Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (947.53 KB, 98 trang )
SƠ BỘ KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SỬ DỤNG BỘT KHOAI LANG
LÀM THẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN BÁNH BISCUIT
Tác giả
NGUYỄN THỊ NGỌC LANH
Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm
Giáo viên hướng dẫn:
Kỹ sư Lương Thị Hồng
Tháng 08 năm 2009
i
LỜI CẢM ƠN
Đã 12 năm trôi qua, con luôn cố gắng hoàn thành ước nguyện của má. Cảm ơn
má đã sinh thành, vô hình che chở và là động lực để con cố gắng hoàn thành những
ước mơ.
Con xin bày tỏ lòng biết ơn công lao to lớn của ba và dì đã nuôi dưỡng, yêu
thương, lo lắng và cho con ăn học tới ngày hôm nay.
Cảm ơn em trai đã giúp đỡ và cùng tôi vượt qua những khó khăn, cảm ơn em
gái đã gắn kết tôi với mọi người trong gia đình.
Cảm ơn những người thân đã động viên, khích lệ để tôi vươn lên trong cuộc
sống.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Lương Thị Hồng, người
đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài cũng như
những kinh nghiệm sống mà cô đã truyền đạt cho chúng em.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường ĐH Nông Lâm TP. Hồ Chí
Minh, khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện học tập và truyền đạt những kiến
thức quý báu cho tôi trong suốt bốn năm qua.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn những người bạn thời niên thiếu và Đại học đã chia
sẻ những buồn vui và giúp đỡ tôi trong suốt những năm tháng đi học và cả trong
những lúc khó khăn nhất của cuộc sống.
TP. Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2009
Nguyễn Thị Ngọc Lanh
ii
TÓM TẮT
Đề tài “Sơ bộ khảo sát khả năng sử dụng bột khoai lang làm thế liệu trong
chế biến bánh biscuit” do sinh viên Nguyễn Thị Ngọc Lanh thực hiện, dưới sự hướng
dẫn của cô Lương Thị Hồng, được tiến hành từ ngày 23/03/2009 đến ngày 20/07/2009
tại khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh.
Đề tài nhằm mục đích sơ bộ khảo sát khả năng sử dụng bột khoai lang làm thế
liệu trong chế biến bánh biscuit để từ đó đa dạng hóa các sản phẩm từ khoai lang.
Để đạt được mục đích đã đề ra, chúng tôi thực hiện 2 thí nghiệm sau:
Thí nghiệm khảo sát: Khảo sát chất lượng các loại bột nguyên liệu sử dụng
trong chế biến bánh biscuit.
- Mục đích: xác định các loại bột nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu
chế biến bánh biscuit.
- Các chỉ tiêu khảo sát: độ ẩm, độ chua, hàm lượng gluten ướt, hàm lượng
đường khử và hàm lượng tinh bột thật.
- Nghiệm thức: giống khoai lang: Bí và Trắng Sữa.
- Kết luận:
• Chất lượng bột khoai lang hoàn toàn khác biệt với chất lượng bột
mì ở các chỉ tiêu khảo sát.
• Bột khoai lang nguyên liệu không có gluten nên không thể trở
thành nguyên liệu sử dụng 100% để sản xuất sản phẩm bánh biscuit.
• Chất lượng 2 loại bột khoai lang Bí và Trắng Sữa là khác nhau.
Thí nghiệm chính: Khảo sát ảnh hưởng bột khoai lang thế liệu lên chất
lượng bánh biscuit.
- Mục đích:
• Xác định được giống khoai lang phù hợp sử dụng làm thế liệu bột
mì trong chế biến bánh biscuit.
• Xác định được tỉ lệ bột khoai lang trong hỗn hợp bột nguyên liệu
chế biến bánh biscuit của giống khoai lang thế liệu.
iii
- Các chỉ tiêu khảo sát:
• Nhóm chỉ tiêu hóa lí: mức độ tăng thể tích bánh, độ ẩm bánh, màu
sắc bánh.
• Nhóm chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, cấu trúc, mùi vị bánh.
- Thí nghiệm chính gồm 2 thí nghiệm nhỏ sau:
Thí nghiệm chính 1: Khảo sát ảnh hưởng của một số bột giống
khoai lang lên chất lượng bánh biscuit.
Thí nghiệm chính 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bột khoai lang
lên chất lượng bánh biscuit.
Các thí nghiệm được bố trí theo kiểu ngẫu nhiên hoàn toàn, kết quả
được chọn của thí nghiệm này là yếu tố cố định của thí nghiệm tiếp theo.
- Kết quả:
Tỉ lệ bột khoai lang Trắng Sữa (còn được gọi là khoai lang Trắng) sử
dụng làm thế liệu bột mì 555 trong sản xuất bánh biscuit cho chất lượng bánh tốt nhất
trong khảo sát của đề tài là 10%.
iv
MỤC LỤC
Trang
TRANG TỰA
i
LỜI CẢM ƠN
ii
TÓM TẮT
iii
MỤC LỤC
v
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
viiii
DANH SÁCH CÁC HÌNH
viiiiii
DANH SÁCH CÁC BẢNG
ix
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1
1.1 Đặt vấn đề
1
1.2 Mục đích của đề tài
2
1.3 Yêu cầu cần đạt được của đề tài
2
1.4 Giới hạn phạm vi nghiên cứu
2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
3
2.1 Đôi nét giới thiệu về bánh biscuit
3
2.1.1 Các loại bánh biscuit và thị trường tiêu thụ
3
2.1.2 Yêu cầu về chất lượng cảm quan của bánh biscuit
4
2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng lên chất lượng bánh biscuit
4
2.1.4 Thế liệu bột khoai lang và khả năng sử dụng
2.2 Đôi nét giới thiệu về cây khoai lang
10
10
2.2.1 Phân loại khoa học
10
2.2.2 Đặc điểm thực vật học của cây khoai lang
11
2.2.3 Nguồn gốc, phân bổ địa lí, sinh thái của cây khoai lang
11
2.2.4 Giống khoai lang và chất lượng nguyên liệu
13
2.2.5 Thành phần dinh dưỡng của củ khoai lang và giá trị sử dụng
16
2.2.6 Các sản phẩm dân gian từ khoai lang
19
2.3 Các yếu tố ảnh hưởng lên chất lượng bột khoai lang
20
2.3.1 Giống khoai lang và chất lượng bột
20
2.3.2 Công nghệ sau thu hoạch và chất lượng bột khoai lang
21
2.3.3 Chế biến khoai lang và chất lượng bột
22
v
CHƯƠNG 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
25
3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu
25
3.2 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
25
3.2.1 Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu chế biến bánh biscuit và yêu cầu chất
25
lượng
3.2.2 Phương tiện và thiết bị
27
3.3 Nội dung nghiên cứu
27
3.3.1 Quy trình kĩ thuật thử nghiệm
27
3.3.2 Các bước triển khai nghiên cứu
28
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả của thí nghiệm khảo sát và thảo luận
32
32
4.1.1 Kết quả khảo sát độ ẩm của các loại bột nguyên liệu sử dụng trong chế biến
33
bánh biscuit của đề tài và thảo luận
4.1.2 Kết quả khảo sát hàm lượng gluten ướt của các loại bột nguyên liệu sử dụng
trong chế biến bánh biscuit của đề tài và thảo luận
34
4.1.3 Kết quả khảo sát hàm lượng đường khử của các loại bột nguyên liệu sử dụng
trong chế biến bánh biscuit của đề tài và thảo luận
35
4.1.4 Kết quả khảo sát độ chua của các loại bột nguyên liệu sử dụng trong chế biến
36
bánh biscuit của đề tài và thảo luận
4.1.5 Kết quả khảo sát hàm lượng tinh bột thật của các loại bột nguyên liệu sử
dụng trong chế biến bánh biscuit của đề tài và thảo luận
4.2 Kết quả thí nghiệm chính và thảo luận
37
38
4.2.1 Kết quả thí nghiệm chính 1: Ảnh hưởng của bột khoai lang lên chất lượng
38
bánh biscuit
4.2.2 Kết quả thí nghiệm chính 2: Ảnh hưởng của tỉ lệ bột khoai lang lên chất
lượng bánh biscuit
44
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
52
5.1 Kết luận
52
5.2 Đề nghị
53
TÀI LIỆU THAM KHẢO
54
PHỤ LỤC
57
vi
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
BYT: Bộ Y tế.
CQV: Cảm quan viên.
ctv: Cộng tác viên.
ĐH: Đại học.
FAO (Food and Agriculture Organization): Tổ chức nông lương thế giới.
KL: Khoai lang.
N.Lượng: Năng lượng.
NXB: Nhà xuất bản.
PE: Polyethylen.
QĐ: Quyết định.
TB: Trung bình.
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Quy trình kĩ thuật chế biến bánh biscuit
6
Hình 2.2: Củ khoai lang
10
Hình 2.3: Quy trình kĩ thuật thử nghiệm chế biến bột khoai lang thô
27
Hình 2.4: Quy trình kĩ thuật thử nghiệm chế biến bánh biscuit
28
Hình 4.1: Đồ thị thể hiện sự khác biệt độ ẩm của 3 mẫu bột khảo sát
33
Hình 4.2: Đồ thị thể hiện sự khác biệt hàm lượng gluten ướt của 3 mẫu bột khảo sát 34
Hình 4.3: Đồ thị thể hiện sự khác biệt hàm lượng đường khử của 3 loại bột
35
Hình 4.4: Đồ thị thể hiện sự khác biệt độ chua của các loại bột
36
Hình 4.5: Đồ thị thể hiện sự khác biệt hàm lượng tinh bột thật của các loại bột
37
Hình 4.6: Đồ thị thể hiện sự khác biệt độ tăng thể tích giữa 2 mẫu bánh
39
Hình 4.7: Đồ thị thể hiện sự khác biệt độ ẩm giữa 2 mẫu bánh 100% bột KL
40
Hình 4.8: Đồ thị thể hiện sự khác biệt chỉ số màu La*b*
41
Hình 4.9: Đồ thị thể hiện sự khác biệt điểm cảm quan cấu trúc, màu sắc, mùi vị
42
Hình 4.10: Bánh biscuit từ bột KL Trắng và Bí
43
Hình 4.11: Đồ thị biểu diễn mức độ tăng thể tích của các mẫu bánh
45
Hình 4.12: Đồ thị biểu diễn sự khác biệt độ ẩm của các mẫu bánh
45
Hình 4.13: Đồ thị biểu diễn sự khác biệt La*b* của các mẫu bánh
46
Hình 4.14: Điểm cảm quan cấu trúc bánh với các tỉ lệ bột KL khác nhau
47
Hình 4.15: Điểm cảm quan màu sắc bánh với các tỉ lệ bột KL khác mhau
48
Hình 4.16: Điểm cảm quan mùi vị bánh với các tỉ lệ bột khoai lang
49
Hình 4.17: Các mẫu bánh biscuit với tỉ lệ bột KL 10%
50
Hình 4.18: Các mẫu bánh biscuit với tỉ lệ bột KL 20%
51
Hình 4.19: Các mẫu bánh biscuit với tỉ lệ bột KL 30%
51
viii
DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Phân loại khoa học của cây khoai lang
11
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của củ khoai lang
16
Bảng 2.3: Hàm lượng amino acid của khoai lang và khoai mì
18
Bảng 2.4: Phân loại khoai lang theo tỉ lệ bột
200
Bảng 4.1: Chất lượng các loại bột nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu chế biến
bánh biscuit
322
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của loại bột khoai lang lên chất lượng bánh biscuit
388
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của tỉ lệ bột khoai lang lên chất lượng bánh biscuit
444
Bảng 4.4: Kết quả cảm quan sản phẩm bánh biscuit 10% bột KL
500
ix
Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Khoai lang là một trong những cây lương thực quan trọng được trồng rộng rãi ở
nhiều vùng khác nhau trên thế giới như: châu Á, châu Phi và châu Mỹ La Tinh. Khoai
lang là nguồn cung cấp tinh bột, đường, protein và vitamin cho con người. Ngoài ra,
trong củ khoai lang còn chứa một lượng đáng kể các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ
thể con người. Do có nhiều giá trị dinh dưỡng tự nhiên như vậy nên khoai lang có vai
trò đáng kể trong cuộc đấu tranh đẩy lùi sự thiếu hụt lương thực và dinh dưỡng của
loài người.
Theo Đông y, khoai lang có nhiều tên như: cam thử, phiên chử. Củ khoai lang
có tính bình, vị ngọt, có tác dụng bồi bổ cơ thể, tiêu viêm, thanh can, lợi mật, sáng
mắt. Nó được dùng chữa vàng da, ung nhọt, viêm tuyến vú, phụ nữ kinh nguyệt không
đều (dùng trước kỳ kinh), nam giới di tinh, trẻ em cam tích, lỵ. Khoai lang còn có tác
dụng phòng chống xơ vữa động mạch, tiểu đường, bệnh trĩ. Ngoài ra, khoai lang còn là
một loại thức ăn tốt đối với những người bị suy yếu gan ().
Ở Việt Nam, khoai lang là cây lương thực truyền thống đứng thứ ba sau lúa,
ngô và đứng thứ hai về giá trị kinh tế sau khoai tây. Khoai lang được trồng ở khắp mọi
nơi trên cả nước từ đồng bằng đến miền núi và duyên hải miền Trung, năng suất cao
(27,7 tạ/ha/2006), khả năng cung ứng nguyên liệu cho chế biến là rất lớn.
Tuy nhiên, việc sử dụng khoai lang mới chỉ dừng lại ở việc ăn luộc, làm thức ăn
cho gia súc do vậy giá trị hàng hoá rất thấp và giá trị lợi nhuận thấp trên một đơn vị
diện tích trồng khoai lang so với các cây trồng khác. Để nâng cao giá trị kinh tế của
cây khoai lang cần có những biện pháp nghiên cứu chế biến thích hợp để tạo ra được
những sản phẩm có giá trị trong thị trường tiêu thụ.
1
Từ những suy nghĩ trên, được sự chấp nhận của khoa Công Nghệ Thực Phẩm,
trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh cùng với sự hướng dẫn của cô Lương Thị
Hồng, giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm, chúng tôi tiến hành đề tài nghiên cứu
“Sơ bộ khảo sát khả năng sử dụng bột khoai lang làm thế liệu trong chế biến
bánh biscuit”.
1.2 Mục đích của đề tài
Sơ bộ khảo sát khả năng sử dụng bột khoai lang làm thế liệu trong chế biến
bánh biscuit để từ đó đa dạng hóa các sản phẩm từ khoai lang.
1.3 Yêu cầu cần đạt được của đề tài
Xác định chất lượng của các loại bột khoai lang nguyên liệu và bột mì nguyên
liệu được sử dụng trong nghiên cứu của đề tài.
Xác định được loại bột khoai lang thích hợp dùng trong sản phẩm bánh
biscuit.
Xác định được tỉ lệ bột khoai lang thích hợp dùng trong sản phẩm bánh
biscuit.
1.4 Giới hạn phạm vi nghiên cứu
Nghiên cứu trong phạm vi 2 giống khoai lang là Bí và Trắng Sữa.
Đề tài chỉ thực hiện trong phạm vi phòng thí nghiệm.
2
Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Đôi nét giới thiệu về bánh biscuit
2.1.1 Các loại bánh biscuit và thị trường tiêu thụ
Bánh biscuit (bích quy) là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu. Ngày nay,
bánh biscuit được sản xuất từ các nguyên liệu chủ yếu là bột mì, đường, chất béo,
trứng,…
Bánh biscuit có thể được phân loại theo nhiều khóa phân loại khác nhau.
• Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng,…
• Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính.
• Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình:
- Cracker.
- Biscuit.
- Cookies.
- Cake.
Đối với bánh biscuit thì có thể chia làm 2 loại:
• Biscuit xốp (còn gọi là bánh biscuit cứng).
• Biscuit dai (còn gọi là bánh biscuit mềm).
Bánh biscuit xốp khác bánh biscuit dai là nó xốp, giòn còn bánh biscuit dai ít
xốp hơn do công thức sản xuất và quy trình công nghệ của hai loại bánh đó không
giống nhau: bánh biscuit xốp cần nhiều đường và chất béo hơn (Lê Bạch Tuyết, 1996).
Mặt khác, bột mì sử dụng làm bánh biscuit cứng là loại bột mì có hàm lượng gluten
khô cao hơn (8 – 10%) so với bột mì sử dụng làm bánh biscuit mềm (6 – 8%) (Lương
Thị Hồng, 2009).
Ở Việt Nam, thị trường tiêu thụ của bánh biscuit khá rộng, bánh được bày bán
trên khắp các siêu thị, cửa hàng bánh kẹo, tạp hóa và khắp các chợ trong cả nước.
3
Người dân ở khắp nơi trong cả nước hầu như quen thuộc với tên gọi bánh quy hơn là
bánh biscuit.
2.1.2 Yêu cầu về chất lượng cảm quan của bánh biscuit
TCVN 5909 – 1995 quy định chất lượng cảm quan của bánh biscuit như sau:
• Hình dạng bên ngoài: bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, hoa văn rõ
nét. Bánh không bị biến dạng, dập nát, không có bánh sống.
• Mùi vị: bánh có mùi vị thơm ngon đặc trưng của từng loại.
• Trạng thái: bánh giòn xốp, mịn mặt.
• Màu sắc: màu đặc trưng theo tên gọi từng bánh, không có vết cháy đen.
2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng lên chất lượng bánh biscuit
2.1.3.1 Nguyên liệu
Bột mì
• Theo TCVN 4359 – 86.
• Bột mì là thành phần chính trong hầu hết các loại bánh biscuit.
• Có hai giống lúa mì dùng để sản xuất bột mì là: giống lúa mì mềm (Triticum
vulgare) và giống lúa mì cứng (Triticum durum). Bột từ giống lúa mì mềm có hai loại
là: “strong”: nhiều protein (gluten) hấp thụ nhiều nước, cho bột đàn hồi nên thích hợp
để chế biến bánh mì và “weak”: ít protein hơn nên thích hợp cho chế biến bánh biscuit,
bánh ngọt. Bột mì làm từ giống lúa mì cứng thì thích hợp cho chế biến mì ống, nui,…
(Phan Thế Đồng, 2007).
• Bột mì phải đảm bảo chất lượng và phải chuyên dùng trong sản xuất bánh
biscuit. Đây là loại bột mì có hàm lượng gluten khô thấp (6 – 10%), khả năng hút nước
đạt trên 67% và thường là bột mì mềm, bột rất mịn và nhẹ. Đối với bánh biscuit mềm:
sử dụng loại bột mì có gluten khô thấp (6 – 8%). Đối với bánh biscuit cứng: sử dụng
loại bột mì có gluten khô cao hơn (8 – 10%) (Lương Thị Hồng, 2008).
• Hàm lượng và chất lượng gluten của bột có ảnh hưởng lớn đến tính chất bột
nhào và chất lượng sản phẩm. Glutenin của gluten tạo cấu trúc dẻo, đàn hồi, dính chắc
và có thể ngăn cản sự giãn nở của bột nhào trong quá trình lên men nên giảm độ xốp
của bánh sau khi nướng. Gliadin dễ chảy lỏng, giãn nở, làm tăng dung tích của bánh
nhưng độ bền cơ học thấp. Do đó sự cân bằng về hàm lượng gliadin và glutenin trong
4
gluten của bột mì là yếu tố cần thiết để tạo độ nở xốp thích hợp cho bánh (Phan Thế
Đồng, 2007).
Đường cát trắng
• Theo TCVN 1695 – 87.
• Đường có vai trò rất quan trọng trong việc tạo vị và tạo cấu trúc cho hầu hết
các loại bánh biscuit.
• Ngoài ra, đường còn giúp bột nhào mềm và nhớt, làm giảm sự trương nở
của protein, trong quá trình nướng, đường kết hợp với acid amin tạo phản ứng
maillard, tạo màu đặc trưng cho bánh.
• Kích thước của tinh thể đường có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Đối
với bánh biscuit nên dùng đường có kích thước tinh thể bé vì nếu kích thước tinh thể
lớn đường sẽ đọng lại trên bề mặt bánh.
Trứng
• Giúp bột nhào tơi xốp vì lòng trắng trứng là chất tạo bọt rất tốt. Nếu lượng
trứng khá lớn thì không cần dùng thuốc nở hóa học.
• Giúp tăng khả năng nhũ hóa của bột nhào vì ngoài giá trị dinh dưỡng (hàm
lượng protein và chất béo cao, các vitamin A, B1, B2, D), lòng đỏ còn có tác dụng tạo
nhũ tương cho sản phẩm (do trong lòng đỏ còn có 10% lecithin). Ngoài ra, các protid
và lipid tồn tại ở dạng lipoprotein còn có tác dụng làm bền hệ nhũ tương.
• Ngoài ra, trứng còn làm cho bánh có mùi thơm ngon hơn, xốp hơn, bánh có
màu đẹp hơn.
Chất béo
• Giúp bột nhào tơi và dẻo: hàm lượng chất béo càng cao thì bột nhào càng tơi
và dẻo, có nghĩa là giảm sự kết dính trong cấu trúc bánh biscuit. Tuy nhiên, hàm lượng
chất béo quá lớn, bánh biscuit thu được sau khi nướng càng bở.
• Giúp cho sản phẩm xốp vì chất béo có trong bột nhào sẽ tạo một màng
mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, nhờ đó giữ được lượng không khí
trong bột nhào. Nhờ có chất béo, các lỗ khí sẽ mịn và đồng nhất hơn.
5
Bột nở
• Được sử dụng trong quá trình sản xuất các loại bánh không sử dụng men.
• Dưới tác dụng của nhiệt, bột nở sẽ bị phân hủy sinh ra khí CO2, tạo thành
những lỗ hổng trong bánh làm cho bánh xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
• Ngoài ra, bột nở còn giúp giữ độ xốp của bánh sau khi nướng.
2.1.3.2 Điều kiện kĩ thuật khác
Nếu nguyên liệu đem vào chế biến bánh đều đảm bảo chất lượng nhưng kĩ thuật
chế biến không đảm bảo thì sản phẩm làm ra sẽ không tốt về chất lượng cảm quan,
dinh dưỡng và vệ sinh.
Dù sản xuất theo lối thủ công hay công nghiệp thì về cơ bản quy trình sản xuất
bánh biscuit đều phải trải qua các bước chế biến sau đây:
Sơ đồ chế biến:
Chuẩn bị nguyên vật liệu
Nhào trộn hỗn hợp
Tạo hình
Nướng + Phủ dầu
Làm nguội
Sản phẩm
Đóng gói, bảo quản
Hình 2.1: Quy trình kĩ thuật chế biến bánh biscuit
6
Quá trình nhào trộn bột
Mục đích:
• Tạo nên hỗn hợp đồng nhất về thành phần và hình thành nên mạng
gluten tốt, tác dụng hỗ trợ công đoạn cán, cắt về sau.
• Tạo bột nhào có tính cố kết dẻo, giữ khí, tạo cấu trúc xốp cho sản phẩm.
Trong quá trình trộn bột, xảy ra một số biến đổi sau:
Vật lý:
• Thể tích khối bột giảm dần sau đó tăng.
• Nhiệt độ của khối bột nhào tăng nhưng không đáng kể.
• Có sự thẩm thấu các hợp chất màu, mùi, vị từ các nguyên liệu phụ
như sữa, trứng,… vào trong khối bột.
Hóa học:
• Có sự biến tính của protein.
• Sự tạo thành mạng gluten.
• Protein hấp thụ và cố định các chất mùi.
Về mặt cảm quan:
• Có sự thay đổi về trạng thái của khối bột.
• Ngoài ra còn có sự thay đổi về màu sắc, mùi vị.
Quá trình cán bột
Mục đích:
• Chuẩn bị cho quá trình định hình.
• Về cấu trúc, sản phẩm trở nên chặt chẽ hơn, tăng sự kết dính giữa các
phần tử, tăng độ dẻo, giảm độ xốp.
Quá trình tạo hình
Mục đích:
• Trong sản xuất bánh biscuit, quá trình tạo hình được tiến hành trước quá
trình nướng, nhằm tạo những sản phẩm có kích thước, khối lượng nhất định để đáp
ứng yêu cầu công nghệ.
• Tạo điều kiện cho quá trình nướng diễn ra.
• Biến đổi thể tích: có sự giảm thể tích, tăng khối lượng riêng sản phẩm.
7
Nướng
Nướng là khâu quan trọng nhất trong toàn bộ dây chuyền sản xuất vì nó quyết
định chất lượng sản phẩm. Bởi lẽ nhiệt độ và thời gian nướng mà không phù hợp thì sẽ
làm cho bánh chưa chín hoặc bánh dễ bị cháy, khét, sẫm màu, ảnh hưởng đến cảm
quan, mùi vị và cấu trúc sản phẩm.
Mục đích nướng bánh:
• Làm chín sản phẩm.
• Tiêu diệt vi sinh vật, enzyme có trong bánh sống.
• Ngoài ra, khi nướng, độ ẩm bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo
quản.
• Hoàn thiện sản phẩm: tạo hương vị, màu sắc cho sản phẩm.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình nướng bánh:
Vật lý:
• Nhiệt độ: ban đầu, nhiệt độ ở bề mặt bánh có thể đạt tới 100oC
trong khi đó lớp bên trong chỉ đạt 70oC. Nhiệt độ bề mặt tăng dần nhưng cường độ yếu
đi, ở cuối giai đoạn nướng, nhiệt độ đạt tới 170 – 180oC. Nhiệt độ của lớp bên trong
cũng tăng, ở cuối giai đoạn nướng, nhiệt độ đạt tới 106 – 108oC.
• Độ ẩm: khi nướng, độ ẩm bánh giảm dần.
• Cấu trúc: tạo cấu trúc mao xốp và sự hình thành vỏ.
Hóa học:
• Đường: đường trong sản phẩm do quá trình caramen hóa ở nhiệt
độ cao tạo thành lớp ngoài có màu vàng xém. Mỗi vùng xém của lớp vỏ mịn do phản
ứng melanoidin tạo nên.
• Protein: hàm lượng protein tổng nhìn chung không thay đổi.
• Chất béo: hàm lượng chất béo có giảm nhưng không đáng kể.
• Phản ứng maillard.
• Phản ứng caramen.
8
Hóa lý:
• Sự thoát hơi ẩm: khi nhiệt độ trong lò trên 100oC có sự chuyển
pha của nước, hơi ẩm sẽ thoát ra từ bề mặt ngoài của bánh.
• Sự hồ hóa tinh bột: protein bị biến tính: ở nhiệt độ cao, protein bị
biến tính nhả nước ra và chặt lại, mất tính đàn hồi, tạo khung và cố định hình dáng của
bánh.
Vi sinh:
Vi sinh vật bị tiêu diệt gần như hoàn toàn sau khi nướng.
Hóa sinh:
Các loại enzyme gần như vô hoạt ngay.
Cảm quan:
• Màu sắc: trong suốt quá trình nướng, màu sắc sẽ chuyển dần sang
màu vàng nâu.
• Mùi: do 2 phản ứng maillard và caramen cũng tạo ra mùi thơm
đặc trưng cho bánh.
Phủ dầu
Mục đích:
Hoàn thiện sản phẩm: tăng giá trị cảm quan, dinh dưỡng.
Quá trình này xảy ra một số biến đổi sau:
Vật lý:
• Tăng thể tích bánh.
• Sự khuếch tán dầu vào bánh và các hợp chất hương hòa tan vào
dầu.
Cảm quan:
Cải thiện màu, mùi cho sản phẩm, tạo sự láng bóng cho bề mặt bánh,
tăng sự ngon miệng.
Làm nguội
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình bao gói.
Các biến đổi xảy ra khi làm nguội sản phẩm:
• Vật lý: bánh từ nhiệt độ cao được làm nguội đến nhiệt độ môi trường.
• Các biến đổi khác không đáng kể.
9
Đóng gói
Mục đích: thuận tiện trong vận chuyển, phân phối, bảo quản, sử dụng, tạo giá trị
thương phẩm cho sản phẩm.
Biến đổi: không có sự biến đổi đáng kể nào lên thành phần nguyên liệu.
2.1.3.3 Công thức chế biến
Công thức cũng như cách chế biến bánh rất phong phú, đa dạng, thay đổi tùy
theo kinh nghiệm, nguyên liệu và điều kiện sản xuất. Công thức sản xuất khác nhau
phần nào cũng làm cho chất lượng sản phẩm khác nhau.
2.1.4 Thế liệu bột khoai lang và khả năng sử dụng
Trên thị trường Việt Nam hiện nay chưa có bày bán bột khoai lang tinh và các
sản phẩm từ tinh bột khoai lang cũng rất hạn chế. Nguyên nhân từ đâu?
- Trong củ khoai lang có nồng độ cao các chất polyphenol rất dễ bị oxy hóa,
biến màu, dễ lưu màu trên sản phẩm tinh bột khoai lang trong quá trình sản xuất. Mặt
khác, các chất này thường để lại vị chát khó chịu trên sản phẩm tinh bột khoai lang
không qua xử lý nhiệt.
- Tinh bột khoai lang không được tinh khiết và kích thước hạt tinh bột không
được đồng đều nên đã hạn chế việc áp dụng trong công nghệ chế biến.
- Mặt khác, trong thành phần hóa học của củ khoai lang không chứa hàm lượng
gluten như đối với bột mì. Mà gluten là thành phần tạo hình, tạo kết cấu và khung định
hình cho sản phẩm. Mạng gluten trong bột mì có khả năng tạo dai, dẻo, giữ khí tốt nên
làm cho bánh có độ nở, độ xốp tốt (Hoàng Kim Anh, 2005). Vì vậy, bánh được tạo ra
từ bột khoai lang không nở, không xốp và cấu trúc chai cứng không đạt yêu cầu.
2.2 Đôi nét giới thiệu về cây khoai lang
2.2.1 Phân loại khoa học
Hình 2.2: Củ khoai lang
10
Bảng 2.1: Phân loại khoa học của cây khoai lang
Phân loại khoa học
Tên khoa học
Ipomonea batatas L.
Giới (regnum)
Plantae
Ngành (divisio)
Magnoliophyta
Lớp (class)
Magnoliopsida
Bộ (ordo)
Solanales
Họ (familia)
Convolvulaceae
Chi (genus)
Ipomoea
Loài (species)
I. batatas
(Nguồn: )
2.2.2 Đặc điểm thực vật học của cây khoai lang
Khoai lang là loài cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có các lá mọc so le
hình tim hay xẻ thùy chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình. Rễ củ ăn
được có hình dáng thuôn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâu hay
trắng. Lớp cùi thịt có màu từ trắng, vàng, cam hay tím ().
2.2.3 Nguồn gốc, phân bổ địa lí, sinh thái của cây khoai lang
Khoai lang có nguồn gốc nguyên thủy từ vùng nhiệt đới châu Mỹ. Hầu hết các
bằng chứng về khảo cổ học, ngôn ngữ học và sử học đều cho thấy châu Mỹ (Trung
hoặc Nam Mỹ) là khởi nguyên của cây khoai lang. Vào năm 1942, trong chuyến vượt
biển đầu tiên, Columbus đã phát hiện khoai lang được trồng ở Hispaniola và Cu Ba.
Từ đó, khoai lang mới thực sự lan rộng ở châu Mỹ và được di thực khắp nơi trên thế
giới. Các nhà thám hiểm Bồ Đào Nha đã du nhập cây khoai lang vào châu Phi theo hai
con đường: từ châu Âu và trực tiếp từ vùng bờ biển Trung Mỹ, sau đó lan sang Ấn Độ.
Các thương gia Tây Ban Nha đã du nhập cây khoai lang vào Philippin và từ Philippin
vào Phúc Kiến (Trung Quốc) năm 1594, từ Phúc Kiến cây khoai lang được đưa vào
Việt Nam thế kỉ XVI (Đinh Thế Lộc và Trịnh Xuân Ngọ, 2000).
Trung Quốc là quốc gia trồng nhiều khoai lang nhất, chiếm tới 80% sản lượng
toàn thế giới. Trong quá khứ, phần lớn khoai lang tại Trung Quốc được trồng để làm
lương thực. Nhưng ngày nay, tới 60% sản lượng hàng năm được dùng làm nguyên liệu
sản xuất thức ăn gia súc, phần còn lại được người Trung Quốc dùng làm lương thực
11
hay làm nguyên liệu chế biến các sản phẩm khác cũng như để xuất khẩu, chủ yếu sang
Nhật ().
Khoai lang được trồng phổ biến cả trong quá khứ lẫn hiện tại bởi lẽ nó có thể
cho tới 4 vụ trong một năm ở những vùng có đủ nước vì thế thu hoạch khá sớm và có
thể thế chỗ tạm thời cho các loại cây lương thực khác bị thất thu bởi thời tiết (thiên tai,
bão lụt,…). Khoai lang đặc trưng cho nhiều món ăn ở những vùng trồng nó như Trung
Quốc, Việt Nam, Indonesia, Ấn Độ, Nhật, Philippines, Uganda (Uganda, quốc gia
trồng nhiều khoai lang, đứng thứ ba sau Trung Quốc và Indonesia), Rwanda,… Bắc và
Nam Mỹ, quê hương của khoai lang nhưng ngày nay chỉ chiếm không quá 3% sản
lượng toàn thế giới. Châu Âu cũng có trồng khoai lang nhưng sản lượng không đáng
kể, chủ yếu tại Bồ Đào Nha ().
Kent Wrench viết: “Khoai lang đã gắn liền với thời kỳ khó khăn trong suy nghĩ
của tổ tiên chúng ta và khi họ trở nên giàu có đủ để thay đổi thực đơn của mình thì
người ta ít ăn khoai lang hơn” (). Tuy nhiên, khi
người ta giàu có quá, bệnh tật xuất hiện gắn liền với các chế độ ăn thỏa mãn bản năng,
người ta lại phải điểm lại các cây trồng đã giúp họ mạnh khỏe trong quá khứ nghèo
nàn và cây khoai lang lại xuất hiện lại trong tư thế giá trị vốn có của nó.
Năm 1992, người ta đã so sánh giá trị dinh dưỡng của khoai lang với các loại
rau khác. Lưu ý tới hàm lượng xơ, các cacbohydrat phức hợp, protein, các vitamin A
và C, sắt, canxi thì khoai lang đứng cao nhất về giá trị dinh dưỡng. Theo các tiêu
chuẩn này thì khoai lang đạt 184 điểm và hơn loại rau đứng thứ hai (khoai tây) 100
điểm trong danh sách này ().
Và thế là từ đó đến nay, khoai lang lại được cổ vũ trồng nhiều trở lại để đáp ứng
nhu cầu sử dụng ngày một đa dạng của dân sinh.
Cây khoai lang được trồng trong phạm vi rộng lớn giữa vĩ tuyến 40 độ Bắc đến
32 độ Nam và lên đến độ cao 3.000 m so với mực nước biển. Tuy nhiên, cây khoai
lang vẫn được trồng nhiều ở các nước nhiệt đới, á nhiệt đới châu Á, châu Phi và châu
Mỹ La Tinh.
Ở Việt Nam, khoai lang có thể trồng được quanh năm (trừ những ngày giá rét
không nên trồng) nhưng vụ trồng chính ở các tỉnh phía Bắc là vụ đông xuân. Trong
suốt quá trình sinh trưởng, nhiệt độ thích hợp nhất đối với khoai lang là khoảng15 –
12
30oC, tối thiểu phải trên 12oC. Ở nhiệt độ 10oC, cây ngừng sinh trưởng, dưới 6oC thì
cây bị chết héo. Khi đặt dây trồng, gặp nhiệt độ 18 – 20oC trở lên, khoai sẽ bén nhanh.
Còn quá trình đồng hóa ở khoai diễn ra tốt nhất ở điều kiện nhiệt độ ban ngày 20 –
35oC. Trong thời kì phát triển của củ, nếu ban ngày trời nắng ráo, ban đêm trời mát
lạnh và có mưa sương thì củ sẽ nhiều, to và chứa nhiều tinh bột.
Để khoai sinh trưởng tốt, cần có độ ẩm trong đất từ 60 – 70%. Bị hạn hoặc ngập
úng đều ảnh hưởng không tốt đến sự hình thành củ.
Khoai lang không kén đất lắm mà có thể trồng được trên tất cả các loại đất
nhưng tốt nhất là trồng trên đất cát pha, tơi, thoáng dễ thoát nước. Trên đất sét nặng
cũng trồng được nhưng ít củ và dây lá phát triển mạnh hơn. Khoai thích đất lạ, có khả
năng chịu chua khá, ở điều kiện pH từ 4,5 – 8 khoai lang đều sinh trưởng bình thường
(Đinh Thế Lộc và Trịnh Xuân Ngọ, 2000).
Rõ ràng, thiên nhiên có cả một vùng nguyên liệu bao la sẵn sàng cung ứng cho
bất kì công nghệ chế biến đa dạng hóa sản phẩm từ khoai lang.
2.2.4 Giống khoai lang và chất lượng nguyên liệu
Theo Mai Thạch Hoành và Nguyễn Công Vinh (2003) có 2 nhóm giống khoai
lang sau đây:
- Nhóm giống khoai lang cho năng suất lá cao để làm rau, tức là nó có khả năng
sinh trưởng nhanh, mạnh để cho năng suất thân lá cao hơn củ. Nhóm này có 3 loại
giống:
Giống cho lá nhiều, chất lượng tốt (ngọt, không chát – protein cao) làm
rau xanh cho người.
Giống cho nhánh, ngọn nhiều và chất lượng tốt cũng được hái làm rau
xanh cho người.
Giống cho lá dài và to, không chát được dùng cuống sau khi tước xơ, bẻ
nhỏ làm rau để xào nấu.
- Nhóm giống cho năng suất củ và thân lá đều cao để sử dụng làm lương thực,
thực phẩm và chăn nuôi. Nhóm này cũng có 3 loại giống:
Loại giống cho năng suất thân lá cao và năng suất củ trung bình.
Loại giống cho năng suất củ cao nhưng năng suất thân lá cũng không
được thấp.
13
Loại giống cho năng suất củ cao nhưng năng suất thân lá thấp.
Theo Trịnh Xuân Ngọ và Đinh Thế Lộc (2000), Việt Nam có một số giống
khoai lang chính sau đây:
- Giống Hoàng Long: được chọn lọc từ một giống nhập nội của Trung Quốc
vào nước ta năm 1969. Giống này có vỏ củ hồng nhạt, ruột vàng đậm. Phẩm chất: ăn
ngon, ngọt, độ bở trung bình, tỉ lệ củ thương phẩm cao.
- Giống số 8: được tạo ra từ tổ hợp lai dòng 1b x Bất luận Xuân do viện Cây
lương thực và Cây thực phẩm chọn tạo, giống này được công nhận vào năm 1987.
Giống có củ màu đỏ, ruột màu vàng. Phẩm chất: độ bở kém, xơ nhiều, ăn nhạt.
- Giống 143: chọn dòng vô tính từ tổ hợp lai CN 1510 – 25 x Xushu 18 do viện
Cây lương thực và Cây thực phẩm chọn lọc, giống được công nhận chính thức vào
năm 1998. Củ màu hồng nhạt, ruột vàng, dạng củ thuôn dài. Phẩm chất khá, ăn ngon,
bở, tỉ lệ củ thương phẩm và tỉ lệ chất khô cao, có thể trồng lấy thân lá làm thức ăn gia
súc.
- Giống KL5: được chọn từ quần thể tự thụ phấn tự do của giống số 8 do viện
Cây lương thực và Cây thực phẩm chọn lọc, được công nhận giống chính thức vào
năm 2000. Củ to, thuôn dài, vỏ đỏ tươi, ruột củ màu vàng. Phẩm chất khá, hàm lượng
chất khô trong củ 22,03% (vụ đông) và 24,74% (vụ xuân), tinh bột 14,43% (vụ đông)
và 18,73% (vụ xuân).
- Giống KB1: được chọn từ tổ hợp lai tự nhiên của giống mẹ Regal có nguồn
gốc từ Mỹ do viện Cây lương thực và Cây thực phẩm chọn lọc, được công nhận giống
chính thức vào năm 2002. Củ to và khá đồng đều, màu vỏ vàng nhạt, ruột củ trắng ngà,
dạng củ thuôn ngắn. Phẩm chất: chất lượng củ tương đương với giống Hoàng Long, tỉ
lệ chất khô 28%.
- Giống cực nhanh: là giống nhập nội từ Trung Quốc năm 1980 do viện khoa
học Kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam tuyển chọn. Giống được công nhận đưa vào sản
xuất năm 1995. Vỏ và ruột màu trắng ngà. Phẩm chất: ngon, bổ, thơm, tỉ lệ củ thương
phẩm cao.
- Giống VX-37: do viện khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam tuyển chọn
từ tập đoàn nhập nội của Đài Loan, được công nhận giống quốc gia năm 1995. Củ màu
hồng nhạt, ruột vàng nhạt. Phẩm chất khá, ăn bở, ngon.
14
- Giống HL4: chọn lọc từ tổ hợp lai 3 (Gạo x Bí Đà Lạt) x Tai nung 57 do trung
tâm nghiên cứu Nông nghiệp Hưng Lộc, viện khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp miền
Nam chọn tạo. Được công nhận giống mới năm 1987. Vỏ củ màu đỏ, ruột màu cam
đậm. Phẩm chất khá, tỉ lệ chất khô trung bình 30,4%, trung gian giữa nhóm dẻo và
khoai bột. Củ thuôn, nhẵn, thích hợp với bán tươi.
Các giống khoai lang khác nhau thì chất lượng nguyên liệu cũng khác nhau. Để
chế biến một loại sản phẩm thực phẩm nào đó, việc đầu tiên phải làm là phải chọn
được loại nguyên liệu khoai lang phù hợp với sản phẩm mục tiêu.
15
2.2.5 Thành phần dinh dưỡng của củ khoai lang và giá trị sử dụng
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của củ khoai lang
Thành
phần
dinh
dưỡng
Khoai
lang
tươi
Khoai
lang
nghệ
tươi
Bột
khoai
lang
Khoai Khoai Khoai
môn
sọ
tây
Khoai
lang
khô
Gạo
Rau
tẻ
muống
Năng
119
116
334
109
114
92
333
344
23
Protein (g)
0,8
1,2
2,2
1,5
1,8
2,0
2,2
7,9
3,2
Lipid (g)
0,2
0,3
0,5
0,2
0,1
0,5
1,0
Glucid (g) 28,5
27,1
80,2
25,2
26,5
21,0
80
76,2
2,5
3,6
0,4
1,0
lượng
(kCal)
Xơ (g)
1,3
0,8
1,6
1,2
1,2
1,0
Calci (mg)
34
36
50
44
64
10
30
100
49
56
95
44
75
50
104
37
1,0
0,9
2,0
0,8
1,5
1,2
1,3
1,4
150
1470
10,0
29
0,05
0,12
0,24
0,09
0,06
0,1
0,09
0,1
0,1
0,05
0,05
0,09
0,03
0,03
0,05
0,07
0,03
0,09
0,6
0,6
1,5
0,1
0,1
0,9
1,6
0,7
23
30
-
4
4
10
Phospho
(mg)
Sắt (mg)
Caroten
(mcg)
Vitamin
B1 (mg)
Vitamin
B2 (mg)
Vitamin
PP (mg)
Vitamin C
(mg)
2280
2
(Nguồn: Viện Dinh dưỡng – Bộ Y Tế, 2000)
Củ khoai lang là sản phẩm thu hoạch chính. Khoai lang được xem là nguồn
cung cấp Calo chủ yếu. Thành phần dinh dưỡng chính của củ khoai lang là đường và
16
