BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM HẢI SẢN NẤU ĐÔNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA THỦY SẢN
[[\\

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
HẢI SẢN NẤU ĐÔNG

Họ và tên sinh viên: CÙ THỊ LỤA
Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Niên khóa: 2005-2009

Tháng 9/2009


BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
HẢI SẢN NẤU ĐÔNG

Tác giả

CÙ THỊ LỤA

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. TRƯƠNG QUANG BÌNH

Tháng 9 năm 2009
i


LỜI CẢM ƠN
Kính dâng thành quả này đến Bố Mẹ với tất cả lòng kính trọng và biết ơn.
Thành kính ghi nhớ công ơn Bố Mẹ đã nuôi dưỡng con nên người.
Chân thành cảm ơn:
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản.
Toàn thể thầy cô Khoa Thủy Sản đã tận tình truyền đạt cho em những kiến thức
và kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình học tập.
Đặc biệt xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến thầy:
TRƯƠNG QUANG BÌNH
Đã tận tình truyền đạt kiến thức, giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi để em
hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Cuối cùng chân thành cảm ơn người thân, bạn bè, tập thể lớp DH05CT đã giúp đỡ
và động viên Lụa trong suốt quá trình học tập và thực hiện khóa luận.
Do hạn chế về mặt thời gian và kiến thức, nên khóa luận sẽ không tránh khỏi
những thiếu sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý thầy cô
và các bạn để cho khóa luận được hoàn chỉnh hơn nữa.
TP.Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 08 năm 2009
Sinh viên thực hiện
CÙ THỊ LỤA

ii


TÓM TẮT
Mục đích của đề tài là khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng gia vị, loại và

nồng độ tác nhân tạo gel lên các tính chất hóa lý và cảm quan của sản phẩm
hải sản nấu đông nhằm tìm ra thông số tối ưu để chế biến sản phẩm.
Kết quả thí nghiệm cho thấy agar và gelatin có ảnh hưởng lên cấu trúc của
sản phẩm. Nồng độ agar 2%, gelatin 10% cho sản phẩm có điểm cảm quan về cấu trúc
cao nhất. Thành phần nguyên liệu ảnh hưởng lên màu sắc và hàm lượng gia vị
ảnh hưởng lên mùi vị của sản phẩm. Công thức 2 (tỏi 15% + gừng 15% + đường 4,5%
+ tiêu 3% + bột ngọt 7,5% + hạt nêm 15% + muối 15% + dầu ăn 25%) cho sản phẩm
có điểm cảm quan về mùi vị cao nhất. Ngoài ra, nồng độ agar, gelatin và nguyên liệu
còn ảnh hưởng lên độ chắc của sản phẩm.
Có sự tương tác giữa các yếu tố thí nghiệm trong từng chỉ tiêu kiểm tra.
Đặc trưng là tương tác về cấu trúc giữa hàm lượng nguyên liệu với nồng độ agar và
gelatin; tương tác về mùi vị giữa công thức gia vị với nguyên liệu và các
tác nhân tạo gel. Ở mỗi công thức có một nồng độ agar, gelatin thích hợp nhất cho
sản phẩm có độ chắc và điểm cảm quan cao.

iii


MỤC LỤC
Trang
Trang tựa ------------------------------------------------------------------------------------- i
Lời cảm ơn -----------------------------------------------------------------------------------ii
Tóm tắt ---------------------------------------------------------------------------------------iii
Mục lục -------------------------------------------------------------------------------------- iv
Danh sách các bảng ----------------------------------------------------------------------- vii
Danh sách các hình ảnh ------------------------------------------------------------------ viii
Danh sách các chữ viết tắt ---------------------------------------------------------------- ix
Chương 1. MỞ ĐẦU ----------------------------------------------------------------------1
1.1 Đặt Vấn Đề ------------------------------------------------------------------------------1
1.2 Mục Tiêu Đề Tài ------------------------------------------------------------------------2

1.3 Nội Dung Công Việc -------------------------------------------------------------------2
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU --------------------------------------------------3
2.1 Tổng Quan Về Nguyên Liệu Chế Biến Sản Phẩm “Hải Sản Nấu Đông” -------3
2.1.1 Tôm -------------------------------------------------------------------------------------3
2.1.2 Mực -------------------------------------------------------------------------------------6
2.1.3 Các loại rau củ ------------------------------------------------------------------------9
2.1.4 Gia vị sử dụng trong chế biến ----------------------------------------------------- 12
2.2 Khái Quát Về Gel Và Sự Hình Thành Gel ---------------------------------------- 17
2.2.1. Gel ----------------------------------------------------------------------------------- 17
2.2.2 Tác nhân tạo gel -------------------------------------------------------------------- 17
2.2.3 Sự hình thành gel protein trong thực phẩm ------------------------------------- 18
2.2.4 Quá trình hình thành gel trong thực phẩm -------------------------------------- 18
2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành và tính chất của gel -------- 19
2.2.6 Các dạng liên kết trong cấu trúc gel --------------------------------------------- 19
2.3 Khái Quát Về Agar Và Gelatin ----------------------------------------------------- 21
2.3.1 Agar ---------------------------------------------------------------------------------- 21
2.3.2 Gelatin ------------------------------------------------------------------------------- 23
2.4. Ảnh Hưởng Của Quá Trình Nấu Đến Chất Lượng Sản Phẩm ----------------- 24
2.5 Bao Gói Sản Phẩm -------------------------------------------------------------------- 25
2.5.1 Vai trò và tầm quan trọng của bao bì -------------------------------------------- 25
2.5.2 Các yêu cầu về ghi nhãn sản phẩm ----------------------------------------------- 26
Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ------------------ 27
3.1 Thời Gian Và Địa Điểm Thực Hiện Đề Tài --------------------------------------- 27
3.2 Vật Liệu Và Trang Thiết Bị Thí Nghiệm ------------------------------------------ 27
3.2.1 Nguyên liệu chính ------------------------------------------------------------------ 27
3.2.2 Nguyên liệu phụ -------------------------------------------------------------------- 27
3.2.3 Dụng cụ và trang thiết bị cần thiết ----------------------------------------------- 28
3.3 Quy Trình Chế Biến Dự Kiến ------------------------------------------------------- 29
3.4 Phương Pháp Bố Trí Thí Nghiệm -------------------------------------------------- 29
3.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ nguyên liệu chế biến hải sản nấu đông ------- 29

3.4.2 Thí nghiệm 2: Phân tích sự ảnh hưởng của hàm lượng chất tạo gel
lên chỉ tiêu lý hóa và chỉ tiêu cảm quan ------------------------------------------------ 31
iv


3.4.3 Thí nghiệm 3: Xác định công thức gia vị cho sản phẩm ---------------------- 32
3.5 Các Chỉ Tiêu Kiểm Tra Và Phương Pháp Xác Định ----------------------------- 33
3.5.1 Phương pháp xử lý số liệu --------------------------------------------------------- 33
3.5.2 Kiểm nghiệm vi sinh --------------------------------------------------------------- 33
3.5.3 Phân tích thành phần hóa học ----------------------------------------------------- 33
3.5.4 Tính chi phí nguyên liệu để sản xuất sản phẩm hải sản nấu đông ----------- 34
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ------------------------------------------- 35
4.1 Nghiên Cứu Chế Biến Sản Phẩm Hải Sản Nấu Đông --------------------------- 35
4.1.1 Kết quả xác định tỷ lệ nguyên liệu chế biến hải sản nấu đông --------------- 35
4.1.2 Kết quả xác định công thức gia vị cho sản phẩm ------------------------------ 38
4.2 Ảnh Hưởng Của Các Yếu Tố Thí Nghiệm Lên Các Chỉ Tiêu Lý Hóa và
Chỉ Tiêu Cảm Quan ----------------------------------------------------------------------- 39
4.2.1 Độ chắc ------------------------------------------------------------------------------ 39
4.2.2 Cấu trúc ------------------------------------------------------------------------------ 41
4.3 Công Thức Tối Ưu Để Chế Biến Sản Phẩm Hải Sản Nấu Đông --------------- 42
4.4 Kết Quả Kiểm Tra Vi Sinh ---------------------------------------------------------- 43
4.5 Kết Quả Phân Tích Thành Phần Hóa Học ----------------------------------------- 44
4.6 Tính Toán Chi Phí Nguyên Liệu Cho Sản Phẩm --------------------------------- 45
4.7. Quy Trình Sản Xuất Đề Nghị ------------------------------------------------------ 47
4.7.1. Quy trình chế biến sản phẩm hải sản nấu đông -------------------------------- 47
4.7.2. Thuyết minh quy trình sản xuất -------------------------------------------------- 48
4.8. Lựa Chọn Bao Bì Cho Sản Phẩm -------------------------------------------------- 52
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ---------------------------------------------- 53
5.1 Kết Luận ------------------------------------------------------------------------------- 53
5.2 Đề Nghị -------------------------------------------------------------------------------- 54

TÀI LIỆU THAM KHẢO -------------------------------------------------------------- 56
PHỤ LỤC ---------------------------------------------------------------------------------- 58

v


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm -------------------------------------------------5
Bảng 2.2: Thành phần hóa học trong 100 g mực tươi ---------------------------------8
Bảng 4.1: Điểm trung bình của sản phẩm theo nghiệm thức A1, A2, A3
về các chỉ tiêu cảm quan màu sắc và mùi. ---------------------------------------------- 35
Bảng 4.2: Điểm trung bình của sản phẩm theo nghiệm thức B1, B2, B3
về chỉ tiêu cảm quan màu sắc.------------------------------------------------------------ 36
Bảng 4.3: Điểm trung bình của sản phẩm theo nghiệm thức C1, C2, C3
về chỉ tiêu cảm quan màu sắc và mùi --------------------------------------------------- 37
Bảng 4.4: Điểm trung bình của sản phẩm theo nghiệm thức D1, D2, D3
về chỉ tiêu cảm quan vị. ------------------------------------------------------------------- 38
Bảng 4.5: Kết quả độ chắc của sản phẩm theo nồng độ agar ------------------------ 39
Bảng 4.6: Kết quả độ chắc của sản phẩm theo nồng độ gelatin --------------------- 40
Bảng 4.7: Điểm trung bình về chỉ tiêu cấu trúc theo nồng độ agar ----------------- 41
Bảng 4.8: Điểm trung bình về chỉ tiêu cấu trúc theo nồng độ gelatin -------------- 41
Bảng 4.9: Thành phần công thức chế biến sản phẩm hải sản nấu đông ----------- 43
Bảng 4.10: Kết quả kiểm tra vi sinh ---------------------------------------------------- 44
Bảng 4.11: Kết quả phân tích thành phần hóa học ------------------------------------ 45
Bảng 4.12: Chi phí nguyên liệu cho 1 kg sản phẩm. --------------------------------- 45
Bảng 4.13: Chi phí gia vị sử dụng. ------------------------------------------------------ 46

vi

DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Tôm sú ---------------------------------------------------------------------------3
Hình 2.2: Mực ống --------------------------------------------------------------------------7
Hình 2.3: Dạng liên kết gel kiểu xoắn kép--------------------------------------------- 20
Hình 2.4: Dạng liên kết gel kiểu hộp trứng -------------------------------------------- 20
Hình 2.5: Gói bột agar -------------------------------------------------------------------- 21
Hình 2.6: Cấu trúc của agarose ---------------------------------------------------------- 22
Hình 2.7: Bột gelatin --------------------------------------------------------------------- 23
Hình 3.1: Quy trình chế biến hải sản nấu đông dự kiến------------------------------ 29
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên của độ chắc theo nồng độ agar
và gelatin ------------------------------------------------------------------------------------ 40
Hình 4.2: Quy trình chế biến hải sản nấu đông đề nghị------------------------------ 47
Hình 4.3 : Hải sản cắt hạt lựu------------------------------------------------------------ 50
Hình 4.4 : Rau củ cắt hạt lựu ------------------------------------------------------------ 50
Hình 4.5: Hình dạng khác nhau của sản phẩm hải sản nấu đông ------------------- 51
Hình 4.6: Bao bì sản phẩm --------------------------------------------------------------- 52

vii


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ĐCQ: Điểm Cảm Quan
TTBM: Trạng Thái Bề Mặt
CFU: Colony Forming Units
MPN: Most Possible Number.
AOAC: Association of Analytical Communities
TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam.
VSV: Vi Sinh Vật

LM: Lower Methyl
HM: High Methyl

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt Vấn Đề
Những ưu thế về mặt địa lý đã giúp cho Việt Nam có điều kiện thuận lợi trong
việc khai thác và nuôi trồng thủy hải sản. Song để sử dụng nguồn tài nguyên thủy sản
một cách có hiệu quả, nước ta đã đặt ra mục tiêu chiến lược về chế biến thủy sản đến
năm 2010 là tăng cường nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu biển bằng biện pháp nâng
cao kỹ thuật công nghệ, thiết bị máy móc và trình độ sản xuất các mặt hàng thủy sản
gia tăng.
Việc chế biến góp phần giải quyết sự dư thừa của nguyên liệu thủy hải sản vào
đúng mùa vụ thu hoạch, đồng thời tận dụng được nguồn phụ phẩm từ các quá trình
chế biến sản phẩm từ thủy hải sản nhằm nâng cao giá trị thương mại của tôm, mực.
Hiện nay, các sản phẩm chế biến từ tôm, mực trên thị trường khá phong phú và
đa dạng như khô tôm, muối tôm, tôm nguyên con, tôm bỏ đầu hay bóc nõn đông lạnh,
sushi…; khô mực, mực tẩm gia vị, mực nguyên con, mực fillet hoặc cắt khoanh
đông lạnh… Sản phẩm phụ của quá trình chế biến tôm, mực có thể được dùng để làm
mắm tôm, muối tôm, mì ăn liền, cháo mực hay cháo gói ăn liền hoặc làm thức ăn
gia súc, thức ăn thủy sản. Ngoài ra còn có một loại sản phẩm mới có thể tận dụng
nguồn phụ phẩm làm nguyên liệu, đó là hải sản nấu đông.
Nấu đông là một dạng tái cấu trúc, đó là quá trình kết nối lại các cấu phần phân
cắt nhờ một số loại liên kết hóa lý để tạo nên cấu trúc mới, chủ yếu là cấu trúc gel.
Qua đó tạo ra các sản phẩm mới có cấu trúc phù hợp với cảm quan người tiêu dùng. Vì
vậy, tái cấu trúc đã được ứng dụng trong công nghệ thực phẩm như trái cây tái cấu
trúc, thịt tái cấu trúc... Trong công nghệ chế biến thực phẩm, tái cấu trúc là quá trình

quan trọng để tạo thành những sản phẩm từ nhũ tương thịt như chả, giò lụa, xúc xích,
pate…; trong thủy sản tái cấu trúc có những sản phẩm như surimi, xúc xích tôm,

1


thịt ghẹ nhồi mai… Trong đó, thực phẩm nấu đông (thịt heo, thịt gà nấu đông) và
hải sản nấu đông là một dạng sản phẩm của tái cấu trúc.
Ưu điểm của hải sản nấu đông là sử dụng các phụ phẩm của một số quá trình
khác (rẻo thừa, mảnh vụn…), điều này làm thay đổi giá trị của nguyên liệu, từ những
nguyên liệu có giá trị thấp được chế biến thành những sản phẩm có giá trị cao hơn.
Mặt khác, để tạo cấu trúc dễ dàng và đồng đều thì nguyên liệu phải được làm nhỏ với
kích thước phù hợp.
Để góp phần làm đa dạng hóa thị trường các sản phẩm từ thủy hải sản, nâng cao
hiệu quả kinh tế và đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng chúng tôi thực hiện đề tài:
“Bước đầu thử nghiệm chế biến sản phẩm hải sản nấu đông”
1.2. Mục Tiêu Đề Tài
Đề tài được thực hiện nhằm giải quyết các vấn đề sau:
Tận dụng nguồn phụ phẩm từ các nhà máy chế biến thủy sản để tạo ra sản phẩm
có giá trị gia tăng góp phần làm phong phú thêm các mặt hàng thủy hải sản.
Khảo sát ảnh hưởng của loại và nồng độ tác nhân tạo gel lên cấu trúc và một số
tính chất của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ các nguyên liệu lên cấu trúc và một số tính chất
của sản phẩm.
Tìm công thức gia vị tối ưu để chế biến sản phẩm.
1.3. Nội Dung Công Việc
Để đạt được các mục đích trên, chúng tôi tiến hành:
Xác định được tỷ lệ các thành phần nguyên liệu sử dụng trong chế biến hải sản
nấu đông.
Thử nghiệm chế biến sản phẩm hải sản nấu đông với các loại, nồng độ tác nhân

tạo gel và công thức gia vị khác nhau.
Tiến hành kiểm tra một số chỉ tiêu trên sản phẩm (kiểm tra vi sinh, phân tích
thành phần hóa học đánh giá chất lượng sản phẩm).
Ước tính chi phí nguyên liệu làm sản phẩm.
Xử lý số liệu và rút ra kết luận về ảnh hưởng của các yếu tố thí nghiệm lên
cấu trúc và một số tính chất của sản phẩm.

2


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng Quan Về Nguyên Liệu Chế Biến Sản Phẩm “Hải Sản Nấu Đông”
2.1.1. Tôm
1) Nguồn nguyên liệu
Tôm là nguồn nguyên liệu rất quan trọng đối với ngành thủy sản Việt Nam vì
nó chiếm phần lớn trong tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành (năm 2007 chiếm 40%,
năm 2008 chiếm 35,4% và 5 tháng đầu năm 2009 chiếm hơn 40%). Tôm có giá trị
dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn.
Nghề chế biến tôm đang được phát triển để đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu.
Hiện nay, Việt Nam có khoảng 70 loài tôm được
phân bố ở vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ và
các thủy vực trong nội địa.
2) Phân loại
Phân loại học tôm sú
Ngành: Athropoda
Lớp: Crustacea (Giáp xác)
Bộ: Decapoda (Mười chân)
Bộ phụ: Macrura Natantia (Bơi lội)
Họ chung: Penaeidea

Hình 2.1: Tôm sú

Họ: Penaeus Fabricius (Tôm he)
Giống: Penaeus
Tên khoa học: Penaeus monodon (Fabricius, 1798)
Tên tiếng Anh: Giant Tiger Prawn / Black Tiger Shrimp.
Tên tiếng Việt: Tôm sú

3


Tôm sú hay còn gọi là tôm cỏ, là loài tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở
vỏ đầu ngực có vằn ngang (tôm ở biển có vằn trắng nâu hoặc trắng xanh xen kẽ, tôm ở
vùng đầm đìa nước lợ có vằn màu xanh đen). Tôm sú sống ở những nơi có chất bùn là
đất pha cát, với độ sâu từ ven bờ đến 40 m nước và độ mặn là 5‰ - 34‰. Tôm sú có
đặc điểm là sinh trưởng nhanh, trong 3 – 4 tháng có thể đạt trọng lượng trung bình
40 g – 50 g. Tôm trưởng thành tối đa với con cái có chiều dài từ 220 mm – 250 mm
đạt trọng lượng 100 g – 300 g và con đực có chiều dài 160 mm – 210 mm đạt
trọng lượng 80 g – 200 g. Tôm có tính ăn tạp, thức ăn ưa thích nhất là thịt các loài
nhuyễn thể, giun nhiều tơ và giáp xác. Tôm có quanh năm nhưng mùa vụ chính từ
tháng 02 – tháng 04 và tháng 07 – tháng 10. Tôm sú có vùng phân bố rộng từ đầm
nước lợ đến vùng biển sâu khoảng 40 m, tập trung nhiều ở độ sâu 10 m – 25 m
(Lê Thanh Hải và Nguyễn Hữu Thắng, 2005).
3) Thành phần hóa học của tôm
Tôm là loài thủy sản có giá trị kinh tế và giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng
protein của tôm cao hơn protein của thịt bò và thịt nạc heo (protein có trong thịt bò
loại 1 là 17,6 g và protein có trong thịt nạc heo là 18,6 g). Trong tôm có đầy đủ các
acid amin thiết yếu cho cơ thể (tryptophan, lysine, arginine…) cũng như các khoáng
chất và vitamin.

4


Bảng 2.1: Thành phần hóa học của tôm
STT

Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

Hàm lượng (trung bình trong
phần ăn được của tôm)

1

Protein

g/100 g

19 – 33

2

Lipid

g/100 g

0,3 – 1,4

3

Glucid

g/100 g

2

4

Nước

g/100 g

76 – 79

5

Tro

g/100 g

1,3 – 1,87

6

Calcium

mg/100 g

29 – 50

7

Phospho

mg/100 g

33 – 67,6

8

Sắt

mg/100 g

1,2 – 5,1

9

Natri

mg/100 g

11 – 127

10

Kali

mg/100 g

127 - 565

11

Vitamin A

UI/g

360

12

Vitamin B1

mg%

0,01

13

Vitamin B2

mg%

0,11

14

Vitamin PP

mg%

1,7

(Lê Thanh Hải và Nguyễn Hữu Thắng, 2005)
4) Một số hiện tượng hư hỏng thường gặp ở nguyên liệu tôm
ƒ Xuất hiện các đốm màu đen
Khi bảo quản tôm ở 0oC, chỉ sau 6 giờ, chất lượng bề ngoài của nguyên liệu
tôm dần dần có những biểu hiện suy giảm. Đặc biệt là trên bề mặt thịt và vỏ tôm
xuất hiện các đốm màu đen, ngay cả khi tôm còn tươi. Các đốm đen lớn dần và có thể
chiếm phần lớn bề mặt vỏ cũng như thịt tôm. Những đốm đen thường xuất hiện
đầu tiên ở đuôi rồi đến vùng bụng, sau đó lan rộng khắp bề mặt con tôm.
Hiện tượng đốm đen là quá trình sinh hóa học tự nhiên xảy ra trong tôm. Khi
tôm chết, enzyme phá hủy một số tế bào riêng biệt và phân chia chúng thành các chất
đơn giản trên những bộ phận nhất định của cơ thể tôm. Trong thịt và bề mặt tôm có 2
acid amin đóng vai trò cơ bản trong việc hình thành đốm đen là tyrosin và
phenylalanin. Enzyme tyrosinase chứa trong một lớp màng trong suốt dưới vỏ. Khi
5


tôm chết, lớp màng này bị vỡ ra, enzyme tyrosinase được phóng thích ra ngoài xúc tác
phản ứng oxy hóa tyrosin và phenylalanin dưới điều kiện không khí và ánh sáng
mặt trời tạo thành những sợi đỏ. Những sợi này tập trung lại tạo nên một chất màu tối
gọi là melamin, từ đây các đốm đen phát triển. Quá trình này càng xảy ra nhanh chóng
khi ở nhiệt độ cao. Khi tôm còn sống, sự xuất hiện đốm đen là do tôm chịu sự va chạm
ở môi trường nuôi (Trần Đức Ba và ctv, 1990).

ƒ Mất màu đỏ khi luộc
Màu đỏ của tôm phụ thuộc chủ yếu vào sự liên kết chặt chẽ giữa sắc tố
asthaxanthin với protein của thịt Sự liên kết càng chặt chẽ sẽ đảm bảo màu đỏ hồng
tươi sau khi luộc. Nếu liên kết đó không bền thì khi luộc sẽ có màu hồng nhạt.
Khi bảo quản tôm nguyên liệu không tốt sẽ làm các mối liên kết bị phá hủy, thịt
tôm sẽ mất màu đỏ và chuyển sang màu vàng. Màu vàng này sẽ bền vững khi luộc
chín.
2.1.2. Mực
1) Nguồn nguyên liệu
Mực là loài nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm, không phân
đốt, không xương sống và có vỏ đá vôi đã bị thoái hóa chỉ còn lại vết tích ở da. Một
phần cơ thể mực đã phát triển thành chân để bắt mồi. Chúng di chuyển bằng cách tống
nước trong xoang áo ra ngoài qua phễu cơ tạo thành lực đẩy để đẩy cơ thể về phía
trước. Mực có nhiều kích thước khác nhau tùy theo loài. Mực được xếp vào loài có giá
trị kinh tế khá cao, là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của Việt Nam sau tôm
và cá (Bùi Thị Bích Trâm, 2008).
Mực phân bố khắp các vùng biển của Việt Nam, bao gồm vùng Vịnh Bắc Bộ
(chủ yếu), vùng biển Miền Trung và vùng biển Đông, Tây Nam Bộ. Trong đó, một số
loài có vùng phân bố hẹp, song cũng có những loài có mặt ở khắp các vùng biển.
Nguồn nguyên liệu mực hiện nay của Việt Nam hoàn toàn do khai thác tự nhiên; tuy
đã có hướng phát triển nuôi một số loài mực, song vẫn chưa có kết quả.
Một số loài phổ biến và có giá trị kinh tế nhất ở Việt Nam như: mực nang
vân hổ, mực nang mắt cáo, mực nang Nhật Bản, mực nang vàng, mực ống, mực ống
Trung Hoa, mực ống Beka, mực ống Nhật Bản, mực lá…

6


2) Phân loại
Ngành: Mollusca

Lớp: Cephalopoda (Chân đầu)
Lớp phụ: Coleoidea
Bộ: Teuthoidea (Decapoda)
Họ: Octopidea
(Bùi Thị Bích Trâm, 2008).
Hình 2.2: Mực ống
Lớp nhuyễn thể chân đầu gồm 600 loài trong 44 họ thuộc 4 bộ. Trong đó, nó
gồm lớp phụ Coleoidea (Dibranchiata) chiếm 43 họ chủ yếu gồm có mực nang
(15 loài), mực ống (25 loài) và bạch tuộc (mực tuộc) có 17 loài; còn lớp phụ
Nautiloidea chỉ có một loài thuộc một họ (ốc Anh Vũ).
3) Sự sinh trưởng và sinh sản
Mực là loài động vật dữ (ăn động vật). Chúng là loài rất phàm ăn và không
chọn lọc con mồi. Chúng có khả năng ăn tôm, cá, giun biển… Và khi đói chúng nuốt
cả đồng loại. Chính vì vậy, mực lớn rất nhanh, sau 6 – 10 tháng hoặc một năm (tùy
theo loài) chúng có thể đạt kích thước trưởng thành. Khi gặp kẻ thù chúng phun ra
luồng mực đen tạo thành vùng tối xung quanh cơ thể để tự vệ rồi tìm cách lẩn trốn.
Mực sinh sản quanh năm, vào mùa xuân chúng thường di chuyển vào gần bờ
(vùng nông) để đẻ trứng, các chùm trứng dính vào rong biển, vỏ ốc và các vật bám
khác. Nhiệt độ thích hợp để trứng nở khoảng 18oC – 24oC. Ban đầu mực con thường
sống ở vùng nông gần bờ, đến khi trưởng thành chúng di chuyển ra khơi để sinh sống,
nơi có điều kiện sống tốt hơn (nguồn thức ăn dồi dào, nhiệt độ, nồng độ muối và
độ trong của rong biển cao).
Do mắt mực có cấu tạo gần giống với mắt của động vật bậc cao ở trên cạn nên
chúng rất nhạy cảm với cường độ ánh sáng. Khi cường độ ánh sáng thay đổi thì chúng
cảm nhận rất nhanh để tập trung thành đàn hoặc phân tán (Trần Thị Luyến, 1996).

7


4) Thành phần hóa học của mực

Trong cơ thịt mực thì protein thô chiếm từ 13 – 22% gồm 75% protein và
khoảng 30% các chất phi protein. Hàm lượng chất phi protein của thịt mực chủ yếu là
amino acid tự do, trimethylamin (TMA) và trimethylaminoxyt (TMAO). Lipid chiếm
từ 0,1 – 2,7% chủ yếu là các glycerid gồm các acid béo no và không no, trong đó acid
béo không no chiếm ưu thế. Muối khoáng chiếm 0,9 – 1,9% (gồm các chất khoáng
vi lượng rất quý như mangan, kẽm, sắt, selen…). Glucid có rất ít và chủ yếu tồn tại
dưới dạng glycerol và một số vitamin (Kannapha Suklim, 1998).
Bảng 2.2: Thành phần hóa học trong 100 g mực tươi
Năng lượng

Thành phần chính

Muối khoáng

Vitamin

kcal

g

mg

mg

Calories

75

Nước

81,4

Protein

17 - 20

Glucid

-

Lipid

0,9

Tro

1,2

Calcium

16 - 55

Phospho

150

Sắt

1,2

A

22

B1

0,01

B2

0,06

PP

1,5

C

2

(Nguồn tin: Trung tâm tin học thủy sản, 2006)
5) Cấu trúc cơ thịt mực
Theo R. Kreuzer (1984), cấu trúc cơ thịt mực gồm 5 lớp:
♦ Lớp da ngoài (outer lining): dày 5 – 10 μm, chứa hầu hết các sắc tố.
♦ Lớp màng cơ ngoài (outer tunic): dày 20 – 25 μm, được cấu tạo bởi các sợi
collagen. Ở mực, hàm lượng collagen cao gấp 3 lần so với cá.
8


♦ Lớp sợi cơ (muscle fibers): chiếm 98% bề dày cơ thịt, được cấu tạo bởi các tơ

cơ (myofibrils) và tương cơ (sarcoplasma).
♦ Lớp màng cơ trong (inner tunic): dày 5 – 10 μm, có cấu tạo gần giống lớp màng
cơ ngoài.
♦ Lớp màng nội tạng (visceral lining): dày 2 – 6 μm, ngăn cách cơ thịt mực và nội
tạng.
2.1.3. Các loại rau củ
1) Nấm ăn và công dụng của nấm ăn
Nấm ăn là những loại nấm không độc hại, được con người dùng làm thực phẩm
vì giá trị dinh dưỡng của nó rất cao. Hàm lượng protein (đạm thực vật) chỉ đứng sau
thịt, cá; đặc biệt là nấm rất giàu chất khoáng, amino acid thiết yếu và các vitamin A, B,
C, D, E… Có thể coi nấm ăn như một loại “rau sạch”, “thịt sạch”. Trong giới sinh vật
có gần 70.000 loài nấm, nhưng chỉ có trên 100 loài có thể ăn hoặc dùng làm thuốc,
phổ biến nhất là mộc nhĩ đen (nấm tai mèo), nấm đông cô (nấm hương), nấm rơm,
ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng), nấm trư linh, nấm linh chi, nấm mỡ… Nấm có thể thu hái từ
thiên nhiên hoặc trồng. Không chỉ là món ăn ngon có nhiều dưỡng chất, các loài nấm
còn có tác dụng tăng cường sức đề kháng của cơ thể, chống lão hóa; làm giảm nguy cơ
mắc các bệnh ung thư, tim mạch; hạ đường máu và chống phóng xạ; giải độc và
bảo vệ tế bào gan… Ngoài ra, nhiều loại nấm ăn còn có tác dụng an thần, trấn tĩnh, rất
có lợi cho việc điều chỉnh hoạt động của hệ thần kinh trung ương.
Một số loài nấm ăn điển hình
Nấm hương: còn gọi là nấm đông cô, hương cô, hương tín, hương tẩm... Có mùi
vị thơm ngon nên được nhiều người ưa chuộng. Trong 100 g nấm hương khô có
hàm lượng protein vượt xa so với nhiều loại rau khác (12 - 14 g). Nhiều nước xem
nấm hương là thực phẩm cao cấp vì nó có tới 30 loại enzyme và 100 loại amino acid,
hầu như là amino acid thiết yếu như lysine, arginine, treonine… Nấm hương có
tác dụng điều tiết, chuyển hóa, tăng cường năng lực miễn dịch của cơ thể, ức chế
tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm cholesterol máu, phòng ngừa sỏi mật và sỏi tiết niệu,
trợ giúp tiêu hóa... Đây là thức ăn lý tưởng cho những người bị thiếu máu do thiếu sắt,
cao huyết áp, tiểu đường, rối loạn lipid máu, trẻ em suy dinh dưỡng. Sản phẩm nấm
được sử dụng chủ yếu ở dưới dạng tươi và sấy khô.

9


Nấm rơm: còn gọi là bình cô, lan hoa cô... Là một trong những loại nấm ăn có
giá trị dinh dưỡng khá cao nên được sử dụng rất rộng rãi. Đặc biệt là nó rất tốt cho
những người bị cao huyết áp, rối loạn lipid máu, xơ vữa động mạch, tiểu đường,
ung thư và các bệnh lý mạch vành tim.
Nấm mỡ: còn gọi là nhục tẩm, bạch ma cô, dương ma cô... Cũng là một trong
những loại nấm có giá trị dinh dưỡng cao. Nó có tác dụng làm giảm đường và
cholesterol trong máu, phòng chống ung thư và cải thiện chức năng gan. Do đó,
nấm rơm rất thích hợp cho những người bị ung thư, tiểu đường, tăng cholesterol máu,
cao huyết áp, giảm bạch cầu và viêm gan.
Ngân nhĩ: còn gọi là mộc nhĩ trắng, bạch mộc nhĩ, nấm bạc, bạch nhĩ tử... Cũng
là một loại nấm khá giàu chất dinh dưỡng. Ngân nhĩ có tác dụng tăng cường khả năng
miễn dịch của cơ thể, nâng cao năng lực tạo máu của tủy xương, cải thiện chức năng
của gan và thận, thúc đẩy quá trình tổng hợp protid trong gan, làm giảm cholesterol
máu, chống phù và chống phóng xạ. Bởi vậy, ngân nhĩ là thực phẩm rất tốt cho những
người bị suy nhược cơ thể, suy nhược thần kinh, bị các bệnh lý đường hô hấp,
cao huyết áp, thiểu năng tuần hoàn não...
Mộc nhĩ đen: còn gọi là vân nhĩ, thụ kê, mộc nhu, mộc khuẩn... Mộc nhĩ đen
chứa nhiều protein, chất khoáng, vitamin và chất xơ. Trung bình trong 100 g mộc nhĩ
có chứa 10,6 g protein; 0,2 g lipid 65,5 g glucid; 201 g calcium; 185 mg phospho;
185 mg sắt; 10,03 mg caroten; 0,15 mg vitamin B1; 0,55 mg vitamin B2 và 2,7 mg
vitamin PP. Mộc nhĩ đen có khả năng ức chế quá trình ngưng tập tiểu cầu, phòng
chống tình trạng đông máu do nghẽn mạch, ngăn cản sự hình thành các mảng vữa xơ
trong lòng huyết quản. Ngoài ra, nó còn có tác dụng chống lão hóa, chống ung thư và
phóng xạ. Sản phẩm thường dùng chủ yếu ở dạng khô.
2) Bông cải và công dụng của bông cải
Bông cải xanh hay còn gọi là súp lơ thuộc cây rau họ cải, là một loại thực phẩm
thơm ngon có nhiều chất dinh dưỡng được nhiều người ưa chuộng. Nó được xem như

một loại thực phẩm có khả năng ngăn ngừa nhiều bệnh tật, ung thư (dạ dày, ruột già,
tuyến tiền liệt). Trong bông cải xanh có chứa nhiều chất chống oxy hóa, β–carotene,
folate, chất xơ, calcium, lutin, kẽm, các vitamin (A, C, K), acid folique và protein
(thioredoxin) cùng với anti-oxydant – có tác dụng bảo vệ tim mạch. Đặc biệt là trong
10


chồi non của cây bông cải xanh có chứa chất Sulforaphane và isocyothionates có
tác dụng chống lão hóa, làm tăng khả năng ngừa ung thư và tăng cường các enzyme có
khả năng giải độc cơ thể, tiêu diệt các gốc tự do và chất sinh ung thư. Ngoài ra,
bông cải xanh còn chứa chất phytochemicals (indoles và quercetin) tăng cường
miễn dịch. Bông cải xanh có thể ăn sống, ninh, hầm, xào, nướng; nhưng tốt nhất là nên
ăn sống vì bông cải xanh nấu chín sẽ làm giảm 90% và khó hấp thụ chất Sulforaphane.
3) Cà rốt và công dụng của cà rốt
Cà rốt (Đông y còn gọi là tiểu nhân sâm hay quy nam) là loại rau củ được sử
dụng phổ biến trong chế biến thực phẩm và dùng trong chăn nuôi. Củ cà rốt chứa một
lượng lớn β – carotene, α - caroten, protein, lipid, glucid, các chất xơ, các nguyên tố vi
lượng (calcium, kali) và các vitamin (E, A, C, B1, B2). Chính vì cà rốt có nhiều dưỡng
chất nên nó được dùng làm thực phẩm dưới nhiều hình thức như: ăn sống (salad), hầm
chín, ép lấy nước và bột. Tốt nhất nên sử dụng cà rốt dưới dạng nước ép tươi để uống.
Đặc biệt, các dưỡng chất có trong cà rốt còn có tác dụng trong việc ngăn ngừa một số
bệnh tật (viêm thận, bệnh tim, cao huyết áp), nhất là bệnh ung thư; tăng cường hệ miễn
dịch; chống oxy hóa; bổ mắt; giải độc gan và máu, tăng cường thể lực... Ngoài ra,
trong cà rốt còn chứa hormon thực vật gọi là tocokinin. Chất này tương tự như insulin,
rất tốt cho người mắc bệnh tiểu đường.
Nguồn tin:
Theo Lê Thanh Hải và Nguyễn Hữu Thắng (2005) thì thành phần hóa học của
cà rốt như sau:
Thành phần hóa học của cà rốt:
Nước

85,5%

Cellulose

1,2%

Protein

1,5%

Tro

0,8%

Glucid

8,0%

Các chất khoáng (mg%) K (161); Ca (43); Mg (21); P (39); Fe (0,8).
Các Vitamin: B11 (0,06), B2, K, E, Provitamin.

11


2.1.4. Gia vị sử dụng trong chế biến
1) Khái niệm về gia vị
Gia vị là những loại thực phẩm, rau thơm (thường có tinh dầu) hoặc các hợp
chất hóa học cho vào món ăn, có thể tạo ra những kích thích tích cực nhất định lên cơ
quan vị giác, khứu giác và thị giác đối với người ẩm thực.

Gia vị làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn (gia tăng hương vị, màu sắc món
ăn sinh động, tươi nhuận, hấp dẫn người thưởng thức), kích thích hệ thống tiêu hóa của
người ăn khiến thực phẩm dễ tiêu hóa hơn.
Có nhiều loại gia vị khác nhau tùy theo nguồn gốc được ăn kèm hoặc cho vào
thực phẩm khi chế biến như:
™ Gia vị có nguồn gốc thực vật
Gồm có:
• Các loại lá: nguyệt quế, hành hoa, rau răm, hẹ, húng thơm, húng chó, cúc tần,
mùi tàu, ngò, tía tô, thì là, lá chanh, lá ổi, lá đinh lăng, cần tây, tỏi tây, lá xương sông,
lá lốt, lá quế, lá gấc, lá gừng, lá cúc tần, lá mơ tam thể, lá ớt, lá mác mật, lá bưởi, kinh
giới, mò om, rau mùi, hương thảo, lá me, lá dứa...
• Các loại quả: mác mật, chanh, bưởi, ớt, thảo quả, dứa xanh, chuối xanh, khế
chua, quả me, quả dọc, quả sấu...
• Các loại hạt: hạt tiêu, hạt ngò, hạt dổi...
• Các loại củ: sả, riềng, gừng, tỏi, hành tây, củ niễng, hành củ, nghệ, củ kiệu, bột
đao...
• Các loại thực vật khác: quế chi, đại hồi, dương tiểu hồi, sa nhân, đinh hương,
bột dành dành, nấm hương, nấm đông cô, nước gỗ vang, nước dừa, nước cốt dừa...
• Các loại gia vị đã được chế biến, phối trộn hỗn hợp: Tương, tương đen, tương
ớt, thính, mù tạt, dầu thực vật, bơ thực vật, chao, một số loại nước sốt như sốt
mayonnaise, kem, ngũ vị hương, húng lừu, bột cari...
• Một số loại rau muối chua, một số loại thuốc bắc (táo tàu, kỷ tử, sa nhân, sâm,
cam thảo…), các loại rau ngọt như rau sắng…

12


™ Gia vị có nguồn gốc động vật
Gồm có:
• Mắm các loại (làm từ cá, tôm, cua, cáy, rươi, tép…) như mắm tôm, mắm tép,

mắm tôm chua, mắm rươi, mắm cáy, mắm cua đồng, mắm bò hóc, mắm ba khía,
mắm nêm...
• Các loại nước mắm làm từ cá như: cá cơm, cá thu, cá chẽm, cá đối, cá ngát…
• Tinh dầu cà cuống, long diên hương, phèo, túi mật của một số động vật, mỡ
heo, sữa, bơ động vật, dầu hào…
• Một số loại thịt động vật lấy chất ngọt như sá sùng, tôm nõn…
• Gia vị khác: mật ong
™ Gia vị lên men vi sinh
Gồm có: Mẻ, dấm thanh, bỗng rượu, rượu trắng, rượu vang…
™ Gia vị có nguồn gốc vô cơ
Gồm có: Acid citric (tạo chua, thay thế cho chanh), muối ăn, đường, mì chính,
bột canh, đường thắng…
2) Muối ăn và công dụng của muối ăn
Muối ăn là một loại khoáng chất, được con người sử dụng như một loại gia vị
cho vào thức ăn. Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt. Trong tự
nhiên, muối ăn chủ yếu là natri clorua (NaCl), nhưng cũng có một ít các khoáng chất
khác (khoáng chất vi lượng). Muối ăn là một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng
tới hồng hay xám rất nhạt (do lẫn các tạp chất như: cát, sỏi hay các hợp chất Clo của
Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+ và muối có gốc sunphat (SO42-)). Muối ăn được thu từ nước biển
hay các mỏ muối. Muối thu được từ nước biển có các tinh thể nhỏ hoặc lớn hơn muối
mỏ. Muối ăn thu từ muối mỏ có thể có màu xám hơn vì dấu vết của các khoáng chất
vi lượng. Lượng nước trong muối luôn luôn thay đổi tùy theo độ ẩm của không khí.
Nếu độ ẩm của không khí lớn hơn 75% thì muối sẽ hút nhiều nước. Nếu độ ẩm của
không khí thấp hơn 75% thì muối sẽ mất nước và khô rất nhanh, do đó trong chế biến
và bảo quản thực phẩm cần chú ý đến vấn đề này. Muối ăn là cần thiết cho sự sống của
mọi cơ thể sống, bao gồm cả con người. Muối ăn tham gia vào việc điều chỉnh độ chứa
nước của cơ thể (cân bằng lỏng). Vị của muối là một trong những vị cơ bản.
Sự thèm muối có thể phát sinh do sự thiếu hụt khoáng chất vi lượng cũng như do thiếu
13

natri clorua. Nhưng việc sử dụng quá mức có thể làm tăng độ nguy hiểm của các
vấn đề sức khỏe, chẳng hạn như bệnh cao huyết áp. Trong thực phẩm thường dùng
muối bột để chế biến. Hạt muối nhỏ, mịn, màu trắng, không ướt, không lẫn tạp chất, dễ
hòa tan trong nước, có vị mặn. Muối ăn được sử dụng như là chất bảo quản (ức chế
vi sinh vật khi có nồng độ cao) cũng như là gia vị (với lượng vừa phải tùy theo khẩu vị
người ăn) (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
3) Bột ngọt và tác dụng của bột ngọt
Bột ngọt hay còn gọi là mì chính là acid glutamic và muối Mono-natriglutamat, viết tắt là MSG (monosodium glutamat), có công thức hóa học là
NaC5NO4H8 (Glutamat natri; Mono-natri-glutamat; chất điều vị 621). Bột ngọt được
dùng để làm tăng khẩu vị của thức ăn giống như vị ngọt của thịt, nhưng nó có giá trị
dinh dưỡng rất thấp. Bột ngọt là một acid amin không thiết yếu, cơ thể có thể tự tổng
hợp được nếu trong khẩu phần thức ăn không cung cấp đủ glutamic. Vì vậy, nó chỉ
giải quyết khẩu vị chứ không có giá trị thiết yếu nào.
Những bệnh dị ứng do bột ngọt được gọi là bệnh “Cao lâu Trung Quốc” hay
chứng bệnh Trung Quốc. Theo khuyến cáo của hội đồng OMS/FAO thì không nên
sử dụng bột ngọt cho trẻ em dưới 1 tuổi, vì việc bổ sung bột ngọt vào trong thức ăn
cho trẻ mới tập ăn là theo khẩu vị của người mẹ, chứ trẻ em mới sinh chưa có khẩu vị
như người mẹ. Theo báo cáo lần thứ 14 năm 1971 của hội đồng OMS/FAO quy định
liều sử dụng cho người như sau:
9 Liều không hạn chế: 0 – 120 mg/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi (trừ trẻ em dưới
1 tuổi là không được dùng).
9 Ở Việt Nam, theo dự thảo điều lệ vệ sinh thực phẩm của Bộ Y Tế quy định
0 – 40 mg/kg thể trọng. Không cho vào thức ăn của trẻ em dưới 6 tuổi trừ trường hợp
bệnh lý (Dương Thanh Liêm, 2008).
4) Hạt nêm và tác dụng của hạt nêm
Hạt nêm là loại gia vị được làm từ xương, thịt heo hầm; xương, thịt gà hay hải
sản. Trong đó, hạt nêm có chứa khoảng 30% bột ngọt và chất được xem như “siêu bột
ngọt” có tác dụng tương tự như bột ngọt, đó là chất điều vị 631 (disodium inosinate)
và chất điều vị 627 (disodium guanylate). Ngoài ra, trong hạt nêm cũng có chứa một

hàm lượng muối nhất định và các chất dinh dưỡng.
14


Vì vậy, việc dùng hạt nêm làm gia vị trong chế biến thực phẩm cũng cần được
lưu ý như bột ngọt.
5) Đường và công dụng của đường
Đường được sản xuất từ mía, có vị ngọt, là một loại gia vị chủ yếu trong đa số
các thực phẩm. Không giới hạn hàm lượng sử dụng trong thực phẩm.
Trong các loại đường thiên nhiên thì Saccharose là đường rất phổ biến, nó dễ
bị hòa tan và có ý nghĩa dinh dưỡng đối với con người. Saccharose là một disaccharide
của glucose và fructose. Saccharose có vị ngọt, khi cho vào thực phẩm nó có tác dụng
làm dịu vị mặn của muối. Do đường liên kết với phân tử nước bằng liên kết ion hay
hydrogen biến nước tự do thành nước liên kết, do đó sản phẩm sẽ được tăng tính
bền vững đối với các loại vi sinh vật khi bảo quản. Mặt khác do đường có khả năng
liên kết với nước làm cho hàm lượng nước trong sản phẩm tăng cao, vì vậy cấu trúc
của sản phẩm sẽ trở nên mềm hơn (Lê Thanh Hải và Nguyễn Hữu Thắng, 2005).
6) Tiêu và công dụng của tiêu
Tiêu có tên khoa học là Piper nigrum L, thuộc họ hồ tiêu Piperaceae.
Hồ tiêu rất giàu vitamin C, trong tiêu có 1,5 – 2% tinh dầu; 2,2 – 6% chalvicin
và 5 – 9% piperin. Chất cay chiếm 6 – 13%, chủ yếu là alkaloid piperin, chalvicin,
piperidin và pierin. Riêng piperin và chalvicin là hai alkaloid có vị cay hắc. Trong đó,
chalvicin được xem là chất cay nhất trong hồ tiêu. Ngoài ra, trong tiêu còn có 8% chất
béo, 36% tinh bột và 4,5% tro.
Hạt tiêu rất giàu chất chống oxy hóa giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn
ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các bệnh ung thư và tim mạch. Đặc biệt, trong tiêu
có thành phần oleoresin có tác dụng kháng khuẩn và nấm. Với nồng độ 0,1%,
oleoresin ức chế sự phát triển của tụ cầu vàng và nấm aspergillus đổi màu
(Bùi Thị Bích Trâm, 2008).
Trong thực phẩm thường dùng tiêu rang chín xay thành bột hoặc có thể dùng

tiêu hạt tươi hoặc khô để làm gia vị. Do tiêu thơm và cay nên không thể ăn nhiều
được, vì nó kích thích rất mạnh niêm mạc miệng, lưỡi. Khi dùng tiêu làm gia vị trong
chế biến thực phẩm, nó có tác dụng kích thích khẩu vị của người ăn và làm tăng khả
năng tiêu hóa. Theo đó, tác dụng dược liệu của tiêu chính là tác dụng kích thích mạnh
lên hệ thống thần kinh. Nhờ vậy mà nó có công dụng trong việc phòng trị bệnh như:
15


tiêu hột ngâm dấm trị khan tiếng; canh nấu với tiêu hột trị hen suyễn
(Dương Thanh Liêm, 2008).
7) Tỏi và công dụng của tỏi
Tên khoa học là Allium satium L, là loài thực vật thuộc họ hành tỏi Alliaceae
như hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây… Trong cây tỏi thì phần được sử dụng chủ
yếu nhất là củ tỏi, đặc biệt là củ tỏi khô. Tỏi được sử dụng phổ biến làm gia vị tạo cho
thực phẩm có mùi thơm hấp dẫn, đặc trưng. Ngoài ra, tỏi cũng được xem là một loại
thực phẩm chức năng trong việc phòng và trị bệnh. Hiện nay, các nhà khoa học trên
thế giới đã nghiên cứu và phát hiện ra trong tỏi có chứa Selen và các nguyên tố
vi lượng chứa kháng khuẩn Alliin (C6H12OS2), nó có tác dụng diệt khuẩn mạnh ngay
cả ở nồng độ rất loãng (ứng dụng để bảo quản thực phẩm) và làm tăng khả năng miễn
dịch, làm giảm bệnh cao huyết áp, làm giảm mỡ no trong máu người. Tỏi có tác dụng
phòng tắc nghẽn mạch máu nhờ khả năng phân giải và hòa tan một loại protein dễ gây
tắc. Nhiều nghiên cứu cho thấy tỏi có tác dụng giống với aspirine. Tỏi còn làm suy
giảm bệnh viêm khớp nhờ có hoạt tính làm hạn chế việc sinh ra phần tử tự do gây tổn
thương tổ chức khớp. Ngoài ra, tỏi còn có tác dụng dưỡng nhan, ích thọ nhờ khả năng
làm chậm quá trình lão hóa tế bào. Đó là khả năng bảo vệ hồng cầu không bị oxy hóa
và khống chế phần tử tự do sinh ra trong quá trình oxy hóa để các phần tử này không
tác động đến quá trình lão hóa và tỏi còn làm giảm cholesterol để phòng ngừa bệnh
tim mạch, phục hồi thể lực.
Tỏi còn có hoạt chất ức chế sự phát triển của virus cảm cúm, làm giảm ho, long
đàm. Đặc biệt là tỏi được coi là một thực phẩm vô cùng có giá trị để phòng chống ung

thư (ung thư dạ dày, ung thư da) (Dương Thanh Liêm, 2008).
8) Gừng và công dụng của gừng
Gừng có tên khoa học là Zinziber Officinale Rosc, là một cây nhỏ, cao từ 5 cm
đến 1 m, thân rễ phát triển thành củ. Lá mọc so le, không cuống, có bẹ hình mác dài
15 cm – 20 cm, rộng 2 cm. Trong củ gừng vàng có trên 400 chất khác nhau như: tinh
dầu, chất béo, các vitamin (như B1, B2, B6, C) và nhiều chất khoáng (như kali, canxi,
sắt, kẽm). Trong 100 g gừng củ có: 7,2 g protein, 20 mg vitaminC, 28 mg sắt... Ngoài
ra, gừng còn có các loại tinh dầu dễ bốc hơi (zingiberol, zingerone...), chất cay, chất xơ
và tinh bột.
16