phân tích quá trình xây dựng thực đơn

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM
TRƯỜNG TRUNG CÂP DU LỊCH – CÔNG NGHỆ SỐ 9
KHOA KINH TẾ - DU LỊCH

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đề tài: " PHÂN TÍCH QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
ĐẢM BẢO DINH DƯỠNG TẠITRƯỜNG MẦM NON CÓ TỔ
CHỨC BÁN TRÚ "
Chuyên ngành: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Giáo viên hướng dẫn:
Học viên thực hiện:
Lớp:
Niên khóa:

Năm 2017
iii


LỜI CẢM ƠN
Chăm sóc, giáo dục trẻ là một nhiệm vụ thiêng liêng có từ lâu đời. Nhiệm vụ
này không chỉ những người mẹ, người cha mà nhiệm vụ này còn đặt trên vai
những cô giáo, cô nuôi trong từng bậc học. Những người đi “gieo hạt giống tâm
hồn” luôn mong muốn đem đến cho trẻ những tri thức, những tâm hồn khỏe
mạnh khi các cháu bước vào ngưỡng cửa lớn của cuộc đời mình. Em rất vinh dự
và cảm thấy tự hào khi trở thành một cô nuôi trong tương lai với mong muốn sẽ
đem đến cho các em những điều tốt đẹp nhất.
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu cũng như các thầy cô giáo Trường
Trung cấp Du lịch – Công nghệ số 9 – Tổng liên đoàn lao động Việt Nam đã
giúp đỡ và tạo điều kiện để em hoàn thành tốt khóa học của mình.
Để hoàn thành bản báo cáo này em xin cảm ơn thầy giáo Hoàng Quang Hiệu

đã hướng dẫn cho em trong suốt thời gian thực tập và viết bài.
Qua việc tìm hiểu về khu vực bếp một chiều của trường Mầm non Hưng
Bình, cho em hiểu thêm được nhiều điều để hoàn thiện hơn về đề tài của mình.
Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo nhà trường đã giúp đỡ em hoàn thiện
chuyên đề. Cảm ơn các cô giáo, các cô nuôi, các anh chị trong trường, tạo điều
kiện hướng dẫn, giúp đỡ, chỉ bảo thêm nhiều điều hay ý đẹp đóng góp vào bài
báo cáo.
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn tập thể Ban lãnh đạo và cán bộ giáo
viên ở trường Mầm non Hưng Bình đã sự hướng dẫn, giúp đỡ để em hoàn thành
bài báo cáo này.
Xin chân thành cảm ơn!
Học viên
Nguyễn Thị Thu Hương

iv


v


LỜI MỞ ĐẦU
I. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI:
Ngày nay, do nền kinh tế - xã hội phát triển, con người ngày càng có nhận
thức đứng đắn và đánh giá một cách toàn diện về dinh dưỡng trong ăn uống. Vì
thế chúng ta phải coi trọng công tác giáo dục và chăm sóc tạo mọi điều kiện để
trẻ có thể phát triển tốt nhất. Trong công tác chăm sóc và giáo dục trẻ thì Bộ
giáo dục luôn đưa ra những đổi mới về chương trình để phù hợp với thực tiễn.
Giáo dục mầm non là một bậc học trong hệ thống giáo dục Việt Nam với chỉ
thị 153/CP của Hội Đồng Chính Phủ ra ngày 12/ 08/ 1966 về Công tác giáo dục
Mầm Non nhằm giáo dục trẻ bằng cách tổ chức vui chơi, giáo dục các cháu

những đức tính tốt, chăm sóc sức khỏe, tập cho cháu vừa chơi vừa học. Luật bảo
vệ, chăm sóc và giáo dục trẻ em, căn cứ vào Hiến Pháp Nước Cộng Hòa Xã Hội
Chủ Nghĩa Việt Nam năm 1992 đã được sửa đổi và bổ sung theo Nghị quyết số
51/2001/QH10 ngày 25/ 12/ 2001 của Quốc hội khóa X kỳ họp thứ 10. Chương
I, điều 5: Trách nhiệm bảo vệ, chăm sóc và giáo dục trẻ là trách nhiệm của gia
đình, nhà trường, Nhà nước, xã hội và công dân. Trong mọi hoạt động của cơ
quan, tổ chức, gia đình, cá nhân có liên quan đến trẻ em thì lợi ích của trẻ em
phải được quan tâm hàng đầu. Có thể nói rằng, giáo dục mầm non sẽ ảnh hưởng
đến quá trình phát triển nhân cách của con người. Bởi vậy chúng ta phải quan
tâm đầy đủ đến việc giáo dục thể chất, trí trệ cho trẻ. Đây là độ tuổi đặt nền
móng ban đầu cho sự phát triển của đất nước xã hội. Trẻ em là tương lai của đất
nước, đất nước muốn ngày càng phát triển, thì phải chú trọng đến các chồi non
của đất nước. Đây là lý do để em lựa chọn đề tài: “Phân tích quá trình xây
dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng tại trường Mầm Non Hưng Bình"
II. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU:
Tìm hiểu các thông tin xây dựng thực đơn đảm bảo chất dinh dưỡng tại
trường Mầm Non Hưng Bình .
Phân tích quá trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng tại trường
mầm non Hưng Bình, cũng như thực trạng về quá trình xây dựng thực đơn tại
1


Nhà trường. Từ đó đưa ra các giải pháp,kiến nghị, và áp dụng các phương pháp
chăm sóc nuôi dưỡng trẻ
III. PHẠM VI NGHIÊN CỨU:
Phạm vi nghiên cứu đề tài được giới hạn tại trường Mầm Non Hưng Bình,
IV. PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN:
- Tìm hiểu các tài liệu liên quan đến đề tài như: sách, thực tiễn cuộc sống
hằng ngày, internet..
- Nghiên cứu lý luận và thực triễn chăm sóc Giáo dục trẻ em Việt Nam,

NXB Giáo dục.
- Điều tra sổ theo dõi sức khỏe của trẻ qua biểu đồ tăng trưởng để xây
dựng thực đơn.
- Tự mình tham gia trực tiếp vào quá trình chế biến ở bộ phận bếp để đi
sâu vào thực tế như: việc sơ chế, chế biến ra các món ăn cho trẻ.
Cấu trúc của bài báo cáo gồm 3 chương:
Chương 1: Cơ sở lý luận về xây dựng thực đơn
Chương 2: Thực trạng xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng tại
trường mầm non Hưng Bình
Chương 3: Giải pháp nâng cao kỹ năng xây dựng thực đơn đảm bảo
dinh dưỡng tại trường mầm non Hưng Bình

2


CHƯƠNG 1:
CƠ SỞ LÍ LUẬN VỀ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
1.1. Tổng quan về thực đơn
1.1.1. Khái niệm thực đơn
Thực đơn là bản danh mục liệt kê tất cả những món ăn đồ uống mà con
người có thể chế biến phục vụ, được sắp xếp theo một trình tự nhất định, được
trình bày rõ ràng và bằng một hoặc nhiều ngôn ngữ khác nhau.
1.1.2. Vai trò của thực đơn:
Thực đơn là công cụ không thể thiếu trong quá trình kinh doanh phục vụ
ăn uống của nhà hàng. Thực đơn có vai trò trong bữa ăn, trong quá trình phục vụ
và trong công tác quản lý, lãnh đạo của nhà hàng.
Trong bữa ăn nó là một phần của bữa ăn, có tác dụng giới thiệu, quảng
cáo các bữa ăn cho nhà hàng, khách sạn qua đó gián tiếp giới thiệu các món ăn,
đặc điểm, phong cách phục vụ của nhà hàng.
Trong quá trình phục vụ ăn uống thực đơn đóng vai trò thông tin cho

khách hàng, nhà bàn, nhà bếp, nhà bar và các bộ phận có liên quan để phục vụ.
+ Khách hàng biết để họ có thể chọn được hoặc phục vụ những món ăn,
đồ uống gì khi họ đến nhà hàng dự các bữa ăn, bữa tiệc
+ Nhà bếp: có kế hoạch dự trù, mua thực phẩm, dự kiến phân công lao
động
+ Nhà bàn: chuẩn bị phòng ăn, bàn ăn, các dụng cụ, dự kiến phân công
lao động
+ Nhà bar: chuẩn bị đồ uống, dự kiến và phân công nhân lực
+ Các bộ phận khác: phối hợp công tác tổ chức, bảo vệ an ninh, vận hành
thiết bị
Trong công tác quản lý, lãnh đạo: ban quản lý lãnh đạo nhà hàng căn cứ
vào thực đơn để lập kế hoạch kinh doanh, kế hoạch mau sắm trang thiết bị dụng
cụ, kế hoạch lao động tiền lương; đồng thời chỉ đạo phối hợp các bộ phận cùng
thực hiện nhằm đạt được mục tiêu kinh doanh.
Tóm lại: vai trò của thực đơn trong nhà hàng giống như sợi kim chỉ nan
để toàn bộ doanh nghiệp phục vụ kinh doanh ăn uống sản xuất chế biến và phục
vụ.
3


1.1.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn
- Để đảm bảo cho khẩu phần đủ về năng lượng và các chất dinh dưỡng.
- Đảm bảo tỉ lệ cân đối giữa các chất sinh năng lượng, cân đối tỉ lệ đạm
động vật và thực vật, mỡ động vật và dầu thực vật.
- Đảm bảo đối với các loại vitamin và chất khoáng ( canxi và photpho).
- Đảm bảo khẩu phần ăn của trẻ tại trường: Lứa tuổi nhà trẻ chiếm 60% 70% khẩu phần cả ngày và mẫu giáo 50% - 60% khẩu phần cả ngày.
Trong đó tỉ lệ: Bữa trưa

= 30-50%

Bữa chiều = 25- 30%
Bữa phụ

= ½ bữa chính

- Thực đơn được xây dựng theo từng ngày, tuần, tháng và theo mùa để dễ
điều hòa thực phẩm.
- Xây dựng thực đơn cho nhiều ngày cần thay đổi món ăn cho trẻ đỡ chán
và đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng. Khi thay đổi cần đảm bảo thay thế thực
phẩm trong cùng một nhóm( ví dụ: thay thịt bằng cá, trứng hoặc tôm…) hoặc
phối hợp các thực phẩm thay thế để đạt được giá trị dinh dưỡng tương đương.
- Thay đổi thực đơn không chỉ đơn thuần thay đổi thực phẩm mà cần thay
đổi dạng chế biến trong cùng một loại thực phẩm( luộc, xào, rán, hấp…).
- Trong cùng một ngày nên sử dụng thực phẩm giống nhau cho các chế độ
ăn để tiện cho tiếp phẩm đi chợ. Cần lưu ý nhu cầu của từng độ tuổi và cách chế
biến phù hợp.
- Có thực đơn của bữa chính, bữa phụ phù hợp với suất ăn của trẻ.
1.1.4. Các yêu cầu khi xây dựng thực đơn
Thực đơn được xây dựng dành cho từng nhóm lứa tuổi và theo các thời kì
sinh lí dinh dưỡng. Mỗi loại thực đơn có cấu tạo khác nhau, nên khi xây dựng
thực đơn mỗi loại đều có những yêu cầu riêng để thực đơn được hợp lí hơn.
- Thực đơn phải phù hợp với các điều kiện sau:
+ Phù hợp với khả năng cung ứng, dữ trữ nguyên liệu thực phẩm.
4


+ Phù hợp với vật chất kĩ thuật của nhà hàng từ thiết bị dụng cụ của nhà
bếp đến phòng ăn và các dụng cụ phục vụ.
+ Với đội ngũ nhân viên về số lượng, trình độ tay nghề, tuyệt đối không
đưa vào thực đơn những món ăn mà chưa có khả năng hay chế biến chưa thành

thạo.
+ Thực đơn phải phù hợp với tâm lý, các yếu tố xã hội và khả năng thanh
toán của khách hàng. Thực đơn phải rõ ràng các mục, các phần, kiểu chữ đẹp dễ
đọc và dễ hiểu, đầy đủ thông tin nhằm tạo ấn tượng và thu hút khách hàng. Thực
đơn không nên dài hay ngắn quá, nên dành riêng một trang đặc biệt để giới thiệu
những món ăn nổi tiếng của nhà hàng mình để khách dễ tìm và chọn món ăn vừa
ý.
- Thực đơn bữa ăn:
Là loại thực đơn phải thỏa mãn nhu cầu của khách hàng về các mạt như:
tập quán, khẩu vị ăn uống, truyền thống đạo đức, tôn giáo và phải đảm bảo được
tính khoa học, cụ thể:
Phù hợp khả năng ăn uống của mỗi người: Theo các kết quả nghiên cứu về
sinh lí dinh dưỡng thì sức chứa dạ dày của người lớn từ 1.5kg đến 1.8kg, trung
bình bữa ăn của nam giới từ 800g đến 1000g, nữ giới từ 600g đến 800 g mỗi lứa
tuổi và nghề nghiệp thì khả năng ăn ít nhiều khác nhau.
+ Nếu là trẻ em, người già: thì khẩu phần ăn không nhiều nhưng kết cấu
của món ăn phải đạt sự an toàn cao: không cứng, không dai, ít xương và dễ tiêu
hóa, phải đạt mức vệ sinh thục phẩm cao, nhiều vitamin, khoáng chất...
+ Nếu ở lứa tuổi thanh niên và người lao động nặng: thì khẩu phần ăn phải
nhiều chất dinh dưỡng, định lượng nhiều
+ Ở nữ giới, công chức, lao động nhẹ: định lượng thấp hơn, cho nhiều
món, mùi vị thơm, có nhiều rau xanh, lượng đường ít.
- Phù hợp với điều kiện khí hậu, thời tiết:
Khí hậu, thời tiết sẽ ảnh hưởng đến: thực phẩm đầu vào (mùa nào thức ăn
đó) và món ăn theo khí hậu.
5


+ Thời tiết lạnh mùa đông: thực đơn lên nhiều món quay, rán, xào, hầm.
Với thành phần nhiều thịt, nhiều chất béo, ít nước, ít rau và khẩu phần ăn tăng.

+ Thời tiết mùa hè: thực đơn gồm nhiều món ăn sống, luộc, chần,
nhúng...món ăn có nhiều rau, nhiều nước,ít chất béo, tăng nhiều món ăn có vị
chua ngọt.
- Phù hợp với cơ sở vật chất, trang thiết bị và lực lượng lao động của nhà
bếp...
+ Phù hợp vật chất kỹ thuật của các nhà trường, từ nhà xưởng, thiết bị
dụng cụ bếp đến phòng ăn, các dụng cụ phục vụ khác.
+ Phù hợp với đội ngũ nhân viên về số lượng, trình độ tay nghề. Tuyệt đối
không nên đưa ra các thực đơn quá mới mẻ hoặc đòi hỏi cao về trình độ phối
hợp, phục vụ trong khi chưa thực sự chuẩn bị tốt.
Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lí giữa các thành phần: Khai vị, các
món chính, món tráng miệng. Không những thế còn phải đảm bảo tính hợp lí về
loại thực phẩm, phương pháp chế biến.
1.1.5. Quy trình xây dựng thực đơn
* Bước 1: Nghiên cứu nhu cầu thị trường
- Các thông tin về tập khách hàng. Khách hàng chính là người quyết định
đến sự thành công của nhà hàng. Hiểu được khách hàng từ đó mới có thể dưa ra
được các chính sách kinh doanh hợp lý.
Các thông tin về khách hàng bao gồm:
+ khả năng thanh toán của khách
+ thời gian dành cho ăn uống của khách
+ tập quán sở thích của họ
+ xu hướng ăn uống của khách địa phương cũng như khách du lịch tại
thời điểm hiện tại.
- Các thông tin về các đối thủ cạnh tranh.
Việc thu thập, phân tích các thông tin về đối thủ cạnh tranh để có các đối
sách thích hợp nhiều khi có ý nghĩa quyết định sống còn đến hoạt động kinh
6

doanh của doanh nghiệp, việc làm thực đơn khi biết các đối thủ để lường trước
sẽ giúp cho thực đơn góp phần thắng lợi trong công tác kinh doanh.
Các thông tin về đối thủ cạnh tranh bao gồm
+ mật độ các loại hình kinh doanh ăn uống trong khu vực
+ các sản phẩm của họ
+ các hình thức quảng cáo hình ảnh
+ các hình thức tiếp thị, khuyến mại giá cả
- Các thông tin về các nhà cung ứng nguyên liệu thực phẩm. Nguyên liệu
thực phẩm chính là đầu vào của một nhà sản xuất chế biến món ăn. Đầu vào chất
lượng, giá cả hợp lý, khả năng cung cấp liên tục và kịp thời chắc chắn sẽ làm
cho món ăn của nhà hàng luôn luôn chất lượng.
- Các thông tin về chính sách của chính phủ và địa phương, đặc biệt là
chính sách về định hướng phát triển du lịch. Ngoài ra, chính sách thuế, chính
sách bảo vệ môi trường sinh thái cũng là những vấn đề nhà hàng cần phải quan
tâm để đưa ra chiến lược kinh doanh hợp lý.
* Bước 2: Dự kiến thực đơn.
Sau khi đã nghiên cứu kỹ thị trường đã làm ở bước 1, người làm thực đơn có cơ
sở để đưa ra các món ăn theo dự kiến của mình để cấp trên duyệt
Nội dung dự kiến bao gồm:
- Danh mục các món ăn đồ uống sẽ đưa vào thực đơn. Vi dụ: nhà hàng
chuyên kinh doanh hải sản sẽ chỉ bao gồm các món ăn được chế biến từ hải sản
như: tôm, cua, cá... không nên đưa kèm thêm các món ăn được chế biến từ
nguồn gốc thịt gia súc gia cầm. Vì, bếp trưởng của một nhà hàng cũng chỉ có
khả năng chuyên môn nhất định, đồng thời với việc liệt kê nhiều món ăn trong
thực đơn sẽ tạo cho khách cảm giác: nhà hàng có nhiều món ăn chất lượng bình
thường.
- Giới hạn độ dài của thực đơn. Thực đơn càng dài sẽ càng làm cho khách
cảm thấy rối mắt khi đọc và cũng chẳng để lại được một nét đặc trưng nào về
hình ảnh của nhà hàng trong tiềm thức khách hàng.
7

- Chế biến nếm thử. Đây là khâu rất quan trọng để kiểm tra lại khả năng
của nhân viên bếp đối với từng món ăn trong các hoàn cảnh phục vụ khác nhau.
Để từ đó thống nhất về phương pháp chế biến, phương pháp cho gia vị, định
lượng khối lượng món ăn cho từng suất, từng đĩa... Nếu thấy khả năng của các
nhân viên bếp còn lúng túng thì tốt nhất là không nên đưa các món ăn đó vào
thực đơn.
- Phân tích giá thành từng món trong các điều kiện cụ thể có thể phát sinh.
Giá thành của món ăn cũng là một trong những yếu tố quyết định đến sự thành
công của nhà hàng. Khi nhà hàng đã thống nhất được giá của thực đơn, điều đó
có nghĩa mặc định: nếu không có gì khác biệt thì nhà bếp và nhân viên nhà bàn
phục vụ và thanh toán tiền theo đúng như thực đơn đã phục vụ khách. Tuy
nhiên, trong quá trình hoạt động kinh doanh sẽ có rất nhiều các tình huống khác
nhau phát sinh, đòi hỏi các nhân viên (bếp đặc biệt là đầu bếp) phải có sự chuẩn
bị trước, tránh bị lúng túng làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.
Các điều kiện cụ thể có thể phát sinh như:
+ sự thay đổi vế suất ăn.
+ sự thay đổi về giá của món ăn đó theo đề nghị của khách hàng
+ sự thay đổi giá cả của đối thủ cạnh tranh đối với món ăn cùng loại.
+ sự trượt giá của nguyên liệu thực phẩm đầu vào.
+ chiến lược marketinh của nhà hàng trong từng thời điểm cụ thể.
* Bước 3: Thống nhất và phê duyệt danh mục món ăn đồ uống.
Sau khi đã dự kiến thực đơn đã làm ở bước 2, tức là nhà bếp đã có danh
mục các món ăn phù hợp với khả năng chế biến. thì người làm thực đơn cần
phải:
Báo cáo giải trình về thực đơn, để ban lãnh đạo thông qua đó đánh giá về
tính hiệu quả, sự hợp lý của thực đơn đó trên cơ sở đánh giá:
+ nhu cầu của món ăn đó trên thị trường
+ giá của món ăn

+ định lượng của món ăn theo suất hay theo đĩa
+ mức tiền chi mua nguyên liệu, thực phẩm của món ăn đó
8


+ mức lãi gộp cần đạt được cho nhà hàng (mức lãi này bao gồm cả các
khoản chi phí và mức lãi thực của nhà hàng) (thường ít nhất là 30%).
Nếu bộ phận kinh doanh và ban lãnh đạo thấy không hợp lý thì góp ý
chỉnh sửa và phản biện thật kỹ, nếu thấy hợp lý thì thống nhất và phê duyệt với
nhà bếp về món ăn đó.
Đây là bước quan trọng để có sự thống nhất về thực đơn giữa: Các nhân
viên bếp với nhau trong chế biến, giữa các bộ phận với nhau: nhà bếp với nhà
bàn, nhà bếp với thủ quỹ, nhà bếp với thủ kho, nhà bếp với bộ phận kinh doanh,
nhà bếp với ban lãnh đạo nhà hàng... Từ sự thống nhất đó sẽ đảm bảo không có
sự nhầm lẫm, lúng túng trong chế biến, phục vụ và thanh toán với khách hàng
cũng như tạo thuận lợi cho việc báo cáo tình hình kinh doanh.
Danh mục món ăn sau khi được phê duyệt phải thông qua bộ phận tài vụ
để tính giá thành chuẩn vì chỉ có bộ phận này mới tính toán được đầy đủ các yếu
tố tài chính nhằm làm cho thực đơn đạt được hiệu quả kinh tế hợp lý. Và khâu
cuối cùng của bước này là xác định giá bán cho từng món ăn.
* Bước 4. Trình bày và in thực đơn
Sau khi đã hoàn thành bước 3, bộ phận kinh doanh phải đưa ra các quyết
định về cách trình bày và in thực đơn.
Các quyết định bao gồm:
- Chọn kiểu (có 4 kiểu đã học)
- Thiết kế bìa và các trang bên trong đối với thực đơn kiểu tờ gấp và kiểu
quyển sách.
- In
- Lưu (bản gốc) và phát hành cho các bộ phận có liên quan.
Tóm lại có thể khái quát các bước trên bằng sơ đồ sau:

Bước 1:
Nghiên cứu
nhu cầu thị
trường

Bước 2:
Dự kiến thực
đơn

Bước 3:
Thống nhất và
phê duyệt

1.1.6. Các dạng thực đơn
Thực đơn theo lứa tuổi:
9

Bước 4:
Trình bày và
in thực đơn


Là những thực đơn xây dựng căn cứ vào nhu cầu cơ thể và bộ máy tiêu
hóa của từng lứa tuổi. Ví dụ: lứa tuổi trẻ em, thanh niên, người già. Do vậy ở các
trường học sẽ có các thực đơn cho trẻ theo từng độ tuổi. Ví dụ: trẻ 15 tháng – 24
tháng ăn theo thực đơn nhà trẻ. Trẻ từ 3tuổi đến 5tuổi theo thực đơn mẫu giáo.
- Căn cứ vào thời gian:
Thực đơn theo thời điểm: bao gồm sáng, trưa, tối, đêm và các bữa phụ.
Thực đơn theo mùa: mùa hè, mùa đông.
Các trường mầm non chủ yếu sử dụng thực đơn theo mùa, phù hợp với

trẻ, đáp ứng được nguyên vật liệu để dễ dàng chế biến.
- Căn cứ vào tính chất của bữa ăn:
Thực đơn các bữa ăn của cháu thường là thực đơn ngồi bằng bàn để ăn là
chính.
1.2. Tổng quan về dinh dưỡng
1.2.1. Khái niệm dinh dưỡng
Là xuất ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu
về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể (protein, lipit,
vitamin, chất khoáng…)
1.2.2. Vai trò các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn.
Đối với trẻ, chất dinh dưỡng vô cùng quan trọng, các chất dinh dưỡng quyết
định đến sự phát triển thể chất, sức khỏe cho trẻ.
- Chất đạm (Protein)
Đối với cơ thể, chất đạm có vai trò rất quan trọng:
Đặc biệt quan trọng cho sự phát triển của trẻ em.
Cần thiết cho việc xây dựng, duy trì và tái tạo tế bào của các bộ phận trong
cơ thể.
Là thành phần của các kháng thể giúp cơ thể chống lại các bệnh nhiễm
khuẩn.
Là thành phần của các men, các nội tiết tố (hormon) rất quan trọng trong
hoạt động chuyển hóa của cơ thể.
Khi cần có thể cung cấp năng lượng cho cơ thể
10


Nguồn thực phẩm giàu chất đạm là các loại thịt, cá, tôm, cua, trứng, sữa,
đậu đỗ.
- Chất bột đường (Gluxit)
Chất bột đường bao gồm các loại đường, tinh bột, chất xơ…
Gluxit là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể do bữa ăn của

chúng ta ăn nhiều chất bột (gạo). Trong khẩu phần ăn hàng ngày năng lượng do
chất đường bột cung cấp chiếm tới 55-60%.
Chất xơ không phải là nguồn cung cấp năng lượng cho khẩu phần nhưng nó
cũng rất quan trọng, giúp cho hệ tiêu hóa làm việc hợp lý khỏe mạnh, giúp đào
thải các chất độc ra khỏi cơ thể.
Những thực phẩm giàu chất bột đường gồm: gạo, mì, ngô, kê, các loại
khoai củ, và các sản phẩm chế biến như bánh phở, bún, miến…
- Chất béo (Lipit)
Là nguồn cung cấp năng lượng tốt cho cơ thể.
Là dung môi hòa tan các vitamin tan trong dầu mỡ (Vitamin A, D, E, K)
giúp cơ thể hấp thu và sử dụng tốt các vitamin này.
Là thành phần cần thiết của màng tế bào, đặc biệt là tế bào não.
Góp phần làm cho món ăn ngon, hấp dẫn hơn.
Các thực phẩm giàu chất béo gồm: Dầu, mỡ, lạc, vừng, đậu tương, bơ…
- Vitamin & muối khoáng
Vitamin và muối khoáng được gọi là vi chất dinh dưỡng. Nhu cầu hàng
ngày của cơ thể về những chất này nhỏ hơn rất nhiều so với Protein, Lipit,
Gluxit, vai trò của chúng rất quan trọng. Nếu thiếu vitamin và chất khoáng sẽ
gây ảnh hưởng lớn đến các hoạt động bình thường, sự phát triển của cơ thể và
dẫn đến bệnh tật và thậm chí tử vong.
- Nhóm các vitamin tan trong nước:
Vitamin B1, B2, PP, B6, B12 cần thiết cho sự chuyển hóa Protein, Lipit,
Gluxit trong cơ thể, giúp cơ thể phát triển bình thường, ăn ngon miệng.
Nhóm các vitamin tan trong dầu: vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin
K.
11


Đặc biệt chú ý đến vitamin A vì nó có vai trò rất quan trọng đối với cơ thể,
như:

Đảm bảo sự phát triển bình thường của cơ thể.
Tăng cường sức đề kháng giúp cơ thể chống lại các bệnh nhiễm khuẩn.
Bảo vệ mắt chống quáng gà và bệnh khô mắt.
Bảo vệ hệ thống niêm mạc trong cơ thể.
Các thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, trứng, gan) có nhiều vitamin A.
Các loại quả chín có màu vàng, đỏ, da cam và rau xanh thẫm chứa nhiều caroten
(là chất tiền vitamin A, khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A).
- Nhóm các chất khoáng:
Canxi và phốt pho - rất quan trọng để duy trì cho cơ thể có một bộ xương
và răng khỏe mạnh. Sữa và các sản phẩm từ sữa, tôm, cua, cá là nguồn canxi tốt.
Sắt (Fe): Cùng với protein tạo thành huyết cầu tố (Hemoglobin) là thành
phần chính của hồng cầu.
Tham gia vào thành phần chính của các men quan trọng trong hoạt động
chuyển hóa của cơ thể.
1.1.3. Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ.
Do các cơ quan, tổ chức cơ thể chưa hoàn thiện, trẻ em đang tuổi lớn và
phát triển nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng của trẻ rất cao. Cho nên
cần quan tâm chăm sóc và nuôi dưỡng, đảm bảo cho trẻ được ăn nhiều năng
lượng và nhiều các chất xây dựng cơ thể như chất đạm, chất khoáng và vi chất
dinh dưỡng. Ăn uống tốt giúp cho trẻ lớn, phát triển và hoạt động bình thường
cho tới lúc trưởng thành. Các thói quen ăn uống được hình thành rất sớm nên
cần phải giáo dục sớm cho trẻ các thói quen về vệ sinh ăn uống
1.1.4. Nội dung ăn uống có khoa học đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ.
- Căn cứ vào mục đích nuôi dưỡng:
Thực đơn theo lứa tuổi: là những thực đơn xây dựng căn cứ vào nhu cầu
cơ thể và bộ máy tiêu hóa của từng lứa tuổi. Ví dụ: lứa tuổi trẻ em, thanh niên,
người già. Do vậy ở các trường học sẽ có các thực đơn cho trẻ theo từng độ tuổi.
12

Ví dụ: trẻ 15 tháng – 24 tháng ăn theo thực đơn nhà trẻ. Trẻ từ 3tuổi đến 5tuổi
theo thực đơn mẫu giáo.
- Căn cứ vào thời gian:
Thực đơn theo thời điểm: bao gồm sáng, trưa, tối, đêm và các bữa phụ.
Thực đơn theo mùa: mùa hè, mùa đông.
Các trường mầm non chủ yếu sử dụng thực đơn theo mùa, phù hợp với
trẻ, đáp ứng được nguyên vật liệu để dễ dàng chế biến.
- Căn cứ vào tính chất của bữa ăn:
Thực đơn các bữa ăn của cháu thường là thực đơn ngồi bằng bàn để ăn là
chính.

13


CHƯƠNG 2:
THỰC TRẠNG VỀ QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ĐẢM BẢO
DINH DƯỠNG TẠI TRƯỜNG MẦM NON HƯNG BÌNH
2.1. Giới thiệu khái quát chung về trường Mầm Non Hưng Bình.
2.1.1. Qúa trình hình thành và phát triển của trường Mầm non Hưng
Bình.
Trường Mầm non Hưng Bình thuộc loại trường công lập nên.có đội ngũ giáo
viên, nhân viên giàu lòng nhiệt huyết với nghề và đã qua lóp đào tạo bài bản có
tinh thần và trách nhiệm cao trong công việc và nâng cao chất lưọng giáo dục.
Mặt dù đội ngũ giáo viên,
nhân viên của trưòng mới được
vào ăn biên chế nhà nước nhung
tập thể trường Mầm non Hưng
Bình hưởng ứng mạnh phong
trào thi đua trên tinh thần quán
triệt và triệt để từng nội dung

cua phong trào thi đua hàng
tháng, hàng quý. Gắn với nội
dung thi đua dạy và học của
trường ban giám hiệu trưòng
cũng đã tập trung tới việc thực

Hình ảnh 2.1 Trường MN Hưng Bình

hiện có hiệu quả quy chế dân chủ, cơ sở trong nhà trường hoạt động cụ thể hoá
và quy tắc ứng xử có văn hoá, thân thiện giữa các thành viên trong nhà trường.
Đặc biệt là lòng nhiệt tình và lòng yêu nghề mến trẻ của tập thể cán bộ, giáo
viên, nhân viên. Ban giám hiệu cùng với giáo viên đã quan tâm tạo điều kiện và
cơ hội khuyến khích trẻ tham gia mọi hoạt động một cách hứng thú và tạo cho
trẻ sự mạnh dạn, tự tin và ưa thích tìm hiểu, khám nhá môi trường xung quanh
như: biết đoàn kết, giúp đỡ lẫn nhau trong học tập, cũng như trong vui chơi. Các
ngày lễ lón nhà trường đã tổ chức cho các lóp tham gia văn hoá văn nghệ với
nhiều loại hình nghệ thuật. Trên cơ sở đó dần hình thành cho trẻ tình yêu quê
14


hương, đát nước, ba mẹ, ông bà, thầy cô..,
Không những thế nhà trường đã tạo được mối quan hệ khăn khích, gắn bó với
phụ huynh. Chính mối quan hệ thân thiện giữa phụ huuynh và nhà trường làm
cho các bậc phụ huynh thể hiện được sự chia sẻ, cảm thông cũng như gặp gỡ
trao đổi với các giáo viên để có biện pháp giáo dục trẻ tốt hơn.
Ngày nay trong xu thế hội nhập nhà nước ta đã đạt được nhiều thành tựu to
lớn và lĩnh vực chăm sóc giáo dục trẻ là lĩnh vực quan tâm hàng đầu của bậc học
mầm non. Chính vì vậy mà mô hình “Trường học thân thiên” là mô hình tiên
tiến và nhà tiường đang phấn đấu thực hiện cho được. Nhà trường đang quyết
tâm phấn đấu đe mô hình “Trường học thân thiện “sớm thành công để đưa nhà

trưòng đi lên xứng đáng là nơi ươm mầm xanh tương lai cho đất nước. Không
chỉ riêng sự nỗ lực quyết tâm, phấn đấu của tập thể giáo viên, nhân viên trong
nhà trường mà cần sự kết hợp chặt chẽ của các tổ chức xã hội. Của ban đại diện
hội cha mẹ học sinh.
2.1.1.2. Chức năng và nhiệm vụ của trường.
* Chức năng:
- Tổ chức hoạt động giáo dục đạt chất lượng theo mục tiêu, chương trình
giáo dục mầm non do Bộ giáo dục và phòng đào tạo ban hành.
- Huy động trẻ đến trường đúng độ tuổi, vận động trẻ khuyết tật tham gia
và hòa nhập, tổ chức kiểm tra và bàn giao chất lượng cho trẻ 5 tuổi. Thực hiện
chương trình giáo dục Mầm Non mới do bộ giáo dục quy định.
- Quản lý cán bộ, giáo viên, nhân viên và học sinh.
- Phối hợp với phụ huynh, các lực lượng trong cộng đồng thực hiện hoạt
động giáo dục.
* Nhiệm vụ:
- Tổ chức cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên tham gia các hoạt động xã
hội trong cộng đồng,
- Nhiệt tình, chu đáo đến từng cháu.

15


- Bảo quản tu dưỡng về cơ sở vật chất của nhà trường cho từng cá nhân,
từng bộ phận. Đồng thời đoàn kết tham gia đóng góp ý kiến, giúp đỡ lẫn nhau để
hoàn thành nhiệm vụ được giao thật tốt.
2.1.2. Cơ cấu bộ máy của trường Mầm non Hưng Bình
Với tổng số: 21 cán bộ công nhân viên, giáo viên. Cụ thể là biên chế: 20;
hợp đồng: 01. Tổng số cán bộ quản lý: 03 người (trong đó: Hiệu trưởng: 01;
Hiệu phó: 02), phần lớn được đào tạo, đúng chuyên nghành phù hợp với các tiêu
chí mà công việc đề ra, tập thể lao động của nhà trường được bố trí, sắp xếp một

cách khoa học và có hiệu quả, qua đó đã phần nào đánh giá được khả năng lãnh
đạo tài tình của ban giám hiệu nhà trường.
2.1.2.1. Sơ đồ bộ máy quản lý

HIỆU TRƯỞNG

HIỆU PHÓ

KẾ TOÁN

THỦ QUỸ

PHÒNG
Y TẾ

HIỆU PHÓ

VĂN
PHÒNG

BẢO VỆ

BẾP

Sơ đồ 2.1: Bộ máy quản lý
2.1.2.2. Chức năng nhiệm vụ của các phòng, ban, bộ phận.
Giữa các bộ phận có mối quan hệ mật thiết với nhau, không chồng chéo,
rập khuôn, luôn tạo cái mới lạ để chăm sóc trẻ một cách tốt nhất. Tập thể giáo
viên và nhân viên tận tâm, tận tụy với công việc do cấp trên chỉ đạo, đối với trẻ
luôn ân cần chu đáo phục vụ tốt cho trẻ có cơ thể khỏe mạnh để tham gia các

hoạt động ngoại khóa cũng như trong học tập. Đối với cán bộ quản lý cũng vạch
16

GIÁO
VIÊN


ra kế hoạch để giao nhiệm vụ cụ thể hóa cho từng bộ phận tránh tình trạng công
việc lặp đi lặp lại chồng chéo nhau, để cho giáo viên nhân viên khó ứng xử trong
công việc.
+ Hiệu trưởng:
Chịu trách nhiệm quản lý các hoạt động của nhà trường, chỉ đạo chung, tổ chức
bộ máy nhà trường.
- Xây dựng kế hoạch và tổ chức thực hiện nhiệm vụ năm học.
- Chủ tịch hội đồng thi đua khen thưởng nhà trường, quản lý và tổ chức giáo
dục trẻ.
- Quản lý hành chính, tài chính, tài sản của nhà trường.
-.Thực hiện các chế độ chính sách của nhà nước đối với giáo viên, nhân
viên, học sinh, tổ chức thực hiện quy chế dân chủ trong hoạt động của nhà
trường.
+ Hiệu phó chuyên môn:
Chịu trách nhiệm trước hiệu trưởng vể các nhiệm vụ được giao, là người
giúp việc cho hiệu trưởng, nhiệm vụ do hiệu trưởng phân công.
+ Hiệu phó phụ trách cô nuôi:
Chịu trách nhiệm trước hiệu trưởng về các nhiệm vụ được giao, là người
giúp việc cho hiêu trưởng, nhiệm vụ do hiệu trưởng phân công.
Phụ trách công tác nuôi dưỡng trẻ, phụ trách nhiệm về cơ sở vật chất, công
tác y tế học đường.
+ Bộ phận giáo viên:
Trực tiếp thực hiện nhiệm vụ của giáo viên mầm non trong công tác giáo

dục trẻ theo kế hoạch chung của toàn trường nhằm giúp trẻ phát triển một cách
toàn diện, tham gia làm công tác chủ nhiệm.
+ Bộ phận y tế: Bộ phận y tế với một nhân viên y tế chuyên chăm sóc sức
khỏe cho các cháu và các nhân viên khi ở trường. Là người đảm nhận công việc
quan tâm đến thành phần dinh dưỡng có trong thực đơn.
+ Bộ phận kế toán- thủ quỷ: Là bộ phận chịu trách nhiệm thanh, quyết toán
các khoản chi phí mua nguyên, nhiên, liệu dùng để chế biến các món ăn cho trẻ.
17


+ Bộ phận cô nuôi: Là bộ phận trực tiếp chế biến các món ăn cho trẻ trong
toàn trường đảm bảo đủ dinh dưỡng, đúng số lượng và hợp vệ sinh theo kế
hoạch và thực đơn đã được duyệt.
+ Bộ phận bảo vệ: Phụ trách quản lý tài sản của nhà trường cũng như cá
nhân và giữ gìn an ninh trật tự trong toàn trường.
2.2. Thực trạng về quá trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng
tại trường Mầm non Hưng Bình.
2.2.1 Vai trò của bộ phận chế biến món ăn trong nhà trường.
Bộ phận chế biến tạo nên những món ăn đảm bảo VSATTP cho trẻ, chăm
sóc trẻ không đơn giản mà khá phức tạp, thức ăn dành cho trẻ đòi hỏi phải đủ
lượng, đủ chất, đảm bảo vệ sinh nhằm mang lại cho trẻ năng lượng hoạt động và
phát triển thể chất.
Hằng ngày, thời gian ở trường của trẻ chiếm 2/3 so với thời gian ở nhà,
chính vì vậy, mọi sự phát triển của trẻ một phần phụ thuộc vào sự chăm sóc,
nuôi dưỡng và dạy dỗ của các cô. Trong đó, cô nuôi đóng vai trò quan trọng ở
trong trường ngoài việc dạy dỗ các cháu, các chị ở bộ phận bếp cũng quan trọng
đối với các cháu ngoài việc học và chơi ra thì còn phải đáp ứng nhu cầu ăn uống
và nghĩ ngơi thì lúc đó rất cần bộ phận bếp. Họ là người chế biến ra món ăn để
phục vụ cho các cháu. Hàng ngày các cô trong bộ phận phải đảm bảo chế độ ăn
hợp lý đầy đủ lượng và chất cho các cháu.

2.2.2. Đặc điểm hoạt động của bộ phận chế biến
2.2.2.1. Thực trạng hoạt động
Nhà bếp của trường Mầm Non Hưng Bình hoạt động theo nguyên tắc bếp
một chiều, sẽ quy định được việc sắp xếp của mỗi công đoạn của quy trình sản
xuất sao cho nguyên liệu khi ra khỏi kho, qua thứ tự lần lượt các công đoạn đến
khi tạo sản phẩm thì không quay lại công đoạn đã qua. Theo hoạt động bếp một
chiều này sẽ đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm cao, thúc đẩy chuyên môn
hóa sản xuất, nâng cao kỷ năng cho người lao động đồng thời góp phần năng
cao năng suất lao động và chất lượng sản xuất, giúp cho công tác quản lý và chế
biến rõ ràng hơn.
18


Với diện tích nhà bếp 80m2, sắp xếp ngăn nắp, sạch sẽ thường xuyên được
các nhân viên lau chùi, tổng vệ sinh nên được đảm bảo vệ sinh. Nhà bếp thoáng
mát, có đầy đủ ánh sáng và có hệ thống cấp thoát nước tốt. Dụng cụ chế biến
thực phẩm như: bát, thìa, dĩa, đồ chia thức ăn chủ yếu là inox. Dụng cụ chế biến
thức ăn chín và thức ăn sống riêng biệt, các loại máy xay thịt đều được rữa sạch,
lau khô khi sử dụng. Tráng rữa các dụng cụ trực tiếp bằng vòi nước sạch( nếu
cần phải rữa qua nước nóng, sau đó để dụng cụ vào kệ, giá phơi nắng hoặc phơi
khô tự nhiên).
3.2.2.2. Thuận lợi
Bộ phận bếp rất nhiệt tình trong công tác chế biến cho trẻ những món ăn
mới lạ và rất phong phú và làm cho trẻ rất thích thú.
Bộ phận bếp rất chú trọng về vấn đề thực phẩm và hàm lượng chất dinh
dưỡng cho trẻ.
Bộ phận bếp luôn học hỏi được nhiều kinh nghiệm hiểu biết, cũng như kiến
thức đã học trên trường, các thông tin…
3.2.2.3. Khó khăn
Ở bộ phận bếp chủ yếu chế biến cho trẻ nên cắt thái vẫn chưa được phong

phú.
Các cô chế biến trẻ vẩn chưa nắm vững cách tính khẩu phần ăn cho các
cháu và tay nghề vẫn chưa cao.
Bộ phận bếp nên mua thêm một số trang thiết bị mới, để thay thế những
trang thiết bị cũ không đảm bảo an toàn trong lao động cũng như trong khâu chế
biến.
* Hệ thống trang thiết bị , dụng cụ phục vụ việc dạy và học tại trường mầm
non Hưng Bình
Tại khu sơ chế, cắt thái thực phẩm sống, nhà trường đã trang bị đầy đủ bàn,
bồn, chậu rữa bằng inox, các giá kệ chắc chắn, dao thớt, tủ lạnh…
Khu vực chế biến nhiệt được bố trí hợp lý phía trên có hệ thống tum khói,
phía dưới bố trí lần lượt tủ cơm, bếp xào, bếp hầm, tủ lạnh…
- Thiết bị
19


TT

Tên thiết bị

1

Bếp ga

2

Tủ lạnh

3

4

5

Hình ảnh minh họa

Nồi cơm
điện

Bàn để thức
ăn

Xoong nồi

- Dụng cụ
Tên dụng
TT
cụ

Hình ảnh minh họa

20


1

2

Dao, thớt

Rổ rá

3

Thùng xốp
cách nhiệt

4

Xô đựng
nước

5

Hộp đựng
gia vị

6

Muỗng,
đũa, thìa

21


Bàn cân
7

Cối xay thị
8

9

Thau rửa

2.2.3. Quá trình xây dựng thực đơn đảm bảo dinh dưỡng tại trường
Mầm non Hưng Bình.
2.2.3.1. Nguyên tắc tính định lượng chung cho lứa tuổi mầm non, nhà
trẻ tại trường.
Thực đơn có số lượng món ăn phù hợp với tính chất bữa ăn:
Nếu bữa ăn thường từ 3 - 4 hoặc 5 món
Nếu là bữa ăn liên hoan, chiêu đãi thì dọn từ 4 - 5 món trở lên.
Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lý: Khai vị, món ăn chính, món ăn
tráng miệng.
Thực đơn xây dựng phải phù hợp với các điều kiện thực tế:
Điều kiện thời tiết: Mùa nóng (ăn các món ăn có nhiều nước, ít béo, ít gia
vị dễ tiêu). Mùa lạnh (các món ăn ít nước, nhiều chất béo, chất đường bột)
22