Sấy nông sản thực phẩm bằng công nghệ sấy chân không vi sóng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

TRẦN TẤN HẬU

NGHIÊN CỨU ĐỘNG HỌC VÀ ĐÁNH GIÁ
PHƯƠNG PHÁP SẤY CHÂN KHÔNG – VI SÓNG
MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CAO HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

2014


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

TRẦN TẤN HẬU

NGHIÊN CỨU ĐỘNG HỌC VÀ ĐÁNH GIÁ
PHƯƠNG PHÁP SẤY CHÂN KHÔNG – VI SÓNG
MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CAO HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ts. NGUYỄN VĂN CƯƠNG

2014

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19

Trường Đại học Cần Thơ

CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG
Luận văn này, với đề tựa là “Nghiên cứu động học và đánh giá phương
pháp sấy chân không – vi sóng một số loại thực phẩm”, do học viên Trần
Tấn Hậu thực hiện theo sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Văn Cương đã báo cáo
và được hội đồng chấm luận văn thông qua ngày 27/ 11 /2014.

Ủy viên
(ký tên)

Thư ký
(ký tên)

Ts. Nguyễn Văn Phong

Ts. Huỳnh Thị Phương Loan

Phản biện 1
(ký tên)

Phản biện 2
(ký tên)

Ts. Bùi Hữu Thuận

PGs. Ts. Võ Tấn Thành

Cán bộ hướng dẫn
(ký tên)

Chủ tịch hội đồng
(ký tên)

Ts. Nguyễn Văn Cương

Ngành Công nghệ Sau thu hoạch

PGs. Ts. Nguyễn Minh Thủy

1


Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tại trường tôi đã nhận được rất nhiều sự quan
tâm giúp đỡ của gia đình, thầy cô, các bạn học viên và sinh viên trong trường.
Qua đây tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến gia đình tôi, cha mẹ và
các anh chị em tôi đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và
công tác.
Xin được gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến thầy Nguyễn
Văn Cương, Bộ môn Kỹ thuật Cơ khí, khoa Công nghệ, trường Đại học Cần
Thơ đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi hoàn

thành tốt luận văn này.
Tôi cũng xin được gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến thầy Phạm Phi
Long, thầy Đặng Thành Công, Bộ môn Kỹ thuật Cơ khí, khoa Công nghệ,
trường Đại học Cần Thơ đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi cũng xin được gửi lời cảm ơn đến các thầy cô và cán bộ trong Bộ
môn Công nghệ Sau thu Hoạch, Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp và
Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức
quý giá và hỗ trợ giúp tôi trong suốt thời gian học tại trường.
Xin được gửi lời cảm ơn đến tất cả các anh chị, các bạn học viên cao học
Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch k19 đã đóng góp ý kiến, động viên và giúp
đỡ tôi hoàn thành luận văn này.
Xin được gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Viện lúa ĐBSCL và Bộ môn
Cơ điện – Nông nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp tôi hoàn thành luận
văn này.
Sau cùng xin được gửi lời chúc đến quý thầy cô và các bạn học viên
ngành Công nghệ Sau thu Hoạch lời chúc sức khỏe và thành đạt.
Chân thành cảm ơn!
Cần thơ, ngày 11 tháng 11 năm 2014
Học viên thực hiện

Trần Tấn Hậu

Ngành Công nghệ Sau thu hoạch

2


Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19

Trường Đại học Cần Thơ

TRẦN TẤN HẬU, 2014. “Nghiên cứu động học và đánh giá phương pháp
sấy chân không – vi sóng một số loại thực phẩm”. Luận văn thạc sĩ khoa học
ngành Công nghệ Sau thu Hoạch. Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng,
Trường Đại học Cần Thơ. 81 trang. Người hướng dẫn khoa học: Ts. NGUYỄN
VĂN CƯƠNG.

TÓM TẮT
Nghiên cứu động học và đánh giá phương pháp sấy chân không – vi
sóng một số loại thực phẩm được thực hiện với 4 loại nguyên liệu là khóm
Cầu Đúc (độ ẩm 82±1%, căn bản ướt), xoài cát Chu (độ ẩm 79±1%, căn bản
ướt), cà rốt (độ ẩm 89±1%, căn bản ướt) và tôm (độ ẩm 81±1%, căn bản ướt)
với mục tiêu xác định đường cong động học quá trình sấy; đánh giá chất
lượng sản phẩm sau khi sấy (cảm quan, hàm lượng vitamin C, cấu trúc bên
trong sản phẩm), đồng thời kiểm tra khả năng ngậm nước lại của sản phẩm
sấy; xây dựng mô hình toán để xác định hệ số khuếch tán ẩm (D eff); phân tích,
so sánh phương pháp sấy chân không – vi sóng với các phương pháp sấy đối
lưu, sấy chân không và xác định các điều kiện sấy chân không – vi sóng thích
hợp cho từng loại sản phẩm. Phương pháp thí nghiệm quá trình sấy chân
không vi sóng được bố trí theo thành phần điểm trung tâm với 2 thông số đầu
vào là áp suất chân không và công suất phát vi sóng ứng với các điều kiện sấy
ở 60 ÷ 120 mbar và 150 ÷ 250 W đối với khóm; 60 ÷ 120 mbar và 600 ÷ 800
W/ 300 ÷ 500 W/ 150 ÷ 250 W đối với xoài; 60 ÷ 120 mbar và 250 ÷ 350 W
đối với cà rốt; 60 ÷ 120 mbar và 300 ÷ 500 W đối với tôm. Sản phẩm sau khi
sấy được đánh giá cảm quan theo phương pháp phân tích mô tả định lượng
(QDA), hàm lượng vitamin C của sản phẩm theo phương pháp iot, mô hình
Lewis được sử dụng để xác định hệ số khuếch tán ẩm của quá trình sấy được
thực hiện. Kết quả cho thấy rằng sản phẩm thu được từ quá trình sấy chân
không vi sóng cho chất lượng cảm quan tốt nhất về màu sắc, hình dạng; thời
gian sấy ngắn; thành phần vitamin C bên trong sản phẩm cao hơn so với các

phương pháp sấy khác. Hệ số khuếch tán ẩm của quá trình sấy dao động từ
1,80x10-9 đến 3,88x10-9 (m2/s) đối với khóm, từ 3,61x10-9 đến 5,31x10-9 (m2/s)
đối với xoài, từ 4,00x10-9 đến 6,73x10-9 (m2/s) đối với cà rốt và từ 1,20x10-7
đến 9,69x10-8 (m2/s) đối với tôm.
Từ khóa: sấy chân không vi sóng, mô hình toán, động học quá trình sấy,
sấy chân không, sấy vi sóng.

Ngành Công nghệ Sau thu hoạch

3


Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19

Trường Đại học Cần Thơ

TRAN TAN HAU, 2014. “Research on drying kinetics and assess method
microwave vacuum drying some food”. Master Thesis of Science in
Postharvest Technology. College of Agriculture and Applied Biology, Can Tho
University. 81 pages. Science instructor: Dr. Nguyen Van Cuong.

ABSTRACT
Research on drying kinetics and assess method microwave vacuum
drying some food is done with 4 ingredients are “Cầu Đúc” pineapple
(moisture content of 82±1%, wb), “Cát Chu” mango (moisture content of
79±1%, wb), carrots (moisture content of 89±1%, wb) and shrimp (moisture
content of 81±1%, wb) with the objective of determining the kinetic curves of
drying; undervest the quality of the product after drying (organoleptic,
vitamin C, texture), also examine the possibility of re-hydrated dried product,
constructed of mathematical model, determined the moisture diffusion

coefficient (Deff); analyzed, compare microwave vacuum drying method with
hot-air drying, vacuum drying and determined the conditions, microwave
vacuum drying process suitable for each type of product. Experimental
methods of drying vacuum microwave components are arranged according to
the center point with two input parameters is vacuum pressure and and
microwave power with drying conditions at 60 ÷ 120 mbar and 150 ÷ 250 W
for pineapples; 60 ÷ 120 mbar and 600 ÷ 800 W/ 300 ÷ 500 W/ 150 ÷ 250 W
for mango; 60 ÷ 120 mbar and 250 ÷ 350 W for carrots; 60 ÷ 120 mbar và
300 ÷ 500 W for shrimp. Product drying assessed organoleptic by the method
quantitative descriptive analysis (QDA), vitamin C by the method Iot, Lewis
model was used to determine the moisture diffusion coefficient of the drying
process was done. The results showed that the product obtained by the process
of microwave vacuum drying for best organoleptic quality of color, shape;
short drying time; vitamin C in the higher side compared to other drying
methods. The moisture diffusion coefficient of the drying process ranged from
1,80x10-9 to 3,88x10-9 (m2/s) for pineapple, from 3,61x10-9 to 5,31x10-9 (m2/s)
for mango, from 4,00x10-9 to 6,73x10-9 (m2/s) for carrot and from 1,20x10-7 to
9,69x10-8 (m2/s) for the shrimp.
Keywords: microwave vacuum drying, mathematical model, drying kinetic,
vacuum drying, microwave drying.

Ngành Công nghệ Sau thu hoạch

4


Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam kết luận văn này được hoàn thành dựa trên các kết quả
nghiên cứu của tôi và các kết quả của nghiên cứu này chưa được dùng cho bất
cứ luận văn cùng cấp nào khác.
Giáo viên hướng dẫn

Học viên thực hiện

Ký tên

Ký tên

Ts. Nguyễn Văn Cương

Ngành Công nghệ Sau thu hoạch

Trần Tấn Hậu

5


Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG...................................................................i
LỜI CẢM ƠN..................................................................................................ii
TÓM TẮT.......................................................................................................iii
ABSTRACT..................................................................................................................iv

LỜI CAM ĐOAN............................................................................................v
MỤC LỤC.......................................................................................................vi
DANH SÁCH BẢNG.....................................................................................iix
DANH SÁCH HÌNH.......................................................................................xi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT.......................................................................xiii
CHƯƠNG I......................................................................................................1
GIỚI THIỆU....................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu.................................................................................2
1.2.1 Mục tiêu chung.................................................................................2
1.2.2 Mục tiêu cụ thể.................................................................................2
CHƯƠNG II.....................................................................................................3
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU...............................................................................3
2.1 Tổng quan về nguyên liệu........................................................................3
2.1.1 Xoài cát Chu.....................................................................................3
2.1.2 Khóm Cầu Đúc.................................................................................5
2.1.3 Cà rốt................................................................................................7
2.1.4 Tôm sú.............................................................................................9
2.2 Cơ sở quá trình sấy.................................................................................11
2.2.1 Các thông số của không khí ẩm......................................................11
2.2.2 Quan hệ giữa vật liệu ẩm và không khí chung quanh.........................12
2.2.3 Các dạng liên kết ẩm.......................................................................13
2.2.4 Quá trình truyền nhiệt và truyền ẩm...............................................14
2.2.5 Động học quá trình sấy...................................................................16
2.3 Các phương pháp sấy..............................................................................18
2.3.1 Sấy đối lưu.....................................................................................18
2.3.2 Sấy chân không..............................................................................19
2.4 Năng lượng vi sóng và môi trường chân không.........................................19
2.4.1 Năng lượng vi sóng..........................................................................19
2.4.2 Môi trường chân không....................................................................21

2.4.3 Sấy chân không kết hợp với vi sóng...............................................22
CHƯƠNG III.................................................................................................23
Ngành Công nghệ Sau thu hoạch

6


Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19

Trường Đại học Cần Thơ

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................23
3.1 Phương tiện nghiên cứu..........................................................................23
3.1.1 Thời gian và địa điểm.....................................................................23
3.1.2 Nguyên liệu....................................................................................23
3.1.3 Hóa chất sử dụng............................................................................23
3.1.4 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm.......................................................23
3.2 Phương pháp nghiên cứu........................................................................27
3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu............................................................27
3.2.2 Phương pháp phân tích...................................................................28
3.2.3 Phương pháp xử lý số liệu..............................................................29
3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm...............................................................29
3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát...................................................29
3.3.2 Bố trí thí nghiệm............................................................................30
3.3.3 Xây dựng mô hình toán để xác định hệ số khuếch tán (D eff) của quá
trình sấy chân không – vi sóng........................................................................39
3.3.4 So sánh các phương pháp sấy.........................................................42
CHƯƠNG IV.................................................................................................44
KẾT QUẢ THẢO LUẬN..............................................................................44
4.1 Khóm Cầu Đúc.......................................................................................44

4.1.1 Quá trình sấy chân không vi sóng tìm giá trị biên..........................44
4.1.2 Quá trình sấy chân không vi sóng của khóm..................................44
4.1.3 Hệ số khuếch tán của quá trình sấy khóm......................................48
4.1.4 So sánh các phương pháp sấy.........................................................50
4.2 Xoài cát Chu...........................................................................................53
4.2.1 Quá trình sấy chân không vi sóng tìm giá trị biên..........................53
4.2.2 Quá trình sấy chân không vi sóng của xoài....................................53
4.2.3 Hệ số khuếch tán của quá trình sấy xoài.........................................57
4.2.4 So sánh các phương pháp sấy.........................................................59
4.3 Cà rốt......................................................................................................61
4.3.1 Quá trình sấy chân không vi sóng tìm giá trị biên..........................61
4.3.2 Quá trình sấy chân không vi sóng cà rốt........................................ 62
4.3.3 Hệ số khuếch tán của quá trình sấy cà rốt.......................................65
4.3.4 So sánh các phương pháp sấy.........................................................67
4.4 Tôm........................................................................................................70
4.4.1 Quá trình sấy chân không vi sóng tìm giá trị biên..........................70
4.4.2 Quá trình sấy chân không vi sóng của tôm.................................... 71
4.4.3 Hệ số khuếch tán của quá trình sấy tôm.........................................74
4.4.4 So sánh các phương pháp sấy.........................................................75
4.5 Cấu trúc bên trong của các sản phẩm sấy...............................................78
Ngành Công nghệ Sau thu hoạch

7


Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG V...................................................................................................79

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ............................................................................79
5.1 Kết luận..................................................................................................79
5.2 Đề nghị...................................................................................................80
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................81
PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH...................................85
PHỤ LỤC B: SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM SẤY KHÓM.................................92
PHỤ LỤC C: SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM SẤY XOÀI..................................111
PHỤ LỤC D: SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM SẤY CÀ RỐT............................132
PHỤ LỤC E: SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM SẤY TÔM..................................150

Ngành Công nghệ Sau thu hoạch

8


Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của xoài trong 100 g ăn được
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của khóm trong 100 g ăn được
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của cà rốt trong 100 g ăn được
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của tôm
Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích
Bảng 3.2 Xác định điều kiện giới hạn sấy chân không vi sóng trên từng loại
nguyên liệu (công suất phát vi sóng) thí nghiệm 1a
Bảng 3.3 Xác định điều kiện giới hạn sấy chân không vi sóng trên từng loại
nguyên liệu (áp suất chân không) thí nghiệm 1b
Bảng 3.4 Xác định điều kiện giới hạn sấy chân không vi sóng của khóm (công

suất phát vi sóng) thí nghiệm 1a
Bảng 3.5 Xác định điều kiện giới hạn sấy chân không vi sóng của khóm (áp
suất chân không) thí nghiệm 1b
Bảng 3.6 Xác định điều kiện giới hạn sấy chân không vi sóng của xoài (công
suất phát vi sóng) thí nghiệm 1a
Bảng 3.7 Xác định điều kiện giới hạn sấy chân không vi sóng của xoài (áp suất
chân không) thí nghiệm 1b
Bảng 3.8 Xác định điều kiện giới hạn sấy chân không vi sóng của cà rốt (công
suất phát vi sóng) thí nghiệm 1a
Bảng 3.9 Xác định điều kiện giới hạn sấy chân không vi sóng của cà rốt (áp
suất chân không) thí nghiệm 1b
Bảng 3.10 Xác định các điều kiện giới hạn sấy chân không vi sóng của quá
trình sấy tôm
Bảng 3.11 Các giá trị biên của bố trí thí nghiệm sấy khóm với 2 thông số (P ck,
MW)
Bảng 3.12 Các giá trị biên của bố trí thí nghiệm sấy khóm với 2 thông số (P ck,
MW) theo code và thông số thật
Bảng 3.13 Các giá trị biên của bố trí thí nghiệm sấy xoài với 2 thông số (P ck,
MW)
Bảng 3.14 Các giá trị biên của bố trí thí nghiệm sấy xoài giai đoạn 1 với 2
thông số (Pck, MW) theo code và thông số thật
Bảng 3.15 Các giá trị biên của bố trí thí nghiệm sấy xoài giai đoạn 2 với 2
thông số (Pck, MW) theo code và thông số thật
Bảng 3.16 Các giá trị biên của bố trí thí nghiệm sấy xoài giai đoạn 3 với 2
thông số (Pck, MW) theo code và thông số thật
Bảng 3.17 Các giá trị biên của bố trí thí nghiệm sấy cà rốt với 2 thông số (P ck,
MW)
Ngành Công nghệ Sau thu hoạch

9

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 3.18 Các giá trị biên của bố trí thí nghiệm sấy cà rốt với 2 thông số (P ck,
MW) theo code và thông số thật
Bảng 3.19 Các giá trị biên của bố trí thí nghiệm sấy tôm với 2 thông số (P ck,
MW)
Bảng 3.20 Các giá trị biên của bố trí thí nghiệm sấy tôm với 2 thông số (P ck,
MW) theo code và thông số thật
Bảng 3.21 Một số mô hình thường được sử dụng trong quá trình sấy
Bảng 4.1 Các giá trị biên của quá trình sấy khóm
Bảng 4.2 Giá trị K, Deff, R2 của 13 mẫu khóm sấy
Bảng 4.3 Các giá trị biên của quá trình sấy xoài
Bảng 4.4 Giá trị K, Deff, R2 của 13 mẫu xoài sấy
Bảng 4.5 Các giá trị biên của quá trình sấy cà rốt
Bảng 4.6 Giá trị K, Deff, R2 của 13 mẫu cà rốt sấy
Bảng 4.7 Các giá trị biên của quá trình sấy tôm
Bảng 4.8 Giá trị K, Deff, R2 của 13 mẫu tôm sấy

Ngành Công nghệ Sau thu hoạch

10


Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Xoài cát Chu
Hình 2.2 Một số sản phẩm từ xoài sấy
Hình 2.3 Khóm Cầu Đúc ở Hậu Giang
Hình 2.4 Một số sản phẩm từ khóm sấy
Hình 2.5 Củ cà rốt
Hình 2.6 Một số sản phẩm từ cà rốt sấy
Hình 2.7 Tôm sú (Penaeus monodon)
Hình 2.8 Một số sản phẩm từ tôm sấy
Hình 2.9 Đường cong hấp thụ và thải ẩm đẳng nhiệt
Hình 2.10 Trạng thái tương tác giữa ẩm và môi trường
Hình 2.11 Đường cong sấy
Hình 2.12 Đường cong tốc độ sấy
Hình 2.13 Sóng điện từ
Hình 2.14 Phân tử nước
Hình 3.1 Thiết bị sấy chân không vi sóng
Hình 3.2 Sơ đồ cấu tạo của hệ thống thiết bị sấy chân không vi sóng
WaveVac0150-lc
Hình 3.3 Cân điện tử
Hình 3.4 Cân phân tích ẩm
Hình 3.5 Tủ sấy đối lưu không khí nóng
Hình 3.6 Thiết bị sấy chân không
Hình 3.7 Các nguyên liệu dùng làm thí nghiệm
Hình 3.8 Sơ đồ quy trình thí nghiệm tổng quát
Hình 3.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 3.10 Sơ đồ xây dựng mô hình toán xác định hệ số khuếch tán ẩm (Deff)
Hình 4.1 Đường cong sấy của các mẫu khóm có cùng Pck
Hình 4.2 Đường cong sấy của các mẫu khóm có cùng MW
Hình 4.3 Đường cong tốc độ sấy của các mẫu khóm có cùng Pck

Hình 4.4 Đường cong tốc độ sấy của các mẫu khóm có cùng MW
Hình 4.5 Giá trị cảm quan của các mẫu khóm
Hình 4.6 Các mẫu khóm sấy bằng phương pháp chân không vi sóng
Hình 4.7 Quan hệ giữa các giá trị Thời gian - Pck – MW của khóm sấy
Hình 4.8 Đường cong sấy của khóm ứng với 3 phương pháp sấy
Hình 4.9 Giá trị cảm quan của các mẫu khóm ứng với 3 phương pháp sấy
Hình 4.10 Các mẫu khóm sấy của 3 phương pháp sấy
Hình 4.11 Giá trị vitamin C của khóm ứng với 3 phương pháp sấy
Hình 4.12 Đường cong ngậm nước lại của 3 phương pháp sấy khóm
Ngành Công nghệ Sau thu hoạch

11


Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 4.13 Đường cong sấy của các mẫu xoài có cùng Pck
Hình 4.14 Đường cong sấy của các mẫu xoài có cùng MW
Hình 4.15 Đường cong tốc độ sấy của các mẫu xoài có cùng Pck
Hình 4.16 Đường cong tốc độ sấy của các mẫu xoài có cùng MW
Hình 4.17 Giá trị cảm quan của các mẫu xoài
Hình 4.18 Các mẫu xoài sấy của giai đoạn 3
Hình 4.19 Quan hệ giữa các giá trị Thời gian - Pck – MW của xoài
Hình 4.20 Đường cong sấy của xoài ứng với 3 phương pháp sấy
Hình 4.21 Giá trị cảm quan của các mẫu xoài ứng với 3 phương pháp sấy
Hình 4.22 Các mẫu xoài sấy ứng với 3 phương pháp sấy
Hình 4.23 Giá trị vitamin C của xoài ứng với 3 phương pháp sấy
Hình 4.24 Đường cong ngậm nước lại của 3 phương pháp sấy xoài

Hình 4.25 Đường cong sấy của các mẫu cà rốt có cùng Pck
Hình 4.26 Đường cong sấy của các mẫu cà rốt có cùng MW
Hình 4.27 Đường cong tốc độ sấy của các mẫu cà rốt có cùng Pck
Hình 4.28 Đường cong tốc độ sấy của các mẫu cà rốt có cùng MW
Hình 4.29 Giá trị cảm quan của các mẫu cà rốt
Hình 4.30 Các mẫu cà rốt sấy bằng phương pháp chân không vi sóng
Hình 4.31 Quan hệ giữa các giá trị Thời gian - Pck – MW của cà rốt
Hình 4.32 Đường cong sấy của cà rốt ứng với 3 phương pháp sấy
Hình 4.33 Giá trị cảm quan các mẫu cà rốt ứng với 3 phương pháp sấy
Hình 4.34 Các mẫu sấy cà rốt của 3 phương pháp sấy
Hình 4.35 Giá trị vitamin C của cà rốt ứng với 3 phương pháp sấy
Hình 4.36 Đường cong ngậm nước lại của 3 phương pháp sấy cà rốt
Hình 4.37 Đường cong sấy của các mẫu tôm có cùng Pck
Hình 4.38 Đường cong sấy của các mẫu tôm có cùng MW
Hình 4.39 Đường cong tốc độ sấy của các mẫu tôm có cùng Pck.........................
Hình 4.40 Đường cong tốc độ sấy của các mẫu tôm có cùng MW
Hình 4.41 Giá trị cảm quan của các mẫu tôm
Hình 4.42 Các mẫu tôm sấy bằng phương pháp chân không vi sóng
Hình 4.43 Quan hệ giữa các giá trị Thời gian - Pck – MW của tôm
Hình 4.44 Đường cong sấy của tôm ứng với 3 phương pháp sấy
Hình 4.45 Giá trị cảm quan các mẫu tôm ứng với 3 phương pháp sấy
Hình 4.46 Các mẫu tôm sấy của 3 phương pháp sấy
Hình 4.47 Đường cong ngậm nước lại của 3 phương pháp sấy tôm
Hình 4.48 Các mẫu của xoài chụp lại qua KHV ViewPoint650/ VT1
Hình 4.49 Các mẫu của cà rốt chụp lại qua KHV ViewPoint650/ VT1

Ngành Công nghệ Sau thu hoạch

12

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19

Trường Đại học Cần Thơ

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
ĐBSCL
USDA
Deff
RH
STT
PTNT
VLA
VLK
VLS
TNS
PTN
LT – TP
ĐGA
TĐTA
KL
AĐ
CKVS
KHV
Pck
MW
ck
vs
cbư
cbk

Đồng bằng sông Cửu Long
Agricultural Research Service United States Department
of Agriculture
Effective diffusivity
Relative humidity
Số thứ tự
Phát triển nông thôn
Vật liệu ẩm
Vật liệu khô
Vật liệu sấy
Tác nhân sấy
Phòng thí nghiệm
Lương thực – Thực phẩm
Độ giảm ẩm
Tốc độ thoát ẩm
Khối lượng
Ẩm độ
Chân không vi sóng
Kính hiển vi
Áp suất chân không
Công suất phát vi sóng
Chân không
Vi sóng
Căn bản ướt
Căn bản khô

Ngành Công nghệ Sau thu hoạch

13

Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Đồng bằng Sông Cửu Long (ĐBSCL) là nơi có nhiều sản phẩm nông
nghiệp có giá trị kinh tế cao, việc thu hoạch và chế biến cũng như bảo quản
sản phẩm còn nhiều vấn đề liên quan đến thời vụ, các sản phẩm trong vùng
không chỉ gắn liền với địa danh quen thuộc mà còn mang lại nguồn thu nhập
đáng kể cho bà con nông dân như xoài cát Chu ở Cao Lãnh thuộc tỉnh Đồng
Tháp, khóm Cầu Đúc ở Vị Thanh thuộc tỉnh Hậu Giang.
Cùng với sự phát triển kinh tế ngày càng cao, mức sống người dân từng
bước được nâng cao, nhu cầu tiêu dùng của xã hội về sản phẩm hàng hóa ngày
càng đa dạng và phong phú. Trong đó đặc biệt là các sản phẩm nông sản sấy
khô đã và đang rất được ưa chuộng trên thị trường hiện nay.
Những phương pháp sấy sản phẩm hiện nay ở nước ta đa phần là sấy
bằng không khí nóng, sấy chân không, sấy lạnh, sấy năng lượng mặt trời và
các phương pháp sấy khác đã thể hiện được những ưu điểm nhất định ứng với
từng loại sản phẩm nông sản. Tuy nhiên, còn một số hạn chế về màu sắc và
chất lượng dinh dưỡng bên trong của sản phẩm sau khi sấy không được đảm
bảo, thời gian sấy tăng, chi phí năng lượng tăng.
Công nghệ sấy chân không là một công nghệ sấy tiên tiến, giải quyết
được những nhược điểm của những phương pháp sấy khác trong việc đảm bảo
chất lượng sản phẩm cả về mặt cảm quan và giá trị dinh dưỡng bên trong sản
phẩm. Hiện nay công nghệ này đã được áp dụng rộng rãi ở nhiều nước phương
Tây và một số nước Châu Á với ưu điểm vượt trội so với các công nghệ sấy

khác, thời gian sấy ngắn, nhiệt độ sấy thấp, chất lượng sản phẩm sau khi sấy
luôn giữ được gần như đầy đủ các tính chất đặc trưng ban đầu.
Công nghệ sấy chân không – vi sóng ra đời đã cho thêm một sự chọn lựa
về phương pháp, công nghệ sấy với mục tiêu giữ được chất lượng sản phẩm
sau khi sấy tăng giá trị kinh tế, tăng thu nhập.
Với những lý do và tình hình đặt ra trên đây, đề tài “Nghiên cứu động
học và đánh giá phương pháp sấy chân không – vi sóng một số loại thực
phẩm” được chọn và thực hiện nhằm mục tiêu nghiên cứu khả năng ứng dụng
và đánh giá công nghệ sấy chân không – vi sóng, đánh giá so sánh với các
công nghệ sấy truyền thống khác.

Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch

1


Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19

Trường Đại học Cần Thơ

1.2 Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1 Mục tiêu chung
Nghiên cứu động học quá trình sấy xoài, khóm, cà rốt và tôm bằng
phương pháp sấy chân không – vi sóng, đánh giá khả năng ứng dụng của công
nghệ sấy chân không – vi sóng; xây dựng mô hình toán để xác định hệ số
khuếch tán ẩm của quá trình sấy chân không – vi sóng.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
Căn cứ vào mục tiêu chung của đề tài, những nhiệm vụ cần phải thực
hiện được trong quá trình nghiên cứu gồm:
- Xây dựng đường cong động học quá trình sấy đối với các sản phẩm sấy:

xoài, khóm, cà rốt và tôm.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm sau khi sấy bằng chân không – vi sóng:
cảm quan, hàm lượng vitamin C, cấu trúc bên trong sản phẩm.
- Kiểm tra khả năng ngậm nước lại của sản phẩm sấy (rehydration).
- Xây dựng mô hình toán, xác định hệ số khuếch tán ẩm (D eff) của quá
trình sấy chân không – vi sóng.
- Phân tích, so sánh phương pháp sấy chân không – vi sóng với các
phương pháp sấy đối lưu, sấy chân không.
- Xác định các điều kiện, quy trình sấy chân không – vi sóng thích hợp
cho từng loại sản phẩm sấy.

Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch

2


Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG II
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1 Xoài cát Chu
2.1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm và quá trình phát triển
Xoài cát Chu (tên khoa học là Mangifera indica) là giống xoài truyền
thống của địa phương từ lâu đời (Hình 2.1). Xoài cát Chu được nông dân chọn
trồng nhiều bởi đặc tính dễ ra hoa, đậu quả và cho năng suất cao. Xoài cát Chu
có chất lượng trái ngon, khi chín vỏ quả có màu vàng tươi, thịt quả mịn màu
vàng nhạt, ít xơ, có độ ngọt vừa phải (độ Brix 14,4%), tỷ lệ ăn được cao

76,5%, mùi thơm khá đặc trưng (Nguyễn Bảo Vệ và Lê Thanh Phong, 2011).
Hiện nay xoài cát Chu được trồng khá phổ biến ở ĐBSCL, tập trung ở
các tỉnh Đồng Tháp, Tiền Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ và các tỉnh Đông Nam
Bộ, nhưng trồng nhiều nhất vẫn là ở vương quốc xoài Cao Lãnh, Đồng Tháp
(Trần Văn Hâu và Lê Thanh Điền, 2011).

.
Hình 2.1 Xoài cát Chu
2.1.1.2 Thành phần hóa học
Xoài được xem là vua của tất cả các loại trái cây vì hương vị ngọt ngào,
thơm ngon và mang lại giá trị dinh dưỡng cao. Theo các chuyên gia phân tích
thì quả xoài chứa nhiều vitamin A, C và các khoáng chất như sắt, phốt pho,
natri, canxi, magiê, kẽm, đồng, mangan, kali, acid pantothenic. Vỏ được sử
dụng như một nguồn pectin trong khi đó hạch quả chứa nhiều tinh bột, chất
béo và tannin (Watt and Merril, 1963; Malik et al., 1994). Các thành phần hóa
học khác của xoài được thể hiện trong Bảng 2.1.

Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch

3


Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của xoài trong 100 g ăn được
Thành phần
Năng lượng
Protein

Chất béo
Cacbohydrat
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B3
Vitamin C
Canxi
Phospho
Kali
Magie
Natri

Đơn vị
kcal
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

Giá trị dinh dưỡng

60,0
0,82
0,38
15,0
0,05
0,03
0,04
0,67
36,4
11,0
14,0
168
10,0
1,00

(Nguồn: USDA Nutrient Database, 2013)

2.1.1.3 Một số sản phẩm chế biến từ xoài
Xoài là một loại nông sản rất được ưa chuộng ở nước ta và các nước trên
thế giới với phẩm chất thơm ngon và giàu chất dinh dưỡng phần lớn xoài được
tiêu thụ ở dạng tươi và khoảng 1 - 2% sản lượng được xử lý để chế biến ra các
sản phẩm sấy (Berardini et al., 2005; Jedele et al., 2003) (Hình 2.2).
Ngày nay xoài sấy rất được ưa chuộng và xuất hiện rộng rãi trên thị
trường thực phẩm. Theo Akpinar and Bicer (2004) mục đích sấy là loại bỏ
nước đến mức mà tại đó sự hư hỏng và sự suy thoái của các phản ứng vi sinh
được giảm đi đáng kể. Abdelgader and Ismail (2011) cho rằng tỉ lệ khô của
xoài sấy theo phương pháp chân không cao hơn so với phương pháp sấy thông
thường và chỉ số màu nâu cũng thấp hơn đáng kể. Ngoài ra sấy còn giúp cho
sản phẩm được bảo quản lâu hơn, không gian nhỏ hơn để lưu trữ và trọng
lượng nhẹ hơn trong việc vận chuyển (Ertekin and Yaldiz, 2004).

Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch

4


Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 2.2 Một số sản phẩm từ xoài sấy
2.1.2 Khóm Cầu Đúc
2.1.2.1 Nguồn gốc, đặc điểm và quá trình phát triển
Ở Việt Nam, cây khóm “Queen” được trồng nhiều ở các tỉnh như Quảng
Nam, Thanh Hóa, Tiền Giang, Long An, Kiên Giang và một số tỉnh khác,
chiếm khoảng 2% tổng sản lượng trên toàn thế giới, đứng vị trí thứ 11 về sản
lượng khóm trên thế giới (FAO, 2005).
Khóm Cầu Đúc thuộc giống Queen (Nữ hoàng) được trồng nhiều ở các
tỉnh ĐBSCL, trong đó Hậu Giang là vùng trồng khóm Cầu Đúc với sản lượng
lớn. Nét riêng của giống khóm này là trái có hình dáng thanh nhã, cuống ngắn,
lõi nhỏ, mắt lồi, hố mắt hơi sâu, thịt màu vàng sậm, ít xơ, ít nước, ăn giòn và
ngọt. Đặc biệt, trái khóm Cầu Đúc (Hình 2.3) có thể để khoảng 10 - 15 ngày
không bị thối (Sở Nông nghiệp và PTNT Hậu Giang, 2013).

Hình 2.3 Khóm Cầu Đúc ở Hậu Giang
2.1.2.2 Thành phần hóa học
Khóm là loại quả được trồng phổ biến từ lâu đời ở vùng nhiệt đới và cận
nhiệt đới bởi hương vị hấp dẫn và hàm lượng acid cân bằng trong thành phần
dinh dưỡng của khóm (Bartolomé et al., 1995). Khóm chứa 12 - 15% đường
trong đó hai phần ba là sucrose và phần còn lại là glucose và fructose. Thành

phần acid trong khóm là 0,6 – 1,2% trong đó 87% là acid citric và 13% là acid
malic (Masniza et al., 2011). Thành phần hóa học của khóm thay đổi theo
giống, độ chín, thời vụ, địa điểm và điều kiện trồng trọt (Quách Đĩnh và ctv.,
1996). Theo nghiên cứu của viện dinh dưỡng Nông nghiệp Hoa kỳ (USDA),
2013, thành phần dinh dưỡng của khóm được thể hiện trong Bảng 2.2.
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của khóm trong 100 g ăn được
Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch

5


Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19
Thành phần
Năng lượng
Protein
Chất xơ
Chất béo
Cacbohydrat
Kali
Canxi
Sắt
Phospho
Magie
Kẽm
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B3
Vitamin C

Đơn vị

kcal
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

Trường Đại học Cần Thơ
Giá trị dinh dưỡng
48,0
0,54
1,40
0,12
12,6
115
13,0
0,28
8,00
12,0
0,10
0,08

0,03
0,49
36,2

(Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA, 2013)

2.1.2.3 Các sản phẩm chế biến từ khóm
Với sản xuất khóm trên thế giới hơn 18 triệu tấn trong năm 2009 (FAO,
2011), trong đó có khoảng 70% khóm sản xuất trên thế giới được tiêu thụ dạng
tươi ở thị trường nội địa (Loeillet, 1997), 30% còn lại được xuất khẩu hoặc
chế biến thành các sản phẩm có giá trị kinh tế cao đặc biệt là các sản phẩm
sấy. Các sản phẩm sấy khô ngày càng trở nên phổ biến bởi khả năng bảo quản
lâu hơn và dần dần thay thế các sản phẩm tươi trên thị trường với chất lượng
cao theo xu hướng ngày càng tăng trên toàn thế giới (Esper and Mühlbauer,
1996). Mặt khác, khóm sử dụng phương pháp sấy bằng năng lượng mặt trời
cho sản phẩm sấy khô hơn, chất lượng tốt hơn và giảm đáng kể thời gian sấy
so với phơi nắng (Bala et al., 2001).

Hình 2.4 Một số sản phẩm từ khóm sấy
2.1.3 Cà rốt

Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch

6


Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.3.1 Nguồn gốc, đặc điểm và quá trình phát triển
Cà rốt (tên khoa học: Daucus carota subsp. sativus) là một loại cây có
củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía (Hình 2.5). Phần ăn được
của cà rốt là củ, thực chất chính là rễ cái của cà rốt. Hiện nay cà rốt được trồng
nhiều nơi trên thế giới và phổ biến ở một số tỉnh của Việt Nam như: Lâm
Đồng, các tỉnh miền Bắc, miền Trung, một số tỉnh thuộc miền Đông Nam Bộ
(Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv., 2009).

Hình 2.5 Củ cà rốt
Cà rốt có nguồn gốc từ Afghanistan cách đây khoảng 5000 năm
(Mackevic, 1929) sau đó được lan truyền đến các vùng Địa Trung Hải, Bắc Âu
ở thế kỷ 15 và một số nước Châu Á (Trung Quốc ở thế kỷ 14, Nhật Bản vào
thế kỷ 17), ban đầu chỉ sử dụng cà rốt như là một loại thảo dược (Banga, 1957;
1963). Trên thế giới hiện nay hàng năm sản xuất 27 triệu tấn cà rốt, trong đó
Trung Quốc, Nga và Hoa Kỳ sản xuất 45% sản lượng thế giới (FAO, 2008).
2.1.3.2 Thành phần hóa học
Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi và lâu đời nhất trên thế
giới. Trong củ cà rốt là một nguồn tuyệt vời của vitamin A (carotenoid), giàu
hàm lượng vitamin C, vitamin K, chất xơ, kali, vitamin B1, vitamin B2 và các
thành phần khác. Trong 100 g cà rốt tươi thường chứa 88% nước và cung cấp
giá trị năng lượng là 48 calorie. Các thành phần quan trọng khác của cà rốt
được thể hiện trong Bảng 2.3 (Tanumihardjo and Sara, 2010).
Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của cà rốt trong 100 g ăn được
Thành phần
Năng lượng
Cacbohydrat
Đường
Chất xơ
Chất béo

Đơn vị
kcal
g
g
g
g

Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch

Hàm lượng
41,0
9,00
5,00
3,00
0,20
7


Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19
Protein
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B3
Vitamin C
Canxi
Sắt
Magie
Phospho
Kali

Natri

g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

Trường Đại học Cần Thơ
1,00
0,83
0,04
0,05
1,20
7,00
33,0
0,66
18,0
35,0
240
2,40

2.1.3.3 Các sản phẩm chế biến từ cà rốt

Cà rốt là một trong những loại củ rất phổ biến trên thế giới. Cà rốt rất
giàu chất dinh dưỡng với hàm lượng β-carotene cao nhất trong số các thực
phẩm (Eim et al., 2011). Bên cạnh các sản phẩm chế biến từ cà rốt thì các sản
phẩm sấy khô (Hình 2.6) đã và đang rất được ưa chuộng (Sharma et al., 2012).
Theo Trung tâm khuyến nông Hải Dương (2009) cà rốt có thể phơi nắng hoặc
sấy khô ở 70 ÷ 75 oC đến độ ẩm cuối cùng là 10% có thể bảo quản trong thời
gian dài bằng túi polyetylen hoặc giấy chống ẩm, để nơi khô ráo, thoáng mát.
Sản phẩm sau khi sấy có thể thay đổi do nguyên liệu đầu vào, độ ẩm ban đầu,
nhiệt độ sấy, độ ẩm không khí và nhiệt độ phòng.

Hình 2.6 Một số sản phẩm từ cà rốt sấy
2.1.4 Tôm sú
2.1.4.1 Nguồn gốc, đặc điểm và quá trình phát triển
Tôm sú (Penaeus monodon) là loài sống ở nơi đáy bùn pha cát với độ
sâu từ ven bờ đến 40 m nước (Hình 2.7). Khi tôm trưởng thành thường di
chuyển xa bờ vì chúng thích sống vùng nước sâu hơn (Holthuis, 1980).

Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch

8


Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 2.7 Tôm sú (Penaeus monodon)
Trong tự nhiên tôm sú nước mặn đến mùa sinh sản sẽ tiến vào gần bờ để
đẻ trứng, trứng nở ra ấu trùng và trải qua năm thời kỳ biến thái: Naupilus,
Zoea, Mysis, Postlarvae, Juvenile. Từ đây ấu trùng theo sóng biển dạt vào cửa

sông nơi nước biển và nước sông pha trộn lẫn nhau nên độ mặn thấp hơn, việc
giảm độ mặn trong thời gian sinh trưởng của ấu trùng ảnh hưởng đến sự đa
dạng và phân bố của loài tôm (Vance et al., 1985). Đây chính là điều kiện tốt
cho ấu trùng phát triển. Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 ÷ 4
tháng có thể đạt cở trung bình 40 ÷ 50 g (Holthuis, 1980).
2.1.4.2 Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của tôm sú bao gồm protein, nước, lipid, glucid,
calcium, phosphate, sắt và các thành phần khác. Các thành phần này khác
nhau thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn,
điều kiện môi trường sống và những biến đổi sinh lý của tôm (Karakoltsidis et
al., 1995; Yanar et al., 2004).
Đầu tôm, vỏ tôm chứa hàm lượng cao các khoáng chất đặc biệt là canxi,
phospho, natri và kẽm. Trong đó, hàm lượng acid amin có trong vỏ tôm có giá
trị cao hơn đầu tôm (Ibrahim et al., 1999). Các thành phần hóa học khác của
tôm được thể hiện trong Bảng 2.4 (Hertrampf and Piedad-Pascual, 2000).
Bảng 2.4 Thành phần hóa học của tôm
Thành phần
Nước
Protein
Chất béo
Chất tro
Canxi

Đơn vị
%
%
%
%
ppm

Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch

Hàm lượng
75,3
21,1
1,40
1,95
64,3
9


Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ khóa 19
Canxi*
Sắt
Kali
Natri
Mgie
Kẽm
Đồng
Mangan

ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm

Trường Đại học Cần Thơ
4.119
16,3
3.293
843
456
1,47
5,15
5,90

Ghi chú : Canxi* là hàm lượng canxi của tôm còn nguyên vỏ
(Nguồn : www.vietlinh.vn/library/processing_preservation/ts_thanhphanhoahoctomsu.asp)

.

2.1.4.3 Các sản phẩm chế biến từ tôm

Tôm có giá trị dinh dưỡng rất cao nên thường được sử dụng làm thức ăn
hàng ngày như : tôm luộc, tôm nướng và một số sản phẩm chế biến khác. Bên
cạnh đó ngoài việc bảo quản tôm bằng các sản phẩm đông lạnh thì việc sấy
tôm để duy trì chất lượng cũng như kéo dài thời gian tồn trữ cũng là vấn đề
cần được chú trọng (Hình 2.8).

Hình 2.8 Một số sản phẩm từ tôm sấy
2.2 Cơ sở quá trình sấy
2.2.1 Các thông số của không khí ẩm
2.2.1.1 Độ ẩm tuyệt đối
Độ ẩm tuyệt đối là lượng hơi nước (tính bằng g hoặc kg) chứa trong 1 m 3
không khí ẩm. Độ ẩm tuyệt đối được tính theo công thức sau:


Gh
V

(2-1)

Trong đó, Gh: khối lượng hơi nước, kg;
V: thể tích không khí, m3;
ρ: độ ẩm tuyệt đối của hơi nước, kg/m3.
2.2.1.2 Độ ẩm tương đối

Ngành Công nghệ Sau thu Hoạch

10