các vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm

Salmonella
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP MÔN AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:
CÁC VI KHUẨN GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM
SALMONELLA

NHÓM SVTH:

Hà Phương Nghĩa
Nguyễn Nữ Anh Thư
Phạm Toàn Thức
Hồ Lê Phúc

GV hướng dẫn:

Trần Thị Thu Trà

GIỚI THIỆU CHUNG
1

60801357
60802185
60802202
60901998

Salmonella
I.
I.1
I.2
I.3
I.4
II.
II.1
II.2
II.3
II.4
II.5
II.6
III.
IV.

Tìm hiểu về Salmonella
Hình thái
Cấu tạo
Dinh dưỡng – sinh trưởng – trao đổi chất
Các loài thường gặp
Tìm hiểu về bệnh vi khuẩn Salmonella
Bệnh vi khuẩn Salmonella là gì?
Các loại thực phẩm lây nhiễm Salmonella?
Triệu chứng của bênh do Salmonella?
Cách lây lan
Biện pháp chữa trị bênh do Salmonella?
Cách ngừa bệnh do Salmonella ?
Giới hạn cho phép trong thực phẩm
Tài liệu tham khảo

NỘI DUNG
I.
Tìm hiểu về Salmonella
Salmonella là một trong những chủng vi khuẩn nguy hiểm nhất hiện nay. Vi khuẩn
này phân bố rộng khắp trong tự nhiên, có thể xâm nhập và gây bệnh cho người,
động vật máu nóng, động vật máu lạnh dưới nước và trên cạn. Trên thế giới thì
bênh do Salmonella tập trung chủ yếu ở các nước châu Âu, châu Mỹ điển hình là
Anh, Pháp, Mỹ, Hà Lan với các nguyên nhân như: ngộ độc thức ăn, bệnh thương
hàn do ăn các thức ăn là trứng và các sản phẩm của trứng bị nhiễm loại vi khuẩn
này, do ăn các loại thịt gà, thịt vịt, thịt heo bị nhiễm vi khuẩn…
I.1 Hình thái :
Salmonella do Daniel E.Salmon (1850-1914) phát hiện ra vào năm 1885. Năm
1880 Grafhy đã mô tả hình ảnh vi khuẩn quan sát được trên tiêu bản và là người
đầu tiên phân lập được S.typhy vào năm 1884.
Salmonella là vi sinh vật thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterbacteriaceae.
Salmonella là vi khuẩn Gram âm (khi nhuộm bằng kỹ thuật Gram thì vi khuẩn bắt
màu đỏ hồng).
Salmonella là vi khuẩn có hình que, kích thước khoảng 0,6-2,0 mm, hiếu khí và kị
khí tùy tiện, có tiêm mao, có thể chuyển động (trừ 2 loại S.gallinarum và
S.pullorum), không tạo bào tử, kém đề kháng với diều kiện sinh hơi lên men
dextosa, sinh khí dihyđrosunfua.
I.2 Cấu tạo :
2


Salmonella
Salmonella có ba loại kháng nguyên – là những chất khi xuất hiện trong cơ thể thì
tạo ra kích thích đáp ứng miễn dịch và kết hợp đặc hiệu với những sản phẩm của
sự kích thích đó, gồm:
• Kháng nguyên O

Thành phần cơ bản là vách tế bào có cấu trúc phức tạp gồm 2 lớp. Trong cùng là
một lớp peptidoglycan mỏng, một lớp không gian chu chẩt, lớp màng ngoài là
phức hợp lipidpolysaccharide gồm lipoprotein và lipopolysaccharide.
• Kháng nguyên K( kháng nguyên vỏ - capsule)
Bản chất hóa học của vỏ vi khuẩn là polypeptide hoặc polysaccharide. Vỏ của vi
khuẩn gây miễn dịch không mạnh nhưng khi gắn với tế bào vi khuẩn vỏ vẫn gây
được miễn dịch. Kháng nguyên vỏ được dùng để phân các chủng Salmonella.
• Kháng nguyên H( kháng nguyên lông )
Được tổng hợp từ các acid amin D. Do đó việc xử lý kháng nguyên của các tế bào
miễn dịch không thuận lợi và đáp ứng kháng thể không mạnh. Khi các sợi lông bị
kết hợp bởi các kháng thể đặc hiệu, lông sẽ bị bất động, vi khuẩn không thể di
chuyển được. Kháng nguyên lông được dùng để phân loại một số loại chủng
Salmonella.
• Vi khuẩn thương hàn ( S.typhi) có kháng nguyên V ( Virulence)
Là yếu tố chống thức bào giúp cho vi khuẩn thương hàn phát triển trong tế bào
bạch cầu.
I.3 Dinh dưỡng – sinh trưởng – trao đổi chất:
Salmonella kém kháng thể với điều kiện bên ngoài, bị phá hủy bởi quá trình tiệt
trùng bằng pp Pasteur, tia bức xạ và đun sôi nấu kỹ. Tuy nhiên Salmonella có thể
sống sót trong một thời gian dài ở các thực phẩm khô và ướp lạnh. Do đó khi làm
tan thực phẩm lạnh vi khuẩn này dễ phát triển trở lại.
Chúng phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 6 ºC - 42 ºC, thích hợp nhất ở 35 ºC - 37 ºC,
pH từ 6 – 9 và thích hợp nhất ở pH = 7,2.
Ở nhiệt độ từ 18 ºC- 40 ºC vi khuẩn có thể sống đến 15 ngày. Đun sôi trong nước
60 ºC trong 10 phút hay 100 ºC trong 2 phút đã diệt được hầu hết Salmonella.
Chúng bị tiêu diệt bởi phenol 5%, cloramin 1%, clorua thủy ngân 0,2% trong 5
phút.
Giá trị D-value của Salmonella ở 55oC trên thịt là 43,33 phút, trên da là 43,76 phút.
Bảng 1: D-value của Salmonella trên thịt và trên da từ 55 đến 700C.
3

Salmonella

Để tính Z-value ta lấy log10(D-value)

Vậy ta có Z-value của Salmonella ở trên thịt là 5,340C, trên da là 5,560C.
Bị ức chế ở nồng độ muối 10% và bởi hệ vi khuẩn lactic. Với nồng độ muối 19%
vi khuẩn chết sau 75- 80 ngày. Salmonella sẽ bị chết khi thế oxi hoá khử lớn hơn
750 mV.
Nuôi cấy dễ dàng và tăng trưởng nhanh trong môi trường đơn giản, nhưng môi
trương này phải đủ chất dinh dưỡng, với hoạt độ nước Aw= 0.95. Vi khuẩn này
không gây mùi vị khó chịu cho thực phẩm.
4


Salmonella
Salmonella có khả năng lên men glucozo và manitol, sinh acid nhung không lên
men saccharose và lactose, không phân giải ure, không có khả năng tách nhóm
amine từ trytophane. Salmonella không sinh indol, không làm lỏng gelatin. Có khả
năng khử nitrat thành nitric.
Sống tốt ở môi trường bên ngoài, có thể sống được với các điều kiện bảo quản, ướp
muối, ít nước. Nó có khả năng chịu được kháng sinh. Trong điều kiên ở nhiệt độ
thường, vi khuẩn thuộc nhóm Salmonella sau 24- 48h có thể thấm sâu vào thịt
được 14cm.
I.4 Các loài thường gặp :
Hiện nay người ta đã phát hiện ra được khoảng 2500 loài Salmonella khác nhau.
Toàn bộ loài Salmonella đều có khả năng gây bệnh chủ yếu theo đường tiêu hóa.
Tùy từng loài, Salmonella có thể chỉ gây bệnh cho người, chỉ gây bệnh cho động
vật hay có thể lây cho cả hai.

Salmonella đươc chia làm 2 chủng :
o S. enterica: S.enterica I, S.enterica II, S.enterica IIIa, S.enterica IIIb,
S.enterica IV.
o S.bongori (Salmonella V).
Những loài Salmonella gây bệnh cho người như là:
 S.typhi: chỉ gây bệnh thương hàn cho người.
 S.enteritidis và S.typhimurium: vừa có khả năng gây bệnh cho người, vừa có
khả năng gây bệnh cho động vật. Là nguyên nhân gây nên bệnh nhiễm độc
thức ăn do Salmonella.
 S.choleraesuis: gây nên bệnh nhiễm khuẩn huyết do Salmonella.
Một số bệnh thường gặp ở động vật do Salmonella gây ra: phó thương hàn ở bò và
lợn, bệnh sẩy thai ở cừu và ngừa, bệnh bạch ly ở gà, bệnh thương hàn chuột, bệnh
viêm phổi bò…
II.
Tìm hiểu về bệnh vi khuẩn Salmonella
II.1 Bệnh vi khuẩn Salmonella là gì?
Bệnh vi khuẩn Salmonella là bệnh do nhiễm vi khuẩn có tên gọi là Salmonella.
Hầu hết các trường hợp bệnh vi khuẩn Salmonella xảy ra sau khi ăn thức ăn có vi
khuẩn hoặc đôi khi sau khi tiếp xúc với người khác bị bệnh này. Số lượng tế bào đủ
để gây bệnh là từ 105-107 tế bào.
II.2

Các loại thực phẩm lây nhiễm Salmonlla:
5


Salmonella
Salmonella hiện diện tự nhiên trong ruột, trong phân của các loài động vật như
heo, bò, gia cầm, rùa, rắn, các loài bò sát, v.v...
Thịt bò, thịt heo, thịt gà, trứng gà, sữa tươi không được hấp khử trùng

(unpasteurized), cá, tôm, sò, ốc, rau cải hoa quả, giá sống, trái cantaloupe, v.v... đều
có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella.
Vi khuẩn Salmonella có rất nhiều chủng huyết thanh hay serovar
Một số động vật và đôi khi cũng có người, tuy bị nhiễm Salmonella nhưng không
biểu lộ ra thành triệu chứng bệnh. Đây là những ổ bệnh reservoirs, carriers có
mang thường xuyên vi khuẩn và đi lây nhiễm cho những các người và động vật
khác.
Thịt có thể bị nhiễm tại lò sát sanh, hoặc lúc được biến chế.
Thức ăn bị nhiễm Salmonella thường là do không bảo quản kỹ, không khí bị ô
nhiễm, trong quá trình sản xuất nhiều vật ký sinh, trung gian gây bệnh như gián,
ruồi. Hay trong các nguồn nước bị nhiễm bẩn không được clo hóa.
Các sản phẩm thịt nói chung, mà nhất là thịt da cầm và thịt lợn. Tất cả các thức ăn
tươi sống có nguồn gốc động vật đều có thể là nguồn vi khuẩn Salmonella. Vi
khuẩn này sống tự do trong ruột động vật và có trên lông. Gia cầm có nhiều
Salmonella nhất, tiếp theo là các động vật nuôi trong nhà và đông vật hoang (vẹt,
rùa, ếch, loài gặm nhấm, rắn...). Vi khuẩn này có thể có trong thành phần dẫn xuất
các chất từ động vật như gelatin hoắc nước bọt động vật, bởi côn trùng, loài gặm
nhấm, chim hay các sản phẩm thịt nhiễm khuẩn gây nhiễm vào thực phẩm. Ngoài
ra còn có thể bị lây nhiễm từ người khỏe mạnh có mang vi khuẩn này. Thực phẩm
có nguồn gốc thực vật ít có nguy cơ nhiễm khuẩn. Vì lý do ức chế bởi pH < 4 và có
mặt vi khuẩn lactic nên các sản phẩm lên men ít bị nhiễm.
Trứng và các sản phẩm trứng, ví dụ như: bột nhào, nước sốt mayonnaise, prrotit
đông tụ tách từ sữa. Gia cầm là nguồn mang nhiều Salmonella, nên trứng của nó
cũng bị nhiễm vi khuẩn này có thể xuyên qua vỏ trứng và sinh sản trong lòng đỏ
trứng.
Các sản phẩm sữa như sữa không thanh trùng, phomát từ sữa tươi, kem chất béo
sữa, và các sản phẩm từ sữa nói chung được chế biến từ các nông trại, các thiết bị
đều có thể gây nhiễm vào nguyên liệu, tạo môi trường thuận lợi cho Salmonella, từ
đó gây nhiễm độc cho sản phẩm sữa.
Nước bị nhiễm bởi do rác thải phân súc vật và các đồ biển tươi sống hoặc chưa đủ

chín, đặc biệt là động vật thân mềm, 2 mảnh vỏ ở các nước đang phát triển, nước
6


Salmonella







-

-

nông nghiệp. Hoa quả và rau xanh: có thể bị nhiễm khi rửa bằng nước đã bị nhiễm
khuẩn hoặc bởi người rửa mang vi khuẩn Salmonella.
Sản phẩm ngũ cốc: từ đậu tương, có linh lăng, ngũ cốc chế biến và các món khai
vị, bánh mỳ, bột đậu tương có thể là nguồn Salmonella do bị nhiễm từ khi trồng do
phân bón và khi sản xuất mà ngâm trong thời gian dài ở nhiệt độ thường. Nếu dung
những sản phẩm này ngay mà không xử lý nhiệt thì có nguy cơ bị nhiễm
Salmonella.
Thực phẩm nhiễm Salmonella không bị phân giải Protein, đặc tính sinh hóa không
bị thay đổi nên trạng thái cảm quan rất khó phát hiện.
II.3 Triệu chứng của bệnh do vi khuẩn Salmonella:
Bệnh salmonella (salmonellosis) là bệnh viêm dạ dày-ruột thông thường nhất, do
các sinh vật gây ra. Người mắc bệnh này bị buồn nôn, ói mửa và tiêu chảy.Tại Hoa
kỳ và các nước kỹ nghệ hoá mỗi năm có khoảng 1,4 triệu trường hợp mắc bệnh
salmonella, và tại những nước điều kiện vệ sinh kém thì con số này còn cao hơn

nhiều.
Bệnh sốt thương hàn (typhoid fever) xảy ra khi một số sinh vật salmonella không
bị tiêu diệt bởi hệ miễn dịch bình thường của cơ thể. Các salmonella còn sống sót
sẽ tăng trưởng trong lá lách, gan và các bộ phận cơ thể khác và có thể nhiễm vào
máu gây bệnh vi khuẩn huyết ( bacteremia). Salmonella có thể lọt từ gan vào túi
mật, tiếp tục sinh sống trong túi mật và đươc thải theo phân ra ngoài cho tới một
năm. Các triệu chứng gồm có sốt cao (lên tới 104 độ F), đổ mổ hôi, viêm dạ dày ruột, tiêu chảy. Thông thường các triệu chứng sẽ hết nhưng nhiều bệnh nhân trở
thành người mang mầm bệnh salmonella. Khoảng chừng phân nửa bệnh nhân bị
bệnh nhịp tim chậm (bradycardia) và lối 30 phần trăm bệnh nhân có những đốm
mẩu đỏ hay hổng, dẹt hay hơi lồi, ở ngực và bụng.
Bệnh sốt cận thương hàn (paratyphoid fever) có những triệu chứng như bệnh sốt
thương hàn nhưng nhẹ hơn.
Ngộ độc thực phẩm do nhiễm vi khuẩn Salmonella
Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella cần có hai điều kiện:
 Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc
của Salmonella yếu.
 Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn
đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. Ðiều này giải
thích hiện tượng nhiều người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có
người bị ngộ độc có người không bị, có người bị nhẹ, có người bị nặng...
Thông thường thì nhưng người già, người yếu và trẻ em nhỏ bao giờ cũng
bị nặng hơn.
7


Salmonella
- Salmonella theo thức ăn vào đường tiêu hóa và phát triển ở đó, một số khác đi vào
hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Nhưng vì Salmonella là vi
khuẩn ưa môi trường ruột nên lại nhanh chóng trở về ruột gây viêm ruột. Nội độc
tố sẽ được thoát ra khi vi khuẩn bị phân hủy trong máu cũng như ở ruột, gây nhiễm

độc cấp bằng một hội chứng rối loạn tiêu hóa khá nặng nề, nhưng chi sau 1-2 ngày
bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường không để lại di chứng. Ở người già yếu
và trẻ nhỏ có thể nặng hơn, đôi khi có tử vong. Có một vài tác giả như Gartner
(1988) cho rằng: Salmonella có thể gây ngộ độc bằng ngoại độc tố. Ðộc tố này
được tiết ra trong thức ăn và chịu được nhiệt độ cao nhưng sau đó đã có nhiều tác
giả khác chứng minh và bác bỏ thuyết này.
- Thời kì ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài
ngày. Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu choáng váng
khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (37-38oC) sau đó xuất hiện nôn mứa, ỉa chảy nhiều
lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp
tính. Ða số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày không để lại di chứng.
NGOÀI THỂ TẢ NHƯ ÐÃ MÔ TẢ Ở trên, cá biệt có bệnh nhân lại biểu
hiện như một bệnh thương hàn, cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39-40oC mệt mỏi
toàn thân, đau Ở VÙNG THẮT LƯNG VÀ CƠ bắp. Các triệu chứng rối loạn tiêu
hóa biểu hiện rất nhẹ hoặc không có vì vậy chẩn đoán dễ nhầm lẫn.
II.4 Bệnh lây lan bằng cách nào?
Vi khuẩn Salmonella thường lây lan ở người khi ăn thực phẩm nấu không kỹ từ
động.
Vật bị nhiễm vi khuẩn này (tức là thịt, thịt gà, trứng và phó sản của chúng).
Trường hợp “nhiễm khuẩn chéo” xảy ra khi thức ăn liền bị nhiễm vi khuẩn
Salmonella: ví dụ như khi thức ăn không nấu nướng thêm được cắt bằng dao đã
có vi khuẩn hay qua tay người cầm có dính vi khuẩn bệnh.
Salmonella có thể lây từ người này sang người khác từ tay người có vi khuẩn. Vi
khuẩn này cũng có thể lây từ động vật sang con người.
II.5 Biện pháp chữa trị bệnh do Salmonella:
Không có thuốc điều trị đặc hiệu và phải nhanh chóng tìm mọi cách để đưa
thức ăn bị nhiễm trùng ra khỏi cơ thể bệnh nhân như rửa dạ dày, gây nôn... Nếu
bệnh nhân bị mất nước' nhiều thì phải truyền nước và điện giải, đồng thời cho
thuốc trợ tim khi cần thiết. Người bệnh phải được ủ ấm và yên tĩnh, ăn uống theo
chế độ ăn kiêng đặc biệt (theo hướng dẫn của thầy thuốc) trong 3-5 ngày cho đến

khi bệnh nhân trở lại bình thường.
Việc chữa trị ngộ độc thức ăn hay viêm ruột non chưa đươc thống nhất. Có bác sĩ
đề nghị không dùng trụ sinh nhưng lại có bác sĩ cho bệnh nhân uống trụ sinh
8


Salmonella
ciprofloxacin trong 10-14 ngày.. Các bệnh nhân mất khả năng miễn dịch (như bị
bệnh AIDs) hay đang trị ung thư bằng hoá trị liệu bắt buộc phải uống tru sinh.
Bênh sốt thương hàn đưoc trị với septivemia. Nhiều khi phải chích trụ sinh vào gân
máu và phải thử xem vi khuẩn có tính đề kháng trụ sinh hay không
Ngoài ra trong cả hai trường hợp trên phải ngăn ngừa bệnh nhân bị mất nước và
có những bất thường về điện ly ( tỉ như mức ion potassium và sodium bất bình
thường) nhờ vào nhửng chất lỏng có chứa chất điện ly (như chất lỏng chích vào
mạch máu hay chất lỏng các vận đông viên thường uống)
Những người mang mầm bệnh salmonella cũng đươc coi như bị nhiễm khuẩn mặc
dẩu không thấy có triệu chứng gì. Các người này có thể lây truyền bênh cho người
khác nên tình trạng “mang căn bệnh” của họ cũng phải đươc chữa cho dứt.
Khoảng 85% những người này có thể đươc trị khỏi nhờ sự kết hợp của giải phẫu
cắt túi mật và thuốc trụ sinh
II.6 Cách ngừa bênh do salmonella:
• Chống hiện tượng mang khuẩn và đào thải vi khuẩn Salmonella ở các trại
chăn nuôi súc vật.
• Không giết thịt súc vật ốm và chết.
• Tiêu chuẩn hóa việc giết thịt và chế độ vệ sinh thú y trong sản xuất tại các lò
mổ đặc biệt lưu ý tới các lò mổ tư nhân hiện nay ở nước ta.
• Kiểm tra xét nghiêmk thực phẩm ở những nơi sản xuất và giao nhận thịt (lò
mổ và các cửa hàng mua bán thực phẩm).
• Kiểm tra vệ sinh thú y của thịt và chế độ vệ sinh thú y ở thị trường kê cá thị
trường thú y ở nông thôn.

• Theo dõi, kiểm soát vệ sinh ở nơi sản xuất và mua bán sữa.
• Bảo quản lạnh thức ăn chín và nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến có tác
dụng ức chế sự phát triển của vi khuẩn.
• Thực hiện dây chuyền sản xuất một chiều và riêng rẽ ở cơ sảo sản xuất thức
chín và các cơ sở ăn uống công cộng để tránh sự bội nhiễm và lây lan của vi
khuẩn.
• Thực hiện nghiêm ngặt các chế độ khám tuyển và khám định kì đối với
những người tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, nhất là thức ăn đã nấu chín. Nếu
phát hiện có người bệnh hoặc người lành mang trùng phái cho cách li và
điều trị ngay cho đến khi khỏi hoàn toàn xét nghiệm âm tính). Nếu còn mang
trùng kéo dài phải cho chuyển công tác đi nơi khác.
• Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu.
• Sử dụng rộng rãi việc ướp lạnh khi bảo quản thức ăn và nguyên liệu.
• Ðun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp phòng bệnh tích cực và có hiệu
quả nhất.
9


Salmonella
Nấu ăn
Thực phẩm được nấu kỹ sẽ giết chết vi khuẩn Salmonella. Tránh ăn thịt, thịt gà,
hoặc trứng sống hay nấu chưa kỹ. Không nên ăn thịt gà và thịt - chẳng hạn như
trong ‘hamburger’, xúc xích và ‘rolled roasts’ - ở giữa còn sống, có màu hồng.
Chế biến thực phẩm
Vi khuẩn Salmonella có thể nằm trên tay, điều quan trọng là phải luôn luôn rửa tay
kỹ sau khi tiêu/tiểu và trước khi chế biến thức ăn. Phải rửa tay bằng xà phòng và
nước trong ít nhất 20 giây, xả sạch và lau thật khô. Đặc biệt chú ý đến những chỗ
dưới móng tay và kẽ ngón tay.
Người chế biến thực phẩm nhiễm vi khuẩn có thể làm lây lan một số lượng lớn vi
khuẩn Salmonella. Người này không nên chế biến hay chia phần thức ăn cho đến

khi ngưng tiêu chảy và thử nghiệm phân cho thấy không còn có vi khuẩn
Salmonella nữa.
Duy trì nhiệt độ
Tồn trữ thực phẩm không đúng qui cách có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn
Salmonella sinh sôi nẩy nở. Thực phẩm phải giữ lạnh nên được lưu giữ ở nhiệt độ
dưới 5oC. Thức ăn nóng nên được giữ ở nhiệt độ nóng trên 60oC. Thức ăn cần hâm
lại nên được nhanh chóng đem hâm lại cho đến khi toàn bộ thức ăn này nóng bốc
khói.
Nên rã đá thực phẩm đông lạnh trong tủ lạnh hay lò vi ba (microwave). Thực phẩm
để ở nhiệt độ trong phòng càng lâu, càng có nhiều vi khuẩn Salmonella có thể sinh
sôi nẩy nở.
Thực phẩm bị dính vi khuẩn
Để ngăn chặn thực phẩm bị dính vi khuẩn:
• Cất giữ thực phẩm sống (như thịt) trong đồ chứa đậy kín đặt ở ngăn dưới cùng
trong tủ lạnh hay tủ đá để tránh trường hợp chất nước nhỏ xuống hay rớt dính các
thực phẩm ăn liền khác. Bao/đậy tất cả thực phẩm trong tủ lạnh và tủ đá lại để
tránh bị dính vi khuẩn
• Rửa tay ngay sau khi tiêu/tiểu hoặc cầm bốc thực phẩm sống và trước khi đụng
vào thực phẩm đã nấu chín hay thực phẩm ăn liền
• Dùng thớt, khay, đồ dùng riêng biệt khi chế biến thực phẩm sống và thực phẩm
ăn liền. Nếu chỉ có một tấm thớt, rửa kỹ bằng nước xà bông nóng trước khi dùng
nó vào việc khác
• Rửa thật sạch đất bám vào rau quả và trái cây trước khi chế biến và ăn
• Lau khô chén/dĩa bằng khăn lau riêng biệt, không dùng để chùi tay hay lau mặt
bàn; thường xuyên giặt khăn lau chén/dĩa
Đa số người bệnh sẽ bình phục sau khi được nghỉ ngơi và uống nhiều nước. Một số
người có thể phải nằm viện. Đôi khi cần phải sử dụng thuốc kháng sinh trong
những trường hợp bệnh có biến chứng.
10

Salmonella
- Rửa tay thường xuyên bằng xà bông trước khi chuẩn bị làm thức ăn.
- Rửa thật kỹ rau quả trước khi ăn.
- Trữ lạnh thức ăn ở nhiệt độ dưới 4 độ C (400F) làm vi khuẩn phát triển chậm lại.
- Đông lạnh thịt và cá ở nhiệt độ -18ºC (00F) ngăn chặn hoàn toàn sự phát triển vi
khuẩn Nhiệt độ nguy hiểm thích hợp cho vi khuẩn phát triển là từ +4 độ C đến +60
độ C hay từ 40ºF đến 140ºF.
- Cất thịt và rau cải trong những ngăn riêng biệt, tránh làm cho nước thịt dính vào
rau cải.
- Nấu thật chín thức ăn, thịt thà cá mắm rồi hãy dùng là thượng sách nhất.
- Không nên ăn hột gà la cót, không chín có thể có chứa vi khuẩn Salmonella
enteridis.
- Nhà có trẻ em dưới một tuổi không nên nuôi rùa rắn, và các loài bò sát vì chúng
có thể chứa Salmonella.
- Rửa tay kỹ lưỡng sau khi hốt phân hoặc sờ mó súc vật.
Những người đã bị nhiễm Salmonella nên tránh làm công việc chuẩn bị biến chế
thức ăn cho người khác
III. Giới hạn cho phép trong thực phẩm
Giới hạn cho phép của Salmonella trong một số loại thực phẩm
(Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT)
Tên sản phẩm

Số lượng cho phép (tính trên 25ml
hay 25g sản phẩm)

Các sản phẩm được thanh trùng bằng
phương pháp Pastuer

Không có

Các sản phẩm được tiệt trùng bằng
phương pháp UTH

Không có

Sữa lên men

Không có

Sữa bột

Không có

Kem sữa tiệt trùng bằng phương
pháp UTH

Không có

Phomat

Không có

11


Salmonella
Thịt tươi, thịt đông lạnh xay nhỏ, cắt
miếng

Không có

Thịt và sản phẩm thịt lên men

Không có

Thịt khô và thịt hộp

Không có

Cá và thủy sản tươi

Không có

Cá và thủy sản sơ chế

Không có

Trứng tươi và sản phẩm chế biến từ
trứng

Không có

Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc

Không có

Rau qủa tưoi và khô

Không có

Dầu mỡ

Không có

Gia vị

Không có

Nước chấm có nguồn gốc động vật

Không có

Nước chấm có nguồn gốc thực vật

Không có

IV. Tài liệu tham khảo
1.Vi sing vậ t lương thự c thự c phẩm – Lương Đức Phẩm, Vũ Kim Dũng.
2. Vệ sinh và an toàn thực phẩm – Nguyễn Đức lượng, Phạm Minh Tâm.
3. />4. />5. />6. />7. />
12