CÔNG NGHỆ sản XUẤT BÁNH CRACKER 1

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

SEMINAR CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG VÀ BÁNH KẸO
ĐỀ TÀI:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CRACKER
GVHD:

Cô Nguyễn Thị Thu Trà

SVTH:

Nguyễn Duy Khiêm (61001516)
Nguyễn Thiên Ngân (61002085)
Nguyễn Trí Phú (61002426)

Tp. HCM tháng 04/2014

1


Mục lục

2


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CRACKER
1. Tổng quan về sản phẩm

Bánh cracker là một dạng sản phẩm nướng làm từ các nguyên liệu cơ bản là: bột mì,
muối, đường, nước, ngoài ra người ta còn có thể bổ sung vào chất béo, trứng, trứng, sữa,
đường, hương vị,…để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Bánh Cracker được tạo hình
bằng phương pháp cán cắt, có cấu trúc mỏng và giòn, ít béo và ít ngọt. Bánh Cracker
thường được ăn kèm với bơ, phô mai,… Hiện nay bánh Cracker khá phổ biến trên thị
trường với nhiều hương vị khác nhau, được sử dụng khá tiện lợi như một món ăn nhẹ.
Chỉ tiêu chất lượng của bánh Cracker (theo tiêu chuẩn TCVN 5909-1995)
Các chỉ tiêu hóa lý quy định ở bảng 1
Bảng 1: các chỉ tiêu hóa lý của bánh Cracker
Tên chỉ tiêu
1. Độ ẩm, %, không lớn hơn
2. Hàm lượng Protein, %, không nhỏ hơn
3. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn
4. Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10%,
%, không lớn hơn

Mức
4
7
5
0.1

Các chỉ tiêu cảm quan quy định ở bảng 2
Bảng 2: các chỉ tiêu cảm quan của bánh Cracker
Tên chỉ tiêu
1. Hình dạng bên ngoài
2.
3.
4.

5.

Mùi vị
Trang thái
Màu sắc
Tạp chất lạ

Yêu cầu
Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét.
Bánh không bị biến dạng, dập nát. Không có bánh sống.
Bánh có mùi thơm đặc trưng
Giòn, xốp, bề mặt bánh mịn.
Màu sắc đặc trưng, không có vết cháy đen.
Không có

Các chỉ tiêu vi sinh được quy định ở bảng 3
Bảng 3: các chỉ tiêu vi sinh của bánh Cracker
Tên chỉ tiêu
Tổng vi khuẩn hiếu khí, cfu/g sản phẩm, không lớn hơn
Coliforms, vk/g sản phẩm, không lớn hơn
Nấm mốc sinh độc tố
Nấm men, con/g sản phẩm
2. Tổng quan về nguyên liệu
2.1. Bột mì
3

Mức cho phép
5.103
102
Không được có

Không được có


Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì.
Bánh Cracker làm từ bột nhào dai được sản xuất từ bột mì có hàm lượng Protein
trong khoảng 9 – 10% và chất lượng khung Gluten trung bình.
Trong bột mì, thành phần quan trọng tạo nên các tính chất công nghệ cho bánh là
protein:
- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái cho sản phẩm.
- Tạo bột nhão có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình
thành một cấu trúc xốp.
- Tạo màu sắc và hình thân cho sản phẩm.
- Có khả năng tạo màng, tạo bọt bền tránh gây ra những chỗ nứt, vỡ cục bộ trong
sản phẩm.
- Cố định mùi vì Protein có thể hấp thụ vật lý hoặc hóa học các chất có mùi qua
tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng quá trị và liên kết tĩnh điện.
Tiêu chuẩn chất lượng bột mì Việt Nam
- Trạng thái cảm quan:

Bột mì tốt: màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi thơm dịu, dễ chịu, không có
mùi vị lạ (đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc), không sâu mọt, không lẫn tạp
chất (rác, sắt, đất, cát, …)
- Chỉ tiêu hóa lý:
 Độ ẩm không quá 14%
 Độ chua không quá 4 độ (= số ml NaOH 1N để trung hòa 100g bột)
 Hàm lượng Gluten khô không ít hơn 7 – 8%
 Trạng thái Gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi
 Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của Gluten ướt
 Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm
 Dư lượng hóa chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép.

- Chỉ tiêu vi sinh:

Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm chế biến từ ngũ cốc có sử lý nhiệt trước khi
sử dụng
Sản phẩm chế
biến từ ngũ
cốc, khoai, củ,
đậu đỗ: bột,
miến, mì sợi,…
(có sử lý nhiệt
trước khi sử
dụng)

Tên vi sinh vật
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Coliforms
E.coli
S.aureus
Cl.perfringens
B.cereus
Tổng số bào tử nấm men-mốc
4

Mức cho phép (không lớn
hơn, cfu/g sản phẩm)
106
103
102
102
102

102
103


2.2. Muối

Thường là muối ăn (NaCl)
Vai trò: tạo vị, tăng độ dai cho khối bột nhào.
Tỉ lệ dùng: 0.5 – 1.5%.
2.3. Chất béo

Bổ sung chất béo góp phần làm, tăng giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cho sản
phẩm. Chất béo giúp bột nhào xốp hơn và bánh mềm hơn. Trong quá trình nướng
bánh, chất béo giữ khí, làm tăng tính ổn định của các lỗ khí, tránh hiện tượng vỡ
hay nhập bọt khí, giúp cấu trúc bánh xốp, mịn hơn.
Tuy nhiên chất béo tạo thành màng béo rất mỏng trên bề mặt Protein và do đó sẽ
cản trở quá trình khuếch tán nước vào trong Protein. Do đó, tăng hàm lượng chất
béo sẽ làm giảm lượng Gluten ướt dẫn đến làm giảm độ đàn hồi và độ đặc quánh
của khối bột nhào. Vì vậy, các loại bánh Cracker không thích hợp cho lượng chất
béo cao.
Tỉ lệ sử dụng: 11%
2.3.1 Shortening
Là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật, có màu trắng đục, được sử dụng
phổ biến trong ngành công nghệ chế biến thực phẩm. Tác dụng của
Shortening là tạo cấu trúc nở xốp, mềm, tạo cấu trúc ổn định cho bánh.
2.3.2 Bơ (sweet butter)

Bơ bao gồm chủ yếu là chất béo trong bơ, một lượng nhỏ sữa không hòa tan
và nước, muối cũng có thể được thêm vào, thành phần béo trong bơ cao trên
80%. Các yêu cầu của bơ phải thỏa không có vi sinh vật gây bệnh và bất kì

các chất độc hại nào, có giá trị dinh dưỡng cao, và có một hương vị dễ chịu.
Bơ bổ sung vào bánh có tác dụng tạo mùi thơm, tăng độ nở xốp của bánh.
Chỉ tiêu chất lượng của Shorterning và bơ
Bảng 5: Các chỉ tiêu hóa học và vi sinh của Shortening và Bơ
Chỉ tiêu
Hóa học

Độ ẩm, %
Hàm lượng Lipid, %
Chỉ số AV (ml KOH 1N/1g
dầu)
Chỉ số PV (ml Na2S2O3
0.002 N/1g)
Hàm lượng chất khô không
5

Shortening
[TCVN
6048:1995]
< 0.1
> 96
< 0.5
< 0.1

Bơ [TCVN
7400:2004]
8 – 16
> 80
< 0.5
< 0.1

<2


Vi sinh

béo, %
Hàm lượng muối, %
Số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g)
Coliform (vk/g sản phầm)

4

Max 10
Max 10

1.5 – 3%
Max 104
Max 10

2.4. Đường

Trong sản xuất bánh đường sử dụng thường là đường Saccarozo. Bổ sung đường
vào bánh nhằm tạo vị ngọt, tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản
phẩm nướng. Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản
ứng Caramel. Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men và enzyme lên
men tạo khí CO2.
Tỉ lệ sử dụng: 0 – 2 %
2.5. Chất nhũ hóa (Leucithin)

Muốn cho bánh nở xốp, chất béo cần được phân tán đều trong khối bột nhào. Bổ

sung chất nhũ hóa làm bền hệ nhũ tương và hệ bọt xốp.
Bổ sung với hàm lượng thấp: nho hơn 2% so với tổng khối lượng.
2.6. Bột nở

Giúp tạo ra trong khối bột nhào một lượng bọt khí. Thường sử dụng hai muối là
NaHCO3 và NH4HCO3. Bánh Cracker giòn, cần nở xốp và có màu vàng thường thì
bổ sung 0.7% NaHCO3 và 0.08% NH4HCO3.
3. Quy trình công nghệ

Bột mì

Nguyên liệu phụ

Trộn bột

Chuẩn bị

Ủ bột

Cán, định hình

Nướng bánh

Làm nguội

6


Bao bì

Đóng gói

Sản phẩm

3.1. Trộn bột
- Mục đích công nghệ:

Chuẩn bị khối bột nhào cho quá trình tạo hình tiếp theo và hoàn thiện một số chỉ
tiêu cho chất lượng bánh thành phẩm.
Trong quy trình sản xuất bánh Cracker, quá trình nhào trộn bột rất quan trọng vì
nó quyết định tính chất sản phẩm, có ảnh hưởng rõ rệt lên các quá trình tiếp theo
trong quy trình sản xuất (tạo hình, nướng,..).
Nhào trộn nhằm tạo nên độ đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố nguyên
liệu trong toàn khối bột nhào. Thông qua thành phần nguyên liệu, thời gian và
cường độ nhào trộn, nhà sản xuất có thể điều chỉnh để khối bột nhào đạt được các
yêu cầu về công nghệ: bánh Cracker tạo hình bằng phương pháp cán – cắt thì bột
nhào phải dẻo, đàn hồi, không dính, tạo được khung Gluten khá tốt để chịu lực và
giãn rộng khi cán.
Để có thể tạo mạng Gluten khá tốt, bột nhào cần có hàm lượng chất béo và đường
tương đối thấp. Sau quá trình nhào trộn, cần thêm một khoảng thời gian ủ bột để
ổn định cấu trúc mạng.
Trong sản xuất bánh Cream Cracker quá trình ủ bột được kết hợp với quá trình lên
men bởi nấm men để tạo hương vị cho bánh.
- Các biến đổi của nguyên liệu:

Hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với cách phối trộn khác nhau sẽ
chuyển thành một khối bột nhào dạng sệt. Khối bột nhào này đồng nhất, không
tách rời, dẻo, có độ xốp nhất định. Trong khối bột nhào thực chất tồn tại nhiều
pha. Pha rắn gồm khung Gluten bao quanh các hạt tinh bột trương nở và các
Pentosan không tan tạo gel. Pha lỏng ngoài dung dịch nước có chứa một ít Protein

hòa tan, Pentosan, đường muối,… thì còn có các giọt chất béo đã được nhũ hóa.
Pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt không khí khi nhào trộn hay lên men.

7


Lúc đầu, khi mới nhào trộn, bột tương đối dính vào thiết bị. Sau một thời gian, khi
các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ bám dính giảm, đồng thời thể
tích của khối bột cũng giảm. Nếu nhào lâu hơn, có sự thâm nhập và tích lũy khí
trong khối bột nhào, nên thể tích của khối bột tăng làm giảm khối lượng riêng của
toàn khối.
Trong quá trình nhào trộn, ma sát giữa nguyên liệu với nhau và với thiết bị cũng
như các phản ứng hóa học sẽ làm nhiệt độ khối bột tăng dần.
Trong quá trình nhào trộn không có biến đổi hóa học nào đáng kể do nhiệt độ
nhào trộn không cao. Chủ yếu là tạo nên những liên kết hóa học yếu trong quá
trình hình thành mạng Gluten. Các Gliadin và Glutenin sẽ liên kết với nhau bằng
liên kết hydro, bằng liên kết tĩnh điện giữa các phần tử mang điện tích trái dấu,
bằng cầu nối disulfide và bằng tương tác ưa béo. Các liên kết này sẽ tạo nên độ
đàn hồi cho bột nhào. Có thể xảy ra hiện tượng oxy hóa chất béo dưới tác dụng
của oxy, hay hiện tượng biến tính của Protein dưới tác động cơ học.
Nếu có sử dụng thuốc nở như NaHCO 3, NH4HCO3,.. thì có thể xảy ra các phản
ứng phân hủy một phần nhỏ thuốc nở tạo độ xốp cho bột nhào.
Do trong bột mì còn một lượng nhỏ enzyme, dưới tác dụng của Protease và
Amylase thì Protein và tinh bột sẽ bị thủy phân. Tuy nhiên, do nhiệt độ và điều
kiện không thích hợp cho các enzyme hoạt động nên các phản ứng sinh hóa cũng
diễn ra không đáng kể.
Tính chất lưu biến của khối bột nhào sẽ ảnh hưởng trực tiếp lên các tính chất của
bánh thành phẩm. Các tính chất quan trọng của bột nhào bao gồm: khả năng hút
nước, độ đàn hồi (elastic recovery), độ dính nhớt hay khả năng chảy (stickiness),
độ đặc quánh hay còn gọi là độ chắc (consistency) và độ xốp. Vì vậy, quá trình

nhào trộn sẽ kết thúc khi đạt được sự đồng đều và các tính chất lưu biến của bột
nhào.
- Phương pháp nhào trộn:

Phương pháp tạo Cream sau đó thêm vào nước và bột (Creaming followed by
Water and Flour addition Method – CWFM): đường và Shortening được tạo
Cream trong máy nhào. Thêm hỗn hợp bột và bột nổi trước, sau đó mới đến nước
nhào bột chứa Bicarbonate vào khối Cream và nhào trộn cho đến khi bột đồng
nhất.
- Các thông số công nghệ:

Quá trình nhào trộn bột mì để làm bánh quy thường chỉ diễn ra trong khoảng nhiệt
độ 20 – 40 0 C. Nhiệt độ thay đổi phụ thuộc vào chất lượng bột mì nguyên liệu và
tính chất lưu biến của bột nhào. Đối với loại bột nhào có mạng Gluten khá tốt,
nhiệt độ bột nhào duy trì ở 40 0C. Còn đối với loại bột nhào có mạng Gluten yếu
thì nhiệt độ nhào trộn cần thấp, khoảng 25 – 30 0C.
Tốc độ nhào trộn đối với bánh Cracker cần vừa phải.
8


- Thiết bị:

Máy nhào trộn theo mẻ, cánh trộn ngang có hai ưu điểm chính là dễ quan sát khối
bột và dễ dàng trong khâu nhập liệu. Thùng chứa bột được tháo dỡ dễ dàng đến
nơi khác để xử lý hay lưu trữ.
Sau quá trình nhào trộn, thùng trộn bột sẽ được tháo rời để thay ngay vào một
thùng trộn mới, do đó tiết kiệm thời gian tháo dỡ bột nhào. Ngoài ra, các khối bột
cần lưu trữ tạm, lên men hay tái nhào trộn có thể để yên trong thùng chứa mà
không cần xử lý thêm.
Có thể kết hợp nhiều thiết bị nhào trộn khác nhau hay nhiều trục khuấy khác nhau

cho cùng một khối bột để tăng hiệu quả.

Hình 1.Máy trộn bột
3.2. Ủ bột

Sau khi nhào trộn cần ủ bột nhào trong một khoảng thời gian nhằm ổn định các liên
kết trong khối bột nhào.
Thời gian ủ bột: 10-15 phút
3.3. Cán, tạo hình bánh
- Mục đích công nghệ:

Tạo hình vừa có mục đích hoàn thiện, vừa có mục đích chuẩn bị.
9


Chuẩn bị là chia nhỏ khối bột thành từng miếng nhỏ có kích thước tương đối đồng
nhất cho quá trình nướng tiếp theo.
Hoàn thiện là tạo cho các miếng bột nhỏ có hình dạng phù hợp với thị hiếu của
người tiêu dùng.
Yêu cầu chung nhất của miếng bột sau khi tạo hình là có hình dạng và bề dày
đồng nhất, phù hợp với sản phẩm sau này, đường cắt nếu có phải sắc cạnh, hoa
văn phải rõ nét.
- Thiết bị:

Quá trình cán cắt là quá trình chuyển khối bột từ dạng rời sang dạng lá (tấm) dưới
tác dụng của các cặp trục cán tròn. Những lá bột tạo thành có độ dày phù hợp với
độ dày của bán thành phẩm.
Sau quá trình cán, lá bột sẽ được cắt để tạo hình theo hình dạng và kích thước
mong muốn bằng dao hay khuôn cắt. Quá trình cán được phối hợp chung với quá
trình xếp lớp để tạo ra dạng bánh có nhiều lớp bánh rất mỏng.

Lá bột sau khi cán cần phải đảm bảo các yêu cầu cảm quan như phài min, mềm,
không bị rách hai bên mép, bề mặt nhẵn bóng, màu sắc đều, không bị lốm đốm.
Về mặt cấu trúc, lá bột cần đạt được độ dai và đàn hồi thích hợp.
Trong một dây chuyền thiết bị, quá trình cán cắt bắt đầu từ máy tạo tấm, hệ thống
cán mỏng, máy cắt, cuối cùng đến máy để đặt các bán thành phẩm lên băng tải
của máy nướng.
Máy tạo tấm ban đầu có chức năng định dạng và định cỡ khối bột thành tấm
phẳng có bề dày xác định và trải đều hết chiều ngang của thiết bị. Để tiết kiệm,
các máy tạo tấm được cấu tạo để có thể kết hợp những rìa bột thừa từ máy cắt với
khối bột từ máy trộn.
Sau khi qua máy tấm, lá bột lần lượt qua hệ thống cán mỏng để giảm bề dày lá
bột một cách từ từ đến độ mỏng theo yêu cầu sản phẩm. Tại các máy ép, chiều
rộng khe hở giữa hai trục sẽ giảm dần để tăng lực ép vào tấm bột. Miếng bột từ
máy tạo tấm đến máy cắt sẽ được làm mỏng đi nên nó sẽ dài ra. Vì vậy, mỗi trục
cán định hình và băng chuyền sẽ phải chạy nhanh hơn trục cán định hình và băng
chuyền trước đó.
Sau khi qua hệ trục cán, lá bột được chạy trên băng tải trung gian để “nghỉ ngơi”
và “hồi phục” lại các cấu trúc đã bị biến đổi trong quá trình cán. Lá bột sau đó sẽ
qua máy cắt, thường có dạng trục quay. Công đoạn cắt không chỉ tạo nên kích cở
và hình dáng bề ngoài mà còn tạo nên các hoa văn hay đục lỗ trên bề mặt bánh.
Các miếng bột sẽ được tách ra để đến băng tải của lò nướng.

10


Hình 2. Thiết bị cán, cắt
3.4. Nướng bánh
- Mục đích công nghệ: chế biến và bảo quản.

Nướng là quá trình gia nhiệt để làm chín miếng bột nhào và tạo thành sản phẩm

bánh. Quá trình nướng còn tạo cho bánh có màu sắc, mùi vị, cấu trúc đặc trưng,
giảm độ ẩm và giúp tiêu diệt vi sinh vật.
Bánh sau khi nướng có mùi vị đặc trưng và có thể bảo quản được lâu.
- Các biến đổi của nguyên liệu:
11


Khi miếng bột được đưa vào lò nướng, nhiệt độ ban đầu của miếng bột bằng với
nhiệt độ ngoài trời, tức là khoảng 30 0C và độ ẩm khoảng 18 – 25%. Nhiệt độ của
lò nướng cao trên 1000C. Do hiện tượng truyền nhiệt ẩm, nhiệt sẽ chuyển dần từ
ngoài vào trong ruột bánh và hơi nước cũng di chuyển từ ngoài vào trong theo
nhiệt, do đó bề mặt bánh sẽ khô. Để khắc phục hiện tượng này, trong giai đoạn
đầu của quá trình nướng, lò nướng cần được giữ ở nhiệt độ thấp, để tăng ẩm bề
mặt bánh, người ta quét nước, sữa tươi, long trắng trứng, nước đường,… lên bề
mặt bán thành phẩm. Khi nhiệt độ bánh tăng đến khoảng 40 – 50 0C, các chất béo
sẽ nóng chảy.
Trên 500C, mạng Gluten bắt đầu biến tính, nhả nước. Lúc này, tinh bột sẽ hấp thu
lượng nước do Protein nhả ra cũng như lượng nước từ vỏ bánh chuyển vào để
trương nở và thực hiện quá trình hồ hóa.
Ở nhiệt dộ 55 – 600 C, mạng Gluten biến tính mạnh và liên kết tạo thành khung
bánh.
Nhiệt độ phân hủy Bicarbonate ammonium xấp xỉ 600C, khi đó khí sẽ được giải
phóng. Một phần lượng khí sẽ thoát ra ngoài, nhưng phần lớn sẽ được giữ lại
trong khung bánh làm cho miếng bột nở ra theo phương ngang lẫn bề dày. Tinh
bột bắt đầu hồ hóa, phá vỡ cấu trúc hạt, mạch tinh bột giãn ra và liên kết lại với
nhau tạo nên cấu trúc xốp. Một số enzyme như Amylase, Protease hoạt động
mạnh sinh ra đường khử và acid amin là nguyên liệu cho phản ứng Maillard.
Nhiệt độ này nấm men bị tiêu diệt.
Giai đoạn hai bắt đầu khi nhiệt độ miếng bột đạt khoảng 70 – 80 0C, biến đổi chủ
yếu trong giai đoạn này là quá trình củng cố lại cấu trúc bánh và bốc hơi ẩm. Ở

nhiệt độ này Protein bị biến tính hoàn toàn, mọi enzyme bị vô hoạt, sự biến tính
của Gluten sẽ tạo thành khung bánh, các phần tử tinh bột bị hồ hóa sẽ liện kết với
khung Gluten tạo ra ruột bánh.
Khi nhiệt độ ruột bánh đạt nhiệt độ phân hủy của Bicarbonate natri ở 80 – 90 0 C,
lượng bột nở sẽ phân hủy hết và bánh tiếp tục nở thêm.
Khi nhiệt độ bánh đạt 1000C thì thể tich bánh nở là tối đa. Ruột bánh sẽ giữ nhiệt
độ 1000 C trong suốt thời gian lượng nước tự do trong ruột bốc hơi. Ở lớp ngoài
cùng của miếng bột, do tiếp xúc trực tiếp với không khí nóng nên nhiệt độ tăng
nhanh hơn ruột bánh. Sau khi lớp vỏ bánh được hình thành, nhiệt độ tiếp tục tăng.
Đến nhiệt độ 1200 C, các phản ứng Maillard được tăng cường, làm vỏ bánh bắt
đầu chuyển màu vàng.
Giai đoạn ba bắt đầu khi vỏ bánh đạt nhiệt độ 140 0 C, khi đó phản ứng Caramel
diễn ra nhanh, vì vậy cần giảm nhiệt độ lò nướng để giảm tốc độ truyền nhiệt.
Quá trình nướng sẽ kết thúc khi lượng nước tự do trong miếng bột bốc hơi hết,
nhiệt độ của ruột bánh bắt đầu tăng lên 1000 C.
- Thông số công nghệ:

12


Bảng 6: Các vùng nhiệt độ nướng bánh
Loại bánh
Cream Cracker

Nhiệt độ (0 C)
Vùng 1
Vùng 2
250
210

Vùng 3
190

Thời gian
nướng
3 phút

- Thiết bị:

Thiết bị sử dụng phổ biến nhất là thiết bị nướng dạng hầm (Tunnel). Chiều dài lò
nướng hầm dao động từ vài mét đến 100 mét, chiều rộng khoảng 1 mét. Khoang
nướng được chia thành nhiều vùng dọc theo chiều dài của lò nướng và có ống thải
khí ở mỗi vùng.
Lò nướng hầm hoạt động liên tục, tự nạp và tháo sản phẩm, không cần nhiều
nhân công vận hành.
Ưu điểm chính là tiêu tốn năng lượng ít nên ít tốn năng lượng, năng suất cao và có
thể điều khiển nhiệt độ trong lò nướng một cách chính xác.
Tuy nhiên thiết bị lớn nên chiếm diện tích nhà xưởng.

Hình 3. Thiết bị nướng tunnel
3.5. Làm nguội

Sau khi ra lò nướng nhiệt độ của bánh còn cao và bánh còn đang mềm, không thể
lấy ra khỏi khay. Đầu tiên phải làm nguội bánh sơ bộ đến khoảng 70° C , sau đó
tách ra khỏi khay và làm nguội tiếp đến nhiệt độ thường.
Tác nhân làm nguội là không khí
3.6. Bao gói
13

Bánh cracker là một sản phẩm có cấu trúc xốp mao quản , dễ hút ẩm làm cho bánh
chóng ỉu, mất tính giòn hấp dẫn. Đe đảm bảo độ giòn được lâu càn phải bao gói kịp
thời bằng giấy chống ẩm và đựng trong các túi polyetylen.
- Mục đích
 Đảm bảo độ xốp, dòn (chống ẩm, khí..)
 Tăng giá trị cảm quan (màu sắc, hình dạng...)
 Bảo vệ các hợp chất dễ bay hơi không thoát ra ngoài (hương, vị...)
 Chống xâm nhập của vi sình vật
 Cung cấp thồng tín sản phẩm cho người tiêu dùng...

14