các yếu tố ảnh hưởng đến sự đông tụ casein

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ ĐÔNG TỤ
CASEIN TRONG SẢN XUẤT PHOMAI


NỘI DUNG

Casein
Quá trình đông tụ casein
Các yếu tố ảnh hưởng


ĐỊNH NGHĨA

•

Protein sữa là loại protid hoàn thiện chứa hầu hết các loại acid amin có trong tự nhiên và có
tỉ lệ cân đối thích hợp cho sự hấp thu và đồng hóa của cơ thể người.

casein (75-85%)

•

Protein sữa
whey


CASEIN

•

Casein là tên của một nhóm protein chủ yếu trong sữa. Casein có mặt trong tất cả các sữa

động vật, bao gồm cả sữa người.

• Có 4 loại chính:
 α -casein
 β-casein
 γ-casein
 κ-casein
s


CASEIN

α-casein

β-casein

Các axit amin được este hóa thành axit
phosphoric


CASEIN
κ-casein có tỷ lượng phosphoryl hoá thấp
nhất và cũng là loại casein quan trọng nhất
đối với sản xuất phomate

Đầu ưa béo: tương tác với α và β-casein

Đầu ưa nước: hướng ra ngoài vùng biên của

ở vùng tâm sub-micelle

micelle, chứa nhóm carbohydrate

10/19/18


SUB-MICELLE

10/19/18


MICELLE CASEIN

10/19/18


QUÁ TRÌNH ĐÔNG TỤ CASEIN

 Quá trình chuyển casein từ trạng thái keo thành khối đông tụ với cấu trúc
gel.

Enzyme
Tác nhân

Acid lactic


PHƯƠNG PHÁP ĐÔNG TỤ CASEIN

Chỉnh giá trị pH về điểm đẳng điện của Casein

 Sử dụng vi khuẩn lactic
Giảm pH

ion H+ liên kết micelle casein

micelle casein đông tụ

Gel


Sử dụng enzyme đông tụ casein


Sử dụng enzyme đông tụ casein


Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ casein


Nhiệt độ

•

Nhiệt độ thấp, cấu trúc của micelle kém bền.

•

o

Nhiệt độ nhỏ hơn 15 C quá trình đông tụ sữa bởi chymosin không diễn
ra được.

•

Khi tăng nhiệt độ, tốc độ đông tụ sẽ gia tăng


pH

•

Giá trị pH tối ưu cho chymosin là 6.

•

Khi giảm pH sữa từ giá trị 6.6 – 6.7 về pH = 6 thì tốc độ đông tụ sữa
được cải thiện.

•

Độ pH của sữa giảm nếu acid được bổ sung hoặc sữa có chứa các vi
khuẩn sinh acid.


CO2

•

CO2 được tìm thấy trong sữa tươi.

•

Khi CO2 hòa tan vào sữa làm giảm giá trị pH từ giá trị pH ban đầu trung
tính giảm xuống 0.1 đến 0.3 đơn vị.
→ rút ngắn thời gian đông tụ
CO2 + H2O ↔ H2CO3 ↔ HCO3- + H+ ↔ CO32- + 2H+


Hàm lượng enzyme sử dụng


Hàm lượng enzyme sử dụng

Hàm lượng chymosin sử dụng sẽ ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng thủy
phân liên kết peptide đặc hiệu trong phân tử k-casein


Hàm lượng enzyme sử dụng

Hàm lượng chymosin
sử dụng càng cao thì
tốc độ phản ứng thủy
phân k- casein sẽ càng
lớn


Calci

Ion calci sẽ làm giảm điện tích của các casein, do đó sẽ làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa

các micelle với nhau và giúp cho quá trình đông tụ sữa diễn ra nhanh và dễ dàng hơn.