VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 03

THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ.
Giáo viên hướng dẫn:
• Trần Thị Thu Trà.
Sinh viên thực hiện
• Nguyễn Trần Hùng Cường.
• Chu Lưu Quang.
• Nguyễn Trọng Oánh.


NỘI DUNG:
• A- Thức ăn đường phố.
• B- Thực trạng thức ăn đường phố ở Việt Nam.


A-THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ.
I. MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM
1. Khái niệm:
“Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng
để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông
qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi
công cộng hoặc những nơi tương tự” .
Trích Điều 2 của Luật An toàn thực phẩm số
55/2010/QH12 ngày 17 tháng 6 năm 2010 của Quốc
hội khoá 12.


1. Khái niệm:

• Thức ăn đường phố (TAĐP) là những thức ăn đã được
chế biến sẵn như: phở, bún bò, bánh bao, xôi chè,
cơm… và các loại nước giải khát như: nước sâm, nước

mía, nước rau má… được những người bán hàng rong
hoặc những người bán quán ăn trên đường phố hay tập
trung thành trung tâm ăn uống với mục đích dùng để ăn
ngay, không cần chế biến hoặc xử lý tiếp.


Hai mặt của thức ăn đường phố!
TAĐP ngày càng trở nên phổ biến cùng với nếp sống
đô thị hóa vì các mặt tích cực của nó đối với xã hội:
– Là nguồn thu nhập,việc làm cho nhiều người, người
di cư, ít vốn, không cần nhiều cơ sở và trang thiết bị.
– Người dân thường sử dụng thức ăn đường phố do:


– Thuận tiện:
 + Cho người tiêu dùng: Đáp ứng  cơ bản 2 bữa sáng
- trưa cho những người làm công ăn lương, những
người buôn bán.
 + Cho khách du lịch, vãng lai và làm các dịch vụ cơ
động.
 + Cho học sinh, sinh viên.
– Rẻ tiền, mang hương vị đặc biệt (do kinh nghiệm
riêng của người chế biến).
– Nguồn thức ăn đa dạng, hấp dẫn.


Bên cạnh đó TAĐP cũng bộc lộ mặt tiêu cực
của nó, đó là vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm.
• Người bán thức ăn đường phố: Thường là khó

khăn về kinh tế, ít được học, chưa hiểu rõ về vệ
sinh an toàn thực phẩm.
• Thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch vụ vệ sinh môi
trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải,
côn trùng trung gian, thiếu tủ lạnh, trang bị chế
biến bảo quản…) .


• Việc quản lý, thanh tra, kiểm tra thức ăn đường
phố còn rất khó khăn: Thiếu nhân lực, trang
thiết bị và phân công trách nhiệm, khó kiểm
soát do sự đa dạng, cơ động tạm thời, mùa
vụ....
• Là mối nguy lớn cho sức khoẻ cộng đồng (ngộ
độc thực phẩm, các bệnh lây qua thức ăn) và
ảnh hưởng tới cảnh quan môi trường và văn
minh đô thị.


2. Đặc điểm về địa điểm và loại hình kinh
doanh.
Cơ sở kinh doanh Thức ăn đường phố có thể
chia thành 5 nhóm như sau:

•Bán thực phẩm chứa trên xe cơ động như: xe đạp, xe
máy, xe đẩy…  hoặc dùng sức để  bưng, bê mâm, sàng,
thau hoặc gióng gánh… (gọi tắt là Hàng rong)
•Quầy, gian hàng chỉ là một địa điểm trên hè hoặc góc
phố, nơi ngõ hẻm hoặc nơi công cộng (chợ, công
viên...). Thường là quán nước, quán ăn.

2. Đặc điểm về địa điểm và loại hình kinh
doanh.

• Có gian nhà hoặc căn nhà cố định  quy mô phục
vụ nhỏ (gọi tắt là Tiệm ăn)
• Có tòa nhà cố định, quy mô phục vụ lớn hơn (nhà
hàng, nhà hàng khách sạn, làng nướng, khu phố
ẩm thực... (NHKS).
• Thức ăn được kinh doanh, chế biến theo thời vụ ở
nơi khác hoặc mang tới khu du lịch, lễ hội, hội
chợ...


 Cơ sở kinh doanh
Thức ăn đường phố
có thể có giấy phép
hoặc không có giấy
phép kinh doanh.


Phân loại:
a.Phân loại theo bản chất thức ăn:

– Bột, ngũ cốc các loại.
– Thịt, cá, tôm cua...
– Thực phẩm khô, ướp lạnh, đông lạnh...

b. Phân loại theo kiểu chế biến thức ăn:

– Thức ăn chế biến sẵn.
– Thức ăn nấu tại chỗ.
– Thức ăn chế biến, nấu từ nơi khác đem đến
bán...


  c.Thức ăn nhiều chất phối hợp:

        + Cơm, cháo.
        + Phở, miến, hủ tíu, bánh canh. ...

d.Thức ăn đơn chất

        + Thịt vịt, gà, heo quay, luộc...
        + Nghêu, sò, ốc, hến... luộc, nướng v.v...


e.Phân loại theo điều kiện bán hàng:

– Thức ăn đường phố bán trong cửa hàng.
– Thức ăn đường phố bán trên bàn, giá cố định
trên hè phố.
– Thức ăn đường phố bán trên xe cơ động, gánh
hàng rong...


f.Phân loại theo thời gian bán hàng:

– Thức ăn đường phố bán cả ngày: Bánh, kẹo,
nước giải khát.
– Thức ăn đường phố bán hàng vào thời điểm
nhất định trong ngày: phở, miến, tiết canh,
cháo, ốc luộc...


II. CÁC MỐI NGUY VÀ YÊU CẦU VỆ
SINH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ.
1. Nguyên liệu và phụ gia:
+ Mối nguy:
Dễ nhiễm vi sinh vật, hoá học, lý học. Đặc biệt người bán
hàng hay mua loại kém phẩm chất do giá rẻ.Cho thêm hóa
chất để bảo quản.Thường thấy nhất là việc sử dụng hàng
the trong giò chả,bánh phở…
+ Yêu cầu vệ sinh:
Mua ở nguồn đáng tin cậy.
Kiểm tra, kiểm dịch đầy đủ.
Tránh ô nhiễm thêm khi vận chuyển, bảo quản.
Chú ý dụng cụ đựng tương ớt, nước chấm. Các phụ gia,
phẩm màu mua tại cơ sở đảm bảo chất lượng vệ sinh an
toàn.


2. Nước, nước đá:
+ Mối nguy:
Nhiễm vi sinh vật, hoá chất, vật lý, khi sử dụng nước, nước
đá.Đặc biệt với đối tượng hang rong.
+ Yêu cầu vệ sinh:
Nước dùng uống và chế biến đồ uống: Phải là nước sạch.

Nước rửa dụng cụ, rau quả thực phẩm: Phải sạch, không dùng
lại.
Nước đá: Phải làm từ nguồn nước sạch, bảo quản trong dụng
cụ sạch.
Về phương diện vệ sinh an toàn thực phẩm hầu hết các loại
nước làm đá cây đều làm từ nước giếng trực tiếp và không
đủ tiêu chuẩn nước uống được.


3. Vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã chế
biến:
+ Mối nguy:
Các dụng cụ chứa đựng thức ăn đã chế biến nếu bẩn, gây
ô nhiễm cho thức ăn. Sự ô nhiễm còn có thể xảy ra do
không che đậy, do côn trùng, bụi, không khí…
+ Yêu cầu vệ sinh:
Hạn chế vận chuyển, nếu vận chuyển phải để dụng cụ
sạch, che đậy kín. Các dụng cụ đựng thức ăn đã chế
biến phải được rửa sạch. Thức ăn đã chế biến nên sử
dụng ngay, nếu loại cần bảo quản qua ngày phải để tủ
lạnh. Người bán hàng phải rửa tay xà phòng khi bán và
dùng dụng cụ gắp, xúc thức ăn, không trực tiếp cầm tay.
Phải có tạp dề, mũ, khẩu trang.


4. Nơi bán hàng, trang thiết bị và dụng cụ nấu
nướng:
+ Mối nguy:
Nơi bán hàng không sạch, sát mặt đất, gần cống rãnh, nhà tiêu,
chuồng trại… dễ gây ô nhiễm vào thức ăn. Các dụng cụ trang

thiết bị không phù hợp có thể làm thôi chất độc vào hoặc gây ô
nhiễm vào thực phẩm.
+ Yêu cầu vệ sinh:
Nơi bán hàng: Bàn, giá cao  60 cm, cách ly các khu vực vệ
sinh.
Có tủ kính (3 mặt kính, 1mặt lưới) để thức ăn đã chín. Dụng cụ
chế biến, bảo quản, nấu nướng: Phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh,
lau rửa sạch sau mỗi lần dùng.
Nếu bao gói: Dùng bao nilon, giấy sạch bao gói chuyên dụng
hoặc lá sạch


5. Người chế biến, bán hàng:
+  Mối nguy: Người bán, chế biến thực phẩm có thể phát ra
mầm bệnh, gây ô nhiễm thực phẩm do các vi sinh vật ở trên
da, đường tiêu hoá, do bàn tay bẩn…
+  Yêu cầu vệ sinh:
Được huấn luyện, đào tạo về VSATTP.
Khám sức khỏe định kỳ.
Người có bệnh truyền nhiễm không chế biến, bán hàng.
Rửa tay sạch, thực hành bàn tay sạch.
Sử dụng tạp dề, nón, khẩu trang, dụng cụ gắp thức ăn, găng tay...
Không hút, khạc nhổ, sờ tay lên miệng, mũi, mắt, gãi…


6. Trích Quyết  định số 21/ 2007/ QĐ – BYT
ngày 12 tháng 3 năm 2007 ban hành Quy định
về điều kiện sức khỏe
    Chương II Điều 3. Danh mục các bệnh hoặc chứng
bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được

phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực
phẩm bao gói sẵn, kinh doanh thực phẩm ăn ngay
1. Lao tiến triển chưa được điều trị;
2. Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn;
3. Viêm gan vi rút ( viêm gan vi rút A, E );
4. Viêm đường hô hấp cấp tính;
5. Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng:
6. Người lành mang trùng.


III. NHỮNG ĐIỀU CẦN LƯU Ý  KHI
CHỌN NƠI ĂN UỐNG.
– Nơi bày bán, phục vụ ăn uống  xa nguồn ô
nhiễm, xa đường đi, có mái che, để tránh mưa
nắng, bụi…
– Nơi bày bán sạch sẽ, không xả rác. Thực phẩm
chín ăn ngay có che đậy, hâm nóng, bảo quản
lạnh... hợp vệ sinh.
– Có các tủ, kệ, hộp... sạch, kín.
– Để bảo quản dụng cụ ăn uống (chén, bát, ly
muổng...) hợp vệ sinh.


III. NHỮNG ĐIỀU CẦN LƯU Ý  KHI
CHỌN NƠI ĂN UỐNG
– Có kẹp gắp thực phẩm chín ăn ngay , đồ xúc
nước đá uống... hợp vệ sinh.
– Người bán hàng cần  dùng bao tay khi cầm 
trực tiếp lên thức ăn.
– Người chế biến, bán hàng có tạp dề, nón, găng

tay… hợp vệ sinh.
– Xử lý rác hợp vệ sinh…
– Không có côn trùng, động vật gây hại.


IV.MỘT SỐ CẢM QUAN VỀ THỰC
PHẨM

Về mặt cảm quan trên thực tế không thể đưa ra
những tiêu chuẩn lựa chọn nghiêm ngặt. Tuy
nhiên, qua cảm quan cũng đánh giá được một
phần chất lượng thực phẩm.