Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM PATÊ GAN
HUYẾT TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG

Tác giả

VŨ KIM NHẬT LINH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
TS. Trương Thanh Long
ThS. Tăng Trí Hưng

i


LỜI CẢM ƠN

Để có được như ngày hôm nay ngoài sự nỗ lực của bản thân, tôi còn nhận được
sự giúp đỡ rất lớn về mặt tinh thần cũng như vật chất từ phía gia đình, thầy cô, bạn bè.
Nay tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến:
Ba mẹ và những người thân trong gia đình đã nuôi con khôn lớn, cho con ăn
học và luôn bên cạnh động viên giúp đỡ con khi gặp khó khăn.
Quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Nông Lâm Thành
phố Hồ Chí Minh, những người đã tận tình truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời
gian học tập ở trường.
Ban giám đốc và tập thể cán bộ công nhân viên xí nghiệp Chế Biến Thực Phẩm
Nam Phong đã tạo mọi điều kiện và tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập
tại xí nghiệp.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS. Trương Thanh Long - Giảng viên

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm; ThS. Tăng Trí Hưng - Giám đốc xí nghiệp Chế Biến
Thực Phẩm Nam Phong và các anh chị trong phòng kỹ thuật đã tận tình hướng dẫn tôi
hoàn thành đề tài này.
Xin cảm ơn các thầy cô trong thư viện Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và thư
viện trường Đại học Nông Lâm đã giúp đỡ tôi trong quá trình tìm tài liệu.
Xin cảm ơn tập thể lớp Bảo Quản 31 đã động viên và giúp đỡ tôi trong quá
trình thực hiện đề tài.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn, chúc mọi người sức khoẻ và thành đạt!
TP. HCM, ngày 10 tháng 08 năm 2009
VŨ KIM NHẬT LINH

ii


TÓM TẮT
Đề tài nghiên cứu “Cải thiện chất lượng cảm quan sản phẩm patê gan –
huyết” được thực hiện từ tháng 03/2009 đến tháng 07/2009 tại phòng nghiên cứu sản
phẩm mới của xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong.
Đề tài được tiến hành bao gồm một thí nghiệm thăm dò về quy trình chế biến,
hai thí nghiệm về gia vị , một thí nghiệm về so sánh thị hiếu của người tiêu dùng giữa
các sản phẩm patê và các đánh giá cảm quan với những kết quả như sau:
Thí nghiệm thăm dò: Khảo sát sự ảnh hưởng của quy trình chế biến đến màu
sắc và cấu trúc của sản phẩm.Thí nghiệm gồm có hai quy trình và hai quy trình khác
nhau ở chỗ quy trình 1 có gan được xử lý trước khi xay, còn quy trình 2 thì gan không
được xử lý trước khi xay. Kết quả nhận được là sản phẩm được chế biến bằng quy
trình 2 cho màu sắc đặc trưng, đỏ đẹp, cấu trúc mịn, nên được chọn làm quy trình chế
biến.
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thành phần gia vị, phụ gia đến chất
lượng mùi, vị của sản phẩm. Chúng tôi tiến hành theo quy trình chế biến với 3 công
thức thành phần gia vị, phụ gia khác nhau. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy công

thức 1 cho kết quả mùi, vị tốt nhất.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị, phụ gia đến chất lượng mùi,
vị của sản phẩm. Từ công thức thành phần gia vị, phụ gia tìm được ở thí nghiệm 1
chúng tôi tiến hành bố trí về tỷ lệ các loại gia vị, phụ gia và cũng tìm được 3 công thức
khác nhau. Và kết quả cảm quan cho thấy công thức 1 là được nhiều người ưa chuộng
và có mùi vị phù hợp nhất.
Thí nghiệm 3: So sánh thị hiếu của người tiêu dung giữa ba sản phẩm patê (sản
phẩm patê đã cải thiện cảm quan, sản phẩm patê chưa cải thiện và sản phẩm patê
Vissan trên thị trường. Kết quả là sản phẩm sau khi đã cải thiện mùi vị được nhiều
người ưa thích và chấp nhận hơn hai sản phẩm còn lại.
Qua đánh giá cảm quan về thị hiếu của người tiêu dùng bằng phương pháp cho
điểm thì chúng tôi nhận thấy sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng với tỷ lệ chấp
nhận khá cao (90%).

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa

i

Lời cảm ơn

ii

Tóm tắt

iii

Mục lục

iiv

Danh sách các chữ viết tắt

vii

Danh sách các hình và sơ đồ

viii

Danh sách các bảng

iix

Chương 1: MỞ ĐẦU

10

1.1 Đặt vấn đề

10

1.2 Mục đích của đề tài

10

1.3 Nội dung đề tài

10

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2

2.1 Sơ lược về xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong

2

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển

2

2.1.2 Một số sản phẩm của xí nghiệp

3

2.1.3 Vị trí của xí nghiệp

3

2.2 Đại cương về nhũ tương

4

2.2.1 Khái niệm về nhũ tương

4

2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc nhũ tương

5

2.3 Sản phẩm patê

5

2.3.1 Khái quát về sản phẩm patê

5

2.3.2 Nguyên liệu trong chế biến patê

6

2.3.3 Các chất phụ gia và gia vị trong chế biến patê

10

2.3.4 Yêu cầu đối với sản phẩm patê

16

2.4 Sắt

17

2.5 Bao bì

20

iv


Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

21

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài

21

3.2 Nguyên vật liệu và trang thiết bị trong chế biến

21

3.2.1 Nguyên liệu

21

2.2.3 Trang thiết bị sử dụng trong chế biến patê

22

3.3 Phương pháp nghiên cứu

22

3.3.1 Khảo sát tình hình các loại patê trên thị trường địa bàn TP. HCM

22

3.3.2 Thăm dò chế biến sản phẩm với hai công thức thử nghiệm

22

3.3.3 Bố trí thí nghiệm

25

3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan

27

3.4 Phân tích thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm patê gan huyết
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

29
30

4.1 Khảo sát tình hình các loại patê trên thị trường địa bàn TP. HCM

30

4.2 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cặp đôi

32

4.3 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng

33

4.3.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của thành phần gia vị và phụ gia đến mùi vị của sản
33

phẩm patê gan huyết.
4.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị và phụ gia đến mùi, vị của sản phẩm

34

patê gan huyết

4.3.3 So sánh thị hiếu của người tiêu dùng đối với ba sản phẩm: sản phẩm patê đã
cải thiện với sản phẩm patê chưa cải thiện và 1 sản phẩm patê trên thị trường

36

4.4 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu

38

4.5 Kết quả thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm patê gan huyết

38

4.6 Quy trình sản xuất patê gan- huyết đề nghị

40

4.6.1 Quy trình

40

4.6.2 Thuyết minh quy trình

41

v


Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

43

5.1 Kết luận

43

5.2 Đề nghị

43

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

vi

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CH:

Cộng Hoà

CoM:

CoopMart

CQV:

Cảm quan viên

ĐC:

Đối chứng

HVT:

Hoàng Văn Thụ

NĐC:

Nguyễn Đình Chiểu

NT:

Nghiệm thức

TCN:

Tiêu chuẩn ngành

TPDD:

Thành phần dinh dưỡng

TP. HCM:

Thành phố Hồ Chí Minh

TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí
VSATTP:

Vệ sinh an toàn thực phẩm

XN CBTP:

Xí nghiệp chế biến thực phẩm

vii


DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ
Trang
Hình 2.1: Các sản phẩm của XN CBTP Nam Phong

3

Hình 2.2: Cấu trúc của một phân tử đường

12

Hình 2.3: Cấu trúc của phân tử vitamin C

13

Hình 2.4: Hành, tỏi

15

Sơ đồ 3.1: Quy trình sản xuất patê gan – huyết

23

Sơ đồ 3.2: Quy trình sản xuất patê gan – huyết

24

Sơ đồ 4.1: Quy trình sản xuất patê gan huyết đề nghị

40

viii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của thịt heo

7

Bảng 2.2: Thành phần hóa học trong mỡ heo

7

Bảng 2.3: Thành phần hóa học của da heo

8

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của gan heo

9

Bảng 2.5: Lượng máu với trọng lượng cơ thể của một số loài động vật

9

Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng của huyết heo

10

Bảng 2.7: Nhu cầu vitamin C khuyến cáo theo CNERNA

14

Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng trong sữa bò

15

Bảng 2.9: Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm

17

Bảng 2.10: Nhu cầu sắt khuyến cáo

18

Bảng 2.11: Nguồn cung cấp sắt

18

Bảng 3.1: Công thức nguyên liệu cho kết quả tốt nhất

25

Bảng 3.2: Điểm tương ứng với các mức độ ưa thích của người tiêu dùng

29

Bảng 4.1: Khảo sát tình hình các loại patê trên thị trường TP. HCM

31

Bảng 4.2: Khảo sát sự ảnh hưởng của quy trình chế biến lên màu sắc và cấu trúc của
32

sản phẩm patê gan huyết

Bảng 4.3: Kết quả đánh giá cảm quan về sự ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến

33

mùi vị của của sản phẩm patê gan huyết
Bảng 4.4: Kết quả đánh giá cảm quan sự ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị và phụ gia đến
mùi, vị của sản phẩm patê gan huyết

35

Bảng 4.5: Kết quả khảo sát thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm patê

36

Bảng 4.6: Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm
patê gan huyết

38

Bảng 4.7: Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm patê gan huyết 39

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay, khi đời sống của người dân ngày càng được nâng cao thì nhu cầu về
ăn ngon mặc đẹp không phải là một vấn đề quá xa lạ mà người tiêu dùng còn rất coi
trọng việc các sản phẩm phải đảm bảo tính an toàn và phải tốt cho sức khoẻ. Nắm bắt
được nhu cầu đó của thị trường tiêu thụ, Huỳnh Xuân Hiền DH04BQ đã tiến hành đề
tài: “Thử nghiệm chế biến sản phẩm patê gan huyết tại xí nghiệp chế biến thực

phẩm Nam Phong”. Và bước đầu đề tài đã đạt được những kết quả nhất định như sản
phẩm khi được chế biến sẽ tận dụng được một lượng huyết lớn sau khi giết mổ tại xí
nghiệp, sản phẩm chứa hàm lượng vi chất dinh dưỡng cao, cấu trúc đạt yêu cầu. Tuy
nhiên do vấn đề thời gian nên sản phẩm vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu về mùi vị nên
chưa thể sản xuất ra thị trường.
Thông qua sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm, được sự hướng dẫn của
TS. Trương Thanh Long và Th.S. Tăng Trí Hưng, chúng tôi thực hiện đề tài:
“ Cải thiện chất lượng cảm quan sản phẩm patê huyết tại xí nghiệp chế biến thực

phẩm Nam Phong”.
1.2 Mục đích của đề tài:
Cải thiện mùi vị cảm quan của sản phẩm và góp phần làm cho sản phẩm patê
gan huyết được nhiều người tiêu dùng chấp nhận hơn.
1.3 Nội dung đề tài:
1. Khảo sát, đánh giá một số sản phẩm patê có mặt tại các hệ thống siêu thị lớn
trên địa bàn TP. HCM.
2. Tìm ra quy trình và công thức chế biến phù hợp với thị hiếu của người tiêu
dùng qua việc kiểm tra hàm lượng chất dinh dưỡng có trong sản phẩm.
3. Đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua thị hiếu của người tiêu dùng.
x


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Sơ lược về xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển
Trước năm 1975, xí nghiệp là một trại chăn nuôi heo tư nhân.
Từ 1975 đến 1980, xí nghiệp được nhà nước tiếp quản và trở thành trại chăn
nuôi heo thực nghiệm và nuôi heo giống thuộc công ty thức ăn gia súc, trực thuộc sở
Nông Nghiệp TP. Hồ Chí Minh.

Từ năm 1981 - 1987, xí nghiệp tiếp tục là trại chăn nuôi heo, cơ quan chủ quản
là công ty Chăn Nuôi Heo 2.
Từ tháng 12/1987 - 1993, xí nghiệp trực thuộc công ty Chăn Nuôi Heo 2, chức
năng bao gồm giết mổ heo, trâu, bò và chế biến các sản phẩm thực phẩm.
Từ 03/1992 - 07/1997, xí nghiệp trực thuộc xí nghiệp chăn nuôi heo Đồng
Hiệp, vẫn làm nhiệm vụ chế biến thực phẩm và giết mổ gia súc.
Từ 01/1997 đến 2006 xí nghiệp thuộc Tổng công ty Nông Nghiệp Sài Gòn theo
quyết định 688 tiếp nhận chức năng chế biến và giết mổ gia súc.
Năm 2000 được tổng công ty nâng cấp thành nhà máy CBTP theo công nghệ
của Đức.
Năm 2007, xí nghiệp cùng với bốn đơn vị thuộc Tổng công ty sát nhập thành
công ty Chăn Nuôi Và Chế Biến Thực Phẩm Sài Gòn (Sagrifood).
Xí nghiệp CBTP Nam Phong là một doanh nghiệp nhà nước vừa và nhỏ. Xí
nghiệp CBTP Nam Phong có chức năng hoạt động giết mổ gia súc, sản xuất và kinh
doanh thực phẩm tươi sống, thực phẩm công nghệ chế biến từ thịt gia súc, gia cầm.
Thị trường chủ yếu của xí nghiệp là thị trường nội địa. Sản phẩm được tiêu thụ
tại TP. HCM và các tỉnh thành trong cả nước.

2


2.1.2 Một số sản phẩm của xí nghiệp
Một số các mặt hàng chế biến và các mặt hàng tươi sống sản xuất tại xí nghiệp
được trình bày trong Hình 2.1.
• Các mặt hàng chế biến:

Chả giò

Lạp xưởng

Chả lụa

• Các mặt hàng tươi sống:

Chân giò

Xương ống

Thịt đùi

Hình 2.1: Các sản phẩm của XN CBTP Nam Phong
(Nguồn: http:// www.sagrifood.com.vn)
2.1.3 Vị trí của xí nghiệp
Xí nghiệp CBTP Nam Phong tọa lạc tại địa chỉ: 344 - Nơ Trang Long - phường
13 quận Bình Thạnh - TP. HCM. Xí nghiệp nằm cạnh kênh Thủ Tắc đổ ra sông Sài
Gòn cách khoảng 1 km. Cổng vào xí nghiệp cách mặt đường 50 m. Xí nghiệp có tổng
diện tích là 7789 m2.
Có thể nói, ở vị trí này xí nghiệp Nam Phong có nhiều thuận lợi như:
– Gần vùng nguyên liệu và nơi tiêu thụ.
– Cách đường giao thông, xung quanh không có nhà máy sử dụng nguồn
nguyên liệu gây tích tụ bụi bẩn, chất bẩn cũng như ô nhiễm, các nhà máy hóa chất,
thuốc bảo vệ thực vật,…
3


– Hệ thống giao thông trong vùng phụ cận rộng rãi, thuận tiện cho việc vận
chuyển các xe chuyên dùng khi nhập nguyên liệu và xuất thành phẩm ra thị trường tiêu
thụ.
– Nhà máy chế biến được đặt ở vị trí cao so với mặt bằng xung quanh khu vực,
có hệ thống thoát nước tốt, chủ động tránh úng lụt vào mùa mưa. Những thuận lợi trên

đảm bảo cho sản xuất thực phẩm theo Quyết định số 05/TDT - QĐ của Cục tiêu chuẩn
đo lường chất lượng.
– Tuy nhiên, xí nghiệp cũng gặp phải khó khăn là sự cạnh tranh gay gắt của
những công ty CBTP khác. Vì vậy, muốn có chỗ đứng trên thị trường thì đòi hỏi xí
nghiệp phải có sự đầu tư lớn trong sản xuất và trong chiến lược phát triển để đảm bảo
chất lượng, an toàn và vệ sinh.
2.2 Đại cương về nhũ tương
2.2.1 Khái niệm về nhũ tương
Nhũ tương là những hệ phân tán của hai chất lỏng không hòa lẫn vào nhau mà
một trong hai có mặt dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán, còn chất lỏng kia
dưới dạng pha phân tán liên tục. Phần lớn các nhũ tương thực phẩm đều là kiểu dầu
trong nước hoặc nước trong dầu (Lê Ngọc Tú và ctv, 2002).
Nhũ tương thịt là sản phẩm của sự xay cắt mịn hỗn hợp nạc và mỡ và/hoặc phủ
tạng. Nguyên liệu được xay cắt thành những hạt có kích thước rất nhỏ không thể phân
biệt bằng mắt thường.
Pha liên tục của hệ nhũ tương thịt bao gồm nước, các protein hòa tan, gia vị và
các chất phụ gia hòa tan trong nước như muối, đường, polyphotphat…Pha phân tán
chủ yếu là các hạt mỡ với kích thước rất nhỏ phân tán đều trong các pha liên tục. Sự
kết nối giữa các cấu phần tạo thành có được nhờ vào các mối tương tác hóa học giữa
chúng. Kết cấu nhũ tương phải được ổn định tốt để đạt được những mong muốn về kỹ
thuật cũng như chất lượng cảm quan của sản phẩm (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2002).

4


2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc nhũ tương
a. Nguyên liệu
Thịt sử dụng là loại thịt từ gia súc khỏe mạnh, giết mổ đúng kỹ thuật, vệ sinh
được kiểm nghiệm thông qua bộ phận thú y, đồng thời có giai đoạn phát triển sinh hóa
phù hợp (chín tới).

b. Nhiệt độ hỗn hợp thịt xay
Nhiệt độ hỗn hợp thịt xay ảnh hưởng lớn đến sự ổn định của hệ nhũ tương.
Nhiệt độ sinh ra trong hỗn hợp do tác dụng vật lý (ma sát) của dao cắt đối với thịt.
Nhiệt độ hỗn hợp bột thịt cao, thì khả năng biến tính của protein thịt càng lớn, có thể
dẫn đến khả năng nhũ tương hóa của sản phẩm thịt bị giảm.
c. Các chất phụ gia ổn định nhũ tương
Chủ yếu các chất phụ gia có nguồn gốc protein được sử dụng nhằm ổn định nhũ
tương nhờ vào những đặc tính liên kết lưỡng cực, tức kết hợp với chất béo tại các vị trí
kỵ nước và liên kết với nước tại vị trí háo nước trong cấu trúc phân tử. Ngoài ra, một
số chất khác cũng góp phần làm ổn định nhũ tương như tinh bột (liên kết với nước),
carrageenan, muối polyphoTPhat (Trương Thanh Long, 2002).
2.3 Sản phẩm patê
2.3.1 Khái quát về sản phẩm patê
Theo Trương Thanh Long (2002) thì patê là sản phẩm của hỗn hợp các nguyên
liệu như: thịt nạc, mỡ, gan, da và các chất phụ gia, gia vị được xay mịn. Điểm đặc
trưng của sản phẩm patê thể hiện trong tên gọi của nó, paté hay paste nghĩa là dạng
nhão. Cấu trúc của patê khác với cấu trúc của các sản phẩm nhũ tương nấu như xúc
xích ở điểm mềm nhão. Trên thực tế hiện hữu rất nhiều công thức chế biến patê với
thành phần thay đổi tùy theo nhà chế biến, loại sản phẩm và ý thích của người tiêu
dùng.
Tên gọi patê thường đính kèm với loại nguyên liệu tạo nên tính đặc trưng cho
sản phẩm như patê gan, patê thịt heo hoặc patê gán với tên vùng (như pate Hénaff).

5


2.3.2 Nguyên liệu trong chế biến patê
a. Thịt
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao vì thành phần của
nó chứa một lượng lớn các chất protein, chất béo, chất khoáng và một số các vitamin

cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người.
Thịt nạc thường được sử dụng chủ yếu là thịt heo. Thịt heo dùng để sản xuất
patê phải đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm. Thịt
phải được lấy từ các con vật khỏe mạnh, không bị mắc bệnh, đã qua kiểm dịch thú y.
Có thể sử dụng thịt đã được làm lạnh hoặc lạnh đông. Thịt phải có màu sắc tự nhiên
(từ hồng đến đỏ sáng) và không có mùi ôi thối. Công dụng của thịt nạc trong chế biến:
− Tạo giá trị dinh dưỡng:
Thịt chứa đựng gần như sẵn sàng những chất chủ yếu mà cơ thể cần dùng để
trao đổi chất trong cơ thể. Thịt của các loài động vật có đặc điểm chung là chứa nhiều
nước, thú càng non thì tỷ lệ nước càng nhiều. Protein của thịt chứa đủ các axit amin
thiết yếu với tỷ lệ khá cân đối. Trong khi đó hàm lượng gluxit trong thịt rất ít. Hàm
lượng lipit dao động nhiều từ 1 − 30% tuỳ theo loài súc vật và vị trí của thịt trong cơ
thể tuỳ theo độ tuổi và tình trạng nuôi dưỡng. Ngoài ra trong thịt còn chứa một lượng
chất chiết xuất tan trong nước dễ bay hơi, có mùi thơm đặc biệt, hàm lượng của nó
khoảng 1,5 – 2%. Chất khoáng trong thịt gồm: phospho, kali, canxi, các nguyên tố vi
lượng như Fe, Cu, Zn, Co… trong thịt còn có nhiều vitamin nhóm B, nhiều nhất là
vitamin B1, B12 cũng có phong phú trong thịt nhưng tập trung ở gan, thận (Dương
Thanh Liêm, 2007).
− Tạo cấu trúc cho sản phẩm
Protein trong thịt có vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất các thực phẩm,
là chất tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng về lượng cũng như về chất cho nhiều loại sản
phẩm thực phẩm.
− Tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
Trong thịt heo có các thành phần dinh dưỡng được trình bày theo Bảng 2.1.

6


Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của thịt heo
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Nước

73,0

Protein

19,0

Lipit

7,0

Khoáng

1
(Nguồn: Bùi Như Thuận và Phạm Văn Sổ, 1991)

b. Mỡ
Trong sản xuất patê mỡ heo thường được sử dụng để chế biến là mỡ lưng, có
thể sử dụng một phần mỡ vùng bụng và mỡ vùng thận. Mỡ sử dụng có thể là mỡ tươi
hoặc đã qua làm lạnh đông.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ bóng. Ngoài ra, mỡ còn làm tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguyên liệu và có thể giảm giá thành.
Các thành phần hóa học của mỡ heo được trình bày theo Bảng 2.2.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học trong mỡ heo
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Lipit

70 − 79

Protein

2 − 21

Nước

0,5 − 7,2
(Nguồn: Dương Thanh Liêm, 2006)

c. Da
Trong sản xuất patê, người ta thường sử dụng da heo tươi được lấy ngay sau khi
giết mổ hoặc sau khi pha lóc. Da phải có màu trắng, không bị dính hay sót lông, da
càng mềm thì càng thuận lợi cho quá trình chế biến.
Các thành phần hóa học của da heo được trình bày theo Bảng 2.3.

7


Bảng 2.3: Thành phần hóa học của da heo
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Nước

62 − 74

Protein

21 − 35

Lipit

1 − 3,3

Khoáng

0,5 − 0,7
(Nguồn: Lê Mỹ Hồng, 2005)

Nguyễn Ngọc Tuân (2004) có giải thích rõ: Protein của da chủ yếu là collagen,
nó có khuynh hướng trương lên đáng kể nhưng không thể hòa tan trong dung dịch axit
loãng, kiềm loãng, muối trung tính và các chất không điện tích khác trừ khi trước đó
đã được biến tính do nhiệt. Phần lớn collagen sẽ biến thành gelatin khi da được xử lý ở
nhiệt độ kéo dài, khi này da sẽ trở nên mềm hơn.
d. Gan
Gan là bộ phận quan trọng nhất trong sự chuyển hóa vật chất của hoạt động
sống. Gan chiếm 1,5% khối lượng con vật. Gan hơn hẳn các loại phụ phẩm khác về
thành phần dinh dưỡng, đặc biệt là đạm nên nó cũng là một môi trường rất thuận lợi
cho sự phát triển của vi sinh vật nếu không được bảo quản tốt (Dương Thanh Liêm,
2006).
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại gan: như gan heo, gan vịt, gan
gà…Trong đó gan heo thường được sử dụng trong chế biến patê. Gan sử dụng phải
còn tươi hoặc đã được làm đông nhưng phải qua kiểm nghiệm của thú y, có màu sắc

đặc trưng của gan, không bị nhũn hay có mùi lạ.
Gan được sử dụng để chế biến phải có những đặc điểm sau:
– Gan gia súc lành mạnh có màu đỏ sẫm hoặc màu tím nhạt. Sờ tay vào thấy
mềm và mịn.
– Dùng ngón tay trỏ ấn vào mặt gan, gan lõm xuống và giữ nguyên vết lõm khi
rút ngón tay ra.
– Gan của gia súc bệnh thường chuyển màu thành màu gạch non, màu vàng hay
màu bạc trắng.

8


– Gan vật mắc bệnh truyền nhiễm thường nhũn như bùn, tuyệt đối không được
dùng loại gan này, phải hủy bỏ.
Các thành phần dinh đưỡng của gan heo được trình bày theo Bảng 2.4.
Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của gan heo
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Nước

71,4

Protein

18,8

Lipit

3,6

Gluxit

2

Tro

1,5
(Nguồn: Dương Thanh Liêm, 2006)

e. Huyết heo
Theo Nguyễn Xuân Tịnh và ctv (1996), huyết là một dịch chất nằm trong tim và
hệ thống mạch máu. Huyết là nguồn gốc của hầu hết các dịch thể trong cơ thể. Số
lượng máu thay đổi theo loài động vật và được trình bày theo Bảng 2.5.
Bảng 2.5: Lượng máu với trọng lượng cơ thể của một số loài động vật
Loài động vật

Lượng máu (%)

Lợn

4,6

Trâu bò

8

Chó

8−9

Mèo

6,6

Ngựa

9,8

Thỏ

5,45

Gà

8,5

Người

7,5
(Nguồn: Nguyễn Xuân Tịnh và ctv, 1996)

Đối với tác giả Ockermam và Hansen (1998) thì cho biết huyết được sử dụng
khá phổ biến trên thế giới. Một số các lĩnh vực thường được sử dụng như: thực phẩm,
thức ăn gia súc, lĩnh vực sinh học. Trong thực phẩm, huyết được sử dụng với mục đích
9


chính là cung cấp protein, một số khoáng chất, đặc biệt là sắt. Và thành phần dinh

dưỡng của huyết heo được trình bày theo Bảng 2.6.
Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng của huyết heo
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Nước

8 − 12

Protein

75 − 83

Lipit

1,2 − 1,6

Xơ

0,8

Khoáng

3,8 − 5,6
(Nguồn: Ockermam and Hansen, 1998)

2.3.3 Các chất phụ gia và gia vị trong chế biến patê
a. Tinh bột
Mục đích chính của việc bổ sung tinh bột vào sản phẩm là hấp thụ nước. Ngoài

ra, tinh bột cũng góp phần làm giảm giá thành.
Dưới tác dụng của nhiệt, tinh bột có khả năng tạo ra dạng gel giúp gia tăng khả
năng kết dính.
Khả năng tạo gel của tinh bột là do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh
bột thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside
hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đông tạo gel với
protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp này là cả
protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel.
Trong sản xuất patê, người ta có thể sử dụng tinh bột bắp hay tinh bột mì biến
tính để tăng độ đặc, độ chắc, mang lại các đặc tính về cấu trúc cho sản phẩm patê. Tuy
nhiên, việc sử dụng các sản phẩm này phải có giới hạn. Nếu quá nhiều chúng sẽ tạo
mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng (Lê Mỹ Hồng, 2005).
b. Protein đậu nành
Trong sản xuất các sản phẩm thịt dạng nhũ tương, protein từ đậu nành thường
được bổ sung.
Chiếm khoảng 40% trong hạt đậu nành, protein đậu nành là một loại protein rất
dễ tiêu hóa, không có cholesterol và ít chất béo bão hòa. Do đó, chúng là một loại
10


protein rất tốt cho sức khỏe của con người. Tuy nhiên trong thực phẩm protein đậu
nành thiếu loại vitamin thiết yếu là lysine và methylonine, cần có nguồn bổ sung trong
khẩu phần.
Trong sản xuất patê protein đậu nành được sử dụng nhằm mục đích:
– Đem lại sự ổn định về cấu trúc và độ nhũ hóa tốt cho sản phẩm.
– Giúp tăng giá trị kinh tế do có thể dùng ở tỷ lệ cao mà không ảnh hưởng đến
chất lượng của sản phẩm.
– Đem lại độ dai chắc, tăng độ ngọt tự nhiên của thịt cho sản phẩm, giúp cho
các sản phẩm patê, thịt xay, đồ hộp có mùi vị thơm ngon đặc biệt và giảm giá thành
đáng kể.

– Tuy nhiên trong chế biến thực phẩm, lượng protein đậu nành thường được sử
dụng 3% là đạt được kết quả tốt nhất (Belitz and Grosch, 1999).
c. Hỗn hợp muối nitrit – muối thường
•

Vai trò của muối trong chế biến thịt:

– Tạo vị cho sản phẩm, liều lượng sử dụng khoảng 14 − 20 g trong 1 kg sản
phẩm.
– Tác dụng bảo quản, muối có thể kềm hãm sự phát triển của vi sinh vật trong
thịt và sản phẩm thịt.
– Gia tăng khả năng giữ nước.
– Giảm sự oxy hoá mỡ.
– Giảm độ mềm của thịt.
– Có tác dụng làm thay đổi màu trên bề mặt thịt.
•

Vai trò của nitrit trong chế biến:

– Tạo màu đỏ đặc trưng cho sản phẩm.
– Có tác dụng bảo quản, chống vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn Clostridium
botulinum.
– Tạo cho sản phẩm vị đặc trưng.
– Là một chất có độc tính. Phải được sử dụng khi đã trộn lẫn với muối thường ở
một nồng độ đã quy định. Trộn thật đều 4 g muối nitrit với 1 g muối thường.
Đây là hỗn hợp gia vị thường được sử dụng trong thực phẩm, đặc biệt là đối với
các sản phẩm từ thịt. Ngoài tác dụng tạo vị mặn, giảm nước của muối thì muối nitrit có
11

vai trò tạo màu, tiêu diệt vi khuẩn chủ yếu là Clostridium botulinum, là vi khuẩn nguy
hiểm nhất gây ngộ độc thực phẩm (Lê Mỹ Hồng, 2005).
Theo Dettloff (1997) thì cơ chế tạo màu của nitrit: muối nitrit trong môi
trường khử − axit nhẹ sẽ được chuyển thành NO, chính chất này sẽ kết hợp với sắc
tố thịt tạo hợp chất nitrosomtmyoglobin làm sản phẩm thịt có màu đỏ. Kế đến, dưới
tác động của nhiệt trong quá trình xử lý có sự tách globin ra khỏi hợp chất trên tạo
dẫn xuất có tên là nitrosohemoglobin, làm cho sản phẩm có màu hồng bền đặc
trưng.
Trong khi đó theo Nguyễn Ngọc Tuân (2004) thì sử dụng muối nitrit không
đúng cách có thể gây ra các triệu chứng ngộ độc cấp tính và mãn tính, có thể gây
ung thư nếu sử dụng quá liều lượng quy định. Chính vì vậy mà mỗi quốc gia đều có
quy định riêng về lượng sử dụng. Đối với Việt Nam hiện nay cho phép sử dụng với
liều lượng là 125 ppm.
d. Đường

Hình 2.2: Cấu trúc của một phân tử đường
(Nguồn: />Cũng theo Dettloff (1997), đường là gia vị được sử dụng phổ biến trong chế
biến thực phẩm, cũng là tác nhân quan trọng trong việc ướp muối. Nó làm dịu mặn của
muối và làm giảm quá trình phát triển của vi sinh vật có hại. Ngoài ra đường có đặc
tính hút nước mạnh nên có khả năng bảo vệ chất khô chống việc gia tăng quá đáng
hàm lượng nước trong sản phẩm.
e. Bột ngọt (Monosodium glutamate – NaC5NO4H8)
Theo tài liệu ( thì bột ngọt là một
dạng tinh thể trắng, khi hòa tan trong nước cho vị như nước thịt nên có khả năng tăng
khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng khi được bổ sung vào thức ăn. Tuy nhiên, bột ngọt
12


là một dạng axit amin không thiết yếu, cơ thể có thể tổng hợp được nên nó chỉ giải
quyết khẩu vị chứ không có giá trị về mặt dinh dưỡng.

Bột ngọt thường được sử dụng trong môi trường có pH: 5 – 8, và có liều dùng
là 0,2 – 0,5%. Tuy nhiên, nên hạn chế sử dụng loại gia vị này (Phan Thế Đồng, 2006).
f. Tiêu trắng (thuộc họ Piperaceae)
Đây là một loại gia vị sử dụng phổ biến trên thế giới. Hơi có vị cay, mùi thơm
hấp dẫn và kích thích tiêu hóa nên được sử dụng làm gia vị cho nhiều món ăn. Vị thơm
và vị cay của tiêu thì phụ thuộc vào lượng tinh dầu (1,2 – 2%), piperin (5 – 9%),
chanvixin (2,2 – 6%). Trong đó, piperin và chanvixin có vị cay mạnh. Ngoài ra, trong
tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro ( ).
g. Vitamin C

Hình 2.3: Cấu trúc của phân tử vitamin C
(Nguồn: />Theo Phan Thế Đồng (2006) thì vitamin C được cho vào thực phẩm với nhiều
mục đích như:
– Hạn chế và chống lại sự oxi hóa.
– Liên kết trong bột nhào.
– Tạo màu và ổn định màu.
Tên khoa học của vitamin C là axit ascorbic, là một loại tinh thể màu trắng tồn
tại trong tự nhiên.
Vitamin C hoạt động tốt nhất ở môi trường pH là 5. Tinh thể axit ascorbic có
thể tồn trữ lâu dài mà ít sự thay đổi về hoạt tính.
Trong thực phẩm, sự oxi hóa thường xảy ra là do có sự tồn tại của đồng và sắt
khi chúng tiếp xúc với oxy. Vitamin C ngăn cản sự oxi hóa này bằng cách hòa tan và
không cho oxy tiếp xúc với các tác nhân trên (Furia, 1999).
Tùy theo từng loại sản phẩm mà lượng sử dụng vitamin C khác nhau và liều
lượng này được quy định theo từng quốc gia.
13


Nhu cầu vitamin C khuyến cáo theo CNERNA được trình bày theo Bảng 2.7
Bảng 2.7: Nhu cầu Vitamin C khuyến cáo theo CNERNA

Đối tượng có nhu cầu

Mg/ngày

Trẻ em còn bú

35

Trẻ từ 1 − 3 tuổi

35

Trẻ 4 − 9 tuổi

40 − 60

Trẻ 10 − 12 tuổi

40 − 60

Thanh niên từ 13 − 19 tuổi

60 − 100

Người lớn

60 − 100

Phụ nữ có thai

70 − 100

Phụ nữ cho con bú

80 − 100
(Nguồn: Dương Thanh Liêm, 2007)

h. Sữa bò tươi
Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất.
Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ được cơ thể hấp thụ.
Hàm lượng các thành phần cơ bản của sữa có thể thay đổi trong một phạm vi
khá rộng, phụ thuộc sự khác nhau về giống, về điều kiện tự nhiên và điều kiện chăn
nuôi.
Trong sản xuất patê, sữa bò tươi thường được sử dụng để tăng giá trị dinh
dưỡng và cảm quan cho sản phẩm.
Các sản phẩm sữa sử dụng trong chế biến cần phải có các yêu cầu sau:
– Màu sắc của sữa: Sữa tốt ở dạng nhũ tương đồng đều, không vón cục, không
có lớp bơ nổi váng trên mặt, không có lẫn tạp chất, màu vàng ngà đến vàng nhạt, có
khi hơi có ánh xanh lơ. Màu sắc của sữa có thể cho biết sơ bộ khái niệm về chất lượng
của sữa.
– Mùi vị của sữa: Sữa tốt thường có mùi thơm dịu, vị ngọt nhẹ. Sữa từ các
nguồn động vật khác nhau cũng có độ ngọt khác nhau vì hàm lượng lactose khác nhau.
Thành phần dinh dưỡng của sữa bò được trình bày theo Bảng 2.8.

14


Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng trong sữa bò
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Protein

3,8

Lipit

3,7

Cacbonhydrat

4,8

Tro

0,7

Casein

2,8

Whey protein

0,7
(Nguồn: Lê Xuân Thanh, 2004)

i. Hành, tỏi

Hình 2.4: Hành, tỏi

(Nguồn: news.restaurants.com.vn/UserFiles/Image/toi.jpg)
Trong chế biến thực phẩm thì hành tỏi được sử dụng nhằm:
− Làm dậy mùi thịt nguyên liệu.
− Tăng tính thơm dịu cho sản phẩm.
− Ức chế mùi tanh của gan, huyết.
Hành, tỏi là một gia vị không thể thiếu trong các món ăn của người Việt Nam,
tỏi giúp tạo mùi hương dễ chịu cho thức ăn, thường được sử dụng trong các món xào,
chiên ướp, hay đơn giản là dùng để làm nước mắm. Ngoài ra tỏi còn được sử dụng như
một nguồn thực phẩm có nhiều dinh dưỡng và một loại thảo mộc chữa được nhiều
bệnh như: cầm máu, ổn định lượng cholesterol trong máu, chữa cảm cúm...Trong chế
biến patê gan huyết, tỏi giúp tạo mùi thơm dịu và khử đi phần nào mùi tanh của huyết
giúp làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.

15


j. Hương liệu
Trong hơn nửa thế kỷ 20, hương liệu vẫn còn chưa được biết đến và nó chỉ
được nghiên cứu trong những lĩnh vực rất nhỏ bé. Ngày nay, loại phụ gia này đã được
sử dụng phổ biến và rộng rãi hơn trong nhiều lĩnh vực đặc biệt là lĩnh vực thực phẩm.
Hương liệu được cho vào trong nguyên liệu chế biến thực phẩm là cách làm
tăng giá trị của thực phẩm về mặt cảm quan, làm cho thực phẩm thơm ngon hơn.
Trong sản xuất patê, người ta thường sử dụng hương patê. Hương patê được bổ
sung vào trong quá trình chế biến để tạo ra mùi thơm, mùi patê đặc trưng cho sản
phẩm và tăng tính ngon miệng khi ăn loại thực phẩm này (Furia, 1999).
2.3.4 Yêu cầu đối với sản phẩm patê
• Trạng thái cảm quan:
– Bề mặt mịn, đều, màu nâu nhạt, có mùi vị thơm ngon béo ngậy đặc biệt của
patê.
– Nhát cắt mịn, ráo, không có lỗ, phần mỡ trắng.

• Chỉ tiêu hóa lý:
– Độ ẩm không vượt quá 60%.
– Tỷ lệ bột pha ít 10%.
– Phản ứng Eber (xác định NH3) âm tính.
– Phản ứng với thuốc thử chì axetat (xác định H2S) âm tính.
– Chỉ dùng phẩm màu theo danh mục quy định.
– Phản ứng Kreiss (xác định độ ôi khét của chất béo) âm tính.

16