Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất lạp xưởng tại Công ty cổ phần giống và thức ăn chăn nuôi Cao Bằng (CABACO) (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐÀO THU PHƢƠNG
Tên đề tài:
KHẢO SÁT VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƢỞNG TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN GIỐNG VÀ THỨC ĂN CHĂN NUÔI
CAO BẰNG (CABACO )

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Khoa
Khoá học

: Chính quy
: Công nghệ thực phẩm
: CNSH - CNTP
: 2013 - 2017

Thái Nguyên, 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐÀO THU PHƢƠNG
Tên đề tài:
KHẢO SÁT VÀ HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƢỞNG TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN GIỐNG VÀ THỨC ĂN CHĂN NUÔI
CAO BẰNG (CABACO )

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo
: Chính quy
Chuyên ngành
: Công nghệ thực phẩm
Khoa
: CNSH - CNTP
Khoá học
: 2013 - 2017
Giảng viên hƣớng dẫn: 1. Ths. Bùi Tuấn Hà
2. Ths. Nguyễn Sinh Huỳnh
Khoa CNSH - CNTP - Trƣờng ĐHNL Thái Nguyên
Thời gian thực hiện: Tháng12/ 2016 - 5/ 2017

Thái Nguyên, 2017


i

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành cám ơn Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Nông
Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ sinh học và Công Nghệ thực
phẩm, cùng toàn thể quý thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ sinh học và Công
Nghệ thực phẩm đã giảng dạy, hƣớng dẫn em có đƣợc kiến thức nhƣ ngày hôm nay.
Em cũng xin đặc biệt cảm ơn Ths. Bùi Tuấn Hà. Trong thời gian thực hiện đề
tài tuy ngắn nhƣng thầy đã tận tình hƣớng dẫn, truyền đạt những kinh nghiệm quý báu,
những bài học bổ ích đó đã giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp của mình.
Em xin gửi lời cám ơn Ths. Nguyễn Sinh Huỳnh đã trực tiếp hƣớng dẫn và tạo
điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực tập, giúp em hoàn thành khóa luận .

Cuối cùng em xin đƣợc cám ơn cô, chú, anh chị làm việc tại công ty CP
giống và thức ăn chăn nuôi Cao Bằng, gia đình và các bạn sinh viên lớp K45CNTP đã giúp đỡ, tạo mọi điều kiện, động viên cho tôi để hoàn thành đề tài.
Em xin chân thành cám ơn!
Thái Nguyên, tháng 5 năm 2017
Sinh viên

Đào Thu Phương


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dƣỡng trong thịt heo[6].................................................15
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu trong thịt ...............................................................................16
Bảng 2.3. Chỉ tiêu acid béo trong mỡ heo [1] ...........................................................17
Bảng 2.4. Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất [9] .....................................................19
Bảng 2.5. Các chỉ tiêu đƣờng trắng [8] .....................................................................20
Bảng 2.6.Các chỉ tiêu lý – hóa [8].............................................................................20
Bảng 2.7. Tiêu chuẩnBột ngọt trong sản xuất[10] ....................................................21
Bảng 2.8.Các chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu đen[ 11] ....................................................21
Bảng 2.9.Các yêu cầu hóa học của tỏi khô [13] ........................................................22
Bảng 2.10. Nhiệt độ sấy ............................................................................................24
Bảng 3.1. Thời gian bảo quản thịt .............................................................................26
Bảng 3.2. Tỷ lệ nguyên liệu ......................................................................................26
Bảng 3.3. Mật độ treo trong quá trình sấy ................................................................27
Bảng 3.4. Thời gian sấy đến độ ẩm ...........................................................................27
Bảng 3.5: Thang điểm chất lƣợng cảm quan ............................................................29
Bảng 3.6: Hệ số trọng lƣợng ....................................................................................29
Bảng 4.1. Các yếu tố ảnh hƣởng đến cấu trúc và chất lƣợng sản phẩm ...................34
Bảng 4.2.: kết quả cảm quan xác định đƣợc thời gian bảo quản thịt ảnh hƣởng tới

chất lƣợng sản phẩm..................................................................................................35
Bảng 4.3: tỷ lệnguyên liệu .........................................................................................36
Bảng 4.4. Nghiên cứu mật độ treo trong quá trình sấy ảnh hƣởng chất lƣợng sản phẩm .....37
Bảng 4.5. Thời gian sấy đến độ ẩm bề mặt sản phẩm...............................................37
Bảng 4.6. Chi phí nguyên liệu cho 1 đơn vị sản phẩm .............................................40


iii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. logo của công ty ..........................................................................................4
Hình 2.2: sơ đồ bộ máy quản lý ..................................................................................5
Hình 2.3: Sản phẩm Trà Dây.......................................................................................8
Hình 2.4.Men vi sinh ...................................................................................................8
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất lạp xƣởng ..........................................................31
Hình 4.2.sơ đồ hoàn thiện quy trìn ............................................................................38


iv

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

UB-QĐ :

Ủy ban –quyết định

UBND :

Ủy ban nhân dân

NN&PTNT:

Nông nghiệp và phát triển nông thôn

CNSH – CNTP:

Công nghệ sinh học - công nghệ thực phẩm

TACN:

Thức ăn chăn nuôi

CP:

Cổ phần

NP:

Hạt tiêu chƣa chế biến

SP:

Hạt tiêu sơ chế

SPL:

Thịt lợn nạc

SPF:

Mỡ lợn

Gut :

Ruột lợn

TCVN:

Tiêu chuẩn việt nam

RS:

Đƣờng cát trắng


v

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................2
DANH MỤC CÁC BẢNG......................................................................................... ii
DANH MỤC CÁC HÌNH ......................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .......................................................................... iv
MỤC LỤC ...................................................................................................................v
PHẦN I: MỞ ĐẦU ....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục đích của đề tài ..............................................................................................2
1.3. Mục tiêu của đề tài ...............................................................................................2
1.4. Ý nghĩa của đề tài .................................................................................................2
1.4.1. Ý nghĩa khoa học. .............................................................................................2
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn. ..............................................................................................2

PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................3
2.1. Giới thiệu chung về công ty[7] ............................................................................3
2.1.1. Thông tin ...........................................................................................................3
2.1.2. Lịch sử phát triển[7] ..........................................................................................3
2.1.3. Hệ thống quản lý công ty ..................................................................................5
2.1.3.1. Sơ đồ quản lý các cấp .....................................................................................5
2.1.3.2. Chức năng của các phòng ban ........................................................................5
2.1.3.2.1. Nhiệm vụ quyền hạn của ban giám đốc ......................................................5
2.1.3.2.2. Nhiệm vụ quyền hạn của các phòng ban.....................................................6
2.1.3.3. Các sản phẩm của công ty ..............................................................................8
2.1.4. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh trong công ty .........................................9
2.1.4.1. Tiêu chuẩn an toàn lao động ..........................................................................9
2.1.4.2. Tiêu chuẩn vệ sinh trong chế biến ...............................................................10
2.1.4.2.1. Đối với nhà xƣởng ....................................................................................10
2.1.4.2.2. Đối với cán bộ, công nhân viên ................................................................12
2.1.4.2.3. Đối với bản thân ........................................................................................13


vi

2.1.4.2.4. Đối với vệ sinh trƣớc và sau khi vào sản xuất ..........................................13
2.2. Tổng quan về lạp xƣởng.....................................................................................13
2.2.1. Lịch sử phát triển.............................................................................................13
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ lạp xƣởng trong nƣớc và trên thế giới ............14
2.1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ lạp xƣởng trong nƣớc ..................................14
2.2.2.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới ...............................................................14
2.2.3. Nguyên liệu để sản xuất lạp xƣởng .................................................................15
2.2.3.1. Giới thiệu chung về thịt heo .........................................................................15
2.2.3.2. Thịt nạc.........................................................................................................16
2.2.3.3. Mỡ heo [1] ....................................................................................................16

2.2.3.4. Kiểm tra và sử lý nguyên liệu ......................................................................17
2.2.4. Gia vị ...............................................................................................................18
2.2.4.1. Muối ăn (NaCL) ...........................................................................................18
2.2.4.2. Đƣờng tinh (saccarozo) ................................................................................19
2.2.4.3. Bột ngọt-mono sodium glutamate (E621) ....................................................20
2.2.4.4. Bột tiêu .........................................................................................................21
2.2.4.5. Bột tỏi. ..........................................................................................................22
2.2.4.6. Rƣợu trắng (40-450 ).....................................................................................22
2.2.5. Phụ gia .............................................................................................................22
2.2.5.1. Muối nitrit, nitrat ..........................................................................................22
2.2.5.2. Sodium ascorbate .........................................................................................23
2.2.6. Các yếu tố ảnh hƣởng đến cấu trúc và chất lƣợng sản phẩm ..........................23
2.2.6.1. Cắt và say .....................................................................................................23
2.2.6.2. Phối trộn .......................................................................................................23
2.2.6.3. Nhiệt độ ........................................................................................................23
PHẦN III. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...........25
3.1.Vật liệu, hóa chất và thiết bị nghiên cứu .............................................................25
3.1.1.Vật liệu .............................................................................................................25
3.1.2. Hóa chất, thiết bị .............................................................................................25


vii

3.1.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ...................................................................25
3.1.4. Địa điểm nghiên cứu .......................................................................................25
3.1.5. Thời gian nghiên cứu ......................................................................................25
3.2. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................25
3.3.Phƣơng pháp nghiên cứu.....................................................................................25
3.3.1. Khảo sát quy trình, sản xuất lạp xƣởng và thời gian trực tiếp tham gia dây
chuyền sản xuất. ........................................................................................................25

3.3.2. Phƣơng pháp thí nghiệm .................................................................................26
3.2.4.Phƣơng pháp đánh giá cảm quan .....................................................................27
3.2.5.Tính chi phí để sản xuất ra 1kg sản phẩm ........................................................30
3.2.6. Phƣơng pháp sử lý số liệu ...............................................................................30
PHẦN VI. DỰ KIẾN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...............................................31
4.1. Kết quả khảo sát quy trình và trực tiếp tham gia vào sản xuất lạp xƣởng .........31
4.1.1 Quy trình sản xuất: ...........................................................................................31
4.1.2. Yếu tố ảnh hƣởng đến cấu trúc và chất lƣợng sản phẩm ................................34
4.1.3Thời gian tham gia trực tiếp ..............................................................................35
4.2.Kết quả nghiên cứu thời gian bảo quản thịt ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm
...................................................................................................................................35
4.3. Kết quả nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ nguyên liệu ..................................................36
4.4. Kết quả nghiên cứu mật độ treo trong quá trình sấy lạp xƣởng ảnh hƣởng chất
lƣợng sản phẩm. ........................................................................................................37
4.5.Kết quả nghiên cứu thời gian sấy đến độ ẩm bề mặt sản phẩm từ đó ảnh hƣởng
tới chất lƣợng sản phẩm ............................................................................................37
4.6.Đề suất quy trình hoàn thiện ...............................................................................38
4.6.1.Nguyên liệu ......................................................................................................39
4.6.2.Cân: ..................................................................................................................39
4.6.3.Sơ chế nguyên liệu ...........................................................................................39
4.6.4.Phối trộn ...........................................................................................................39
4.6.5.Nhồi tạo hình ....................................................................................................39


viii

4.6.6.Sấy ....................................................................................................................39
4.6.7.Bao gói .............................................................................................................40
4.6.8.Bảo quản ...........................................................................................................40
4.7.Chi phí nguyên liệu cho 1 đơn vị sản phẩm ........................................................40

PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................42
5.1.Kết luận ...............................................................................................................42
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................42
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................48


1

PHẦN I: MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay kinh tế càng ngày phát triển hơn đời sống nhân dân ngày càng
nâng cao, đòi hỏi nhiều hơn về mặt lƣơng thực, thực phẩm, đặc biệt là đồ ăn nhanh,
tiện lợi. Xuất phát từ nhu cầu thực tế, từ đó đƣa ra các sản phẩm có chất lƣợng cao,
đạt yêu cầu ngƣời tiêu dùng, vừa đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, đơn
giản và dễ sử dụng. Sản phẩm lạp xƣởng đƣợc sử dụng nhiều ở trong nƣớc cũng
nhƣ các nƣớc trên thế giới, bởi vì sự tiện dụng của sản phẩm nhƣ một món ăn đầy
đủ chất dinh dƣỡng, đặc biệt là bảo quản đƣợc trong thời gian dài.
Sản phẩm lạp xƣởng đƣợc sản xuất từ nguyên liệu thịt lợn, nhƣng vì yêu cầu
sành ăn của ngƣời dân mà đòi hỏi cải tiến sản phẩm đƣa ra các sản phẩm lạp xƣởng
làm từ nguyên liệu khác nhƣ thịt tôm, thịt bò, thịt lợn … Ngày nay, tiêu thụ sản
phẩm từ thịt càng ngày càng cao từ đó đòi hỏi yêu cầu về kỹ thuật chế biến đƣa ra
sản phẩm có chất lƣợng ngày càng cao phẩm chất tốt.Vì vậy, ngành công nghệ chế
biến thịt và sản phẩm từ thịt càng ngày có chỗ đứng vững chắc từ đó đa dạng,
phong phú về chủng loại, nhãn hiệu và hấp dẫn về màu sắc chất lƣợng sản phẩm.
Từ đó làm tăng giá trị sản phẩm, phụ vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và xuất khẩu đi các
nƣớc trong và ngoài khu vực. Trở thành sản phẩm đƣợc mọi ngƣời yêu thích và tin
dùng đó là sản phẩm lạp xƣởng. Hiện nay có rất nhiều cơ sở sản xuất lạp xƣởng nhƣ
VISAN, TÂN KÝ…. Đều đƣa ra các sản phẩm tốt và là đối thủ cạnh tranh với sản
phẩm lạp xƣởng tại nhà máy, nhƣng sản phẩm lạp xƣởng tại công ty CABACO có

những điểm khác biệt và các đặc điểm để phân biệt với các sản phẩm cùng loại và
có chỗ đứng hơn so với sản phẩm khác.
Thông qua quá trình học tập tại Công ty cổ phần giống và thức ăn chăn nuôi
Cao Bằng, để nâng cao chuyên môn nhằm áp dụng, phục vụ cho ngành học, tích lũy
kiến thức thực tế và hiểu rõ quy trình chế biến góp phần cải thiện chất lƣợng sản
phẩm cho công ty tôi thực hiện đề tài :“Khảo sát và hoàn thiện quy trình sản xuất
lạp xưởng tại Công ty cổ phần giống và thức ăn chăn nuôi Cao Bằng
(CABACO)”.


2

1.2. Mục đích của đề tài
- Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất lạp xƣởng với quy mô công nghiệp
tại Công ty cổ phần giống và thức ăn chăn nuôi Cao Bằng
- Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hƣởng tới quy trình sản xuất lạp xƣởng tại
công ty
- Nghiên cứu ra sản phẩm lạp xƣởng đạt giá trị cảm quan (màu sắc, mùi vị,
hình dáng), giá trị dinh dƣỡng cao.

1.3.

Mục tiêu của đề tài
- Khảo sát đƣợc quy trình, trực tiếp tham gia dây truyền sản xuất lạp xƣởng

để có thêm kinh nghiệm và nâng cao tay nghề.
- Nghiên cứu thời gian bảo quản thịt ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm.
- Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ nguyên liệu
- Nghiên cứu mật độ treo trong quá trình sấy lạp xƣởng ảnh hƣởng chất
lƣợng sản phẩm.

- Nghiên cứu thời gian sấy đến độ ẩm bề mặt sản phẩmtừ đó ảnh hƣởng tới
chất lƣợng sản phẩm
- Hoàn thiện quy trình sản xuất lạp xƣởng.

1.4.

Ý nghĩa của đề tài

1.4.1. Ý nghĩa khoa học.
- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào
nghiên cứu khoa học.
- Nắm vững đƣợc thêm nhiều kiến thức thực tế, các kỹ năng làm báo cáo
phân tích.
- Củng cố cho sinh viên tác phong cũng nhƣ kỹ năng làm việc sau này
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn.
- Tìm hiểu và đƣa ra hƣớng giải quyết cho các yếu tố ảnh hƣởng tới sản
phẩm lạp xƣởng tại nhà máy.
- Học tập đƣợc thêm kiến thức, là nguồn tài liệu quan trọng cho các đề tài
nghiên cứu sau này.


3

PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về công ty[7]
2.1.1. Thông tin
Tên doanh nghiêp: Công ty cổ phần giống và thức ăn chăn nuôi Cao Bằng
Tên thƣơng mại: Công ty cổ phần giống và thức ăn chăn nuôi Cao Bằng
Địa chỉ: xã Hƣng Đạo – TP.Cao Bằng –Tỉnh Cao Bằng
Mã số thuế: 4800104534

Giấy phép kinh doanh:
Giám đốc: Nguyễn Sinh Huỳnh
Điện thoại công ty: 0243.760.026
Fax: 0243.760.217
Email:
Website: />2.1.2. Lịch sử phát triển[7]
Công ty cổ phần giống và thức ăn chăn nuôi Cao Bằng tiền thân là Nông
trƣờng chăn nuôi lợn tỉnh Cao Bằng theo quyết định số: 06/UB-QĐ ngày
02/01/1973 của UB Hành chính tỉnh Cao Bằng.
Ngày 01/04/1982 Ủy ban nhân dân tỉnh đã ra Quyết định cho đổi tên thành
Công ty giống và thức ăn chăn nuôi tỉnh Cao Bằng.
Năm 2001: Công ty đƣợc UBND tỉnh giao nhiệm vụ chủ đầu tƣ tại Quyết
định số 510/QĐ-CN-UB ngày 17/4/2001 về việc Phê duyệt dự án khả thi đầu tƣ xây
dựng Nhà máy Chế biến thức ăn chăn nuôi chất lƣợng cao tỉnh Cao Bằng, với công
suất 20.000 tấn sản phẩm thức ăn gia súc, gia cầm/năm; tổng vốn đầu tƣ 29 tỷ 750
triệu đồng
Năm 2004: Thực hiện tiến trình cổ phần hoá doanh nghiệp Nhà nƣớc, Công
ty chuyển sang mô hình Công ty cổ phần và chính thức đi vào hoạt động từ
01/01/2005 theo quyết định số 3361/QĐ-UB ngày 22/12/2004 của UBND tỉnh Cao


4

Bằng với tên gọi Công ty cổ phần giống và thức ăn chăn nuôi Cao Bằng. Với tỷ lệ
sở hữu vốn cổ phần Nhà nƣớc chiếm trên 51%.
Trung tâm giống Gia cầm Cao Bằng đƣợc thành lập ngày 12/07/2013 là đơn
vị trực thuộc Công ty CP giống và thức ăn chăn nuôi Cao Bằng là doanh nghiệp
đƣợc Sở NN&PTNT tỉnh Cao Bằng giao nhiệm vụ tiếp nhận hỗ trợ và tổ chức sản
xuất cung ứng con giống gia cầm trên địa bàn tỉnh Cao Bằng theo ý kiến chỉ đạo
của Thứ trƣởng Bộ NN&PTNT Vũ Văn Tám sau hội nghị đánh giá thực trạng

ngành chăn nuôi và định hƣớng, giải pháp phát triển chăn nuôi giai đoạn 2013-2015
tại khu vực trung du và miền núi phía Bắc đƣợc tổ chức tại tỉnh Cao Bằng.
Hơn 40 năm xây dựng và trƣởng thành, Trại lợn giống cấp I Đức Chính
thuộc Công ty cổ phần Giống và Thức ăn chăn nuôi Cao Bằng đã nỗ lực không
ngừng, cung ứng giống chất lƣợng, sạch bệnh, góp phần phát triển chăn nuôi bền
vững, là địa chỉ tin cậy giúp nông dân phát triển chăn nuôi.
Với phƣơng châm của chúng tôi:
''HỢP TÁC PHÁT TRIỂN- HƢỚNG TỚI TƢƠNG LAI''
Mục đích của chúng tôi là tạo ra những sản phẩm trí tuệ giúp cho các nhà
chăn nuôi hiểu biết thêm đƣợc những kiến thức, đƣợc hƣởng những sản phẩm tốt để
điều trị, giảm chi phí trong chăn nuôi, tăng thu nhập cho ngƣời chăn nuôi.

Hình 2.1. logo của công ty


5

2.1.3. Hệ thống quản lý công ty
2.1.3.1. Sơ đồ quản lý các cấp

Giám đốc

Phó giám đốc

Phó giám đốc

thƣờng trực

kinh doanh

Phó giám
đốc thường
trực

Trại lợn
giống cấp
I đức
chính

Phó giám
đốc thường
trực

Trung
tâm gia
cầm

Các đơn vị trực
thuộc

Trung
tâm dịch
vụ cộng
đồng

Phòng
kế toán

Phòng
hành

chính

Phòng
kỹ thuật

Hình 2.2: sơ đồ bộ máy quản lý
2.1.3.2. Chức năng của các phòng ban
2.1.3.2.1. Nhiệm vụ quyền hạn của ban giám đốc
 Giám đốc
Chịu trách nhiệm chính các vấn đề liên quan đến công việc kinh doanh
hằng ngày của công ty.
Tổ chức thực hiện kế hoạch kinh doanh và phƣơng án đầu tƣ của công ty.
Hoạch định, kiến nghị phƣơng án cơ cấu tổ chức, quy chế quản lý nội bộ
công ty.
 Phó giám đốc thƣờng trực
Giúp việc cho Giám đốc trong quản lý điều hành các hoạt động của công ty
theo sự phân công của Giám đốc;


6

Chủ động và tích cực triển khai, thực hiện nhiệm vụ đƣợc phân công và chịu
trách nhiệm trƣớc Giám đốc về hiệu quả các hoạt động.
Theo ủy quyền bằng văn bản của Giám đốc phù hợp với từng giai đoạn và
phân cấp công việc.
 Phó giám đốc kinh doanh
Triển khai các công việc bán hàng; chịu trách nhiệm chính về doanh thu,
doanh số bán hàng
Thiết lập mạng lƣới kinh doanh, thu thập thông tin thị trƣờng và phát triển
kinh doanh trong khu vực

Lập và duy trì các mối quan hệ khách hàng tiềm năng trong nƣớc
Báo cáo hoạt động kinh doanh tới Ban Tổng Giám đốc. Phát triển và duy trì
hệ thống kênh phân phối và thị trƣờng thuộc khu vực quản lý
Thu thập, tổng hợp thông tin về đối thủ và sản phẩm cạnh tranh
Xây dựng kế hoạch kinh doanh định kỳ
2.1.3.2.2. Nhiệm vụ quyền hạn của các phòng ban
 Phòng kỹ thuật
Kiểm soát, sây dựng quy chế về vi sinh, an toàn thực phẩm, kiểm soát chất
lƣợng sản phẩm cho nhà máy.
Kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua dự trữ
nguyên liệu cho sản xuất các sản phẩm của công ty.
Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lƣợng sản
phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nƣớc.
Theo dõi phân tích và đánh giá các chỉ tiêu về chất lƣợng vệ sinh, báo cáo
định kỳ về quá trình thực hiện sản xuất cho cơ quan quản lý, cấp trên.
Đƣa ra các chỉ tiêu về nguyên liệu, chỉ tiêu về thành phần, hóa chất trƣớc
khi đƣa vào dây truyền sản xuất.
 Phòng kinh doanh
Thực hiện xây dựng chiến lƣợc, kế hoạch ngân sách hàng năm, kế hoạch
công việc của Phòng


7

Tổ chức bộ máy nhân sự, phân công công việc trong Phòng để hoàn thành
ngân sách năm, kế hoach công việc của phòng/ban
Định kỳ thu thập và phân tích thông tin ngành, nhu cầu của thị trƣờng đƣa
ra định hƣớng định vị sản phẩm thỏa mãn nhu cầu thị trƣờng
Lập mục tiêu, kế hoạch bán hàng trình Tổng giám đốc phê duyệt định kỳ và
thực hiện tổ chức triển khai bán các sản phẩm và dịch vụ thuộc chức năng nhằm đạt

mục tiêu đã đƣợc phê duyệt. Tuân thủ các quy định của Công ty trong công tác đề
xuất các chính sách cho khác hàng khi cung cấp các sản phẩm & dịch vụ thuộc chức
năng nhiệm vụ.
 Phòng tài chính, kế toán
Bảo quản, lƣu trữ, quản lý hồ sơ tài liệu, thuộc công việc của phòng theo
đúng quy định, quản lý các trang thiết bị, tài sản của đơn vị đƣợc Công ty giao.
Đƣợc tham gia việc bố trí, đề bạt, khen thƣởng, kỷ luật cán bộ nhân viên
thuộc phòng và đề xuất với Giám đốc chấm dứt hợp đồng trƣớc thời hạn đối với
những nhân viên trực thuộc phòng không hoàn thành nhiệm vụ đƣợc giao
Đƣợc quyền yêu cầu các đơn vị trong Công ty phối hợp và quan hệ với các cơ
quan có liên quan để thực hiện các chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn theo quy định.
Đƣợc quyền tham gia góp ý kiến và đề xuất giải pháp thực hiện các lĩnh
vực hoạt động của Công ty.
Công tác tài chính, kế toán tài vụ.
Công tác kiểm toán nội bộ, quản lý tài sản và thanh quyết toán hợp đồng
kinh tế.
Kiểm soát các chi phí hoạt động của Công ty.
Quản lý vốn, tài sản của Công ty, tổ chức, chỉ đạo công tác kế toán trong
toàn Công ty.
 Đơn vị trực thuộc
-

Trại lợn giống cấp I Đức Chính

Trại Đức Chính là đơn vị trực thuộc với công ty, là nơi cung cấp sản phẩm
lợn giống chất lƣợng cao từ quy trình chăn nuôi với sự hợp tác công ty


8

- Trung tâm gia cầm
Trung tâm gia cầm là nơi cung cấp giống gia cầm, với trang thiết bị cần thiết
cung cấp địa chỉ tin cậy cho các bác nông dân nơi ấp, con giống gia cầm tốt
- Trung tâm dịch vụ cộng đồng
Với nhiều sản phẩm nhƣ rƣợu, lạp xƣởng, chè dây đƣa trung thành đơn vị
trực thuộc vững mạnh với công ty là đơn vị sản suất chính đƣa công ty phát triển
theo nhịp phát triển kinh tế của của địa phƣơng cũng nhƣ hội nhập kinh tế đất nƣớc.
2.1.3.3. Các sản phẩm của công ty
Tên sản phẩm:
- Trà Dây
Sản phẩm chè dây là sản phẩm hợp tác phát triển giữa khoa CNSH – CNTP
với công ty sử dụng nguyên liệu nhƣ chè dây, cam thảo đất, cỏ ngọt… các loại
nguyên liệu có nhiều ở địa bàn vùng núi tạo cho sản phẩm với hƣơng vị riêng cho
từng sản phẩm.

Hình 2.3: Sản phẩm Trà Dây [7]
- Men vi sinh: Enzim- Biotic

Hình 2.4.Men vi sinh [7]


9

Là một trong các sản phẩm liên kết nghiên cứu khoa học giữa khoa Công
nghệ sinh học Đại học Nông lâm Thái Nguyên và Công ty CP giống và TACN Cao
Bằng. Là sản phẩm công nghệ với trang thiết bị hiện đại mới nhất, Công ty hiện
đang cung cấp sản phẩm Enzim- biotic nhằm giúp cho ngƣời chăn nuôi bảo vệ tốt
cho đàn gia súc gia cầm.
- Thịt lợn sạch: thịt lợn đen
Là giống lợn bản địa của ngƣời dân tộc tỉnh Cao Bằng. Lợn Táp Ná thuộc

giống ăn tạp, dễ nuôi vì chúng đã thích nghi với điều kiện sống qua quá trình chọn
lọc tự nhiên, khả năng chống chọi với bệnh cao, hệ thống chuồng trại đơn giản. Do
vậy thịt lợn có nhiều ƣu điểm nhƣ hƣơng vị đậm đà, màu sắc đẹp hơn các loại thịt
lợn thông thƣờng nên việc sử dụng thịt lợn đen làm nguyên liệu làm nên sản phẩm
lạp xƣởng
- Rƣợu
Rƣợu Bó Bỉn là một trong những các sản phẩm đƣợc sản xuất tại công ty
đƣợc nấu từ các nguyên liệu tại địa phƣơng nen lá Thông Nông, ngô nƣơng do đồng
bào dân tộc, và các nguyên liệu khác cộng với công nghệ sản xuất hiện đại tạo ra
sản phẩm rƣợu Bó Bỉn.

2.1.4.

Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh trong công ty

2.1.4.1. Tiêu chuẩn an toàn lao động
- Công nhân phải tuân thủ quy định về an toàn bảo hộ, để vật dụng đúng nơi
quy định.
- Đọc hƣớng dẫn trƣớc khi sử dụng và vận hành.
- Kiểm tra thiết bị dụng cụ, hóa chất trƣớc khi tiến hành công việc.
- Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động.
- Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc.
- Công nhân phải có trách nhiệm bảo quản dụng cụ, hóa chất ở khâu mình
làm việc, không đƣợc vận hành ở khâu khác.


10

- Luôn chấp hành tốt các khâu nhƣ bảo dƣỡng, các thiết bị phòng tránh cháy
nổ đã đƣợc lắp đặt và kiểm tra định kỳ đầy đủ.

- Làm việc phải nghiêm túc, không nói chuyện cƣời đùa ăn uống khi đang
làm việc.
2.1.4.2. Tiêu chuẩn vệ sinh trong chế biến
- Sản xuất từ nguyên vật liệu an toàn, bảo đảm không thôi nhiễm các chất
độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm, bảo đảm chất lƣợng thực phẩm trong thời hạn sử
dụng.
- Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tƣơng ứng, tuân thủ quy định đối với dụng cụ,
vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm do Bộ trƣởng Bộ Y tế ban hành.
- Đăng ký bản công bố hợp quy với cơ quan nhà nƣớc có thẩm quyền trƣớc
khi lƣu thông trên thị trƣờng.
- Chính phủ quy định cụ thể việc đăng ký bản công bố hợp quy và thời hạn
của bản đăng ký công bố hợp quy đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực
phẩm.
- Có hệ thống xử lý chất thải và đƣợc vận hành thƣờng xuyên theo quy định
của pháp luật về bảo vệ môi trƣờng;
- Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lƣu giữ hồ sơ về
nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình
sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
- Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của ngƣời trực tiếp
sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
2.1.4.2.1. Đối với nhà xƣởng
 Cơ sở
- Vị trí nơi sản xuất, chế biến thực phẩm cần đƣợc bố trí ở nơi không bị ngập
nƣớc, đọng nƣớc và cách biệt với nguồn ô nhiễm nhƣ cống rãnh, rác thải, khu vực
có ô nhiễm môi trƣờng do các hoạt động sản xuất công nghiệp... Hoặc có các biện
pháp ngăn ngừa, giảm thiểu và loại bỏ hữu hiệu các nguy cơ ô nhiễm từ môi trƣờng.


11

- Có đủ diện tích bố trí các khu vực dây chuyền sản xuất, chế biến thực phẩm
và ở nơi có đủ nguồn nƣớc sử dụng, chế biến và thuận tiện cho việc vận chuyển
thực phẩm.
 Bố trí cơ sở vật chất
- Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm thiết kế theo quy tắc một chiều từ
nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm.
- Có sự cách biệt giữa khu sản xuất, chế biến và không chế biến, giữa các
khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh để tránh
ô nhiễm chéo. Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế
thải phải đƣợc thiết kế phân luồng riêng.
- Diện tích khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải phù hợp với công suất
sản xuất, chế biến; Thiết kế, bố trí nhà xƣởng phải phù hợp với công nghệ và chủng
loại sản phẩm, phòng ngừa đƣợc sự ô nhiễm chéo thực phẩm khi thao tác, chế biến
và xử lý thực phẩm.
- Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm.
- Kho bảo quản thực phẩm có biển tên, nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh, sổ
sách và thiết bị theo dõi, đủ ánh sáng, có đủ giá, kệ chiều cao theo quy định.
 Nhà xƣởng
- Nhà xƣởng có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô và quy
trình công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm.
- Trần nhà: phẳng, sáng màu, không dột, thấm nƣớc, không rạn nứt, không
dễ bám các chất bẩn.
- Nền nhà: phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, dễ cọ rửa, vệ sinh, không trơn, không
thấm nƣớc, đọng nƣớc và thoát nƣớc tốt.
- Cửa ra vào, cửa sổ làm bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn, phẳng, ít thấm nƣớc,
đóng kín, thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh đƣợc côn trùng, vật nuôi
xâm nhập.


12

- Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đƣợc làm bằng các vật liệu
nhẵn, không thấm nƣớc, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, không bị bào
mòn bởi các chất tẩy rửa, dễ làm vệ sinh.
- Đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng cho ngƣời sản xuất, chế biến nhìn đƣợc
bình thƣờng.
- Chú ý hƣớng gió không đƣợc thổi từ khu vực nhiễm bẩn, khu vệ sinh sang
khu vực yêu cầu sạch: sản xuất, chế biến, bao gói, nhà ăn...
 Hệ thống nƣớc
- Hệ thống cung cấp nƣớc phải bảo đảm kín, không rò rỉ, ống dẫn và phƣơng
tiện chứa đựng nƣớc phải bằng vật liệu an toàn, không ô nhiễm cho nƣớc ăn uống.
- Thiết bị chứa nƣớc phải đƣợc thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và vệ sinh.
Các nguồn nƣớc trên phải đƣợc kiểm tra chất lƣợng, vệ sinh ít nhất 6 tháng/ lần theo
quy định.
 Hệ thống xử lý rác thải
- Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị
hƣ hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khóa trong các trƣờng hợp cần thiết.
- Hệ thống xử lý chất thải phải đƣợc vận hành thƣờng xuyên và xử lý chất
thải đạt yêu cầu về bảo vệ môi trƣờng.
 Nguyên liệu và bao bì thực phẩm:
- Nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm phải có nguồn gốc,
xuất xứ rõ ràng, đƣợc phép sử dụng theo quy định.
- Bao bì thực phẩm bảo đảm chắc chắn, an toàn, không thôi nhiễm các chất
độc hại, không ảnh hƣởng đến chất lƣợng, an toàn thực phẩm, không bị ô nhiễm các
tác nhân ảnh hƣởng đến sức khoẻ con ngƣời.
2.1.4.2.2. Đối với cán bộ, công nhân viên
- Công nhân viên đƣợc trang bị bảo hộ lao động và các dụng cụ đƣợc cung
cấp trong thời gian làm việc và phải sử dụng đúng mục đích đầy đủ các trang bị.
- Đƣợc huấn luyện về quy tắc an toàn và vận hành thiết bị có trong nhà máy.

13

2.1.4.2.3. Đối với bản thân
Đƣợc trang bị tƣ trang ủng, găng tay, mũ bảo hộ vật dụng cần thiết để có thể
vào khu vực sản xuất.
Đƣợc kiểm tra sức khẻo định kỳ theo khuôn khổ của công ty, cấp phát thẻ
bảo hiểm, nếu ốm, hoặc có bệnh thì đƣợc phép nghỉ ngơi cho tới khi khỏi ốm.
Tuân thủ quy định trƣớc và sau khi ra vào nơi sản xuất phải đảm bảo vệ sinh.
2.1.4.2.4. Đối với vệ sinh trƣớc và sau khi vào sản xuất
 Trƣớc khi vào nơi sản xuất
Vệ sinh sạch sẽ tay chân trƣớc khi vào khu sản xuất
Vệ sinh máy móc trƣớc khi sản xuất
Chẩn bị các vật dụng cần thiết tránh ảnh hƣởng tới dây truyền sản xuất
 Sau khi ra nơi sản xuất
Không đem theo vật dụng từ nơi sản xuất ra khỏi đó
Đậy kín các nguyên vật liệu còn dƣ thừa của đợt sản xuất tránh hƣ hỏng cho
lần sản xuất sau.
Vệ sinh máy móc, vật dụng trƣớc khi ra về
2.2.

Tổng quan về lạp xƣởng

2.2.1. Lịch sử phát triển
Lạp xƣởng hay còn gọi là lạp sƣờn và là món ăn quen thuộc, không thể thiếu
đối với mỗi gia đình vào các dịp lễ tết sum họp gia đình, đƣợc làm chủ yếu từ
nguyện liệu thịt lạc và mỡ trộn đều với các gia vị đặc trƣng từng vùng, miền lãnh
thổ có các tên gọi khác nhau nhƣng vẫn đảm bảo một món ăn đơn giản đó là lạp
xƣởng.
Ngƣời châu Âu, đặc biệt là ngƣời Đức, luôn tự hào về những loại xúc xích

nổi tiếng khắp thế giới của mình. Trong khi đó, lạp xƣởng, chính là một dạng xúc
xích đã có mặt từ lâu ở châu Á. Lạp xƣởng xuất hiện đầu tiên ở Trung Quốc. Nó là
một trong ba loại thịt khô nổi tiếng của đất nƣớc này: "lạp xƣởng" trong tiếng Việt
có lẽ đƣợc ngƣời Việt đọc trại ra và viết lại theo âm tiếng Hán "Lap Cheung" khi
món ăn này theo những Hoa kiều du nhập vào Việt Nam [5],[3].


14

Loại lạp xƣởng phơi khô thịt lợn, mỡ và gia vị đƣợc trộn đều với nhau rồi
nhồi vào ruột lợn cho thêm vào ít rƣợu Mai Quế Lộ,đƣợc đặc biệt yêu thích tại các
tỉnh phía Nam Trung Quốc nhƣ Quảng Đông, Phúc Kiến, Hồ Nam, Hồng Kong
Tại Ấn Đô ̣ la ̣p xƣởng

đƣơ ̣c làm tƣ̀ đâ ̣u nành và lúa mì

. Ở Chikanda , lạp

xƣởng đƣơ ̣c làm tƣ̀ củ lan ( rể của cây phong lan ). Chikanda có nguồ n gố c ở miề n
bắ c Zambia nơi củ phong lan đƣơ ̣c ngƣời dân sử dụng kết hợp với đâ ̣u phô ̣ng, nƣớc,
baking soda, muố i và ớt bô ̣t tạo ra lạp xƣởng với hƣơng vị của cây phong lan
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ lạp xƣởng trong nƣớc và trên thế giới

2.1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ lạp xƣởng trong nƣớc
Hiện nay trên thị trƣờng có rất nhiều cơ sở sản xuất lạp xƣởng, nhiều chủng
loại, kích cỡ khác nhau nhƣng khả năng tiêu thụ đối với sản phẩm này không hề
giảm đi, cạnh tranh trị trƣờng càng lớn xuất soát từ đó có thể nâng cao chất lƣợng
lạp xƣởng của công ty.
Trên thị trƣờng mỗi ngày các cơ sở sản xuất tung ra khoảng 100kg sản phẩm
lạp xƣởng với các loại lạp xƣởng tôm, lạp xƣởng bò đặc biệt nhất vẫn là loại lạp

xƣởng thịt heo. Những ngày cận tết số lƣợng đƣa ra ngoài thị trƣờng tiêu thụ lên tới
20 tấn/ ngày, các cơ sở chủ yếu nhƣ miền nam có lạp xƣởng tôm, miền bắc lạp
xƣởng heo [3].
2.2.2.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Lạp xƣởng với các nguồn gốc ở đâu, bắt đầu khi nào ? Trên thế giới, lĩnh vực
thực phẩm vẫn là ƣu tiên hành đầu, cũng đau đầu nhất đối với các nhà kinh doanh
và nhà tiêu dùng thông thái nhất, vì vậy một sản phẩm có sức hút lớn đối với ngƣời
tiêu dùng khó tính nhất phải đạt đƣợc các chỉ tiêu hoàn hảo nhƣ về màu sắc hƣơng
vị, mùi là yếu tố kiên quyết nhất.
Trong khi lƣợng tiêu thụ thịt tƣơng đối ổn định ở các nƣớc phát triển, tiêu
thụ thịt hàng năm bình quân đầu ngƣời đã tăng gấp đôi kể từ năm 1980 tại các nƣớc
đang phát triển. Sự gia tăng dân số và thu nhập, cùng với việc thay đổi các sở thích
về thực phẩm đang làm tăng nhu cầu về các sản phẩm chăn nuôi.Sản lƣợng thịt thế


15

giới dự kiến sẽ tăng gấp đôi vào năm 2050, phần lớn đƣợc kỳ vọng ở các nƣớc đang
phát triển. [14]
Số lƣợng và loại thịt đƣợc tiêu thụ ở một quốc gia cụ thể đƣợc xác định bởi
các yếu tố nhƣ chi phí, tính sẵn có, và sự chấp nhận về văn hoá hoặc tôn giáo. Ở các
nƣớc đang phát triển, thịt thƣờng đƣợc ăn tƣơi, và các sản phẩm thịt, ngoại trừ thịt
khô ở một số nƣớc châu Phi, thƣờng không sẵn có hoặc có yêu cầu đáng kể.Cùng
với việc tiêu thụ lƣợng thịt thì các sản phẩm làm từ thịt nhƣ lạp xƣởng cũng đƣợc
tiêu thụ mạnh ở các nƣớc trên thế giới.
2.2.3.

Nguyên liệu để sản xuất lạp xƣởng

2.2.3.1. Giới thiệu chung về thịt heo

Sản xuất sản phẩm lạp xƣởng chủ yếu từ thịt heo, trong thịt chứa nhiều loại
Vitamin: nhƣ vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6 và một số khác là vitamin
A, D.
Protein: nhƣ colagen, myoglobin là các protein dễ tiêu hóa
Các acid amin không thay thế: nhƣ leucin, lyzin, valin, methionin
Các mô cơ, mô tế bào, các thành phần quan trọng chủ yếu có trong loại thịt
nạc và thịt mỡ để tạo nên lạp xƣởng có mùi, vị ngon hấp dẫn thực khách.
Bảng 2.1. Thành phần dinh dƣỡng trong thịt heo[6]
Thịt

Nƣớc

Protein

Lipit

Glucid

Tro

Năng lƣợng

heo

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(cal/g)

Nạc

72

20

7

0.4

0.6

143

Trung

60.1

16

23

0.3

0.6

286

47.5

12.5

39.3

0.2

0.5

406

bình
Mỡ

Với các chỉ tiêu lý hóa sinh đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh, phụ gia.. thì thịt
mới đƣợc đem đi chế biến lạp xƣởng.