NGHIÊN CỨU VÀ ỨNG DỤNG NẤM MỐC ASPERGILLUS ORYZAE VÀO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN LIÊN THÀNH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU VÀ ỨNG DỤNG NẤM MỐC
ASPERGILLUS ORYZAE VÀO QUY TRÌNH
SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN LIÊN THÀNH

Sinh viên thực hiện : ĐẶNG NGỌC SƯƠNG
Ngành

: Chế biến thủy sản

Niên khóa

: 2005 – 2009

Tháng 09/2009


NGHIÊN CỨU VÀ ỨNG DỤNG NẤM MỐC ASPERGILLUS ORYZAE
VÀO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN LIÊN THÀNH

Tác giả

ĐẶNG NGỌC SƯƠNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn
ThS. Vương Thị Việt Hoa

Tháng 09/2009
i


CẢM TẠ
Tôi xin chân thành cảm ơn:
Cha Mẹ kính yêu của tôi. Cảm ơn Cha Mẹ đã tạo mọi điều kiện về tinh thần lẫn
vật chất để con có thể hoàn thành tốt chương trình đào tạo của trường Đại học Nông
Lâm Tp.Hồ Chí Minh.
Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm, quý thầy cô khoa Thủy Sản và
khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng các thầy cô của trường đã tận tâm dạy bảo chúng
tôi trong suốt quá trình học tập.
Cô Vương Thị Việt Hoa, giảng viên bộ môn Vi sinh khoa Công Nghệ Thực
Phẩm trong thời gian qua đã tận tình hướng dẫn và tạo mọi điều kiện để tôi có thể
hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp.
Quý Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành cùng với các cán bộ,
công nhân viên của Công ty đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, và tạo điều kiện để tôi
hoàn thành tốt đề tài này.
Các anh chị khóa trước, lớp DH05CT yêu quý và các bạn thân thiết đã cùng tôi
chia sẽ những khó khăn cũng như những niềm vui trong suốt 4 năm học qua.
Do thời gian thực hiện luận văn có giới hạn và kiến thức bản thân còn hạn chế
nên luận văn không thể tránh khỏi những thiếu sót. Tôi rất mong nhận được ý kiến
đóng góp của quý thầy cô và các bạn để luận văn được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

ii

TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu và ứng dụng nấm mốc Aspergillus oryzae vào quy trình
sản xuất nước mắm tại Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành”
được thực tập tại phân xưởng 5 thuộc Công ty CPCB Thủy Hải Sản Liên Thành và
phòng thí nghiệm 305 khoa Thủy Sản, trường Đại học Nông Lâm, Tp. Hồ Chí Minh.
Thời gian từ 04/2009 đến 09/2009. Quá trình thực hiện như sau:
-

Khảo sát thực tế quy trình sản xuất nước mắm tại phân xưởng 5.

-

Tiến hành nuôi cấy nấm mốc Asp.oryzae tại phòng thí nghiệm 305.

-

Tiến hành bố trí thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của nấm mốc Asp.oryzae
đến thời gian chín của chượp với 4 tỉ lệ nấm mốc lần lượt: 0 %; 2 %; 4 %; 6 %
so với khối lượng cá chượp, tương ứng với 4 nghiệm thức: NT I; NT II; NT III;
NT IV. Bố trí thí nghiệm 1 yếu tố theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên, và thí
nghiệm được lặp lại 3 lần.
Kết quả ghi nhận:

-

Quy trình sản xuất nước mắm của Công ty Liên Thành được tiến hành theo
phương pháp gài nén cổ truyền và kéo rút liên hoàn. Phương pháp này có nhiều
ưu điểm: tránh được hiện tượng tổn thất đạm, cho ra nước mắm thành phẩm có

chất lượng cao hơn các phương pháp khác. Tuy nhiên do Công ty chỉ sản xuất
theo phương pháp truyền thống, không có bổ sung enzyme nên thời gian sản
xuất còn dài. Các khâu trong quá trình sản xuất trong phân xưởng còn khá thủ
công nên tốn nhiều thời gian và sức lao động của công nhân.

-

Chúng tôi đã thu được nấm mốc Asp.oryzae có màu trắng hơi ngả vàng, khuẩn
ty phát triển tốt, đủ số lượng nấm cần thiết cho việc bố trí thí nghiệm.

-

NT III (4 % nấm mốc) là tỉ lệ thích hợp nhất để rút ngắn thời gian chế biến
nước mắm, vì nghiệm thức này cho ra sản phẩm nước mắm có hàm lượng đạm
tổng số, đạm acid amin là cao nhất, đồng thời đạm NH3 thấp, trong khi thời gian
ngấu của chượp là ngắn nhất, mặc dù vẫn còn nhược điểm về các chỉ tiêu cảm
quan: mùi và vị.

iii


MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang tựa

i

Cảm tạ

ii

Tóm tắt

iii

Danh sách các bảng

vi

Danh sách các hình ảnh – biểu đồ

viii

Chương 1 MỞ ĐẦU

1

1.1 Đặt vấn đề

1

1.2. Nội dung đề tài

2

1.3. Mục tiêu đề tài

2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

2.1. Tổng quan về công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành

3

2.1.1. Lịch sử công ty

3

2.1.2. Tình hình hiện nay

4

2.1.3. Về nhân sự và kinh doanh

5

2.2. Tổng quan nước mắm

6

2.2.1. Thành phần hóa học của nước mắm

6

2.2.2. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm

9

2.2.3. Các vi sinh vật trong sản xuất nước mắm

10

2.3. Tổng quan về nguyên liệu

10

2.3.1. Tổng quan về cá

10

2.3.2. Tổng quan về muối

14

2.4 Tổng quan về quá trình lên men tạo nước mắm

15

2.4.1 Sự trao đổi muối và nước diễn ra trong chượp cá

15

2.4.2 Cơ chế của quá trình lên men hình thành nước mắm

16

2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

18

2.4.4 Sự hình thành các thành phần hóa học trong nước mắm

21

2.5. Tổng quan về nấm mốc Aspergillus oryzae

21

2.5.1. Đặc điểm hình thái

21
iv


2.5.2. Đặc điểm sinh sản

23

2.5.3. Ứng dụng của nấm mốc Aspergillus oryzae

23

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

24

3.1 Thời gian và địa điểm

24

3.2 Vật liệu và thiết bị

24

3.3 Phương pháp nghiên cứu

25

3.3.1 Khảo sát thực tế quy trình sản xuất nước mắm

25

3.3.2 Sản xuất nấm mốc Asp.oryzae

25

3.3.3 Bố trí thí nghiệm sản xuất nước mắm có bổ sung mốc Asp.oryzae

26

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

30

4.1. Khảo sát quy trình sản xuất nước mắm tại phân xưởng 5

30

4.1.1. Mục đích

30

4.1.2. Quy trình sản xuất nước mắm

30

4.1.3 Thuyết minh quy trình

32

4.2 Kết quả nhân giống nấm mốc tại phòng thí nghiệm

41

4.2.1 Kết quả nhân giống cấp 1

41

4.2.2 Kết quả nhân giống cấp 2

42

4.3 Kết quả thí nghiệm sản xuất nước mắm có bổ sung nấm mốc Asp.oryzae

44

4.3.1 Chỉ tiêu cảm quan

44

4.3.2 Chỉ tiêu hóa học

46

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

54

5.1 Kết luận

54

5.2 Đề nghị

54

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
aa

: acid amin

Asp.oryzae : Aspergillus oryzae
CB

: Chế biến

CP

: Cổ Phần

ĐH

: Đại học

KG

: Kiên Giang

NT

: Nghiệm thức

PE

: Polyethylen

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

TN

: Thí nghiệm

TP.HCM : Thành Phố Hồ Chí Minh
UBND

: Uỷ Ban Nhân Dân

vsv

: vi sinh vật

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng

Trang

Bảng 2.1. Hàm lượng axit amin trong nước mắm (mg/ml)

7

Bảng 2.2. Thành phần chất bay hơi trong nước mắm

8

Bảng 2.3 Các thành phần cơ bản của cá (tính theo %)

10

Bảng 2.4 Thành phần hóa học một số loài cá làm nước mắm

11

Bảng 2.5 Bảng thành phần dinh dưỡng của cá cơm

12

Bảng 3.1 Bảng bổ sung cơm và mốc theo tỉ lệ phần trăm nấm mốc Asp.oryzae

28

Bảng 4.1 Tỷ lệ cá/nước bổi đối với một số loại nguyên liệu

33

Bảng 4.2 Bảng quy định khối lượng muối để đắp lù

34

Bảng 4.3 Kết quả theo dõi sự phát triển của Asp.oryzae khi nhân giống cấp 1

41

Bảng 4.4 Kết quả theo dõi sự phát triển của Asp.oryzae khi nhân giống cấp 2

43

Bảng 4.5 Sự biến đổi trạng thái cảm quan sau khi bổ sung mốc của các mẫu TN 44
Bảng 4.6 Bảng kết quả chỉ tiêu đạm tổng số của các mẫu thí nghiệm

46

Bảng 4.7 Bảng kết quả chỉ tiêu đạm formol của các mẫu thí nghiệm

47

Bảng 4.8 Bảng kết quả chỉ tiêu đạm NH3 của các mẫu thí nghiệm

48

Bảng 4.9 Bảng kết quả chỉ tiêu đạm acid amin của các mẫu thí nghiệm

49

Bảng 4.10 Bảng kết quả chỉ tiêu độ thối của các mẫu thí nghiệm

50

Bảng 4.11 Bảng kết quả chỉ tiêu độ thối của các mẫu thí nghiệm

51

Bảng 4.12 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu nước mắm của NT III

53

vii

DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH – BIỂU ĐỒ
Hình

Trang

Hình 2.1 Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Liên Thành

4

Hình 2.2 Các mẫu sản phẩm đóng chai của công ty Liên Thành trên thị trường

5

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí tổ chức của công ty Liên Thành

6

Hình 2.4 Hình cá cơm mõm nhọn Stolephorus heterolobus Ruppell, 1935

12

Hình 2.5 Nấm mốc Aspergillus oryzae

22

Hình 2.6 Các kiểu cuống bào tử đính của Aspergillus

23

Hình 3.1 Quy trình sản xuất bột bào tử nấm mốc

26

Hình 3.2 Giai đoạn ủ khô

27

Hình 3.3 Gài nén chượp

28

Hình 3.4 Ngâm ủ chượp

29

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm

31

Hình 4.2 Tháo đảo

38

Hình 4.3 Hệ thống kéo rút liên hoàn

41

Hình 4.4 Công thức pha đấu chéo

40

Hình 4.5 Sơ đồ thể hiện kết quả nhân giống cấp 1

42

Hình 4.6 Sơ đồ thể hiện kết quả nhân giống cấp 2

43

Hình 4.7 Các mẫu thí nghiệm trong ngày đầu tiên sau khi bổ sung mốc

44

Hình 4.8 Các mẫu nước dịch cá thu được trong 60 ngày

45

Biểu đồ

Trang

Biểu đồ 4.1 Sự biến thiên đạm tổng số theo thời gian

46

Biểu đồ 4.2 Sự biến thiên của đạm formol theo thời gian

47

Biểu đồ 4.3 Sự biến thiên của đạm NH3 theo thời gian

48

Biểu đồ 4.4 Sự biến thiên của đạm acid amin theo thời gian

49

Biểu đồ 4.5 Sự biến thiên độ ngấu theo thời gian

50

Biểu đồ 4.6 Sự biến thiên độ thối theo thời gian

51

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các loài thủy hải
sản: bờ biển dài, hệ thống sông ngòi dày đặc cùng với khí hậu nhiệt đới gió mùa.
Chính nhờ những yếu tố đó đã góp phần đem lại cho nước ta một nguồn lợi thủy sản
vô cùng đa dạng và phong phú. Đây chính là tiền đề thuận lợi cho sự phát triển của
ngành chế biến thủy sản với nhiều loại sản phẩm có giá trị kinh tế cao. Trong đó, nước
mắm là loại sản phẩm đặc biệt vừa mang tính truyền thống dân tộc sâu sắc vừa mang
lại giá trị kinh tế.

Nước mắm là loại nước chấm truyền thống của người Việt Nam. Nước mắm là
dung dịch đạm, mà chủ yếu là acid amin được tạo thành do quá trình thủy phân protein
thịt cá nhờ hệ enzyme protease có sẵn trong cá, theo một tỉ lệ cá và muối thích hợp.
Sản phẩm không chỉ đặc biệt vì là loại nước chấm có hương vị thơm ngon, đậm đà bản
sắc dân tộc, mà nó còn có giá trị dinh dưỡng cao. Theo nghiên cứu của các nhà khoa
học thì nước mắm có nhiều loại acid amin, khoáng chất và vitamin (chủ yếu là vitamin
B) cần thiết cho cơ thể người. Ngoài ra, nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh
như: đau dạ dày, phỏng, suy nhược cơ thể,…
Nước mắm là một loại nước chấm, gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa cơm
hằng ngày của người Việt Nam. Nhu cầu về nước mắm trên thị trường ngày càng cao.
Nhưng phần lớn các Công ty sản xuất nước mắm trong nước ta vẫn sử dụng phương
pháp chế biến nước mắm cổ truyền, thời gian sản xuất khá dài (từ 8 – 12 tháng), vì thế
nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống không đủ đáp ứng cho nhu cầu
trên thị trường hiện nay.
1


Vì vậy, với mục đích rút ngắn thời gian sản xuất mà vẫn đảm bảo chất lượng
nước mắm, chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu và ứng dụng nấm
mốc Aspergillus oryzae vào quy trình sản xuất nước mắm tại Công ty Cổ Phần Chế
Biến Thủy Hải Sản Liên Thành”.
1.2. Nội dung đề tài
Khảo sát quy trình sản xuất nước mắm tại phân xưởng 5 thuộc Công ty Cổ Phần
Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành.
Nuôi cấy và nhân giống nấm mốc Asp.oryzae tại phòng thí nghiệm 305 khoa
Thủy Sản thuộc trường Đại học Nông Lâm.
Ứng dụng Asp.oryzae vào trong quy trình sản xuất nước mắm truyền thống
nhằm rút ngắn thời gian sản xuất.
So sánh chất lượng nước mắm giữa phương pháp truyền thống và phương pháp
cải tiến có bổ sung Asp.oryzae.

1.3. Mục tiêu đề tài
Nắm được các bước thực hiện và các yêu cầu cần thiết từ khâu tiếp nhận
nguyên liệu đến khâu thành phẩm.
Nắm được đặc tính, điều kiện sống của nấm mốc Asp.oryzae.
Nắm được phương pháp nuôi cấy và nhân giống nấm mốc Asp.oryzae.
Rút ngắn được thời gian sản xuất nước mắm theo phương pháp cải tiến có bổ
sung nấm mốc Asp.oryzae.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành
2.1.1. Lịch sử công ty
Công ty Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành là một trong những công ty có
thâm niên trong sản xuất nước mắm ở khu vực phía Nam nước ta. Được thành lập
06/06/1906 với tên Công ty Liên Thành, chuyên sản xuất và kinh doanh nước mắm,
phân xác cá.
Sau ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng, công ty Liên Thành đã chuyển toàn
bộ cơ sở cho nhà nước quản lý. Trong quá trình cải tạo được UBND TP.HCM giao
thêm 9 hãng nước mắm khác do chủ tư nhân để lại, thành lập nên Xí nghiệp Quốc
Doanh Nước Mắm Liên Thành trực thuộc Sở Thủy Sản TP.HCM theo quy định
162/QĐOP ngày 01/08/1978 của UBND TP.HCM.
Đến năm 1990 Xí nghiệp Quốc Doanh Nước Mắm Liên Thành đổi tên thành Xí
nghiệp Chế Biến Thủy Hải Sản Liên Thành theo quyết định 425/QĐOP ngày
21/02/1990 của UBND TP.HCM.
Tháng 08/2001 xí nghiệp chuyển sở hữu thành Công Ty Cổ Phần Chế Biến
Thủy Hải Sản Liên Thành.
Liên Thành có nghĩa là Thành Hoa Sen, chọn cái tên này như muốn truyền cái

tâm trong sạch như Hoa Sen vươn lên từ bùn lầy vẫn giữ được sự trong trắng, tinh
khiết.
Biểu tượng Con Voi Đỏ gắn liền với Liên Thành trong nhiều năm qua, thể hiện
tinh thần đoàn kết, tấm lòng son sắt trước sau như một của dân tộc Việt Nam.

3


Hình 2.1 Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Liên Thành
2.1.2. Tình hình hiện nay
Trước sự cạnh tranh và nhiều thách thức của nền kinh tế thị trường, công ty đã
có bước đi riêng phù hợp với năng lực của mình. Công ty đã đẩy mạnh việc tìm hiểu
nhu cầu thị trường và nghiên cứu sản phẩm mới, và đã cho ra đời nước mắm có bổ
sung chất sắt NaFe EDTA nhằm cải thiện chất sắt trong bữa ăn của người Việt.
Sản phẩm của công ty được bầu chọn danh hiệu “Hàng Việt Nam chất lượng
cao” 10 năm liền từ năm 1997 đến năm 2008, đạt tiêu chuẩn ISO 9001:2000 và
HACCP về vệ sinh an toàn thực phẩm. Các loại sản phẩm của công ty không những
được ưa chuộng trong nước mà còn được xuất khẩu sang các nước khác như: Mỹ,
Nhật, Nga, Philippine,…
Một số sản phẩm của công ty:
- Chai thủy tinh 150 ml gồm 2 loại: 40 gN/l và 50 gN/l.
- Chai thủy tinh 600 ml gồm 4 loại: 25 gN/l, 45 gN/l, 35 %, 45 % nước mắm
nhĩ cá cơm.
- Chai nhựa 900 ml gồm 5 loại: 10, 15, 20, 30, 35 gN/l.
- Bình 1,8 lít gồm 3 loại: 20, 30, 40 gN/l.
- Bình 4 lít gồm 2 loại: 20 gN/l, 30 gN/l.
- Sản phẩm mới nước mắm 15 gN/l có bổ sung chất sắt.
- Ngoài ra công ty còn cung cấp nước mắm xá cho các khách hàng có nhu cầu.
4

Chai thủy tinh
150 ml, 40 gN/l

Chai PET 900 ml,
10 gN/l

Bình 1.8 lít,
30 gN/l

Bình 4 lít,
20 gN/l

Chai thủy tinh
600 ml, 25gN/l

Nước mắm sắt dinh
dưỡng loại 500 ml,
15 gN/l

Hình 2.2 Các mẫu sản phẩm đóng chai của công ty Liên Thành trên thị trường
2.1.3. Về nhân sự và kinh doanh
Công ty có khoảng 130 người, trong đó có 40 % đạt trình độ đại học và cao
đẳng là lực lượng sản xuất và kinh doanh hiệu quả cùng với kinh nghiệm sản xuất lâu
năm của các nhân viên khác đã đưa đến những sản phẩm và sự phục vụ tốt nhất.
Văn hóa kinh doanh của công ty là sự minh bạch trong hoạt động, sự đoàn kết
giúp đỡ nhau, sự tận tụy và trung thành của toàn thể nhân viên.
Đảm bảo các nguyên tắc trong sản xuất kinh doanh. Đối với chính sách chất
lượng: “Không ngừng cải tiến, không ngừng phát triển, quyết tâm trở thành công ty
cung cấp nước mắm hàng đầu Việt Nam”. Cam kết đối với khách hàng: “Giao hàng

kịp thời, đúng hẹn với chất lượng ổn định – đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, giá cả
hợp lý”.
5


Hội đồng quản trị

Ban giám đốc

Văn phòng
chính

Phòng
nhân
sự
hành
chính

Phòng
tài
chính
kế
toán

Bộ phận sản xuất
nước mắm lít

Phòng
kinh
doanh

Phòng
kỹ
thuật
thu
mua

Phân
xưởng
4

Bộ phận sản xuất và kinh
doanh nước mắm bao bì

Phân
xưởng
5

Phân
xưởng
đóng
gói
bao bì

Chi nhánh
Phú Quốc

Phòng
kinh
doanh

Bình
Triệu

Hình 2.3. Sơ đồ bố trí tổ chức của công ty Liên Thành
2.2. Tổng quan nước mắm
2.2.1. Thành phần hóa học của nước mắm
Thành phần hóa học của nuớc mắm là sự kết hợp hài hòa giữa các thành phần
dinh dưỡng (các thành phần hóa học cơ bản) và các thành phần tạo giá trị cảm quan
(màu, mùi, vị…).
Thành phần nước mắm biến đổi liên tục trong quá trình chế biến. Thành phần
hóa học của nước mắm gồm có:
2.2.1.1. Các chất đạm
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Trong quá
trình chế biến thì hàm lượng protein trong cá giảm đi, đồng thời hàm lượng đạm trong
nước mắm tăng lên. Tốc độ tăng không đều mà theo từng giai đoạn. Trong thời gian
vài tháng đầu thì tốc độ tăng nhanh sau đó thì tăng chậm lại cho đến khi chượp chín.
Thời gian đầu là quá trình thủy phân mạnh mẽ sau đó là quá trình tạo hương của nước
mắm.
Các chất có đạm gồm: đạm toàn phần, đạm acid amin, đạm các chất bay hơi mà
chủ yếu là đạm NH3. Người ta dựa vào đạm toàn phần để phân hạng và giá bán nước
mắm. Đạm acid amin thể hiện giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Đạm NH3 thể hiện sự
6


kém phẩm chất của nước mắm. Nước mắm có độ đạm càng cao thì khi ăn sẽ cho hậu
vị ngọt và kéo dài.
Nước mắm có thành phần dinh dưỡng cao, chứa nhiều acid amin là sản phẩm
của quá trình lên men. Đặc biệt có các acid amin thiết yếu mà cơ thể người không thể
tự tổng hợp được như: valin, lysin, isoleucin, methionin,…
Bảng 2.1. Hàm lượng axit amin trong nước mắm (mg/ml)

Tên axit amin

Loại 1

Loại 2

Loại 3

Lysin

12.4553

5.0581

3.9276

Histidin

3.3359

0.3930

0.4551

Amonia

1.7949

1.1432

0.8442

Arginin

-

0.8361

0.7684

Taurin

1.1889

0.6090

0.9177

Axit Aspactic

9.1572

6.9655

4.4366

Treonin

4.8720

2.0586

1.5962

Serin

3.8361

1.2191

0.9738

Axit Glutamic

13.6928

11.2308

7.7194

Prolin

-

2.2718

0.9036

Glysin

4.1138

2.9677

2.0463

Alanin

8.8288

4.7158

4.0922

Cystin

1.3337

0.9612

1.0092

Valin

8.1302

4.4672

3.6160

Methionin

3.1781

1.7306

1.5517

Isoleucin

3.4106

3.6642

2.4748

Leucin

3.8304

5.0460

3.9266

Thyrosin

0.5435

1.0025

0.8092

Phenylalamin

3.8550

2.5328

2.1194

Tryptophan

5.5142

4.9015

3.2696

Tổng số

92.7369

63.7731

48.3432

(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn, 1990)

7

2.2.1.2. Các chất bay hơi
Đây là thành phần rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm. Theo
nghiên cứu của Nonaka và cộng tác viên cho thấy các chất bay hơi trong nước mắm
gồm có: 12 loại trung tính, 4 loại acid bay hơi, 8 loại amin bay hơi, và 6 loại cacbonyl
bay hơi.
Theo nghiên cứu khác của Teuro thì trong nước mắm tồn tại nhiều loại acid, các
acid bay hơi trong đó acid butyric chiếm nhiều nhất và ít nhất là acid pyroglutamic.
Bảng 2.2. Thành phần chất bay hơi trong nước mắm
Chất bay hơi

%

Chất bay hơi

%

Loại trung tính
Axetaldehyde

1.81

Propylaxetanol

0.04

Propyonaldehyde

0.07

Sec – butanol

0.10

Axeton

1.09

L – propanol

2.03

Methanol

0.05

Isoamylalcohol

0.64

Isopropanol

0.56

N – amylalcohol

1.35

Loại acid
Axetic acid

18.40

Butyric acid

50.10

Propionic acid

19.50

Isovaleric acid

12.10

Loại amin
Ethylamin

3.11

N – butylamin

2.22

Isopropylamin

4.58

N – dipropylamin

24.60

Propylamin

14.30

N – amylamin

39.50

Dietylamin

5.67
Loại cacbonyl

Formaldehyde

5.13

Isobutylalehyde

4.94

Axetaldehyde

43.0

Methylethylketon

1.15

Propyonaldehyde

39.6

Isovaleraldehyde

0.11

(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

8


2.2.1.3. Các chất khác
Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250 – 280 g/l và một số các chất khoáng như: S,
Ca, Mg, P, I, Br,…
Vitamin: B1, B2, B12, PP,…
2.2.2. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm
2.2.2.1. Hệ enzyme Metalo – protease (Aminodipeptidase)
Hệ enzyme này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao
nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại
enzyme này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại
peptide. Đây là nhóm thủy phân enzyme trung tính, pH tối thích từ 5 – 7, pI = 4 – 5, ổn
định với ion Mg2+, Ca2+ và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+,...
2.2.2.2. Hệ enzyme serin – protease
Điển hình là enzyme tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn đầu
của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển
dần đạt giá trị cực đại ở tháng thứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải
gần như hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzyme này luôn bị ức chế bởi chuỗi

acid amin trong cấu trúc của enzyme. Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động
của men cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì
vậy, để men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối
nhiều lần. Enzyme serin – protease hoạt động mạnh ở pH từ 5 – 10 và mạnh nhất ở
pH = 9.
2.2.2.3. Hệ enzyme acid – protease
Cathepsin là enzyme thủy phân nằm trong lysosome. Enzyme quan trọng nhất
là cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein nội tại của tế bào tạo thành
peptide ở pH = 2 – 7. Sau đó peptide tiếp tục bị phân hủy dưới tác dụng của men
cathepsin A, B và C. Tuy nhiên, quá trình phân giải protein dưới tác dụng enzyme thủy
phân trong thịt cá rất ít. Enzyme cathepsin có vai trò chính trong quá trình tự chính của
cá ở pH thấp và nồng độ muối thấp. Enzyme cathepsin bị ức chế hoạt động ở nồng độ
muối 5 %.

9


2.2.3. Các vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nồng
độ muối cao.
Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các
vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương.
2.3. Tổng quan về nguyên liệu
2.3.1. Tổng quan về cá
Cá được dùng trong chế biến nước mắm gồm cả cá biển và cá sông.
- Cá biển: cá nục, cá trích, cá cơm, cá sọc phấn, cá mòi, cá chuồn, cá bò, cá chỉ
vàng,…
- Cá sông: cá linh,…
Trong các loại cá biển trên thì các loại cá nổi được chuộng hơn cá loại cá đáy vì
các loại cá đáy thường ăn các loại rong rêu, bùn đất, các tạp chất.

2.3.1.1. Thành phần hóa học của cá
Bảng 2.3 Các thành phần cơ bản của cá (tính theo %)
Cá (dạng philê)
Thành phần

Tối thiểu

Thường gặp

Tối đa

6

16 – 21

28

0.1

0.2 – 2.5

67

Protein
Lipid
Carbonhydrate

< 0.5

Tro

0.4

1.2 – 1.5

1.5

Nước

28

66 – 81

96

(Nguồn: Tài liệu của công ty Liên Thành)
Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi sau khi cá chết sẽ
làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của sản phẩm sau này.
2.3.1.2 Phân loại cá nguyên liệu
™ Phân loại theo độ đạm
- Cá có độ đạm cao (> 30 % protein): cá cơm Kiên Giang, cá cơm Phan Thiết, ve,
trích, nục, liệt,… cho nước mắm ngon nhất.
- Cá có độ đạm trung bình: cá linh.
10


- Cá có hàm lượng đạm thấp (< 18.5 % protein): cá bò, linh non, ruốc,…
™ Phân loại theo lượng chất béo
- Cá ít mỡ (< 4 % lipid): hầu hết các loại cá làm nước mắm thuộc dạng này.
- Cá có lượng mỡ vừa (4 – 8 % lipid): cá linh lỡ, nục, trích,…

- Cá có lượng mỡ tương đối nhiều (8 – 15 % lipid): linh già, trích dầu, mòi dầu.
- Cá có lượng mỡ cao (> 15 % lipid): đa số cá nước ngọt, cá nước lợ.
™ Phân loại theo tập tính sống
- Cá sinh sống ở tầng giữa và tầng nổi: cơm, mòi, trích, nục,…
- Cá sinh sống dưới tầng giữa và tầng đáy: cá liệt thịt, cá bò, cá xô tạp,…
™ Phân loại theo giá trị sử dụng
- Cá nhóm I:
Cá cơm Kiên Giang (than, sọc tiêu), ve, trích,… Đây là nhóm cá cho nước mắm
cao đạm, hương vị thơm ngon đặc trưng. Cá nhóm I thường được sử dụng lâu dài
trong quá trình chế biến tạo ra sản phẩm có hương vị đặc trưng, còn được dùng để
tạo hương cho các sản phẩm từ các loại cá kém hương hoặc không có hương.
- Cá nhóm II:
Cá sơn, cá nục, cá linh,…Cá nhóm này có lượng đạm thấp hơn cá nhóm I chủ
yếu dùng để khử mùi cho cá tạp, một phần để tạo hương riêng biệt cho một số loại
sản phẩm. Nhóm cá II cũng có thời gian sử dụng tượng đối dài.
- Cá nhóm III:
Cá tạp, cá liệt, cá bò, chủ yếu dùng để lấy đạm vì mùi kém nên phải qua xử lý
mùi. Loại cá này được sử dụng triệt để với thời gian tương đối ngắn từ 4 – 6 tháng.
Bảng 2.4 Thành phần hóa học một số loài cá làm nước mắm
Loại cá

Đạm cá tươi (g/kg)

Protein (%)

Nước (%)

38 – 40

22.5

74 – 75

Trích, ve, nục

34

21

70 – 72

Nục mộng, linh, liệt thịt, tạp

32

20

71 – 74

Trích non, linh già

30

18.5

75 – 77

Linh lỡ, bò, liệt

26 – 28

16 – 17.5

75 – 80

Linh non, ruốc, cơm mồm

21 – 23

13 – 14.5

80 – 85

Cơm Kiên Giang

(Nguồn: tài liệu của công ty Liên Thành)
11


2.3.1.3 Sơ lược về cá nguyên liệu
Cá cơm mõm nhọn Stolephorus heterolobus:
Họ: Engraulidae
Loài: Stolephorus heteroloobus
Tên địa phương: Cá cơm mõm nhọn, cá cơm than.

Hình 2.4 Hình cá cơm mõm nhọn Stolephorus heterolobus Ruppell, 1935
Thân hình trụ dài và hơi dẹp bên, đầu tương đối to và dài, mõm nhô ra phía
trước và hơi nhọn, mắt rất to, vảy tròn, trên đầu không có vảy, có một vây lưng, vây
hậu môn rất to, vây ngực ở thấp, vây bụng nhỏ, vây đuôi rộng dạng én. Thân màu
trắng, bên thân có một sọc trắng to chạy dọc suốt thân. Chiều dài thân 50 – 70 mm,

nặng 3 – 4 g.
Phân bố ở Trung Quốc, Malayxia, Indonexia, Châu Úc, Biển Đỏ. Ở nước ta tập
trung ở vùng ven biển và cửa sông của vịnh Bắc Bộ, vịnh Thái Lan, Nam Bộ. Khai
thác quanh năm, rộ nhất vào khoảng tháng 8 – 10 với số lượng lớn và rất được ưa
chuộng để làm mắm ở phía Nam.
Cá cơm sống chủ yếu ở tầng trên và tầng giữa nước mặn, sống thành đàn, ăn
sinh vật phù du, một số ăn cá khác. Cá cơm là nguyên liệu chính của nghề nước mắm
do có những ưu điểm như cho nước mắm có mùi vị đặc trưng và độ đạm cao.
Bảng 2.5 Bảng thành phần dinh dưỡng của cá cơm
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Năng
lượng

Thành phần chính
Nước

Protid

Kcal
81

Lipid

Muối khoáng
Tro

Ca

P

g
78.9

18.5

Fe

Na

Vitamin
K

A

mg
0.7

1.8

168

226

1.0

B1

B2

µg

584

133

18

0.06

PP

C

mg
0.07

1.8

0

(Nguồn: )
12


Cá trích xương
Họ: Clupeidae
Loài: Sardinella jussieu
Tên địa phương: cá trích ve
Thân có hình bầu dục dài và dẹp bên, đầu tương đối dài, mõm dài vừa, mắt hơi
to, vảy tròn, vảy gai viền bụng sắc, gốc vây lưng có vảy bẹ, có một vây lưng, vây hậu
môn dài có hai tia vây cuối cùng rất dài, vây ngực to và ở thấp, vây bụng nhỏ, vây đuôi

dạng đuôi én. Mặt lưng màu xanh lục đậm, bên dưới lưng có một sọc dọc màu vàng
nhạt, mặt bụng và dưới thân màu trắng bạc, vây hậu môn và vây bụng màu trắng, vây
ngực và vây đuôi màu vàng nhạt. Thân dài 100 – 180 mm, nặng 10 – 80 g.
Phân bố ở Malayxia, Indonexia, Philippin, Trung Quốc, Nhật Bản và đông nam
Châu Phi. Ở nước ta phân bố ở vịnh Bắc Bộ và vịnh Thái Lan. Sống thành đàn lớn ở
biển nơi có nhiệt độ nước 18 – 23 oC và độ mặn 28 – 33 %, bơi lội ở tầng nước giữa và
trên mặt, có tính hướng quang.
Mùa cá có hai vụ là tháng 3 – 7 khi cá đẻ và tháng 9 – 11 khi cá con lớn. Sản lượng
khai thác lớn.
Cá linh
Họ: Cyprinidae
Giống: Thynnichthys
Loài: Thynnichthys thynnoides
Tên địa phương: cá linh bản, cá linh cám
Cá linh là loài cá đặc sản mùa nước nổi của đồng bằng sông Cửu Long. Hàng năm
vào đầu mùa nước nổi tháng 5 âm lịch thì từng đàn cá linh nhỏ di cư từ Biển Hồ
(Campuchia) theo dòng Mê Kông về đồng bằng sông Cửu Long tìm thức ăn. Cá vào
trong ruộng đồng để tránh sóng gió và tìm thức ăn. Đến tháng 10 âm lịch nước rút thì
cá linh đã lớn 5 – 7 cm và béo tròn theo kênh rạch ra sông lớn. Cá linh được cho là loài
cá của dân nghèo do là nguồn khai thác của dân khi ruộng đồng ngập nước. Cá linh
làm mắm phải lớn và béo tròn để cho ra nước mắm cá linh có hương vị đặc biệt.
Cá tạp
Cá tạp đa số là cá đáy và một số loài sống ở tầng giữa như: cá bò, cá liệt, cá đuối,

13


cá nhám, cá chuồn,…Các loài cá này khi dùng để làm nước mắm thì cho ra độ đạm
thấp và mùi vị kém. Vì thế chỉ được sử dụng làm mắm để tận dụng nguồn đạm khi
nguồn nguyên liệu các loài cá khác hạn chế.

(Nguồn: Sách Cá biển Việt Nam, Nguyễn Hữu Phụng, 1999)
2.3.2. Tổng quan về muối
2.3.2.1. Thành phần và tính chất của muối
Muối ăn tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, có khối lượng
riêng d = 2,161, điểm nóng chảy 803 oC, điểm sôi 1439 oC. Muối ăn có màu trắng, tan
trong nước, glycerine, hơi tan trong cồn, hút ẩm tốt và có vị mặn.
Thành phần chủ yếu của muối là NaCl, ngoài ra còn có các tạp chất:
•

Những chất không có hoạt tính hóa học như: nước, cát, sỏi,…

•

Những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất clo của Ca2+,

Mg2+, Fe2+, Fe3+ và muối của gốc SO42-.
Khi môi trường có độ ẩm không khí > 75 % thì muối sẽ hút nước dẫn đến hiện
tượng vón cục. Khi môi trường có độ ẩm < 75 % thì muối sẽ khô lại. Vì vậy, để bảo
quản phải để muối trong môi trường khô ráo, thoáng mát, độ ẩm < 75 % để tránh hiện
tượng vón cục ảnh hưởng đến việc trao đổi nước giữa cá và muối trong quá trình
chượp cá.
Trong thành phần của muối ăn có CaCl2 và MgCl2 làm giảm độ hòa tan của
NaCl làm ảnh hưởng đến quá trình chượp cá và hai muối này có vị đắng ảnh hưởng
đến chất lượng nước mắm sau này. Kalium trong muối gây ảnh hưởng đến họng và
đau đầu nếu ăn lượng nhiều. Do đó khi sản xuất nước mắm nên dùng muối đã bảo
quản ít nhất 2 tháng để bay hơi lượng muối calcium, magnesium và kalium.
2.3.2.2. Phân loại muối ăn
Phân loại theo nguồn gốc:
•

Muối biển: là muối được sản xuất từ nước biển. Được sản xuất ở

các tỉnh Bạc Liêu, Bà Rịa, Phan Thiết, Nha Trang,…
•

Muối mỏ: là muối hạt hoặc bột được sản xuất từ các mạch nước

ngầm hay các mỏ.

14


Phân loại theo thành phần hóa học:
Tạp chất hòa

Tạp chất không hòa

tan

tan

7

0.5

2.5

85

10

0.65

4.35

80

13

0.8

6.2

Hạng muối

NaCl (%)

H2O (%)

Hạng 1

90

Hạng 2
Hạng 3

(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)
Phân loại theo tính chất vật lý:
Kích cỡ mắc lưới của sàng

Số lượng hạt lọt qua lỗ sàng

(mm)

(%)

Muối hạt nhỏ

0.8 – 1.2

> 90

Muối hạt vừa

1.5 – 2.5

90

Muối hạt to

3 – 4.5

85

Loại muối

(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)
2.3.2.3. Tác dụng của muối ăn trong quá trình chế biến nước mắm
- Tạo vị.
- Ức chế vi sinh vật gây thối.

- Ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng.
- Trích ly đạm có trong cá nhờ quá trình thẩm thấu và khuếch tán.
- Kiềm hãm một phần tác dụng của enzyme giúp bảo quản thịt cá không hư thối
2.4 Tổng quan về quá trình lên men tạo nước mắm
2.4.1 Sự trao đổi muối và nước diễn ra trong chượp cá
Sự khuếch tán là hiện tượng tự cân bằng nồng độ của vật chất, các phân tử chất
tan di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp.
Quá trình thẩm thấu là quá trình di chuyển tự động của dung môi phải khắc
phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp vào dung dịch có
nồng độ cao.
Trong quá trình ướp muối thủy sản thông qua quá trình khuếch tán và thẩm thấu
thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối sẽ thấm vào cơ thể cá. Quá trình trao
đổi nước và muối có 3 giai đoạn:
15


•

Giai đoạn đầu tiên:

Áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn, nước ở trong cơ thể cá đi ra mạnh hơn
muối đi vào cơ thể cá. Một số thí nghiệm cho thấy lượng nước đi ra gấp 3 lần lượng
muối ngấm vào dẫn đến trọng lượng cá giảm đi nhanh. Chỉ có lớp thịt bên ngoài của
cá là ngấm muối còn lớp thịt bên trong và nội tạng cá vẫn chưa ngấm muối.
•

Giai đoạn thứ hai:

Áp suất thẩm thấu của dung dịch trung bình, nhỏ hơn ở giai đoạn đầu tiên.
Không có sự chênh lệch lớn về tốc độ chuyển động của muối vào và nước ra. Lớp thịt

cá bên ngoài đã bão hòa muối trở thành màng ngăn nước từ cá đi ra ngoài. Sự chênh
lệch gradient nồng độ giữa lớp thịt bên ngoài và lớp thịt bên trong dẫn đến sự khuếch
tán nội, nghĩa là muối sẽ từ lớp ngoài phân bố vào lớp bên trong.
•

Giai đoạn cuối cùng:

Áp suất thẩm thấu của dung dịch yếu và gần như không còn tác dụng. Muối tiếp
tục ngấm vào cá và nước trong cá ngừng đi ra. Nồng độ muối trong tế bào trong tất cả
các phần của cơ thể cá gần bằng nồng độ nước muối bên ngoài.
2.4.2 Cơ chế của quá trình lên men hình thành nước mắm
Đó là quá trình tác dụng của hệ enzyme protease trong bản thân cơ thịt và nội
tạng của cá hoặc của vi sinh vật bên ngoài tác động vào thủy phân thịt cá từ dạng
protein sang các dạng trung gian như pepton, polypeptide, peptide và cuối cùng là acid
amin.
Protein → pepton → polypeptide → peptide → acid amin
Bên cạnh quá trình phân giải protein còn có sự phân giải của đường và chất béo
thành các acid hữu cơ và rượu.
2.4.2.1 Tác động của enzyme
Sự tham gia của enzyme trong quá trình thủy phân theo cơ chế sau:
E+S

ES

E+P

Trong đó:
E: là enzyme
S: là cơ chất (chủ yếu là protein)
ES: là phức hợp trung gian giữa enzyme và cơ chất

16