Nghiên cứu ảnh hưởng của một số chitosan khối lượng phân tử thấp tới chất lượng và thời gian bảo quản dưa chuột (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN MẠNH HÙNG
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CHITOSAN KHỐI LƢỢNG
PHÂN TỬ KHÁC NHAU ĐẾN CHẤT LƢỢNG VÀ THỜI GIAN
BẢO QUẢN DƢA CHUỘT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2013 – 2017

Thái Nguyên – 2017


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN MẠNH HÙNG
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CHITOSAN KHỐI LƢỢNG
PHÂN TỬ KHÁC NHAU ĐẾN CHẤT LƢỢNG VÀ THỜI GIAN
BẢO QUẢN DƢA CHUỘT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2013 – 2017

Giảng viên hƣớng dẫn

: ThS. Trịnh Thị Chung

Thái Nguyên – 2017

i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã
đƣợc cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong các chuyên đề này đã đƣợc ghi rõ
nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày 26 tháng 05 năm 2017
Sinh viên

Trần Mạnh Hùng


ii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi đã
nhận đƣợc sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Trịnh Thị Chung, giảng viên
khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trƣờng Đại học Nông lâm Thái
Nguyên đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn
thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn tới sự giúp đỡ của cô Phạm Thị Phƣơng và các
thầy cô ở phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện cho tôi trong suốt thời gian thực hiện
đề tài.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất,
xong do mới buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực
tế sản xuất cũng nhƣ hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không tránh khỏi

những thiếu sót nhất định mà bản thân chƣa thấy đƣợc. Tôi rất mong đƣợc sự góp ý
của các quý thầy cô và các bạn để khóa luận đƣợc hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 26 tháng 5 năm 2017
Sinh viên

Trần Mạnh Hùng


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 4.1. Hao hụt KLTN của dƣa chuột trong quá trình bảo quản ................ 26
Bảng 4.2. Hàm lƣợng vitamin C của dƣa chuột trong quá trình bảo quản ..... 28
Bảng 4.3. Tỷ lệ tối hỏng của dƣa chuột trong quá trình bảo quản .................. 30
Bảng 4.4. Ảnh hƣởng của khối lƣợng phân tử chitosan đến chất lƣợng cảm
quan ................................................................................................ 31
Bảng 4.5. Hao hụt KLTN của dƣa chuột trong quá trình bảo quản ................ 32
Bảng 4.6. Biến đổi hàm lƣợng vitamin C trong quá trình bảo quản dƣa chuột........34
Bảng 4.7. Tỷ lệ thối hỏng của dƣa chuột trong quá trình bảo quản ................ 37
Bảng 4.8. Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến chất lƣợng cảm quan của dƣa
chuột ............................................................................................... 37


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ

Hình 2.1. Một số loài giáp xác chứa chitin ....................................................... 8

Hình 2.2. Công thức cấu tạo của chitin ............................................................. 8
Hình 2.3. Công thức cấu tạo của chitosan......................................................... 8
Hình 2.4. Sơ đồ điều chế chitosan khối lƣợng phân tử thấp ........................... 16
Hình 4.1. Biểu đồ ảnh hƣởng của khối lƣợng phân tử chitosan đến hàm lƣợng
chất khô hòa tan tổng số ................................................................ 27
Hình 4.2. Sự biến đổi hàm lƣợng acid tổng số trong quá trình bảo quản dƣa
chuột ............................................................................................... 29
Hình 4.3. Biểu đồ ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến hàm lƣợng chất khô
hòa tan tổng số ............................................................................... 33
Hình 4.4. Sự biến đổi hàm lƣợng acid tổng số trong quá trình bảo quản dƣa
chuột ............................................................................................... 35


v

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN

PE

Polyethylen

TSS

Chất khô hòa tan tổng số

DD

Độ đề axetyl hóa

Da

Độ axetyl hóa

KLTN

Khối lƣợng tự nhiên

LD50

Liều lƣợng gây chết trung bình

KLTP

Khối lƣợng phân tử

CTS

Chitosan


vi

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... ii
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU .................................................................... iii
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ ......................................................................... iv
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN.............................. v
MỤC LỤC ........................................................................................................ vi

PHẦN 1: MỞ ĐẦU ........................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục đích, yêu cầu ...................................................................................... 2
1.2.1. Mục đích.................................................................................................. 2
1.2.2. Yêu cầu.................................................................................................. 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................ 3
2.1. Giới thiệu về dƣa chuột .............................................................................. 3
2.1.1. Đặc điểm và sự phân bố của dƣa chuột .................................................. 3
2.1.2. Thành phần hóa học của dƣa chuột ......................................................... 3
2.1.3. Các yếu tố ảnh hƣớng tới bảo quản dƣa chuột........................................ 4
2.1.4. Các hƣ hỏng thƣờng gặp trong quá trình bảo quản dƣa chuột................ 5
2.1.5. Một số nghiên cứu bảo quản dƣa chuột trong nƣớc và trên thế giới ...... 5
2.2. Giới thiệu về chitosan ................................................................................ 7
2.2.1. Nguồn gốc và cấu trúc hóa học của chitosan .......................................... 7
2.2.2. Khả năng tạo màng của chitosan............................................................. 9
2.2.3. Tính chất sinh học và độc tính của chitosan ........................................... 9
2.2.4. Tính kháng vi sinh vật của chitosan ...................................................... 10
2.3. Giới thiệu về chitosan khối lƣợng phân tử thấp ....................................... 16
2.3.1. Phƣơng pháp tổng hợp chitosan khối lƣợng phân tử thấp .................... 16


vii

2.3.2. Khả năng kháng khuẩn của chitosan khối lƣợng phân tử thấp ............. 17
PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.. 20
3.1. Đối tƣợng, vật liệu nghiên cứu................................................................. 20
3.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu............................................................................ 20
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu ............................................................................... 20
3.1.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ......................................................... 21
3.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 21

3.3. Phƣơng pháp nghiên cứu.......................................................................... 21
3.3.1. Nghiên cứu ảnh hƣởng của khối lƣợng phân tử chitosan tới chất lƣợng
và thời gian bảo quản dƣa chuột ..................................................................... 21
3.3.2. Xác định ảnh hƣởng của nồng độ chitosan tới chất lƣợng và thời gian
bảo quản dƣa chuột ......................................................................................... 22
3.3.3. Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu ................................... 22
3.3.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu..................................................................... 25
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................ 26
4.1. Nghiên cứu ảnh hƣởng của khối lƣợng phân tử chitosan tới chất lƣợng và
thời gian bảo quản dƣa chuột .......................................................................... 26
4.1.2. Ảnh hƣởng của khối lƣợng phân tử chitosan đến hàm lƣợng chất khô
hòa tan tổng số................................................................................................. 27
4.1.3. Ảnh hƣởng của khối lƣợng phân tử chitosan đến hàm lƣợng vitamin C .....28
4.1.4. Ảnh hƣởng của khối lƣợng phân tử chitosan đến hàm lƣợng acid tổng số..29
4.1.5. Ảnh hƣởng của khối lƣợng phân tử chitosan đến tỷ lệ thối hỏng ......... 30
4.1.6. Ảnh hƣởng của khối lƣợng phân tử chitosan đến chất lƣợng cảm quan ........31
4.2. Nghiên cứu ảnh hƣởng của nồng độ chitosan tới chất lƣợng và thời gian
bảo quản dƣa chuột ......................................................................................... 32
4.2.1. Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến hao hụt khối lƣợng tự nhiên ..... 32


viii

4.2.2. Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến hàm lƣợng chất khô hòa tan tổng
số ..................................................................................................................... 33
4.2.3. Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến hàm lƣợng vitamin C ............... 34
4.2.4. Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến hàm lƣợng acid tổng số ............ 35
4.2.5. Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến tỷ lệ thối hỏng .......................... 36
4.2.6. Ảnh hƣởng của nồng độ chitosan đến chất lƣợng cảm quan ................ 37
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................ 39

5.1. Kết luận .................................................................................................... 39
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 40
Tiếng Việt ........................................................................................................ 40
Tiếng Anh ........................................................................................................ 42
PHỤ LỤC


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Dƣa chuột (Cucumis sativa L.) là một cây trồng phổ biến thuộc họ
cucurbitaceae. Dƣa chuột đƣợc trồng ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, tuy nhiên
nó cũng là loài cây trồng quan trọng ở vùng khí hậu lạnh trong điều kiện nhà kính
hoặc nhà lƣới [48]. Mùa vụ thu hoạch chính của dƣa chuột là vào mùa hè. Tuy
nhiên dƣa chuột cũng có thể đƣợc trồng vào mùa xuân, và mùa thu [24]. Dƣa chuột
thƣờng có thời gian bảo quản ngắn khoảng 10 đến 14 ngày, nhiệt độ bảo quản thích
hợp từ 10 – 120C, độ ẩm trên 80% [48]. Ở Việt Nam dƣa chuột đƣợc trồng phổ biến
ở hầu hết các tỉnh miền bắc tuy nhiên chƣa có nhiều công trình nghiên cứu bảo quản
dƣa chuột.
Màng ăn đƣợc là môt giải pháp thân thiện với môi trƣờng nhằm kéo dài thời
gian bảo quản của rau quả tƣơi cũng nhƣ rau quả chế biến tối thiểu chúng tạo ra
màng bán thấm để ngăn cản khí và hơi nƣớc do đó làm giảm cƣờng độ hô hấp và
hao hụt khối lƣợng, giúp duy trì độ cứng và độ bóng cho quả. Màng và lớp phủ ăn
đƣợc cũng cải thiện đƣợc tính chất cơ học, tránh mất mát các hợp chất dễ bay hơi và
hƣơng [33], [35].
Chitosan là một polymer tự nhiên đƣợc hình thành từ quá trình diacetyl hóa
chitin, và khi so sánh với các polysaccharide khác, chitosan có nhiều ƣu điểm hơn,

nhƣ, khả năng tƣơng thích sinh học, phân hủy sinh học và không độc, tính kháng
khuẩn và kháng nấm [31]. Đặc tính cation của chitosan cho phép chitosan thiết lập
tƣơng tác tĩnh điện với các hợp chất khác. Do những đặc điểm này mà chitosan
đƣợc sử dụng rộng rài để sản xuất các loại màng ăn đƣợc. Trong nhiều nghiên cứu
gần đây ứng dụng chitosan để bảo quản rau quả tƣơi đều có chung kết luận rằng
chitosan có tác dụng làm chậm quá trình chín, và già hóa làm giảm cƣờng độ hô hấp
của rau quả, làm giảm sự hao hụt khối lƣợng tự nhiên, giữ đƣợc màu sắc [37].
Mặc dù chitosan thông thƣờng có nhiều tính chất ƣu việt đƣợc ứng dụng rộng rãi
trong thực tế, tuy nhiên hạn chế của chitosan là khả năng kháng vi sinh vật và tính


2

tan kém. Chitosan có nồng độ 1% không có tác dụng tiêu diệt hầu hết các loại nấm
mốc gây hƣ hỏng quả sau thu hoạch, mặt khác chitosan không tan trong nƣớc, mà
chỉ tan trong dung dịch axit yếu dẫn đến làm giảm khả năng kết hợp của chitosan
với các hợp chất khác, nhất là khi muốn kết hợp chitosan với một số hợp chất có
tính kiềm gây ra hiện tƣợng kết tủa chitosan. Dung dịch pH axit cũng có thể gây
hiệu ứng sinh lý bất lợi cho hoa quả khi phủ lên bề mặt. Trong những năm gần đây,
để cải thiện khả năng kháng khuẩn và tính tan của chitosan, các nhà khoa học đã
tổng hợp chitosan khối lƣợng phân tử thấp, có khả năng tan trong một giải pH rộng
hơn và khả năng kháng vi sinh vật đƣợc đánh giá là tốt hơn so với chitosan thông
thƣờng [51], [37].
Để hiểu rõ hơn về ảnh hƣởng của khối lƣợng phân tử chitosan tới chất lƣợng và
thời gian bảo quản dƣa chuột, tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài “ Nghiên cứu ảnh
hưởng của một số chitosan khối lượng phân tử thấp tới chất lượng và thời gian bảo
quản dưa chuột”.
1.2. Mục đích, yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Xác định đƣợc chitosan có khối lƣợng phân tử phù hợp cho bảo quản dƣa chuột

1.2.2. Yêu cầu
- Xác định đƣợc khối lƣợng phân tử chitosan thích hợp nhất tới chất lƣợng và
thời gian bảo quản dƣa chuột
- Xác định đƣợc nồng độ chitosan tốt nhất tới chất lƣợng và thời gian bảo quản
dƣa chuột.


3

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về dƣa chuột
2.1.1. Đặc điểm và sự phân bố của dưa chuột
Dƣa chuột (Cucumis sativa L.) là một cây trồng phổ biến thuộc họ
cucurbitaceae, ở miền Nam còn gọi là “dƣa leo”, là loại rau ăn quả thƣơng mại quan
trọng, nó đƣợc trồng lâu đời trên thế giới và trở thành thực phẩm của nhiều nƣớc.
Dƣa chuột dạng cây thảo, sống hàng năm, thân dây, có nhiều cành, tua cuốn đơn, lá
khía thuỳ nông, cuống lá dài 8-20 cm, có lông ngắn cứng. Phiến lá hình tim, chiều
dài 7-20cm. Gân lá hình chân chim từ gốc toả ra các thuỳ. Hai mặt lá đều có lông.
Mép lá khía răng cƣa nhỏ. Hoa của cây dƣa chuột có màu vàng, cuống hoa ngắn,
hoa đực và hoa cái cùng gốc. Quả dài thẳng hoặc uốn cong, vỏ quả xanh. Quả già có
những u lồi hình gai hoặc đầu tù, hạt dẹt màu trắng [25].
Dƣa chuột đƣợc trồng ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, tuy nhiên nó cũng là
loài cây trồng quan trọng ở vùng khí hậu lạnh trong điều kiện nhà kính hoặc nhà
lƣới [48]. Dƣa chuột là loại cây ƣa thời tiết mát mẻ. Nhiệt độ thích hợp cho cây sinh
trƣởng là 20-250C [45]. Mùa vụ thu hoạch chính của dƣa chuột là vào mùa hè. Tuy
nhiên dƣa chuột cũng có thể đƣợc trồng vào mùa xuân, và mùa thu [24].
Dƣa chuột cung cấp các chất dinh dƣỡng cho con ngƣời. Dƣa chuột đƣợc ăn,
hoặc chúng có thể đƣợc ngâm. Những nƣớc dẫn đầu về diện tích gieo trồng và năng
suất là: Trung Quốc, Nga, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Ba Lan, Ai Cập và

Tây Ban Nha. Tại Việt Nam dƣa chuột đƣợc trồng phần lớn ở các vùng nhƣ Cao
Bằng, Thái Bình, Vĩnh Phúc và một số tỉnh ở miền Nam [12].
2.1.2. Thành phần hóa học của dưa chuột
Dƣa chuột ngon, bổ dƣỡng, thành phần chủ yếu của dƣa chuột là nƣớc ( chiếm
hơn 90%). Vì vậy, nó cung cấp nƣớc và các chất dinh dƣỡng cho cơ thể chúng ta
khi ăn. Dƣa chuột có chứa các chất chống oxy hóa, chất chống viêm và các chất
chống ung thƣ. Ngoài ra, vỏ và hạt có chứa chất xơ và β-carotene (tiền vitamin A)
rất tốt cho mắt. Một nghiên cứu đã chỉ ra rằng khoáng chất đƣợc tìm thấy trong dƣa


4

chuột là kali, magiê rất hữu ích trong việc điều hòa huyết áp. Cũng có báo cáo cho
thấy nƣớc ép dƣa chuột chứa insulin có lợi đối với bệnh nhân mắc bệnh tiểu đƣờng.
Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng một hợp chất gọi là sterol trong dƣa chuột có
thể giúp giảm mức cholesterol [44].
Dƣa chuột có tác dụng làm sạch axit và độc tố trong máu, ngăn ngừa sự rối loạn
trên da và làm giảm sự mệt mỏi ở mắt. Nó làm giảm sự mất nƣớc và loại bỏ sự kích
thích trong nƣớc tiểu. Nếu dƣa chuột đƣợc dùng nhƣ salat với một lát bánh mỳ, thì
nó là thực đơn hữu ích cho những ai muốn giảm cân. Nó cũng làm giảm huyết áp
cao, bảo vệ chúng ta khỏi những bệnh do virus gây ra. Dƣa chuột chứa nhiều nƣớc
và nhiều chất dinh dƣỡng khác cần thiết cho cơ thể con ngƣời [17], [18]. Các nhà
nghiên cứu đã cho thấy một số thành phần dinh dƣỡng của dƣa chuột ( giá trị/100g):
có tới 39 calo trong 100g dƣa chuột, hydratcacbon chiếm 8,3g, chất xơ (2,4g), natri
(6mg), kali (433mg), canxi (42mg), kém (0,6mg), sắt (0,8mg), vitamin C (647mg)
và hàm lƣợng vitamin B chiếm (0,13mg) [45].
2.1.3. Các yếu tố ảnh hướng tới bảo quản dưa chuột
Nhiệt độ và độ ẩm không khí bảo quản tối ƣu: Nhiệt độ và độ ẩm bảo quản
tối ƣu: 10-12,50C; 95% R.H. Thời gian bảo quản dƣa chuột tối đa ít hơn 14 ngày vì
hình thức và chất lƣợng cảm quan bị giảm đi nhanh chóng. Nhiệt độ tồn trữ ngắn

hạn và trong vận chuyển thấp hơn khoảng nhiệt độ đó, chẳng hạn 7,20C cũng
thƣờng đƣợc dùng nhƣng quả sẽ bị tổn thƣơng lạnh sau 2-3 ngày [45].
Cƣờng độ hô hấp và cƣờng độ sinh etilen: Hô hấp dao động trong khoảng rộng
trên 100C do các giai đoạn chín khác nhau. Dƣa chƣa chín thuần thục có cƣờng độ
hô hấp cao hơn [45].
Phản ứng với ethylen và môi trƣờng khí quyển kiểm soát (CA):
Dƣa chuột rất nhạy cảm với ethylen ngoại sinh. Trong quá trình phân phối và
tồn trữ, tốc độ vàng hoá nhanh khi nồng độ ethylen thấp (1-5ppm). Vì vậy khi bảo
quản dƣa chuột, không để lẫn với chuối, dƣa hấu, cà chua [38].
Giữ mức O2 ở tỷ lệ thấp (3-5%) sẽ làm chậm sự vàng hóa một vài ngày. Tăng
CO2 (CA) lên 10% nhƣng khi tăng quá 10% CO2 sẽ sinh ra quá trình hô hấp yếm
khí, phá vỡ cân bằng các quá trình sinh lý làm mất khả năng kháng tự nhiên của dƣa
dẫn đến sự thâm đen và thối hỏng [45].


5

2.1.4. Các hư hỏng thường gặp trong quá trình bảo quản dưa chuột
2.1.4.1. Các rối loạn sinh lý và cơ lý
Tổn thƣơng lạnh: Dƣa chuột bị tổn thƣơng lạnh ở nhiệt độ dƣới 100C nếu giữ
ở điều kiện đó đến hơn 3 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ và giống. Hậu quả của việc
tổn thƣơng lạnh là dẫn đến dƣa chuột có những vết ƣớt nƣớc, các lỗ thủng nhỏ và
nhanh chóng bị hƣ hỏng. Các giống khác nhau thì mức tổn thƣơng lạnh là khác
nhau [45].
Tổn thƣơng đông lạnh: Tổn thƣơng đông lạnh ở dƣa chuột xảy ra khi nhiệt độ
-0,50C. Những hƣ hỏng khi dƣa chuột bị tổn thƣơng đông lạnh bao gồm thịt quả bị
nhão, nƣớc trở nên màu nâu và keo nhớt [38].
Tổn thƣơng cơ lý: Thu hoạch dƣa bằng phƣơng pháp cắt để tránh gây tổn
thƣơng, trầy xƣớc cho dƣa chuột. Dƣa chuột bị tổn thƣơng, trầy xƣớc do khi thu
hoạch không cẩn thận hay các biện pháp sau đó nhƣ xếp đống [42].

2.1.4.2. Các rối loạn bệnh do vi sinh vật
Vi sinh vật gây bệnh làm cho dƣa chuột bị hƣ hỏng và tổn thất nặng. Một loạt
tác nhân gây bệnh là vi khuẩn và nấm gây ra tổn thất sau thu hoạch trong quá trình
vận chuyển, tồn trữ và khâu tiêu thụ. Các chủng Alternaria, Didymella, Rhizopus là
những loại gây hỏng dƣa chuột phổ biến [38], [45].
2.1.5. Một số nghiên cứu bảo quản dưa chuột trong nước và trên thế giới
2.1.5.1. Một số nghiên cứu bảo quản dưa chuột trên thế giới
Trên thế giới đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về tính năng của màng sinh
học để bảo quản dƣa chuột và thu đƣợc nhiều kết quả có lợi cho quá trình bảo quản.
Giúp cho dƣa chuột bảo quản đƣợc thời gian lâu hơn, giảm hao hụt khối lƣợng, chất
lƣợng, giá trị dinh dƣỡng…
Theo Ghaouth et al, (1991) đã nghiên cứu sử dụng màng chitosan bảo quản
quả dƣa chuột ở 13 và 200C (RH 85%). Kết quả màng chitosan đã hạn chế không
đáng kể hao hụt khối lƣợng tự nhiên của quả dƣa chuột ở cả hai nhiệt độ trong quá
trình tồn trữ. Màng chitosan có tác dụng tốt trong việc hạn chế biến đổi màu sắc,
cƣờng độ hô hấp và ức chế sự phát triển nấm mốc trên quả dƣa chuột trong quá


6

trình bảo quản. Màng chitosan có nồng độ (1,0 và 1,5%) cho hiệu quả tốt hơn cả
trong việc ngăn cản mất nƣớc của quả dƣa chuột [25].
Theo Moret et al, (2009) nghiên cứu sử dụng chitosan phun quả dƣa chuột
trƣớc khi thu hoạch. Kết quả những quả dƣa chuột đƣợc phun chitosan có màu sắc
đẹp hơn, ít bị vết hỏng do vi sinh vật gây hại khi thu hái hơn những quả dƣa chuột
không đƣợc phun chitosan. Phun chitosan vào quả dƣa chuột trƣớc thu hái có tác
dụng tốt đến hạn chế biến đổi màu, cƣờng độ hô hấp và hƣ hỏng do vi sinh vật trong
quá trình tồn trữ sau thu hoạch. [41]
Yan et al, (2008) đã nghiên cứu ảnh hƣởng của màng phủ chitosan với nồng độ
khác nhau trên quả dƣa chuột đƣợc lƣu trữ ở nhiệt độ phòng. Kết quả dƣa chuột

đƣợc bao phủ chitosan có tác dụng giữ nƣớc, chất khô hoà tan và hạn chế biến đổi
màu tốt hơn không sử dụng màng bao [50].
2.1.5.2. Một số nghiên cứu bảo quản dưa chuột trong nước
Ở Việt Nam, hầu hết dƣa chuột chƣa có tác động kỹ thuật bảo quản. Thƣờng
các hộ gia đình thu hái rồi đem bán buôn hoặc bán lẻ ngay. Quan sát thấy chất
lƣợng dƣa chuột bán tại các cửa hàng hoặc chợ có trạng thái cảm quan xấu nhƣ
mềm, nhăn nheo mất nƣớc, mầu nhạt không tƣơi,… Thêm vào đó chất lƣợng bên
trong không tƣơi mà nghiêng về trạng thái khô dần. Hầu hết một số chợ để ý thấy
các đống dƣa chuột hỏng đổ ở các bãi cuối chợ cho thấy tỉ lệ hỏng là không nhỏ.
Thực tế sản xuất tại Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm CLC Hải Hƣng cho
thấy dƣa chuột thu mua về nhà máy nếu không chế biến kịp (đóng lọ, hộp) thì chỉ
sau 2 ngày là hỏng sau 3 ngày là hỏng hoàn toàn, dƣa mềm, chuyển vàng, chảy
nƣớc và thối hỏng [16].
Sử dụng bao bì LDPE 0,075mm cho kết quả khả quan nhất sau 7-10 ngày bảo
quản dƣa chuột ở nhiệt độ thƣờng và 20-25 ngày ở 120C [22].
Dƣa chuột đƣợc xử lý nhiệt ở 470C trong 5 phút, kết hợp với khử trùng bằng
Javen 50 ppm, nhúng trong dung dịch BQE 15 nồng độ 92%, bọc từng quả bằng
màng căng Zipper, bảo quản ở nhiêt độ thƣờng đƣợc 15 ngày, tỉ lệ hƣ hỏng 7%
[10].


7

2.2. Giới thiệu về chitosan
2.2.1. Nguồn gốc và cấu trúc hóa học của chitosan
2.2.1.1. Nguồn gốc của chitosan
Chitin đƣợc Bracannot phát hiện lần đầu tiên vào năm 1811 trong cặn dịch triết
của một loại nấm và đặt tên là “Fungine” để ghi nhớ nguồn gốc của nó. Năm 1823,
Odier phân lập đƣợc một chất từ bọ cánh cứng mà ông gọi là “chitin” hay “chiton”,
tiếng Hy Lạp nghĩa là vỏ giáp, nhƣng ông không phát hiện ra sự có mặt của nito.

Cuối cùng cả Bracannot và Odier đều cho rằng cấu trúc của chitin giống cấu trúc
của cellulose [9].
Trong động vật, chitin là một thành phần cấu trúc quan trọng của vỏ một số
động vật không xƣơng sống nhƣ: côn trùng, nhuyễn thể, giáp xác và giun tròn.
Trong động vật bậc cao monomer của chitin là một thành phần chủ yếu trong mô da
nó giúp cho sự tái tạo và gắn liền các vết thƣơng ở da. Trong thực vật chitin có ở
thành tế bào nấm họ Zygenmyctes, các sinh khối nấm mốc, một số loại tảo [6].
Chitosan chính là sản phẩm biến tính của chitin. Chitosan đƣợc xem là polymer
tự nhiên quan trọng nhất. Với đặc tính có thể hòa tan tốt trong môi trƣờng acid yếu,
chitosan đƣợc ứng dụng trong nhiều lĩnh vực nhƣ thực phẩm, mỹ phẩm, dƣợc
phẩm,…Giống nhƣ cellulose, chitosan là chất xơ, không giống chất xơ thực vật,
chitosan có khả năng tạo màng, có các tính chất của cấu trúc quang học. Chitosan
có khả năng tích điện dƣơng do đó nó có khả năng kết hợp với những chất tích điện
âm nhƣ chất béo, lipid và acid. Chitosan là polymer không độc, có khả năng phân
hủy sinh học và có tính tƣơng thích về mặt sinh học. Trong các loại thủy sản đặc
biệt là trong vỏ tôm, cua, ghẹ, hàm lƣợng chitin-chitosan chiếm khá cao, dao động
từ 14-34% so với hàm lƣợng chất khô. Vì vậy, vỏ của chúng là nguồn nguyên liệu
quan trọng để sản xuất chitin [9], [40].


8

Hình 2.1. Một số loài giáp xác chứa chitin
2.2.1.2. Cấu trúc hóa học của chitosan

Hình 2.2. Công thức cấu tạo của chitin

Hình 2.3. Công thức cấu tạo của chitosan
Chitosan thu đƣợc nhờ phản ứng deacetyl hóa chitin, biến đổi nhóm N-acetyl
(-COCH3) thành nhóm amin (-NH2) ở vị trí C2. Chitosan đƣợc cấu tạo từ các mắt

xích D-glucosamine liên kết với nhau bởi liên kết β-1,4-glucoside. Do đó quá
trình deacetyl xảy ra không hoàn toàn nên ngƣời ta quy ƣớc nếu mức độ deacetyl
hóa ( degree of deacetylation-DD) DD > 50% gọi là chitosan, nếu DD < 50% gọi
là chitin [6].


9

2.2.2. Khả năng tạo màng của chitosan
Chitosan có khả năng tạo màng sử dụng trong bảo quản thực phẩm nhằm hạn
chế các tác nhân gây bệnh. Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ
thoáng không khí cho thực phẩm. Nếu dùng bao gói bằng Polyethylen (PE) thì mức
cung cấp oxy bị hạn chế, nƣớc sẽ bị ngƣng đọng tạo môi trƣờng cho nấm mốc phát
triển. Màng chitosan cũng khá dai, khó xé rách, có độ bền tƣơng đƣơng với một số
chất dẻo vẫn đƣợc dùng làm bao gói [42].
2.2.3. Tính chất sinh học và độc tính của chitosan
2.2.3.1. Tính chất sinh học của chitosan
Chitosan là hợp chất tự nhiên không độc, dùng an toàn với con ngƣời. Chitosan
có tính tƣơng thích sinh học cao và có khả năng phân hủy sinh học nên không gây
phản ứng phụ, không gây tác hại với môi trƣờng [40].
Chitosan có nhiều tác dụng sinh học đa dạng nhƣ: Có khả năng hút nƣớc, giữ
ẩm, tính kháng nấm, tính kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích
sự phát triển tăng sinh của tế bào, có khả năng nuôi dƣỡng tế bào trong điều kiện
nghèo dinh dƣỡng, tác dụng cầm máu, chống sung u. Có khả năng tƣơng thích sinh
học với các cơ quan, mô, tế bào động vật và thực vật. Không gây đáp ứng miễn dịch
trong mô và cơ quan động vật. Với khả năng thúc đẩy hoạt động của các peptitinsulin, kích thích việc tiết ra insulin ở tuyến tụy nên chitosan đã đƣợc dùng để điều
trị bệnh tiểu đƣờng. Nhiều công trình đã tuyên bố khả năng kháng đột biến, kích
thích làm tăng cƣờng hệ thống miễn dịch cơ thể, khôi phục bạch cầu, hạn chế sự
phát triển các tế bào u, ung thƣ, HIV/AIDS… của chitosan [35].
Ngoài ra, chitosan còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid máu, hạ huyết

áp, điều trị thận mãn tính, chống rối loạn nội tiết [20].
2.2.3.2. Độc tính của chitosan
Knorr (1984) đã chứng minh rằng chất độc trong chitosan ở nồng độ 18g
chitosan/kg trọng lƣợng cơ thể/ngày mới có hại đối với chuột. Liều lƣợng LD50 =
16g/kg trọng lƣợng cơ thể, không gây độc trên động vật thực nghiệm và ngƣời [6].


10

Nhiều tác giả đã chỉ rõ những ƣu điểm của chitosan: tính chất cơ học tốt, không
độc, dễ tạo màng, có thể tự phân hủy sinh học, có tính thƣơng thích với động thực
vật, là vật liệu y sinh tốt làm mau liền vết thƣơng [23].
Chitosan cũng đƣợc cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm Việt Nam cho phép sản
xuất và lƣu hành trên toàn quốc theo hồ sơ công bố năm 2003. Cục quản lý Thực
phẩm và Dƣợc phẩm Hoa Kỳ (Food and Drug Administration) cho phép sử dụng
chitosan là chất phụ gia làm sạch nƣớc uống tại Mỹ [35].
2.2.4. Tính kháng vi sinh vật của chitosan
Gần đây những nghiên cứu về tính kháng khuẩn của chitosan đã chỉ ra rằng
chitosan có khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Khả
năng kháng khuẩn của chitosan phụ thuộc vào một vài yếu tố nhƣ loại chitosan sử
dụng ( độ deacetyl hóa, khối lƣợng phân tử), pH môi trƣờng, nhiệt độ, sự có mặt
của một số thành phần thực phẩm. Khả năng kháng khuẩn của chitosan đƣợc nghiên
cứu bởi một số tác giả và cơ chế giải thích đều chỉ ra rằng việc ức chế vi khuẩn của
chitosan là do liên kết giữa chuỗi polyme của chitosan với các ion kim loại trên bề
mặt vi khuẩn làm thay đổi tính thấm của màng tế bào. Trong đó, chitosan tác dụng
trên vi khuẩn Gram (-) tốt hơn vi khuẩn Gram (+). Theo một số nghiên cứu, tất cả
các vi khuẩn Gram âm đều có lớp màng ngoài là lipopolysaccharide (LPS), trong đó
đóng góp vào sự ổn định của lớp LPS thông qua tƣơng tác tĩnh điện với các cation,
chitosan loại bỏ các cation đó. Việc giải phóng LPS làm mất sự ổn định của màng
ngoài [30]. Một số cơ chế giải thích nhƣ sau:

Chitosan là polyme tích điện dƣơng trong khi màng tế bào vi sinh vật đa số tích
điện âm. Do đó xảy ra tƣơng tác tính điện làm cho màng tế bào vi sinh vật bị thay
đổi, ngăn cản quá trình trao đổi chất qua màng, đồng thời xuất hiện các lỗ hổng trên
thành tế bào tạo điều kiện cho protein và các thành phần khác cấu tạo nên thành tế
bào bị thoát ra ngoài từ đó dẫn đến tiêu diệt vi sinh vật. Nhờ tác dụng của nhóm
NH3+ trong chitosan lên các vị trí mang điện âm ở trên màng tế bào vi sinh vật, dẫn
tới sự thay đổi tính thấm của màng tế bào. Quá trình trao đổi chất qua màng tế bào
bị ảnh hƣởng. Lúc này, vi sinh vật không thể nhận các chất dinh dƣỡng cơ bản nhƣ


11

glucose cho sự phát triển bình thƣờng của nó, dẫn đến mất cân bằng giữa bên trong
và bên ngoài màng tế bào, cuối cùng dẫn đến sự chết của tế bào. Theo giải thích của
một số tác giả thì chính sự tác động giữa polycation chitosan sẽ liên kết với polyme
mang tính axit (polyanion) trên bề mặt tế bào vi sinh vật tạo nên polyelectrolic đã
gây khó khăn trong quá trình trao đổi chất [36]. Chitosan có khả năng phá huỷ màng
tế bào thông qua tƣơng tác của nhóm NH3+ với những nhóm phosphoryl của thành
phần phospholipid của màng tế bào vi khuẩn. Quan sát dƣới kính hiển vi sự phá hủy
tế bào S. aureus, sự phân chia của tế bào bị rối loạn, sự tạo thành tế bào không theo
quy luật: Tế bào tạo thành không có màng hoặc màng tế bào tạo thành rất mỏng gây
nên sự rò rỉ các hợp chất nội bào [8].
Chitosan có thể cản trở và làm mất cân bằng sự phát triển của vi sinh vật do có
khả năng lấy đi các ion kim lọai đóng vai trò quan trọng trong thành phần enzyme
nhƣ Cu2+, Co2+, Cd2+… của tế bào vi sinh vật do sự tạo phức với nhóm NH3+ có
trong phân tử chitosan, đồng thời các nhóm này có thể tác dụng với các nhóm anion
của bề mặt thành tế bào. Nhƣ vậy vi sinh vật sẽ bị ức chế phát triển do sự mất cân
bằng liên quan đến các ion quan trọng [7].
Các phân tử chitosan khi phân tán xung quanh tế bào vi sinh vật sẽ tạo ra các
tƣơng tác làm thay đổi AND ảnh hƣởng đến quá trình tổng hợp mARN, tổng hợp

protein ngăn cản sự hình thành bào tử, ngăn cản sự trao đổi chất và hấp thu các chất
dinh dƣỡng của vi sinh vật [32].
Trong một nghiên cứu khá rộng về tính kháng khuẩn của chitosan từ tôm chống
lại vi khuẩn E.coli, ngƣời ta đã tìm ra rằng nhiệt độ cao và pH acid của thức ăn làm
tăng ảnh hƣởng của chitosan đến vi khuẩn. Nghiên cứu cũng chỉ ra cơ chế ức chế vi
khuẩn của chitosan là do liên kết giữa chuỗi polyme của chitosan với các ion kim
loại trên bề mặt vi khuẩn làm thay đổi tính thấm của màng tế bào. Khi bổ sung
chitosan vào môi trƣờng, tế bào vi khuẩn sẽ chuyển từ tích điện âm sang tích điện
dƣơng.
Cũng từ thí nghiệm này ngƣời ta thấy rằng có rất nhiều ion kim loại có thể ảnh
hƣởng đến đặc tính kháng khuẩn của chitosan nhƣ: K+, Na+, Mg2+ và Ca2+. Nồng độ


12

lớn các ion kim loại có thể khiến mất tính chất này, ngoại trừ ảnh hƣởng của Na+
đối với hoạt động kháng Staphylococcus aureus. Ngƣời ta cũng thấy rằng chitosan
có thể làm yếu đi chức năng bảo vệ của thành tế bào nhiều vi khuẩn. Khi sử dụng
chitosan, thì một lƣợng lớn các ion K+ với ATP bị rò rỉ ở vi khuẩn Staphylococcus
aureus và nấm candida albicans. Cả chitosan phân tử lƣợng 50kDa và 5kDa đều
kháng tốt hai loại trên nhƣng chitosan phân tử lƣợng 50kDa làm mất nhiều gấp 2-4
lần ion K+ và ATP so với chitosan 5kDa. Điều này thể hiện cơ chế kháng khuẩn
khác nhau ở chitosan khối lƣợng phân tử thấp và cao. Hoạt động kháng khuẩn của
chitosan phân tử lƣợng khác nhau đã đƣợc nghiên cứu trên 6 loài vi khuẩn. Và cơ
chế kháng khuẩn này đã đƣợc chứng minh dựa trên việc đo tính thấm của màng tế
bào vi khuẩn và quan sát sự nguyên vẹn của tế bào. Kết quả chỉ ra rằng khả năng
này giảm khi khối lƣợng nguyên tử tăng và nó tăng cao ở nồng pH thấp, giảm rõ rệt
khi có mặt ion Ca2+, Mg2+. Nồng độ ức chế thấp nhất khoảng 0,03-0,25%, thay đổi
tùy từng loài vi khuẩn và khối kƣợng phân tử của chitosan. Chitosan cũng là nguyên
nhân làm thoát các chất trong tế bào và phá hủy thành tế bào [9].

2.2.5. Ứng dụng của chitosan trong bảo quản rau quả tươi
Trong những năm gần đây đã có nhiều công trình nghiên cứu cho thấy nhiều
chế phẩm có tác dụng bảo quản rau quả tƣơi đƣa lại hiệu quả sử dụng và kinh tế
cao: Giảm đƣợc tỉ lệ hƣ hỏng, tăng thời gian bảo quản nhằm kéo dài thời gian thu
hoạch và tiêu thụ. Yêu cầu cơ bản trong bảo quản đó là giữ đƣợc trạng thái tự nhiên
một cách tốt nhất, tính chất của rau quả không bị biến đổi trong thời gian bảo quản.
Chitossan là một hợp chất sinh học có tính ƣu việt rất phù hợp cho việc bảo quản
rau quả. Trong công nghệ thực phẩm chitosan có tác dụng ổn định màu, mùi vị của
thực phẩm. Màng chitosan đƣợc tạo thành có tính kháng khuẩn và hạn chế tổn thất
chất dinh dƣỡng cho thực phẩm. Trong bảo quản thực phẩm, chitosan dùng để sản
xuất màng mỏng bao gói thực phẩm thay thế cho túi PE. Thông thƣờng ngƣời ta
dùng màng PE để bao gói các thực phẩm khô. Nếu dùng PE để bao gói thực phẩm
tƣơi sống thì sẽ có nhiều bất lợi do không khống chế đƣợc độ ẩm và độ thoáng
không khí cho thực phẩm. Trong khi đó, chitosan có khả năng thấm chọn lọc O2 và


13

CO2, trong đó O2 bị hạn chế hơn so với CO2 nhờ đó sẽ giải quyết đƣợc các vấn đề
trên. [12]
Do có cấu trúc mạng, màng chitosan giúp hạn chế hơi nƣớc thấm qua nhờ đó
làm hạn chế sự thất thoát hơi nƣớc. Màng chitosan ức chế hô hấp nên cũng hạn chế
giảm lƣợng đƣờng và acid của rau quả trong quá trình bảo quản. Ngoài ra, chitosan
còn làm chậm quá trình bị thâm của rau quả. Rau quả sau khi thu hoạch sẽ dần bị
thâm, làm giảm chất lƣợng và giá trị. Rau quả bị thâm là do quá trình lên men tạo ra
các sản phẩm polyme hóa của oquinon. Nhờ bao gói bằng chitosan mà ức chế đƣợc
hoạt tính của các polyphenol, là thành phần anthocyamin, flavonoid và tổng hợp các
hợp chất phenol ít biến đổi giúp cho rau quả tƣơi lâu hơn. Màng mỏng chitosan
dùng trong thực phẩm: Chitosan không hòa tan trong nƣớc, kiềm, alcol và cetol
nhƣng tan trong dung dịch axit loãng, chitosan tạo trạng thái keo. Dung dịch keo

này khi bao phủ trên mặt sản phẩm sẽ tạo thành một lớp màng bảo vệ bán thấm. Các
phƣơng pháp dùng chitosan bảo quản quả tƣơi dựa trên tính chất này, lớp màng bảo
vệ này có thể hạn chế sự bay hơi nƣớc của rau quả, giảm bớt cƣờng độ hô hấp.
Phƣơng pháp sử dụng màng chitosan đã cho kết quả tốt ở Anh, Úc khi bảo quản táo
và một số rau quả ôn đới khác trong thời gian từ 5 – 6 tháng [18].
2.2.5.1. Các nghiên cứu ứng dụng chitosan trong bảo quản rau quả trên thế giới
Hesham (2008), đã nghiên cứu tác dụng của chitosan tới các đặc tính của nấm
tƣơi bảo quản ở 40C. Kết quả cho thấy việc tăng nồng độ chitosan đã làm tăng hàm
lƣợng chất khô hòa tan. Trong nấm, trong suốt quá trình bảo quản ở 40C trong
15ngày, 20g/kg lớp phủ chitosan ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm men và
nấm mốc. Chitosan cũng có ảnh hƣởng tốt đến sự phát triển của các đặc tính màu
sắc của nấm trong quá trình bảo quản ở 40C. Kết quả cho thấy việc gia tăng nồng độ
chitosan có tác dụng kéo dài tuổi thọ và duy trì chất lƣợng của nấm tƣơi [33].
Đã có nghiên cứu cho thấy tác dụng của chitosan có hiệu lực ức chế thối củ
khoai tây. Kết quả cho thấy bảo quản bằng chitosan ở nồng độ: 0,5 hoặc 1% có hiệu
quả kiểm soát thối củ khoai tây cao nhất [26].


14

Ảnh hƣởng của lớp phủ chitosan lên đặc tính lý hoá của quả ổi đƣợc lƣu trữ tại
nhiệt độ phòng (28-320C và 32-41% RH). Sự hao hụt khối lƣợng, tốc độ hô hấp và
chất khô hòa tan tổng số (TSS) tăng lên trong khi độ cứng và hàm lƣợng acid giảm
với thời gian lƣu trữ. Kết quả cho thấy, chitosan 1% đƣợc nghiên cứu có hiệu quả
trong việc kéo dài thời gian bảo quản lên đến 7 ngày. Tuy nhiên, trái cây đƣợc xử lý
với chitosan 2% cho thấy sự chín không đồng đều, do tổn thƣơng CO2 [37].
Chien et al, (2005) đã có nghiên cứu về hiệu quả của chitosan để duy trì chất
lƣợng và kéo dài thời gian bảo quản của lát xoài. Màng tạo thành từ chitosan giúp
duy trì hàm lƣợng vitamin C, hàm lƣợng acid tổng số và hàm lƣợng chất khô hòa
tan tổng số, đồng thời màng chitosan có khả năng chống vi sinh vật gây bệnh trên

trái xoài [29].
Nghiên cứu bảo quản chuối bằng chitosan tạo ra từ vỏ tôm. Kết quả cho thấy xử
lý chuối bằng chitosan nồng độ 1% có tác dụng làm giảm hao hụt khối lƣợng tự
nhiên thấp nhất, duy trì đƣợc màu sắc, chất lƣợng dinh dƣỡng, chất lƣợng cảm quan
tốt nhất, mức độ nhiễm bệnh, tỷ lệ bệnh thấp nhất và kéo dài thời gian bảo quản
chuối 16,6 ngày bảo quản ở nhiệt độ thƣờng [34].
2.2.5.2. Các nghiên cứu ứng dụng chitosan trong bảo quản rau quả tại Việt Nam
Bƣởi là một mặt hàng xuất khẩu đƣợc ƣa chuộng, nhƣng sản lƣợng thấp, thời
gian bảo quản ngắn, đồng thời bƣởi bị giảm hƣơng vị, trọng lƣợng và màu sắc.
Nguyễn Mạnh Khải (2006) đã có nghiên cứu ứng dụng chitosan trong bảo quản
bƣởi so sánh với các loại màng bao khác nhƣ nhựa PE. Với màng chitosan, màu sắc
của vỏ bƣởi chỉ thay đổi chút ít so với lúc mới hái, nhƣng vỏ bƣởi vẫn có màu đều
nhau, và có thể ăn đƣợc sau 3 tháng. So sánh với bao nhựa PE, màng chitosan cho
chất lƣợng tốt hơn trong 3 tháng bảo quản [3].
Điều kiện nóng ẩm ở nƣớc ta khiến cho việc bảo quản rau quả tƣơi gặp rất
nhiều khó khăn. Vì vậy, vấn đề làm sao để bảo quản chúng, để giữ hoàn toàn chất
lƣợng bên trong và làm sao để nâng cao giá trị dinh dƣỡng, cảm quan cho các sản
phẩm nông sản luôn là mối quan tâm hàng đầu. Quýt cũng là hàng nông sản cần
đƣợc bảo quản để giữ đƣợc chất lƣợng tốt nhất. Nguyễn Duy Lâm (2003), đã dùng


15

màng chitosan nồng độ 0,25% kết hợp với bao PE để bảo quản quýt đƣờng. Kết quả
cho thấy có thể bảo quản quýt đƣờng đƣợc 8 tuần [4].
Ở Việt Nam, chanh là loại cây ăn quả lâu đời đƣợc trồng ở khắp mọi miền. Các
sản phẩm của chanh rất gần gũi và không thể thiếu trong đời sống ngƣời dân. Tuy
đóng vai trò quan trọng nhƣ vậy nhƣng do có hàm lƣợng nƣớc cao, vỏ mỏng nên tỷ
lệ hƣ hỏng sau thu hoạch của quả chanh là rất lớn. Nguyễn Thị Bích Thuỷ và cộng
sự (2008) đã có nghiên cứu sử dụng màng chitosan ở các nồng độ khác nhau để bảo

quản chanh. Kết quả cho thấy chitosan có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản của
chanh tƣơi lên đến 30 ngày. Sau 30 ngày bảo quản, chanh đƣợc xử lý chitosan ở
nồng độ 1,5% giữ đƣợc màu sắc đẹp nhất, có hao hụt khối lƣợng tự nhiên thấp nhất
và độ cứng biến đổi ít nhất, giữ hàm lƣợng chất khô tổng số, hàm lƣợng axit hữu cơ
tổng số và vitamin C vẫn ở mức cao trong suốt thời gian bảo quản [15].
Nguyễn Đức Tuân và cộng sự (2010) đã nghiên cứu ứng dụng màng chitosan
trong bảo quản quả bƣởi Đoan Hùng (Citrus grandis Osbeck) sau thu hoạch, với
chitosan nồng độ 1-2,5% bảo quản ở nhiệt độ 200C. Kết quả cho thấy bảo quản quả
bƣởi tƣơi với nồng độ chitosan 1,5% cho tỷ lệ hao hụt khối lƣợng tự nhiên của quả
thấp nhất, hàm lƣợng vitamin C cao nhất. Với nồng độ dung dịch chitosan 1,5% có
thể bảo quản quả bƣởi Đoan Hùng trong vòng 90 ngày vẫn cho chất lƣợng tốt [21].
Theo tác giả Trần Thị Thu Huyền, Nguyễn Thị Bích Thủy (2011). Nghiên cứu
ảnh hƣởng của chitosan đến biến đổi hóa lý của quả nhãn sau thu hoạch cho biết
bảo quản nhãn bằng phƣơng pháp bao màng chitosan và để trong bao bì có đục lỗ,
kết hợp với điều chỉnh nhiệt độ môi trƣờng ở mức 100C có tác dụng kéo dài thời
gian bảo quản và duy trì chất lƣợng quả. Nhãn đƣợc bảo quản bằng màng chitosan
với nồng độ 2% có thể duy trì chất lƣợng của quả trong thời gian 20 ngày, đảm bảo
tiêu chuẩn về dinh dƣỡng và cảm quan đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận [2].