đồ án phân tích thực phẩm xúc xích heo tiệt trùng+ PHỤ lục

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VÀ AN
TOÀN CHO SẢN PHẨM XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH
SVTH:
LÊ THỊ THANH HUYỀN

MSSV: 2022150216

LỚP: 06DHDB1

TP HỒ CHÍ MINH, 2018
1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN
CHO SẢN PHẨM XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH
SVTH:
LÊ THỊ THANH HUYỀN

MSSV: 2022150216

LỚP: 06DHDB1

TP HỒ CHÍ MINH, 2018
2


PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ
Khoa công nghệ thực phẩm
Bộ môn: Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm
NỘI DUNG THỰC HIỆN ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
LỚP: 06DHDB
Đề tài: Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng và an toàn cho biến công nghiệp>
1. Nội dung thực hiện
- Giới thiệu tổng quan về nguyên liệu/sản phẩm được phân công.
- Tìm tiêu chuẩn Việt Nam, Quy chuẩn Việt Nam cho nguyên liệu/sản phẩm được yêu cầu
đầy đủ các chỉ tiêu Cảm quan, hóa lý, vi sinh, chỉ tiêu an toàn.
- Tìm và tổng hợp các phương pháp kiểm tra cho 5 chỉ tiêu của nguyên liệu/sản phẩm
theo TCVN, Tiêu chuẩn Codex, AOAC
2. Mục tiêu sinh viên cần đạt
- Xây dựng được tiêu chuẩn chất lượng và an toàn của một nguyên liệu/sản phẩm thực
phẩm.
- Tìm được các tiêu chuẩn của phương pháp kiểm tra tương ứng với 3-5 chỉ tiêu đã liệt kê.
- Trình bày, phân tích, chứng minh về các tiêu chuẩn của phương pháp kiểm tra.
3. Thời gian thực hiện đồ án
- Thời gian sinh viên nhận đề tài từ giảng viên: 18h ngày 12/07/2018
- Thời gian thực hiện: 16/07/2018 đến ngày 18/08/2018
- Thời gian nộp giảng viên: 20/08/2018 đến ngày 23/08/2018 (1 bản in và 1 file qua email

cho giảng viên)
- Thời gian báo cáo: 27/08/2018 đến ngày 31/08/2018.
4. Phân công giảng viên
Theo danh sách đính kèm
5. Phương pháp đánh giá
- Điểm thái độ quá trình thực hiện: 20%
- Nộp đúng hạn: 5%
- Điểm chấm cuốn báo cáo: 40%
- Điểm sát hạch: 35%

3


BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD

4


LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan rằng báo cáo đồ án phân tích thực phẩm này là do chính tôi thực hiện dưới
sự hướng dẫn của thầy/cô…. Các số liệu và kết quả phân tích trong báo cáo là trung thực,
không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào.
TP.HCM, tháng 07 năm 20..
SINH VIÊN THỰC HIỆN
(Kí và ghi rõ họ tên)

Lê Thị Thanh Huyền

5

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đố án này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy,
cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ
Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong suốt quá
trình học tập và rèn luyện tại trường.
Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp không ít khó khăn. Nhưng với sự động
viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn thành tốt đề
tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân.
Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy/cô ..., người đã trực tiếp hướng
dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thông cảm và
đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn thiện.
Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công
việc và cuộc sống.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, tháng 08, năm 2018

SVTH
Lê Thị Thanh Huyền

6


MỤC LỤC
BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD.........................................................................................4
LỜI CAM ĐOAN...............................................................................................................5
LỜI CẢM ƠN..................................................................................................................... 6
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG..................................13
1.1

Lịch sử ra đời của xúc xích..................................................................................13

1.2

Định nghĩa, phân loại xúc xích............................................................................13

1.3

Xúc xích tiệt trùng ở Việt Nam............................................................................16

1.4

Nguyên liệu chế biến xúc xích heo tiệt trùng.......................................................17

CHƯƠNG 2: TIÊU CHUẨN VIỆT NAM, QUY CHUẨN VIỆT NAM CHO SẢN PHẨM
XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG......................................................................................29
2.1 Chỉ tiêu cảm quan....................................................................................................29
2.2 Chỉ tiêu hóa lý.........................................................................................................29
2.3 Chỉ tiêu vi sinh........................................................................................................30
2.4 Dư lượng kim loại nặng...........................................................................................30
2.5 Dư lượng thuốc thú y...............................................................................................31
2.6 Dư lượng hoocmon..................................................................................................31
2.7 Độc tố nấm mốc.....................................................................................................31
2.8 Phụ gia thực phẩm...................................................................................................31
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA XÚC
XÍCH HEO TIỆT TRÙNG...............................................................................................32
3.1

Chỉ tiêu hóa lý.....................................................................................................32

3.1.1 Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699:1990..........................32
3.1.2 Xác định hàm lượng nitrit theo TCVN 7992:2009..............................................33

3.2

Dư lượng kim loại...............................................................................................36
3.2.1 Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990...............................................36
3.2.2 Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 7993 : 2009...................................38

3.3

Chỉ tiêu vi sinh....................................................................................................40
3.3.1 Xác định Coliforms theo TCVN 4882 : 2007 (ISO 4831 : 2006).....................40
3.3.2 Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 :
2004). ...........................................................................................................................

44
7


3.3.3 Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 2005 (ISO 7932:2004)..............46
3.3.4 Xác định Salmonella theo TCVN 5153:1990.......................................................48
3.3.5 Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990.............................................................50
3.3.6 Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990.......................................................52
3.3.7 Xác định Clostridium botulinum theo TCVN 9049:2012..................................54
3.3.8 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992.......................59
3.5

Dư lượng thuốc thú y...........................................................................................63
3.5.1 Xác định Cloramphenicol theo TCVN 8140:2009..............................................63

3.5.2 Xác định họ tetracyclin theo TCVN 8748:2011...................................................66

TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................70
PHỤ LỤC......................................................................................................................... 71

8


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.2.1 Italian Pork sausage
Hình 1.2.2 Braunschwweiger
Hình 1.2.3 Xúc xích Kielbasa
Hình 1.2.4 Xúc xích Mettwurst
Hình 1.2.5 Xúc xích Salami
Hình 1.2.6 Xúc xích heo tiệt trùng
Hình 3.3.1a - Phương pháp phát hiện
Hình 3.3.1 b - Phương pháp định lượng
Hình .3.3.1 c - Các chi tiết về bước khẳng định

9


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1.a Các chỉ tiêu cảm quan thịt tươi
Bảng 1.2.a- Các chỉ tiêu lý-hóa của thịt tươi
Bảng 1.3.a- Hàm lượng kim loại nặng của thịt tươi
Bảng 1.4.a- Dư lượng hoocmon của thịt tươi
Bảng 1.5.a- Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Bảng 1.1.b - Các chỉ tiêu cảm quan của thịt lạnh đông
Bảng 1.2.b - Các chỉ tiêu lý-hóa của thịt lạnh đông

Bảng 1.3.b - Hàm lượng kim loại nặng của thịt lạnh đông
Bảng 1.4.b - Dư lượng hoocmon của thịt lạnh đông
Bảng 1.5.b - Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông
Bảng 1.6.b Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt lạnh đông
Bảng 1.1.c - Yêu cầu cảm quan muối NaCl
Bảng 1.2.c - Yêu cầu lý hóa muối NaCl
Bảng 1.4.b - Dư lượng hoocmon của thịt lạnh đông
Bảng 1.5.b - Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông
Bảng 1.6.b Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt lạnh đông
Bảng 1.1.c - Yêu cầu cảm quan muối NaCl
Bảng 1.2.c - Yêu cầu lý hóa muối NaCl
Bảng 1.1.d- Các chỉ tiêu cảm quan của đường
Bảng 2.1 Yêu cầu cảm quản của xúc xích
Bảng 2.2 Các chỉ tiêu lý hoá của thịt chế biến có xử lý nhiệt
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt chế biến có xử lý nhiệt
Bảng 2.4 – Dư lượng kim loại nặng
Bảng 2.5 – Dư lượng thuốc thú y
10


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
BYT: Bộ Y tế
CFU trên gam sản phẩm: số đơn vị khuẩn lạc trên 1 gam sản phẩm
FAO: Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc

11

MỞ ĐẦU
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người.Bên cạnh
nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thìcon người còn có
nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có
thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lí do đó mà ngànhcông nghiệp chế biến thực phẩm
ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứngnhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các
sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịtcung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần
thiết của cơ thể. Theo số liệu thống kêcủa Cục Thống kê thành phố thì trong năm 2002,
nhu cầu đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên rất nhanh trên 12%.
Trong đó xúc xích là một trongnhững sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.Xúc
xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và cógiá trị dinh dưỡng
cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo quimô gia đình) hoặc theo
qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiềuloại xúc xích khác nhau. Tuỳ
theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau:xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích
tôm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông
khói…Với tình hình thực tế như vậy, tôi xin chọn đề tài: “XÚC XÍCH HEO TIỆT
TRÙNG”. Trong đó, tôi sẽ trình bày về:
Phần 1: Tổng quan về xúc xích heo tiệt trùng
Phần 2: Tiêu chuẩn Việt Nam về xúc xích heo tiệt trùng
Phần 3: Các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu chất lượng xúc xích heo tiệt trùng

12


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG
1.1

Lịch sử ra đời của xúc xích

Xúc xích đã từng là một phần quan trọng trong bữa ăn của con người trong vòng hơn 20

thế kỷ. xúc xích bắt đầu được sản xuất cách đây trên 2000 năm, và được gắn liền với nền
văn minh cổ xưa. Quá trình sản xuất xúc xích cho đến nay vấn đang trên đà phát triển của
khoa học kỹ thuật.
Xúc xích bắt nguồn từ Hy Lạp cách đây 500 năm trước công nguyên, nó được gọi là “The
Orya”. Ngoài ra nó cũng là một thực phẩm được ưa thích ở Ý, là món ăn phổ biến tai ccs
lễ hội truyên thống trong các nhà thờ xưa.
Thuật ngữ “sausage” ngay nay có nguồn gốc từ tiếng Lainh là “Salsus” nghĩa là “thịt
được ướp muối”. Vì ngày xưa người ta không có hệ thống lạnh để bảo quản thịt nên họ
làm xúc xích như là một cách để bảo quản.
Sau đó người ta khám phá ra là nếu cho thêm gia vị vào và sấy khô thì hương vị thịt tăng
lên, và bảo quản lâu hơn. Chính từ đó các quốc gia khác nhau đã bắt đầu sản xuất ra nhiều
loại xúc xích khác nhau riêng cho họ. Các loại xúc xích khác nhau là do thành phần
nguyên liệu khác nhau và đặc điểm địa lý của nơi sản xuất. Một số nước có khí hậu lạnh
như Bắc Âu thì họ trữ xúc xích tươi không trữ lạnh trong suốt những tháng lạnh, còn
những tháng nóng thì họ xông khói để bảo quản. Một số nước có khí hậu nóng hơn như
phía nam Châu Âu thì họ lại phát triển xúc xích sấy khô.
Cuộc cách mạng khoa học và kĩ thuật bùng nổ đã đem đến một sự đổi mới vè những
thành tựu khoa học kỹ thuật mới, cùng với sự bùng nổ về dân số nên nhu cầu sản xuất
hàng loạt được đặt ra cho tất cả các ngành công nghiệp đặc biêt là thực phẩm. Ngành
công nghệ chế biến thịt phải đối đầu với những thử thách vốn có của nó như vấn đề về
giết mổ, chế biến và an toàn thực phẩm. Vấn đề đặt ra cho các nhà sản xuất là phải làm
sao sản xuất được hiệu quả và chất lượng sản phẩm phải đạt yêu cầu. Vì thế sản xuất xúc
xích đã nãy sinh những yêu cầu cao hơn, cứ như thế cho đến ngày nay thì xúc xích đã
không còn giới hạn như trước kia nữa mà nó vượt ra tầm xa hơn, sản phẩm ngày càng đa
dạng và hoàn thiện.
1.2

Định nghĩa, phân loại xúc xích

Định nghĩa: Xúc xích được định nghĩa là thịt xay từ thịt đỏ, gia cầm trộn với nước, chất

kết dính mỡ, muối, các gia vị, chất bảo quản, sau đó đem nhồi vào những bao hoặc được
đóng hộp, hun khói và nấu. Theo tổ chức FAO (1985) xúc xích là một trong những dạng
13


sản phẩm lâu đời nhất được sản xuất từ thịt mà thịt đã được xử lý ở nhiều công đoạn khác
nhau để đạt được tính chất cảm quan và giữ được các đặc tính riêng của xúc xích.
Xúc xích có dạng hình trụ và 2 đầu dạng bán cầu. Định nghĩa về hình dngj truyền thống
của xúc xích này càng ngày càng ít phổ biến, với đòi hỏi cao hơn về tính tiện lợi nên xúc
xích phải có hình dạng kíc thước khác. Một số người tiêu dùng đòi hỏi xúc xích có hình
dạng sao cho dễ cắt, dễ nấu. Ngoài ra hình dạng xúc xích phải thích hợp trong các bữa ăn
như xúc xích được cắt mỏng (sanwhich sausage) hoặc thái thành từng lát để dùng.
Phân loại xúc xích:
Xúc xích tươi: được làm từ thịt và không được nấu trước. Không giống như xúc xích lên
men hay xúc xích nhũ tương, xúc xích chưa được muối và thường có độ chặt và hàm
lượng thịt khác nhau. Trước khi ăn phải nấu cho chín. Ví dụ: xúc xích Boerewors, Italian
Pork, Fresh Beef,… Xúc xích tươi thường được ưa thích ở Anh và chiêm phần lớn ở trong
các siêu thị.

Hình 1.2.1 Italian Pork sausage
Xúc xích nấu: được làm từ thịt từ thịt tươi và nấu chín. Loại này có thể ăn ngay sau khi
nấu hoặc bảo quản lạnh sau đó hâm lại để ăn. Quá trình nấu đòi hỏi việc kiểm tra nhiệt độ
và thời gian để làm tăng chất lượng xúc xích. Trong trường hợp này có thể kiểm tra nhiệt
độ tại điểm trung tâm của sản phẩm để có được kết quả tốt. Ví dụ: xúc xích
Braunschwweiger, Veal, Live,..

Hình 1.2.2 Braunschwweiger
14

Xúc xích xông khói và nấu: gần giống như trên nhưng xúc xích sau khi nấu se được đem
đi xông khói. Loại này có thể ăn nóng hoặc lạnh. Ví dụ: xúc xích Wieners, Kielbasa,
Bologa,..

Hình 1.2.3 Xúc xích Kielbasa
Xúc xích tươi xông khói: là xúc xích tươi đem đi xông khói. Sauk hi xông khói xúc xích
có thể để lạnh hoặc nấu sơ trước khi ăn. Ví dụ: xúc xích Mettwurst, Rounmanian,…

Hình 1.2.4 Xúc xích Mettwurst
Xúc xích sấy khô: được làm từ những loại thịt chọn lọc. Loại này phức tạp hơn tất cả các
xúc xích trên vì ta phải điều khiển quá trình sấy sao cho phù hợp. Ví dụ: xúc xích Salami,
Summer,…

Hình 1.2.5 Xúc xích Salami
15


Xúc xích tiệt trùng: là loại xúc xích được làm bằng cách nhũ hóa tất cả các thành phần
nguyên liệu đã chuẩn bị trước gồm có thịt đã được ướp gia vị, mỡ, nước, chất bảo quản,
sau khi nhồi vào bao sẽ được đem đi tiệt trùng. Sản phẩm này có thể bảo quản được ở
nhiệt độ thường trong thời gian dài.

Hình 1.2.6 Xúc xích heo tiệt trùng
Xúc xích lên men: lên men là một tỏng những phương pháp lâu đời nhất để bảo quản thịt
và được sử dụng để sản xuất xúc xích lên men. Xúc xích lên men có đặc điểm là có thể để
được laia. Điều đó có được là do tác dụng của acid lactic được sản sinh ra trong quá trình
lên men. Xúc xích lên men gồm 2 dạng: khô và bán khô. Quá trình sản xuất sử dụng các
thành phần gia vị và một lượng lớn vi sinh vật cấy vào trong quá trình lên men. Cuối quá
trình sản xuất có hàm ẩm thấp. Theo truyền thống, sản xuất xúc xích lên men dùng vi
khuẩn tự nhiên có trong thịt hoặc phối trộn mẻ cũ với mẻ mới. sau khi phối trộn, hỗn hợp

sẽ được nhồi vào bao, sau đó lên men và sấy khô. Một vài quy trình cho phép sấy trước
khi nấu. Sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh bị ức chế bởi acid sản sinh ra trong quá
trình lên men. pH thấp và hàm ẩm có thời hạn sử dụng lâu. Xúc xích lên men có hàm
lượng thịt tương đối cao và cần thời gian sấy lâu để có thể giữ xúc xích trong vòng 7 tuần.
xúc xích bán khô có thể được nấu, hun khói và giống như sấy khô.
Xúc xích nhũ tương:là loại xúc xích được nấu hoặc hun khói, ví dụ như xúc xích làm từ
thịt bò, bê, heo, xúc xích Đức, xúc xích gan, kochwurst, bruhwurst. Quá trình sản xuất
xúc xích Đức lợi dụng khả năng tự nhiên của thịt để hút và giữ nước mà không cần sử
dụng chất kết dính. Phần lớn xúc xích Đức giống xúc xích hun khói-nấu với mầu sắc và
kích cỡ và mùi vị khác nhau.
1.3

Xúc xích tiệt trùng ở Việt Nam

Xúc xích tiệt trùng là loại xúc xích trong quy trình chế biến có quá trình tiệt trùng, trong
thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia và cả phụ liệu (như protein đậu nành); bao
bì được dùng là loại bao bì tự nhiên hoặc nhân tạo như nhựa polyethyence (PE),

16


polyvinylchloride (PVC)… Xúc xích tiệt trùng được bảo quản ở nhiệt độ thường với thời
gian sử dụng 3-6 tháng và chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng.
Xúc xích tiệt trùng là một trong những sản phẩm mới trong công nghệ chế biến thịt xuất
hiện ở Việt Nam. Một số nhà mày đã đầu tư vào dây chuyền chế biến xúc xích như công
ty Vissan, Cầu Tre, Công ty cổ phần thủy đặc sản Seapimex, công ty Năm Sao,.. Tuy
nhiên trong đó sản phẩm xúc xích tiệt trùng của nhà máy Vissan thì được ưa chuộng hơn.
Công ty Vissan đã đầu tư một dây chuyền công nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng được
thực hiện theo quy trình của công nghệ Nhật Bản, và cải tiến công thức chế biến phù hợp
với khẩu vị của người Việt Nam.

Trong số sản phẩm xúc xích của công ty Vissan thì có sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng.
Xúc xích heo tiệt trùng bao gồm: thịt mỡ heo, muối, nitrit, nước, protein đậu nành và sữa,
đường, hương liệu, polyphosphate P2O5 (E450), carrageenan (E407), bột ngọt (E621),
hương mortadelle, vitamin C (E301), acid sorbic (E201).
1.4
Nguyên liệu chế biến xúc xích heo tiệt trùng
1.4.1 Nguyên liệu chính

Thịt: Sử dụng thịt heo Thịt được lấy từ những con heo khỏe mạnh được cơ quan
kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng trong thực phẩm.
Thành phần hóa học quan trọng trong thịt là protein với chức năng cung cấp giá trị
dinh dưỡng cho sản phẩm.
Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc,
độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm.
Có khả năng tạo nhũ tương.
Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van der Waals
hoặc liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, góp phẩn không nhỏ trong việc tạo màu
sắc và đặc trưng cho sản phẩm.
Thịt tươi :
Thịt đạt các yêu cầu về cảm quan. Màu sắc, trạng thái, mùi vị đặc trưng của thịt heo tươi
(đạt tiêu chuẩn chất lượng TCVN 7046:2009). Không nhiễm vi sinh vật gây bệnh cho con
người; pH=5,5-6,2.
Bảng 1.1.a Các chỉ tiêu cảm quan thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Trạng thái thịt tươi
Trạng thái
-Bề mặt khô, sạch, không dính long và tạp chất lạ:
-Mặt cắt mịn:
-Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt

thịt khi bỏ tay ra;
17


-Tủy bám chặt vào thành ống (nếu có)
Đặc trưng của sản phẩm
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Màu sắc
Mùi
Sau khi luộc chín
Mùi
Thơm, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Vị
Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ
Nước luộc thịt
Thơm, trong, váng mỡ to, khi phản ứng với đồng sulfat (CuSO4) cho
phép hơi đục
Bảng 1.2.a- Các chỉ tiêu lý-hóa của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
Độ pH
Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S)
Hàm lượng amoniac, mg/100g, không lớn
hơn

Yêu cầu
5,5 đến 6,2
Âm tính
35

Bảng 1.3.a- Hàm lượng kim loại nặng của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
1.
Cadimi (Cd)
2.
Chì (Pb)
3.
Thủy ngân (Hg)
Đối với thịt ngựa là 0.2

Mức tối đa
0.05
0.1
0.05

Dư lượng thuốc thú y: tuân theo quy định hiện hành (thông tư Số: 24/2013/TT-BYT thông
tư quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm)
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: tuân theo quy định hiện hành (thông tư số: 50/2016/TTBYT thông tư quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm)
Bảng 1.4.a- Dư lượng hoocmon của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
1.
Dietylsylbestrol
2.
Testosterol
3.
Estadiol
4.
Nhóm Beta-agonist (gồm Salbutanol
và Clenbutanol)

Mức tối đa
0,0
0,015
0,0005
Không cho phép

18


Bảng 1.5.a- Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu
1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên
gam sản phẩm
2. Coliform, CFU trên gam sản phẩm
3 E.coli, CFU trên gam sản phẩm
4 Stapylococcus aureus, CFU trên gam sản
phẩm
5 Clostridium perfringens, CFU trên gam
sản phẩm
6 Salmonella, trong 25g sản phẩm
* Đối với thịt xay nhỏ là 106

Mức tối đa
105*
102
102
102
102
Không cho phép

Thịt lạnh đông: Đạt tiêu chuẩn chất lượng thịt theo TCVN 7047 : 2009. Nguyên liệu cấp
đông phải là thịt tươi, phù hơp với TCVN 7046:2009. Thịt của gia súc, gia cầm, chim và
thú nuôi được cấp đông và bảo quản lạnh đông với nhiệt độ tâm sản phẩm không cao hơn
âm 120C.
Bảng 1.1.b - Các chỉ tiêu cảm quan của thịt lạnh đông
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái lạnh đông
Trạng thái

- Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng
vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt;
- Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có băng đá trên bề
mặt, không được rã đông.

Màu sắc

Đặc trưng của sản phẩm

Trạng thái sau rã đông
Trạng thái

- Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ
- Mỡ mềm, dai, định hình

Màu sắc

Đặc trưng của sản phẩm

Mùi

Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
19


Sau khi luộc chín
Mùi

Thơm, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Vị

Ngọt, đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

Nước luộc thịt

Trong, váng mỡ to, khi phản ứng của với đồng sulfat (CuSO4)
cho phép hơi đục

Bảng 1.2.b - Các chỉ tiêu lý-hóa của thịt lạnh đông
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ pH

5,5 đến 6,2

2. Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S)

âm tính

3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn

35

Bảng 1.3.b - Hàm lượng kim loại nặng của thịt lạnh đông
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa
(mg/kg)

1. Cadimi (Cd)

0,05*

2. Chì (Pb)

0,1

3. Thủy ngân (Hg)

0,05

* Đối với thịt ngựa là 0,2.

Dư lượng thuốc thú y: theo quy định hiện hành.
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: theo quy định hiện hành.

20


Bảng 1.4.b - Dư lượng hoocmon của thịt lạnh đông
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa
(mg/kg)

1. Dietylstylbestrol

0,0

2. Testosterol

0,015

3. Estadiol

0,0005

4. Nhóm Beta-agonist (gồm: Salbutanol và
Clenbutanol)

Không cho phép

Bảng 1.5.b - Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản phẩm

105*

2. Coliform, CFU trên gam sản phẩm

102

3. E. coli, CFU trên gam sản phẩm

102

4. Staphylococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm

102

5. Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm

102

6. Salmonella, trong 25 g sản phẩm

Không cho phép

*

Đối với thịt xay nhỏ là 106.

Bảng 1.6.b Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt lạnh đông

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
21


1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus
bovis…)

Không cho phép

2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)


Mỡ heo: Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối
trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại, mỡ được dùng phải được loại sạch da,
xương, lông và các tạp chất khác.
Thành phần chính của mỡ là triglyceride- là pha phân án, tham gia vào việc hình
thành cấu trúc của hệ nhũ tương.
Làm tăng độ béo, độ bóng cho sản phẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tướng sau
khi xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng.

Da heo:Da phải được cạo sạch long, loại sạch mỡ không có vết bầm, da không quá
cứng và khô, không dùng da heo nái, heo nọc.
Thành phần chính của da là protein với chức năng làm tăng khả năng kết dính, tăng
độ dai cho xúc xích.
Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng.
1.4.2 Nguyên liệu phụ


Protein đậu nành:
Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (dạng gel, nhũ tương), có khả năng giữ nước và
liên kết với các thành phần chất béo, protein thịt…
Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật cho sản phẩm,
làm cho xúc xích có giá rẻ, tạo ưu thế trên thị trường.
Protein đậu nành thường được cho vào trực tiếp quá tình xay nhuyễn để cho
protein trương nở hoàn toàn, khả năng liên kết với nước là tối đa.

Tinh bột:
Là nguồn polysaccharide, tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng cho sản phẩm.
Sự tương tác giữa tinh bột và protein (chủ yếu là liên kết hydro) làm cho gel
protein trong sản phẩm có được độ đàn hồi đặc trưng.
Tinh bột được sử dụng trong quy tình sản xuất xúc xích là tinh bột bắp và tinh bột
khoai mì.

Nước đá vẩy:
Giữ nhiệt độ hỗn hợp không quá 120C trong quá tình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tương
vì trong quá tình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng nếu
nhiệt độ vượt quá 120C thì hệ nhũ tương sẽ không bền, ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.
22


Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị, hỗ trợ các thành phần khác trong
thịt kết dính lại với nhau.
Hỗ trợ quá trình tạo gel protein để hình thành cấu trúc mới cho sản phẩm vì nước
có khả năng liên kết tới các phân tử protein, tạo thành một mạng lưới với các nút mạng là
các phân tử protein bao quanh các phân tử nước.
Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giúp giảm giá thành sản phẩm.
1.4.3 Gia vị, phụ gia


Muối tinh (NaCl): đạt TCVN 9639:2013
Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cam quan cho xúc xích, làm tăng khả năng
kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm
giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại.
Tiêu chuẩn của muối trong chế biến thực phẩm:
Bảng 1.1.c - Yêu cầu cảm quan muối NaCl
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Màu trắng

2. Mùi

Không mùi

3. Vị

Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không
có vị lạ

4. Trạng thái

Khô rời

Bảng 1.2.c - Yêu cầu lý hóa muối NaCl
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn

5,00

2. Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn

99,00

3. Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô,
không lớn hơn

0,20

4. Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không lớn
hơn

0,20

23


5. Hàm lượng ion magie (Ma+2), % khối lượng chất khô, không lớn 0,25
hơn
6. Hàm lượng ion sulfat (), % khối lượng chất khô, không lớn hơn

0,80


Bột ngọt: Bột ngọt có vai trò quan trọng chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống
như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích. Tiêu chuẩn của bột
ngọt:

Đường: Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.
Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước, đường còn kết hợp với muối
làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
Bảng 1.1.d- Các chỉ tiêu cảm quan của đường
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Ngoại
hình
Mùi, vị

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón
cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có
mùi vị lạ.
Tinh thể màu trắng. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong.

Màu sắc


Bột tiêu: Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi
thơm làm tăng tính cảm quan. Ngoài ra tỏng chế biến xúc xích còn dùng các phụ gia khác
như: tỏi, bột ớt, .. nhằm làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn.


Muối nitrate:
Cố định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng độ màu của thịt đã xử lý.
Có tác dụng ức chế các vi sinh vật, kìm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của
Clostridium botulium.
Nồng độ Nitrate sử dụng ở Việt Nam phải nhỏ hơn 0,022%

Tari (polyphosphate):
Cải thiện khả năng nhũ hóa và giữ nước của thịt, giúp trong quá trình bảo quản
không có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài.
Hoạt hóa protein trong thịt: polyphosphate có khả năng trích ly đạm protein dạng
sợi cơ ra khỏi thịt nhiều hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại và hình thành nên kết cấu
protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo.
Ức chế vi sinh vật: sự có mặt cảu polyphosphate có tác dụng làm giảm khả năng
chống chịu nhiệt của vi sinh vật. Polyphosphate làm cho vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn
tỏng cùng một thời gian đun nóng ở cùng một giá trị nhiệt độ.
Liều lượng cho phép: nhỏ hơn 0,5%
24



Vitamin C:
Giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến và bảo quản do vitamin C phản
ứng với O2, ngăn cản sự tiếp xúc của O2 với các thành phần của thịt.
Đây là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người mặc dù hàm lượng sử
dụng ít (không quá 500g/kg)

Chất tạo màu-mùi: để làm đa dạng hóa các loại sản phẩm, người ta dùng một số
chất màu và hương liệu để tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng, tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.

25