Quy trình sản xuất Mứt đông ổi

Báo cáo thực hành bài 4

Mứt đông ổi
Giảng viên hướng dẫn: Huỳnh Phương Quyên
Lớp: 16DTPJA1 - Nhóm: 3
Sinh viên: Đoàn Thị Thu Hương


Nội dung bài thuyết trình
Khái
quát về
mứt
đông

Mứt đông
ổi

Các tiêu
chuẩn sản
phẩm


Khái niệm về
mứt đông


1/ Định nghĩa:
☻Nguyên liệu được chế biến từ nước ép hay puree
quả, tạo gel đông bằng pectin hay agar
☻Hàm lượng chất khô khoảng 60 - 65%
☻Sản phẩm nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của

quả


2/ Phân loại: chia làm 3 dạng
•  

☻Jam: sản xuất từ puree quả
Nghiền Chà Phối chế Cô đặc
☻Jelly: sản xuất từ nước quả trong
Ép Lọc Phối chế Cô đặc
☻Marmalade: sản xuất từ nước quả trong + trái cây
sên đường
Ép Lọc Phối chế Cô đặc Trái cây sên đường


3/ Nguyên tắc tạo đông:
☻Chất tạo đông: Pectin
☻Cơ chế tạo gel: HMP và LMP
☻Cấu trúc gel


Mứt đông ổi


1/ Nguyên liệu:
☻Ổi xá lị ruột đỏ
☻Nước
☻Đường
☻Acid citric
☻Pectin HMP

☻Phụ gia bảo quản


2/ Thành phần của ổi:
☻ Quả ổi được là một trái cây
bổ dưỡng, nguồn cung cấp
các sinh tố A và C, đa số sinh
tố tập trung trong phần thịt
sát với lớp vỏ mỏng bên
ngoài quả
☻ Ổi được dùng ăn sống hay
chế tạo thành bánh nhão
(custard), kem và nước giải
khát, và các loại mứt

Thành phần

Trong 100g thịt quả

Năng lượng

51.0 calories

Nước

86.1 g

Protein

0.82 g

Lipid tổng

0.6 g

Glucid tổng

11.88 g

Pectin

5.4 g

Tro

0.6 g

Calcium

20.0 mg

Phosphorous

25.0 mg

Fe

0.31 mg

Na

3.0 mg

K

284.0 mg

Vitamin C

183.5 mg

Vitamin B1

0,05 mg

Vitamin B2

0,05 mg

Niacin

1,2 mg

B - carotene

60,0 mg

Vitamin E

1,12 mg

3/ Quy trình công nghệ:
Ổi xá lị

Đường

Phối chế
Lựa chọn,
phân loại

Quả
hư

Rửa - cắt
nhỏ
Chần
Nước
1:1

Nghiền - chà
Lọc

Acid citic

Pectin
Keo

Cô đặc
Rót bao bì

T = 85OC
t = 3 – 5 phút

Bã
ch
à

T = 85 – 90OC

Tạo đông

Mứt đông ổi

T = 85 – 90OC
65OBx


4/ Thuyết minh quy trình:
※ Lựa chọn, phân loại:
♪ Mục đích: Phân loại để chọn những quả có độ chín, kích thước đồng
đều thuận lợi cho quá trình chế biến sau này
♪ Thiết bị: Thiết bị phân loại kiểu băng tải


4/ Thuyết minh quy trình:
※ Rửa - cắt nhỏ:
♪ Mục đích: 
 Rửa: nhằm loại bỏ các tạp chất cơ học, hóa chất, thước trừ sâu bám
trên bề mặt quả

 Cắt nhỏ: việc chần diễn ra dễ dàng hơn

♪ Thiết bị: Máy rửa bơi chèo


4/ Thuyết minh quy trình:
※ Chần: T = 85OC ; t = 3 – 5 phút
♪ Mục đích: 
 Đình chỉ quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu s ắc của
nguyên liệu không bị xấu đi
 Thủy phân protopectin thành pectin
 Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu
 Tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt
♪ Thiết bị: Thiết bị chần băng tải


4/ Thuyết minh quy trình:
※ Nghiền - chà:
♪ Mục đích: Cắt nhỏ thịt quả, phá vỡ cấu trúc tế bào do đó dịch bào
bên trong dễ dàng thoát ra ngoài

♪ Thiết bị:

Máy nghiền 2 trục

Máy chà kiểu cánh đập


4/ Thuyết minh quy trình:
※ Lọc:

♪ Mục đích: Loại bỏ các phân tử thịt quả có kích thước lớn, làm cho
dich puree đồng nhất

♪ Thiết bị: vải lọc


4/ Thuyết minh quy trình:
※ Phối chế: T = 85 – 90OC
♪ Mục đích: Phối trộn đường, acid citric vào dung dịch puree để tạo
điều kiện thuận lợi cho công đoạn tạo gel

♪ Thiết bị: Thiết bị phối trộn


4/ Thuyết minh quy trình:
※ Cô đặc: T = 85 – 90OC ; 65OBx
♪ Mục đích: Làm tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm, là gia đoạn
chuẩn bị cho quá trình tạo đông tiếp theo

♪ Thiết bị: Thiết bị cô đặc


4/ Thuyết minh quy trình:
※ Rót bao bì:
♪ Mục đích: 
 Bảo quản tránh hiện tượng nhiễm vi sinh vật khi rót nguội
 Loại bỏ khí có trong sản phẩm có thể gây hư hỏng sản phẩm

♪ Thiết bị: Thiết bị rót và dãn nhãn

4/ Thuyết minh quy trình:
※ Rót bao bì:
♪ Mục đích: hoàn thiện tạo cấu trúc gel cho sản phẩm
※ Sản phẩm: mứt đông ổi


Các tiêu chuẩn
sản phẩm


1/ Chỉ tiêu cảm quan:
☻Màu sắc: màu tự nhiên, đặc trưng cho màu của trái cây
nguyên liệu
☻Mùi: mùi tự nhiên của nguyên liệu, không được có mùi
pectin hay mùi đường
☻Vị: vị ngọt của đường không được lấn át vị ngọt của
nguyên liệu, có vị hơi chua dễ chịu của acid
☻Cấu trúc: đồng nhất, bề mặt láng


2/ Chỉ tiêu hóa lý:
•☻
  Nồng

độ chất khô: 681%

☻Hàm lượng acid: 6%
☻pH = 3,5 - 4,5
☻Độ đồng nhất > 95%

Cảm ơn cô và các
bạn đã lắng nghe