
4.3. Quy trình chế biến sản phẩm surimi giả tôm bổ sung xơ từ vụn cá basa fillet........44
4.4. Đánh giá chung về chất lượng sản phẩm .................................................................48
4.4.1. Đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm ..............................................................48
4.4.2. Phân tích một số chỉ tiêu hóa sinh.....................................................................48
4.4.3. Phân tích các chỉ tiêu vi sinh.............................................................................49

4.5. Tính toán sơ bộ giá thành nguyên liệu sản phẩm ...................................................51
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................52
5.1. Kết luận....................................................................................................................52
5.2. Đề nghị.....................................................................................................................53
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................54
PHỤ LỤC ..........................................................................................................................56
vi


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
FAO: Food & Agriculture Organization
FDA : Food and Drug Administration
CMC: Carboxyl methyl cellulose
SEAQIP: Seafood Export and Quality Improvement Project
VASEP: Vietnam Association of Seafood Exporters Producers

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất surimi........................................................................... 6
Hình 2.2. Sản phẩm giả cua................................................................................................. 7
Hình 2.3. Các dạng sản phẩm mô phỏng từ surimi ............................................................. 8
Hình 3.1. Sơ đồ thể hiện quy trình chế biến thử sản phẩm surimi giả tôm bổ sung xơ từ
vụn cá ba sa fillet ................................................................................................................26
Hình 4.1. Màu sọc tôm ứng với tỷ lệ phối trộn của công thức 1........................................43
Hình 4.2. Màu sọc tôm ứng với tỷ lệ phối trộn của công thức 2........................................43
Hình 4.3. Màu sọc tôm ứng với tỷ lệ phối trộn của công thức 3........................................43
Hình 4.4. Máy xay cắt thịt ..................................................................................................44
Hình 4.5. Máy quết thịt cỡ nhỏ...........................................................................................45

Hình 4.6. Sản phẩm trước khi đem hấp..............................................................................45
Hình 4.7. Sản phẩm sau khi đem hấp .................................................................................46
Hình 4.8. Sản phẩm được đóng gói chân không ................................................................46
Hình 4.9. Sơ đồ thể hiện quy trình chế biến sản phẩm surimi giả tôm bổ sung xơ từ
vụn cá basa fillet .................................................................................................................47
Hình 4.10. Biểu đồ đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng về sản phẩm..............48

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của surimi. ..........................................................................4
Bảng 3.1. Công thức phối trộn chất phụ gia và chất xơ theo tỷ lệ .....................................27
Bảng 3.2. Công thức phối trộn chất phụ gia và chất xơ theo tỷ lệ ........................................ 28
Bảng 3.3. Tỷ lệ phối chế các chất tạo mùi..........................................................................29
Bảng 3.4. Tỷ lệ phối chế các chất tạo vị.............................................................................28
Bảng 3.5. Tỷ lệ phối chế các chất tạo màu.........................................................................29
Bảng.4.1. Bảng kết quả nhận định nhu cầu của người tiêu dùng .......................................33
Bảng 4.2. Bảng kết quả thăm dò ý kiến người tiêu dùng. ..................................................37
Bảng 4.3. Điểm trung bình cảm quan độ dai theo các công thức khác nhau. ....................39
Bảng 4.4. Điểm trung bình cảm quan độ dai theo các công thức khác nhau. ....................40
Bảng 4.5. Điểm trung bình cảm quan về mùi theo các công thức khác nhau. ...................41
Bảng 4.6. Điểm trung bình cảm quan về vị theo các công thức khác nhau. ......................42
Bảng 4.7. Điểm trung bình cảm quan về màu theo các công thức khác nhau....................43
Bảng 4.8. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu hóa sinh. ..............................................................48
Bảng 4.9. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh..................................................................49
Bảng 4.10. Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi. ........................................................................48

ix

Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Theo tổ chức lương nông liên hiệp quốc FAO (Food & Agriculture
Organization), sản lượng đánh bắt cá trên thế giới đã tăng nhanh chóng trong những
năm 1970 và 1980. Từ năm 1988 thì sản lượng đánh bắt cá trên thế giới có vẻ ổn định
ở mức 100 triệu tấn. Trong khi đó dân số thế giới không ngừng gia tăng, có nghĩa là
lượng cá hàng năm cho mỗi người sẽ ít đi, và lượng cá đó lại càng ít đi nữa vì sự lãng
phí trong khai thác, đánh bắt, bảo quản. Lượng cá thất thoát sau thu họach do vứt bỏ
ngoài biển và do giảm chất lượng là 25% tổng sản lượng khai thác cá, ước tính khoảng
17-39 triệu tấn/năm (Alverson và ctv, 1994). Do đó, để giảm bớt lượng cá thất thoát,
yêu cầu trước mắt đối với ngành thủy sản là cải thiện chất lượng bảo quản cá và các
sản phẩm từ cá, đồng thời chế biến các phần cá có giá trị thấp, cá tạp thành các sản
phẩm có giá trị.
Mục tiêu quan trọng của ngành chế biến thủy sản Việt Nam là nâng cao hàm
lượng công nghệ trong sản phẩm, tăng tỷ trọng các sản phẩm có giá trị gia tăng, giảm
tỷ trọng sản phẩm sơ chế trong cơ cấu sản xuất, chế biến và xuất khẩu thủy sản
(SEAQIP, VASEP). Do vậy, nhiệm vụ đặt ra đối với các nhà chế biến thủy sản là phải
nghiên cứu, sản xuất nhằm làm tăng các mặt hàng thủy sản trong kênh hàng siêu thị
trong nước và quốc tế. Một trong những mặt hàng thủy sản có giá trị gia tăng đã và
đang có sự quan tâm và gây chú ý trên thị trường là surimi và các sản phẩm mô phỏng
từ surimi.
Ngoài các mặt hàng đông lạnh như tôm, cua…thì sản phẩm surimi cũng đang
được các nhà kinh doanh trong và ngoài nước quan tâm và phát triển vì những đặc
tính: lượng protein cao, lipid, gluxit thấp, cơ thể con người dễ hấp thụ, ngoài ra nó còn
là chất nền cho sản phẩm mô phỏng như giả tôm, giả cua, giả nai…

1

Surimi là lọai thực phẩm có xu hướng sử dụng nhiều trong tương lai vì các đặc
điểm có lợi cho sức khỏe và tính tiện dụng cao. Vì thế các nhà sản xuất đã không
ngừng cải thiện chất lượng surimi thông qua việc tạo nên những sản phẩm từ surimi có
chất lượng cao hơn.
Hải sản tuy có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng những sản phẩm từ cá không có
chất xơ. Chất xơ là thành phần cần thiết trong chế độ ăn, chúng có lợi cho sức khỏe khi
cơ thể có một số rối loạn. Chất xơ có lợi trong quá trình chế biến hải sản, nhằm tăng
cường các tính năng giữ nước, tạo keo. Vì thế, hiện nay, để cải thiện tính năng của
thực phẩm thủy sản nói chung và sản phẩm surimi nói riêng, đồng thời tạo ra những
thực phẩm chức năng có lợi cho sức khỏe, việc bổ sung chất xơ vào thực phẩm thủy
sản đang rất được quan tâm.
Xuất phát từ những nhu cầu trên, trong phạm vi cho phép của một khóa luận tốt
nghiệp và dưới sự hướng dẫn của cô Nguyễn Minh Xuân Hồng, chúng tôi thực hiện đề
tài mang tên: “Bước đầu nghiên cứu qui trình chế biến sản phẩm surimi giả tôm bổ
sung chất xơ”.
1.2. Mục đích
• Tận dụng phế phẩm của ngành công nghiệp chế biến thủy sản (chế biến cá).
• Đa dạng hóa các sản phẩm từ surimi.
• Tạo ra một sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao, giàu chất xơ.
1.3. Yêu cầu
• Chế biến sản phẩm surimi giả tôm từ nguyên liệu vụn cá basa fillet.
• Xác định loại chất xơ phù hợp bổ sung vào sản phẩm.
• Xác định tỉ lệ chất xơ và các chất phụ gia bổ sung vào sản phẩm.
• Xác định tỷ lệ các chất tạo mùi cho sản phẩm giả tôm.
• Xác định tỷ lệ các chất tạo vị cho sản phẩm giả tôm.
• Xác định tỷ lệ các chất tạo màu thích hợp cho sản phẩm giả tôm.

2

Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về cá basa
2.1.1. Phân loại cá ba sa
Bộ cá nheo Siluriformes.
Họ cá tra Pangasiidae.
Giống cá ba sa Pangasius
Loài cá ba sa Pangasius bocourti (Sau vage 1880)
2.1.2. Hình thái, sinh lý
Cá ba sa (còn gọi là cá bụng) là loại cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn
bằng 2,5 lần chiều cao thân. Đầu cá ba sa ngắn, hơi trũng, dẹp bằng, tròn rộng. Miệng
hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới cằm.
Dải răng hàm trên to và rộng. Có 2 đôi râu, râu hàm trên bằng chiều dài đầu, râu mép
dài tới hoặc quá gốc vây ngực. Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp bên,
lưng và đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc. Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều
dài chuẩn.
Cá basa không có cơ quan hô hấp phụ, ngưỡng oxy cao hơn cá tra, nên chịu
đựng kém ở môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp. Theo Nguyễn Tuần
(2000), cá ba sa sống chủ yếu ở nước ngọt, chịu được nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12%,
chịu đựng được ở nơi nước phèn có pH > 5,5. Ngưỡng nhiệt độ từ 18 - 400C, ngưỡng
oxy tối thiểu là 1,1mg/lít. Nói chung sự chịu đựng của cá ba sa với môi trường khắc
nghiệt không bằng cá tra, do đó cá được nuôi thương phẩm chủ yếu trong bè trên sông
nước chảy.
( />2.2. Giới thiệu về surimi
Surimi là một loại bán thành phẩm có nguồn gốc từ Nhật Bản hiện nay rất phổ
biến trên thế giới. Trong tiếng Nhật, surimi có nghĩa là “thịt cá xay”. Surimi là thịt cá
3

rửa sạch, nghiền nhỏ, không có màu và có mùi vị đặc trưng. Từ đó người ta có thể làm
giả vị cua, tôm, mực. Người Nhật đã biết cách làm surimi cách đây khoảng 1000 năm.
Quy trình sản xuất surimi lần đầu tiên được đề cập trong sách nấu ăn của người Nhật
vào năm 1528. Những ngư dân Nhật thời đó đã khám phá ra rằng sản phẩm có thể để
dành được lâu hơn nếu chế biến theo cách sau:
-Bỏ đầu, bỏ ruột, rửa sạch với nước.
-Bỏ mỡ và cắt thành những miếng fillet mỏng, rửa sạch.
-Chặt những miếng fillet đó để loại nước.
-Băm cá bằng tay, sau đó đưa vào cối đá nghiền mịn cùng với muối và gia vị.
-Sản phẩm tạo thành được đem quết nhuyễn. Từ đó, họ tạo thành bất kì hình
dạng nào và gọi chung sản phẩm sau tạo hình là kamaboko.
Surimi là thực phẩm cho tương lai vì nó có chứa hàm lượng đạm cao, lipit,
gluxit thấp có khả năng trộn lẫn với các loại protein khác. Do đó từ surimi người ta có
thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau như giả cua, giả tôm, làm
bánh,…(Nguyễn Duy Hưng, Phạm Nguyễn Đình Khoa, Nguyễn Duy Nghĩa, 2006).
Giá trị dinh dưỡng của surimi được thể hiện trong Bảng 2.1.
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của surimi
Thành phần

Kết quả

Đơn vị

Surimi

85

g

Calories

84

Cal/85g

Protein

12,9

%

Carbohydrate

5,8

g

Chất béo

0.76

g

Xơ

0,00

g

(ark pharmacist.com)

2.3. Nguyên liệu để sản xuất surimi
Nguồn nguyên liệu sản xụất surimi rất phong phú, từ các loài sống tầng đáy đến
các loài cá sống tầng nổi, từ các loài cá có kích thước lớn đến loài cá có kích thước
nhỏ… Nhưng xu hướng chung nhất có thể nói là surimi được sản xuất từ cá kém giá trị
kinh tế, do đó việc sản xuất surimi càng có ý nghĩa khoa học và kinh tế hơn.
4


Hiện nay trên thế giới, phần nguyên liệu chủ yếu để sản xuất surimi là những
loài cá thuộc họ cá tuyết, ở Nhật 95% surimi được sản xuất từ cá Mintai. Ở các nước
khác, surimi được sản xuất từ nhiều loài cá như cá Mintai, cá tuyết đại dương, cá thuộc
họ Micropogon và Pseudosiaens. Surimi còn được sản xuất từ các loại cá khác nhau
thuộc các họ Parophrys, Microstoruns Spp, Bothidae và Pleuronectidae. Một khối
lượng khá lớn surimi được sản xuất từ cá Xek Thái Bình Dương và Đại Tây Dương.
Những nguyên liệu tiềm năng có thể được sử dụng và chế biến surimi còn là cá
trích, cá nục, cá nhám, cá hố, cá urophycis và cá brevoortis và rất nhiều loài cá tạp
khác thường gặp trong các mẻ lưới khi khai thác tôm.
Nguồn nguyên liệu được chú ý nhiều nhất của các nhà nghiên cứu để chế biến
surimi là các loài cá tạp sống ở tầng nước mặt. Sản lượng khai thác hàng năm của các
loài cá này lớn hơn 20 triệu tấn. Một nửa sản lượng đó đang dùng để chế biến thức ăn
gia súc và sản phẩm công nghiệp do chưa có được công nghệ hữu hiệu để tận dụng
chúng làm thực phẩm. Với các loài cá này, công nghệ hữu hiệu nhất là công nghệ sản
xuất cá xay surimi vì nó cho phép khắc phục các hạn chế chủ yếu của loại nguyên liệu
này. Chẳng hạn trong quá trình thủy phân protein của thịt cá xay, các sản phẩm tạo
thành có thể được tẩy rửa bằng nước. Các tính chất, chức năng của protein có thể được
tăng lên do việc làm biến tính cá ở dạng surimi, còn quá trình oxy hóa mỡ sẽ xảy ra
chậm chạp do đem trộn vào cá xay các chất phụ gia bảo vệ (các chất chống oxy hóa).
Những loài cá nổi chủ yếu được nghiên cứu để đem vào chế biến surimi còn gồm cả
các loài cá thu, cá nục, cá sacdin, cá trỏng,… (Trần Thị Luyến, 1996).
Những năm gần đây, người ta còn sử dụng cả cá tạp thu được trong nghề kéo

tôm – trước đây thường dùng làm chả cá xay, để chế biến surimi. Những loài được sử
dụng phổ biến nhất để sản xuất surimi đông lạnh ở khu vực Châu Á – Thái Bình
Dương là cá lượng (Nemipterus sp.), cá hồng mắt to (Priacanthus sp.), cá nhồng
(Sphypaena sp.) và cá đù (Pennahia sp.). (Sổ tay kỹ thuật số 2, NXB Nông Nghiệp,
1999.)

5


2.4. Quy trình sản xuất surimi
Cá
Phân loại
Phân
loại
Phân
Phân cỡ
cỡ
Sơ chế
Sơ
chế

Nước rửa
Nước
rửa

Bỏ đầu, ruột
Bỏ
ruột

Đầu, ruột

Đầu,
ruột

Lóc thịt
Lóc
thịt

Xương
Xương

Rửa

Nước thải
Nước
thải

Xay thịt
Xay
thịt

Nước rửa

Rửa

Nước thải

Thu surimi thô
Chất bảo
quản

Trộn

Chất ổn định
cấu trúc

Bao gói
Làm lạnh
Sản phẩm
surimi
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất surimi
(Nguyễn Duy Hưng, Phạm Nguyễn Đình Khoa, Nguyễn Duy Nghĩa, 2006)

6

2 lần


2.5. Giới thiệu về sản phẩm mô phỏng
Các chuyên gia FAO gọi các sản phẩm giả sản xuất trên nền protein surimi là
“sản phẩm mô phỏng”. Các sản phẩm này có giá trị dinh dưỡng hơn sản phẩm nguyên
thủy.
Bán thành phẩm surimi được sản xuất từ nhiều loại cá khác nhau, nên các sản
phẩm mô phỏng cũng có những giá trị khác nhau phụ thuộc vào các dạng sản phẩm có
giá trị gia tăng.
Ở các sản phẩm mô phỏng, vấn đề được các nhà sản xuất chú ý nhiều nhất là
công thức pha chế hay tỷ lệ phối trộn phụ gia. Điều này rất quan trọng vì không những
nó quyết định chất lượng sản phẩm giả mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến lợi ích kinh tế
của cơ sở sản xuất.
Năm 1975 Nhật Bản là nước đầu tiên sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ
surimi. Hiện nay, công nghệ sản xuất đã lan sang nhiều nước khác. Việc sản xuất ở

Nhật Bản không những phát triển cao về chủng loại mà còn cả về số lượng , chất
lượng sản phẩm, thiết bị kỹ thuật … đều đứng đầu thế giới. Một số sản phẩm mô
phỏng có giá trị kinh tế và dinh dưỡng như giả cua, giả tôm, giả dăm bông…
Ở Việt Nam, công nghệ sản xuất surimi đang phát triển. Trong tình hình đó các
sản phẩm mô phỏng từ surimi có vị trí vô cùng quan trọng, đóng góp việc mở rộng thị
trường và các kênh hàng siêu thị (Trần Thị Luyến,1996).

Hình 2.2. Sản phẩm giả cua
()
7


Hình 2.3. Các dạng sản phẩm mô phỏng từ surimi
( />2.6. Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của surimi
Chất lượng của surimi được đánh giá bằng 3 tiêu chuẩn cơ bản : mùi vị, màu
sắc, và độ dai. Nhưng độ dai là quan trọng nhất để đánh giá chất lượng, xếp hạng cho
surimi. Một số yếu tố ảnh hưởng lên độ đàn hồi của surimi là loài cá, lứa tuổi, mùa vụ
khai thác, vùng đánh bắt, thời gian bảo quản cá đến lúc chế biến...
2.6.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu
Nguyên liệu là một vấn đề cần bàn đến trước tiên trong quy trình sản xuất. Chất
lượng của surimi phụ thuộc vào độ tươi của cá. Nó ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc, độ
bền độ đông kết và cả hiệu suất quy trình. Sự tươi tốt của nguyên liệu phụ thuộc vào
quy trình đánh bắt, điều kiện thu mua, kỹ thuật vận chuyển và thời gian bảo quản. Để
khắc phục hiện tượng này người ta sản xuất surimi ngay trên tàu đánh cá ngoài khơi,
khi đó sẽ thu được sản phẩm surimi tốt nhất. Thông thường surimi được chế biến cá đã
bảo quản từ 1-2 ngày ở gần 0oC, nếu thời gian bảo quản dài hơn kể cả cách bảo quản
đông cũng làm cho chất lượng surimi giảm.
Các loài cá khác nhau cũng sẽ dẫn đến chất lượng surimi khác nhau. Các loài cá
có hàm lượng mỡ cao như cá trỏng, cá thu đao, cá bạc má... thì khó tạo liên kết mạng
lưới vì các hạt mỡ phân tán vào giữa các chất đạm thì liên kết mạng lưới bị đứt và sản

8


phẩm mất tính đàn hồi. Các loài cá có độ đàn hồi của thịt cá tốt là cá mồi, nục, nhám,
chuồn...
Chất lượng của surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác cá trong năm và nơi
khai thác. Cá ngon nhất là cá đã phát triển đầy đủ, dùng cá ở giai đoạn này làm nguyên
liệu cũng tốt nhất, nhưng mặt khác vào giai đoạn cá ngon nhất cũng là lúc hàm lượng
mỡ trong cá cao nhất. Vì thế đối với cá có hàm lượng mỡ cao đặc biệt thì không nên
dùng cá vào đúng vụ. Cá đánh bắt sau thời kỳ đẻ trứng cho sản phẩm surimi có chất
lượng thấp nhất. Còn về nơi khai thác thì nhìn chung cùng một loại cá, nếu sống ở
vùng hàn đới có hàm lượng mỡ cao hơn và ở cùng một địa phương thì cá sống ven bờ
có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ngoài khơi. (Trần Thị Luyến, 1996).
2.6.2. Ảnh hưởng của chất béo dầu thực vật
Dầu thực vật thường được đưa vào các hỗn hợp trong sản phẩm mô phỏng với
hàm lượng 3-4% so với trọng lượng surimi. Lee và Abdollahi (1980) cho rằng khi bổ
sung chất béo vào gel protein cá, nó ngăn cản sự phát triển cấu trúc dạng bọt và tăng
cường tính ổn định khi tan băng sản phẩm. Khi thiếu vắng chất béo sẽ làm giảm độ
chắc của sản phẩm. (Trần Thị Luyến, 1996).
2.6.3. Ảnh hưởng của quá trình nghiền trộn
Đây là công đoạn phối trộn các chất phụ gia và có tính chất quyết định đến sự
tạo gel surimi. Sau khi ép tách nước hàm ẩm trong surimi là 70-79%. Quá trình nghiền
trộn là tác dụng vào cá xay một lực cơ học liên tục, do tác dụng của lực cơ học cùng
với vai trò của hàm ẩm, protein bị biến tính và xuất hiện các liên kết tạo gel surimi.
Lực cơ học làm cho các sợi actin trượt liên tục trên sợi myosin, tạo nội lực ma sát, cấu
trúc bậc 2, 3, 4 của protein bị phá vỡ, protein duỗi thẳng ra, xuất hiện các nút lưới gel
tạo cho surimi dẻo dai và có độ bền chắc. Trong quá trình này còn bổ sung một số phụ
gia, các phụ gia cũng có vai trò quan trọng trong việc tăng khả năng vững chắc của gel
surimi. Thời gian nghiền trộn cũng có một giới hạn nhất định. Nếu ngắn quá lưới gel

chưa hình thành làm cho độ bền gel giả. Nếu kéo dài thời gian nghiền trộn sẽ làm cho
surimi sẫm màu. (Trần Thị Luyến, 1996).
2.6.4. Ảnh hưởng của hàm lượng nước trong surimi
Ngoài các hợp phần bổ sung, đặc điểm kết cấu gel surimi còn bị ảnh hưởng bởi
các nhân tố khác như hàm lượng nước. Hàm lượng nước sẽ ảnh hưởng lớn đến đặc
9


tính chức năng, thời gian gia nhiệt, độ bền chắc của surimi. Trong một số công thức
pha trộn thương mại surimi và sản phẩm mô phỏng, hàm lượng nước thường đạt 7079%. Bởi lẽ ở khoảng hàm ẩm này đã thể hiện tính chất kết cấu gel surimi cao. Hàm
ẩm tạo nên vai trò quan trọng trong tính ổn định của việc tan băng. (Trần Thị Luyến,
1996).
2.6.5. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản
Nếu thời gian bảo quản ngắn khoảng 2 tuần thì độ bền của surimi chưa thay đổi
đáng kể ở các nhiệt độ -10, -20, -35oC. Sau đó nếu thời gian bảo quản kéo dài hơn 2
tuần thì độ bền surimi giảm đi theo thời gian trong đó giảm nhanh nhất là ở nhiệt độ 10 oC. Còn ở nhiệt độ -20 và -35 oC độ bền giảm ít, ít nhất là ở -35 oC. (Trần Thị
Luyến, 1996).
2.6.6. Ảnh hưởng của các chất đồng tạo gel khác
Chất lượng surimi phụ thuộc vào các chất đồng tạo gel khác. Cấu trúc gel
surimi còn bị ảnh hưởng bởi các hợp phần cấu tạo của loại tinh bột nào đó. Các nhà
nghiên cứu lĩnh vực này cho biết khả năng duy trì gel surimi của tinh bột phụ thuộc
vào hàm lượng amylopectin trong tinh bột phối trộn (Kim và Lee, 1985). Mặt khác cấu
trúc gel surimi còn bị ảnh hưởng bởi hàm lượng tinh bột phối trộn, khi tỷ lệ tinh bột
tăng quá mức, lực đàn hồi bị giảm đi.
Các phụ gia thường dùng trong sản xuất surimi là :
- Glutamat natri
- Sorbitol
- Polyphosphat (Na2HPO4.12H2O)
- Gelatin
- Tinh bột

Trong đó glutamat natri, sorbitol, polyphosphat thường được quy định chung
theo liều lượng cho phép dùng trong thực phẩm. Chẳng hạn : thường sử dụng trong
thực phẩm glutamat natri 1-2%, polyphosphat 0.2-0.3%, sorbitol 2-4%.
Tác dụng của gelatin làm tăng cường độ dẻo, độ uốn lát của surimi. Tinh bột
làm tăng cường độ kết dính làm cho sản phẩm có độ chắc nhất định, bên cạnh đó tinh
bột cũng tham gia tạo độ dẻo nhất là khi gia nhiệt. Khi tăng lượng tinh bột độ bền
đông kết của surimi tăng, sau đó độ bền tăng chậm hơn khi tỷ lệ tinh bột tăng lên.
10


Theo Lee (1985) chỉ dùng tinh bột thì lượng thích hợp là 5%, nếu cao hơn độ bền đông
kết sẽ giảm. Nếu lượng tinh bột quá cao so với tỷ lệ thích hợp sẽ làm cho sản phẩm bở
(giảm độ dẻo dai) sau khi gia nhiệt. Khả năng tăng độ bền đông kết surimi của tinh bột
còn phụ thuộc vào loại tinh bột. Các loại tinh bột khác nhau cho khả năng này khác
nhau. (Trần Thị Luyến, 1996).
2.7. Giới thiệu về chất xơ
2.7.1. Định nghĩa chất xơ thực phẩm
Theo Hiệp hội các nhà hóa học Ngũ cốc Mỹ (AACC – American Association of
Cereal of Chemist – 2001).
Chất xơ thực phẩm là phần ăn được của thực vật hay của các carbohydrate
tương tự thực vật mà ruột non người không tiêu hóa và hấp thụ được nhưng lên men
một phần hay toàn phần trong ruột già.
Chất xơ thực phẩm bao gồm các polysaccharid, các oligosaccharid, lignin, và
các chất liên kết với thực vật.
Chúng có tác dụng sinh lý có lợi như nhuận tràng, hay/và làm giảm cholesterol
máu, hay/và làm giảm đường trong máu.
2.7.2. Phân loại chất xơ
Các chất tạo thành vách tế bào (cellulose, hemicellulose, pectin và lignin)
Các chất dự trữ, bài tiết bên trong tế bào (gôm, nhầy)
Hiện nay, các chất sáp, cutin, glycoprotein (chất đạm cấu tạo vách tế bào không

tiêu hóa được) cũng được xếp vào loại chất xơ thực phẩm.
Chất xơ có chủ yếu ở trong các thực phẩm nguồn gốc thực vật (trái cây, ngũ
cốc, rau, củ….), bao gồm hai loại: loại hòa tan trong nước và không tan trong nước.
• Chất xơ tan trong nước có nhiều trong các loại hạt đậu như: đậu nành, đậu
ngự, đậu tây, rau, trái cây... Loại chất xơ này có thể làm giảm cholesterol và
giúp cơ thể điều hòa đường trong máu.
• Chất xơ không hòa tan trong nước như: cám lúa mì, hạt ngũ cốc chưa xay,
rau. Loại chất xơ này hút nước, tăng khối lượng chất bã khiến quá trình thải
cặn bã mau hơn. Mỗi loại rau quả chứa loại và lượng chất xơ khác nhau, nếu
loại nào càng nhiều bã và càng già thì chứa càng nhiều chất xơ.
11


Trước kia, người ta xem chất xơ là một chất trơ không có giá trị dinh dưỡng vì
không tiêu hoá được. Nhưng ngày nay các chuyên gia đã chú ý đến vai trò của nó
nhiều hơn trong khẩu phần ăn của con người. Dần dần chất xơ được xem như là thành
phần chính nhằm tăng cường sức khỏe lâu bền cho mọi người đặc biệt dành cho những
người cần giảm trọng lượng cơ thể.
( />2.7.3. Tác động sinh lý của chất xơ thực phẩm
Tác dụng đáng chú ý nhất của chất xơ là giúp cải thiện chức năng ruột già. Nhờ
khả năng ngậm nước mạnh, chất xơ thực phẩm được xem như thuốc nhuận tràng loại
tạo khối phân, giúp bình thường hóa tình trạng phân và số lần đi tiêu. Như vậy, tác
dụng chính của chất xơ thực phẩm đối với ruột già là chống táo bón và cung cấp năng
lượng hoạt động cho tế bào ruột già. Ăn thiếu chất xơ có thể gây rối loạn ruột già.
Dùng các loại rau quả có nhiều xơ là một trong những cách tốt nhất để phòng ngừa và
điều trị táo bón chức năng.
Chất xơ giúp phòng ngừa tình trạng khó đi tiêu ở bệnh nhân tim mạch, bệnh hậu
môn (trĩ, mạch lươn), phụ nữ mang thai... Dùng lâu dài làm giảm được triệu chứng của
hội chứng đại tràng kích thích, bệnh túi thừa đại tràng và viêm đại tràng mạn tính.
Giảm triệu chứng trong tiêu chảy cấp và giúp điều chỉnh rối loạn hoạt động ruột do mổ

ruột già hay hồi tràng.
Các nhà dinh dưỡng khuyên chúng ta nên ăn rau, trái cây hơn là uống nước ép
của chúng, ăn ngũ cốc còn lớp cám hơn là ngũ cốc đã loại bỏ cám. Trung bình, mỗi
ngày nên ăn khoảng 2 chén rau đầy (trên 400g). Tác dụng chống táo bón thường thấy
rõ sau 24 giờ và đạt mức tối ưu sau 1-3 ngày dùng liên tục. Đây là điều cần chú ý vì
hầu hết bệnh nhân táo bón thường nôn nóng, muốn dùng món ăn hay thứ thuốc nào có
tác dụng nhanh, mà nhanh - thường không hẳn là tốt, lại dễ gây lệ thuộc.
Tác dụng quan trọng thứ hai của chất xơ thực phẩm là góp phần làm giảm
cholesterol máu. Điều cần lưu ý là chất xơ trong thức ăn có làm giảm cholesterol máu
hay không còn tùy thuộc vào loại chất xơ, lượng chất xơ ăn vào, mức độ tăng
cholesterol máu... Thức ăn có chứa chất xơ tan như cám yến mạch, pectin, lúa mạch,
đậu hạt, rau đậu, trái cây và rau có thể làm giảm được 5-10% lượng cholesterol máu,
12


có khi tới 25%, nhưng nếu tách riêng chất xơ ra để dùng thì chỉ làm giảm được
cholesterol dưới 5%.
Tác dụng quan trọng thứ ba của chất xơ thực phẩm là hỗ trợ điều trị bệnh đái
tháo đường. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh một số chất xơ tan làm tinh bột lưu lại
lâu trong ruột, chậm hấp thu glucose, do đó làm lượng đường trong máu không tăng
cao đột ngột. Tinh bột chậm tiêu hóa còn tạo cảm giác no, góp phần làm dịu đáp ứng
đường huyết. Thức ăn xay thô có tác dụng tốt hơn xay mịn và thức ăn giàu chất xơ tốt
hơn là xơ chiết tinh.
Chất xơ còn tác dụng giúp điều chỉnh cân nặng. Chất xơ có tính nhớt như gôm,
pectin, gel, chất nhầy sẽ tạo cảm giác no, làm giảm lượng ăn, cản trở khả năng tiêu hóa
và hấp thu các chất dinh dưỡng.
( />2.8. Sơ lược về phụ gia thực phẩm, gia vị, và hóa chất trong chế biến sản phẩm
giả tôm
2.8.1. Tinh bột biến tính
Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Tinh bột đầu tiên được tách ra từ

bột mỳ hoặc một loại ngũ cốc khác đã được biết đến từ thời xa xưa. Thời gian sau nó
được sản xuất từ khoai tây ở Châu Âu và Nhật Bản, từ củ sắn và lúa gạo ở phương
Đông và từ ngô ở Mỹ.
Tinh bột là nguồn carbohidrate dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm thấy phổ
biến trong tự nhiên. Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau có tính chất vật lí
và thành phần hóa học khác nhau. Tinh bột được tách ra từ hạt như ngô và lúa mì, từ rễ
và củ như sắn, khoai tây, dong là những loại tinh bột chính dùng trong công nghiệp.
Tinh bột là một carbohidrate cao phân tử bao gồm các đơn vị D-glucose nối với
nhau bởi liên kết α-glucozit. Công thức phân tử gần đúng là (C6H10O5)n trong đó n có
giá trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn. Tinh bột có dạng hạt màu trắng tạo bởi hai
loại polimer là amilose và amilopectin. Amilose là polimer mạch thẳng gồm các đơn vị
D- glucose liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4- glucozit.
Các hạt tinh bột là những tinh thể đa hình phụ thuộc vào nguồn gốc xuất xứ
trong đó hai loại polimer được sắp xếp đối xứng xuyên tâm. Bên trong hạt tinh bột có

13


phần kết tinh do amilose và phần phân nhánh của amilopectin tạo thành làm cho chúng
không tan trong nước lạnh và tương đối trơ với enzym thủy phân.
Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột dùng để tạo cấu trúc gel trong sản xuất
bánh kẹo, sử dụng thay thế agar, pectin trong sản xuất bánh kẹo, kem, các sản phẩm
sữa cũng như trong đồ hộp, dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của bột
nhào, giảm thời gian lên men và tăng chất lượng của bánh.
Trong công nghiệp xây dựng tinh bột được dùng làm chất gắn bê tông, chất gắn
đất sét, đá vôi, keo dính gỗ, gỗ ép, phụ gia cho sơn.
Trong công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm, tinh bột được dùng làm phấn tẩy
trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược.
Với công nghiệp khai khoáng, tinh bột được dùng trong tuyển nổi quặng, dung
dịch nhũ tương khoan dầu.

Với công nghiệp giấy, tinh bột được dùng chế tạo chất phủ bề mặt, thành phần
nguyên liệu giấy không tro, các sản phẩm tã giấy cho trẻ em.
Với công nghiệp dệt, tinh bột dùng trong hồ sợi, in.
Với các ngành khác, tinh bột được dùng làm màng plastic phân huỷ sinh học,
pin khô, thuộc da, keo nóng chảy, chất gắn, khuôn đúc, phụ gia nung kết kim loại.
( />2.8.2. Protein đậu nành
Protein đậu nành là sản phẩm của quá trình khử béo bột đậu nành ban đầu.
Protein đậu nành có dạng bột protein, dạng lỏng protein cô đặc và dạng protein trích
ly.
Theo FDA (Food and Drug Administration) – cơ quan an toàn thực phẩm Mỹ :
những thực phẩm chứa protein đậu nành có khả năng giảm những nguy cơ về tim
mạch, giảm một số nguy cơ gây bệnh ung thư và có tác động tích cực đến thời kỳ mãn
kinh của phụ nữ. Ngoài ra, protein đậu nành còn giúp điều chỉnh lượng đường huyết
đối với người bệnh tiểu đường và làm giảm nguy cơ về bệnh thận (Soy protein
Council, 2001).
Protein đậu nành có thể chế biến các thực phẩm cho người ăn kiêng, vừa đa
dạng hóa bữa ăn vừa đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. Bên cạnh đó,
14


trong công nghiệp thực phẩm, protein đậu nành là nguồn protein thực vật thay thế cho
đạm động vật, giúp cải thiện chất lượng cảm quan của sản phẩm chế biến, là một chất
phụ gia, một tác nhân kĩ thuật và như một cấu phần của sản phẩm.
Protein đậu nành có rất nhiều đặc tính chức năng :
• Tính hòa tan: tính hòa tan ảnh hưởng đến tính tạo nhớt, tạo nhũ, tạo bọt của
sản phẩm, làm cho các hạt phân tử protein khuếch tán nhanh chóng, trọn vẹn
tạo nên thể gel có kết cấu mịn và trơn.
• Khả năng hấp thụ và giữ nước của protein đậu nành ảnh hưởng đến tính chất
và kết cấu của thực phẩm (độ đặc, độ nhớt và độ bám dính).
• Khả năng tạo nhớt: khả năng tạo nhớt của protein đậu nành ảnh hưởng

không ít đến cảm giác nếm, chất lượng bề mặt sản phẩm thực phẩm. Một độ
nhớt nhất định sẽ tạo một cảm vị đặc trưng.
• Khả năng tạo gel: trạng thái gel là trạng thái trung gian giữa trạng thái lỏng
và rắn. Cấu trúc dạng gel cho phép duy trì hình dạng và độ bền đối với một
số tác động thông thường ảnh hưởng lên cấu trúc, tạo cấu trúc và hình thái
cho sản phẩm thực phẩm, cải tạo độ cứng và độ đàn hồi cho một số sản
phẩm, cải tiến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa các
tiểu phần giúp làm bền nhũ tương.
• Khả năng hấp thụ chất béo và khả năng nhũ hóa: khả năng hấp thụ chất béo
và khả năng nhũ hóa của protein đậu nành làm giảm thất thoát tổng khối
lượng sản phẩm trong quá trình nấu và là một trong những tác nhân giúp ổn
định sản phẩm.
• Khả năng tạo bọt: làm mềm kết cấu và tạo độ phồng cho sản phẩm.
• Bên cạnh đó, các đặc tính chức năng về khả năng tạo kết cấu, tạo độ đàn
hồi, cố định mùi, là một trong những tác nhân điều chỉnh màu sắc là những
ưu điểm của protein đậu nành.
• Khuyết điểm lớn nhất của protein đậu nành trong công nghiệp chế biến là có
vị đắng nếu hàm lượng sử dụng không phù hợp, có mùi khó chịu khi nếm.
(Thái Phương Dung, 2005).

15