B GIÁO D C VÀ ÀO T O
TR
NG
I H C NÔNG LÂM THÀNH PH
H
CHÍ MINH
KHÓA LU N T T NGHI P
NGHIÊN C U XÂY D NG QUY TRÌNH S N XU T RAU
M M C C I S CH
NH H
VIETGAP T I C
PH
S
NG THEO TIÊU CHU N
S N XU T RAU M M
NG THÀNH
H và tên sinh viên: TR N TH M
PH
NG
Ngành: B O QU N VÀ CH BI N NÔNG S N TH C PH M
Niên khóa: 2005 – 2009
TP. H Chí Minh, tháng 8 n m 2009
NGHIÊN C U XÂY D NG QUY TRÌNH S N XU T RAU M M C C I
S CH NH H NG THEO TIÊU CHU N VIETGAP T I C S S N XU T
RAU M M PH NG THÀNH
Tác gi
TR N TH M PH
Khóa lu n đ
NG
c đ trình đ đáp ng yêu c u c p b ng k s ngành
B o qu n - ch bi n nông s n th c ph m
Giáo viên h
ng d n:
PGS – TS Bùi V n Miên
K s Lê Th Thanh
Thành Ph H Chí Minh, tháng 8 n m 2009
NH N XÉT C A C
H và tên sinh viên: Tr n Th M Ph
S
TH C T P
ng.
tài: “ Nghiên c u xây d ng quy trình s n xu t rau m m c c i s ch đ nh h
theo tiêu chu n VIETGAP t i c s s n xu t rau m m PH
ng
NG THÀNH”.
NH N XÉT C A C S TH C T P
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
Ng
i nh n xét, ngày … tháng … n m 2009
(Ký tên)
i
L IC M
Tr
N
c tiên tôi mãi mãi kh c ghi công n to l n c a cha m , Ng
t y, lo l ng, an i, đ ng viên và hi sinh su t đ i cho tôi có đ
i đã t n
c ngày hôm
nay.
Chân thành c m n Ban Giám Hi u Tr
ng
i H c Nông Lâm
Tp.HCM, Ban Ch Nhi m cùng t t c Quý th y cô Khoa Công Ngh Th c
Ph m đã gi ng d y, h
ng d n đ tôi có n n ki n th c nh ngày hôm nay.
Thành th t bi t n th y Bùi V n Miên và cô Lê Th Thanh đã t n
tình h
ng d n và truy n đ t nh ng ki n th c, kinh nghi m quý báu giúp
tôi hoàn thành t t lu n v n t t nghi p này.
Chân thành c m n anh Ph m Công Thành đã t n tình h
ng d n
và t o m i đi u ki n thu n l i nh t cho tôi trong su t quá trình th c hi n
đ tài.
Cu i cùng tôi xin c m n các b n sinh viên DH05BQ đã giúp đ và
đóng góp ý ki n cho tôi trong th i gian th c hi n đ tài.
Xin chân thành c m n
Tr n Th M Ph
ii
ng
TÓM T T
tài: “Nghiên c u xây d ng quy trình s n xu t rau m m c c i s ch đ nh
h
ng theo tiêu chu n VIETGAP t i c s s n xu t rau m m Ph
ng Thành”, th i
gian th c hi n t 03/2009 đ n 08/2009, m c đích c a đ tài là xây d ng quy trình s n
xu t rau m m đ nh h
ng theo tiêu chu n VIETGAP, đ s n xu t rau s ch, an toàn,
v sinh. Trong quá trình xây d ng quy trình, chúng tôi đã th c hi n và có k t qu
sau.
- Kh o sát hi n tr ng s n xu t rau m m t i c s : Qua kh o sát c s có quy
trình s n xu t rau t
ng đ i t t. Khu v c s n xu t n m xa các khu công nghi p, b nh
vi n ho c các khu v c ô nhi m hóa h c. Ngu n n
c s d ng là n
c gi ng khoan có
đ sâu 65m.
- Phân tích và kh c ph c nguyên nhân nhi m hàm l
l
ng Nitrat, vi sinh v t, ch tiêu thu c BVTV… nh h
ng kim lo i n ng, hàm
ng đ n ch t l
ng rau.
Qua k t qu phân tích chúng tôi nh n th y:
Hàm l
ng kim lo i n ng trong n
c và trong giá th không v
t m c cho
phép ( không phát hi n có chì).
Hàm l
ng Nitrat trong n
Nitrat trong n
c cao nh t là 2,14 mg/kg nh v y là hàm l
c khá nh không đáng k . Hàm l
ng
ng Nitrat trong giá th khá
cao (7790 mg/kg), có th đây là ngu n gây nhi m Nitrat ch y u lên s n ph m.
Kh c ph c b ng cách tr n thêm ch t tr làm gi m hàm l
ng Nitrat trong giá
th xu ng còn 252,8 mg/kg giá th .
Hàm l
ng thu c BVTV trong rau v
t m c cho phép là do t n d thu c
BVTV trong h t gi ng cao (27,1%) và giá th cao (29,45%). Kh c ph c b ng
cách r a h t gi ng và giá th b ng n
gi m hàm l
c s ch đ lo i b m t ph n thu c BVTV,
ng thu c BVTV. Sau khi x lý hàm l
15,7% trong giá th ; 25,4% trong h t gi ng.
iii
ng thu c BVTV gi m còn
Vi sinh v t t môi tr
ng s n xu t lây nhi m vào rau ch y u trong quá trình
thu ho ch và thi t b thùng ch a, nhà x
sinh, th
ng. C n ph i có quy trình thu ho ch h p v
ng xuyên làm v sinh thùng ch a và nhà x
ng…
Sau khi phân tích và kh c ph c các nguyên nhân gây b n cho rau, chúng tôi đã
ti n hành phân tích l i m u rau thành ph m đ ki m đ nh ch t l
đ nh l i chúng tôi thu nh n đ
c k t qu nh sau: Hàm l
ng. Sau khi ki m
ng Nitrat trong rau m m c
c i tr ng là 29 mg/kg, thu c BVTV 12,5%, chì (Pb) không phát hi n, vi sinh v t
(E.coli, Cloliform) l n l
t là 0 – 2,4.105.
- Xây d ng quy trình s n xu t rau d a trên tiêu chu n VIETGAP: D a trên c s
yêu c u c a VIETGAP và th c tr ng c s chúng tôi ti n hành xây d ng quy trình s n
xu t phù h p.
+ Ph
ng pháp ki m soát đ u vào và đ u ra.
+ Xây d ng h th ng tài li u qu n lý t ng s n ph m.
+
ra quy trình s n xu t rau m m s ch cho c s .
iv
M CL C
NH N XÉT C A C S TH C T P ...........................................................................i
TÓM T T...................................................................................................................... iii
M C L C .......................................................................................................................v
DANH SÁCH CH
VI T T T ................................................................................. viii
DANH SÁCH CÁC B NG ...........................................................................................ix
DANH SÁCH CÁC HÌNH NH ....................................................................................x
Ch
ng 1 M
U........................................................................................................1
U
t v n đ ..................................................................................................................1
1.1.
1.2.M c đích đ tài ..........................................................................................................2
1.3.Yêu c u đ tài ............................................................................................................2
Ch
ng 2 T NG QUAN TÀI LI U.............................................................................3
U
2.1.Vai trò và thành ph n dinh d
2.1.1.
ng c a cây rau..........................................................3
nh ngh a và vai trò c a cây rau .......................................................................... 3
2.1.2. Giá tr dinh đ
ng c a rau ..................................................................................... 4
2.1.3. Thành ph n hóa h c c a m t s lo i rau ............................................................... 6
2.2.Rau an toàn và tình hình s n xu t tiêu th ................................................................7
2.2.1. Khái ni m rau an toàn............................................................................................ 7
2.2.2. Các yêu c u ch t l
ng c a rau an toàn ................................................................ 7
2.2.3. Tình hình s n xu t rau an toàn trên đ a bàn thành ph H Chí Minh ................... 8
2.2.4. Tình hình s d ng thu c BVTV .......................................................................... 10
2.3.Rau m m và th tr
2.3.1.
ng tiêu th ...............................................................................12
nh ngh a rau m m ............................................................................................ 12
2.3.2. Phân lo i rau m m ............................................................................................... 12
2.3.3. Giá tr dinh d
2.3.4. Th tr
ng c a rau m m .......................................................................... 13
ng tiêu th rau m m................................................................................ 14
2.4.Các y u t gây ô nhi m cho rau ..............................................................................16
2.4.1. D l
ng thu c b o v th c v t (BVTV) ............................................................ 16
v
2.4.2. D l
ng Nitrate (NO3-) ...................................................................................... 17
2.4.3. D l
ng kim lo i n ng ....................................................................................... 18
2.4.4. Sinh v t gây b nh................................................................................................. 20
2.5.GAP (Good Agricultural Practices).........................................................................21
2.5.1. Ngu n g c c a GAP ............................................................................................ 21
2.5.2. Quy ph m s n xu t nông nghi p GAP là gì ?...................................................... 21
2.5.3. Tiêu chu n GAP v th c ph m an toàn ............................................................... 21
2.5.4. GAP mang l i l i ích gì? ..................................................................................... 22
2.5.5. Các tiêu chu n GAP ph bi n.............................................................................. 23
2.5.6. Nh ng thu n l i và khó kh n c a Vi t Nam
khi áp d ng và phát tri n GAP ............................................................................ 27
Ch
ng 3 V T LI U VÀ PH
NG PHÁP NGHIÊN C U ..................................29
U
3.1.Th i gian và đ a đi m..............................................................................................29
3.2.V t li u, thi t b , hóa ch t........................................................................................29
3.3.Ph
ng pháp và n i dung nghiên c u .....................................................................31
3.3.1.Kh o sát hi n tr ng s n xu t rau m m c c i t i c s Ph
ng Thành................ 31
3.3.2.Phân tích và kh c ph c các nguyên nhân gây nhi m
nh h
ng t i ch t l
ng rau............................................................................... 31
3.3.3. Xây d ng quy trình s n xu t, thu ho ch, đóng gói, b o qu n ............................. 32
Ch
ng 4 K T QU VÀ TH O LU N....................................................................33
4.1.S l
c v c s Ph
ng Thành .............................................................................33
4.2.K t qu kh o sát hi n tr ng s n xu t rau m m c c i
t i c s Ph
ng Thành.........................................................................................33
4.2.1. Quy trình s n xu t rau m m c c i t i c s Ph
ng Thành .............................. 34
4.2.2.Thuy t minh quy trình .......................................................................................... 34
4.3.K t qu phân tích và kh c ph c các nguyên nhân gây nhi m
nh h
ng t i ch t l
ng rau ................................................................................38
4.3.1. K t qu phân tích m u tr
c khi x lý và sau khi x lý ..................................... 39
4.4. Xây d ng các quy trình s n xu t, thu ho ch, đóng gói, b o qu n…
vi
đ nh h
4.4.1. Các ph
ng theo VIETGAP ..................................................................................45
ng pháp ki m soát y u t đ u vào và đ u ra ........................................ 45
4.4.1.1. Ph
ng pháp ki m soát y u t đ u vào............................................................45
4.4.1.2. Ph
ng pháp ki m soát y u t đ u ra...............................................................52
4.4.2. Xây d ng h th ng tài li u qu n lý t ng s n ph m............................................. 52
4.4.3. Quy trình s n xu t rau m m s ch đ
Ch
ng 5 K T LU N VÀ
c đ ra ...................................................... 55
NGH ........................................................................64
5.1.K t lu n....................................................................................................................64
5.1.1 Kh o sát hi n tr ng s n xu t rau m m c c i t i c s Ph
ng Thành ............... 64
5.1.2 Phân tích và kh c ph c các nguyên nhân gây nhi m
nh h
ng t i ch t l
ng rau............................................................................... 64
5.1.3 Xây d ng quy trình s n xu t, thu ho ch, đóng gói, b o qu n ............................. 65
5.2.
ngh ....................................................................................................................66
TÀI LI U THAM KH O .............................................................................................67
PH L C ......................................................................................................................69
vii
DANH SÁCH CH
GAP
VI T T T
Good Agricultural Practices – Quy trình th c hành s n xu t nông
nghi p t t.
EUREP GAP
Good Agricultural Practices of Europe - Quy trình th c hành s n
xu t nông nghi p t t c a Châu âu.
ASIAN GAP
Good Agricultural Practices of Asean - Quy trình th c hành s n xu t
nông nghi p t t c a kh i ASIAN.
VIET GAP
Good Agricultural Practices of Viet Nam - Quy trình th c hành s n
xu t nông nghi p t t c a Vi t Nam.
ICM
Intergrapted Crop Management - Qu n lý mùa v t ng h p.
MRL
Maximun Residue Limit – M c gi i h n d l
IPM
Intergrated Pest Managerment - Qu n lý phòng tr d ch h i t ng
ng t i đa.
h p.
BVTV
Thu c b o v th c v t.
CFU
Colony Forming Units –
MPN
Most Probable Number per 100 liter.
n v hình thành khu n l c.
(M t đ khu n l c trong 100 ml).
E.coli
Escherichia coli
viii
DANH SÁCH CÁC B NG
B ng 2.1: B ng thành ph n hóa h c c a m t s lo i rau................................................6
B ng 2.2: Di n tích ki m tra đánh giá ch t l
ng n
c, ch t l
ng đ t và ch ng nh n
vùng s n xu t rau an toàn toàn thành ph n m 2005 -2008....................................8
B ng 2.3: K t qu th c hi n ch
ng trình rau an toàn trong 4 n m 2005 -2008 ...........9
B ng 2.4: K t qu ki m tra thu c BVTV trên đ ng ru ng 2005-2008 ........................10
B ng 2.5: K t qu ki m tra thu c BVTV trên rau qu t i vùng s n xu t.....................10
B ng 2.6: K t qu ki m tra thu c BVTV trên rau qu t i ch đ u m i ......................11
B ng 2.7: K t qu ki m tra thu c BVTV trên rau qu t i các c s ch bi n,
siêu th , c a hàng mua bán rau .............................................................................11
B ng 4.2: B ng k t qu phân tích các m u tr
c khi x lý và sau khi x lý ...............42
ix
DANH SÁCH CÁC HÌNH NH
Hình 2.2: Rau m m tr ng ..............................................................................................13
Hình 2.3: Rau m m xanh...............................................................................................13
Hình 2.4: M ng l
i phân ph i và tiêu th rau m m ....................................................14
Hình 3.1: Thùng x p tr ng rau ......................................................................................29
Hình 3.2 : Bình x t .........................................................................................................30
Hình 3.3: K tr ng rau...................................................................................................30
Hình 4.1: Quy trình s n xu t rau m m ..........................................................................34
Hình 4.2: Quy trình ki m soát ch t l
ng các y u t đ u vào ......................................45
Hình 4.3: Quy trình s n xu t h t gi ng .........................................................................46
Hình 4.4: Quy trình x lý n
c t i nhà máy n
c ........................................................48
Hình 4.5: Quy trình s n xu t giá th ..............................................................................50
Hình 4.6: Quy trình s n xu t rau m m s ch ..................................................................55
Hình 4.7: Ngâm h t gi ng c c i...................................................................................56
Hình 4.8: Ph i thùng x p ..............................................................................................57
Hình 4.9: Giá th tr ng rau............................................................................................58
Hình 4.10: Giá th đã x lý và chu n b gieo h t. .........................................................59
Hình 4.11: Gieo h t .......................................................................................................59
Hình 4.12: Quá trình m m..........................................................................................60
Hình 4.13: K rau g n ngày thu ho ch ..........................................................................61
Hình 4.15: Quá trình phát tri n c a rau theo th i gian..................................................62
Hình 4.16: Thu ho ch rau thành ph m. .........................................................................63
Hình 4.17: óng gói rau thành ph m. ...........................Error! Bookmark not defined.
x
1.1.
Ch
ng 1
M
U
tv nđ
Thành ph H Chí Minh v i dân s h n 8 tri u ng
i, nhu c u v rau xanh là
r t l n và không th thi u trong b a n hàng ngày c a gia đình. Bên c nh ngu n dinh
d
ng t đ ng v t thì rau xanh và trái cây gi vai trò r t quan tr ng trong vi c cân
b ng, b sung n ng l
ng cho c th . M t trong nh ng lo i rau đang đ
dùng a thích là rau m m (t l ng
c ng
i tiêu
i a thích chi m 88,73%) vì ch a đ t t c
nh ng gì c n thi t cho s c kh e và đ i s ng c a chúng ta nh vitamin B, C, E v.v…
và nó có nhi u ch t x r t d tiêu hóa. Ví d nh hàm l
C, Chlorophyll trong rau m m c c i tr ng l n l
mg/ml/g/Fw; trong rau m m c i b
ng khoáng t ng s , vitamin
t là 14,95 mg/g – 0,68% – 30,13
xanh l n l
t là 9,82 mg/g - 0,60% -
18,72mg/ml/g/Fw (Ngu n: KS.Lê Th Thanh, PGS-TS. Bùi V n Miên và ctv, 2008). Rau
m m có mùi v cay, n ng, ng t tùy theo lo i. M i th có v ngon riêng, trong đó c
c i tr ng đ
c ch n nhi u h n vì v cay n ng r t h p d n, d tiêu và có c m giác “ m
b ng”, kích thích ng
i tiêu dùng mu n n thêm nhi u món khác.
Rau m m là m t lo i rau dùng đ
n s ng nên đòi h i ph i đ m b o v sinh an
toàn th c ph m cao. Tuy nhiên, hi n nay rau m m Vi t Nam ch m i b
c đ u phát
tri n. Qua nhi u đ t ki m tra, nhi u h tr ng rau m m ch a đ m b o s n xu t rau an
toàn. Tình hình ô nhi m trên hai lo i rau m m c c i tr ng và c i b xanh t i đ a bàn
thành ph H Chí Minh đang
t i các c s nh
m c báo đ ng cao: ô nhi m vi sinh v t trên rau m m
LCC E.coli - 9,0x102 CFU/g v i m c gi i h n là 10 CFU/g,
Coliform - 1,8x106 CFU/g v i m c gi i h n là 102 CFU/g , PTC có E.coli - <10
1
CFU/g, Coliform - 2,3x106 CFU/g, BTC có E.coli - 4,0.101 CFU/g, Coliform - 1,9.104
CFU/g; t n d hàm l
l
ng Nitrat cao, chì v
t m c gi i h n ví d nh phân tích hàm
ng chì trên rau m m t i siêu th Metro cho k t qu là chì t n d 0,316 mg/kg rau
v i m c gi i h n là 1,0 mg/kg; thu c BVTV t i hai c s BTC và LCC v
t m c cho
phép (Ngu n: KS.Lê Th Thanh, PGS-TS. Bùi V n Miên và ctv, 2008). Nguyên nhân
là do: h t gi ng có th còn t n d nhi u thu c BVTV, phân bón hóa h c, hóa ch t…do
quá trình mua không rõ ngu n g c; giá th không đ
nhi m nhi u vi sinh, hàm l
c ki m soát đúng cách gây v y
ng kim lo i n ng cao; quá trình thu ho ch và bao gói
không đúng cách, s n ph m mua bán trên th tr
ng không ghi rõ nhãn hi u…. Hi n
nay v sinh an toàn th c ph m có vai trò h t s c quan tr ng đ i v i s c kh e c a con
ng
i. Chính vì v y, vi c “Nghiên c u xây d ng quy trình s n xu t rau m m c c i
s ch đ nh h
ng theo tiêu chu n VIETGAP t i c s s n xu t rau m m Ph
ng
Thành” s là gi i pháp các c s s n xu t rau m m t o ra s n ph m rau m m s ch.
1.2.
M c đích đ tài
tài đ
c th c hi n nh m xây d ng quy trình s n xu t rau m m s ch, an
toàn, v sinh đ nh h
1.3.
ng theo tiêu chu n VIETGAP.
Yêu c u đ tài
- Kh o sát hi n tr ng s n xu t rau m m t i c s Ph ng Thành.
- Phân tích và kh c ph c các nguyên nhân gây nhi m nh h
ng t i ch t l
ng
rau.
- Xây d ng các quy trình s n xu t, thu ho ch, đóng gói, b o qu n… theo tiêu
chu n VietGAP.
2
Ch
ng 2
T NG QUAN TÀI LI U
2.1.
2.1.1.
Vai trò và thành ph n dinh d
ng c a cây rau
nh ngh a và vai trò c a cây rau
nh ngh a
Theo t đi n Ti ng Vi t, 1992, “Rau là tên g i chung các th cây, th
lo i thân c , có th dùng làm th c n cho ng
ng thu c
i”.
Theo t đi n bách khoa nông nghi p, 1991, “Rau là cây tr ng thân th o, hàng
n m hay l u niên, tr ng đ l y toàn cây hay m t b ph n làm th c n, th
ho ch xanh tr
ng thu
c khi thành th c, phân bi t v i các lo i cây h t ng c c, đ u đ , cây
n qu lâu n m”.
Vai trò
Tác d ng v l
s c kh e cho con ng
ng th c thay th : Rau không nh ng là th c ph m làm t ng thêm
i mà còn có tác d ng thay th l
Âu khoai tây là m t trong n m cây l
m ch và khoai tây).
ng th c khi c n thi t.
ng th c quan tr ng (lúa, b p, ti u m ch, y n
Vi t Nam, trong nh ng n m b m t mùa do thiên tai (h n hán,
l t l i) thì các lo i rau nh rau mu ng, rau má, khoai lang… đã đ
l
Châu
c thay th làm
ng th c.
Rau là m t hàng xu t kh u quan tr ng: S n ph m nông nghi p là m t hàng xu t
kh u quan tr ng, trong đó rau c ng chi m t l không nh . Không ch rau t
i mà c
nh ng s n ph m c a rau đã ch bi n c ng đóng vai trò đáng k trong nh ng m t hàng
xu t kh u v rau nh s n ph m đóng h p, s n ph m mu i chua, s n ph m kh n
c…
Rau là nguyên li u cho công nghi p ch bi n th c ph m và đ h p: Rau ch a
3
nhi u n
c nên vi c t n tr , v n chuy n đ
ng dài g p nhi u khó kh n. M t khác, khi
thu ho ch t p trung s không th s d ng m t lúc h t s n ph m thu ho ch. Do v y, rau
c n ph i đ
c ch bi n, gia công đ t n tr lâu dài. H ng n m, nhà máy đóng h p c n
nhi u lo i rau đ đóng h p nh cà chua, d a leo, đ u cove, đ u hà lan, m ng tây…
Nhu c u và m c tiêu th các m t hàng rau ch bi n nh mu i chua, đông l nh, kh
n
c, đóng h p… trên th gi i ngày càng gia t ng.
Rau là ngu n th c n gia súc phong phú: Rau có giá tr dinh d
ng l n đ i v i
các lo i v t nuôi. Sau khi thu ho ch, trong lúc v n chuy n, ch bi n, khi s d ng ch c
ch n s lo i b nh ng thân lá già, ph n không ngon, kém ph m ch t đ cho ch n nuôi.
Trung bình c 9 kg rau s cho m t đ n v th c n. Trong t ng s đ n v th c n dành
cho ch n nuôi, rau chi m t 1/3 - 1/2. Nh v y, khi ch n nuôi đ a lên thành ngành s n
xu t chính thì ngành s n xu t rau gi m t vai trò quan tr ng đ s n xu t l
ng th t
hàng n m.
Rau đ
c dùng làm gia v và dùng trong d
Rau làm giàu cho kinh t nhà n
c li u.
c, t p th và gia đình.
(Ngu n: Ph m Th Minh Tâm, 2002)
2.1.2. Giá tr dinh đ
ng c a rau
nh ngh a dinh d
ng
Theo t đi n Hán Vi t, dinh d
d
i, trong đó, đ
ngu n n ng l
n đ nuôi
n u ng là m t trong nh ng nhu c u sinh lý thi t y u cho đ i s ng
ng thân th .
con ng
ng là l y nh ng ch t b trong đ
n (th c ph m) đóng m t vai trò c n b n, trong vi c cung c p
ng s ng cho c th .
nđ
c c u t o b i các ch t b d
g m nh ng thành ph n hóa h c đ nuôi s ng c th . Trong vi c nuôi d
nh m h u d ng hóa, đ
n ph i đ
ng, bao
ng c th ,
c tr i qua hai ti n trình:
- Cung c p (do nhu c u n u ng).
- Bi n n ng (do các ph n ng hóa h c bên trong c th , giúp cho các ch t hóa h c
trong th c ph m đ
c bi n thành ngu n ch t b , có n ng l
Do đó, hai ti n trình cung c p và bi n n ng đ
ng nuôi d
n còn đ
ng c th ).
c g i là dinh d
ng.
(Ngu n: />4
Giá tr dinh d
ng c a cây rau
Rau là ngu n th c ph m không th thi u trong kh u ph n c a m i ng
chi m v trí quan tr ng trong dinh d
i. Rau
ng c a c th . Rau là m t lo i th c n đ b o v
c th . Rau cung c p cho c th nhi u ch t dinh d
ng c n thi t nh các lo i vitamin,
các lo i khoáng ch t c n thi t, sinh t và m t ph n nh ch t đ m. Nh ng tác d ng c a
rau không ph i b o đ m s calo ch y u trong kh u ph n dinh d
ng mà là cung c p
đ ch t x (cellulose) đ kích thích ho t đ ng c a nhu mô ru t giúp cho vi c tiêu hóa
th c n d dàng (Hình 1.1). (Ngu n: Ph m Th Minh Tâm, 2002).
Hình 2.1: T l đóng góp dinh d
ph m đ
Thành ph n dinh d
ng c a rau và qu phân theo l
c cung c p.
ng trong rau tùy thu c vào m t vài y u t nh h t gi ng,
đi u ki n ngo i c nh nh nhi t đ , ánh sáng, m đ , ch t dinh d
rau đ
ng th c
c tr ng. Thành ph n dinh d
ng trong đ t
n i
ng trong rau còn b chi ph i b i k thu t canh
tác, th i đi m thu ho ch, quá trình đóng gói và đi u ki n b o qu n, t n tr . Ph
pháp ch bi n nh n u và đóng h p c ng nh h
rau.
5
ng đ n thành ph n dinh d
ng
ng trong
2.1.3. Thành ph n hóa h c c a m t s lo i rau
B ng 2.1: B ng thành ph n hóa h c c a m t s lo i rau
Mu i khoáng
Thành ph n chính
Vitamin (mg)
(mg)
Calo
Lo i rau
Ca
P
Fe
Caro
B1
C
21
40,0
41,1
1,1
-
0,06
30
1,0
23
100
37,0
1,4
2,90
0,10
23
1,4
2,5
14
176
33,7
-
-
-
72
5,3
3,4
2,5
36
169
64,5
-
-
-
185
91,4
2,8
3,2
1,5
25
182
57,3
-
-
-
77
Xà lách
95,0
1,5
2,2
0,5
15
77,0
34,0
0,9
2,00
0,14
15
C i soong
93,7
2,1
1,4
2,0
16
69,0
28,0
1,6
-
-
25
T nô
93,8
1,6
1,9
2,0
14
63,0
38,0
0,8
0,28
0,01
-
C i bông
90,9
2,5
4,9
0,9
30
26,0
51,0
1,4
0,05
0,11
70
C ib p
90,0
1,8
5,4
1,6
30
48,0
31,0
1,1
V t
0,06
36
Cà chua
94,0
0,6
4,2
0,8
20
12,0
26,0
1,4
2,0
0,06
10
Bí đ
92,0
0,3
6,2
0,7
27
24,0
16,0
0,5
0,20
0,06
8
B u
95,1
0,6
2,9
1,0
14
21,0
25,0
0,2
0,02
0,02
12
N
c
Pro
Gluxit
Xenlu
C c i
92,1
1,5
3,7
1,5
Rau mu ng
92,0
3,2
2,5
M ng t i
93,2
2,0
B ngót
86,4
Rau đay
Ghi chú: Xelu – Xenlulose, Pro – Protid, Caro - Caroten
(Ngu n: B ng thành ph n hóa h c th c n Vi t Nam, 1972)
6
2.2.
Rau an toàn và tình hình s n xu t tiêu th
2.2.1. Khái ni m rau an toàn
Trong quá trình gieo tr ng, đ có s n ph m rau an toàn nh t thi t ph i áp d ng
các bi n pháp k thu t và s d ng m t s nguyên li u nh n
c, phân bón, thu c
phòng tr sâu b nh.
Trong các nguyên li u này, k c đ t tr ng, đ u có ch a nh ng nguyên t gây ô
nhi m rau và ít nhi u đ u đ l i m t s d l
ng trên rau sau khi thu ho ch. Trong
th c t hi n nay, h u nh không th có s n ph m rau s ch v i ý ngh a hoàn toàn không
có y u t đ c h i. Tuy v y, nh ng y u t này th c s ch gây đ c khi chúng đ l i m t
d l
ng nh t đ nh nào đó trên rau, d
M cd l
l
ng t i đa không gây h i cho ng
ng cho phép (ho c ng
ng d l
không ch a ho c có ch a d l
phép đ
ng này thì không đ c h i.
im cd l
i có th ch p nh n g i là m c d
ng gi i h n). Nh v y, nh ng s n ph m rau
ng các y u t đ c h i nh ng d
c coi là rau an toàn v i s c kh e ng
im cd l
i, n u trên m c d l
ng cho
ng cho phép là
rau không an toàn.
nh ngh a khác:
Rau, qu an toàn là s n ph m rau, qu t
iđ
c s n xu t, s ch phù h p v i
các quy đ nh v đ m b o an toàn v sinh th c ph m ví d trong VIETGAP (Quy trình
th c hành s n xu t nông nghi p t t cho rau, qu t
ng đ
tiêu chu n GAP khác t
i an toàn t i Vi t Nam) ho c các
ng VIETGAP (Quy t đ nh s 99/2008/Q -BNN v
vi c ban hành quy đ nh qu n lý s n xu t, kinh doanh rau, qu và chè an toàn).
2.2.2. Các yêu c u ch t l
ng c a rau an toàn
Ch tiêu v n i ch t
Ch tiêu n i ch t đ
+D l
c quy đ nh cho rau t
i bao g m:
ng thu c BVTV.
+ Hàm l
ng Nitrat (NO3-).
+ Hàm l
ng m t s kim lo i n ng ch y u: Cu, Pb, Hg, Cd, As,...
7
+ M c đ nhi m các vi sinh v t gây b nh (E. coli, Samonella ...) và kí sinh trùng
đ
ng ru t (tr ng giun đ a Ascaris).
- Ch tiêu v hình thái
S n ph m đ
thu t hay th
c thu ho ch đúng lúc, đúng yêu c u t ng lo i rau (đúng đ già k
ng ph m); không d p nát, h th i, không l n t p ch t, sâu b nh và có
bao gói thích h p.
(Ngu n:)
2.2.3. Tình hình s n xu t rau an toàn trên đ a bàn thành ph H Chí Minh
- K t qu th m đ nh đi u ki n vùng s n xu t rau an toàn
Hi n nay, toàn thành ph có 102 xã, ph
ng có s n xu t rau v i di n tích canh
tác là 2.874 ha và di n tích gieo tr ng là 13.500 ha. Di n tích ki m tra đánh giá ch t
l
ng n
c, ch t l
ng đ t và ch ng nh n vùng s n xu t rau an toàn toàn thành ph
n m 2005 -2008 nh sau:
B ng 2.2: Di n tích ki m tra đánh giá ch t l
ng n
c, ch t l
ng đ t
và ch ng nh n vùng s n xu t rau an toàn toàn thành ph n m 2005 -2008
N m
Di n tích (ha)
T ng di n tích canh tác
Di n tích đã ki m tra đi u ki n
s n xu t rau
Di n tích đã đ
c ch ng nh n
đ đi u ki n s n xu t rau an toàn
Di n tích rau an toàn qua t ng n m (ha)
2005
2006
2007
2008
2.113,8
2.025
2.611,7
2.874
138,5
352,41
95,5
2.653
1.691,84
1.712,45
2.031,35
2.031,65
(Ngu n: Báo cáo – S Nông nghi p & phát tri n nông thôn TP.HCM)
n nay công tác l y m u đ t, l y m u n
c g i phân tích t i các vùng s n xu t
rau tr ng đi m c a thành ph đã c b n hoàn thành (qu n 12, huy n Bình Chánh,
8
huy n Hóc Môn và huy n C Chi). T ng di n tích c n ti p t c ki m tra đi u ki n s n
xu t rau: 211 ha (qu n Bình Tân, qu n 2, qu n 9 và qu n Th
c).
- Di n tích s n xu t rau an toàn
Th c hi n ch
ng trình chuy n đ i c c u kinh t nông nghi p, di n tích s n
xu t rau trên đ a bàn thành ph đã t ng nhanh so v i 2005. Di n tích canh tác rau n m
2008 đã t ng 904,4 ha, t ng 46%, trong đó di n tích đ
xu t rau an toàn t ng 318,55 ha, t
ha (46,7%), s n l
ng đ
c ch ng nh n đ đi u ki n s n
ng 18,6%. Di n tích gieo tr ng t ng 4.300
ng rau t ng 46.033 t n (26%).
K t qu th c hi n ch
ng trình rau an toàn trong 4 n m 2005 – 2008 nh sau:
B ng 2.3: K t qu th c hi n ch
N m
ng trình rau an toàn trong 4 n m 2005 -2008
2005
2006
2007
2008
1.969,6
2025
2.295
2.874
9.200
9.235
9.247
13.500
177.360
176.146
188.039
283.500
1.712,45
1.712,45
2.030
2.031
8.382
8.773
8.785
13.230
Ch tiêu
Di n tích canh tác rau (ha)
Di n tích gieo tr ng rau (ha)
S nl
ng rau (t n)
Di n tích canh tác rau an toàn
(ha)
Di n tích gieo tr ng rau an
toàn (ha)
(Ngu n: Báo cáo – S Nông nghi p & phát tri n nông thôn TP.HCM)
9
2.2.4. Tình hình s d ng thu c BVTV
- K t qu ki m tra thu c BVTV trên đ ng ru ng
Chi c c B o v th c v t đã t ch c th c hi n công tác ki m tra s d ng thu c
BVTV trên đ ng ru ng 2005 – 2008, k t qu nh sau:
B ng 2.4: K t qu ki m tra thu c BVTV trên đ ng ru ng 2005-2008
N m
2005
2006
2007
2008
397
491
473
1.310
3
3
2
11
0,75
0,60
0,63
0,83
K t qu th m đ nh
S n ng h ki m tra (h )
S h vi ph m (tr
ng h p)
T l %
(Ngu n: Báo cáo – S Nông nghi p & phát tri n nông thôn TP.HCM)
- K t qu ki m tra thu c BVTV trên rau qu : Chi c c B o v th c v t đã th c hi n
l y m u rau qu phân tích d l
ng thu c tr sâu theo ph
ng pháp đ nh tính (GT
Test Kit Thái Lan), k t qu trong 4 n m 2005 -2008 nh sau:
+ T i vùng s n xu t
B ng 2.5: K t qu ki m tra thu c BVTV trên rau qu t i vùng s n xu t 2005 - 2008
N m
2005
2006
2007
2008
2.721
2.713
2.284
2.234
30
7
5
4
1,1
0,25
0,21
0,17
K t qu ki m tra
S m u ki m tra (m u)
S m ud
ng tính (m u)
T l (%)
(Ngu n: Báo cáo – S Nông nghi p & phát tri n nông thôn TP.HCM)
10
Qua 3 n m th c hi n ch
có chi u h
ng trình rau an toàn cho th y di n bi n d l
ng gi m rõ r t, s m u d
ng đang
ng tính t 1,1% n m 2005 xu ng còn 0,17%
n m 2008.
+ T i 3 ch đ u m i
B ng 2.6: K t qu ki m tra thu c BVTV trên rau qu t i ch đ u m i 2005 - 2008
N m
K t qu ki m tra
S m u ki m tra (m u)
S m ud
ng tính (m u)
T l (%)
2005
2006
2007
2008
1.148
1.500
6.093
5.606
10
24
194
207
0,87
1,6
3,18
3,6
(Ngu n: Báo cáo – S Nông nghi p & phát tri n nông thôn TP.HCM)
+ T i các c s ch bi n, siêu th , c a hàng mua bán rau
B ng 2.7: K t qu ki m tra thu c BVTV trên rau qu t i các c s ch bi n, siêu th ,
c a hàng mua bán rau 2005 - 2008
N m
2005
2006
2007
2008
604
800
1617
503
20
22
98
7
3,31
2,75
6,06
1,39
K t qu ki m tra
S m u ki m tra (m u)
S m ud
ng tính (m u)
T l (%)
(Ngu n: Báo cáo – S Nông nghi p & phát tri n nông thôn TP.HCM)
Qua các k t qu th m đ nh: Di n tích tr ng rau nói chung và rau an toàn nói riêng
trong 3 n m qua đã t ng nhanh là k t qu th c hi n các gi i pháp đ ng b c a ch
11
ng
trình chuy n d ch c c u kinh t nông nghi p. So v i n m 2005 di n tích canh tác rau
2008 đã t ng 46%, trong đó di n tích đ
c ch ng nh n đ đi u ki n s n xu t rau an
toàn 18,6%, di n tích gieo tr ng 46,7%, s n l
ng rau t ng 26%. ã có nhi u mô hình
s n xu t rau an toàn có hi u qu . Tuy nhiên th tr
ng tiêu th ch a n đ nh, giá c
bi n đ ng nên nông dân ch a m nh d n đ u t . Các v n b n quy đ nh qu n lý s n
xu t, kinh doanh rau thay đ i ch a đ ng b ,…Ho t đ ng nghiên c u ng d ng và
chuy n giao k thu t th c hi n ch a tr ng đi m nên ch a hình thành đ
c nh ng mô
hình chuyên canh th c s có hi u qu .
2.3.
Rau m m và th tr
2.3.1.
ng tiêu th
nh ngh a rau m m
Rau m m là lo i rau s ch. Th
th
ng đ
c canh tác b ng các lo i h t gi ng thông
ng nh c c i, c i b xanh, c i ng t, c i t n ô, rau mu ng, hành tây, đ u xanh, đ u
đ …
- Th i gian canh tác ng n t 4 - 15 ngày tu i là thu ho ch.
- Rau m m s d ng 4 không:
+ Không s d ng đ t th t.
+ Không s d ng phân hóa h c.
+ Không s d ng thu c BVTV.
+ Không s d ng thu c t ng tr
ng.
2.3.2. Phân lo i rau m m
Rau m m ch y u đ
c chia làm 2 lo i
+ Rau m m tr ng: đ
c t o thành khi h t phát tri n trong đi u ki n không có
ánh sáng nên có thân tr ng và lá m m nh màu h i vàng, ph bi n nh t là giá đ xanh,
giá đ u t
ng, m m c linh l ng…
12
Hình 2.2: Rau m m tr ng
+ Rau m m xanh: đ
c t o thành khi h t phát tri n trong đi u ki n có ánh sáng
nên thân tr ng h i xanh và lá m m xanh nh rau m m các lo i c i, m t s lo i đ u,
đ …
Hình 2.3: Rau m m xanh
2.3.3. Giá tr dinh d
ng c a rau m m
Rau m m có ch a nhi u lo i vitamin (vitamin B, C, E,…), amino acid và ch t x
c n thi t cho c th v i hàm l
ng cao. Ví d nh trong m m c i c , hàm l
vitamin C cao g p 29 l n trong s a, vitamin A cao g p 4 l n và hàm l
ng
ng canxi cao
g p 10 l n trong khoai tây. Ngoài ra, lo i m m này còn là m t ngu n cung c p d i dào
cartotene, chlorophyll, đ m d tiêu (xem b ng thành ph n dinh d
ng trong ph l c 5).
Các nhà khoa h c M còn phát hi n ra rau m m còn r t thích h p cho các ch đ
n kiêng lành m nh, ch a các ch t ch ng oxy hoá giúp làm ch m quá trình lão hoá và
ng n ng a các nguy c v ung th .
13