Tiểu luận tìm hiểu hệ thống HACCP công ty cổ phần Sữa ELOVI

TÌM HIỂU HỆ THỐNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ELOVI
VIỆT NAM
Phần 1: MỞ ĐẦU
I. Đặt vấn đề
Đối với người tiêu dùng, mỗi khi tiêu thụ 1 hàng hóa bất kì, điều mà họ
mong muốn chính là sự cam kết đảm bảo chất lượng hàng hóa của các doanh
nghiệp sản xuất. Còn với nhà sản xuất họ hy vọng sản phẩm của họ sẽ chiếm
được lòng tin của người tiêu dùng và có chỗ đúng vững chắc trên thị trường,
nâng cao khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp. Vì vậy, vấn đề quản lý chất
lượng đang được rất nhiều doanh nghiệp quan tâm, đặc biệt là các doanh
nghiệp muốn xuất khẩu hàng hóa sang các quốc gia hoặc khu vực khác, khi
đó hàng hóa của họ bắt buộc phải được chứng nhận về chất lượng. Hơn nữa,
xét theo khía cạnh người tiêu dùng, chất lượng càng cao càng thỏa mãn nhu
cầu người tiêu dùng, muốn vậy các doanh nghiệp không ngừng tung ra thị
trường những sản phẩm mới, khi đó vấn đề xây dựng một hệ thống quản lý
chất lượng cho sản phẩm mới lại được các cấp lãnh đạo và các thành viên
trong doanh nghiệp tích cực xây dựng, thực hiện, theo dõi, đánh giá, kiểm
tra, sửa chữa trong tất cả các khâu từ thiết kế đến lưu thông và phân phối. Do
sản xuất, phân phối và truyền thông phát triển, người mua dễ dàng có được
cái mà họ muốn bất cứ lúc nào. Sự làm ăn và quảng cáo bất chính của doanh
nghiệp nào đó khó có thể lừa người tiêu dùng tới lần thứ hai, vậy chất lượng
đã trở thành vũ khí cạnh tranh lợi hại để thu hút và giữ khách hàng, biến họ
thành khách hàng thường xuyên của doanh nghiệp mình. Vì vậy không thể
tung sản phẩm xấu ra thị trường nếu doanh nghiệp muốn phát triển bền
vững, doanh nghiệp nào ít đầu tư cho chất lượng sẽ trở nên rất bất lợi và khó
đứng vững trên thương trường.
Hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm nói riêng đang phải đói diện với
vấn đề nổi bật là tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm. Chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt ảnh hưởng trực tiếp và
thường xuyên tới người tiêu dùng, đến sự phát triển và ổn định của xã hội.
Đảm bảo chất lượng đặc biệt là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho

các sản phẩm thực phẩm mà doanh nghiệp sản xuất ra còn là trách nhiệm và
nghĩa vụ của tất cả các doanh nghiệp. Hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm
HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả đảm bảo an toàn thực phẩm, có
khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong
quá trình sản xuất, tao ra sản phẩm an toàn.


II. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Poin).
1. Nguồn gốc HACCP
Công ty Pillsbury chuyên sản xuất sản phẩm cung cấp cho thương trường
vũ trụ Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng đang được áp dụng không
đủ đảm bảo để chống lây nhiễm cho các sản phẩm trong sản xuất thực phẩm.
Họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản
phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury
kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy
xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu
những năm 1960 khái niệm HACCP bắt đầu được áp dụng với công tác sản
xuất thực phẩm. Từ đó hệ thống quản lý chất lượn sản phẩm của công ty
Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để
kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có
rủi ro nhưng được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy với an toàn
thực phẩm. Năm 1973 Cục quản lý Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ FDA
yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để kiểm soát nhóm vi sinh
vật chịu nhiệt kị khí nha bào, đặt biệt là Clostridium botolinum là nguyên
nhân gây ra ngộ độc trầm trọng của đồ hộp thịt. Tiếp đó trong những năm
đầu của thập kỷ 80, HACCP đã được chấp nhận để được áp dụng ở nhiều
công ty lớn Hoa Kỳ. Năm 1985, sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống
HACCP, Viện hàn lâm khoa học quốc gia và Hoa Kỳ kiến nghi các cơ quan
có thẩm quyền cần có biện pháp tiếp cận hệ thống HACCP để tiến tới đạt

được thỏa thuận: bắt buộc áp dụng HACCP đối với tất cả các nhà sản xuất,
chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ. Hệ thống HACCP đã được tổ
chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hợp Quốc CAC chấp nhận và
đưa ra các hướng dẫn kiến nghị các quốc gia thành viên áp dụng.
2. Lợi ích của HACCP
HACCP là hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm trong quá trình sản
xuất, chế biến thực phẩm mang tính chất phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn
thực phẩm và chất lượng sản phẩm thông qua việc phân tích các mối nguy
và thực hiện các biện pháp của điểm kiểm soát tới hạn. Nó được thiết lập để
phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan tới chuỗi cung cấp thực
phẩm, nghĩa là từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho tới khi phân phối tới tay
người tiêu dùng. HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân
tích các mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn. Đó là công cụ phân tích
nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. Nó bao gồm những
đánh giá có hệ thống với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế
biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước quan trọng đối với an toàn
chất lượng sản phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật,


chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định tới chất
lượng an toàn thực phẩm. Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm
kiểm soát tới hạn CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục
theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát tới
hạn. Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân
tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên
thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến. Đây là một hệ
thống có cơ sở khoa học có tính logic, có thể thích nghi dễ dàng với sự thay
đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những
cải tiến kỹ thuật, có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng
khác. Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất

lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng
thực phẩm trong số rất nhiều hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.
3. Bảy nguyên tắc của HACCP
Nguyên tắc 1: Phải phân tích được mối nguy hại: xác định được mối nguy
hại hoặc tiềm năng nguy hại có liên quan tại tất cả các giai đoạn sản xuất
thực phẩm; từ khâu nguyên liệu xử lý, chế biến, phân phối cho đến khâu tiêu
thụ cuối cùng. Đánh giá cảm quan dễ xảy ra các mối nguy hại và xác định
các giải pháp để kiểm soát chúng.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPS): Xác định
điểm / thủ tục / các bước thao tác tại đó cần được kiểm soát để loại bỏ các
mối nguy hại hoặc hạn chế một cách khả dĩ khả năng xảy ra của chúng.
Thuật ngữ “ Điểm” ở đây có thể coi là một công đoạn hay một giai đoạn
trong quá trình chế biến thực phẩm kể từ khi chuẩn bị nguyên liệu thô, tiếp
nhận hoặc thu hoạch, vận chuyển, thu gom, bảo quản…
Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn: Xác định các ngưỡng tới hạn để
đảm bảo các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) vẫn trong tình trạng được kiểm
soát.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát tình trạng được kiểm soát của các
ngưỡng tới hạn: Xác lập hệ thống thử nghiệm hoặc quan trắc định kỳ để
giám sát tình trạng được kiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn ( CCP).
Nguyên tắc 5: Nêu các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi việc
giám sát cho thấy một điểm CCP cụ thể không ở tình trạng được kiểm soát.
Nguyên tắc 6: Nêu các thủ tục để thẩm tra khẳng định rằng hệ thống
HACCP đang tiến triển tốt.
Nguyên tắc 7: Thiết lập các tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, mọi báo cáo
sao cho phù hợp với 6 nguyên tắc trên và phù hợp cho việc áp dụng chúng.
4. Mười hai bước thực hiện HACCP
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu nhập, xử lý và đánh giá các số
liệu chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ
bởi các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và
chất lượng quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và
có đủ hiểu biết về các vấn đề liên quan trong công việc áp dụng chương trình
HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ các chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu,
kể cả các sản phẩm trung gian tham gia vòa quá trình sản xuất sản phẩm
được xét có tính an toàn và chất lượng sản phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người
sử dụng cuối cùng hay người tiêu dùng để xác định mục đích sử dụng.
1. Phương thức sử dụng.
2. Phương thức phân phối.
3. Điều kiện bảo quản và thời gian sử dụng.
4. Yêu cầu về ghi nhãn.
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP
thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là quá trình
quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn
thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của
quy trình trong thực tế.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng
ngừa.
Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Tiến hành phân tích
các mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng. Các
biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành để xóa bỏ hoặc

giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ có thể chấp nhận được.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.
Để xác định CPPs có thể có nhiều cách khác nhau trong đó phổ biến là sử
dụng “ CÂY QUYẾT ĐỊNH”. ( Sơ đồ 1. Sơ đồ cây quyết định điểm kiểm
soát tới hạn ; Sơ đồ 2. Sơ đồ quyết định CCP áp dụng với nguyên liệu nhạy
cảm).
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an
toàn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt
quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết


lập chúng cần căn cứ vào các quy định vệ sinh an toàn của nhà nước, các
tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ
liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số
liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn
cần xác định giới hạn an toàn để tại đó để tiến hành điều chỉnh quá trình chế
biến nhằm khả năng ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn. Trong
thực tế, đưa ra khái niệm“ Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần
kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để
đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành
luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm
trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình của các thông số của CCP
để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương
pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP để kiểm soát, đồng thời
nó cũng cung cấp những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau
trong quá trình thẩm tra.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một
CCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động thiết
lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý
các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa ra quá trình trở lại vòng
kiểm soát.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm
tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm
các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị
trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bình thường do tiêu thụ
sản phẩm, cập nhận số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ
sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.
Thủ tục thẩm tra bao gồm:
1. Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép
2. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm
3. Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được
4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
5. Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm
của người tiêu dùng hiện tại và trong tương lai.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP


Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp
dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản.
Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của
quá trình hoạt động.
Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng
tới hạn.
Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những

hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra.


Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có
biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện
không?
Sửa đổi công đoạn
hoặc quy trình sản
phẩm

Có

Câu hỏi 2a: Công đoạn này có được thiết
kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm
đến mức chấm nhận được khả năng xảy ra
mối nguy hay không ?

Không

Có

Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát tại công
đoạn này có cần thiết với an toàn thực
phẩm không ?

Không

Không

Câu hỏi 3 : Các mối đã nhận diện có khả năng xảy ra quá mức chấp nhận

được hoặc gia tăng đên mức không thể chấp nhận được hay không ?

Có

Câu hỏi 4 : Có công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ hoặc làm giảm

Không
mối nguy đã
nhận điện đến mức chấp nhận đực hay không

Không


Có

Không

Dừng lại không phải CCP
Là
CCP
–
điểm
kiểm
soát
tới hạn
Câu hỏi 2: Bạn hoặc người
Câu hỏi 1: Có tồn tại mối nguy đáng kể nào trong nguyên liệu, thành phần không?
tiêu dung có thể loại bỏ
Sơ nguy
đồ 1: Sơ đồ cây quyết định điểm kiểm soát tới hạn

hoặc giảm thiểu mối
đáng kể tới mức có thể chấp
nhận được không

Có

Không

Có
Không
Câu hỏi 3: Có nguy cơ nhiểm bẩn chéo từ
phương tiện chế biến hoặc sản phẩm khác mà
không thể kiểm soát được không ?

Có

Không


Nguyên liệu nhạy cảm CCP

Không phải nguyên liệu nhạy
cảm CCP

Sơ đồ 2. Sơ đồ quyết định CCP áp dụng với nguyên liệu nhạy cảm
Phần 2. Hệ thống HACCP tại công ty cổ phần ELOVI Việt Nam
I. Vấn đề chất lượng tại công ty cổ phần sữa Elovi Việt Nam
1. Tổng quan về sữa
1.1. Lợi ích từ sữa
Sữa là một trong những loại thực phẩm có chứa tương đối đầy đủ các chất

dinh dưỡng cần thiết, các chất này tồn tại trong sữa với tỷ lệ rất cân đối và
hài hòa, rất tốt cho sự hấp thu của cơ thể con người. Ngoài các thành phần
chính là Protein, Lipit, Hydratcacbon, trong sữa còn có rất nhiều các vitamin
và khoáng chất thiết yếu cho sức khỏe con người.
Chất đạm trong sữa chủ yếu là các Protein được tạo thành từ sự kết hợp các
acid amin như : Lysine, Cystein, Valine...Các acid amin này là thành phần
chính xây dựng nên cấu trúc tế bào. Nó là thàh phần không thể thiếu và rất
cần cho sự sinh trưởng và phát triển một cách cân bằng và toàn diện đối với
cơ thể sống.
Chất béo trong sữa bao gồm các acid béo no và không no, có nhiệt độ nóng
chảy thấp, khả năng hấp thụ cao. Là nơi dự trữ và sản sinh năng lượng chính
cho hoạt động của cơ thể, đồng thời là thành phần quan trọng tham gia vào
quá trình sinh tổng hợp cấu trúc tế bào sống.
Thành phần Hydratcacbon trong sữa chủ yếu là đường Lactose, ngoài ra
trong sữ còn bổ sung thêm một hàm lượng đường Saccharose nhất định. Đây
là nguồn cung cấp năng lượng rất tốt cho cơ thể.
Trong sữa có tương đối đầy đủ các yếu tố khoáng. Các chất khoáng này tồn
tại ở dạng muối khoáng hòa tan dễ hấp thu. Nó có tác dụng giúp cho cơ thể
khỏa mạnh, giúp cho hệ cơ xương vững chắc và tham gia vào cấu trúc tế bào
cũng như là tác nhân cho một số phản ứng sinh học diễn ra trong cơ thể.
Nguồn vitamin trong sữa rất đa dạng và phong phú. Mặc dù đây là các yếu
tố vi lượng nhưng lại là chất thiết yếu không thể thiếu đối với cơ thể con
người, hầu hết các vitamin này là những loại mà cơ thể người không thể tự
tổng hợp được. Nó tham gia vào các phản ứng Oxy hóa khử phức tạp diễn ra
trong cơ thể con người. Tùy từng loại vitamin khác nhau mà chúng có những
tác động nhất định.


1.2. Chủng loại sản phẩm
Dựa vào đặc tính của từng loại sản phẩm và quy trình chế biến từng loại mà

các sản phẩm sữa của Elovi được chia thành bốn dòng sản phẩm chính:
- Sữa tiệt trùng nguyên kem
- Sữa thêm nước trái cây
- Sữa chua ăn
- Sữa chua uống
1.3. Khái quát vấn đề quản lý chất lượng tại công ty cổ phần Elovi Việt
Nam.
Công ty cổ phần Elovi Việt Nam được thành lập theo giấy phép kinh
doanh số 1702000074 do Sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Thái Nguyên cấp ngày
10/05/2002. Ngay từ khi thành lập công ty đã áp dụng hệ thống đảm bảo an
toàn thực phẩm trong sản xuất HACCP, hệ thống quản lý chất lượng ISO
9001:2000 được áp dụng từ tháng 04 năm 2005 nhằm duy trì và cải tiến hệ
thống chất lượng đồng thời thỏa mãn các yêu cầu của khách hàng về chất
lượng cũng như các yêu cầu luật định.
II. Hệ thống HACCP tại công ty cổ phần ELOVI Việt Nam
1. Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất
1.1. Nguyên liệu chính
1.1.1. Nước chế biến
- Nước chế biến được lấy từ nước ngầm qua xử lý đạt được các tiêu
chuẩn như yêu cầu (Phụ lục 1: Thông số kỹ thuật nước dùng cho chế
biến)
- Nước dùng trong chế biến được lấy mẫu kiểm tra chất lượng nhằm
đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn về nước chế biến. Nhân viên phòng
QA có trách nhiệm lấy mẫu kiểm tra và ghi lại kết quả vào các hồ sơ.
Bảng 1: Kiểm tra chất lượng nước chế biến

TT

Nội dung kiểm tra

1
2

Cảm quan (màu sắc, mùi vị)
pH

3

Độ cứng

Vị trí lấy
mẫu
*

Tần suất

Trách
nhiệm

Hàng
ngày

Hồ sơ


4
5
6
7
8

9
10
11
12
13

Hàm lượng sắt
Hàm lượng Clo dư
Hàm lượng Mangan
Hàm lượng nitrat
Hàm lượng nitrit
Hàm lượng sunfat
Hàm lượng magie
Tổng số vi sinh vật
Colifrom, E.coli

1

Nhân

Nhật ký kiểm

lần/tuần

viên hóa

tra chất lượng

lý

nước chế biến

Nhân

Nhật ký kiểm

viên vi

tra vi sinh
nguyên liệu

Các chỉ tiêu khác ( Tổng số

1 năm lấy

1

sinh
Tổng cục

chất rắn hòa tan, nhôm,

mẫu tại

lần/năm

TC&ĐL

amoni, asen, florua, chì,

tháp nước

thủy ngân, natri, Độ oxy

và 1 mẫu

hóa, nhu cầu oxy, Zn, Cu

lấy tại

C

giếng
khoan
(*) Đối với các chỉ tiêu kiểm tra với tần suất 1 lần/tuần thì sẽ lấy mẫu kiểm tra
thay đổi theo các địa điểm lấy mẫu ở các vị trí lấy mẫu sau: lấy mẫu tại phòng
QA, trước khi gia nhiệt nước và tại tháp nước.
1.1.2. Sữa tươi
- Nguồn cung cấp: Nhận từ các trang trại ở tỉnh Thái Nguyên và các tỉnh
lân cận.
- Quy trình tiếp nhận và kiểm tra sữa bò tươi nguyên liệu: Sữa được trở
bằng các xe tải lạnh đến công ty và được thực hiện theo quy trình tiếp
nhận sữa tươi. Sữa tươi sau khi tiếp nhận được bảo quản trong kho lạnh
40C để chờ kiểm tra. Sau khi kiểm tra các chỉ tiêu đạt tiêu chuẩn thì sữa


được đi thanh trùng ở nhiệt độ 75 0C/15s và được giữ lạnh ở nhiệt độ 4 0C
để chờ sản xuất.
- Tiêu chuẩn chất lượng sữa bò tươi nguyên liệu được đính kèm ở phụ lục
(Phụ lục 2. Tiêu chuẩn chất lượng sữa bò tươi nguyên liệu)

Tiếp nhận

Kiểm tra

Nhiệt độ

Thử xanh metylen

Đạt

Lên men lactic hoặc tét kiểm
tra dư lượng khoáng sinh

Không đạt

Độ khô và độ béo

Sơ đồ 4. Quy trình tiếp nhận sữa tươi
1.1.3. Sữa bột
- Gồm sữa bột bơ và sữa bột gầy.

Loại


- Nguồn cung cấp: nhập khẩu từ Newzealand, Mỹ.
- Đặc trưng lý học: là sản phẩm dạng bột, trắng ngà đồng đều, có mùi
thơm tự nhiên của sữa nguyên liệu, vị ngọt mát. Các loại sữa bột có
kích thước nhỏ, mịn, đồng đều, không vón cục và kết dính, khả năng
hòa tan cao.

- Bảo quản: với tính chất là thực phẩm giàu dinh dưỡng và khả năng
thẩm thấu hơi nước cao, do vậy sữa bột được đống gói trong bao 2 lớp
(carton và PE) kín để đảm bảo không cho sự xâm nhập của hơi nước
cũng như VSV gây hư hại sản phẩm.
- Sữa bột được kiểm tra đạt tiêu chuẩn mới đưa vào sản xuất, tiêu chuẩn
chất lượng được đính kèm trong phụ lục ( Phụ lục 3: Tiêu chuẩn chất
lượng sữa bột).
1.1.4. Dầu bơ
- Nguồn cung cấp: nhập khẩu từ Newzealand, Úc, Hà Lan
- Đặc tính lý hóa: dầu bơ là thành phần chất béo được tách ra từ các quá
trình sữa bột gầy. Tùy theo tỷ lệ giữa các axit béo no và không no
trong dầu bơ mà dầu bơ có nhiệt độ tan chảy khác nhau. Thông
thường dầu bơ sử dụng trong chế biến sữa hoàn nguyên có nhiệt độ
nóng chảy là tốt nhất và chất lượng là tốt nhất. Dầu bơ là thành phần
khó ổn định do các cầu mỡ bị nổi trong quá trình chế biến, vì vậy phải
tiến hành đồng hóa cho cầu mỡ bị xé nhỏ và phân tán đều trong dịch
sữa.
- Bảo quản: ở nhiệt độ thường trong thời gian 6 – 12 tháng.
- Dầu bơ sau khi nhập khẩu được kiểm tra đạt tiêu chuẩn mới đưa vào
sản xuất. Tiêu chuẩn chất lượng đối với dầu bơ được đính kèm trong
phụ lục (Phụ lục 4: Tiêu chuẩn chất lượng dầu bơ).
1.1.5. Đường kính
- Nguồn cung cấp: nhập từ công ty mía đường Lam Sơn, công ty mía
đường Nghệ An, công ty mía đường Biên Hòa.
- Yêu cầu: là đường tinh luyện có chất lượng cao.
- Bảo quản: trong bao bì PE 2 lớp để tránh hiện tượng thẩm thấu hơi
nước làm thay đổi chất lượng sản phẩm, được bảo quản ở nơi râm mát
và độ ẩm thấp.
- Đường được kiểm tra rước khi đưa vào sản xuất. Tiêu chuẩn chất
lượng đường được đính kèm trong phụ lục (Phụ lục 5: Tiêu chuẩn chất

lượng đường).
1.1.6. Nước trái cây
- Nguồn cung cấp: nhập khẩu từ hãng sản xuất nước quả RUDOLWILD, Đức.


- Đặc tính: được chế biến từ trái cây tươi, sau khi cô đặc chân không,
người ta tiến hành chuẩn hóa và đóng thùng trong điều vô trùng để
bảo quản được tốt.
- Bảo quản ở nhiệt độ thường.
- Nước trái cây được kiểm tra trước khi nhập kho. Tiêu chuẩn chất
lượng nước quả được đính kèm trong phụ lục (Phụ lục 6: Tiêu chuẩn
chất lượng nước quả phức hợp).
1.2. Nguyên liệu phụ
1.2.1. Hương liệu
- Là các loại hương liệu tổng hợp hoặc được tách chiết từ các loại hoa,
quả, lá, thân cây thực vật mang hương thơm đặc trưng cho từng sản
phẩm.
- Nguồn cung cấp: nhập khẩu từ Đức,.Úc, Singapore, Hà Lan.
- Các hương liệu được sử dụng như: hương sữa, hương cream, hương
vanilla, hương dâu, hương café, hương socola.
- Tiêu chuẩn kiểm tra hương liệu được đính kèm trong phụ lục (Phụ lục
7: Tiêu chuẩn kiểm tra hương liệu).
1.2.2. Chất ổn định và nhũ hóa
- Chất ổn định là những chất được thêm vào để làm tăng thêm cấu trúc
ổn định của sản phẩm và tạo ra 1 sản phẩm có chất lượng tốt và kéo
dài thời gian bảo quản. Nó hoàn toàn không có hại cho sản phẩm và
cho người sử dụng mà còn tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Với mỗi loại sản phẩm thì có 1 hệ chất ổn định riêng: hệ chất ổn định
cho sữa tươi, hệ chất ổn định cho sữa thêm nước trái cây.
- Tiêu chuẩn chất lượng của chất ổn định trong phụ lục (Phụ lục 8: Tiêu

chuẩn chất lượng chất ổn định).
1.2.3. Vitamin và khoáng chất
- Được bổ sung để thay thế cho lượng vitamin thất thoát trong quá trình
chế biến và tăng hàm lượng vitamin trong sản phẩm. Vitamin được
thêm vào ở hỗn hợp bột Vitamin được phối trộn theo công thức định
mức đã xây dựng.
1.2.4. Màu thực phẩm
- Được thêm vào nhằm mục đích tạo ra màu đặc trung cho từng sản
phẩm. Tất cả màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên do vậy hoàn toàn
không gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và được Bộ Y tế
cho phép sử dụng.
1.2.5. Lysine và DHA
- Lysine được bổ sung và làm giàu axit amin trong sữa, là 1 loại axit
amin không thay thế mà cơ thể không tự tổng hợp được. Lysine cần
thiết cho sự phát triển của cơ thể, đặc biệt là chiều cao.


- DHA là axit béo không no cần thiết cho sự hoàn thiện hệ thần kinh,
đặc biệt là thị giác.
1.2.6. Axit thực phẩm
- Axit lactic và axit citric được sử dụng trong sữa thêm nước trái cây,
nhằm điều chỉnh pH siro quả đưa sản phẩm về tiêu chuẩn thành phẩm.
- Tiêu chuẩn kiểm tra được đính kèm trong phụ lục (Phụ lục 9: Tiêu
chuẩn kiểm tra axit thực phẩm)
1.2.7. Một số nguyên liệu khác
Sử dụng nguyên liệu đặc trưng cho từng sản phẩm riêng biệt: bột cà phê, ca
cao…
2. Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa tiệt trùng
2.1. Mô tả sản phẩm

TT
1

2

Bảng 2: Mô tả sản phẩm sữa tiệt trùng
Tên nhóm sản phẩm: Sữa tươi tiệt trùng
Đặc tính
Mô tả
Các đặc tính kỹ
- Sản phẩm dạng lỏng đồng nhất, có
thuật quan trọng
qua xử lý tiệt trùng.
của sản phẩm
- Không sử dụng chất bảo quản
- pH từ 6.4-6.8
- sữa tươi nguyên kem không đường:
màu trắng ngà, hương thơm đặc
trưng của sữa, vị ngọt nhẹ, % chất
khô: 11.65±0.1; % chất béo: 3.2±0.1.
- Sữa tươi nguyên kem có đường: màu
trắng ngà, hương thơm đặc trưng của
sữa; % chất khô 16.65±0.1, % chất
béo 3.0
- Sữa tươi nguyên kem hương dâu:
màu hồng, hương thơm tự nhiên của
dâu, vị ngọt, % chất khô 16.8±0.1, %
chất béo 1.5.
- Sữa tươi nguyên kem hương socola:
màu nâu, hương ca cao tự nhiên, %

chất khô 17.47±0.1, % chất béo
2.76±0.1
Cách sử dụng
- Có thể uống trực tiếp hoặc rót ra cốc,
nên uống hết sau khi mở, nếu không
uống hết nên bảo quản lạnh < 24h


3

Mô tả quy trình
công nghệ

- Phối trộn- làm lạnh- tiêu chuẩn hóatiệt trùng- chứa vô trùng- rót hộpbao gói- lưu kho.

4

Phương pháp
đóng gói

- Rót vô trùng trong bao bì giấy Tetra
Park
- Thể tích thực: Hộp Brik 110ml,
180ml, bịch Fino 200ml
- Xếp thùng carton: 48 hộp/thùng, 50
bịch/thùng
- Hộp Birk được đóng thành từng
block, mỗi thùng gồm 12 block, hộp
Brik được gắn ống hút phù hợp

5

Hạn sử dụng

6

Điều kiện bảo
quản
Đối tượng tiêu
thụ
Đối tượng nhạy
cảm hoặc hạn
chế sử dụng
Điều kiện xếp
dỡ, vân chuyển

- Hộp Brik: 8 tháng kể từ ngày sản
xuất
- Bịch Fino: 6 tháng kể từ ngày sản
xuất
- Nhiệt độ môi trường, nơi khô thoáng
tránh va đập mạnh
- Thích hợp cho mọi lứa tuổi

7
8
9

10

Các chỉ dẫn trên
nhãn

- Người không có men tiêu hóa đường
Lactose, khi dùng có thể tiêu chảy.
- Phương tiện vận chuyển sạch sẽ
chuyên dùng cho thực phẩm, có mui
che chắn, đảm bảo không bị mưa
nắng, bụi bẩn trong quá trình vận
chuyển
- Xếp dỡ:
+ tại kho: Loại Brik 10 lớp/ pallet, loại
Fino 6 lớp/ pallet
+ khi vận chuyển: xếp thùng Brik xuống
dưới, thùng Fino bên trên và không xếp
quá 14 lớp
- Tên sản phẩm
- Tên địa chỉ công ty nhà máy


- Thành phần nguyên liệu sử dụng
- Thông tin dinh dưỡng
- Hạn sử dụng
- Mã hóa máy rót, thời gian rót
- Hướng dẫn sử dụng, bảo quản.
2.2. Sơ đồ quy trình công nghệ và mô tả quy trình
2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ( Sơ đồ 4: Quy trình sản xuất sữa
tiệt trùng)
2.2.1.1. Mô tả quy trình
*Tiếp nhận sữa tươi

- Tiếp nhận: Sữa tươi được chở bằng các xe có thùng lạnh hoặc xe có
mui đến nhà máy, nhân viên QA lấy mẫu kiểm tra chất lượng. Nếu đạt
yêu cầu công nhân tiếp nhận đong đếm lượng sữa tươi và bơm sữa.
Nhiệt độ tiếp nhận <100C, sữa tươi đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn sữa
tươi nguyên liệu.
- Chứa bảo ôn: Sữa được bơm vào bồn có bảo ôn để giữ nhiệt độ lạnh
chuẩn bị cho thanh trùng, t<100C, T<3h.
- Lọc: Sữa trước khi thanh trùng được bơm qua bộ lọc để làm sạch các
tạp vật có trong sữa tươi. Lưới lọc có kích thước 0.2mm.
- -Thanh trùng - đồng hóa: thanh trùng diệt một phần vi sinh vật, vi sinh
vật gây bệnh có trong sữa tươi để kéo dài thời gian bảo quản. Chế dộ
thanh trùng 750C/15s.
- Làm lạnh: làm lạnh sữa ngay sau khi thanh trùng về nhiệt độ bảo quản
t<80C.
- Chứa bảo ôn: sữa sau khi thanh trùng được bơm vào các bồn có bảo
ôn để duy trì nhiệt độ lạnh t <80C.
* Chuẩn bị nguyên liệu trước khi phối trộn.
- Tiếp nhận 2 (sữa bột, bột ca cao, chất ổn định, muối, đường, bơ,
vitamin A,D hương, màu, lysine). Các nguyên liệu được nhân viên QA
lấy mẫu kiểm tra chất lượng. Nếu đạt yêu cầu thì mới nhập vào kho.
- Lưu kho: nguyên liệu sau khi đạt tiêu chuẩn được đưa vào bảo quản
tại kho nguyên liệu. Với vitamin A, D, nguyên liệu được đưa ào bảo
quản trong tủ lạnh, t<150C trong hạn sử dụng.


- Bỏ bao: đường, sữa bột, chất ổn định, ca cao được bỏ ra khỏi lớp bao
bì bên ngoài để chuẩn bị phối trộn.
- Hâm bơ: dầu bơ được đun cho nóng chảy t = 50-700C, dầu bơ có trạng
thái lỏng.
- Hâm ca cao: bột ca cao được nấu lên để tạo hương, màu, t= 850C

trong thời gian 75 phút.
- Tiếp nhận 3: nước đạt tiêu chuẩn được bơm vào đường ống cấp cho
phân xưởng sản xuất.
- Gia nhiệt: nước trước khi sản xuất được gia nhiệt để tạo điều kiện
thuận lợi cho phối trộn.
*Quá trình sản xuất chính
- Phối trộn: hoàn nguyên sữa bột, dầu bơ, các chất ổn định với nước ấm
theo công thức cho từng loại sản phẩm.
- Lọc: sữa hoàn nguyên được bơm qua bộ lọc khó khe 0.2mm để lọai bỏ
tạp chất có thể xuất hiện trong quá trình phối trộn
- Làm lạnh: hạ nhiệt độ dịch sữa xuống t<10◦C để chờ tiệt trùng.
- Tiêu chuẩn hóa: bổ sung thêm nước, hương, màu, các loại vitamin,
lysine,...khi đạt tiêu chuẩn chất lượng bán thành phẩm sẽ tiếp tục đến
công đoạn tiếp theo.
- Đồng hóa-tiệt trùng: dùng nhiệt độ tiêu diệt hết vi sinh vật trong sản
phẩm. Chế độ tiệt trùng t>136◦C/4s.
- Lọc khí: Lọc sạch hoàn toàn khí nén (bụi, vi sinh vật) trước khi đưa
vào bồn Alsafe bằng bộ vi lọc, số lần sử dụng bộ lọc<55 lần.


- Chứa vô trùng: bảo quản sữa sau khi tiệt trùng trong điều kiện vô
trùng (bồn kín) tránh được vi sinh vật tái nhiễm, áp suất bồn=1bar.
- Tiệt trùng giấy, strip: đưa băng giấy qua bể H2O2 để diệt hết vi sinh vật
trên bề mặt giấy và strip, sau đó loại bỏ H2O2 bằng trục ép C>= 30%,
t>=70%.
- Rót hộp: Đưa sản phẩm đã tiệt trùng vào trong bao bì trong điều kiện
vô trùng.
- Bao gói: Xếp các hộp vào trong thùng carton.

Sữa tươi

Sữa bột, chất ổn
định, đường kính,
bột ca cao

Dầu bơ

Lọc 1

Hâm bơ(t =50-700C)
Định lượng

Chứa bảo
ôn( t<100C,
T<4.5h)

Định lượng

Thanh
trùng(730C/15s)
Làm lạnh(t<80C)

Chứa bảo
ôn( t<100C,
T<72h)

Định
lượng

Phối trộn(t< 450C,
T<1h)

Định
lượng

Gia
nhiệt
550C

Nước

Lọc 2

Khí nén

Lọc khí
Giấy,
strip
H2O2

Tiệt trùng
giấy(30≤C≤50%,
t≥700C)

Làm lạnh
t<20=C

Định
lượng

Hương,
màu,
vitami
n

Tiêu chuẩn
hóa( T<4h)

Định
lượng

Nướ
c

Đồng hóa- tiệt
trùng(t>1360C/4s)

Định
lượng

SP thu
hồi
Cắt tái
chế

Chứa vô
trùng(T<24h)

SP KPH,

mẫu lưu
Lọc

Rót hộp

Bao gói
Carton, màng co, ống hút

Sơ đồ 4.Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng

N2


3. Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
3.1. Đánh giá mối nguy nguyên vật liệu sử dụng cho sản phẩm sữa tiệt
trùng (Bảng 4)
* Đánh giá mối nguy sữa tươi nguyên liệu.
- Đối với nguyên liệu sản xuất, các mối nguy được đánh giá làm 3 loại:
+Mối nguy sinh học: VSV tổng số và VSV gây bệnh có trong sữa tươi do
điều kiện làm việc không đảm bảo vệ sinh, do thao tác công nhân...
+ Mối nguy hóa học: Dư lượng chất kháng sinh trong quá trình chăn
nuôi.
+Mối nguy vật lý: Tạp vật, các mảnh thủy tinh, gỗ, kim loại, sạn, nhựa,
lông tóc...lẫn vào do quá trình vắt sữa, dụng cụ không sạch do công
nhân,...
- Đánh giá mối nguy: Sau khi liệt kê các mối nguy phải đánh giá lần
lượt từng mối nguy, xem mối nguy đó có đáng kể hay không. Đất là
một hoạt động rất quan trọng, nó quyết định tình trạng đúng đắn của
kế hoạch HACCP sau này. HACCP chỉ tập trung vào các mối nguy
đáng kể, hay xảy ra và không thể chấp nhận được đối với sức khỏe

người tiêu dùng. Do vậy khi phân tích, đánh giá nếu không chính xác,
hoặc là quá nhiều mối nguy đáng kể có thể tốn rất nhiều công sức để
kiểm soát và tất nhiên không thể hiệu quả được, hoặc là bỏ sót, đánh
giá sai mức độ trầm trọng và độ rủi ro của mối nguy. Cả 2 hai trường
hợp đều dẫn tới kế hoạch HACCP không chính xác và đương nhiên
việc áp dụng hệ thông là không hiệu quả.
Khi xác định mối nguy đáng kể cần dựa vào các tài liệu:
- Thông tin, thông báo dịch tễ học


- Các tiêu chuẩn, quy định, hướng dẫn
- Các điều luật, quy phạm
- Các thông tin khoa học, quốc tế, quốc gia
- Kinh nghiệm thực tiễn
- Các ý kiến khác hàng
- Các tài liệu khác có liên quan.
- Để đánh giá mức độ đáng kể của một mối nguy, căn cứ vào 2 chỉ tiêu
đó là mức độ nghiêm trọng của mối nguy đó và đọ rủi ro (nghĩa là khả
năng xuất hiện mối nguy đó trong thực tế):
- Khả năng xảy ra trong xí nghiệp hay tần suất: Thấp(T), Vừa(V), hoặc
Cao(C).
- Mức độ nghiêm trọng đối với người tiêu dùng khi mối nguy xảy ra:
Thấp(T), Vừa(V) hoặc Cao(C).
Trên cơ sở hai biến số trên, lập thành 1 bảng tổng hợp mối nguy đáng kể.
Bảng 3. Bảng tổng hợp xác định mối nguy đáng kế
Nhóm

Khả năng xảy ra Tính nghiêm trọng

Mối nguy có đáng kể

A

hay tần suất
Thấp(T)
Thấp(T)

Thấp(T)
Vừa(V)

hay không
Không
Tùy từng trường hợp

B

Thấp(T)

Cao(C)

Tùy từng trường hợp

Vừa(V)

Thấp(T)

Tùy từng trường hợp

Cao(C)

Thấp(T)

Tùy từng trường hợp


Ý nghĩa
Ý nghĩa
C

Ý nghĩa
Ý nghĩa

Vậy đánh giá mối nguy như sau:
Mối nguy tiềm ẩn

Tần suất

SH

VSV gây bệnh, VSV tổng

HH

số
Dư lượng chất kháng sinh

VL

Tạp chất

Mức độ

Đánh giá

ảnh hưởng

mối nguy

Cao(C)

Cao(C)

Ý nghĩa

Cao(C)
Cao(C)

Cao(C)
Thấp(T)

Ý nghĩa
Tùy từng
trường hợp

Bảng 4: Đánh giá mối nguy nguyên vật liệu sản xuất sữa tiệt trùng
STT

Lọai
nguyên
vật liệu

1

Mối nguy tiềm
ẩn
SH

Sữa bột

VSV
tổng số
và vi
sinh
vật gây
bệnh

Tấn
suất
V

Mức
độ
ảnh
hưởng
V

Đánh
giá
mối
nguy

Túy
từng
trường
hợp

Biện pháp
kiểm soát
- cam kết nhà
cung cấp
- QA kiểm tra
khi nhập
hàng


HH

Độc tố
nấm
mốc
Hàm
lượng
kim
loại
nặng
Tạp
chất

V

V

Túy - Cam kết
từng nhà cung cấp
trường
hợp

T

V

SH

VSV
gây
bệnh
có sẵn
trong
nước

V

V

Túy
từng
trường
hợp
Túy
từng
trường

hợp

HH

Hàm
lượng
kim
loại
nặng
Tạp
chất

V

V

T

T

VSV
gây
bệnh,
VSV
tổng số

C

C

VL

2

Nước

VL
3

SH
Sữa tươi

- Xử lí ở
khâu tiếp
theo: lọc

-Kiểm soát
theo “quy
định đảm bảo
an toàn
nguồn nước
cấp”,
-Xử lí ở khâu
tiếp theo: tiệt
trùng
Túy Kiểm soát
từng theo “quy
trường định đảm bảo
hợp an toàn
nguồn nước”

Không -Xử lí ở khâu
ý
tiếp theo: lọc
nghĩa
Ý
- QA kiểm tra
nghĩa khi nhập
hàng
- Xử lý ở các
khâu tiếp
theo: thanh
trùng, làm
lạnh.


4

Đường
tinh
luyện

HH

Dư
lượng
chất
kháng
sinh

C

C

VL

Tạp
chất

C

T

SH

Bào tử
nấm
men,
nấm
mốc

V

V

HH

Hàm
lượng
kim
loại

nặng
Tạp vật

V

V

V

V

VSV
gây
bệnh,
VSV
tổng số

TT

T

VL

5

Dầu bơ

SH

Ý

nghĩa

- QA kiểm tra
khi nhập
hàng
-Cam kết của
nhà cung cấp
hợp đồng
mua bán
Tùy -Xử lí ở
từng khâu tiếp
trường theo: lọc
hợp
Tùy -Cam kết của
từng nhà cung
trường cấp:Công bố
hợp TCCL
-QA kiểm tra
khi nhập
hàng
-Xử lí ở
khâu tiếp
theo: tiệt
trùng
Tùy -Cam kết của
từng nhà cung cấp:
trường công bố
hợp TCCL
Tùy
từng

trường
hợp
Không
có
nghĩa

-Xử lí ở
khâu tiếp
theo: lọc
-Cam kết của
nhà cung cấp.
- Xử lý ở
khâu tiếp
theo: tiệt
trùng