CÔNG NGHỆ sản XUẤT BÁNH BÍCH QUY dài

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY DAI
I.Tổng quan về sản phẩm:
Bánh bích quy là sản phẩm làm từ bột mì, chất béo trứng thuốc nở hóa học
và tinh dầu.Bánh bích quy có nhiều hình hình dạng và kích thước phong phú
do kích cỡ của khuôn tạo hình
II.Tổng quan về nguyên liệu:
1. Bột mì (số 8): sản xuất từ lúa mì hay họ hòa
thảo, thành phần hóa học của bột mì:gồm 4
loại Albumin và Globulin (20%),Prolamin
và Glutelin (80%)
2. Đường xay(độ ẩm 0,05-0,07%):trong sản xuất bánh đường dùng chủ
yều là đường Saccaroza. Đường sản xuất từ mía là chính còn được sản
xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt.
- tính chất:tan nhiều trong nước thường nóng chảy 185
o
C
- Vai trò: tạo vị ngọt, tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho
bánh nướng.
3. Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao trên 80%
- Vai trò:tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, thúc
đẩy phản ứng maillard, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.
4. shorterning:là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật, có màu trắng
đục và dẽo.
5. Lecithin: là chất béo có tính háo nước và hoạt tính bề mặt cao nên
nhũ hóa tốt giúp cho Gluten đàng hồi tốt hơn, làm tăng chất lượng bột
nhàu và bánh nướng.
6. Trứng gà( độ ẩm toàn trứng 70%):
- Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng lượng
- Thành phần hóa học: nước chiếm 70%, Protein 13%, lipid 15%, tro
1%, vitamin và khoáng chất 1%.
7. Bột khai:( NH

4
)
2
CO
3
(amonicarbonat). Khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở
bị phân hủy sinh ra khí CO
2
thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong bánh
(NH
4
)
2
CO
3
NH
3
+ H
2
O + CO
2
8. Muối: thường dung muối
ăn( NaCl)
- Vai trò: tạo vị, tăng độ dai, giảm độ
dính, giàm tốc độ lên men và hoạt
động của enzyme
9. Vani: tạo hương cho bánh nướng