CNCBKSCLLT nhom5 congnghesanxuatbotmi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG
LƯƠNG THỰC

TIỂU LUẬN
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ

GVHD: ĐÀO THỊ TUYẾT MAI
NHÓM: 5

TP HỒ CHÍ MINH, 2018


DANH SÁCH THÀNH VIÊN
STT
1
2
3
4
5

Tên
Lê Văn Nguyên
Nguyễn Văn Đức
Nguyễn Hoàng Duy
Võ Ngọc Phương
Trương Minh Hiếu

MSSV

2022150234
2022150023
2022150190
2022150170
2022150140


MỤC LỤC


DANH MỤC HÌNH ẢNH

4


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2. 1.Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng toàn hạt)….

5


LỜI MỞ ĐẦU
Từ thuở xa xưa, con người đã biết làm bánh từ rất nhiều nguồn nguyên liệu khác
nhau. Những nguồn nguyên liệu ấy được thu nhận từ hạt ngũ cốc, của quả mà họ gieo
trồng. Chính vì vậy nên, họ thưởng thức các sản phẩm của mình thông thường vào cuối
mùa vụ. Trải qua nhiều thế kỉ, đúc kết kinh nghiệm, các loại bánh ngày càng phong phú
và đa dạng. Đi cùng với sự tiến bộ đó là các nguồn nguyên liệu cũng đã thay đổi: bảo
quản tốt hơn, dễ sử dụng hơn, chuyên biệt hơn và đáp ứng nhu cầu về thời gian sẽ tốt hơn.
Và ngày nay, như chúng ta đã biết thì hầu hết các loại bánh công nghiệp đểu làm từ
bột mì. Chúng đáp ứng tốt các điều kiện sản xuất phù hợp với nhiều tính chất khác nhau

của các loại bánh, có giá trị dinh dưỡng và năng lượng cao, phù hợp với sản xuất công
nghiệp và gia đình. Ưu điểm nổi bật khác của các loại bột mì đó là: rất dễ tìm, giá thành
phù hợp. Tuy nhiên, các loại bột rất phong phú và đa dạng, tính chất cũng rất khác nhau.
Vì vậy để có một loại bánh ngon, có giá trị thì chúng tôi xin mời các bạn cùng tìm hiểu “
Quy trình công nghệ sản xuất bột mì”.

6


I.

TỔNG QUAN VỀ BỘT MÌ
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá

trình nghiền. Trong quá trình này, vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa
mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp, ta thu được thành phẩm là bột mì.
Ngoài ra bột mì còn được bổ sung thêm một số thành phần khác tùy theo mục đích công
nghệ.

Hình 1. 1. Sản phẩm bột mì
I.1.

Phân loại bột mì:

Bột mì thường được phân loại gồm các dạng sau:
− Bột mì thường (bột mì số 8): 8% protein hay bột mì đa dụng (Plain flour, all-

purpose flour). Ứng dụng: sản xuất bánh ngọt.
− Cake flour: hàm lượng gluten rất thấp, bột nhẹ mịn, màu trắng tinh, được sử

dụng làm các loại bánh có kết cấu bông, xốp, mềm, nhẹ.
− Bread flour (bột mì số 11): 11% protein hay bột bánh mì: loại bột mì có hàm

lượng gluten cao. “Họ hàng với loại bột mì này còn có loại high-gluten flour
loại này chuyên dùng để làm các loại bánh mì vỏ cứng giòn như pizza hoặc
bagel.

7


− Self-rising flour: bột đã trộn sẵn.
− Pastry four: có hàm lượng gluten thấp nhưng cao hơn Cake lour. Thích hợp làm

vỏ bánh pie, cookie, bánh qui và muffins.
I.2.

Thành phần hóa học của bột mì:

Glucid: chiếm 70-75% gồm:
− Đường đơn giản
− Cellulose: 2-5% (tùy mức độ xay xát)
− Tinh bột: Amylose 20% và Amylopectin 80%
− Dextrin: 1-5% glucid (liên kết với nước kém)

Protein: Hàm lượng protein trong bột mì với các hạng bột khác nhau thì khác nhau,
trung bình từ 8-14% gồm:
− Albumin: tan trong nước
− Globulin: tan trong nước muối
− Prolamin (gliadin): tan trong cồn
− Glutelin (glutenin): tan trong acid và kiềm loãng

− Protein cặn: không tan

Lipid: Mặc dù chỉ có một lượng nhỏ chất béo (1 - 1,5%) dầu và chất nhũ có mặt
trong bột màu trắng, những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten chúng
làm cho gluten đàn hồi hơn. Tuy nhiên, vì bản chất của nó, dầu lúa mì bị ôxi hóa dễ dàng
và biến ôi, hạn chế thời hạn sử dụng của bột.

8


Vitamin và khoáng
Các Enzyme: trong hạt lúa mì chứa nhiều enzym khác nhau đặc biệt là các phần
cạnh phôi và phôi, vì vậy trong bột hạng thấp chứa nhiều enzyme hơn bột hạng cao. Các
enzyme quan trọng trong bột mì gồm: hệ enzyme amylase và hệ enzyme protease. Ngoài
ra còn có lipase, polyphenoloxydase, ... Các enzyme này nếu có sẽ ảnh hưởng đến tính
chất nướng bánh của bột.
Nước

Protid

Lipid

Glucid

Cellulose

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

Loại bột
Bột mì loại 1

14.0

11.0

1.1

72.9

0.3

Bột mì loại 2

14.0

11.5

1.4

71.3

0.8

Bột gạo tấm

10.0

6.6

0.4

82.2

0.4

Bột nếp

10.0

8.2

1.6

78.8

0.6

Bột ngô

12.0

8.3

4.0

73.0

1.5

Bột sắn

II.

14.0
2.4
0.5
79.6
Bảng 1. 1. Thành phần hóa học của một số loại bột

NGUYÊN LIỆU
II.1. Giới thiệu về lúa mì

9

2.2


Hình 2. 1. Cánh đông lúa mì ở Úc
Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á. Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra
ngoài khu vực. Vào khoảng năm 300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ,
Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng một thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc. Ngày nay lúa
mì được trồng ở nhiều nơi và là nguồn lương thực chính của nhiều quốc gia trên thế giới.

Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên 550 triệu tấn, chiếm 28% sản lượng lương thực,
Trung Quốc đứng đầu thế giới về sản lượng lúa mì, tiếp theo là Ấn Độ, Hoa Kỳ, Nga,
Pháp, Ca-na-đa, Úc.....


Họ: Poaceae (Hòa thảo)



Phân họ: Poideae



Tộc: Triticeae (Hordeae)



Chi (genus): Triticum



Loài (species): Triticum aestivum

10


II.2. Phân loại lúa mì.
Lúa rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng. Chúng khác nhau về cấu tạo bông,
hoa, hạt và một số đặc tính khác. Dựa vào độ cứng của hạt mà có thể chia lúa mì thành lúa
mì mềm (Triticumaeam) và lúa mì cứng (Triticum durum).

II.2.1. Lúa mì mềm (Triticum vulgare)
Là dạng trồng nhiều nhất. Chiếm khoảng 86-89% diện tích lúa mì trên thế giới. Nó
gồm cả loại có râu và không râu. Râu lúa mì mềm không hoàn toàn xuôi theo bông mà
hơi ria ra xung quanh bông. Hạt dạng bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thường
là nửa trắng trong nhưng cũng có loại trăng trong hoàn toàn và đục hoàn toàn.

Hình 2. 2. Bông lúa mì mềm
II.2.2. Lúa mì cứng (Triticum durum)
Nó được trồng ít hơn lúa mì mềm. Bông giày hạt hơn. Hầu hết các loại lúa mì cứng
đều có râu. Râu dài và ngược lên dọc theo trục của bông. Hạt mì cứng thuôn dài, màu
vàng đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ trắng trong. Độ trắng trong thường khoảng 95-100%.

Hình 2. 3. Bồng lúa mì cứng
11


II.3. Cấu tạo hạt lúa mì
Khác với các loại hạt hòa thảo khác, lúa mì có phía lưng và phía bụng. Phía lưng là
phía phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt.

Hình 2. 4. Hạt lúa mì
Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hoà thảo khác gồm: vỏ, lớp
alơrông, nội nhũ và phôi.

Hình 2. 5. Cấu tạo hạt lúa mì

12


Hình 2. 6. Hạt lúa mì cắt theo chiều dọc

Các phần của hạt
Cực tiểu
Cực đại
Trung bình
Nội nhũ
78.33
83.69
81.60
Lớp alơrông
3.25
9.84
6.54
Vỏ quả và vỏ hạt
8.08
10.8
8.92
Phôi
2.22
4.00
3.24
Bảng 2. 1. Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng toàn hạt)
II.3.1. Vỏ
Vỏ là bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như hóa
học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose, lienhin, không
13


có giá trị ding dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá trình chế biến
càng tách được nhiều vỏ càng tốt.
Vỏ quả: Gồm vài lớp tế bào chiếm 4-6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của lúa

mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập và tuốt,
vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt.
Vỏ hạt: chiếm 2-2.5% khối lượng hạt, gồm ba lớp tế bào: một lớp biểu bì dày bên
ngoài, một lớp chứa các sắc tố, lớp biểu bì mỏng bên trong. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và
dai. Nếu dùng lực xay xát khô thì bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta phải qua
khâu làm ẩm và ủ ấm.
II.3.2. Lớp alơrông
Lớp alơrông nằm phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn có
thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xenlluloza, tro, và các vitamin B1, B2, PP.
II.3.3. Nội nhũ
Nằm sát lớp alơrông. Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ
yếu để sản xuất ra bột mì. Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, nó chứa đầy
tinh bột và protein, ngoài ra trong nội nhũ còn có một lượng nhỏ chất béo, muối khoáng
và vitamin.
Bột mì tách từ nội nhũ thì trắng và đẹp. Bột tách từ nội nhũ và một phần từ lớp
alơrông thì có màu trắng ngà, có nhiều chất dinh dưỡng nhưng khó bảo quản.
II.3.4. Phôi
Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì trong phôi có khá nhiều
chất dinh dưỡng. Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 25% protein, 18% các
gluxid hòa tan, 16% chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzym của hạt đều tập trung ở
phôi. Phối chiếm khoảng 2.5-3.5% khối lượng hạt.
Lớp vỏ cám ảnh hưởng xấu đến màu sắc của bột mì làm giảm giá trị thực phẩm
của bột mì. Phôi có chứa enzym và chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột. Vì vậy
hai thành phần này phải được loại ra tối đa trong quá trình sản xuất bột mì.
II.4. Các chỉ tiêu đánh giá lúa mì
Mùi vị: mùi bình thường
Màu sắc: sáng tự nhiên.
14

Độ ẩm: độ ẩm của hạt lúa mì thông thường từ 10-14%. Độ ẩm hật lúa ảnh hưởng
rất lớn đến quá trình bảo quản hạt. Thông thường để tồn trữ hạt độ ẩm phải đạt ý 14%.
Tạp chất: tạp chất trong lúa mì thông thường chiếm khoảng 2-6% bao gồm các tạp
chất vô cơ và hữu cơ như rơm, rác, cát đá, sạn kim loại, hạt các loại khác không phải là
hạt lúa mì, mành hạt lúa vả, hạt lép... Các tạp chất này phải được tách ra trước khi đưa
vào nghiền.
Dung trọng: Đây là chỉ tiêu cần thiết cho tính toán đến năng suất và chất lượng làm
việc của hệ thống thiết bị cũng như quá trình bảo quản hạt. Dung trọng càng cao thì chất
lượng khối hạt càng tốt: hạt chắc, ít tạp chất dẫn đến hiệu suất thu hồi bột cao, chất lượng
tốt. Khối lượng riêng của lúa mì trong khoảng 730-840kg/m3
Độ trắng trong: hạt lúa mì thường có màu sắc trắng trong hoặc trắng đục. Hạt trắng
trong thường có cấu tạo cứng hơn và hạt trắng đục có cấu tạo xốp hơn. Hạt có độ trắng
trong cao thì chứa nhiều protein quyết định đến chất lượng của bột mì. Thông thường hạt
trắng trong chiếm >40%. Độ trắng trong càng cao thì tính chất công nghệ của hạt càng tốt.
Trong quá trình nghiên thô ta thu được nhiều tấm để nghiền thành bột. Trong chế biến
người ta chia mức độ trắng trong của khối hạt thành 3 loại:
 Độ trắng trong thấp: <40%.
 Độ trắng trong trung bình: 40-60%.
 Độ trắng trong cao: >60%.

Hàm lượng gluten ướt: là khối lượng khối dẻo đàn hồi do lượng protein hút nước
nở ra tạo thành. Hàm lượng gluten ướt quyết định độ dẻo dai của bột mì. Chất lượng của
các sản phẩm làm từ bột phụ thuộc rất nhiều vào hàm lượng này.

III.

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA BỘT MÌ
Thành phần hóa học

Lúa mì

15

Lúa mì cứng


mềm
Nước
14.0
14.0
Protein
8.6 - 24.4
14.4 - 24.1
Các glucid
68.7
66.6
Cellulose
2.0
2.1
Lipid
1.7
1.8
Tro
1.6
1.7
Bảng 3. 1. Thành phần hóa học của lúa mì
III.1. Glucid
Tinh bột: chiếm từ 50-73%
Hạt tinh bột chia làm 2 loại:
 Hạt loại A: đường kính lớn hơn 10km, thường có cấu tạo xốp nên dễ bị

đường hóa.
 Hạt loại B: đường kính từ 4-10um, cấu tạo chặt.

Dextrin: chiếm từ 1-5% Glucid bột mì
Dextrin ít liên kết với nước nên bột làm bánh mì có hàm lượng dextrin cao sẽ làm
cho ruột bánh mì ướt và kém đàn hồi.
Pentozan: chiếm từ 1.2-3.5% Glucid bột mì.
 Pentozan tan: thu lượng nước lớn làm tăng độ dính độ nhớt của bột ảnh

hưởng xấu đến chất lượng bánh mì.
 Pentozan không tan: trương nở trong nước tạo thành dịch keo.

Ngoài ra glucid của tinh bột còn có 0.1-2.3% là cellulose, 2-8% hemicellulose và
một số loại đường như glucose, fructose, maltose,…
III.2. Protein
Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9.6-25.8%. Ngoài
protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0.033-0.061%.
Protein lúa mì gồm có albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là
gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì.
16


Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành
khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten cũng khác nhau.
Đối với lúa mì thường thì lượng gluten chiếm khoảng 20-25% khối lượng hạt. Gluten
màu trắng xám đàn hồi, độ dãn đứt cao.
Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc vào loại giống và chất lượng của lúa mì.
Trung bình trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2-3 % chất béo, 2% chất
khoáng, còn lại khoảng 10-12% các chất gluxit.
Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau:

 Màu sắc: Gluten có màu sang đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám.
 Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là gluten

tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô. Bình
thường gluten tươi chứa 65-75% nước.
 Độ dàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng giữ khí

của bột.
 Độ căng đét: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột.
 Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của

gluten.
Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và
chất lượng gluten mà về mặt chất dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của
protein.
III.3. Chất béo
Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo. Theo Ivanop thì sự phân bố chất béo trong
hạt chủ yếu trung ở phối và cám còn nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì bao
gồm axit béo no và không no. Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì được
thể hiện qua bảng sau.

17


Hạt và sản phẩm chế biến
Khoảng dao động Trung bình
Hạt
1.42 - 3.20
1.92
Bột trắng (lõi bột của nội nhũ)

0.82 - 1.44
1.18
Cám (lớp alơrông và vỏ)
3.68 - 6.78
5.12
Phôi
7.14 - 15.80
8.76
Bảng 3. 2. Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì
(tính theo % chất khô)
Chất béo chia thành lipid có cực và lipid không cực:
− Lipid có cực: tập trung ở lớp biên giới khí/lỏng khi nhào bột, có khả năng giữ

lại bọt khí, chống lại sự hợp bọt, làm tăng thể tích bánh, tạo cấu trúc lỗ đề hơn
cho bánh mì.
− Lipid không cực: bao phủ protein, hạn chế quá trình tiếp xúc giữa protein và

nước, hạn chế sự hình thành mạng gluten, giảm thể tích bánh.
III.4. Chất khoáng.
Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất khoáng. Nó phân bố không đều trong từng
phần của hạt, chủ yếu là P, K, Mg.
III.5. Vitamin
Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài
loại khác. Vitamin A, B1, B2, B, E... chủ yếu tập trung ở phôi hạt. Vỏ và lớp alơrông chứa
nhiều vitamin B6, H, K.
III.6. Các enzyme
Trong lúa mì có một lượng chất men như amylaza, men thủy phân protein, men
oxy hóa khử, lipoxydaza, phitza, lipaza...
•

-amylases và -amylases:

− -amylases: thủy phân ngẫu nhiên các liên kết -1,4-glycoside của phân tử

amylase và amylosepectin trong hạt tinh bột vả tạo thành hỗn hợp
dexoligosaccharides, maltose...

18


− -amylases: thủy phân liên kết -1,4-glycoside từ đầu không khử của phân tử

amylase và amylosepectin tạo thành maltose. Tác dụng đường hóa của
-amylases đẩy nhanh quá trình lên men bột nhào, giúp chất lượng bánh tốt hơn
nhờ cung cấp thêm một lượng đường cho quá trình lên men.
•

Hệ proteases:

− Phân giải protein có cấu trúc bậc 3, làm nát gluten, giảm khả năng liên kết với

nước.
− Giai đoạn đầu của sự thủy phân cần thiết cho sự dấm chin bột nhào và làm bột

nhào dẻo hơn.

IV.

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ
IV.1. Quy trình công nghệ sản xuất bột mì

Hạt lúa mì

Làm sạch tạp chất
Gia ẩm và ủ ấm
Nghiền, sàng

Phối trộn

Đóng bao

Thành phẩm
19


Hình 4. 1. Quy trình công nghệ sản xuất bột mì

20


IV.2. Thuyết minh quy trình
IV.2.1. Làm sạch tạp chất
Mục đích: Giống như thóc, lúa mì khi nhập về nhà máy còn lẫn nhiều tạp chất, vì thế
nhiệm vụ của công đoạn làm sạch là loại bỏ các tạp chất lẫn trong nguyên liệu để nâng
cao chất lượng thành phẩm, đồng thời bảo đảm an toàn máy móc thiết bị và người lao
động trong quá trình chế biến.
Nguyên tắc làm sạch: Quá trình làm sạch tạp chất trong sản xuất bột mì tương tự như
trong sản xuất gạo. Tuy nhiên do cấu tạo của lúa mì không có vỏ trấu nên khi làm sạch bề
mặt cần dựa vào lực ma sát, dùng máy bàn chải để làm sạch bề mặt hạt.
Sử dụng nước để rửa hạt, tách bụi, khoáng bám trên bề mặt. Khi rửa hạt, độ ẩm của

hạt tăng 3 - 3,5%.
Dựa vào các biện pháp làm sạch hạt khác nhau người ta đưa ra dây chuyền sản xuất
tương ứng, hiện nay đối với sản xuất bột mì có 2 phương pháp làm sạch:
o Làm sạch bằng phương pháp khô
o Làm sạch bằng phương pháp ướt
Làm sạch bằng phương pháp khô:
Nguyên tắc: Dựa vào sự ma sát của các hạt với nhau, giữa hạt và thiết bị làm sạch.
Mức độ làm sạch phụ thuộc vào các đặc tính bề mặt của thiết bị (đá nhám, kim bàn
chải…)
Ưu điểm: Đơn giản, dễ thực hiện, làm giảm được độ tro của bột. Dây chuyền sản
xuất đơn giản. Tuy nhiên, do không qua công đoạn làm ẩm nên khi có tác dụng của bề
mặt nhám không những làm tuột một phần vỏ, râu, phôi, lớp ngoài mà còn một phần nội
nhũ, ở chỗ đó các phân tử bụi, vi sinh vật sẽ bám vào, do đó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng
bột, hiệu suất thu hồi bột.
Mặc khác, khi qua thiết bị cọ vỏ tỷ lệ hạt gãy tăng mạnh, những mảnh hạt gãy rất
dễ bị nhiễm vi sinh vật, bụi bám vào nên bị loại bỏ làm cho tỷ lệ thu hồi bột bị giảm
xuống.
Làm sạch bằng phương pháp ướt:
Nguyên tắc: Nhúng hạt vào trong nước rửa trong một thời gian nhất định. Cường
độ rửa phụ thuộc vào thời gian hạt nằm trong bể, nhiệt độ nước, lượng nước tiêu hao.

21


Ưu điểm: Làm sạch hạt có hiệu quả hơn phương pháp khô, rửa sạch được các phần
tử khoáng, vi sinh vật trên bề mặt và ngay cả trong các rãnh lõm của hạt, điều mà phương
pháp khô làm không được.
Tóm lại, chế biến hạt sơ bộ bằng phương pháp ướt không những làm bề mặt ngoài
hạt sạch mà còn làm thay đổi những tính chất vật lý của hạt, có tác dụng nâng cao hiệu
suất nghiền hạt.

Thiết bị sàng tạp chất
Công dụng: Làm sạch sơ bộ nhằm loại bỏ các tap chất lẫn trong lúa như dây nilon,
sỏi, đá lớn…tạo điều kiện thuận lợi cho các máy tiếp theo làm việc không bị nghẹt.

Hình 4.2 Cấu tạo máy sàng tạp chất
(1) Tầng lưới 1
(2) Tầng lưới 2
(3) Puly chuyển động lệch tâm
(4) Moter
(5) Van chỉnh lưu lượng gió
(6) Đầu vào chủa nguyên liệu
(7) Đầu rả của nguyên liệu sạch
(8) Đầu ra của gió và tap chất nhẹ (vỏ trấu + bụi)
Nguyên lý hoạt động: Sàng tạp chất gồm có 2 tầng sàng có kích thước lỗ khác nhau
o Tầng 1 nghiêng 180 so với mặt phẳng nằm ngang, đường kính lỗ sàng 8mm.
o Tầng 2 nghiêng 80 so với mặt phẳng nằm ngang, đường kính lỗ sàng 2 mm.

22


Trên 2 mặt sàng có bi cao su, hỗ trợ cho việc ma sát mặt sàng tốt, đạt hiệu suất cao. Bộ
truyền động dây đai và bánh đà đặt dưới tầng sàng 2, bộ phận nối với máy hút đặt ngay
phần liệu xuống hầm.
-

Sàng chuyển động xoay tròn, bộ phận truyền động bằng dây curoa.
Nguyên liệu rơi tự do vào ngõ nhập liệu (6) đi vào tầng trên (1) sàng thô, mặt sàng
này sẽ giữ lại các tạp chất như rơm, day, đá có kích thước lớn hơn hạt lúa. Sau đó
phần liệu rơi xuống tầng dưới mặt sàn (2), từ đây các tap chất mịn và nhỏ hơn hạt
lúa sẽ lọt qua lỗ sàng và đi xuống đáy sàng, các tạp chất nhẹ còn lẫn trong liệu sẽ

được hút theo đường máy hút (8), phần liệu sạch đi ra ngõ thoát liệu (7).
Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và hiệu suất sàng:

-

Diện tích bề mặt của sàng là một yếu tố quan trọng
Lỗ sàng bị bít, nguyên liệu khô lọt được qua lưới sàng 1 hay quá nhỏ lọt qua lưới

-

sàng 2.
Chuyển động xoay tròn của các sàng, vận tốc xoay phải thích hợp với lớp liệu rải

-

trên mặt sàng thì nguyên liệu mới lọt qua sàng, đạt hiệu quả cao.
Ngoài ra, độ nghiêng của sàng cũng phải thích hợp để lớp liệu trượt trên mặt sàng
và lượng gió hút tạp chất phải được điều chỉnh vừa đủ để không hút lúa cuốn theo
gió.
Biện pháp khắc phục:

-

Bề mặt sàng luôn luôn được vệ sinh.
Kiểm tra tốc độ xoay của sàng.
Lưu lượng lúa đưa lên sàng phải ổn dịnh, không gay nghẹt đường ống cũng như
mặt sàng.

IV.2.2. Quá trình gia ẩm và ủ ấm
• Gia ẩm

Mục đích: Gia ẩm là làm cho lúa trở nên sạch và đồng thời làm cho lớp vỏ lúa trở nên
dai hơn, khi nghiền hạt vỏ ít bị nát vụn, dễ tách ra khỏi tấm. Nội nhủ của hạt sẽ mềm hơn
khi nghiền đỡ tốn năng lượng. Ủ ấm nhằm làm cho độ ẩm phân bố đều trong toàn bộ khối
hạt.
Gia ẩm là một quá trình phun nước vào bề mặt của hạt, làm cho nước tiếp xúc đồng
đều với khối hạt. Sau khi kết thúc công đoạn sàng, lúa sẽ được gầu tải đưa lên máy rửa
lúa.
23


Thời gian gia ẩm khoảng 3 – 5 giây. Với khoảng thời gian ngắn ngủi như vậy, nước
không kịp ngắm vào nội nhũ, chỉ có một phần ngắm vào vỏ hạt và một lớp nước mỏng
nằm ở bề mặt hạt.
Trong những giây đầu tiên của quá trình này, nước ngấm vào hạt nhanh hơn và
chậm dần ở những giây sau. Nước ngấm vào hạt phá hủy liên kết của vỏ. Vỏ đã được làm
ẩm trở nên dai hơn, khi nghiền không bị nát, tạo điều kiện nâng cao chất lượng của bột.
Gia ẩm sẽ thu được sản phẩm cuối cùng với chất lượng cao nhất và năng suất của
quá trình sản xuất cũng như hiệu quả kinh tế được tăng cao. Đối với tất cả các loại lúa mì
nếu cho quá nhiều nước sẽ làm giảm khả năng tách nội nhũ ra khỏi cám. Làm giảm hiệu
suất sàng và tỷ lệ thu hồi bột.
Gia ẩm bằng nước ấm sẽ tăng tường quá trình ngấm nước của hạt, thời gian ủ sẽ
nhanh hơn.
• Ủ ẩm
Sau khi gia ẩm, khối hạt sẽ được vít tải vận chuyển đến các hầm ủ lúa. Lúa cần có thời
gian để ẩm phân bố đều trong toàn bộ khối hạt gọi là ủ ẩm. Lượng nước gia ẩm và thời
gian ủ ẩm phụ thuộc vào từng loại lúa mì cứng hay mềm. Lúa mì càng cứng thì lượng
nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm càng cao. Lúa mì mềm thường gia ẩm và ủ ẩm 1 lần, còn
lúa mì cứng có thể thực hiện 2 – 3 lần.
Độ ẩm cần đạt sau khi ủ:
o Lúa cứng 15.5 – 16.5%

o Lúa mềm 14.5 15.5%
o Thời gian ủ lúa: 20 – 30 giờ
Thời gian ủ lúa càng nhiều thì lúa càng tăng độ chua.
Nếu độ ẩm của lúa thấp, cám rất giòn và dễ nát trong quá trình nghiền, điều này làm
cho cám với bột lọt qua sàng làm giảm chất lượng bột. Nếu độ ẩm đầy đủ thì độ mịn của
bột sẽ đều hơn. Nếu độ ẩm quá cao, nguyên liệu sẽ gây bết sàng, bết trục làm giảm hiệu
suất thu hồi sản phẩm.

24


Thiết bị làm việc
Công dụng: Kết hợp với thủy lượng kế để rửa lúa nhằm tạo cho khối lúa mì khi đi
vào hầm ủ có một độ ẩm đồng đều giữa các hạt, thích hợp cho quá trình ủ lúa.
Nguyên lý hoạt động: Căn cứ theo
quy định của nhân viên KCS mà:
-

Quan sát theo dõi tình trạng

-

làm việc của bộ phận truyền động.
Kiểm tra lượng lúa vào, lượng lúa

-

ra, độ nước bám vào hạt lúa.
Theo dõi và điều chỉnh lượng
nước cung cấp cho thủy lượng

kế.

IV.2.3. Quá trình nghiền sàng

Hình 4.3 Thiết bị ủ ẩm
Mục đích: Nghiền là quá trình biến hạt lúa mì thành những phần tử nhỏ hơn nhờ

tác dụng của ngoại lực phá vỡ các liên kết của tế bào nội nhũ. Sau khi nghiền, tùy theo
từng hệ nghiền ta thu được hỗn hợp gồm bột, tấm, cám phôi, vỏ.
• Máy nghiền
Dạng nghiền đơn giản: Nghiền thẳng từ hạt ra bột, không có sản phẩm trung gian.
Dạng nghiền này chỉ cho ra một loại bột, gọi là bột không phân loại. Sản phẩm của dạng
nghiền này thường sử dụng trong chăn nuôi.
Dạng nghiền phức tạp: Quá trình nghiền đi qua nhiều hệ nghiền, sàng tạo ra nhiều sản
phẩm trung gian. Các sản phẩm trung gian này được tiếp tục nghiền và sàng cho tới khi
đạt được chất lượng bột theo yêu cầu sử dụng. dạng nghiền này thu được nhiều loại bột
khác nhau và được tách riêng.
Hiện nay các nhà máy sản xuất bột mì trên địa bàn thành phố đều sử dụng dạng nghiền
phức tạp. Quá trình nghiền thường chia thành hai hệ: Nghiền thô và nghiền mịn.
• Hệ nghiền thô: Nghiền hạt lúa mì thành các sản phẩm nhỏ hơn như tấm lõi, các
mảnh hạt… Bột lấy ra từ hệ nghiền thô thường không nhiều, khoảng 20 – 25%
tổng lượng bột.
• Hệ nghiền mịn: Nghiền tấm lõi ra bột. sản phẩm của hệ nghiền này chính là bột.

25