THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM PATÊ CÁ TRA ĐÓNG HỘP

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM PATÊ
CÁ TRA ĐÓNG HỘP

Sinh viên thực hiện: HUỲNH THỊ THU THỦY
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2005 – 2009

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 8 năm 2009


THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM PATÊ
CÁ TRA ĐÓNG HỘP

Tác giả

HUỲNH THỊ THU THỦY

Khóa luận được đệ trình để hoàn tất yêu cấu cấp bằng Kỹ sư ngành Chế biến thủy sản

GVHD: ThS. NGUYỄN ANH TRINH

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 8/2009
i

LỜI CẢM ƠN
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại Học Nông Lâm
Tp.Hồ Chí Minh, các thầy cô khoa Thủy Sản đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt những
kiến thức khoa học trong những năm qua.
Chân thành biết ơn sâu sắc xin gởi đến thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận tình
hướng dẫn và chỉ bảo chúng tôi hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này.
Chúng tôi cũng xin chân thành cảm ơn các anh chị, các bạn trong và ngoài lớp
đã động viên, giúp đỡ chúng tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian
thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Do hạn chế về thời gian cũng như về mặt kiến thức nên luận văn này không thể
tránh khỏi những thiếu sót, chúng tôi rất mong đón nhận những ý kiến đóng góp của
quý thầy cô và các bạn.

ii


TÓM TẮT
Nhằm đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá tra, mang lại tính
tiện dụng cao, kích thích tiêu dùng, chúng tôi đã tiến hành “Thử nghiệm chế biến sản
phẩm patê cá tra đóng hộp”. Sản phẩm này phần lớn được chế biến từ nguồn nguyên
liệu được tận dụng từ quá trình philê.
Đề tài được tiến hành từ tháng 4 đến tháng 8 năm 2009, tại Xưởng chế biến thịt
cá Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Nông Lâm Tp.Hồ chí minh.
Patê cá tra đóng hộp được xử lý ở chế độ nhiệt 121oC/20 phút. Thành phẩm
patê sau thời gian bảo ôn 7 ngày ở nhiệt độ 37oC được đem đi phân tích các chỉ tiêu
hóa lý, vi sinh và tiến hành đánh giá cảm quan. Đề tài được thực hiện với 4 thí nghiệm
và đạt được những kết quả như sau:
Thí nghiệm 1:Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm patê cá tra đóng hộp.

Kết quả công thức với tỷ lệ cá – gan – mỡ – da lần lượt là 55 – 15 – 22 – 8%.
Sản phẩm có màu đỏ hồng mềm mịn, mùi thơm hấp dẫn và vị béo ngậy đặc trưng của
patê.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các loại bột đến kết cấu của sản phẩm.
Kết quả công thức sử dụng bột năng được đánh giá cao nhất. Sản phẩm có kết cấu chặt
chẽ, mùi thơm, hấp dẫn. Sau đó công thức bột năng được mang đi tiến hành thí nghiệm
để tìm ra được tỷ lệ bột phù hợp là 5%.
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia – gia vị đến chất lượng
cảm quan sản phẩm. Kết quả công thức với tỷ lệ các chất phụ gia – gia vị: bột năng
5%, muối: 0,8%, đường:1%, nhục đậu khấu: 0,5%, tiêu: 0,2%, bột ngọt: 0,05%, bột
ngò: 0,1%, bột tỏi: 0,1%, bột gừng: 0,02% được đánh giá cao nhất vì có mùi vị đậm
đà, đặc trưng của patê.
Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng sản
phẩm. Kết quả sản phẩm xử lý ở 121oC/20 phút đạt nhất vì giữ được kết cấu, màu sắc,
mùi vị và đảm bảo được chỉ tiêu vệ sinh của thực phẩm.
iii


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

TÊN ĐỀ TÀI

i

LỜI CẢM ƠN

ii

TÓM TẮT

iii

MỤC LỤC

iv

DANH SÁCH CÁC BẢNG

vi

DANH SÁCH CÁC HÌNH

viii

Chương 1.GIỚI THIỆU

1

1.1 Đặt vấn đề

1

1.2 Mục tiêu của đề tài

2

1.3 Nội dung thực hiện

2

Chương 2.TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1 Giới thiệu sơ lược về sản phẩm patê

3

2.2 Sơ lược về cá tra

3

2.2.1 Phân loại

4

2.2.2 Đặc điểm sinh học cá tra (Pangasius hypophthalmus)

5

2.2.3 Thành phần dinh dưỡng của cá tra

7

2.2.4 Thành phần hóa học của cá tra philê

8

2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến cơ thịt cá

8

2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

8

2.3.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu

8

2.3.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ

10

2.3.3 Ảnh hưởng của các chất phụ gia – gia vị

10

2.4 Xử lý nhiệt đồ hộp

13

2.4.1 Nguyên tắc của quá trình xử lý nhiệt

13

2.4.2 Mục đích của xử lý nhiệt trong thực phẩm đóng hộp

13

2.4.3 Quá trình truyền nhiệt trong thực phẩm đóng hộp

14

2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp

15

iv


2.4.5 Các biến đổi của sản phẩm trong quá trình đun nóng

15

2.4.6 Sự hư hỏng của thực phẩm đóng hộp

18

2.5 Yêu cầu đối với sản phẩm patê gan

21

2.6 Yêu cầu đối với đồ hộp thịt cá

22

Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

23

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài

23

3.2 Nguyên vật liệu dùng nghiên cứu

23

3.2.1 Nguyên liệu

23

3.2.2 Thiết bị và dụng cụ

23

3.3 Phương pháp nghiên cứu

25

3.3.1 Quy trình chế biến thử nghiệm patê cá tra

25

3.3.2 Bố trí các thí nghiệm

25

3.3.3 Các phương pháp phân tích đánh giá

33

Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

35

4.1 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp so hàng

35

4.2 Kết quả kiểm tra vi sinh

39

4.3 Kết quả phân tích hóa sinh

40

4.4 Quy trình chế biến patê cá tra đóng hộp

40

4.4.1 Quy trình

40

4.4.2 Thuyết minh quy trình

41

4.5 Tính chi phí nguyên liệu cho sản phẩm patê cá tra đóng hộp

44

4.6 Thiết kế nhãn cho sản phẩm patê cá tra đóng hộp

45

4.7 Tính định mức chế biến

46

Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

47

5.1 Kết luận

47

5.2 Đề nghị

48

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

v


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng

Nội dung

Trang

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trên 100 g sản phẩm ăn được

7

Bảng 2.2 Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong patê gan

22

Bảng 3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 1

26

Bảng 3.2 Công thức tỷ lệ (%) nguyên liệu

27

Bảng 3.3 Công thức gia vị (g/kg nguyên liệu)

27

Bảng 3.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 2

29

Bảng 3.5 Công thức phụ gia – gia vị (%/kg nguyên liệu)

29

Bảng 3.6 Tỷ lệ bột so với 1 kg nguyên liệu

30

Bảng 3.7 Phương pháp bố trí thí nghiệm 3

31

Bảng 3.8 Hoán chuyển từ vị trí mẫu thử thành điểm

33

Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp
so hàng của thí nghiệm 1

34

Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp
so hàng của thí nghiệm 2

35

Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp
so hàng tìm tỷ lệ bột.

36

Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp
so hàng của thí nghiệm 3

37

Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp
so hàng của thí nghiệm 4

38

Bảng 4.6 Kết quả phân tích vi sinh của sản phẩm thử nghiệm

38

Bảng 4.7 Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu hóa sinh
trên sản phẩm thử nghiệm

39
vi


Bảng 4.8 Kết quả tính toán chi phí sản xuất
cho một mẻ sản xuất tương đương 1 kg.

42

Bảng 4.9 Định mức chế biến sản phẩm

46

vii


DANH MỤC CÁC HÌNH
HÌNH

NỘI DUNG

TRANG

Hình 2.1

Nguyên liệu cá tra

3

Hình 3.1

Cân

24

Hình 3.2

Máy xay Mado Junior

24

Hình 3.3

Máy cutter

24

Hình 3.4

Nồi tiệt trùng

24

Hình 3.5

Sơ đồ quy trình chế biến thử nghiệm patê cá tra đóng hộp

25

Hình 4.1

Sơ đồ quy trình chế biến

40

Hình 4.2

Nguyên liệu cá tra philê đông lạnh

41

Hình 4.3

Nguyên liệu gan, mỡ, da được cắt nhỏ

42

Hình 4.4

Cá tra được rã đông

42

Hình 4.5

Các gia vị được sử dụng

43

Hình 4.6

Hộp được ghép mí

43

Hình 4.7

Sản phẩm patê cá tra

44

Hình 4.8

Nhãn sản phẩm tự thiết kế

46

viii


Chương 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Với thế mạnh địa lý 3 mặt giáp biển đông và là một trong những quốc gia có
sông Mekong chảy qua, Việt Nam với nhiều điều kiện thuận lợi cho phát triển thủy sản
đã không ngừng nỗ lực phát huy thế mạnh và dần khẳng định vị trí của mình trên
trường quốc tế. Thủy sản đã trở thành một trong những ngành mang lại nguồn ngoại tệ
lớn cho quốc gia, góp phần không nhỏ vào tổng GDP của cả nước. Trong đó cá tra đã
đưa tên tuổi nước ta vươn xa thế giới. Khả năng nuôi và chế biến cá tra của Việt Nam
đã không ngừng phát triển cả về sản lượng và chất lượng. Tuy nhiên, cá tra cũng mới
chỉ được biết đến ở dạng đông lạnh, philê nên chúng ta cần phát triển thêm dòng sản
phẩm mới để nâng cao thêm tên tuổi trên thương trường. Bên cạnh đó, trong quá trình
chế biến sản phẩm philê thì phần thịt vụn chiếm khối lượng không nhỏ, tận dụng được
nguồn thịt này vào chế biến sản phẩm giá trị gia tăng như ở dạng đóng hộp chúng ta sẽ
nâng cao được định mức trong chế biến, tăng thêm nguồn thu và giá thành sản phẩm sẽ
hạ, tránh được ô nhiễm môi trường, đáp ứng được nhu cầu cho các tầng lớp xã hội.
Tiến trình đô thị hóa làm con người bận rộn, hối hả hơn. Vì thế, thời gian dành

cho chế biến các món ăn đủ dinh dưỡng rất ít. Thị trường thực phẩm công nghiệp, thức
ăn chế biến sẵn nhờ đó có điều kiện phát triển, ngày càng phong phú và không thể
thiếu trong cuộc sống hiện đại.
Trước thực tế đó, được sự đồng ý của Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Nông
Lâm Tp. Hồ Chí Minh, với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi thực
hiện đề tài “Thử nghiệm chế biến sản phẩm patê cá tra đóng hộp”.

1


1.2 Mục tiêu đề tài
Sử dụng được nguồn nguyên liệu thịt cá tra từ các nhà máy chế biến thủy sản
nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế.
Sản xuất patê cá tra có giá thành thấp, được sự chấp nhận của người tiêu dùng,
góp phần đa dạng hóa sản phẩm đồ hộp trên thị trường.
Tạo được sản phẩm patê cá tra đặc trưng và đạt được các chỉ tiêu chất lượng
cảm quan, dinh dưỡng và vệ sinh.
1.3 Nội dung thực hiện
Xây dựng quy trình chế biến patê cá tra.
Xác định các công thức tỷ lệ nguyên liệu chế biến thích hợp.
Xác định loại bột chế biến thích hợp.
Xác định các công thức gia vị chế biến thích hợp.
Xác định chế độ xử lý nhiệt hợp lý.
Chế biến thử nghiệm sản phẩm patê cá tra dạng hộp theo quy trình đề nghị.
Đánh giá chất lượng thành phẩm.
Tính toán chi phí nguyên liệu cho chế biến thành phẩm.

2

Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu sơ lược về sản phẩm patê
Patê là sản phẩm dạng nhũ tương của hỗn hợp nạc, mỡ được xay cắt mịn. Thịt
nạc và mỡ được sử dụng chủ yếu là thịt heo. Một số nhà chế biến còn sử dụng thêm
gan, da heo và các chất phụ gia, gia vị khác. Trên thực tế, hiện hữu rất nhiều công thức
chế biến patê với thành phần thay đổi tùy theo nhà chế biến, loại sản phẩm và ý thích
người tiêu dùng. Tên gọi patê phụ thuộc vào tên của loài động vật sử dụng làm nguyên
liệu (patê heo), tên của thành phần nguyên liệu chính (patê gan) hoặc tên vùng.
Phân loại: dựa vào đặc điểm kết cấu patê được phân thành hai dạng chính:
Dạng dùng để phết lên bánh, dạng này được chế biến từ hỗn hợp nhũ tương
nóng, sản phẩm có cấu trúc mềm mịn.
Dạng cắt lát, được chế biến từ hỗn hợp nhũ tương lạnh (nhiệt độ không nên
>12oC), cấu trúc sản phẩm chặt, thích hợp để cắt lát.
(Hồ Thị Nguyệt Thu, 2003; trích bởi Ngô Thị Phương Thảo, 2007)
2.2 Sơ lược về cá tra

Hình 2.1 Nguyên liệu cá tra
(Nguồn: />3


Cá tra là một trong những loài cá có giá trị kinh tế phổ biến ở Đông Nam Á
(Camphuchia, Thái Lan, Indonesia, …) là một trong các loài nuôi quan trọng của khu
vực này.
Là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc
độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long (tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An
Giang và Đồng Tháp) và là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao. Năm
1998, Việt Nam đã thành công trong sinh sản nhân tạo và đáp ứng được nhu cầu về
giống cho nghề nuôi thương phẩm.
(Nguồn: />Đồng bằng Nam Bộ đã có truyền thống nuôi cá tra phổ biến trong ao và bè.

Năng suất nuôi cá tra rất cao, trong ao đạt tới 60 – 70 tấn/ha, trong bè có thể đạt tới
100 – 300 kg/m2 nước bè nuôi. Cá tra đang trở thành một đối tượng có giá trị xuất
khẩu trong thời gian gần đây.
(Nguồn: />2.2.1 Phân loại
Cá tra là một trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) được xác định ở
sông Cửu Long.
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Phân ngành: Vertebrata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Siluriformes
Họ: Pangassiidae
Giống: Pangasius
Loài:Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878)
(Lê Hoàng Yến, 2003)
Tên tiếng Anh: tra catfish
Tên địa phương của cá tra ở một số nước lân cận:
4


Thái Lan: Plasawai, Pla sangkawart tong
Campuchia: Trey Pra
Việt Nam: cá tra
2.2.2 Đặc điểm sinh học cá tra (Pangasius hypophthalmus)
2.2.2.1 Phân bố
Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam,
Campuchia, Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp chúng ở lưu vực sông Mê Kông và Chao
phraya (Tôn Thị Thiên Trang, 1998; trích bởi Liên Bích Duy, 2006).
Ở nước ta, cá bột và cá giống vớt được chủ yếu trên sông Tiền, sông Hậu, nhiều
nhất ở vùng biên giới Việt Nam – Campuchia (KS.Nguyễn Duy Khoát, 2004; trích bởi

Liên Bích Duy, 2006).
Cá trưởng thành chỉ thấy trong các ao nuôi, rất ít khi tìm thấy trong tự nhiên.
2.2.2.2 Đặc điểm hình thái và sinh thái
Cá thân dài, không vẩy, hẹp ngang, phần sau hơi dẹp bên. Màu sắc đen xám
trên lưng, bụng hơi bạc. Đầu cá màu nâu hoặc màu thẫm dẹp bằng, tỷ lệ giữa chiều dài
và chiều rộng ở đầu cá tra lớn hơn cá basa. Miệng rộng, mắt tương đối to. Cá có 2 đôi
râu dài, râu mép ngắn kéo dài chưa đến gốc vây ngực. Vây lưng và vây ngực của cá có
ngạnh cứng. Vây bụng nhỏ, vây hậu môn tương đối dài, gốc vây bụng và vây hậu môn
có màu vàng nhạt. Vây đuôi hơi đỏ.
Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, ở sông, rạch, mương, ao, hồ, sống ở thủy vực
nước tĩnh và nước chảy. Cá có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (10 – 14 % độ muối),
pH thích hợp cho cá tra từ 6,5 – 8, có thể chịu đựng được nước phèn với pH ≥ 4 (pH
dưới 4 thì cá bỏ ăn, bị sốc). Nhiệt độ thích hợp cho cá tra là 26 – 30oC, ít chịu đựng
được nhiệt độ thấp dưới 15oC, chịu nóng tới 39oC. Cá tra sống được ở môi trường chật
hẹp, nước giàu các chất hữu cơ, cá sống được ở nơi có ôxy hòa tan rất thấp (có khi
bằng 0), cá tra có cơ quan hô hấp phụ là bóng khí, thở được khí trời (KS. Dương Tấn
Lộc, 2005; trích bởi Liên Bích Duy, 2006).

5


2.2.2.3 Đặc điểm dinh dưỡng
Cá hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay
trong bể ấp, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột.
Chúng ăn các loại phù du động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng.
Khi cá lớn, tính ăn tạp thiên về động vật và dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong
ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn, kể cả thức ăn bắt buộc
như: mùn, bã hữu cơ, cám, rau, phân hữu cơ, động vật đáy, …
Cơ quan tiêu hóa của cá tra gồm miệng, răng hầu, gai mang, dạ dày to hình chữ
U, cơ rất phát triển. Túi mật lớn, ruột ngắn so với chiều cao thân cá 0,04 (cá tự nhiên),

(cá nuôi ở ao 1,18 – 2,24) (KS. Dương Tấn Lộc, 2005; trích bởi Liên Bích Duy, 2006).
2.2.2.4 Đặc điểm sinh trưởng
Cá trong tự nhiên, có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg
hoặc có mẫu dài tới 1,8 m. Trước đây, tại sông Tiền, sông Hậu cá tra được vớt có
chiều dài từ 1,2 – 1,5 cm (khoảng từ 12 – 15 ngày tuổi), đưa vào nuôi ở ao, sau 14
ngày đạt chiều dài 2,8 cm và trọng lượng 0,52 kg. Thời kỳ cá giống lớn nhanh sau 35
ngày ương đạt chiều dài 5 cm, nặng 1,28 kg. Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25
kg ở cá 10 tuổi (KS. Dương Tấn Lộc, 2005; trích bởi Liên Bích Duy, 2006).
Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 – 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá
tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt 5 – 6 kg/năm. Sản lượng thu hoạch bình quân 20 –
300 tấn/ha ao, 60 – 100 kg/m3 nước lồng bè. Cá đực lớn nhanh hơn cá cái.
2.2.2.5 Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục: Cá tra đực thành thục ở tuổi thứ 2 – 3 và cá cái ở tuổi thứ 3 trở
lên. Khối lượng trung bình cá bố mẹ ở tuổi thành thục lần đầu là 3 – 3,5 kg.
Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (thứ cấp), nên nhìn hình dáng ngoài khó
phân biệt đực – cái. Phải thông qua việc kiểm tra trứng và tinh trùng.
Ở thời kì thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh, ở
cá cái gọi là buồng trứng. Sức sinh sản: 139.000 – 150.000 trứng/kg cá cái (Tôn Thị
Thiên Trang, 1993; trích bởi Liên Bích Duy, 2006).

6


Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 – 7 (dương lịch), cá
đẻ tự nhiên trên sông ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp. Cá không đẻ
ở phần sông của Việt Nam. Ở Campuchia, bãi đẻ của cá nằm từ khu vực ngã tư giao
tiếp 2 con sông Mê Kông và Tonlesap, từ Sombor, tỉnh Crache trở lên.
Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong
tự nhiên (tháng 3).
Trong tự nhiên không gặp tình trạng tái phát dục. Chỉ có trong điều kiện nuôi

nhân tạo, cá tra có thể tái phát dục 1 – 2 lần trong năm.
Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá ta gọi là sức sinh sản tuyệt
đối. Sức sinh sản tuyệt đối của cá tra có thể từ 200.000 đến vài triệu trứng.
(Nguồn: />2.2.3 Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được (đối với cỡ
170g/con)
Thành

Hàm

Thành

Hàm

phần

lượng

phần

lượng

Calo

124,52 cal

Natri

70,6 mg

Calo từ
chất béo
Tổng lượng
chất béo
Chất béo
bão hòa
Cholesterol

Tổng lượng

30,84 cal

0g

carbonhydrate

3,42 g

Chất xơ

0g

1,64 g

Protein

23,42 g

25,2 mg

(Nguồn: Nguyễn Thanh Hiền, 2003; trích trong Trung tâm thông tin khoa học
kỹ thuật và kinh tế thủy sản số 2/2003; trích bởi Liên Bích Duy, 2006).
7


2.2.4 Thành phần hóa học của cá tra philê
Thành phần hóa học của cá tra philê gồm: độ ẩm 72,90%, protein 17,80%, lipid
2,70%, khoáng 1,16% (Nguồn: Nguyễn Thị Kiều Oanh, 2002; trích bởi Liên Bích
Duy, 2006).
2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến cơ thịt cá
Cá tra nuôi bè vùng nước sạch đều có thịt màu trắng, nhưng cá tra nuôi bè hoặc
ao chất lượng nước kém thì thịt cá màu vàng, chất lượng giảm.
Về hình dạng, cá tra thịt trắng và cá tra thịt vàng nhìn quen mắt mới có thể phân
biệt được. Cùng một kg cá nuôi cá xuất khẩu thịt trắng, giá cá gấp 1,5 – 2 lần cá ngã
vàng. Có ba khâu chính tác động làm cá tra thịt vàng:
Về con giống có gen thịt trắng, thịt vàng cần được nghiên cứu ổn định, nhưng
cách nuôi cá tra giống cũng tạo nên giống thịt trắng, thịt vàng.
Môi trường nước và nền đáy đỏ cũng tạo nên cá tra thịt vàng.
Thức ăn có nhiều chất không phù hợp cũng tạo nên thịt vàng (KS. Dương Tấn
Lộc, 2005; trích bởi Liên Bích Duy, 2006).
Ở đây, chúng tôi sử dụng cá tra thịt trắng dùng làm nguyên liệu chế biến sản
phẩm patê cá tra đóng hộp, giá nguyên liệu trong thời điểm mua 50.000 kg (cá tra
philê đông lạnh của công ty Agifish với tỷ lệ cá 90%, nước 10%).
2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
2.3.1 Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu
Nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng quyết định phẩm chất sản
phẩm. Độ tươi của nguyên liệu ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, độ bền, độ đông kết và
hiệu suất quá trình.
Nguyên liệu tươi, có độ pH gần bằng trung tính được ưa chuộng trong chế biến
nhũ. Loại thịt này có khả năng nối kết cao với mỡ và nước, tạo điều kiện hình thành

pha phân tán và ổn định cấu trúc nhũ tương thịt cá.
Nguyên liệu phụ

8


Gan: là bộ phận quan trọng nhất trong sự chuyển hóa vật chất của hoạt động
sống. Gan chiếm 1,5% khối lượng con vật. Phía ngoài của gan được bao bọc bằng một
lớp màng cứng. Gan hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm. Trong thành
phần của gan có globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin. Lipid của gan chứa
triglyceride, phosphatit, urê, … khối lượng glycogen đạt đến 2 – 5% (Ngô Thị Phương
Thảo, 2007).
Gan dùng để sản xuất patê có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng
đều phải đảm bảo tiêu chuẩn có màu sáng, không dập nát và không có màu vàng của
nước mật.
Giá trị thực phẩm của gan gồm có các thành phần: nước 71,4%, tro 1,5%, chất
béo 3,6%, chất hòa tan 4,7%, protein 18,8%, collagen 1,1%, elastin 0,04%. Ngoài ra
gan còn chứa một lượng hematocuprein (chứa 0,24% đồng vitamin nhóm B, trong số
này có vitamin B12 và A) (Dương Thanh Liêm, 2006).
Mỡ: trong sản xuất người ta thường dùng mỡ heo để chế biến, thường là mỡ
lưng, mỡ đùi. Mỡ sử dụng trong chế biến patê là mỡ tươi hoặc mỡ làm lạnh đông.
Thành phần hóa học của mỡ động vật bao gồm: nước 62 – 74%, protein 21 –
35%, lipid 1 – 3,3%, khoáng 0,5 – 0,7% (Dương Thanh Liêm, 2006).
Trong mỡ hàm lượng lipid khá cao, tạo vị béo ngậy đặc trưng của patê, tham
gia vào quá trình tạo nhũ, tạo kết cấu mềm mịn. Đồng thời mỡ cũng tham gia vào quá
trình phản ứng tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm.
Da: sử dụng da heo tươi được lấy ngay sau khi giết mổ hoặc sau khi pha lóc. Bì
phải có màu trắng và không dính hay sót lông.
Thành phần hóa học của da: lipid 70 – 79%, nước 2 – 21%, protein 0,5 – 7,2%.
Da có hàm lượng protein khá cao, tuy nhiên protein của da là loại kém hoàn

thiện vì thiếu axit amin thiết yếu (tryptophan, histidin và methionin) và có tỷ lệ không
cân đối.
Protein của da chủ yếu là collagen, nó có khuynh hướng trương lên đáng kể
nhưng không thể hòa tan trong dung dịch axit loãng, kiềm loãng, muối trung tính và
các chất không điện tích khác trừ khi trước đó chúng đã bị biến tính bởi nhiệt.
9


Collagen bị tác động nhiệt cao trong thời gian dài sẽ bị biến thành gelatin, da trở nên
mềm hơn (Nguyễn Ngọc Tuân, 2004 trích bởi Ngô Thị Phương Thảo, 2007).
2.3.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ
Xử lý
Đây là công đoạn quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm. Tiêu chí trong
giai đoạn này là: NHANH – LẠNH – SẠCH.
Luôn duy trì nguyên liệu ở tình trạng tươi, nếu nguyên liệu bảo quản lạnh thì
cần duy trì ở 0 – 10 oC.
Thao tác phải cẩn thận và nhanh để nguyên liệu ít bị biến đổi.
Làm sạch xương, cơ thịt sẫm, máu, …
Xay trộn
Đây là công đoạn làm nhuyễn, phối trộn phụ gia – gia vị.
Thời gian và nhiệt độ xay là các thông số có thể xác định được nhằm đánh giá
mức độ xay cắt trong quá trình chế biến. Nếu thời gian ngắn thì độ kết dính thấp, thời
gian dài thì nhiệt độ tăng làm mất ổn định nhũ tương thịt cao.
Gia nhiệt
Xác định thời gian và nhiệt độ gia nhiệt hợp lý để đảm bảo chất lượng sản
phẩm. Quá trình này xảy ra hao hụt trọng lượng sản phẩm và các thành phần dinh
dưỡng quan trọng.
(Liên Bích Duy, 2006)
2.3.3 Ảnh hưởng của các chất phụ gia – gia vị
Các chất phụ gia – gia vị là những chất dùng phụ trộn thêm trong quá trình chế

biến với những mục đích:
- Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm
- Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
- Kéo dài thời gian bảo quản
- Biến những thực phẩm sang dạng dễ hấp thụ.
(Liên Bích Duy, 2006)

10


Hỗn hợp muối – muối nitrit
Đây là hỗn hợp gia vị thường được sử dụng trong thực phẩm, đặc biệt là đối với
sản phẩm thịt. Ngoài tác dụng tạo vị mặn, tăng tính kết dính của thịt, giảm nước, … thì
muối nitrit có tác dụng tạo màu, diệt vi khuẩn Cl. botulinum là nhóm vi khuẩn nguy
hiểm nhất gây ngộ độc (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2003; trích bởi Ngô Thị Phương Thảo,
2007).
Tuy nhiên, muối nitrit là một chất độc nếu sử dụng quá liều quy định có thể gây
ung thư. Chính vì vậy mà mỗi quốc gia đều có quy định riêng về lượng sử dụng, đối
với Việt Nam hiện nay được cho phép sử dụng với liều lượng là 125 ppm (Nguyễn
Ngọc Tuân, 2004; trích bởi Ngô Thị Phương Thảo, 2007).
Đường
Là gia vị được sử dụng khá phổ biến trong chế biến thực phẩm, cũng là một tác
nhân quan trọng trong việc ướp muối. Nó làm dịu tác dụng cứng của muối và làm
giảm quá trình phát triển của các vi khuẩn có hại. Đường cũng được dùng làm tăng
màu đỏ của thịt.
Đường có tác dụng tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu, tăng giá trị dinh dưỡng
cho thực phẩm, tác dụng với các axit amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng
melanoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt, ngoài
ra đường còn có khả năng giữ nước cho sản phẩm và ở nồng độ cao đường có tác dụng

bảo quản thực phẩm (Trần Thị Luyến, 1996).
Bột ngọt: (Monosodium glutamate)
Đây là chất phụ gia nhằm tăng vị cho thực phẩm, liều lượng sử dụng 0,2 – 0,5%
(Phan Thế Đồng, 2006). Natriglutamat ở dạng tinh thể trắng khi hòa tan trong nước
cho vị như nước thịt. Bột ngọt là một dạng muối của axit glutamic, một axit amin
không thiết yếu, cơ thể có thể tổng hợp được nên nó chỉ giải quyết khẩu vị chứ không
có giá trị thiết yếu nào cả.

11


Tiêu: Cây hồ tiêu (Piper nigrum)
Thường gọi là Hạt tiêu, còn có tên là Cổ nguyệt, Hắc cổ nguyệt, Bạch cổ
nguyệt, Hắc xuyên, Bạch xuyên là quả gần chín của cây Hồ tiêu phơi hay sấy khô,
dùng làm thuốc được ghi đầu tiên trong sách Tân tu bản thảo. Tên thực vật của cây Hồ
tiêu là Piper Nigrum L. thuộc họ Hồ tiêu (Piperaceae). Hạt tiêu dùng sống, giã nát
hoặc tán bột dùng làm gia vị hoặc làm thuốc.
Hồ tiêu có tinh dầu. Thành phần chủ yếu có piperine, chavicine (là 2 ankaloit
chủ yếu) piperamine, peperanine, peperonal, dihydrocarveol, caryophyllene oxide,
cryptone, transpinocarveol, cis-p-2-8-menthadien-I-.
(Nguồn: />UOC/TUDIEN/THUOC/HOTIEU.HTM)
Nhục đậu khấu: thuộc họ Myristicaceae
Ngày nay, nhục đậu khấu rất được ưa thích ở các nước tây Âu. Chúng được sử
dụng để tạo hương vị đặc trưng cho một số sản phẩm như canh thịt, nước sốt. Nguồn
gốc của nó từ Ấn Độ (Ngô Thị Phương Thảo, 2007).
Bột ngò: thuộc họ Apicaceae
Nó được tìm thấy ở miền nam Châu Âu và các quốc gia phương Đông. Với
hương vị của nó có thể sử dụng cho một số sản phẩm công nghiệp. Ở Ấn Độ đó là một
trong những gia vị không thể thiếu.
Bên cạnh sử dụng các gia vị trên, trong quá trình chế biến còn sử dụng thêm

một số các gia vị khác như: bột tỏi, bột gừng, … nhằm khử mùi tanh của cá, góp phần
tạo hương vị làm tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm.
(Ngô Thị Phương Thảo, 2007)
Tinh bột
Theo Trần Thị Luyến (1996), tinh bột là một polysaccarit, bao gồm hai cấu tử
amyloza và amylopectin, các chất này khác hẳn nhau về tính chất hóa học và vật lý.
Tinh bột có nhiều loại: tinh bột bắp, tinh bột biến tính, tinh bột khoai tây,
protein đậu nành, ... Mỗi loại tinh bột với các nồng độ khác nhau sẽ tạo cho sản phẩm
có độ dẻo, dai khác nhau.
12


Chức năng của tinh bột thay đổi trong các sản phẩm khác nhau. Vai trò, chức
năng của tinh bột trong các sản phẩm thực phẩm cũng rất đa dạng. Tinh bột có tác
dụng hút ẩm nên khi ở hàm lượng nhỏ sẽ liên kết các phân tử nước tạo độ dẻo, độ đặc,
độ dai, độ dính và tạo gel. Tinh bột cũng là tác nhân tạo hình trong các sản phẩm thịt.
Ngoài ra nó còn có tác dụng như một chất đệm để thay thế một phần thịt, làm giảm giá
thành sản phẩm. Nhưng không sử dụng quá nhiều tinh bột vì ảnh hưởng đến chất
lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Trong sản xuất patê, tinh bột là chất tạo độ đặc, độ chắc, là tác nhân tạo hình,
mang lại các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi trong và sau khi nấu. Các
yếu tố đóng vai trò quan trọng trong việc xác định cấu trúc của patê là khả năng trương
nở, hồ hóa của tinh bột, độ nhớt và độ trong của hồ, khả năng tạo gel và hiện tượng
thoái hóa của tinh bột. Ngoài ra khả năng tạo màng, tạo sợi, khả năng phồng nở là
những tính chất giúp tinh bột tạo hình cho patê. Các tính chất chức năng của tinh bột
được tạo ra dựa trên các tương tác giữa tinh bột với nước, giữa tinh bột với tinh bột và
tinh bột với các chất khác.
(Ngô Thị Phương Thảo, 2007)
2.4 Xử lý nhiệt sản phẩm đồ hộp thực phẩm
2.4.1 Nguyên tắc của quá trình xử lý nhiệt

Các thực phẩm khác nhau sẽ có các loại vi sinh vật khác nhau và các enzym
khác nhau. Bào tử của các loài vi sinh vật hiếu khí bắt buộc ít đề kháng nhiệt hơn bào
tử của các loại vi sinh vật phát triển trong điều kiện kỵ khí (Nguyễn Thị Thu Trang,
2005).
2.4 .2 Mục đích của xử lý nhiệt trong thực phẩm đóng hộp
Mục đích chính của xử lý nhiệt cho sản phẩm trong quá trình chế biến là làm
giảm tối đa lượng vi sinh vật có mặt trong thực phẩm góp phần kéo dài thời gian bảo
quản. Ngoài ra khi xử lý nhiệt thực phẩm được cải thiện rõ về mặt chất lượng cảm
quan, màu sắc, mùi vị và dinh dưỡng. Sự phân hủy cấu trúc tế bào trong một giới hạn
nào đó kéo theo việc cải thiện khả năng tiêu hóa.

13


Tuy nhiên phải có một chế độ xử lý nhiệt đúng mức sao cho vẫn duy trì được
chất lượng mong muốn và đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Thực tế ghi
nhận một quá trình xử lý nhiệt quá đáng dẫn đến việc thất thoát đáng tiếc những
vitamin nhạy cảm với nhiệt, sự xuất hiện mùi nấu quá đáng. Ngược lại một quá trình
xử lý nhiệt chưa đúng mức sẽ không tiêu diệt hết lượng vi sinh vật nên sản phẩm dễ bị
hỏng, thời gian bảo quản sản phẩm rất ngắn.
(Ngô Thị Phương Thảo, 2007)
2.4.3 Quá trình truyền nhiệt trong thực phẩm đóng hộp
Quá trình truyền nhiệt ở thực phẩm đóng hộp xảy ra không đồng loạt mà theo
trình tự từ ngoài vào trong. Như vậy, tâm hộp là nơi đạt được nhiệt độ cần xử lý là
chậm nhất.
Theo Nguyễn Văn Tiếp và ctv (1991), quá trình tiệt trùng bằng nhiệt thường
được tiến hành như sau: đưa đồ hộp vào thiết bị tiệt trùng, nâng nhiệt độ của đồ hộp,
giỏ đựng đồ hộp và thiết bị tiệt trùng từ nhiệt độ bình thường lên đến nhiệt độ quy
định. Sau đó giữ nhiệt ở thời gian cần thiết để tiêu diệt vi sinh vật mong muốn. Cuối
cùng hạ nhiệt độ xuống 40 – 50oC và lấy đồ hộp ra khỏi thiết bị.

Mỗi dạng đồ hộp tiệt trùng bằng các thiết bị tiệt trùng khác nhau đều có chế độ
tiệt trùng riêng thường được biểu diễn chung theo các ký hiệu sau đây được gọi là
công thức tiệt trùng:
(a – A – B – C)*p/to
Trong đó:
A: thời gian nâng nhiệt (phút)
B: thời gian giữ nhiệt (phút)
C: thời gian hạ nhiệt (phút)
t0: nhiệt độ tiệt trùng, tính bằng oC
a: thời gian xả khí trong thiết bị tiệt trùng kín bằng hơi nước, nếu tiệt trùng bằng
nước thì a = 0
p: áp suất đối kháng, tính bằng atm, được tạo ra để tránh hộp khỏi bị biến dạng.
14


2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp
Theo Nguyễn Văn Tiếp và ctv (1991), có 4 yếu tố ảnh hưởng đến quá trình
truyền nhiệt vào tâm hộp. Đó là:
Tính chất của bao bì: khi nhiệt truyền từ thiết bị vào tâm hộp, trước hết phải
vượt qua nhiệt trở của bao bì. Nhiệt trở nhỏ thì thời gian truyền nhiệt ngắn. Nhiệt trở tỉ
lệ thuận với chiều dày của thành bao bì và tỷ lệ nghịch với độ dẫn nhiệt. Ngoài ra, kích
thước, hình dạng và vật liệu cấu tạo bao bì cũng ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt
vào tâm hộp. Bao bì kim loại dẫn nhiệt tốt hơn bao bì thủy tinh, và bao bì có chiều dày
nhỏ hơn thì thời gian truyền nhiệt nhỏ hơn. Cùng một thể tích, hộp có đường kính lớn
sẽ truyền nhiệt nhanh hơn hộp cao.
Tính chất vật lý của sản phẩm: đồ hộp có độ nhớt, khối lượng riêng, hệ số dẫn
nhiệt, nhiệt dung riêng, … khác nhau nên thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp cũng
khác nhau. Đồ hộp có độ nhớt và khối lượng riêng nhỏ thì sự truyền nhiệt xảy ra khá
nhanh.
Nhiệt độ của đồ hộp trước khi tiệt trùng: nhiệt độ ban đầu càng lớn thì thời gian

tiệt trùng càng ngắn.
Trạng thái chuyển động của đồ hộp sau khi tiệt trùng: khi tiệt trùng nếu đồ hộp
được chuyển động sẽ tạo ra đối lưu nhân tạo, lúc đó quá trình truyền nhiệt xảy ra
nhanh hơn.
2.4.5 Các biến đổi của sản phẩm trong quá trình đun nóng
2.4.5.1 Biến đổi vật lý
Các biến đổi vật lý trong quá trình đun nóng bao gồm:
Sự biến đổi về nhiệt độ: trong quá trình đun nóng, do sự chênh lệch nhiệt độ
giữa môi trường đun nóng và vật liệu, nhiệt độ vật liệu tăng dần lên.
Sự biến đổi trạng thái vật liệu: khi đun nóng, vật liệu có thể biến đổi trạng thái
hay còn gọi là sự chuyển pha.
Phần lớn các chất rắn hoặc sệt có nhiệt độ nóng chảy cao hơn nhiệt độ môi
trường thì trong quá trình đun nóng chúng có thể chuyển sang pha lỏng hoặc bán lỏng
(mỡ, bơ, …).
15


Tuy nhiên có nhiều vật liệu dạng rắn do nhiệt độ nóng chảy không đủ cao hoặc
do tính chất lý hóa của chúng mà trong quá trình đun nóng không xảy ra hiện tượng
chuyển pha (thịt, cá, rau quả, …).
Sự thay đổi thể tích: thể tích vật liệu sẽ tăng khi đun nóng. Trong trường hợp đó
thì thể tích vật liệu được biểu diễn bằng công thức sau:
V = V0 + β.t + Vkhí
Trong đó:
V: thể tích vật liệu khi đun nóng
V0: thể tích vật liệu trước khi đun nóng
Vkhí: chênh lệch thể tích chất khí trong vật liệu
t: nhiệt độ đun nóng
Tuy nhiên, có nhiều trường hợp khi đun nóng thể tích vật liệu sẽ giảm đi. Đó là
hiện tượng xảy ra khi đun nóng vật liệu có cấu trúc xốp, có chứa nhiều khí trong gian

bào (rau quả, …).
Sự biến đổi khối lượng: sự biến đổi khối lượng có thể biểu diễn bằng công thức
sau:
m = m0 + α.t – nbh – yht
Trong đó:
m: khối lượng vật liệu khi đun nóng
m0: khối lượng vật liệu trước khi đun nóng
α: hệ số biến đổi khối lượng
t: nhiệt độ nóng chảy
nbh: khối lượng bốc hơi
ybh: khối lượng hòa tan trong môi trường
Sự biến đổi màu sắc: màu sắc vật liệu có thể bị biến đổi bởi nhiều nguyên nhân.
Một trong những nguyên nhân làm biến đổi màu sắc của vật liệu là do thay đổi khả
năng hấp thụ và phản xạ ánh sáng của vật liệu do tác động của nhiệt độ cao.
16