NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RAU CỦ CẢI MẦM SẠCH ĐỊNH HƯỚNG THEO TIÊU CHUẨN VIETGAP TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT RAU MẦN PHƯƠNG THÀNH

B GIÁO D C VÀ ÀO T O
TR

NG

I H C NƠNG LÂM THÀNH PH

H

CHÍ MINH

KHĨA LU N T T NGHI P

NGHIÊN C U XÂY D NG QUY TRÌNH S N XU T RAU
M M C C I S CH

NH H

VIETGAP T I C
PH

S

NG THEO TIÊU CHU N

S N XU T RAU M M

NG THÀNH

H và tên sinh viên: TR N TH M

PH

NG

Ngành: B O QU N VÀ CH BI N NƠNG S N TH C PH M
Niên khóa: 2005 – 2009

TP. H Chí Minh, tháng 8 n m 2009


NGHIÊN C U XÂY D NG QUY TRÌNH S N XU T RAU M M C C I
S CH NH H NG THEO TIÊU CHU N VIETGAP T I C S S N XU T
RAU M M PH NG THÀNH

Tác gi

TR N TH M PH

Khóa lu n đ

NG

c đ trình đ đáp ng yêu c u c p b ng k s ngành
B o qu n - ch bi n nông s n th c ph m

Giáo viên h

ng d n:

PGS – TS Bùi V n Miên

K s Lê Th Thanh

Thành Ph H Chí Minh, tháng 8 n m 2009


NH N XÉT C A C

H và tên sinh viên: Tr n Th M Ph

S

TH C T P

ng.

tài: “ Nghiên c u xây d ng quy trình s n xu t rau m m c c i s ch đ nh h
theo tiêu chu n VIETGAP t i c s s n xu t rau m m PH

ng

NG THÀNH”.

NH N XÉT C A C S TH C T P
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................

........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
Ng

i nh n xét, ngày … tháng … n m 2009
(Ký tên)

i


L IC M

Tr

N

c tiên tôi mãi mãi kh c ghi công n to l n c a cha m , Ng

t y, lo l ng, an i, đ ng viên và hi sinh su t đ i cho tơi có đ

i đã t n

c ngày hôm

nay.
Chân thành c m n Ban Giám Hi u Tr

ng

i H c Nông Lâm

Tp.HCM, Ban Ch Nhi m cùng t t c Quý th y cô Khoa Công Ngh Th c
Ph m đã gi ng d y, h

ng d n đ tơi có n n ki n th c nh ngày hôm nay.

Thành th t bi t n th y Bùi V n Miên và cơ Lê Th Thanh đã t n
tình h

ng d n và truy n đ t nh ng ki n th c, kinh nghi m q báu giúp

tơi hồn thành t t lu n v n t t nghi p này.
Chân thành c m n anh Ph m Công Thành đã t n tình h

ng d n

và t o m i đi u ki n thu n l i nh t cho tơi trong su t q trình th c hi n
đ tài.
Cu i cùng tôi xin c m n các b n sinh viên DH05BQ đã giúp đ và
đóng góp ý ki n cho tôi trong th i gian th c hi n đ tài.
Xin chân thành c m n

Tr n Th M Ph

ii

ng

TÓM T T

tài: “Nghiên c u xây d ng quy trình s n xu t rau m m c c i s ch đ nh
h

ng theo tiêu chu n VIETGAP t i c s s n xu t rau m m Ph

ng Thành”, th i

gian th c hi n t 03/2009 đ n 08/2009, m c đích c a đ tài là xây d ng quy trình s n
xu t rau m m đ nh h

ng theo tiêu chu n VIETGAP, đ s n xu t rau s ch, an tồn,

v sinh. Trong q trình xây d ng quy trình, chúng tơi đã th c hi n và có k t qu
sau.
- Kh o sát hi n tr ng s n xu t rau m m t i c s : Qua kh o sát c s có quy
trình s n xu t rau t

ng đ i t t. Khu v c s n xu t n m xa các khu công nghi p, b nh

vi n ho c các khu v c ơ nhi m hóa h c. Ngu n n

c s d ng là n

c gi ng khoan có

đ sâu 65m.

- Phân tích và kh c ph c nguyên nhân nhi m hàm l
l

ng Nitrat, vi sinh v t, ch tiêu thu c BVTV… nh h

ng kim lo i n ng, hàm

ng đ n ch t l

ng rau.

Qua k t qu phân tích chúng tơi nh n th y:
Hàm l

ng kim lo i n ng trong n

c và trong giá th không v

t m c cho

phép ( không phát hi n có chì).
Hàm l

ng Nitrat trong n

Nitrat trong n

c cao nh t là 2,14 mg/kg nh v y là hàm l

c khá nh không đáng k . Hàm l

ng

ng Nitrat trong giá th khá

cao (7790 mg/kg), có th đây là ngu n gây nhi m Nitrat ch y u lên s n ph m.
Kh c ph c b ng cách tr n thêm ch t tr làm gi m hàm l

ng Nitrat trong giá

th xu ng còn 252,8 mg/kg giá th .
Hàm l

ng thu c BVTV trong rau v

t m c cho phép là do t n d thu c

BVTV trong h t gi ng cao (27,1%) và giá th cao (29,45%). Kh c ph c b ng
cách r a h t gi ng và giá th b ng n
gi m hàm l

c s ch đ lo i b m t ph n thu c BVTV,

ng thu c BVTV. Sau khi x lý hàm l

15,7% trong giá th ; 25,4% trong h t gi ng.
iii

ng thu c BVTV gi m còn

Vi sinh v t t môi tr

ng s n xu t lây nhi m vào rau ch y u trong quá trình

thu ho ch và thi t b thùng ch a, nhà x
sinh, th

ng. C n ph i có quy trình thu ho ch h p v

ng xuyên làm v sinh thùng ch a và nhà x

ng…

Sau khi phân tích và kh c ph c các nguyên nhân gây b n cho rau, chúng tơi đã
ti n hành phân tích l i m u rau thành ph m đ ki m đ nh ch t l
đ nh l i chúng tôi thu nh n đ

c k t qu nh sau: Hàm l

ng. Sau khi ki m

ng Nitrat trong rau m m c

c i tr ng là 29 mg/kg, thu c BVTV 12,5%, chì (Pb) khơng phát hi n, vi sinh v t
(E.coli, Cloliform) l n l

t là 0 – 2,4.105.

- Xây d ng quy trình s n xu t rau d a trên tiêu chu n VIETGAP: D a trên c s

yêu c u c a VIETGAP và th c tr ng c s chúng tôi ti n hành xây d ng quy trình s n
xu t phù h p.
+ Ph

ng pháp ki m soát đ u vào và đ u ra.

+ Xây d ng h th ng tài li u qu n lý t ng s n ph m.
+

ra quy trình s n xu t rau m m s ch cho c s .

iv


M CL C

NH N XÉT C A C S TH C T P ...........................................................................i
TÓM T T...................................................................................................................... iii
M C L C .......................................................................................................................v
DANH SÁCH CH

VI T T T ................................................................................. viii

DANH SÁCH CÁC B NG ...........................................................................................ix
DANH SÁCH CÁC HÌNH NH ....................................................................................x
Ch

ng 1 M

U........................................................................................................1

U

t v n đ ..................................................................................................................1

1.1.

1.2.M c đích đ tài ..........................................................................................................2
1.3.Yêu c u đ tài ............................................................................................................2
Ch

ng 2 T NG QUAN TÀI LI U.............................................................................3
U

2.1.Vai trò và thành ph n dinh d
2.1.1.

ng c a cây rau..........................................................3

nh ngh a và vai trò c a cây rau .......................................................................... 3

2.1.2. Giá tr dinh đ

ng c a rau ..................................................................................... 4

2.1.3. Thành ph n hóa h c c a m t s lo i rau ............................................................... 6
2.2.Rau an toàn và tình hình s n xu t tiêu th ................................................................7
2.2.1. Khái ni m rau an toàn............................................................................................ 7
2.2.2. Các yêu c u ch t l

ng c a rau an toàn ................................................................ 7

2.2.3. Tình hình s n xu t rau an tồn trên đ a bàn thành ph H Chí Minh ................... 8
2.2.4. Tình hình s d ng thu c BVTV .......................................................................... 10
2.3.Rau m m và th tr
2.3.1.

ng tiêu th ...............................................................................12

nh ngh a rau m m ............................................................................................ 12

2.3.2. Phân lo i rau m m ............................................................................................... 12
2.3.3. Giá tr dinh d
2.3.4. Th tr

ng c a rau m m .......................................................................... 13

ng tiêu th rau m m................................................................................ 14

2.4.Các y u t gây ô nhi m cho rau ..............................................................................16
2.4.1. D l

ng thu c b o v th c v t (BVTV) ............................................................ 16
v


2.4.2. D l

ng Nitrate (NO3-) ...................................................................................... 17

2.4.3. D l

ng kim lo i n ng ....................................................................................... 18

2.4.4. Sinh v t gây b nh................................................................................................. 20
2.5.GAP (Good Agricultural Practices).........................................................................21
2.5.1. Ngu n g c c a GAP ............................................................................................ 21
2.5.2. Quy ph m s n xu t nơng nghi p GAP là gì ?...................................................... 21
2.5.3. Tiêu chu n GAP v th c ph m an tồn ............................................................... 21
2.5.4. GAP mang l i l i ích gì? ..................................................................................... 22
2.5.5. Các tiêu chu n GAP ph bi n.............................................................................. 23
2.5.6. Nh ng thu n l i và khó kh n c a Vi t Nam
khi áp d ng và phát tri n GAP ............................................................................ 27
Ch

ng 3 V T LI U VÀ PH

NG PHÁP NGHIÊN C U ..................................29
U

3.1.Th i gian và đ a đi m..............................................................................................29
3.2.V t li u, thi t b , hóa ch t........................................................................................29
3.3.Ph

ng pháp và n i dung nghiên c u .....................................................................31

3.3.1.Kh o sát hi n tr ng s n xu t rau m m c c i t i c s Ph

ng Thành................ 31

3.3.2.Phân tích và kh c ph c các nguyên nhân gây nhi m

nh h

ng t i ch t l

ng rau............................................................................... 31

3.3.3. Xây d ng quy trình s n xu t, thu ho ch, đóng gói, b o qu n ............................. 32
Ch

ng 4 K T QU VÀ TH O LU N....................................................................33

4.1.S l

c v c s Ph

ng Thành .............................................................................33

4.2.K t qu kh o sát hi n tr ng s n xu t rau m m c c i
t i c s Ph

ng Thành.........................................................................................33

4.2.1. Quy trình s n xu t rau m m c c i t i c s Ph

ng Thành .............................. 34

4.2.2.Thuy t minh quy trình .......................................................................................... 34
4.3.K t qu phân tích và kh c ph c các nguyên nhân gây nhi m
nh h

ng t i ch t l

ng rau ................................................................................38

4.3.1. K t qu phân tích m u tr

c khi x lý và sau khi x lý ..................................... 39

4.4. Xây d ng các quy trình s n xu t, thu ho ch, đóng gói, b o qu n…
vi


đ nh h
4.4.1. Các ph

ng theo VIETGAP ..................................................................................45
ng pháp ki m soát y u t đ u vào và đ u ra ........................................ 45

4.4.1.1. Ph

ng pháp ki m soát y u t đ u vào............................................................45

4.4.1.2. Ph

ng pháp ki m soát y u t đ u ra...............................................................52

4.4.2. Xây d ng h th ng tài li u qu n lý t ng s n ph m............................................. 52
4.4.3. Quy trình s n xu t rau m m s ch đ
Ch

ng 5 K T LU N VÀ

c đ ra ...................................................... 55

NGH ........................................................................64

5.1.K t lu n....................................................................................................................64
5.1.1 Kh o sát hi n tr ng s n xu t rau m m c c i t i c s Ph

ng Thành ............... 64

5.1.2 Phân tích và kh c ph c các nguyên nhân gây nhi m
nh h

ng t i ch t l

ng rau............................................................................... 64

5.1.3 Xây d ng quy trình s n xu t, thu ho ch, đóng gói, b o qu n ............................. 65
5.2.

ngh ....................................................................................................................66

TÀI LI U THAM KH O .............................................................................................67
PH L C ......................................................................................................................69

vii


DANH SÁCH CH

GAP

VI T T T

Good Agricultural Practices – Quy trình th c hành s n xu t nơng
nghi p t t.

EUREP GAP

Good Agricultural Practices of Europe - Quy trình th c hành s n
xu t nông nghi p t t c a Châu âu.

ASIAN GAP

Good Agricultural Practices of Asean - Quy trình th c hành s n xu t
nơng nghi p t t c a kh i ASIAN.

VIET GAP

Good Agricultural Practices of Viet Nam - Quy trình th c hành s n
xu t nông nghi p t t c a Vi t Nam.

ICM

Intergrapted Crop Management - Qu n lý mùa v t ng h p.

MRL

Maximun Residue Limit – M c gi i h n d l

IPM

Intergrated Pest Managerment - Qu n lý phòng tr d ch h i t ng

ng t i đa.

h p.
BVTV

Thu c b o v th c v t.

CFU

Colony Forming Units –

MPN

Most Probable Number per 100 liter.

n v hình thành khu n l c.

(M t đ khu n l c trong 100 ml).
E.coli

Escherichia coli

viii

DANH SÁCH CÁC B NG

B ng 2.1: B ng thành ph n hóa h c c a m t s lo i rau................................................6
B ng 2.2: Di n tích ki m tra đánh giá ch t l

ng n

c, ch t l

ng đ t và ch ng nh n

vùng s n xu t rau an toàn toàn thành ph n m 2005 -2008....................................8
B ng 2.3: K t qu th c hi n ch

ng trình rau an tồn trong 4 n m 2005 -2008 ...........9

B ng 2.4: K t qu ki m tra thu c BVTV trên đ ng ru ng 2005-2008 ........................10
B ng 2.5: K t qu ki m tra thu c BVTV trên rau qu t i vùng s n xu t.....................10
B ng 2.6: K t qu ki m tra thu c BVTV trên rau qu t i ch đ u m i ......................11
B ng 2.7: K t qu ki m tra thu c BVTV trên rau qu t i các c s ch bi n,
siêu th , c a hàng mua bán rau .............................................................................11
B ng 4.2: B ng k t qu phân tích các m u tr

c khi x lý và sau khi x lý ...............42

ix


DANH SÁCH CÁC HÌNH NH

Hình 2.2: Rau m m tr ng ..............................................................................................13
Hình 2.3: Rau m m xanh...............................................................................................13
Hình 2.4: M ng l

i phân ph i và tiêu th rau m m ....................................................14

Hình 3.1: Thùng x p tr ng rau ......................................................................................29
Hình 3.2 : Bình x t .........................................................................................................30
Hình 3.3: K tr ng rau...................................................................................................30
Hình 4.1: Quy trình s n xu t rau m m ..........................................................................34
Hình 4.2: Quy trình ki m sốt ch t l

ng các y u t đ u vào ......................................45

Hình 4.3: Quy trình s n xu t h t gi ng .........................................................................46
Hình 4.4: Quy trình x lý n

c t i nhà máy n

c ........................................................48

Hình 4.5: Quy trình s n xu t giá th ..............................................................................50
Hình 4.6: Quy trình s n xu t rau m m s ch ..................................................................55
Hình 4.7: Ngâm h t gi ng c c i...................................................................................56
Hình 4.8: Ph i thùng x p ..............................................................................................57
Hình 4.9: Giá th tr ng rau............................................................................................58
Hình 4.10: Giá th đã x lý và chu n b gieo h t. .........................................................59
Hình 4.11: Gieo h t .......................................................................................................59
Hình 4.12: Quá trình m m..........................................................................................60
Hình 4.13: K rau g n ngày thu ho ch ..........................................................................61

Hình 4.15: Quá trình phát tri n c a rau theo th i gian..................................................62
Hình 4.16: Thu ho ch rau thành ph m. .........................................................................63
Hình 4.17: óng gói rau thành ph m. ...........................Error! Bookmark not defined.

x


1.1.

Ch

ng 1

M

U

tv nđ
Thành ph H Chí Minh v i dân s h n 8 tri u ng

i, nhu c u v rau xanh là

r t l n và không th thi u trong b a n hàng ngày c a gia đình. Bên c nh ngu n dinh
d

ng t đ ng v t thì rau xanh và trái cây gi vai trò r t quan tr ng trong vi c cân

b ng, b sung n ng l

ng cho c th . M t trong nh ng lo i rau đang đ

dùng a thích là rau m m (t l ng

c ng

i tiêu

i a thích chi m 88,73%) vì ch a đ t t c

nh ng gì c n thi t cho s c kh e và đ i s ng c a chúng ta nh vitamin B, C, E v.v…
và nó có nhi u ch t x r t d tiêu hóa. Ví d nh hàm l
C, Chlorophyll trong rau m m c c i tr ng l n l
mg/ml/g/Fw; trong rau m m c i b

ng khoáng t ng s , vitamin

t là 14,95 mg/g – 0,68% – 30,13

xanh l n l

t là 9,82 mg/g - 0,60% -

18,72mg/ml/g/Fw (Ngu n: KS.Lê Th Thanh, PGS-TS. Bùi V n Miên và ctv, 2008). Rau
m m có mùi v cay, n ng, ng t tùy theo lo i. M i th có v ngon riêng, trong đó c
c i tr ng đ

c ch n nhi u h n vì v cay n ng r t h p d n, d tiêu và có c m giác “ m

b ng”, kích thích ng

i tiêu dùng mu n n thêm nhi u món khác.

Rau m m là m t lo i rau dùng đ

n s ng nên đòi h i ph i đ m b o v sinh an

toàn th c ph m cao. Tuy nhiên, hi n nay rau m m Vi t Nam ch m i b

c đ u phát

tri n. Qua nhi u đ t ki m tra, nhi u h tr ng rau m m ch a đ m b o s n xu t rau an
tồn. Tình hình ơ nhi m trên hai lo i rau m m c c i tr ng và c i b xanh t i đ a bàn
thành ph H Chí Minh đang
t i các c s nh

m c báo đ ng cao: ô nhi m vi sinh v t trên rau m m

LCC E.coli - 9,0x102 CFU/g v i m c gi i h n là 10 CFU/g,

Coliform - 1,8x106 CFU/g v i m c gi i h n là 102 CFU/g , PTC có E.coli - <10
1


CFU/g, Coliform - 2,3x106 CFU/g, BTC có E.coli - 4,0.101 CFU/g, Coliform - 1,9.104
CFU/g; t n d hàm l
l

ng Nitrat cao, chì v

t m c gi i h n ví d nh phân tích hàm

ng chì trên rau m m t i siêu th Metro cho k t qu là chì t n d 0,316 mg/kg rau

v i m c gi i h n là 1,0 mg/kg; thu c BVTV t i hai c s BTC và LCC v

t m c cho

phép (Ngu n: KS.Lê Th Thanh, PGS-TS. Bùi V n Miên và ctv, 2008). Nguyên nhân
là do: h t gi ng có th cịn t n d nhi u thu c BVTV, phân bón hóa h c, hóa ch t…do
q trình mua khơng rõ ngu n g c; giá th không đ
nhi m nhi u vi sinh, hàm l

c ki m soát đúng cách gây v y

ng kim lo i n ng cao; quá trình thu ho ch và bao gói

khơng đúng cách, s n ph m mua bán trên th tr

ng không ghi rõ nhãn hi u…. Hi n

nay v sinh an tồn th c ph m có vai trò h t s c quan tr ng đ i v i s c kh e c a con
ng

i. Chính vì v y, vi c “Nghiên c u xây d ng quy trình s n xu t rau m m c c i

s ch đ nh h

ng theo tiêu chu n VIETGAP t i c s s n xu t rau m m Ph

ng

Thành” s là gi i pháp các c s s n xu t rau m m t o ra s n ph m rau m m s ch.
1.2.

M c đích đ tài
tài đ

c th c hi n nh m xây d ng quy trình s n xu t rau m m s ch, an

toàn, v sinh đ nh h
1.3.

ng theo tiêu chu n VIETGAP.

Yêu c u đ tài

- Kh o sát hi n tr ng s n xu t rau m m t i c s Ph ng Thành.
- Phân tích và kh c ph c các nguyên nhân gây nhi m nh h

ng t i ch t l

ng

rau.
- Xây d ng các quy trình s n xu t, thu ho ch, đóng gói, b o qu n… theo tiêu
chu n VietGAP.

2

Ch

ng 2

T NG QUAN TÀI LI U

2.1.
2.1.1.

Vai trò và thành ph n dinh d

ng c a cây rau

nh ngh a và vai trò c a cây rau
nh ngh a
Theo t đi n Ti ng Vi t, 1992, “Rau là tên g i chung các th cây, th

lo i thân c , có th dùng làm th c n cho ng

ng thu c

i”.

Theo t đi n bách khoa nông nghi p, 1991, “Rau là cây tr ng thân th o, hàng
n m hay l u niên, tr ng đ l y toàn cây hay m t b ph n làm th c n, th
ho ch xanh tr

ng thu

c khi thành th c, phân bi t v i các lo i cây h t ng c c, đ u đ , cây

n qu lâu n m”.
Vai trò
Tác d ng v l
s c kh e cho con ng

ng th c thay th : Rau không nh ng là th c ph m làm t ng thêm
i mà cịn có tác d ng thay th l

Âu khoai tây là m t trong n m cây l
m ch và khoai tây).

ng th c khi c n thi t.

ng th c quan tr ng (lúa, b p, ti u m ch, y n

Vi t Nam, trong nh ng n m b m t mùa do thiên tai (h n hán,

l t l i) thì các lo i rau nh rau mu ng, rau má, khoai lang… đã đ
l

Châu

c thay th làm

ng th c.
Rau là m t hàng xu t kh u quan tr ng: S n ph m nông nghi p là m t hàng xu t

kh u quan tr ng, trong đó rau c ng chi m t l không nh . Không ch rau t

i mà c

nh ng s n ph m c a rau đã ch bi n c ng đóng vai trị đáng k trong nh ng m t hàng
xu t kh u v rau nh s n ph m đóng h p, s n ph m mu i chua, s n ph m kh n

c…

Rau là nguyên li u cho công nghi p ch bi n th c ph m và đ h p: Rau ch a
3


nhi u n

c nên vi c t n tr , v n chuy n đ

ng dài g p nhi u khó kh n. M t khác, khi

thu ho ch t p trung s không th s d ng m t lúc h t s n ph m thu ho ch. Do v y, rau
c n ph i đ

c ch bi n, gia công đ t n tr lâu dài. H ng n m, nhà máy đóng h p c n

nhi u lo i rau đ đóng h p nh cà chua, d a leo, đ u cove, đ u hà lan, m ng tây…
Nhu c u và m c tiêu th các m t hàng rau ch bi n nh mu i chua, đơng l nh, kh
n

c, đóng h p… trên th gi i ngày càng gia t ng.
Rau là ngu n th c n gia súc phong phú: Rau có giá tr dinh d

ng l n đ i v i

các lo i v t nuôi. Sau khi thu ho ch, trong lúc v n chuy n, ch bi n, khi s d ng ch c
ch n s lo i b nh ng thân lá già, ph n không ngon, kém ph m ch t đ cho ch n nuôi.
Trung bình c 9 kg rau s cho m t đ n v th c n. Trong t ng s đ n v th c n dành
cho ch n nuôi, rau chi m t 1/3 - 1/2. Nh v y, khi ch n nuôi đ a lên thành ngành s n
xu t chính thì ngành s n xu t rau gi m t vai trò quan tr ng đ s n xu t l

ng th t

hàng n m.
Rau đ

c dùng làm gia v và dùng trong d

Rau làm giàu cho kinh t nhà n

c li u.

c, t p th và gia đình.
(Ngu n: Ph m Th Minh Tâm, 2002)

2.1.2. Giá tr dinh đ

ng c a rau

nh ngh a dinh d

ng

Theo t đi n Hán Vi t, dinh d

d

i, trong đó, đ

ngu n n ng l

n đ nuôi

n u ng là m t trong nh ng nhu c u sinh lý thi t y u cho đ i s ng

ng thân th .

con ng

ng là l y nh ng ch t b trong đ

n (th c ph m) đóng m t vai trò c n b n, trong vi c cung c p

ng s ng cho c th .

nđ

c c u t o b i các ch t b d

g m nh ng thành ph n hóa h c đ ni s ng c th . Trong vi c nuôi d
nh m h u d ng hóa, đ

n ph i đ

ng, bao

ng c th ,

c tr i qua hai ti n trình:

- Cung c p (do nhu c u n u ng).
- Bi n n ng (do các ph n ng hóa h c bên trong c th , giúp cho các ch t hóa h c
trong th c ph m đ

c bi n thành ngu n ch t b , có n ng l

Do đó, hai ti n trình cung c p và bi n n ng đ

ng ni d

n cịn đ

ng c th ).

c g i là dinh d

ng.

(Ngu n: />4


Giá tr dinh d

ng c a cây rau

Rau là ngu n th c ph m không th thi u trong kh u ph n c a m i ng
chi m v trí quan tr ng trong dinh d

i. Rau

ng c a c th . Rau là m t lo i th c n đ b o v

c th . Rau cung c p cho c th nhi u ch t dinh d

ng c n thi t nh các lo i vitamin,

các lo i khoáng ch t c n thi t, sinh t và m t ph n nh ch t đ m. Nh ng tác d ng c a
rau không ph i b o đ m s calo ch y u trong kh u ph n dinh d

ng mà là cung c p

đ ch t x (cellulose) đ kích thích ho t đ ng c a nhu mô ru t giúp cho vi c tiêu hóa
th c n d dàng (Hình 1.1). (Ngu n: Ph m Th Minh Tâm, 2002).

Hình 2.1: T l đóng góp dinh d
ph m đ
Thành ph n dinh d

ng c a rau và qu phân theo l

c cung c p.
ng trong rau tùy thu c vào m t vài y u t nh h t gi ng,

đi u ki n ngo i c nh nh nhi t đ , ánh sáng, m đ , ch t dinh d
rau đ

ng th c

c tr ng. Thành ph n dinh d

ng trong đ t

n i

ng trong rau còn b chi ph i b i k thu t canh

tác, th i đi m thu ho ch, q trình đóng gói và đi u ki n b o qu n, t n tr . Ph
pháp ch bi n nh n u và đóng h p c ng nh h
rau.
5

ng đ n thành ph n dinh d

ng

ng trong


2.1.3. Thành ph n hóa h c c a m t s lo i rau
B ng 2.1: B ng thành ph n hóa h c c a m t s lo i rau

Mu i khống

Thành ph n chính

Vitamin (mg)

(mg)
Calo

Lo i rau

Ca

P

Fe

Caro

B1

C

21

40,0

41,1

1,1

-

0,06

30

1,0

23

100

37,0

1,4

2,90

0,10

23

1,4

2,5

14

176

33,7

-

-

-

72

5,3

3,4

2,5

36

169

64,5

-

-

-

185

91,4

2,8

3,2

1,5

25

182

57,3

-

-

-

77

Xà lách

95,0

1,5

2,2

0,5

15

77,0

34,0

0,9

2,00

0,14

15

C i soong

93,7

2,1

1,4

2,0

16

69,0

28,0

1,6

-

-

25

T nô

93,8

1,6

1,9

2,0

14

63,0

38,0

0,8

0,28

0,01

-

C i bông

90,9

2,5

4,9

0,9

30

26,0

51,0

1,4

0,05

0,11

70

C ib p

90,0

1,8

5,4

1,6

30

48,0

31,0

1,1

V t

0,06

36

Cà chua

94,0

0,6

4,2

0,8

20

12,0

26,0

1,4

2,0

0,06

10

Bí đ

92,0

0,3

6,2

0,7

27

24,0

16,0

0,5

0,20

0,06

8

B u

95,1

0,6

2,9

1,0

14

21,0

25,0

0,2

0,02

0,02

12

N

c

Pro

Gluxit

Xenlu

C c i

92,1

1,5

3,7

1,5

Rau mu ng

92,0

3,2

2,5

M ng t i

93,2

2,0

B ngót

86,4

Rau đay

Ghi chú: Xelu – Xenlulose, Pro – Protid, Caro - Caroten
(Ngu n: B ng thành ph n hóa h c th c n Vi t Nam, 1972)
6


2.2.

Rau an tồn và tình hình s n xu t tiêu th

2.2.1. Khái ni m rau an tồn
Trong q trình gieo tr ng, đ có s n ph m rau an toàn nh t thi t ph i áp d ng
các bi n pháp k thu t và s d ng m t s nguyên li u nh n

c, phân bón, thu c

phịng tr sâu b nh.
Trong các ngun li u này, k c đ t tr ng, đ u có ch a nh ng ngun t gây ơ
nhi m rau và ít nhi u đ u đ l i m t s d l

ng trên rau sau khi thu ho ch. Trong

th c t hi n nay, h u nh khơng th có s n ph m rau s ch v i ý ngh a hồn tồn khơng
có y u t đ c h i. Tuy v y, nh ng y u t này th c s ch gây đ c khi chúng đ l i m t
d l

ng nh t đ nh nào đó trên rau, d
M cd l

l

ng t i đa không gây h i cho ng

ng cho phép (ho c ng

ng d l

không ch a ho c có ch a d l
phép đ

ng này thì khơng đ c h i.

im cd l

i có th ch p nh n g i là m c d

ng gi i h n). Nh v y, nh ng s n ph m rau

ng các y u t đ c h i nh ng d

c coi là rau an toàn v i s c kh e ng

im cd l

i, n u trên m c d l

ng cho

ng cho phép là

rau không an toàn.
nh ngh a khác:
Rau, qu an toàn là s n ph m rau, qu t

iđ

c s n xu t, s ch phù h p v i

các quy đ nh v đ m b o an toàn v sinh th c ph m ví d trong VIETGAP (Quy trình
th c hành s n xu t nông nghi p t t cho rau, qu t
ng đ

tiêu chu n GAP khác t

i an toàn t i Vi t Nam) ho c các

ng VIETGAP (Quy t đ nh s 99/2008/Q -BNN v

vi c ban hành quy đ nh qu n lý s n xu t, kinh doanh rau, qu và chè an toàn).
2.2.2. Các yêu c u ch t l

ng c a rau an toàn

Ch tiêu v n i ch t
Ch tiêu n i ch t đ
+D l

c quy đ nh cho rau t

i bao g m:

ng thu c BVTV.

+ Hàm l

ng Nitrat (NO3-).

+ Hàm l

ng m t s kim lo i n ng ch y u: Cu, Pb, Hg, Cd, As,...
7


+ M c đ nhi m các vi sinh v t gây b nh (E. coli, Samonella ...) và kí sinh trùng
đ

ng ru t (tr ng giun đ a Ascaris).
- Ch tiêu v hình thái
S n ph m đ

thu t hay th

c thu ho ch đúng lúc, đúng yêu c u t ng lo i rau (đúng đ già k

ng ph m); không d p nát, h th i, không l n t p ch t, sâu b nh và có

bao gói thích h p.
(Ngu n:)
2.2.3. Tình hình s n xu t rau an toàn trên đ a bàn thành ph H Chí Minh
- K t qu th m đ nh đi u ki n vùng s n xu t rau an tồn

Hi n nay, tồn thành ph có 102 xã, ph

ng có s n xu t rau v i di n tích canh

tác là 2.874 ha và di n tích gieo tr ng là 13.500 ha. Di n tích ki m tra đánh giá ch t
l

ng n

c, ch t l

ng đ t và ch ng nh n vùng s n xu t rau an toàn toàn thành ph

n m 2005 -2008 nh sau:
B ng 2.2: Di n tích ki m tra đánh giá ch t l

ng n

c, ch t l

ng đ t

và ch ng nh n vùng s n xu t rau an toàn toàn thành ph n m 2005 -2008
N m
Di n tích (ha)
T ng di n tích canh tác
Di n tích đã ki m tra đi u ki n
s n xu t rau
Di n tích đã đ

c ch ng nh n

đ đi u ki n s n xu t rau an tồn

Di n tích rau an tồn qua t ng n m (ha)
2005

2006

2007

2008

2.113,8

2.025

2.611,7

2.874

138,5

352,41

95,5

2.653

1.691,84

1.712,45

2.031,35

2.031,65

(Ngu n: Báo cáo – S Nông nghi p & phát tri n nông thôn TP.HCM)
n nay công tác l y m u đ t, l y m u n

c g i phân tích t i các vùng s n xu t

rau tr ng đi m c a thành ph đã c b n hoàn thành (qu n 12, huy n Bình Chánh,
8


huy n Hóc Mơn và huy n C Chi). T ng di n tích c n ti p t c ki m tra đi u ki n s n
xu t rau: 211 ha (qu n Bình Tân, qu n 2, qu n 9 và qu n Th

c).

- Di n tích s n xu t rau an toàn
Th c hi n ch

ng trình chuy n đ i c c u kinh t nơng nghi p, di n tích s n

xu t rau trên đ a bàn thành ph đã t ng nhanh so v i 2005. Di n tích canh tác rau n m
2008 đã t ng 904,4 ha, t ng 46%, trong đó di n tích đ
xu t rau an toàn t ng 318,55 ha, t
ha (46,7%), s n l

ng đ

c ch ng nh n đ đi u ki n s n

ng 18,6%. Di n tích gieo tr ng t ng 4.300

ng rau t ng 46.033 t n (26%).

K t qu th c hi n ch

ng trình rau an tồn trong 4 n m 2005 – 2008 nh sau:

B ng 2.3: K t qu th c hi n ch

N m

ng trình rau an tồn trong 4 n m 2005 -2008

2005

2006

2007

2008

1.969,6

2025

2.295

2.874

9.200

9.235

9.247

13.500

177.360

176.146

188.039

283.500

1.712,45

1.712,45

2.030

2.031

8.382

8.773

8.785

13.230

Ch tiêu
Di n tích canh tác rau (ha)

Di n tích gieo tr ng rau (ha)

S nl

ng rau (t n)

Di n tích canh tác rau an tồn
(ha)
Di n tích gieo tr ng rau an

tồn (ha)

(Ngu n: Báo cáo – S Nơng nghi p & phát tri n nông thôn TP.HCM)

9


2.2.4. Tình hình s d ng thu c BVTV
- K t qu ki m tra thu c BVTV trên đ ng ru ng
Chi c c B o v th c v t đã t ch c th c hi n công tác ki m tra s d ng thu c
BVTV trên đ ng ru ng 2005 – 2008, k t qu nh sau:
B ng 2.4: K t qu ki m tra thu c BVTV trên đ ng ru ng 2005-2008

N m

2005

2006

2007

2008

397

491

473

1.310

3

3

2

11

0,75

0,60

0,63

0,83

K t qu th m đ nh
S n ng h ki m tra (h )
S h vi ph m (tr

ng h p)

T l %

(Ngu n: Báo cáo – S Nông nghi p & phát tri n nông thôn TP.HCM)
- K t qu ki m tra thu c BVTV trên rau qu : Chi c c B o v th c v t đã th c hi n
l y m u rau qu phân tích d l

ng thu c tr sâu theo ph

ng pháp đ nh tính (GT

Test Kit Thái Lan), k t qu trong 4 n m 2005 -2008 nh sau:
+ T i vùng s n xu t
B ng 2.5: K t qu ki m tra thu c BVTV trên rau qu t i vùng s n xu t 2005 - 2008
N m
2005

2006

2007

2008

2.721

2.713

2.284

2.234

30

7

5

4

1,1

0,25

0,21

0,17

K t qu ki m tra
S m u ki m tra (m u)
S m ud

ng tính (m u)

T l (%)

(Ngu n: Báo cáo – S Nông nghi p & phát tri n nông thôn TP.HCM)

10


Qua 3 n m th c hi n ch
có chi u h

ng trình rau an tồn cho th y di n bi n d l

ng gi m rõ r t, s m u d

ng đang

ng tính t 1,1% n m 2005 xu ng còn 0,17%

n m 2008.
+ T i 3 ch đ u m i
B ng 2.6: K t qu ki m tra thu c BVTV trên rau qu t i ch đ u m i 2005 - 2008
N m
K t qu ki m tra
S m u ki m tra (m u)
S m ud

ng tính (m u)

T l (%)

2005

2006

2007

2008

1.148

1.500

6.093

5.606

10

24

194

207

0,87

1,6

3,18

3,6

(Ngu n: Báo cáo – S Nông nghi p & phát tri n nông thôn TP.HCM)
+ T i các c s ch bi n, siêu th , c a hàng mua bán rau
B ng 2.7: K t qu ki m tra thu c BVTV trên rau qu t i các c s ch bi n, siêu th ,
c a hàng mua bán rau 2005 - 2008

N m

2005

2006

2007

2008

604

800

1617

503

20

22

98

7

3,31

2,75

6,06

1,39

K t qu ki m tra
S m u ki m tra (m u)
S m ud

ng tính (m u)

T l (%)

(Ngu n: Báo cáo – S Nông nghi p & phát tri n nông thôn TP.HCM)
Qua các k t qu th m đ nh: Di n tích tr ng rau nói chung và rau an tồn nói riêng
trong 3 n m qua đã t ng nhanh là k t qu th c hi n các gi i pháp đ ng b c a ch
11

ng


trình chuy n d ch c c u kinh t nông nghi p. So v i n m 2005 di n tích canh tác rau
2008 đã t ng 46%, trong đó di n tích đ

c ch ng nh n đ đi u ki n s n xu t rau an

toàn 18,6%, di n tích gieo tr ng 46,7%, s n l

ng rau t ng 26%. ã có nhi u mơ hình

s n xu t rau an tồn có hi u qu . Tuy nhiên th tr

ng tiêu th ch a n đ nh, giá c

bi n đ ng nên nông dân ch a m nh d n đ u t . Các v n b n quy đ nh qu n lý s n
xu t, kinh doanh rau thay đ i ch a đ ng b ,…Ho t đ ng nghiên c u ng d ng và
chuy n giao k thu t th c hi n ch a tr ng đi m nên ch a hình thành đ

c nh ng mơ

hình chun canh th c s có hi u qu .

2.3.

Rau m m và th tr

2.3.1.

ng tiêu th

nh ngh a rau m m

Rau m m là lo i rau s ch. Th
th

ng đ

c canh tác b ng các lo i h t gi ng thông

ng nh c c i, c i b xanh, c i ng t, c i t n ô, rau mu ng, hành tây, đ u xanh, đ u

đ …
- Th i gian canh tác ng n t 4 - 15 ngày tu i là thu ho ch.
- Rau m m s d ng 4 không:
+ Không s d ng đ t th t.
+ Không s d ng phân hóa h c.
+ Khơng s d ng thu c BVTV.
+ Không s d ng thu c t ng tr

ng.

2.3.2. Phân lo i rau m m
Rau m m ch y u đ

c chia làm 2 lo i

+ Rau m m tr ng: đ

c t o thành khi h t phát tri n trong đi u ki n khơng có

ánh sáng nên có thân tr ng và lá m m nh màu h i vàng, ph bi n nh t là giá đ xanh,
giá đ u t

ng, m m c linh l ng…

12


Hình 2.2: Rau m m tr ng
+ Rau m m xanh: đ

c t o thành khi h t phát tri n trong đi u ki n có ánh sáng

nên thân tr ng h i xanh và lá m m xanh nh rau m m các lo i c i, m t s lo i đ u,
đ …

Hình 2.3: Rau m m xanh

2.3.3. Giá tr dinh d

ng c a rau m m

Rau m m có ch a nhi u lo i vitamin (vitamin B, C, E,…), amino acid và ch t x
c n thi t cho c th v i hàm l

ng cao. Ví d nh trong m m c i c , hàm l

vitamin C cao g p 29 l n trong s a, vitamin A cao g p 4 l n và hàm l

ng

ng canxi cao

g p 10 l n trong khoai tây. Ngoài ra, lo i m m này còn là m t ngu n cung c p d i dào
cartotene, chlorophyll, đ m d tiêu (xem b ng thành ph n dinh d

ng trong ph l c 5).

Các nhà khoa h c M còn phát hi n ra rau m m cịn r t thích h p cho các ch đ
n kiêng lành m nh, ch a các ch t ch ng oxy hoá giúp làm ch m q trình lão hố và
ng n ng a các nguy c v ung th .
13