Nghiên cứu ảnh huởng của gelatin và tinh bột biến tính đến cấu trúc sữa chua (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------

LÊ THỊ THANH
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA GELATIN VÀ TINH BỘT BIẾN TÍNH
ĐẾN CẤU TRÚC SỮA CHUA

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành

: Cơng nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2013 – 2017

Thái Nguyên, năm 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
--------------

LÊ THỊ THANH
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA GELATIN VÀ TINH BỘT BIẾN TÍNH
ĐẾN CẤU TRÚC SỮA CHUA

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chun ngành

: Cơng nghệ Thực phẩm

Lớp

: K45 - CNTP

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2013 – 2017

Giảng viên hƣớng dẫn: ThS. Bùi Tuấn Hà

Thái Nguyên, năm 2017


i
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp, em đã nhận được nhiều sự
hướng dẫn, giúp đỡ, góp ý và động viên của thầy cơ và bạn bè:
Trước tiên em xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy Bùi Tuấn Hà khoa Công
Nghệ Sinh Học – Công nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã
hướng dẫn, động viên và làm cố vấn cho em trong quá trình thực hiện đề tài.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo khoa CNSH - CNTP đã
giúp đỡ em thực hiện và hồn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh viên thực
tập tại Viện khoa học sự sống khoa CNSH – CNTP và các bạn sinh viên thuộc lớp
K45 - CNTP đã giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng em xin gửi tới gia đình và bạn bè những người thân ln là nguồn
động viên, giúp đỡ em trong quá trình học tập và nghiên cứu những lời cảm ơn chân
thành nhất.
Thái nguyên, ngày

tháng năm 2017

Sinh viên

Lê Thị Thanh


ii
LỜI CAM ĐOAN

Em xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực.
Em xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã
được cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong các chun đề này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày

tháng

Sinh viên

năm 2017


iii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần các protein hòa tan trong sữa bò (Brunner, 1981) ..................9
Bảng 2.2. Thành phần axit amin trong sữa (mg%) [2] .............................................11
Bảng 2.3. Hàm lượng các vitamin trong sữa (mg/l) .................................................11
Bảng 2.4. Hàm lượng các chất khống vi lượng có trong sữa (mg/kg) ....................12
Bảng 2.5. Hàm lượng các chất khống đa lượng có trong sữa (mg/kg) ...................12
Bảng 3.1. Thiết bị thí nghiệm. ..................................................................................42
Bảng 3.2. Bảng dụng cụ thí nghiệm. .........................................................................43
Bảng 3.3. Chí tiêu đính giá chất luợng.....................................................................49
Bảng 3.4. Mức độ đánh giá .......................................................................................50
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ sữa tươi đến chất lượng cảm quan của sữa chua .....51
Bảng 4.2. Ảnh hưởng tỉ lệ sữa bột đến chất lượng cảm quan của sữa chua .............53
Bảng 4.3. Ảnh hưởng tỉ lệ đường đến chất lượng cảm quan của sữa chua...............54
Bảng 4.4. Kết quả phân tích sữa chua khi bổ sung gelatin bằng SPSS ....................55
Bảng 4.5. Kết quả phân tích sữa chua bổ dung tinh bột biến tính bằng SPSS..........56

Bảng 4.6. Kết quả về chỉ tiêu vi sinh vật tổng số trong sữa chua bổ sung gelatin và
tinh bột biến tính. ......................................................................................................59
Bảng 4.7. Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất .....60
Bảng 4.8. Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hộp sữa chua bổ sung
gelatin hoặc bổ sung tinh bột biến tính .....................................................................61


iv
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Thành phần của sữa. ................................................................................. .. 7
Hình 2.1. Hình dạng vi khuẩn Streptococcus thermophilus ....................................25
Hình 2.2. Hình dạng vi khuẩn Lactobacilus bulgaricus ...........................................27
Hình 2.3. Hình dạng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus ........................................27
Hình 3.1: Quy triǹ h sản xuất sữa chua có bổ sung gelatin và tinh bột biến tính. .....47
Hình 4.1: Quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung gelatin và tinh bột biến tính thực
phẩm ..........................................................................................................................57


v
DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT

Từ viết tắt

Đọc là

CT

Công thức

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam


vi
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... ii
DANH MỤC CÁC BẢNG........................................................................................ iii
MỤC LỤC ................................................................................................................. vi
PHẦN 1: MỞ ĐẦU....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục đích của đề tài ..............................................................................................2
1.2.1. Mục tiêu của đề tài ............................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài .............................................................................................2
1.3. Ý nghĩa của đề tài .................................................................................................3
1.3.1.Ý nghiã khoa ho ̣c ...............................................................................................3
1.3.2.Ý nghiã thực tiễn ................................................................................................3
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.........................................................................4
2.1. Tổng quan về sữa nguyên liệu .............................................................................4
2.1.1. Một số tính chất vật lý của sữa bị ...................................................................4
2.1.2. Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng của sữa bị tươi......................6
2.1.2.1. Nước ...............................................................................................................7
2.1.2.5. Các vitamin và khống chất .........................................................................11
2.2.2.6. Các hợp chất khác ........................................................................................12
2.1.3. Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng sữa .....................................................................13
2.1.3.1. Chỉ tiêu cảm quan.........................................................................................13
2.1.3.2. Các chỉ tiêu lý hóa ........................................................................................14
2.1.3.3. Các chỉ tiêu vi sinh .......................................................................................15
2.1.4. Những biến đổi thành phần của sữa ................................................................15

2.1.4.1. Thay đổi khi bảo quản ..................................................................................15
2.1.4.2. Các q trình sinh hóa xảy ra trong sữa .......................................................15
2.1.5. Các phương pháp bảo quản sữa ......................................................................16
2.1.6. Một sản phẩm từ sữa. ......................................................................................16


vii
2.1.6.1. Sữa tươi ........................................................................................................17
2.1.6.2. Sữa bột .........................................................................................................17
2.1.6.3. Sữa đặc .........................................................................................................17
2.1.6.4. Bơ .................................................................................................................18
2.1.6.5. Phomat..........................................................................................................18
2.2. Tổng quan về sữa chua .......................................................................................18
2.2.1. Khái niệm về sữa chua ....................................................................................18
2.2.2. Một số tính chất vật, đặc điểm của sữa chua ..................................................18
2.2.3. Phân loại sữa chua ...........................................................................................19
2.2.3.1. Sữa chua thường...........................................................................................19
2.2.3.2. Sữa chua acidophilus....................................................................................19
2.2.3.3. Sữa chua yaourt ............................................................................................19
2.2.3.4. Sữa chua kefir ..............................................................................................20
2.2.3.5. Sữa chua kumiss ...........................................................................................20
2.2.4. Lợi ích của sữa chua.......................................................................................20
2.3. Tổng quan về vi khuẩn lactic và ứng dụng của nó trong sản xuất sữa chua ......22
2.3.1. Giới thiệu chung về vi khuẩn lactic ................................................................22
2.3.2. Lịch sử quá trình lên men lactic ......................................................................22
2.3.3. Bản chất và cơ chế quá trình lên men lactic....................................................23
2.3.3.1. Bản chất quá trình lên men ..........................................................................23
2.3.3.2. Cơ chế quá trình lên men .............................................................................24
2.3.4. Vi khuẩn sử dụng trong quá trình lên men sữa chua ......................................24
2.3.4.1. Chủng Streptococcus thermophilus .............................................................25

2.3.4.2. Lactobacilus bulgaricus ................................................................................26
2.3.4.3. Chủng Lactobacillus acidophilus .................................................................27
2.3.4.4. Chủng Bifidobacterium.ssp ..........................................................................28
2.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên men ........................................................28
2.3.5.1. Giống vi sinh vật ..........................................................................................29
2.3.5.2. Môi trường lên men......................................................................................29


viii
2.3.5.3. Điều kiện lên men ........................................................................................30
2.4. Tổng quan về gelatin và tinh bột biến tính thức phẩm.......................................30
2.4.1 Giới thiệu chung về gelatin và tinh bột biến tính .............................................30
2.4.1.1. Gelatin ..........................................................................................................30
2.4.1.2. Tinh bột biến tính .........................................................................................33
2.4.1.3. Ứng dụng của gelatin và tinh bột biến tính trong thực phẩm. .....................34
2.4.1.3.1. Ứng dụng của gelatin trong thực phẩm. ....................................................34
2.4.1.3.2. Ứng dụng của tinh bột biến tính trong thực phẩm. ...................................35
2.5. Nghiên cứu trong và trên thế giới của sữa chua .................................................37
2.5.1. Nghiên cứu trong nước ...................................................................................37
2.5.2. Nghiên cứu về sữa chua trên thế giới ..............................................................39
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....42
3.1. Nguyên liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu .................................................42
3.1.1. Nguyên vâ ̣t liê ̣u ...............................................................................................42
3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ...................................................................42
3.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị nghiên cứu ..............................................................42
3.2.1. Hóa chất ..........................................................................................................42
3.2.2. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm ........................................................................42
3.3. Nơ ̣i dung nghiên cứu ..........................................................................................43
3.4. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................44
3.4.1. Ảnh huởng của tỷ lệ hỗn hợp nguyên liệu đến quá trình lên men sữa chua. ..44

3.4.2. Ảnh hưởng tỷ lê ̣ gelatin và tinh bột biến tính đến chất lươ ̣ng sản phẩm ........45
3.4.3. Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung gelatin và tinh bột biến tính. .47
3.4.4. Phân tích các chỉ tiêu chất lươ ̣ng về vi sinh vật tổng số của sản phẩm ..........48
3.4.5. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm ....................................................48
3.4.6. Phương pháp xử lý số liê ̣u...............................................................................50
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ....................................51
4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến chất lượng sữa
chua ...........................................................................................................................51


ix
4.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ sữa tươi bổ sung vào sản xuất sữa chua. ...51
4.1.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ sữa bột bổ sung vào sản xuất sữa chua .....52
4.1.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ đường bổ sung vào làm sữa chua ..............53
4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của gelatin và tinh bột biến tính đến lên men
sữa chua .....................................................................................................................54
4.2.1. Xác định tỷ lệ gelatin bổ sung vào trong sản xuất sữa chua ...........................54
4.2.2. Xác định tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung vào trong sản xuất sữa chua ..........56
4.3. Hồn thiện quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung gelatin và tinh bột biến tính
thực phẩm ..................................................................................................................57
4.4. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật tổng số ....................................................58
4.5. Tính tốn sơ bộ được giá thành của sản phẩm sữa chua có bổ sung rau gelatin
hoặc tinh bột biến tính ...............................................................................................59
4.5.1. Tiêu hao nguyên liệu chính .............................................................................59
4.5.2. Tiêu hao nguyên liệu phụ ................................................................................60
4.5.3. Chi phí nguyên liệu để sản xuất 1000 hộp sữa chua bổ sung gelatin hoặc bổ
sung tinh bột biến tính ...............................................................................................61
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................62
5.1. Kết luận ..............................................................................................................62
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................62

TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................1


1
PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trong thực phẩm, chất tạo cấu trúc góp phần cải thiện tính chất của sản
phẩm làm cho sản phẩm trở nên đẹp mắt và hấp dẫn hơn. Chính vì thế mà cấu trúc
thực phẩm ln đóng vai trị quan trọng trong việc tạo nên giá trị cảm quan, gơ ̣i lên
sự so sánh và lựa cho ̣n đ ầu tiên đối với sản ph ẩm thực ph ẩm và là mô ̣t trong 5 chỉ
tiêu đánh giá chất lươ ̣ng cảm quan sản phẩm [1][17].
Chất ổn định cấu trúc thực phẩm là mô ̣t phu ̣ g ia thực phẩm quan tro ̣ng, đươ ̣c
sử du ̣ng không ch ỉ trong chế biến thực ph ẩm, mà cả trong công nghiệp mỹ ph ẩm (
sữa rửa mặt, kem dưỡng da,..), dươ ̣c phẩm và nhi ều ngành công nghiê ̣p khác . Nhu
cầu về chất tạo cấu trúc, ổn định cấu trúc thực ph ầm rất lớn và không ngừng tăng
lên trong những năm gần đây .
Ở Việt Nam việc sử dụng chất tạo cấu trúc vào sản xuất thực phẩm cũng như
các sản phẩm khác càng ngày càng tăng lên. Hiện nay, theo nhu cầu lựa chọn chất
tạo cấu trúc thuờng là chất có đặc điểm: không màu, không mùi không vị ,..Trong
nghành sản xuất bánh kẹo, đồ ăn tráng miệng thường sử dụng chất ổn định cấu trúc
là: gelatin, tinh bột biến tính,..chúng là những chất có khả năng giữ nuớc tốt, truơng
nở khi vào nuớc lạnh, tan ở nhiêt độ cao, tạo hệ gel khi ở nhiệt độ thấp, biến đổi
chậm khi bảo quản, bền ở nhiệt độ thấp[1][16].
Sữa chua là sản phẩm dinh duỡng, có lợi cho sứa khỏe và rất đuợc ưa
chuộng. Nó là một loại thực phẩm được lên men một cách tự nhiên nên rất tốt cho
sức khỏe con người. Quá trình lên men tạo cho sữa chua có hương vị thơm ngon, bổ
dưỡng. Khơng chỉ có vậy mà q trình lên men cịn tạo ra trong sữa chua một số
loại vi khuẩn sinh enzym proteaza, có lợi cho đường ruột, kích thích hệ tiêu hóa làm
việc tốt hơn. Ngồi ra cịn có vi khuẩn lactic sinh ra trong q trình lên men giúp

kích thích sự gia tăng về số lượng các vi khuẩn có lợi trong đường ruột, khử một số
hoạt tính gây hại, giúp cơ thể sử dụng triệt để canxi, phospho, sắt, làm tăng
interferron gama trong cơ thể, kích thích hệ tiêu hóa, khả năng tiêu hóa tăng, tăng


2
cường hệ miễn dịch, tăng khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng có trong thực
phẩm. Theo nghiên cứu, khi chúng ta sử dụng sữa chua đều đặn hằng ngày cịn có
tác dụng: làm chống lão hóa, giảm cholesterol trong máu, hạn chế các bệnh đường
ruột, viêm loét dạ dày và ngăn ngừa nguy cơ loãng xương (Lâm Thanh
Xuân,2008)[10].
Trong những năm gần đây thi ̣trường sữa chua đang phát tri
với xu hướng của người tiêu dùng là lựa cho ̣n sản ph

ển ma ̣nh cùng

ẩm nguyên chất, an toàn, đa

dạng về chủng loại, và lượng dinh dưỡng cao. Nhưng để nguời tiêu dùng lựa chọn
và quyết định sử dụng thì điều kiện đầu tiên nó phải đảm bảo có cấu trúc và giá trị
cảm quan tốt. Nhằm ổn định cải thiện cấu trúc cũng nhu đáp ứng nhu cầu nguời tiêu
dùng, các sản phẩm thường được bổ sung các chất ổn định cấu trúc như : gelatin,
tinh bột biến tính,… Để hiểu rõ thêm sự ảnh huởng của chúng đến q trình lên men
cũng như cấu trúc sữa chua, tơi đã đi làm đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu ảnh
huởng của gelatin và tinh bột biến tính đến cấu trúc sữa chua”.
1.2. Mục đích của đề tài
- Đánh giá , phối trộn nguyên liệu ban đầu đưa ra công thức lên men sữa
chua.
- Ảnh hưởng của gelletin và tinh bột biến tính đến chất lượng sữa chua.
- Ứng du ̣ng gelatin và tinh b ột biến tính vào trong sản xu ất sữa chua trong

quy mô phòng thí nghiê ̣m.
- Phân tích các ch ỉ tiêu đánh giá cảm quan , đánh giá chất lươ ̣ng của sản
phẩm.
1.2.1. Mục tiêu của đề tài
- Tạo ra sản ph ẩm sữa chua có c ấu trúc tốt, hương vi ̣h ấp dẫn, an toàn, chất
lươ ̣ng dinh dưỡng cao , đáp ứng đuợc yêu cầu của người tiêu dùng , lên đuợc quy
trình sản xuất quy mơ phịng thí nghiệm.
1.2.2. u cầu của đề tài
- Đánh giá phối trộn nguyên liệu ban đầu tìm ra cơng thức tối ưu để lên men
sữa chua


3
- Nghiên cứu mức độ ảnh hưởng của gelatin và tinh bột biến tính đến chất
sữa chua.
- Ứng du ̣ng gelatin và tinh b ột biến tính vào trong sản x́ t sữa chua trong
quy mơ phòng thí nghi ệm.Tạo được các sản phẩm có giá trị cảm quan cao, giá trị
dinh duỡng tốt, an toàn.
1.3. Ý nghĩa của đề tài
1.3.1.Ý nghiã khoa học
Tạo ra sản phẩm tốt có giá trị dinh dưỡng cao, cấu trúc ổn định và giá trị cảm
quan tốt.
1.3.2.Ý nghiã thực tiễn
- Tạo ra sản phẩm có cấu trúc và huơng vị tốt, dinh duỡng cao đáp ứng đuợc
yêu cầu nguời tiêu dùng
- Ứng dụng trong vào trong sản xuất quy mơ phịng thí nghiệm


4
PHẦN 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về sữa nguyên liệu
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục được tạo ra bởi con cái của động vật có
vú (bao gồm cả động vật đơn huyệt). Khả năng tạo ra sữa là một trong những đặc
điểm phân định động vật có vú. Sữa được tạo ra làm nguồn dinh dưỡng ban đầu cho
các con sơ sinh ăn trước khi chúng có thể tiêu hóa các loại thực phẩm khác. Sữa
được tiết ra ban đầu gọi là sữa non có chứa các kháng thể từ mẹ để cung cấp cho
con non, do đó sữa non giúp con non giảm nguy cơ bị nhiễm một số bệnh[1]. Ngoài
ra sữa là một loại chất giúp cải thiện dinh dưỡng, đặc biệt là những nước đang phát
triển.Tỉ lệ các chât dinh dưỡng có trong sữa của các loại dộng vật là khác nhau
nhưng chúng nhưng chúng đều bao gồm các thành phần chính như : nước, chất béo,
protein, đường lactose, vitamim và chất khoáng. Những động vật cho nhiều sữa
nhất là: trâ u, bò, cừu, dê. Sữa được chế biến và sử dụng khắp ở nhiều quốc gia mà
ngày chiếm một vị trí quan trọng trong bữa ăn của mỗi gia đình. Ở Việt Nam, sữa
bò vừa là nguồn dinh dưỡng quan trọng cho con người, vừa là nguồn nguyên liệu
chủ yếu cho nghành công nghiệp thực phẩm, do đó sữa đóng vai trị vơ cùng quan
trọng(Lâm Xuân Thanh (2009).
2.1.1. Một số tính chất vật lý của sữa bị
Màu sắc: sữa có màu trắng đục, màu sắc của sữa là cảm nhận của người tiêu
dùng để có chỉ định của độ tinh khiết và phong phú. Sữa có màu trắng là do sự tán
xạ của phản ánh ánh sáng bởi các hạt siêu hiên vi, các giọt chất béo, chất keo mixen
casein, và canxi phosphat có trong nó (Goff, H. D., and Hill, A. R. 1993)[30].
Cường độ của màu trắng là tỷ lệ thuận với kích thước và số lượng của các hạt trong
dịch sữa. Đồng nhất làm tăng diện tích bề mặt của hạt lipid đáng kể như là kết quả
của sự chia nhỏ của các giọt lớn hơn. Thiếu các giọt chất béo sẽ tạo thành sữa tách
kem có màu ánh xanh. Sữa bị có chứa các sắc tố carotene và xanthophyll, nó có xu
hướng cho một màu vàng vàng để gần tương đồng với các chất béo sữa.
Hƣơng vị: hương vị của sữa là một hỗn hợp rất khó để xác định, nhưng
hương vị và mùi thơm rất quan trọng để đánh giá chất lương sữa. Hương vị là một

5
tiêu chí quan trọng đánh giá chất lượng của người tiêu dùng. Nó là một hỗn hợp
trong đó mùi và hương vị tương tác với nhau, vị ngọt của lactose là cân bằng với vị
mặn của muối clorua, và cả hai đều có phần giảm do protein. Sự cân bằng các thành
phần sữa được duy trì ngay cả khi mức độ ion clorua thay đổi 0.06-0.12%. Vị mặn
có thể được phát hiện bằng cảm giác ở mẫu chứa 0.12% hoặc thấy rõ ở các mẫu
chứa 0.15%. Một số hương vị đặc trưng của sản phẩm sữa được công nhận tạo bởi:
lactoaes, methyletones, andehit, dimethyl sulfide, và các axit béo chuỗi ngắn. Sữa
có hương thơm ngon nhưng mức độ ngọt khơng cao. Ngoài ra hương vị sữa dễ bị
thay đổi do vi sinh vật hoạt động, phản ứng sinh hóa, do điều kiện thu và bảo quản.
Tỷ trọng và trọng lƣợng riêng: tỷ trọng của sữa 1.032 g/cm3 với 3-5% trung
bình mỡ. Theo đó, trọng lượng của 1 lít sữa là 1.03 kg. Để chuyển đổi trọng lượng
của sữa từ kg mỗi lít để pound(pao) hoặc gallon(Anh, 3.45 lít), nhân với 8.34.
Trọng lượng riêng trung bình của sữa ở 15.5°C (60°F) là 1.032. Nó hay 1.028-1.035
trong sữa thương mại. Các trọng lượng riêng của chất béo sữa (0.93).
Sức căng bề mặt: tính chất bề mặt có liên quan đến hiện tượng hấp phụ và sự
ổn định của nhũ tương. có liên quan để đánh kem, chất béo hàm giọt màng, tạo bọt,
và sử dụng chất chuyển thể sữa trong sữa các sản phẩm. Sữa có sức căng bề mặt xấp
xỉ 70% so với các nước. Sức căng bề mặt bọt sữa là 50-52 mN/m (hoặc dyn/cm) ở
20°C. Sức căng bề mặt sữa không béo là 55-60 mN / m. Đối với kem, nó là khoảng
46-47 mN/m ( Walstra, P., and Jenness, R. 1984.Và Singh, H., McCarthy, O. J., and
Lucey, J. A. 1997). Casein, cùng với sự phân giải protein sản phẩm protease peptone, thường tạo sức căng bề mặt. Whey protein cũng có vai trị khơng nhỏ trong
việc tạo sức căng bề mặt. Chất béo làm giảm sức căng bề mặt. Lactose và hầu hết
các muối có xu hướng nâng cao. Sức căng bề mặt giảm khi nhiệt độ sữa tăng. Các
phương pháp gia nhiệt, đồng nhất làm tăng sức căng bề mặt.
Sự tạo bọt: Sự hình thành các bọt ổn định phụ thuộc vào hai yếu tố chính.
Thứ nhất, việc giảm sức căng bề mặt, liên kết các chất hoạt động trên bề mặt tạo
thành màng mỏng. Thứ hai, các màng phải có đủ đàn hồi và ổn định để ngăn chặn

sự kết lại của các bọt khí. Do đó một bọt ổn định được hình thành khi sức căng bề
mặt của chất lỏng là không đủ lớn phá vỡ sự kết lại các bọt khí và khi chất ổn định
đã có thì dã có độ nhơt bên trong. Bọt sữa là tối thiểu ở 30-35°C. Tại 60°C, khối


6
lượng bọt không phụ thuộc hàm lượng chất béo. Dưới 20°C và cao hơn 30°C, tạo
bọt sẽ gia tăng. Chất béo có xu hướng ổn định các bọt hình thành dưới 20°C, ví dụ,
trong thời gian khuấy. sữa tách kem tạo bọt nhẹ ổn định hơn trên 30°C so với sữa
nguyên kem . Tính chất tạo bọt ảnh hưởng đến việc xử lý các sản phẩm sữa và làm
thế nàokết hợp sữa vào các sản phẩm khác.
Độ nhớt: Sữa và sữa tách kem có độ nhớt là 2.0-2.1 và 1.5-1.8 cP (hoặc
mPa / giây) ở 20°C, tương ứng (4.8). Whey có độ nhớt 1.2 cP. Độ nhớt của sữa và
kem tạo ra ấn tượng của "phong phú" cho người tiêu dùng. Trong sữa, các micell
casein là thành phần chủ yếu tạo độ nhớt. Độ nhớt thay đổi không chỉ là thay đổi
tính chất vật lý của chất béo mà cịn với các hydrat hóa của protein. Sự thay đổi
trong kích thước của bất kỳ thành phần phân tán dẫn đến thay đổi độ nhớt. Các chất
béo đóng góp ít hơn casein nhưng nhiều hơn hơn whey protein. Khi các giọt chất
béo được chia rất nhiều bởi đồng nhất, sự gia tăng độ nhớt được quan sát. Độ nhớt
của giảm sữa tách kem về gia nhiệt đến 62°C, sau đó tăng lên. Protease-là một loại
enzym thủy phân protein. Độ nhớt-Kháng chảy. Một thước đo của sự ma sát giữa
các phân tử là chúng trượt qua nhau, rõ ràng là do những thay đổi trong hydrat hóa
protein. Sự gia tăng của nhiệt độ làm giảm đáng kể độ nhớt. Ví dụ, tại 20°C, sữa có
độ nhớt bằng nửa ở 0°C và 40°C là khoảng một phần ba giá trị 0°C.
Nhiệt dung: Các giá trị của sữa nguyên chất, sữa không béo, 40% kem, bơ,
và whey ở 15°C là 0.93, 0.95, 0.68, 0.53 và 0.97 BTU/ l.°F, tương ứng (3.89, 3.97,
3.35, 2.21 và 4.06 kJ / kg. K, tương ứng).
Tính dẫn điện: dịng điện đi qua sữa bằng tính dẫn điện của thành phần chất
khống, trong đó các ion clorua thực hiện 60-68%. Do đó, có một mối tương quan
chặt chẽ giữa các điện dẫn sữa và hàm lượng clorua của nó. Sữa bình thường điện

dẫn tương ứng với khoảng 0.25% dung dịch natri clorua (w/w) và phạm vi 45-55
A.v-1m- 1 (Walstra, P., and Jenness, R. 1984) hoặc 45-55x10-4 mho (National Dairy
Council. 1993).
2.1.2. Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng của sữa bị tươi
Sữa là một trong những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và chứa đầy đủ
các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ được cơ thể con người và các loại động vật hấp
thụ. Sữa bò tươi là một hỗn hợp bao gồm các thành phần chính như: nước, chất béo,


7
protein, và đường. Ngồi những thành phần trên nó cịn chứa một số hợp chất khác
với hàm lượng nhỏ bao gồm các vitamin và khống chất...
Thành phần chính của sữa gồm :

Hình 1.1. Thành phần của sữa.
Các yếu tố ảnh hưởng đến sữa như giống bò, khoảng thời gian vắt sữa, giai
đoạn vắt sữa, giai đoạn cho con bú, mùa, thức ăn, dinh dưỡng mức, nhiệt độ mơi
trường, tình trạng sức khỏe, tuổi tác, thời tiết, thời gian thai nghén, và sự hoạt động
sẽ gây ra các biến đổi về chất béo, protein, lactose, và mức khoáng chất trong sữa có
từ nguồn gốc bị (Wong, N. P., Jenness, R., Keeney, M., and Marth, E. H., Eds.
1988 và Goff, H. D., and Hill, A. R. 1993)
2.1.2.1. Nước
Trong sữa, nước chiếm 87 %, nó tồn tại ở 2 dạng:
- Nước tự do: nước tự do chiếm 96-97% tổng lượng nước. Nó có thể được
tách ra trong q trình cơ đặc, sấy vì khơng có liên kết hóa học với chất khơ. Nước
tự do ở dạng hạt có kích thước khác nhau, phân bố một cách tương đối đồng đều
trong sản phẩm.
- Nước liên kết: nước liên kết chiếm một tỉ lệ nhỏ khoảng 3-4%, hàm lượng
nước liên kết phụ thuộc vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, phosphattit,
polysacarit. Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như – NH2, -COOH, OH,

=NH, -CO-NH-....Hàm lượng nước liên kết này trong các sản phẩm sữa rất khác
nhau (sữa gầy 2.13-2.59%, sữa non 4.15%...). Nước liên kết đóng băng ở nhiệt độ
nhỏ hơn 0oC, khơng hịa tan muối, đường. Dạng đặc biệt của nước liên kết là nước
tinh khiết với lactoza dưới dạng C12H22O11. H2O (Lâm Thanh Xuân,2009)[11]


8
2.1.2.2 . Chất béo
Các chất béo trong sữa là các giọt nhỏ trong một loại dầu-inwater loại nhũ
tương. Những giọt chất béo khác nhau về kích thước 0.1-22 mm đường kính. Các
hàm lượng các chất béo sữa là 97-98% triacylglycerol, 0.2-1% phospholipid, 0.20.4% sterol, dấu vết của các axit béo, cũng như các vitamin A, D, E, và K. lượng
chất béo sữa được tạo thành từ 65% acid béo bão hịa, 32% acid béo khơng bão hịa
đơn, và 3% acid béo khơng bão hịa đa. Nó chứa axit béo 7% chuỗi ngắn (C4-C8),
15-20% chuỗi axit béo trung bình (C10-C14) và các acid béo 73-78% chuỗi dài
(C16 hoặc cao hơn). Các cholesterol của sữa nguyên chất (3.3% chất béo) và váng
sữa là 14 mg/100 ml và 2 mg/100 ml, tương ứng. Các chức năng, tính chất của chất
béo trong sữa do acid béo gây nên.
2.1.2.3. Đường sữa
Lactose là một loại đường disaccharide bao gồm galactose và glucose được
tìm thấy trong sữa. Lactoza chiếm khoảng 2-8% sữa (theo trọng lượng). Nó gồm hai
loại là β-lactose anhydrous C12H22O11 và α-lactose monohydrate C12H22O11.H2O.
Chúng khác nhau về vị ngọt và độ hòa tan. Các α - lactose là ít hịa tan (70 g/l ở
15°C) hơn so với β- lactose. Sự kết tinh là quan trọng trong sản xuất bơ sữa và sử
dụng một số thành phần sữa. Một hỗn hợp cân bằng của α-lactose và β-lactose, hình
thành bởi mutarotation, độ hịa tan là 170 g/l nước. β-Lactose là một chút ngọt ngào
hơn α- lactose. Nhìn chung, trong sự tạo ngọt, lactose chỉ ngọt như sucrose ở 1633%. Cịn ở nồng độ khác thì khác.
2.1.2.4. Hợp chất chứa nitơ
a. Casein
Casein là một phosphoprotein, là thành phần protein chủ yếu trong sữa, trong
thành phần của nó có chứa gốc axit phosphoric. Chiếm xấp xỉ 80% protein sữa vật

và chứa tất cả các axit amin thông thường.
Bên cạnh việc có vai trị sinh học và dinh dưỡng, casein và các muối của
casein là quan trọng bởi vì cấu trúc, tính mang, và tính chất vật lý của chúng. Casein
khơng hịa tan khi sữa được axit hóa và độ pH giảm xuống còn 4.6. Casein tồn tại
trong sữa như các hạt gọi là micell. Mỗi micell chứa khoảng 65% nước, phần cịn
lại là các loại casein và khống (bao gồm canxi, magie, phosphate, và citrate).


9
Chúng có dạng hạt hình cầu khác nhau, kích thước 50-200 nm và chứa hàng ngàn
phân tử protein. Casein được chia thành các loại là: αs1, αs2, β và κ. Mỗi casein
khác nhau có đặc tính hóa học khác nhau. Ví dụ, αs1 và casein αs2 có tám và 10-13
đơn vị phosphoserine, tương ứng. β-casein có năm đơn vị phosphoserine. Tất cả các
casein trừ κ-casein được kết tủa canxi. Canxi (30mM) và phosphat (20 mM) tạo
phức với αs1, αs2, và β-casein, trong khi κ-casein ổn định các hạt keo (micell) bởi
bề mặt liên kết.
b. Các protein khác.
Trong dung dịch sữa có chứa hai kiểu protein khác nhau:
- Protein hịa tan: gồm albumin, imunoglobumin, lisozim, lactoperoxydaza,
lactoferin
- Protein ở trạng thái keo không bền: gồm một phức hệ mixen hữu cơ của các
caseinat và canxi phosphat.
Bảng 2.1. Thành phần các protein hòa tan trong sữa bò (Brunner, 1981)
Tên protein

Hàm lƣợng
(%)

β-lactoglobulin

7- 12

α-lactalbumin

2-5

14175

Proteo-Pepton

2-6

400-40000

1,9-3,3

+ IgG1 153163000
+ IgG2 146154000
+ IgA 385417000
+IgM 960100000

Imunoglobulin

Serum albumin

0,7- 1,3

Khối lƣợng
phân tử (Da)
18277

66267

Ghi chú
+ Gồm 162 axit amin
+ 5 Cys: 2(-S-S) và 1(-SH)
+ 3-4g/l sữa đã tách bơ
+ Gồm 123 axit amin
+ 8 Cys: 4(-S-S) và 1(-SH)
+ 0,6-1,7g/l sữa đã tách bơ
+ Là sản phẩm thủy phân từ βcasein
+ 0,3-0,6g/l sữa đã tách bơ
+ 0,05-0,1g/l sữa đã tách bơ

+ 0,05-0,1g/l sữa đã tách bơ
+ Gồm 582 axit amin
+ 35 Cys :17(-S-S)và 1(-SH)


10
- β-lactoglobulin: có cấu trúc bậc hai, dạng hình cầu, còn gọi là globulin của
sữa. Hàm lượng lactoglobulin trong sữa khoảng 0.1% theo khối lượng và chiếm tỉ lệ
3% so với lượng protein chung. Các gốc phân cực, không phân cực và các gốc ion
hóa được phân bố đều trong phân tử, riêng các gốc ưa béo tập trung chủ yếu ở phần
bên trong của cấu trúc hình cầu nên β-lactoglobulin ít tương tác hoặc kết hợp với
phân tử khác.
- α-lactalbumin: là protein dạng hình cầu, cịn gọi là albumin của sữa. Cấu
trúc của nó gần giống với lysozyme, α-lactalbumin là một metalloprotein. Trong
mỗi phân tử có chứa một nguyên tử canxi. α-lactalbumin là một protein có giá trị
dinh dưỡng cao. Thành phần các axit amin trong phân tử của nó rất cân đối.. Hàm

lượng lactoalbumin trong sữa khơng nhiều khoảng 0.5-1.0% tùy từng loại sữa.
Trong sữa non có nhiều lactoalbumin hơn sữa thường. Lactoalbumin ở trong sữa
dưới dạng hòa tan. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao lactoalbumin bị đơng tụ. Trong
mơi trường acid, khi tăng nhiệt độ thì mức độ đông tụ nhanh và mau. Các enzim
làm đông tụ casein khơng có khả năng làm đơng tụ lactoalbumin. Sau khi đơng tụ,
lactoalbumin mất khả năng hịa tan lại trong nước, nó chỉ có thể hịa tan lại trong
một vài loại dung môi.
- Proteo-Pepton: bao gồm các phân đoạn protein khác nhau. Chúng là sản
phẩm thủy phân từ β-casein bởi plasmine.
- Imunoglobulin: người ta đã tìm thấy ba loại imunoglobulin trong sữa bị là IgG,
IgA, IgM. Trong đó IgG là có hàm lượng cao nhất, đặc biệt trong sữa non, hàm lượng của
IgG có thể lên đến 80% tổng khối lượng các protein hòa tan trong sữa. IgM là một glycoprotein, cả IgG và IgM đều hoạt động như kháng thể theo cùng một cơ chế liên kết với
kháng nguyên và tạo ra lưới không gian ba chiều không tan. Cịn IgA, nó có chức năng
chống nhiễm trùng đường ruột rất có lợi cho sức khỏe.
Ngồi ra, trong sữa cịn có các protein màng (membrane protein). Hàm lượng của
chúng rất thấp. Membrane protein tạo nên một lớp màng mỏng bao xung quanh các hạt
chất béo, góp phần làm bền hệ nhũ tương trong sữa. Một số membrane protein sẽ tạo nên


11
phần ưa béo và tương tác với lipit của các hạt cầu béo. Ngược lại, phần ưa nước của chúng
sẽ được bố trí tại vùng biên của các hạt cầu béo và hướng vào nước.
Protein của sữa còn đầy đủ các axit amin không thay thế và rất cân đối về thành
phần các axit amin ( Lâm Thanh Xuqaan, 2009)[11].
Bảng 2.2. Thành phần axit amin trong sữa (mg%) [2]
Axit amin

Thành phần
L-Lactoglobulin
6.9

2.74
11.44
1.4
19.14
1.60
6.82
11.7
3.16
3.55
5.13
3.51
5.24
1.94
3.40

Casein
3.0
4.1
7.1
2.7
22.4
3.1
6.2
8.2
2.8
6.3
11.3
6.3
4.9
1.7

0.34

Alanin
Arginin
Axit asparaginic
Glycin
Axit glutamic
Histidin
Izoleucin
Leucin
Metionin
Tyrosin
Prolin
Serin
Treonin
Triptophan
Cystein và Cystin

D-lactoalbumin
2.1
1.2
18,7
3.2
12.9
2.9
6.8
11.5
1.0
5.4
1.5

4.8
5.5
7.0
6.4

2.1.2.5. Các vitamin và khoáng chất
Các vitamin: hàm lượng các vitamin trong sữa tương đối thấp và nó bao gồm
cả vitamin tan trong nước và vitamin tan trong dầu. Hàm lượng các vitamin này bị
ảnh hưởng bởi thành phần thức ăn và điều kiện thời tiết.
Bảng 2.3. Hàm lƣợng các vitamin trong sữa (mg/l)
Vitamin

mg/l

Vitamin

mg/l

Vitamin

mg/l

A

0.3

B1

0.4

Nicotinamat

1

B

0.001

B2

1.7

Axit pantothenic

3

C

20

B6

0.5

Biotin

0,04

E

1.4

B12

0.005

Axit folic

0,05

Các khoáng chất: các chất khoáng trong sữa bao gồm các chất tro, hàm lượng
này dao động động từ 8-10g/l. Nó bao gồm các nguyên tố đa lượng và vi lượng. Các


12
khống chất khác như K, Na, Cl đóng vai trị như những chất điện ly. Ngồi ra,
trong sữa cịn có các nguyên tố vi lượng Zn, Fe, I, Cu... chúng là những khống chất
rất cần thiết cho q trình sinh trưởng và phát triển của con người.(Trần Thị
Luyến,2007)[8]
Bảng 2.4. Hàm lƣợng các chất khống vi lƣợng có trong sữa (mg/kg)
Chất khống

Hàm lƣợng
(mg/kg)

Chất khống

Hàm lƣợng
(mg/kg)

Fe

0.1-0.6

Pb

0.02-1.2

Co

0.11

Zn

0.48-3.0

Mn

0.06

Cu

0.05-0.4

I

0.05-0.2

Ngồi các chất khống vi lượng ra thì trong sữa cịn bao gồm các chất khống
đa lượng. Các chất khoáng này nằm dưới dạng các muối.

Bảng 2.5. Hàm lƣợng các chất khống đa lƣợng có trong sữa (mg/kg)
Chất khoáng

Hàm lƣợng
(mg/kg)

Chất khoáng

Hàm lƣợng
(mg/kg)

K

144

Mg

12.2

Na

43.7

Cl

104.5

Ca

124

P

110

S

31.8

2.2.2.6. Các hợp chất khác
a. Enzym
Sữa chứa nhiều enzyme khác nhau:
- Lipase: có thể làm cho sữa và các sản phẩm của sữa bị trở mùi xấu đi do
chúng thủy phân glycerid và giải phóng axit béo tự do.


13
- Protease: được hình thành tự nhiên trong sữa và chúng khơng bị phân hủy
hồn tồn ở nhiệt độ thanh trùng, có thể tạo vị đắng cho sữa.
- Phosphatase: thủy phân liên kết ester với gốc phosphate.
b. Các chất màu
Màu sắc của sữa và chất béo là do sự có mặt của nhóm carotenoit (đại diện là
carotin). Hàm lượng carotin này trong sữa vào mùa hè khoảng 0,3-0,6 mg/kg, mùa
đông khoảng 0,05-0,2 mg/kg. Trong sữa cịn có sắc tố xanh của clorofin, màu vàng
của lactoflavin, màu trắng của sữa do sự khuếch tán ánh sáng bởi mixen protein.
Cường độ màu sắc của sữa phụ thuộc vào các yếu tố sau: hàm lượng chất béo trong
sữa, thức ăn, loài động vật cho sữa, chất bẩn tồn tại trong sữa.[3]
c. Các chất khí
Các chất khí chiếm từ 5-6% thể tích. Trong sữa chủ yếu chứa là CO2, O2, N2 ở
dạng hòa tan, chiếm tỉ lệ trung bình khoảng 70ml/l sữa. Trong đó 50-70% CO2, 510% O2, 20-30% N2. Chúng thường tồn tại ở các dạng hịa tan, dạng liên kết hóa

học với chất khác và ở dạng phân tán.(Trần Thị Luyến,2007)[8]
2.1.3. Chỉ tiêu kiểm tra chất lƣợng sữa
2.1.3.1. Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái: ở điều kiện bình thường sữa tươi là một khối chất lỏng đồng nhất,
khơng vón cục, khơng có lớp chất béo nổi trên mặt, có độ nhớt khoảng 1.1-2.5 đơn
vị (lấy độ nhớt của nước là một đơn vị), khơng có cặn, khơng có tạp chất lạ, khơng
có rác bẩn,… Thơng qua trạng thái bên ngồi của sữa có thể nhận xét tổng quát về
chất lượng sữa. Chẳng hạn khi các chất protein của sữa bị đơng tụ thì sữa tạo thành
những vón cục, khi chất béo của sữa ít thì độ nhớt của sữa thấp, khi sữa bị biến đổi
do tác dụng của các loại vi khuẩn như vi khuẩn lactic, vi khuẩn butyric,… cũng làm
cho sữa bị vón, độ nhớt thay đổi…
Màu sắc: sữa tươi có màu sắc thay đổi từ trắng ngà đến vàng nhạt. Qua màu
sắc của sữa có thể phán đốn sơ bộ được chất lượng của sữa. Sữa có nhiều chất béo
thì màu vàng hơn những loại sữa bình thường, ngược lại khi sữa đã bị lấy đi một
phần chất béo hoặc bị pha thêm nước thì thường có màu vàng nhạt hơn sữa bình


14
thường hoặc có màu vàng ánh xanh, sữa có màu xám hoặc ánh hồng có thể do vú bị
bị viêm hoặc do ảnh hưởng của thức ăn lạ. Một số loại vi sinh vật phát triển ở sữa
cũng có thể làm thay đổi màu sắc của sữa. Ví dụ như vi khuẩn pseudomonas
synantha, Bactricum synxanthum phát triển trong sữa đã đun sơi khơng cịn vi
khuẩn lactic sinh màu vàng kim loại trên mặt sữa.
Mùi vị: Sữa tươi có mùi thơm đặc trưng dễ chịu, vị hơi ngọt. Khi sữa có mùi vị lạ
chứng tỏ sữa đã bị biến đổi chất lượng.
2.1.3.2. Các chỉ tiêu lý hóa
Tỷ khối: tỷ khối của sữa phụ thuộc vào hàm lượng chất khơ có trong sữa. Sữa
có nhiều chất khơ thì tỷ khối của sữa sẽ cao hơn. Nếu hàm lượng chất béo trong sữa
tăng lên thì tỉ khối của sữa giảm đi, và ngược lại. Tỉ khối của sữa tươi thường thay
đổi trong phạm vi 1.028-1.038. Khi sữa tươi bị pha thêm nước thì tỉ khối giảm

xuống. Do thành phần hóa học của sữa phụ thuộc vào điều kiện thời tiết chăn nuôi
và chế độ vắt sữa, nên tỉ khối của sữa cũng thay đổi theo thời tiết. Về mùa lạnh và
khơ thì tỉ khối của sữa thường lớn hơn mùa nóng và ẩm.
Độ acid: độ acid của sữa là số ml dung dịch NaOH hay KOH nồng độ 0.1N
cần thiết để trung hòa lượng acid có trong 100ml sữa tươi, với chất chỉ thị
phenolphthalein. Độ acid của sữa được ký hiệu là 0T
Độ acid của sữa tươi mới vắt khoảng 16-180T, tuy vậy có loại sữa tươi mới vắt
có độ acid thấp hơn 160T hoặc cao hơn 180T. Sau khi vắt một thời gian vi khuẩn
lactic ở trong sữa phát triển làm tăng lượng acid lactic ở trong sữa nên độ acid của
sữa tăng dần. Khi bảo quản hay vận chuyển, nhất là trong điều kiện khí hậu nóng
ẩm của nước ta, độ acid của sữa sẽ tăng dần lên, có thể tới 20-250T hay hơn nữa.
Đối với sữa tươi dùng để uống trực tiếp thường khống chế độ acid trong
phạm vi không lớn hơn 200T. Đối với sữa tươi dùng để chế biến ra các sản phẩm
khác thì khống chế độ acid lớn hơn một chút không sao, nhưng tối đa chỉ đạt là từ
23-250T. Ngồi việc tính độ acid theo độ T người ta cịn tính theo lượng một acid
hữu cơ nào đó, chẳng hạn tính độ acid của sữa theo số gam acid lactic có trong
100ml sữa tươi. Cách chuyển độ acid theo độ T ra độ acid tính theo lượng acid
lactic như sau: Độ acid = Độ T*0.009(%)