KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN
THỊT HEO TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ
SỈ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Họ và tên sinh viên:
Ngành:
Niên khóa:

NGUYỄN HỒNG HẠNH
BÁC SỸ THÚ Y
2004-2009

Tháng 09/2009


KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO
TƯƠI TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CHỢ SỈ TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Tác giả

NGUYỄN HỒNG HẠNH

Khóa luân được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Bác sỹ ngành
Thú y

Giáo viên hướng dẫn:
TS. NGUYỄN VĂN KHANH
ThS. DƯƠNG PHÁT CHIẾU

Tháng 09 năm 2009

i


XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ tên sinh viên thực hiện: NGUYỄN HỒNG HẠNH
Tên luận văn: “Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo
tươi tại một số cơ sở giết mổ và chợ sỉ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí
Minh”.
Đã hoàn thành luận văn theo đúng yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và các
ý kiến đóng góp của hội đồng chấm thi tốt nghiệp khoa Chăn nuôi – Thú y.
Ngày

tháng

năm 2009.

Giáo viên hướng dẫn

TS. NGUYỄN VĂN KHANH

ii


LỜI CẢM ƠN

‡ Xin bày tỏ lòng biết ơn vô hạn đến cha mẹ và gia đình, những người thân
yêu nhất đã sinh thành, dưỡng dục và dạy dỗ tôi nên người.
‡ Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm thành
phố Hồ Chí Minh, quý thầy cô trong Khoa Chăn nuôi Thú Y đã tận tình truyền đạt
những kiến thức quý báu, kinh nghiệm thực tiễn cho chúng tôi trong suốt quãng
đời sinh viên để làm hành trang vào đời.
‡ Bản thân xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS. Nguyễn Văn Khanh,
ThS. Dương Phát Chiếu và các anh chị trong bộ môn Vi Sinh đã hết lòng dạy bảo,
giúp đỡ, hướng dẫn và tạo mọi điều kiện cho tôi để thực hiện và hoàn thành luận
văn này.
‡ Xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Chi cục Thú y tp. Hồ Chí Minh, các
anh chị trong Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị Chi cục Thú y tp.HCM đã
tận tình giúp đỡ cũng như tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình
thực tập tốt nghiệp.
‡ Xin cám ơn các bạn học chung lớp Thú Y 30 đã cùng tôi chia sẻ những
khó khăn, vui buồn, vất vả trong suốt quá trình học tập cũng như trong lúc thực
hiện đề tài này.
Sau hết là tình cảm thân thương mà tôi muốn dành tặng những người bạn
hữu thân thuộc đã luôn bên cạnh giúp đỡ và động viên tôi trong suốt một quãng
thời gian dài.
NGUYỄN HỒNG HẠNH

iii


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Đề tài được tiến hành từ tháng 1 – 2009 đến tháng 6 – 2009 tại Trạm Chẩn Đoán
Xét Nghiệm và Điều Trị (Chi Cục Thú Y TP. HCM). Mục đích để đánh giá về tình trạng
vệ sinh và kiểm tra sự vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi ở các cơ sở giết mổ và chợ sỉ
trên địa bàn TP. HCM theo quy định tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 – 2002). Qua kết

quả đánh giá tình hình vệ sinh và lấy mẫu kiểm nghiệm 120 mẫu thịt tươi tại 3 cơ sở giết
mổ Hóc Môn (A), Nam Phong (B), Quận 12 (C) và 1 chợ sỉ Tân Xuân (D), chúng tôi được
kết quả như sau:
Đối với tình hình vệ sinh tại cơ sở giết mổ và chợ sỉ: cơ sở giết mổ B tốt nhất rồi
đến cơ sở A, xấu nhất là cơ sở C, vệ sinh tại chợ sỉ khá tốt.
Đối với chỉ tiêu cảm quan: tất cả 120 mẫu khảo sát đều đạt
Đối với kết quả vi sinh:
1) Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về từng chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN
7046 – 2002) như sau:
- Số lượng vi khuẩn hiếu khí nhiễm trung bình 43,34 x 104 KL/g. Tỷ lệ các mẫu đạt
về chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí là 93,33%, tỷ lệ đạt các mẫu lấy 3 cơ sở giết mổ cao hơn chợ
sỉ (97,78% và 80% theo thứ tự).
- Số lượng vi khuẩn E. coli nhiễm trung bình 59,14 x 102 KL/g và tỷ lệ đạt yêu cầu
chung của chỉ tiêu này là 44,14%, các mẫu lấy ở 3 cơ sở giết mổ có tỷ lệ đạt 53,33% cao
hơn so với các mẫu lấy ở chợ sỉ 16,67%.
- Số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus trung bình 62,08 KL/g. Tỷ lệ mẫu đạt
yêu cầu về chỉ tiêu Staphylococcus aureus ở các địa điểm khảo sát là 90%. Đạt cao hơn ở
các cơ sở giết mổ và thấp hơn ở chợ sỉ (93,33% và 80% theo thứ tự).
- Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella ở các địa điểm khảo sát là 78,33%.
Tỷ lệ đạt ở cơ sở giết mổ 80% cao hơn so với chợ sỉ 73,33%.
2) Tỷ lệ các mẫu thịt heo đạt yêu cầu tất cả các chỉ tiêu vi sinh là 36,67% trong đó
tỷ lệ đạt ở từng cơ sở giết mổ lần lượt là A 33,33%, B 66,67%, C 30% ; tỷ lệ đạt ở chợ sỉ
D là 16,67% .

iv


MỤC LỤC
Chương 1: MỞ ĐẦU .................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................................1

1.2. Mục đích .............................................................................................................2
1.3. Yêu cầu ..............................................................................................................2
Chương 2: TỔNG QUAN..........................................................................................3
2.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt .................................................................................3
2.2. Tiêu chuẩn vệ sinh thịt tươi ................................................................................5
2.2.1. Tiêu Chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 – 2002) ..................................................5
2.2.2. Tiêu chuẩn vệ sinh theo Quyết định số 3742 / 2001 / QĐ-BYT .....................5
2.3. Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ .............................................................5
2.3.1. Giai đoạn tê cứng .............................................................................................6
2.3.1.1. Phân giải glycogen........................................................................................6
2.3.1.2. Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin (AM)......................7
2.3.2. Giai đoạn chín tới.............................................................................................7
2.3.3. Sự tự phân sâu..................................................................................................8
2.3.4. Sự thối rữa........................................................................................................8
2.4. Hệ vi sinh vật thịt và nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vật......................................9
2.4.1. Hệ vi sinh vật thịt.............................................................................................9
2.4.2. Nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt.......................................................10
2.4.2.1. Vấy nhiễm trước khi giết mổ ........................................................................10
2.4.2.2. Vấy nhiễm quầy thịt trong khi giết mổ .........................................................10
2.4.2.3. Sự vấy nhiễm qua vận chuyển ......................................................................11
2.4.2.4. Sự vấy nhiễm nơi bày bán ............................................................................11
2.5. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn .........................................................................12
2.5.1. Vi sinh vật hiếu khí..........................................................................................12
2.5.2. Ngộ độc do Escherichia coli............................................................................12
2.5.3. Ngộ độc do Staphylococcus aureus .................................................................15
2.5.4. Ngộ độc do Salmonella....................................................................................16

2.6. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong thời gan gần đây ..................... 19
Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................20

v


3.1. Thời gian và địa điểm .........................................................................................20
3.2. Nội dung đề tài....................................................................................................20
3.3. Vật liệu................................................................................................................22
3.3.1. Mẫu ..................................................................................................................22
3.3.2. Thiết bị và dụng cụ ..........................................................................................22
3.3.3. Hóa chất ...........................................................................................................23
3.3.4. Môi trường nuôi cấy vi sinh vật.......................................................................23
3.3.5. Kháng huyết thanh ...........................................................................................23
3.4. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................23
3.4.1. Đối tượng khảo sát...........................................................................................23
3.4.2. Phương pháp theo dõi cảm quan......................................................................23
3.4.3. Phương pháp theo dõi phân loại cơ sở giết mổ................................................24
3.4.4. Phương pháp theo dõi tình trạng vệ sinh tại các chợ sỉ ...................................24
3.4.5. Cách bố trí lấy mẫu..........................................................................................25
3.4.6. Phương pháp lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu......................................25
3.4.7. Tiến hành xét nghiệm ......................................................................................25
3.4.7.1. Quy trình chuẩn bị mẫu ................................................................................26
3.4.7.2 Quy trình thực hiện kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh ...................................26
3.5. Phương pháp xử lý số liệu ..................................................................................36
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................38
4.1. Đánh giá chung trạng thái cảm quan của các mẫu thịt heo tươi khảo sát...........37
4.2. Đánh giá chung về điều kiện vệ sinh tại cơ sở giết mổ (CSGM) .......................37
4.2.1 Khảo sát tình hình vệ sinh tại CSGM ...............................................................37
4.2.2. Khảo sát tình hình vệ sinh tại chợ sỉ ................................................................42
4.3. Kết quả so sánh giữa hai lần lấy mẫu ................................................................44
4.3.1. Tại cơ sở giết mổ Hóc Môn (A).......................................................................44
4.3.1.1. So sánh số lượng vi khuẩn trung bình ..........................................................44

4.3.1.2. So sánh tỷ lệ đạt về các chỉ tiêu vi sinh ........................................................45
4.3.2. Tại cơ sở giết mổ Nam Phong (B) ...................................................................46
4.3.2.1. So sánh số lượng vi khuẩn trung bình ..........................................................46
4.3.2.2. So sánh tỷ lệ đạt về các chỉ tiêu vi sinh ........................................................47
4.3.3. Tại cơ sở giết mổ Quận 12 (C) ........................................................................48

vi


4.3.3.1. So sánh số lượng vi khuẩn trung bình ..........................................................48
4.3.3.2. So sánh tỷ lệ đạt về các chỉ tiêu vi sinh ........................................................49
4.3.4. Tại chợ sỉ Tân Xuân (D) .................................................................................50
4.3.4.1. So sánh số lượng vi khuẩn trung bình ..........................................................50
4.3.4.2. So sánh tỷ lệ đạt về các chỉ tiêu vi sinh ........................................................51
4.4. Kết quả các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt heo tươi ..............................................52
4.4.1. Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí ...................................................................52
4.4.1.1. Kết quả tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt heo tươi ....................................52
4.4.1.2. Tỷ lệ mẫu thịt heo tươi đạt yêu cầu về chỉ tiêu TSVKHK ...........................53
4.4.2. Chỉ tiêu E. coli trên thịt heo tươi .....................................................................55
4.4.2.1. Số lượng vi khuẩn E. coli ............................................................................55
4.4.2.2. Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E. coli ...............................................57
4.4.3. Chỉ tiêu S. aureus trên thịt heo tươi .................................................................59
4.4.3.1. Số lượng vi khuẩn S. aureus ........................................................................59
4.4.3.2. Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu S. aureus ..........................................60
4.4.4. Chỉ tiêu Salmonella trên thịt heo tươi..............................................................62
4.4.5. Tỷ lệ các mẫu thịt heo đạt yêu cầu về tất cả các chỉ tiêu vi sinh .....................63
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ....................................................................66
5.1. Kết luận...............................................................................................................66
5.2. Đề nghị................................................................................................................67
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................68

PHỤ LỤC ..................................................................................................................71

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dưỡng chất trong 100 gam thịt heo ............................................... 4
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn đánh giá về vệ sinh thú y của thịt heo tươi ..................................... 5
Bảng 3.1: Bố trí lấy mẫu thịt heo tươi khảo sát ................................................................. 24
Bảng 4.1: Trạng thái cảm quan của các mẫu thịt heo tươi khảo sát .................................. 37
Bảng 4.2: Kết quả khảo sát tình hình vệ sinh tại CSGM ................................................... 38
Bảng 4.3: Kết quả khảo sát tình hình vệ sinh tại chợ ........................................................ 42
Bảng 4.4: Số lượng vi khuẩn trung bình khảo sát tại CSGM A ........................................ 44
Bảng 4.5: Tỷ lệ mẫu đạt các chỉ tiêu vi sinh tại CSGM A................................................. 45
Bảng 4.6: Số lượng vi khuẩn trung bình khảo sát tại CSGM B......................................... 46
Bảng 4.7: Tỷ lệ mẫu đạt các chỉ tiêu vi sinh tại CSGM B................................................. 47
Bảng 4.8: Số lượng vi khuẩn trung bình khảo sát tại CSGM C......................................... 48
Bảng 4.9: Tỷ lệ mẫu đạt các chỉ tiêu vi sinh tại CSGM C................................................. 49
Bảng 4.10: Số lượng vi khuẩn trung bình khảo sát tại chợ sỉ D ........................................ 50
Bảng 4.11: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu các chỉ tiêu vi sinh tại chợ sỉ D............................. 51
Bảng 4.12: Số lượng trung bình TSVKHK /1gam thịt heo tươi khảo sát ......................... 52
Bảng 4.13: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu TSVKHK ............................................ 54
Bảng 4.14: Số lượng trung bình vi khuẩn E. coli /1gam thịt heo tươi khảo sát................. 55
Bảng 4.15: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E. coli ................................................. 57
Bảng 4.16: Số lượng trung bình vi khuẩn S. aureus /gam thịt heo tươi khảo sát .............. 59
Bảng 4.17: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu S. aureus ............................................. 60
Bảng 4.18: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella .......................................... 62
Bảng 4.19: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu tất cả các chỉ tiêu vi sinh....................................... 64

viii

DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 4.1: So sánh tỷ lệ đạt các chỉ tiêu vi sinh tại CSGM A ..............................45
Biểu đồ 4.2: So sánh tỷ lệ đạt các chỉ tiêu vi sinh tại CSGM B ..............................47
Biểu đồ 4.3: So sánh tỷ lệ đạt các chỉ tiêu vi sinh tại CSGM C .............................49
Biểu đồ 4.4: So sánh tỷ lệ đạt các chỉ tiêu vi sinh tại chợ sỉ D ................................51
Biểu đồ 4.5: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu TSVKHK ................................54
Biểu đồ 4.6: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E. coli ......................................58
Biểu đồ 4.7: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu S. aureus..................................61
Biểu đồ 4.8: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella ..............................62
Biểu đồ 4.9: Tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu tất cả các chỉ tiêu vi sinh...........................64

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 3.1: Quy trình chuẩn bị mẫu ..........................................................................26
Sơ đồ 3.2: Quy trình kiểm nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí .................................26
Sơ đồ 3.3: Quy trình kiểm nghiệm vi khuẩn E. coli ................................................29
Sơ đồ 3.4: Quy trình kiểm nghiệm Staphylococcus aureus ....................................31
Sơ đồ 3.5: Quy trình kiểm nghiệm Salmonella .......................................................34

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 3.1: Vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA .................................................26
Hình 3.2: Vi khuẩn E. coli trên môi trường Rapid’ E. coli .....................................30
Hình 3.3: Vi khuẩn S. aureus trên môi trường BP ..................................................33
Hình 3.4: phản ứng đông huyết tương của vi khuẩn S. aureus ...............................33
Hình 3.5: Vi khuẩn Salmonella trên môi trường XLD ............................................35
Hình 4.1: Mật độ chuồng lưu nhốt cao (cơ sở B) ....................................................39

Hình 4.2: Lấy huyết và trụng lông (cơ sở C) ...........................................................39
Hình 4.3: Cạo lông (cơ sở C) ...................................................................................40
Hình 4.4: Mổ tách lòng và thân thịt còn dơ (cơ sở C) .............................................40
Hình 4.5: Một số thân thịt dài chạm đất...................................................................41
Hình 4.6: Làm lòng gần quầy thịt ............................................................................41
Hình 4.7: Thịt xếp chồng khi vận chuyển vào chợ ..................................................42
Hình 4.8: Sắp xếp quầy thịt......................................................................................43
Hình 4.9: Mua bán tại chợ sỉ ....................................................................................43

x


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
TP. HCM: Thành Phố Hồ Chí Minh
E. coli: Escherichia coli
S. aureus: Staphylococcus aureus
XLD: Xylose Lysine Deoxycholate
TSI: Triple sugar Iron Agar
PCA: Plate Count Agar
BGA: Brilliant green agar
BP: Baird Parker
EMB: Eosin Methylene Blue
LDC: Lysine Decarboxylase
RVS: Rappaport Vassiliadis broth
MKTTn: Novobioxin tetrathionat muller-kauffmam
VP: Vages-Prokauer
ONPG: o-nitrophenyl- β-D-galactose
TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
CSGM: Cơ sở giết mổ

xi


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được
nâng cao, lượng thực phẩm tiêu thụ hàng ngày tăng lên đáng kể, đồng thời chất lượng
hàng hóa ngày càng phải đảm bảo hơn, an toàn hơn để đáp ứng với sự phát triển này.
Trong những năm qua, tổng lượng thịt tiêu thụ ngày một tăng, sản lượng thịt
tươi cung cấp cho các thành phố lớn rất dồi dào, đặc biệt là thành phố Hồ Chí Minh,
năm 2008 với mức tiêu dùng hàng tháng của một hộ dân thành phố Hồ Chí Minh là
11,9kg thịt các loại, trong đó nhiều nhất vẫn là thịt heo, chiếm khoảng 40% tổng cơ
cấu thịt tiêu thụ.
Song song đó, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang là một trong
những mối quan tâm chung của toàn xã hội và là vấn đề thời sự được dư luận đặc biệt
quan tâm, nhất là khi cơ quan chức năng mới đây phát hiện hàng loạt những vi phạm
nghiêm trọng về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Số ca ngộ độc thực phẩm (NĐTP) tập trung nhiều nhất tại các bếp ăn tập thể,
khu công nghiệp, khu chế xuất…nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do nhiễm vi
sinh vật, hóa chất, nấm mốc, độc tố nấm mốc… Trong đó nguyên nhân chính gây ra
tình trạng ngộ độc thực phẩm là do sự vấy nhiễm vi sinh vật và độc tố của chúng.
Trước tình hình đó, để góp một phần kiến thức của mình trong việc tìm hiểu sự
vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo, được sự đồng ý của Khoa Chăn Nuôi Thú Y –
trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM và Chi Cục Thú Y TP.HCM cùng với sự hướng
dẫn của TS. NGUYỄN VĂN KHANH và ThS. DƯƠNG PHÁT CHIẾU chúng tôi
thực hiện đề tài “Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi tại
một số cơ sở giết mổ và chợ sỉ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh”.

1

1.2. Mục đích
Tìm hiểu tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi tại một số cơ sở giết
mổ và chợ sỉ trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh nhằm đem đến cho mọi người
những thông tin tốt nhất trong quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm tươi, đưa dần
Thành phố tới mục tiêu sản xuất thịt sạch, vệ sinh an toàn thực phẩm.

1.3. Yêu cầu
Ghi nhận tình trạng vệ sinh tại một số cơ sở giết mổ và chợ sỉ trên địa bàn
Thành phố Hồ Chí Minh.
Đánh giá cảm quan thịt heo về trạng thái, màu sắc, mùi theo tiêu chuẩn Việt
Nam TCVN 7046 – 2002.
Xác định mức độ vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi theo các chỉ tiêu quy
định trong tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046 – 2002 gồm:
-

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

-

Vi khuẩn E. coli

-

Vi khuẩn Salmonella

-

Vi khuẩn Staphylococcus aureus

2


Chương 2
TỔNG QUAN
Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng lên vệ sinh thịt tươi nên để có cái nhìn tổng quan về
vệ sinh thịt tươi chúng tôi sẽ giới thiệu chung về giá trị dinh dưỡng của thịt, một vài
tiêu chuẩn về thịt tươi, phân tích những biến đổi cơ bản của thịt sau khi giết mổ và ngộ
độc thực phẩm do vi khuẩn đến sức khỏe người tiêu dùng.

2.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt
Cấu tạo mô cơ:
Hệ cơ trong cơ thể được chia thành hai nhóm lớn, đó là mô cơ vân và mô cơ trơn.
Tuy nhiên về giá trị thì chỉ có mô cơ vân được quan tâm nhiều nhất vì chúng chiếm tỷ
lệ lớn nhất trong thân thịt và có giá trị sử dụng cao. Ngoài ra mô cơ vân còn là nguồn
cung cấp protein và acid amin thiết yếu cho nhu cầu dinh dưỡng của con người
(Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2003).
Mô cơ được bao bọc bên ngoài bởi màng liên kết gọi là màng ngoài lớp cơ. Bắp cơ
do nhiều bó sợi cơ hình thành, mỗi bó sợi cơ được bao bọc bởi một màng liên kết gọi
là màng quanh bó cơ. Mỗi sợi cơ gồm nhiều vi sợi cơ sắp xếp theo chiều dài của sợi
cơ, mỗi vi sợi cơ được cấu tạo từ hai loại sợi mảnh gọi là xơ cơ. Có hai loại xơ cơ: xơ
actin và xơ myosin, chiếm 70-80 % tổng số protein của vi sợi cơ (Nguyễn Ngọc Tuân,
2002).
Mô cơ chứa khoảng:
ƒ

72 – 75% nước

ƒ

18 – 22% protein

ƒ

2 – 7% lipid

ƒ

2 – 2,8% chất trích ly chứa Nitơ và không Nitơ

ƒ

0,3 – 0,8% glycogen

ƒ

1 – 1,4% chất khoáng và vitamin

3


Mô cơ là nơi tập trung những protein hoàn thiện (chiếm 85% protein bắp cơ) ,trong
đó myoglobin là những protein chiếm chủ yếu của mô cơ (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Đây chính là sắc tố tạo màu đỏ của mô cơ, đồng thời nó còn tham gia vào quá trình
cung cấp oxi cho hoạt động của cơ.
Thành phần dinh dưỡng của thịt
Thịt là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho con người vì có hàm lượng dinh
dưỡng rất cao. Thành phần chủ yếu gồm nước, protein, lipid, glucid, khoáng và một số
vitamin cần thiết cho hoạt động sống.

Bảng 2.1: Thành phần dưỡng chất trong 100 gam thịt heo
Tên thịt

Nước

Protein(g)

Lipid(g)

Khoáng

Calo/100g

Thịt heo nạc

60,9

16,5

21,5

1,1

268

Thịt heo mỡ

47,5

14,5

37,3

0,7

406

Thịt bò loại 1

70,5

18

10,5

1,0

171

Thịt bò loại 2

74,1

21

3,8

1,1

121

(Dẫn liệu của Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)
Về phương diện mô học, thành phần thịt gồm các mô sau: (1) mô cơ, (2) mô mỡ,
(3) mô liên kết, (4) mô máu, (5) mô xương – sụn.
Tính chất các mô và thành phần cấu tạo khác nhau do đó tùy theo đặc tính và tỷ lệ
các thành phần cấu tạo trong mỗi loại mô sẽ quyết định tính chất của thịt. Người ta
thừa nhận mô cơ và mô mỡ có giá trị sử dụng cao nhất, vì con người sử dụng thịt làm
thực phẩm trước hết để thỏa mãn nhu cầu protein của cơ thể, còn lipid thì quyết định
mức năng lượng của sản phẩm. Ngoài ra, theo khái niệm hiện nay, giá trị thịt phụ
thuộc chủ yếu vào protein và các thành phần cân bằng thích hợp của các acid amin và
đầy đủ acid amin thiết yếu (Dẫn liệu: Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004).

4


2.2. Tiêu chuẩn vệ sinh thịt tươi
2.2.1. Tiêu Chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 – 2002)
Do Bộ Khoa Học và Công Nghệ ban hành theo quyết định 22/2002/QĐ – BKHCN.
¾ Yêu cầu vệ sinh về cảm quan
-

Trạng thái: bề mặt khô sạch, không dính lông và tạp chất lạ, mặt cắt mịn,

có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ
tay ra, tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)
-

Màu sắc: có màu đặc trưng của sản phẩm

-

Mùi: đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

-

Nước luộc thịt thơm, trong, váng mỡ to

¾ Yêu cầu vệ sinh về vi sinh vật tối đa trong 1 gam thịt tươi.
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn đánh giá về vệ sinh thú y của thịt heo tươi
(TCVN 7046 – 2002)
Chỉ tiêu sinh vật

Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (số khuẩn lạc / 1g)

106

E. coli(số khuẩn lạc / 1g)

102

Salmonella (số khuẩn lạc / 25g)

Âm tính

B. cereus ( số khuẩn lạc / 1 g)

102

Staphylococcus aureus (số khuẩn lạc / 1g)

102

Clostridium perfringens ( số khuẩn / 1 g)

10

Clostridium botulinum ( số khuẩn / 1 g)

0

2.2.2. Tiêu chuẩn vệ sinh thịt tươi theo Quyết định số 3742 / 2001 / QĐ-BYT
Do Bộ Y Tế ban hành ngày 31 tháng 08 năm 2001.
-

Bên ngoài : màng ngoài khô, mỡ, màu sắc, mùi vị bình thường.

-

Chỗ vát cắt khối thịt : màu sắc bình thường, sáng, khô, rắn chắc, độ đàn

hồi cao.
-

Tủy bám chặt vào thành ống tủy, đàn hồi, trong.

5

2.3. Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ
Theo Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền (2004), động vật sau khi được hạ thịt,
các tính chất quan trọng của thịt đều thay đổi căn bản. Hướng chung của sự phá hủy
này là sự phá hủy hệ sinh học khi còn sống.
Nguyên nhân của sự phá hủy này là do sự trao đổi chất trong các mô chết
ngừng lại, quá trình sinh hóa thuận nghịch bởi enzym chuyển thành quá trình không
thuận nghịch. Quá trình tổng hợp bị đình chỉ, cho nên hoạt động phá hủy bởi enzym
nổi lên hàng đầu. Do đó, sự phân hủy của mô sau khi chết chính là sự tự phân hủy, nó
tập hợp các giai đoạn nối tiếp sau:
ƒ

Đình chỉ trao đổi chất

ƒ

Phân hủy các mối liên kết của những chất cấu tạo mô

ƒ

Phân hủy chất phức tạp thành chất đơn giản

Trên thực tế, người ta chia các quá trình đó thành 2 nhóm:
ƒ

Sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn đến biến đổi độ chắc của thịt.

ƒ

Sự biến đổi trong hệ chất trích ly gây cho thịt có mùi vị thơm nhất định.

Tuy nhiên, dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách có quy ước
những sự biến đổi đó thành 3 giai đoạn liên tục:
ƒ

Giai đoạn tê cứng

ƒ

Giai đoạn chín tới

ƒ

Giai đoạn tự phân sâu

2.3.1. Giai đoạn tê cứng
Sự tê cứng sau giết mổ là một quá trình sinh hóa phức tạp cùng với sự xúc tác của
các enzym, các quá trình đó gồm: (1) phân giải glycogen, (2) phân giải ATP va CP, (3)
tạo thành phức hợp actomyosin, (4) giải phóng amoniac.
2.3.1.1. Phân giải glycogen
Sau khi hạ thịt, oxy ngừng cung cấp, giai đoạn này sự trao đổi năng lượng trong
điều kiện hiếu khí giảm dần. Tuy nhiên, trong khoảng một giờ sau khi hạ thịt lượng
oxy vẫn tồn tại một ít trong hemoglobin ở hệ thống mao quản và trong myoglobin của
tế bào cơ, trao đổi năng lượng hiếu khí còn xảy ra nên cơ co rút mạnh và thoát ra

6


lượng nhiệt đáng kể, hậu quả là nhiệt độ thân thịt tăng lên khoảng 2 – 30C. Tại vị trí
sâu nhất của vùng đùi, thông thường nhiệt độ của quầy thịt tăng lên 39 – 420C sau 30 –
70 phút. Nhiệt độ của quầy thịt có ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau này.

Đồng thời vớ sự tăng nhiệt độ quầy thịt là sự giảm pH thịt. Ngay sau khi hạ thịt,
độ pH của quầy thịt khoảng 6,8 – 7,0. Trị số này giảm dần và đạt giá trị cuối cùng
khoảng 5,3 – 5,7 sau khi bảo quản từ 18 – 24 giờ ở 0 – 40C (gần với vùng đẳng nhiệt
của protein xơ cơ).
Nguyên nhân của sự giảm pH là do sự tích lũy acid lactic, sản phẩm phân giải
glycogen ở bắp cơ. Vì vậy sự sụt giảm pH phụ thuộc vào lượng glycogen dự trữ của cơ
bắp, ngoài ra nó còn phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố khác như: nhiệt độ môi trường,
pH ban đầu của bắp cơ và vị trí của bắp cơ. Hàm lượng acid lactic và chỉ số pH là chỉ
tiêu đánh giá phẩm chất thịt, nó xác định sự bền vững của thịt bảo quản và các chỉ tiêu
lý hóa cho quá trình công nghệ.
Sự acid hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây
thối rữa. Ngoài ra môi trường acid gây phá vỡ màng lysosome để giải phóng các
enzyme thủy phân protein phát huy tác dụng và có ý nghĩa rất lớn đến quá trình chín
tới sau này.
Tuy nhiên, sự sụt giảm pH quá nhanh hoặc quá chậm sẽ gây ra tình trạng phẩm
chất thịt xấu, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Thịt có pH cao thì có khả năng
giữ nước cao giúp cho vi sinh vật dễ phát triển hơn, trái lại thịt có pH quá thấp (thịt
PSE) thì cấu trúc sợi cơ bị hư hỏng nhiều, các protein bị cắt đứt bởi enzyme cathepsin
thành các sản phẩm mà vi sinh vật dễ dàng sử dụng. Do đó hai loại thịt này đều kém
bền vững khi bảo quản và dễ hư hỏng.
2.3.1.2. Phân giải ATP và sự hình thành phức hợp actomyosin (AM)
Dưới sự xúc tác của myosin – ATPase, ATP bị phân giải thành ADP và năng
lượng dành cho sự co cơ. Nếu sự tổng hợp ATP không cung cấp đủ cho nhu cầu co rút
thì bắp cơ đạt đến giai đoạn cứng đơ ( tạo phức hợp AM). Sự cứng đơ xảy ra tuần tự từ
bắp cơ cổ, chi trứơc và chi sau, khi đó sự cứng đơ hoàn toàn xảy ra (sự phát triển tê
cứng cực đại) trong điều kiện hạ thịt bình thường.

7

2.3.2. Giai đoạn chín tới
Sau khi tê cứng phát triển cực đại, phức hợp actomyosin bắt đầu phân ly thành
actin và myosin, nghĩa là chuyển bắp cơ từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu. Vì
vậy vấn đề mềm mô trong thời kỳ đầu của giai đoạn chín tới xảy ra hoàn toàn ngược
với quá trình tê cứng.
Chính sự phân ly actomyosin làm gia tăng số trung tâm ưa nước của protein cơ.
Trong giai đoạn này các base purine chuyển hóa thành hypoxanthine và xanthin làm
cho thịt có mùi thơm.
Kết quả của tiến trình tự phân làm cho thịt có tính acid hơn, ức chế sự phát triển
của các vi sinh vật gây thối rửa đồng thời làm cho thịt có biểu hiện tốt về mùi thơm và
vị ngọt, thịt trở nên mềm mại tươi ngon và dễ bị tác dụng bởi enzyme tiêu hóa.

2.3.3. Sự tự phân sâu
Nếu tiếp tục bảo quản thịt chín tới ở nhiệt độ dương thấp 0 – 40C ở điều kiện vô
trùng, trong một thời gian kéo dài thì quá trình tự phân trong thịt sẽ tiếp tục gọi là sự
tự phân sâu. Vào thời kỳ này sự phá hủy cấu trúc hình thái mô cơ rất mạnh mẽ, đặc
trưng của sự tự phân là sự phân giải protein và lipid dưới tác dụng của những enzyme
có sẵn trong bắp cơ.
Quá trình khử amin tích lũy NH3 làm cho pH tăng dần theo hướng phù hợp với
điều kiện phát triển của vi sinh vật. Nếu thịt bị nhiễm vi sinh vật gây thối rữa thì sự
thối rữa hư hỏng sẽ xảy ra nhanh chóng hơn.

2.3.4. Sự thối rữa
Quá trình khử amin tích lũy NH3 làm cho pH tăng dần theo hướng phù hợp với
điều kiện phát triển của vi sinh vật. Nếu thịt bị nhiễm vi sinh cùng với tác động của
các enzyme của chúng sẽ gây ra hiện tượng thối rữa. Đây là một quá trình phức tạp,
thay đổi tùy theo số lượng và chủng loại vi sinh vật và các yếu tố môi trường như nhiệt
độ, ẩm độ….
Thời kỳ đầu của sự phân hủy khởi nguồn từ sự phân hủy trên bề mặt thịt bởi những
vi khuẩn hiếu khí. Sau đó sự phân hủy đi dần vào trong tầng mô liên kết. Sự phân giải

glycogen và protein là nguyên nhân chính làm cho bề mặt thịt ẩm ướt và có chất nhầy.
Chất nhầy xuất hiện rõ khi lượng vi khuẩn hiếu khí khoảng 107/cm2.

8


Giai đoạn phân hủy tiếp theo là sự tích lũy CO2, NH3, H2S và amin hữu cơ, kết quả
của phản ứng khử carboxyl của các amino acid có tính kiềm, tạo nên các amin hữu cơ
có độc tính như: histamine, tyramine, cadaverine.
Sự phân hủy trong lớp cơ dầy gần xương và gần khớp xương xảy ra bởi vi khuẩn
kị khí. Việc giải phóng khí vào gian tầng liên kết làm thịt trở nên xốp. Thịt có màu đỏ
hoặc xám xanh nhạt (do H2S + Mb), mùi khó ngửi ( do tích lũy H2S và mercaptan), pH
thịt 8 – 9. Màu thịt trên vết cắt ngang bị biến đổi nhanh. Sau khi luộc thịt có màu hồng
nhạt như thịt luộc chưa chín.
Amonia thoát ra trong quá trình khử amin sẽ tạo thành muối acid trong thịt, đó là
nguyên nhân làm pH của thịt có tính kiềm. Do đó trong quá trình phân hủy thối rữa,
thịt xuất hiện các hợp chất độc làm cho thịt không còn khả năng sử dụng được.
Như vậy khi thịt nhiễm vi sinh vật, chúng sẽ gia tăng số lượng. Vi sinh vật sử dụng
các dưỡng chất đơn giản để làm thức ăn cần thiết cho sự tăng trưởng và sinh sản. Từ
đó chúng có thể phân tiết độc tố và các sản phẩm chuyển hóa trung gian có tính gây
độc cho người tiêu dùng.

2.4. Hệ vi sinh vật thịt và nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vật
2.4.1. Hệ vi sinh vật thịt
Thịt là môi trường đầy đủ dưỡng chất cho vi khuẩn phát triển. Sau khi giết mổ thịt
không chứa hoặc chứa rất ít vi khuẩn (Miller, 1951, dẫn liệu của Phạm Ngọc Kim
Thanh). Những vi sinh vật hiện diện trong thịt có nguồn gốc từ thú là do thú bệnh,
hoặc do ảnh hưởng bởi vận chuyển trước khi giết mổ, thời gian nghỉ ngơi và kỹ thuật
giết mổ, vệ sinh cơ sở giết mổ, vệ sinh công nhân giết mổ,…đến quá trình vận chuyển
và bày bán sản phẩm.

Hệ vi sinh nhiễm bẩn thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt chủ yếu là các vi sinh
vật hoại sinh. Jay (1972) xác định 15 chủng loại hiện diện gồm có Pseudomonas,
Acinetobacter, Micrococaceae chiếm hơn 80% kế đến là trực khuẩn đường ruột và
Flavobacterium 61%, còn lại Bacillus, Clostridum, Microbacterium và những chủng
loại khác xuất hiện hiếm hơn như Chromobacterium, Xanthomonas, Pediococcus,
Leuconostoc.( Dẫn liệu: Phạm Ngọc Kim Thanh, 1999)

9


Hiện nay, E. coli được xem như một chỉ thị để đánh giá mức độ thịt bị nhiễm phân.
Sự nhiễm bẩn các vi sinh vật gây bệnh đối với người và gia súc dường như hiếm thấy
trên thân thịt (CNERNE, 1982, dẫn liệu của Võ Trọng Phước năm 1999).

2.4.2. Nguồn gốc vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt
Vi khuẩn vấy nhiễm vào thịt bằng nhiều cách:
2.4.2.1. Vấy nhiễm trước khi giết mổ
Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi hạ thịt có ảnh hưởng sâu xa đến
phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Tình trạng sức khỏe thú bị
suy giảm do vận chuyển xa, do điều kiện tồn trữ thú ở cơ sở giết mổ, thời gian thú nghỉ
ngơi hay thú bệnh trước khi hạ thịt là nguyên nhân làm cho quầy thịt bị nhiễm vi
khuẩn trước khi hạ thịt vì vi khuẩn sớm lan tràn từ ruột và máu.
2.4.2.2. Vấy nhiễm quầy thịt trong khi giết mổ
Một trong những nguồn vấy nhiễm cho quầy thịt trong dây chuyền giết mổ
chính là thú sống. Vi khuẩn hiện diện trên cơ thể ở bộ lông, da cũng như các phần
khác của cơ thể thường xuyên tiếp xúc với môi trường như mũi, họng. Vì vậy ống tiêu
hóa, xoang mũi, hầu và phần bên ngoài của đường sinh dục là những nơi vi khuẩn
thường xuyên sinh sống. Do đó trong quá trình giết mổ, thịt bị nhiễm bẩn từ bản thân
thú hạ thịt và điều kiện giết mổ.
Nghiên cứu của Scott (1939) đã chỉ rằng vấy nhiễm trên bề mặt quầy thịt bởi vi

khuẩn khu trú ở da, lông, dụng cụ nhiễm bẩn, chất thải cũng chiếm phần quan trọng.
Trong đó vi khuẩn khu trú ở da, lông phụ thuộc vào chủng loại vi sinh sống trong đất
nơi mà gia súc sinh sống (dẫn liệu: Võ Trọng Phước, 1999).
Trong lúc lấy huyết, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ theo
máu đến bắp cơ, phổi và tủy xương. Vấy nhiễm bằng con đường này rất nguy hiểm.
Dưới điều kiện bình thường, nặng nhất và nguy hiểm nhất là vi khuẩn trong ống
tiêu hóa vấy nhiễm sang thịt. Chất nôn xảy ra khi gia súc bị gây choáng bằng điện một
cách thô bạo cũng là một nguồn vấy nhiễm quan trọng, từ đó gây vấy nhiễm sang thịt
vùng cổ, ngực và lưỡi.

10


Tay chân dơ, áo quần, người công nhân trực tiếp giết mổ (Roberts, 1980), hay
bị bệnh đường hô hấp trên, mụn mủ hoặc bệnh truyền nhiễm cũng đóng vai trò quan
trọng không kém (dẫn liệu: Phạm Ngọc Kim Thanh, 1999).
Nhiệt độ nước hồ trụng có tác dụng diệt một phần vi khuẩn chủ yếu là nhóm
không chịu nhiệt. Yếu tố làm giảm 99% số lượng vi khuẩn trên bề mặt quầy thịt heo là
nhờ việc cạo lông, làm sạch lớp gầu cùng với việc rửa bằng nước sạch. Tuy nhiên, có
vài loại vi khuẩn hiếu khí và yếm khí sinh bào tử vẫn còn bám vào lỗ chân lông và
những chỗ kín trên quầy thịt như kẽ chân, bẹn, nách là nguyên nhân làm thịt mau hư
hỏng.
Nguồn nuớc không vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các cơ sở
giết mổ và nơi chế biến thịt. Nguồn nước chứa NH3 làm cho thịt nhiễm NH3 ngay giai
đoạn đầu sau khi giết mổ.
Giết mổ thủ công trên nền nhà bị vấy nhiễm bởi phân gia súc, chân người công
nhân, lông rơi vãi, nước ứ đọng,…trên nền nhà, quầy thịt tiếp xúc với sàn nhà lúc lấy
lòng do đó làm tăng mức độ vấy nhiễm (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997; Nguyễn Bá Phụ,
1999).
Mặc dù có nhiều nguyên nhân vấy nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ

nhưng những điểm nguy cơ cũng được xác định. Có 4 yếu tố chính làm tăng nguy cơ
ảnh hưởng tình trạng vệ sinh trên quầy thịt tại cơ sở giết mổ (dẫn liệu: Phạm Ngọc
Kim Thanh, 1999)
-

Tình trạng vệ sinh tại cơ sở giết mổ chiếm 55%.

-

Người và dụng cụ giết mổ chiếm 30%.

-

Sự duy trì và tình trạng vệ sinh sàn nhà chiếm 7%.

-

Điều kiện vệ sinh chung và sự quản lý chiếm 8%.

2.4.2.3. Sự vấy nhiễm qua vận chuyển
Việc vận chuyển thịt phải được thực hiện bằng phương tiện chuyên dùng.
Phương tiện, dụng cụ vận chuyển, chứa đựng thịt để vận chuyển và bày bán không
đảm bảo vệ sinh thú y đều làm tăng khả năng vấy nhiễm vi sinh lên thịt.

11


2.4.2.4. Sự vấy nhiễm nơi bày bán
Hình thức sạp bày bán, nguồn nước sử dụng, dụng cụ (dao, thớt), vệ sinh người
bán là nguồn vấy nhiễm vi sinh vật rất quan trọng. Ngoài ra sự vấy nhiễm còn do côn

trùng, động vật, gặm nhấm, bụi bặm. Các vi sinh vật vấy nhiễm trên quầy thịt sẽ phát
triển và ngấm sâu dần dần vào bên trong làm hư hỏng thịt.

2.5. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn
2.5.1. Vi sinh vật hiếu khí
Vi sinh vật hiếu khí là vi sinh vật ưa khí sống trong điều kiện có oxy tự do. Tổng số
vi sinh vật hiếu khí dùng để đánh giá tổng quát vi sinh thực phẩm và chỉ điểm khả
năng hư thối của sản phẩm (Andrew, 1992: dẫn liệu Nguyễn Thị Hồng Yến, 1999).
Với chỉ tiêu này chúng ta có thể ước lượng về tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong một
mẫu thực phẩm nhất định, dựa trên giả định rằng cứ mỗi một khuẩn lạc nhìn thấy được
là kết quả của sự nhân lên của một tế bào đơn lẻ trên bề mặt thạch dinh dưỡng.

2.5.2. Ngộ độc do Escherichia coli
Dịch tễ:
Vi khuẩn E. coli thường xuất hiện rất sớm trong ruột trẻ sơ sinh và động vật sơ
sinh. Từ ruột E. coli bài thải theo phân ra đất, nước.
E. coli gây bệnh trên thú non, trẻ em, nhiễm trùng huyết ở trẻ sơ sinh.
Lịch sử:
Từ năm 1700 người ta đã phát hiện E. coli là một loài vi sinh vật gây bệnh (Niel
M.A Tarr P. I, 1994). Năm 1885 nhà khoa học người Đức là Theodor Escherich đã
tách được loài vi khuẩn này từ phân trẻ em bị bệnh. Sau này vi khuẩn này được mang
tên ông (Nguyễn Đức Lượng và Phạm Minh Tâm, 2004).
Năm 1971 người ta xếp chúng vào nhóm các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm
và là một vi sinh vật chỉ thị sự nhiễm trùng thực phẩm.
Đặc điểm – Cơ chế sinh bệnh:
E. coli là một trực khuẩn gram âm, hình gậy ngắn,
Kích thước 1,3 × 0,6 µm, kích thước của E. coli phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện
nuôi cấy.

12

E. coli phát triển được từ 5 – 440C, ở pH 7,2 – 7,4,
Sinh indol, sinh nhiều acid, không sinh acetone và không dùng citrate như nguồn
carbon duy nhất.
E. coli chết ở 1000C, sau 1 giờ ở nhiệt độ 500C, vi khuẩn bị tiêu diệt bởi những chất
sát trùng thông thường như acid phenic, formol, hydroperoxit 1 0 /00.
E. coli chia thành nhiều type khác nhau. Gây bệnh chủ yếu là các serotype O26, O56,
O119, O125, O126, O127, gọi chung là E. coli gây bệnh đường ruột. Hiện nay các nhà khoa
học đã tìm ra 5 nhóm E. coli khác nhau. Đặc điểm gây bệnh của 5 nhóm E. coli như
sau:
-

EPEC (Enteropathogenic E. coli) phát triển ở đầu ruột non, sinh nhiều độc tố

ruột, gây viêm ruột và tiêu chảy.
-

ETEC (Enterotoxigenic E. coli) gây tiêu chảy dai dẳng khoảng 4 – 14 ngày.

-

EaggEC (Enteroaggregative E. coli) gây viêm ruột kết và tiêu chảy.

-

EIEC (Enteroinvasive E. coli) bám lên niêm mạc ruột làm tróc niêm mạc gây

loét. Do đó gây tiêu chảy có màng nhầy lẫn máu.
Các nhóm trên (EaggEC, EIEC) sinh độc tố ruột enterotoxin (loại chịu nhiệt và

không chịu nhiệt) hoặc sinh độc tố tế bào cytotoxin làm rối loạn tiêu hóa gây tiêu chảy
hay viêm ruột, lúc đầu tiêu chảy có phân về sau chỉ toàn nước. Liều gây độc thường từ
106 – 1010 vi khuẩn /1 gam thực phẩm.
-

EHEC (Enterohemorrhagic E. coli): Vi khuẩn nhóm này sinh verotoxin gồm

hai loại nhạy và kháng nhiệt tác động lên thành mạch máu gây xuất huyết. Chúng xâm
nhập và khuếch tán qua tế bào biểu bì của niêm mạc ruột, gây đau bụng quặn, tiêu
phân có máu, có thể sốt hoặc không. Bệnh có thể gây xuất huyết nội nghiêm trọng ở
não, phổi, thận gây suy thận, cuối cùng dẫn đến tử vong.
Liều gây bệnh thấp từ 20 – 100 vi khuẩn/1 gam thực phẩm. Đại diện nhóm này là
vi khuẩn E. coli thuộc serotype O157 H7 ( Mỹ 1982, 1984, 1989; Nhật 1996 và những
nơi khác ở Châu Á và Châu Mỹ). Type E. coli này sinh trưởng tốt nhất ở nhiệt độ
420C, và sản sinh độc tố ở pH 3,7 – 3,9.
Kháng nguyên E. coli gồm có 4 loại: kháng nguyên O, kháng nguyên K, kháng
nguyên H và kháng nguyên F (Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên, 1998)

13