báo cáo thực tập công ty thực phẩm

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, chúng em xin cám ơn Ban Giám Hiệu nhà trường, quý thầy cô trong
Viện Công nghệ Sinh Học – Thực Phẩm đã nhiệt tình giúp đỡ, giảng dạy, trang bị kiến
thức nền tảng vô cùng quý báu, là hành trang vô cùng quý giá, cơ bản cho những bước
đầu tiên trên con đường vào đời, sự nghiệp sau này của chúng em. Và hơn hết, chúng em
xin chân thành cảm ơn thầy Trương Hoàng Duy đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, góp ý để
chúng em hoàn thành bài báo cáo thực tập của mình.
Tiếp đến, chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc, các cô chú anh chị
công nhân viên trong phân xưởng – sản xuất, các anh chị ở bộ phận KCS và toàn thể cán
bộ nhân viên trong Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi đã tạo điều kiện cho chúng em
tham quan, tìm hiểu hệ thống, dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm. Và chúng em xin
gửi lời cảm ơn đến chú Minh và anh Duy, những người đã tận tình hướng dẫn chúng em
trong thời gian thực tập tại phân xưởng bánh phồng tôm của công ty.
Tuy vậy, do đây là lần đầu tiên tiếp xúc với thực tiễn sản xuất, giữa lí thuyết với
thực tế có nhiều sự bỡ ngỡ nên có nhiều điều thiếu sót, kính mong nhận được nhận xét và
sự đóng góp ý kiến từ các thầy cô bộ môn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn.
Nhóm sinh viên thực tập


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………, ngày tháng năm……….
Giảng viên hướng dẫn


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………….
......................, ngày tháng

năm………

Giảng viên phản biện


MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU..................................................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT.................................................................................2
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY..............................................................................................................2
1.1.1. Giới thiệu về Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi...................................................................2
1.1.2. Lịch sử phát triển của công ty........................................................................................................3
1.1.2.2. Sơ đồ tổ chức phân xưởng sản xuất............................................................................................4
1.1.2.4. Sơ lược về các sản phẩm của công ty.........................................................................................5
1.2. SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG TÔM.....................................................................................................5
1.2.1. Sơ lược sản phẩm bánh phồng tôm của công ty............................................................................5
1.2.2. Chỉ tiêu chất lượng bánh (TCVN 5932 – 1995)............................................................................6
1.3. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG CÔNG TY..........................................................................................................6
1.3.1. Sơ đồ mặt bằng tổng quát..............................................................................................................6
1.3.2. Sơ đồ dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm.................................................................................8
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU...............................................................................................9
2.1. NGUYÊN LIỆU TINH BỘT KHOAI MÌ............................................................................................9
2.1.1. Tổng quan về tinh bột khoai mì.....................................................................................................9
2.1.2. Đặc điểm.........................................................................................................................................9
2.1.3. Yêu cầu kĩ thuật nguyên liệu.......................................................................................................10
2.2. NGUYÊN LIỆU TÔM........................................................................................................................10
2.2.1. Tổng quan về nguyên liệu tôm....................................................................................................10

2.2.2. Đặc điểm......................................................................................................................................11
2.2.3. Yêu cầu kĩ thuật............................................................................................................................11
2.2.4. Chỉ tiêu đánh giá..........................................................................................................................11
2.2.3. Bảo quản nguyên liệu tôm...........................................................................................................12
2.3. NƯỚC..................................................................................................................................................12
2.3.1. Vai trò...........................................................................................................................................12
2.3.2. Chỉ tiêu chất lượng nước..............................................................................................................12
2.4. GIA VỊ.................................................................................................................................................12


2.4.1. Đường...........................................................................................................................................12
2.4.1.1. Vai trò........................................................................................................................................12
2.4.1.2. Chỉ tiêu chất lượng đường........................................................................................................12
2.4.2. Bột ngọt........................................................................................................................................12
2.4.3. Muối NaCl....................................................................................................................................13
2.4.4. Tỏi.................................................................................................................................................13
2.5. PHỤ GIA.............................................................................................................................................13
2.5.1. Vai trò...........................................................................................................................................13
2.5.2. Chỉ tiêu sử dụng các loại phụ gia (TCVN 5932 -1995)..............................................................15
2.6. BIẾN ĐỔI, HƯ HỎNG CỦA NGUYÊN LIỆU.................................................................................15
2.6.1. Những biến đổi về nguyên liệu....................................................................................................15
2.6.1.1. Tôm............................................................................................................................................16
2.6.1.2. Bột.............................................................................................................................................18
2.6.2. Những hư hỏng của nguyên liệu..................................................................................................19
2.6.2.1. Tôm............................................................................................................................................19
2.6.2.2. Bột.............................................................................................................................................20
3.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ..............................................................................................................22
3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH..........................................................................................................23
3.2.1. Nguyên liệu..................................................................................................................................23
3.2.1.1. Tinh bột khoai mì.......................................................................................................................23

3.2.1.2. Hồ..............................................................................................................................................23
3.2.1.3. Bánh phụ phẩm ( Bánh tái chế )...............................................................................................24
3.2.1.4. Tôm............................................................................................................................................24
3.2.1.5. Gia vị và phụ gia.......................................................................................................................24
3.2.2. Xay mịn........................................................................................................................................25
3.2.2.1. Hồ..............................................................................................................................................25
3.2.2.2. Bánh phụ phẩm.........................................................................................................................26
3.2.2.3. Tôm............................................................................................................................................27
3.2.3. Phối trộn.......................................................................................................................................28
3.2.4. Định hình......................................................................................................................................30
3.2.5. Gói bánh (Quấn khăn)..................................................................................................................31
3.2.6. Hấp...............................................................................................................................................32


3.2.7. Điều hòa (Lăn trở)........................................................................................................................36
3.2.8. Làm lạnh.......................................................................................................................................37
3.2.9. Cắt.................................................................................................................................................39
3.2.10. Sấy..............................................................................................................................................40
3.2.11. Sàng - Phân loại.........................................................................................................................44
3.2.11.1. Sàng.........................................................................................................................................44
3.2.11.2. Phân loại.................................................................................................................................45
3.2.12. Bao gói.......................................................................................................................................46
3.2.13. Dò kim loại.................................................................................................................................47
3.2.14. Thành phẩm................................................................................................................................48
3.2.14.1. Vô thùng..................................................................................................................................48
3.2.14.1. Bảo quản.................................................................................................................................49
3.3.MỘT SỐ HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP................................................................................................49
3.3.1. Bánh bị sống.................................................................................................................................49
3.3.2. Bánh bị nứt...................................................................................................................................50
3.3.3. Bánh bị dính cặp..........................................................................................................................50

3.3.4. Bánh bị tươm mật.........................................................................................................................50
3.3.5. Bánh bị răn...................................................................................................................................51
3.3.6. Bánh bị mốc.................................................................................................................................51
3.3.7. Bánh bị thủng lỗ...........................................................................................................................51
3.3.8. Bánh bị dính tạp chất...................................................................................................................51
3.3.9. Bánh bị xám màu.........................................................................................................................51
3.3.10. Bánh bị vàng..............................................................................................................................52
CHƯƠNG 4. MÁY MÓC THIẾT BỊ............................................................................................................52
4.1. MÁY XAY..........................................................................................................................................52
4.2. MÁY TRỘN........................................................................................................................................54
4.3. MÁY NHỒI ĐỊNH HÌNH( MÁY BƠM BỘT)..................................................................................56
4.4. THIẾT BỊ HẤP( LÒ HẤP).................................................................................................................57
4.5. THIẾT BỊ LÀM LẠNH( PHÒNG LẠNH)........................................................................................59
4.6. MÁY CẮT...........................................................................................................................................60
4.7. THIẾT BỊ SẤY...................................................................................................................................62
4.8. THIẾT BỊ SÀNG PHÂN LOẠI..........................................................................................................63


4.9. THIẾT BỊ GHÉP MÍ...........................................................................................................................64
4.10. MÁY DÒ KIM LOẠI.......................................................................................................................65
4.11. MÁY NIỀNG THÙNG.....................................................................................................................66
4.12. CÁC THIẾT BỊ KHÁC.....................................................................................................................67
4.12.1. Cân..............................................................................................................................................67
4.12.2. Xe đẩy........................................................................................................................................68
NHẬN XÉT-KIẾN NGHỊ..............................................................................................................................69
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................................................71
PHỤ LỤC.......................................................................................................................................................72


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI

LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta là một nước có truyền thống nông nghiệp lâu đời. Các sản phẩm nông
nghiệp của nước ta cũng hết sức đa dạng. Từ các mặt hàng lương thực như gạo, ngô,
khoai, sắn,… cho đến các sản phẩm trồng trọt khác như rau, củ, quả,…Ngoài việc sản
xuất để sử dụng liền như gạo, ngô, thì các sản phẩm chế biến từ nó như bột, bánh,… cũng
rất phổ biến. Một trong số đó là sản phẩm bánh phồng tôm.
Sản phẩm bánh phồng tôm là sản phẩm truyền thống lâu đời của nước ta. Đây là
đặc sản của vùng đồng bằng sông Cửu Long. Từ việc sản xuất thủ công bằng tay sức
người là chính thì ngày nay đã được thay thế bằng các loại máy móc ngày càng hiện đại.
Cùng với quá trình hiện đại hóa sản xuất thì nhiều loại sản phẩm bánh phồng tôm cũng ra
đời với chất lượng, mẫu mã, thành phần khác nhau.
Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi là một trong trong những công ty sản xuất
thực phẩm lâu đời nói chung và sản phẩm bánh phồng tôm nói riêng, có uy tính trên thị
trường. Trong quá trình thực tập tại công ty cổ phần thực tập Bích Chi, chúng em đã được
tìm hiểu và học hỏi kinh nghiệm từ các anh chị công nhân, cô chú quản đốc, anh chị KCS
trong công ty. Với sự giúp đỡ của mọi người, chúng em đã hoàn thành bài báo cáo này.
Báo cáo tổng hợp của chúng em gồm 4 chương:
Chương 1: Tổng quan về đơn vị sản xuất
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu
Chương 3: Quy trình công nghệ sản xuất
Chương 4: Máy móc và thiết bị

Page 1


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

1.1.1. Giới thiệu về Công ty Cổ phần Thực phẩm Bích Chi

Hình 1.1. Công ty cổ phần thực phẩm Bích chi
Tiền thân Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi là Nhà Máy Bột Bích Chi chuyên chế biến
lương thực - thực phẩm được thành lập năm 1966 bởi tư nhân và chuyển giao cho Ban Tuyên
Huấn TW vào năm 1975.
Ngày 16/11/1977 theo quyết định số 2492/LTTP/Cần Thơ của Bộ lương thực thực phẩm đã
chính thức chuyển thành doanh nghiệp quốc doanh. Năm 1986 Công ty được chuyển giao về
tỉnh. Ngày 20/11/1991 theo Nghị định 338/HĐPT ban hành qui chế thành lập và giải thể doanh
nghiệp nhà nước, Công ty làm thủ tục xin lập lại doanh nghiệp nhà nước. Ngày 13/08/1997
Nhà máy Bột Bích Chi chính thức đổi thành Công ty thực phẩm Bích Chi theo Quyết định số
64/QĐMB/TL của HĐBT tỉnh Đồng Tháp.
Năm 2001, công ty được chuyển thành Công ty Cổ Phần Bích Chi. Công ty được công nhận
phù hợp tiêu chuẩn do tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng QUACERT và hệ thống quản
lý chất lượng của Công ty cũng được đánh giá và phù hợp với tiêu chuẩn TCVN ISO: 9001 :
2000.
Sản phẩm đa dạng với chất lượng cao mang nhãn hiệu Bích Chi đã đáp ứng được nhu cầu
tiêu dùng của khách hàng trong và ngoài nước. Với phương châm cung cấp dinh dưỡng và
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, sản phẩm của Bích Chi được sự tín nhiệm của khách hàng
trên 30 năm qua.
Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Bích Chi là doanh nghiệp được thành lập dưới hình thức
chuyển từ doanh nghiệp nhà nước thành công ty cổ phần, căn cứ theo quyết định
Page 2


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI
968/QĐ.UB.HC ngày 18/10/2000 của UBND tỉnh Đồng Tháp. Hoạt động theo Điều lệ công ty
và luật doanh nghiệp do Quốc Hội nước Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam khóa X kỳ
hợp thứ 5 thông qua ngày 12/6/1999.
- Tên đầy đủ: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI

- Tên giao dịch: BICH CHI FOOD COMPANY
- Trụ sở chính tại: 45X1, đường Nguyễn Sinh Sắc, Thành phố SaĐéc, tỉnh Đồng Tháp
+ Điện thoại: 0673861910; Fax: 0673864674
+ Webside: www.Bichchi.com.vn
+ Tài khoản: 14003711841
+ Tiền đồng số 721A00714 (Chi nhánh ngân hàng thị xã Sa Đéc)
+ Tiền USD số 0071370278480 (Ngân hàng VIETCOM BANK)
- Văn phòng đại diện: 46 đường 7A, xã Bình Trị Đông, huyện Bình Chánh, thành phố
Hồ Chí Minh.
Điện thoại: 087515241; Fax: 087515242
* Chuyên ngành hoạt động chính của Công ty
- Sản xuất, chế biến, lương thực – thực phẩm
- Kinh doanh, xuất nhập khẩu các loại thực phẩm
- Sản xuất chế biến nông sản và thức ăn gia súc

1.1.2. Lịch sử phát triển của công ty
Trước đây, Công ty do Bộ lương thực thực phẩm quản lý và sản xuất theo chỉ tiêu chất
lượng của nhà nước. Bởi vì hoạt động theo cơ chế tập trung bao cấp nên doanh nghiệp không
chủ động linh hoạt trong sản xuất kinh doanh do đó hiệu quả thấp.
Từ năm 1991, doanh nghiệp bắt đầu tự hoạch toán độc lập đã góp phần nâng cao hiệu
quả sản xuất kinh doanh. Trong chương trình hợp tác quốc tế giữa trường đại học Cần Thơ với
trường đại học Idinois (Hoa Kỳ) và chương trình được tổ chức bởi MCC (Mennonite Central
Committee) đã tài trợ trang thiết bị theo kỹ thuật công nghệ “Ép đùn - chín khô” (Dry
Extrusion Cooking) cho Bích Chi (lần đầu tiên được ứng dụng ở Việt Nam) là một trong
những nguyên nhân chính góp phần cải tiến và nâng cao chất lượng của bột dinh dưỡng.
Ngoài sản phẩm bột dinh dưỡng các loại, Công ty còn sản xuất và gia công các sản
phẩm như: bột gạo, bột đậu, hủ tiếu, phở, miến, nui, cháo, bánh phồng tôm… Sản phẩm đa

Page 3

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI
dạng với chất lượng ổn định mang nhãn hiệu Bích Chi đã được đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của
khách hàng trong và ngoài nước.
1.1.2.1.Tổ chức bộ máy quản lí

TỔNG GIÁM ĐỐC

P.TỔNG GIÁM ĐỐC
(K.Doanh_K.Thuật
& PTSP mới )

P.TỔNG GIÁM ĐỐC
(SX-Thiết bị & Công
nghệ)

GIÁM ĐỐC
N/m Bánh Phồng
Tôm

GIÁM ĐỐC
N/m Hủ tiếu – Phở

QÐ
PX
BPT

TVP
ÐD

TP
HC
KT

TP
KH
KT

TP
Kỷ
Thuật

QÐ
PXCK

QÐ
PXC
B

QÐ
PXT
B

Hình 1.2. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lí
1.1.2.2. Sơ đồ tổ chức phân xưởng sản xuất
QUẢN ĐỐC

Nhóm trưởng 1

Công nhân khâu

Xay, trôn, bơm
,gói ,hấp, tải bánh

Nhóm trưởng 2

Page 4

Công nhân khâu
Làm lạnh ,cắt,sấy,
phân loại

QÐ
PXB


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI

Hình 1.3. Sơ đồ tổ chức phân xưởng bánh phồng tôm
1.1.2.4. Sơ lược về các sản phẩm của công ty
Hiện nay, Bích Chi đã sản xuất hơn 150 sản phẩm phù hợp với nhu cầu ẩm thực đa
dạng của người tiêu dùng. Trong đó phải kể đến các sản phẩm truyền thống nổi tiếng của
Bích Chi như:
+ Bột gạo lức
+ Bột dinh dưỡng
+ Bột gạo lọc
+ Bánh phở, hủ tiếu bột lọc, bánh tráng...
+ Phở, hủ tiếu, bún, miến, cháo...ăn liền
Các thành phần vi chất trong sản phẩm như vitamin nhóm B đã góp phần cung cấp
dưỡng chất thiết yếu có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng. Trước tình hình yêu cầu thị
trường, những sản phẩm dạng fast food lần lượt được triển khai sản xuất như phở ăn liền,

bún ăn liền, miến ăn liền, hủ tiếu ăn liền...được đóng gói đa dạng, phong phú chủng
loại...mang đến sự tiện lợi, đảm bảo vệ sinh vẫn giữ được hương vị đặc trưng.

Hình 1.3. Một số sản phẩm của công ty

1.2. SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG TÔM
1.2.1. Sơ lược sản phẩm bánh phồng tôm của công ty
Bên cạnh những sản phẩm đã nói trên thìBánh phồng tôm là mặt hàng đặc
sảnvùng Sa Đéc, sản phẩm này được rất nhiều khách hàng nước ngoài biết đến. Đầu
Page 5


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI
năm 2003, Công ty Bích Chi đã đầu tư xây dựng một nhà máy chuyên sản xuất báng
phồng tôm với công suất 2.500 tấn/năm và đến cuối năm 2003 đã đưa ra thị trường
nhiều mặt hàng :
 Bánh phồng tôm thượng hạng
 Bánh phồng tôm đặc biệt
 Bánh phồng hải sản
 Bánh phồng cá
 Bánh phồng cua
 Bánh phồng mực
 Bánh phồng chay

Hình 1.4. Sản phẩm bánh phồng tôm
 Sản phẩm bánh phồng tôm Bích Chi đáp ứng được những tiêu chuẩn khắt khe tại

những thị trường khó tính như: Châu Âu, Nhật Bản, Hàn Quốc...vì vậy số lượng
khách hàng, đơn hàng ngày một nhiều, sản lượng xuất khẩu ngày một tăng đã minh
chứng cho sự đầu tư đúng đắn, sáng suốt của Ban Lãnh Đạo Công ty.

1.2.2. Chỉ tiêu chất lượng bánh (TCVN 5932 – 1995)
Chỉ tiêu chất lượng bánh: tuân theo TCVN 5932-1995
Bánh phồng tôm ngoài đạt các chỉ tiêu về mặt cảm quan cũng phải đạt các chỉ tiêu
về hóa, lí và các chỉ tiêu khác theo yêu cầu của thị tường xuất khẩu.
 Chỉ tiêu vi sinh:
Bánh phồng tôm không được nhiễm các vi sinh vật gây bệnh như Salmonella,
Staphylococcus Aureus, E. Coli, nấm mốc độc,…
Page 6


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI

1.3. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG CÔNG TY
1.3.1. Sơ đồ mặt bằng tổng quát

Page 7


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI
Hình 1.5. Sơ đồ mặt bằng tổng quát

1.3.2. Sơ đồ dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm
* Chú thích
1.Phòng đổi dép

1

2

3

4

5

6

2,3. WC

20

4. Thay đồ nam

9

7

5. Thay đồ nữ

10

6. Rửa tay, rửa ủng

21

7. Bồn nước
8. Vệ dụng cụ sản xuất

22

9. Các thiết bị xay

23

11

8
12

10. Các thiết bị phối trộn

13

11. Định hình
12. Hấp tháo khăn.
13. Làm nguội.
14. Kho lạnh.(a-1, b-2, c-3)

14b

14c

15. Cắt

14a

15

16. Hầm sấy

17. Sàn và phân loại

16

18. Bán thành phẩm – đóng gói
19. Kho thành phẩm
20. Kho nguyên liệu
21.Phòng chứa phụ gia

17
19

22. Kho lạnh
23. Phòng Ban quản đốc

18
Page 8

1

6
2

3

4

5

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI

Hình 1.6. Sơ đồ dây chuyền sản xuất bánh phồng tôm

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
2.1. NGUYÊN LIỆU TINH BỘT KHOAI MÌ
2.1.1. Tổng quan về tinh bột khoai mì
Trong tự nhiên, tinh bột được tìm thấy trong các loại củ, hạt, quả của các loại cây
trồng. Tinh bột là thành phần quan trọng của của khoai mì, quyết định giá trị sử dụng của
chúng, là nguyên liệu chính không thể thiếu để sản xuất bánh phồng tôm.
Là nguyên liệu chính không thể thiếu để sản xuất bánh phồng tôm. Nó được sản
xuất từ củ sắn (khoai mì), là cây lương thực được trồng ở khắp nơi trong nước.

2.1.2. Đặc điểm
Thành phần hoá học của tinh bột sắn bao gồm 17% amylose và 83%
amylosepectin, đây là thành phần tạo dung dịch hồ hóa làm cho khối bột nhào có độ kết
dính lớn. Trong đó amylosepectin tham gia vào quá trình tạo nở, chống thấm khí.
Có hai loại gồm: sắn đắng và sắn ngọt. Sự khác nhau giữa hai loại này là do sự
khác nhau về hàm lượng glucozid gây độc cho cơ thể ở dạng acid cyanhirid (HCN). Các
giống sắn ngọt có 80–110mg HCN/kg lá tươi và 20–30mg/kg củ tươi. Các giống sắn đắng
chứa 160 – 240 mg HCN/kg lá tươi và 60 – 150 mg/kg củ tươi.
Trong đó, amylose và amylopectin là thành phần quan trọng tạo dung dịch hồ hóa
làm cho khối bột nhào có độ kết dính lớn. Amylosepectin tham gia vào quá trình tạo nở,
chống thấm khí.
Thành phần hóa học của sắn
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của sắn tươi

Page 9

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI

Bảng 2.2. Thành phần hóa học của sắn khô

2.1.3. Yêu cầu kĩ thuật nguyên liệu
Bột phải trắng mịn,trơn,không vón cục mùi vị bình thường, không đắng, không chua.
Không có tạp chất sâu mọt.
PH = 5-7.
Độ ẩm <14%.
Không bị mốc.

Page 10


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI
Quy trình nhập nguyên liệu được kiểm tra rất nghiêm ngặt, bột đạt yêu cầu mới
nhập. Bột sắn sau khi nhập về phải được bảo quản và sử dụng trong vòng 24 giờ để tránh
hiện tượng hút ẩm làm giảm phẩm chất của bột.
Chỉ tiêu đánh giá (TCVN 8796:2011)

2.2. NGUYÊN LIỆU TÔM
2.2.1. Tổng quan về nguyên liệu tôm
Tôm là một trong những nguyên liệu góp phần quan trọng trong sản phẩm bánh
phồng tôm, tạo mùi, vị đặc trưng của bánh.
Trong bánh phồng tôm, thì tôm là thành phần nguyên liệu cung cấp protein quan
trọng nhất cho bánh và lượng khoáng lớn để tăng giá trị dinh dưỡng và tạo mùi vị đặc
trưng cho bánh phồng tôm. Tôm thường sử dụng là tôm tươi hay tôm đông lạnh.

2.2.2. Đặc điểm
Tôm nguyên liệu sử dụng là tôm tươi được đông lạnh. Sau đây là bảng thành phần

hóa học của tôm nguyên liệu
Bảng 2.5. Thành phần hóa học của tôm

2.2.3. Yêu cầu kĩ thuật
Tôm phải trắng hồng.
Phải có mùi đặc trưng, không lẫn tạp chất.
Không có mùi ươn thối, dù là ươn thối nhẹ.
Page 11


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI
Không nhiễm bẩn và không bị bệnh.
Khối lượng từng mẻ phải đúng quy định.
Tôm phải được bảo quản ở nhiệt độ -180C trong tủ trữ.
Thẻ tôm khi lấy ra khỏi tủ trữ đem xay phải có độ cứng nhất định.
Không được lấy nhiều để tránh sự hôi thối xảy ra.

2.2.4. Chỉ tiêu đánh giá
Tôm dùng dể sản xuất là loại tôm nhập từ nhà máy đông lạnh phải đủ tiêu chuẩn
về an toàn vệ sinh do trung tâm kiểm tra vệ sinh thuỷ sản quy định. Đặc biệt trước khi
nhập vào nhà máy, tôm được bộ phận KCS kiểm tra về yêu cầu kĩ thuật: độ tươi, màu sắc,
mùi vị…
Thời gian làm đông không quá 4h, nhiệt độ trung tâm sản phẩm không lớn hơn
âm 18oC.
Chỉ tiêu đánh giá tôm: dựa vào TCVN 4381: 2009

2.2.3. Bảo quản nguyên liệu tôm
Tôm được bảo quản trong kho đông lanh ở nhiệt độ -18 0C để giữ cho tôm tươi,
màu sắc tốt, đồng thời giữ được chất lượng tôm.

2.3. NƯỚC
2.3.1. Vai trò
Nước là thành phần quan trọng không thể thiếu trong sản phẩm bánh phồng
tôm. Nó tạo điều kiện dễ dàng cho các công đoạn, tăng khả năng kết dính và hoà tan các
chất là một nhân tố quyết định hình dạng và độ nở bánh sau khi rán.

2.3.2. Chỉ tiêu chất lượng nước
Nước sử dụng trong quá trình sản xuất cần tuân theo QCVN 02:2009/BYT

2.4. GIA VỊ
2.4.1. Đường
2.4.1.1. Vai trò
Tác dụng chính của đường saccharose dùng để tạo vị ngọt cho sản phẩm.
Đường có tác dụng điều vị cho sản phẩm nó kết hợp với những vị khác tạo sự
hài hòa của bánh.
Bên cạnh đó đường có tác dụng làm dịu vị mặn của muối.
Đường làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân tử
nước làm giảm aw của sản phẩm. Tuy nhiên sản phẩm vẫn mềm do có lượng nước cao.
Page 12


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI
Đường sử dụng phải không có mùi vị lạ, không bị vón cục, tan trong nước cho
dung dịch trong suốt.
Đường phải khô ráo, có độ ngọt cao, không lẫn tạp chất.
2.4.1.2. Chỉ tiêu chất lượng đường
Tiêu chuẩn chung của đường sử dụng trong thực phẩm theo TCVN 6958-2001

2.4.2. Bột ngọt
Vai trò: tạo vị đặc trưng, góp phần điều vị sản phẩm

Chỉ tiêu chất lượng: tuân theo TCVN 1459 – 1996

2.4.3. Muối NaCl
Vai trò: điều vị cho sản phẩm
Chỉ tiêu chất lượng: tuân theo QCVN 17:2014/BTC

2.4.4. Tỏi
Tỏi thuộc họ hành, được sử dụng làm gia vị. Phần củ được sử dụng trong thực
phẩm. Củ tỏi có nhiều tép, từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ.
Tỏi sinh trưởng tốt trong môi trường nóng và ẩm. Tỏi có tính kháng khuẩn và có khả
năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở người.
Trong ngành công nghệ thực phẩm nói chung và trong sản phẩm bánh phồng tôm
nói riêng. Tỏi giúp gia tăng hương thơm đặc trưng cho sản phẩm. Hạn chế sự phát triển
của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm tại các công đoạn trước khi hấp.

2.5. PHỤ GIA
2.5.1. Vai trò
Meta Sodiumbisunfit:tẩy trắng khối bột
Dioxit Titan: tạo màu trắng đục đặc trưng cho sản phẩm
Canxi clorua: giúp bánh ráo nhanh hơn khi làm nguội
Chất tạo nở: gồm acid citric và natri bicarbonate nhằm phản ứng tạo khí CO 2 giúp bánh
trương nở
* Acid Citric (INS: 330)
- Công thức phân tử: C6H8O7
- Khối lượng phân tử: 192,13 g/mol
- Độ hòa tan trong nước: 133 g/100 ml ở 20C
Page 13


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI

- Điểm nóng chảy: 153C
- Điểm sôi: 175C
- Công thức cấu tạo:

Acid citric là một acid hữu cơ yếu được hiện diện trong những cây họ cam quýt, tập trung
nhiều nhất trong chanh và cam, chiếm 8% trọng lượng khô. Giúp thay đổi độ pH phực
phẩm và cấu trúc, hương vị
Acid citric là những tinh thể không màu, không mùi, tan trong nước, ete và các dung môi,
vị acid. Tồn tại ở dạng khan nước hoặc ngậm 1 phân tử nước
- Ứng dụng
+ Bảo quản thực phẩm
+ Tăng hương vị cho sản phẩm
+ Làm giảm pH môi trường, hạn chế phản ứng hoá nâu
+ Phản ứng với NaHCO3 tạo khí CO2
* Sodium bicarbonate

- Công thức phân tử:NaHCO3
- Khối lượng phân tử: 84,01 g/mol.
- Là chất bột màu trắng, dễ tan trong nước.
- NaHCO3 giúp bánh dễ nở và xốp khi chiên.
- Đặc tính
+ Dạng bột màu trắng, không tan trong rượu, tan nhiều trong nước. Nhiệt độ cao dễ mất
nước chuyển thành Na2CO3.
*Các phụ gia khác
Trong thành phần bánh phồng tôm cũng chứa rất nhiều chất béo, sự oxy hoá chất béo
trong quá trình sản xuất gây mùi không mong muốn cho sản phẩm. Để tránh hiện tượng
Page 14


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI

này, Vitamin E được sử dụng với hàm lượng khoảng 0.03% khối lượng lipid. Khi đó thêm
0.05% acid citric để làm tăng hiệu trị chống oxy hoá.

2.5.2. Chỉ tiêu sử dụng các loại phụ gia (TCVN 5932 -1995)
Phụ gia sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh phồng tôm tuân theo tiêu chuẩn về sử
dụng phụ gia trong sản xuất bánh phồng tôm( TCVN 5932-1995)
Axit xitric
Natri bicacbonat
Amonium bicacbonat
Titan oxit
Muối phốt phát: nhỏ hơn hoặc bằng 5g/kg thành phẩm tính theo P 2O5 (dùng ở thể đơn hay
hỗn hợp)
Natri metabisunphit

nhỏ hơn hoặc bằng 100 mg/kg
thành phẩm, tính theo SO2 (dùng ở
thể đơn hay hỗn hợp)

Natri bisunfit
Kali metabisunphit

2.6. BIẾN ĐỔI, HƯ HỎNG CỦA NGUYÊN LIỆU
Trong quá trình sản xuất chế biến, tinh bột khoai mì và tôm là hai thành phần nguyên liệu
chính. Vì vậy, chúng ta sẽ chỉ xét đến những biến đổi và hư hỏng của nguyên liệu, cụ thể
là đối với bột và tôm nguyên liệu.

2.6.1. Những biến đổi về nguyên liệu
 Tôm
 Biến đổi về trọng lượng
 Biến đổi về pH

 Biến đổi độ dẫn điện
 Biến đổi hàm lượng nước
 Biến đổi về màu sắc
 Sự biến đổi protein
Page 15


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI
 Biến đổi vi sinh vật
 Biến đổi chất béo

 Bột
 Sự hút ẩm trở lại
 Bột bị chua

 Sự biến đổi vi sinh vật.
 Biến đổi vè màu sắc
2.6.1.1. Tôm
* Biến đổi trọng lượng
Các mẫu sản phẩm tôm sú thịt đông lạnh có hay không xử lý phụ gia đều bị hao hụt
trọng lượng do hiện tượng bay hơi và thăng hoa của nước trong quá trình làm đông, trữ
đông; hiện tượng tan chảy, tái kết tinh trong quá trình trữ đông; hiện tượng nước chuyển
dịch ra ngoài tế bào không quay về vị trí cũ và gây chảy dịch khi tan giá qua các chỗ bị
huỷ hoại cấu trúc của tế bào và mô gây nên.
Các mẫu xử lý phụ gia có tỷ lệ hao hụt thấp hơn các mẫu không xử lý phụ gia do khả
năng hút nước và tạo thành liên kết với nhiều phân tử protein khác nhau của ion đa hoá trị
Tripolyphotphat. Nhờ vậy Tripolyphotphat có khả năng làm bền protein và cấu trúc tế
bào, làm màng tế bào ít bị rách, cấu trúc mô cơ ít bị huỷ hoại hơn trong thời gian cấp
đông và trữ đông. Mặt khác, phụ gia có khả năng chuyển nước tự do thành nước liên kết
nên sau khi cấp đông, trữ đông, sản phẩm khó bị mất nước hơn. Khi phụ gia ngấm vào

thịt tôm cũng làm tăng nồng độ chất tan trong thịt tôm dẫn đến hạ thấp điểm băng của thịt
tôm, giúp cho quá trình đóng băng các tinh thể nước đá hình thành trong thịt tôm nhiều
và có kích thước bé hơn, làm cấu trúc tế bào ít bị rách vỡ hơn, dẫn đến khó bị mất trọng
lượng hơn.
Thời gian trữ đông càng lâu, tỷ lệ hao hụt càng cao nhưng chỉ đến một giới hạn nhất
định do có hiện tượng kết tinh lại của các tinh thể nước đá khi nhiệt độ trong kho lạnh
không ổn định. Hậu quả là làm giảm số lượng nhưng lại làm tăng kích thước tinh thể
nước đá gây hư hỏng cấu trúc của tế bào và mô, tăng biến đổi hóa học, giảm khả năng hút
nước và giữ nước của sản phảm. Do vậy khi rã đông, nước dễ bị thoát ra ngoài, kéo theo
những chất dinh dưỡng hoà tan trong nước, làm giảm trọng lượng và chất lượng sản
phẩm.
Page 16


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI
* Biến đổi pH
Sau khi cấp đông, pH của tôm đông lạnh thay đổi theo hướng tăng lên và nghiêng từ
môi trường axit sang kiềm. Hiện tượng này liên quan đến sự mất nước của sản phẩm,
hoạt động của hệ enzym và vi sinh vật có trong sản phẩm. Sự mất nước làm tăng nồng độ
chất tan có trong thịt tôm, thay đổi lực ion và pH. Khi nồng độ dịch bào tăng, khả năng
phân ly của các chất sẽ giảm, trong đó có các chất tạo ra ion H+. Mặt khác khi rã đông,
nhiệt độ sản phẩm tăng, các enzym có khả năng phục hồi hoạt động và các vi sinh vật còn
sống sót hoặc nhiễm từ môi trường vào có điều kiện hoạt động tạo ra NH3 gây trung hoà
một phần axit.
Tôm đông lạnh không xử lý phụ gia có pH thay đổi nhiều hơn và tăng mạnh hơn. Sản
phẩm xử lý phụ gia có pH rất ít thay đổi, tăng gần như không đáng kể, do khả năng giữ
nước, làm bền cấu trúc tế bào và mô, khả năng ức chế hoạt động enzym và vi sinh vật của
các chất phụ gia. Nhờ giữ nước tốt hơn, bền hơn nên sau khi trữ đông, rã đông, nồng độ
chất tan trong dịch bào ít thay đổi, khả năng phân ly của các chất ít bị giảm hơn.
* Biến đổi độ dẫn điện

Tất cả tôm sau khi cấp đông, trữ đông và rã đông đều có điện trở cao hơn khi chưa
cấp đông, nói cách khác là có độ dẫn điện kém hơn. Điều này liên quan đến hàm lượng
nước và các chất điện li có trong thịt tôm.
Sau khi cấp đông và rã đông, có sự hao hụt nước và một số chất khoáng hòa tan
trong nước như muối khoáng, vitamin và các chất có cực nên tổng lượng ion cần cho sự
dẫn điện giảm. Mặt khác, khả năng phân li của các chất còn lại cũng giảm, làm điện trở
tăng, độ dẫn điện giảm.
Điện trở của tôm có xử lí phụ gia tăng ít hơn. Tôm có xử lí phụ gia sau cấp đông
và rã đông, nước và các chất điện li,chất có cực tan trong nước được giữ lại tốt hơn, nên
điện trở chỉ tăng nhẹ, khả năng dẫn điện giảm không nhiều.
 Biến đổi hàm lượng nước
Thời gian trữ đông càng dài, hàm lượng nước giảm càng nhiều. Điều này liên
quan chặt chẽ tới sự giảm trọng lượng của các sản phẩm đông lạnh.
Khi tôm mất nước nhiều trong quá trình bảo quản lạnh, bề mặt tôm trở nên khô,
mờ đục và xốp. Nếu tiến trình này kéo dài, phần lượng nước nằm sâu trong tôm cũng bị
thấm ra đến khi tôm xơ ra, nguyên liệu sẽ rất nhẹ.

Page 17


BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM BÍCH CHI
Ảnh hưởng của sự mất nước nghiêm trọng có thể nhìn thấy được khi trên bề mặt
của tôm bị sậm lại, trạng thái này gọi là “cháy lạnh”. Hiện tượng này chỉ thấy sau một
thời gian dài bảo quản.
* Biến đổi về màu sắc.
Chất lượng của tôm thường được dánh giá bởi hình dạng bên ngoài, sự biến đổi màu
sắc phải ở mức rất thấp, nếu không sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm.
Tuy nhiên tôm là loài giáp xát nên sự biến đổi về màu sắc là rất lớn. Chủ yếu là sự
biến đổi hợp chất màu carotenoid. Tôm bị mất màu hồng trong quá trình bảo quản.
Bảo quản ở nhiệt độ thấp sẽ làm hạn chế được sự biến màu ở tôm.

* Sự biến đổi protein.
Protein bị biến đổi rất lớn trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản. nhiệt độ
thấp sẽ làm protein bị biến tính, hàm lượng acid amin bị thay đổi.
Bảo quản ở thời gian dài thì protein có thể bị phân giải nhẹ, nếu bảo quản quá lâu
sẽ bị biến tính. Bảo quản ở nhiệt độ dưới -20oC thì hầu như protein không bị biến tính.
* Biến đổi vi sinh vật
Khi bảo quản ở nhiệt độ thấp thì ức chế rất nhiều về số lượng vi sinh vật. Số lượng
vi sinh vật giảm. Chỉ còn một số vi sinh vật chịu được nhiệt độ âm (-18 oC) còn sống sót
nhưng đa phần cũng đã bị ức chế.
Nếu kho lạnh không tốt sẽ làm thay đổi biên độ nhiệt độ trữ đông thì số lượng vi
sinh vật cũng sẽ bị thay đổi.
* Biến đổi chất béo
Tôm nhiều mỡ sẽ dễ bị oxy hóa. Chất béo trong tôm sẽ dễ bị chua hóa (thủy phân)
và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. tính chất
hòa tan của Vitamin A trong chất béo cũng bị thay đổi.
2.6.1.2. Bột
* Sự hút ẩm trở lại
Trong quá trình bảo quản thì hàm ẩm tăng lên. Độ ẩm của bột khi mua về là 13%
nhưng khi bảo quản nó sẽ tăng lên do hút một lượng ẩm trong môi trường. có khi độ ẩm
tăng lên gần 20% ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bột. Khi độ ẩm của bột tăng lên
thì tạo điều kiện cho nhiều quá trình khác diễn ra làm cho bột bị biến đổi và dẫn đến hư
hỏng.
Page 18