QUY TRÌNH sản XUẤT kẹo dừa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN THỰC PHẨM

GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
SVTH: NGUYỄN KHÁNH TIẾN
TĂNG NGUYÊN MINH
LÊ THỤY TRÀ MY
LÂM MỸ THÚY VY
TRẦN NHỰT HOÀNG YẾN
1


2


1. NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu sản xuất kẹo dừa :
 Cơm dừa
 Mạch nha
 Đường Saccharose
 Nước
 Chất màu, chất mùi
 Phụ gia

3


1. NGUYÊN LIỆU

CƠM DỪA: - Từ những quà dừa khô, dừa già
- Tốt nhất đạt độ trưởng thành 11 – 12 tháng tuổi
- Giống dừa sử dụng

4


1. NGUYÊN LIỆU
MẠCH NHA

- Loại mạch nha sử dụng có chỉ số DE
- Tỷ lệ sử dụng
5


1. NGUYÊN LIỆU

ĐƯỜNG SACCHAROSE

6


1. NGUYÊN LIỆU
NƯỚC

 Đạt tiêu chuẩn của nước ăn uống
 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh nước ăn
uống QCVN 01:2009/BYT

7

1. NGUYÊN LIỆU
CHẤT MÀU
 Màu tự nhiên / Màu tổng hợp
 Chú ý tới ADI
 Trước khi dùng màu phải pha loãng theo tỷ lệ nước/màu = 9/1
 Lượng màu đưa vào trong kẹo không được vượt quá 0.01 %
 Các chất màu thường dùng:

8


1. NGUYÊN LIỆU
HƯƠNG LIỆU
 Thường dùng là este, aldehid,rượu, …
 Không nên quá ít hoặc quá nhiều
 Tinh dầu: cam, quýt, chanh, dứa, …
 Vanilin

9


1. NGUYÊN LIỆU
PHỤ GIA

- Các chất chống oxi hóa: BHA, BHT, TBHQ
- Các chất tan trong nước / chất béo
- Hàm lượng cho phép

10


2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

11


3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

NGHIỀN
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình ép
Thiết bị:

Nghiền xay

Thông số công nghệ:
 Vận tốc vòng quay
 Kích thước nguyên liệu

12


3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

ÉP
Mục đích công nghệ: Khai thác
Thiết bị:

Ép trục vis

Thông số công nghệ:
 Tốc độ trục vis
 Áp lực ép
 Tốc độ tăng áp lực
 Nhiệt độ quá trình ép

13


3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

LỌC
Mục đích công nghệ: Khai thác
Thiết bị:

Thiết bị lọc khung bảng

Thông số công nghệ:
 Nhiệt độ
 Áp suất

14


3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

PHỐI TRỘN 1
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình cô đặc
Thiết bị:

Thùng phối trộn có cánh khuấy

Thông số công nghệ:
 Nhiệt độ
 Thời gian
 Tốc độ khuấy

15


3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

CÔ ĐẶC
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện và bảo quản
Thiết bị:

Cô đặc chân không

Thông số công nghệ:
- Buồng gia nhiệt:


Dạng ống xoắn ruột gà



Phơi đốt =



t0 khối kẹo cuối ống =



Thời gian

⇔ t0 =

- Buồng chân không:
PCK =

16


3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
4

1

8

7
10

2
3

1. Đường dẫn hơi đốt.
2. Thiết bị gia nhiệt.

3. Đường vào của dung dịch
4. Ngăn tách hơi.
5. Khoang tháo sản phẩm.
6. Đường dẫn nước ngưng.
7. Ngăn bốc hơi chân không.
8. Ống thoát hơi (đi đến thiết bị ngưng tụ).
9. Bơm chân không.
10. Ống thoát khí.

9

5

6

17


3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

LÀM NGUỘI
Mục đích công nghệ: Chuẩn bị cho quá trình phối trộn 2
Thiết bị:

 Quy trình 1: Bàn làm nguội
 Quy trình 2: Kết hợp với thiết bị phối trộn

Thông số công nghệ:
 Nhiệt độ khối kẹo trước khi làm nguội
 Nhiệt độ nước làm nguội

 Thời gian

18


3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH – QUY TRÌNH 1

PHỐI TRỘN 2
Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm
Thiết bị: Thùng phối trộn có cánh khuấy
Thông số công nghệ:

 Thời gian
 Tốc độ khuấy trộn
 Trình tự phối trộn chất màu, mùi, phụ gia

19


3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH – QUY TRÌNH 2

PHỐI TRỘN 2
Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm
Thiết bị: Thùng phối trộn có cánh khuấy
Thông số công nghệ:
 Thời gian
 Tốc độ khuấy trộn
 Trình tự phối trộn chất màu, mùi, phụ gia
 Nhiệt độ nước lạnh vào
20

3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

TẠO HÌNH
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện và bảo quản
Phương pháp thực hiện:

Lăn – Vuốt – Dập

Thông số công nghệ: Lăn trục côn

 Nhiệt độ khối kẹo khi lăn
 Đường kính dây kẹo
 Vận tốc dây kẹo
21


3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

TẠO HÌNH – VUỐT
Thiết bị: Máy vuốt
Thông số công nghệ:
 Nhiệt độ khối kẹo khi vuốt
 Đường kính dây kẹo
 Vận tốc dây kẹo

22

3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

TẠO HÌNH – DẬP
Thiết bị: Hệ thống dập tạo hình
Thông số công nghệ:

 Nhiệt độ khối kẹo khi dập
 Kích thước
 Vận tốc dây kẹo
 Số vòng quay

23


3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

BĂNG TẢI LÀM NGUỘI
Thiết bị: Hầm làm nguội
Thông số công nghệ:
 Nhiệt độ khối kẹo
 Vận tốc băng tải

24


3. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

BÁO GÓI
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện, bảo quản
Thiết bị: Thiết bị đóng gói tự động

Thông số công nghệ:

 Nhiệt độ
 Độ ẩm

25