BÁO CÁO THỰC HÀNH QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM


BÀI BÁO CÁO

THỰC TẬP QUÁ TRÌNH THIẾT BỊ
GVHD: TS. Nguyễn Tấn Dũng
Nhóm 11
Lớp 131161

Thành phố Hồ Chí Minh, 2016


BÀI 1: THỰC HÀNH VỀ QUÁ TRÌNH SẤY KHÔ VẬT LIỆU ẨM
1. Khái niệm
-

1.1. Quá trình sấy
Sấy là quá trình dùng nhiệt năng để làm bay hơi nước ra khỏi vật liệu rắn hoặc lỏng
với mục đích giảm bớt khối lượng vật liệu, tăng độ bền vật liệu, bảo quản tốt trong

-

một thời gian dài, nhất là đối với lương thực và thực phẩm.
Quá trình sấy: không chỉ là quá trình tách nước và hơi nước ra khỏi vật liệu một cách
đơn thuần mà nó là một quá trình công nghệ. Nó đòi hỏi khi sấy vật liệu phải đảm bảo
chất lượng cao, tiêu tốn năng lượng ít, chi phí vận hành thấp.
1.2. Phân loại phương pháp sấy
Người ta phân biệt 2 phương pháp sấy
- Sấy tự nhiên: Sấy bằng không khí không được đốt nóng, phương pháp này thời

gian sấy dài, khó điều chỉnh quá trình và độ ẩm cuối của vật liệu còn khá lớn, nhất
-

là ở những quốc gia có khí hậu nhiệt đới như nước ta.
Sấy nhân tạo: Là quá trình sấy có sự cấp nhiệt từ bên ngoài, nghĩa là phải dùng đến

tác nhân sấy được gia nhiệt như khói nóng, không khí nóng hoặc hơi…
 Động lực của quá trình sấy
Quá trình sấy là quá trình tách ẩm (chủ yếu là nước và hơi nước) khỏi VLA để thải
ra ngoài môi trường. Nếu gọi P V và Pbm lần lượt áp suất của hơi nước trong vật và trên
bề mặt vật thì ta có động lực của quá trình dịch chuyển ẩm từ trong lòng ra ngoài bề
mặt vật L1 tỷ lệ thuận với hiệu số ( Pv- Pbm ): L1 ≈ (Pv-Pbm).
Nếu áp xuất hơi nước của không gian xung quanh vật P h nhỏ hơn Pbm thì ẩm tiếp
tục dịch chuyển từ bề mặt vào môi trường xung quanh với động lực L 2. Động lực L2
cũng tỉ lệ thuận với độ chênh (Pbm - Ph): L2 ≈ (Pbm-Ph).
Như vậy, quá trình sấy được đặc trưng bởi sự dịch chuyển ẩm từ trong lòng vật liệu
ẩm ra ngoài bề mặt môi trường và quá trình dịch chuyển ẩm từ bề mặt ra ngoài môi
trường xung quanh. Do đó, nếu gọi L là động lực của quá trình sấy thì động lực này
cũng tỉ lệ thuận với độ chênh Pv- Ph.
Khi vật được đốt nóng thì áp suất hơi nước trong vật P v tăng lên. Nếu áp suất hơi
nước của môi trường xung quanh Ph không đổi thì độ chênh Pv- Ph tăng lên, do đó quá
trình sấy được tăng cường. Đây chính là cơ sở của một số thiết bị sấy bức xạ, thiết bị
sấy dòng điện cao tần
1.3. Độ ẩm
1.3.1. Độ ẩm tuyệt đối
Là lượng hơi nước (tính bằng g hoặc kg) chứa trong 1 m3 không khí ẩm, tức là:


W=
Trong đó:

Gn (kg): khối lượng nước
G (kg): khối lượng vật liệu sấy
Gn< G ( G = GCK + Gn )
01.3.2. Độ ẩm tương đối
Là tỷ số giữa lượng hơi nước chứa trong không khí ẩm với lượng hơi nước lớn
nhất có thể chứa trong không khí ẩm đó ở cùng một nhiệt độ.Hay nói cách khác: độ ẩm
tương đối là tỷ số giữa độ ẩm tuyệt đối trên độ ẩm tuyệtđối lớn nhất ứng với nhiệt độ
nào đó của không khí ẩm.
Độ ẩm tương đối là thông số quan trọng của không khí ẩm, nó là đại lượng đặc
trưng khả năng hút ẩm của không khí. Giá trị tuyệt đối của độ ẩm tương đối càng nhỏ
thì điều kiện cân bằng càng khác nhau, khả năng sấy của không khí càng lớn. Độ ẩm
tương đối của không khí phụ thuộc vào nhiệt độ.
W=
0 < W < +∞
1.3.3. Độ ẩm cân bằng
- Khi thời gian sấy kéo dài, độ ẩm không thay đổi theo thời gian. Độ ẩm đó được gọi
-

là độ ẩm cân bằng
Độ ẩm cân bằng được xác định bằng thực nghiệm

Đồ thị 1: Đường cong độ ẩm theo thời gian
1.4. Vật liệu sấy
Theo quan điểm hoá lý, vật ẩm là một hệ liên kết phân tán giữa pha phân tán và
môi trường phân tán. Pha phân tán là một chất có cấu trúc mạng hay khung không gian
từ chất rắn phân đều trong môi trường phân tán ( là một chất khác). Dựa theo tính chất
lý học, người ta có thể chia vật ẩm ra thành ba loại:

-

Vật liệu keo: là vật có tính dẻo do có cấu trúc hạt. Nước hoặc ẩm ở dạng liên kết
hấp thụ và thẩm thấu. Các vật keo có đặc điểm chung là khi sấy bị co ngót khá
nhiều, nhưng vẫn giữ được tính dẻo. Ví dụ: gelatin, các sản phẩm từ bột nhào, tinh

-

bột...
Vật liệu xốp mao dẫn: nước hoặc ẩm ở dạng liên kết cơ học do áp lực mao quản
hay còn gọi là lực mao dẫn. Vật liệu này thường dòn hầu như không co lại và dễ

-

dàng làm nhỏ (vỡ vụn) sau khi làm khô. Ví dụ: đường tinh thể, muối ăn v.v...
Vật liệu keo xốp mao dẫn: bao gồm tính chất của hai nhóm trên. Về cấu trúc các
vật này thuộc xốp mao dẫn, nhưng về bản chất là các vật keo, có nghĩa là thành
mao dẫn của chúng có tính dẻo, khi hút ẩm các mao dẫn của chúng trương lên, khi
sấy khô thì co lại. Loại vật liệu này chiếm phần lớn các vật liệu sấy. Ví dụ: ngũ cốc,
các hạt họ đậu, bánh mì, rau, quả v.v..

 Các dạng liên kết trong vật liệu ẩm

Các liên kết giữa ẩm với vật khô có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sấy. Nó sẽ chi
phối diễn biến của quá trình sấy. Vật ẩm thường là tập hợp của ba pha: rắn, lỏng và khí
(hơi). Các vật rắn đem đi sấy thường là các vật xốp mao dẫn hoặc keo xốp mao
dẫn.Trong các mao dẫn có chứa ẩm lỏng cũng với hỗn hợp hơi khí có thể tích rất lớn
(thể tích xốp) nhưng tỷ lệ khối lượng của nó so với phần rắn và phần ẩm lỏng có thể
bỏ qua. Do vậy trong kỹ thuật sấy thường coi vật thể chỉ gồm phần rắn khô và chất
lỏng.

Có nhiều cách phân loại các dạng liên kết ẩm. Trong đó phổ biến nhất là cách
phân loại theo bản chất hình thành liên kết của P.H. Robinde (Hoàng Văn Chước,
1999). Theo cách này, tất cả các dạng lên kết ẩm được chia thành ba nhóm chính: liên
kết hoá học, liên kết hoá lý và liên kết cơ lý.
Liên kết hoá học
Liên kết hoá học giữa ẩm và vật khô rất bền vững trong đó, các phân tử nước đã
trở thành một bộ phận trong thành phần hoá học của phân tử vật ẩm. Loại ẩm này chỉ
có thể tách ra khi có phản ứng hoá học và thường phải nung nóng đến nhiệt độ cao.
Sau khi tách ẩm tính chất hoá lý của vật thay đổi. Ẩm này có thể tồn tại ở dạng liên kết
phân tử như trong muối hydrat MgCl 2.6H2O hoặc ở dạng liên kết ion như Ca(OH) 2.
Trong quá trình sấy không đặt vấn đề tách ẩm ở dạng liên kết hoá học.
Liên kết hoá lý
Liên kết hoá lý không đòi hỏi nghiêm ngặt về tỷ lệ thành phần liên kết. Có hai
loại: liên kết hấp phụ (hấp thụ) và liên kết thẩm thấu. Liên kết hấp phụ của nước có
gắn liền với các hiện tượng xảy ra trên bề mặt giới hạn của các pha (rắn hoặc lỏng).


Các vật ẩm thường là những vật keo, có cấu tạo hạt. Bán kính tương đương của hạt từ
10-9 - 10-7 m. Do cấu tạo hạt nên vật keo có bề mặt bên trong hay trực tiếp với ẩm,
ẩm sẽ xâm nhập vào các bề mặt tự do này tạo thành liên kết hấp phụ giữa ẩm và bề
mặt. Liên kết thẩm thấu là sự liên kết hoá lý giữa nước và vật rắn khi có sự chênh lệch
nồng độ các chất hoà tan ở trong và ngoài tế bào. Khi nước ở bề mặt vật thể bay hơi thì
nồng độ của dung dịch ở đó tăng lên và nước ở sâu bên trong sẽ thấm ra ngoài. Ngược
lại, khi ta đặt vật thể vào trong nước thì nước sẽ thấm vào trong.
Liên kết cơ lý
Đây là dạng liên kết giữa ẩm và vật liệu được tạo thành do sức căng bề mặt của
ẩm trong các mao dẫn hay trên bề mặt ngoài của vật. Liên kết cơ học bao gồm liên kết
cấu trúc, liên kết mao dẫn và liên kết dính ướt.
Liên kết cấu trúc
Là liên kết giữa ẩm và vật liệu hình thành trong quá trình hình thành vật. Ví

dụ: nước ở trong các tế bào động vật, do vật đông đặc khi nó có chứa sẵn nước. Để
tách ẩm trong trường hợp liên kết cấu trúc ta có thể làm cho ẩm bay hơi, nén ép vật
hoặc phá vỡ cấu trúc vật... Sau khi tách ẩm, vật bị biến dạng nhiều, có thể thay đổi tính
chất và thậm chí thay đổi cả trạng thái pha.
Liên kết mao dẫn
Nhiều vật ẩm có cấu tạo mao quản. Trong các vật thể này có vô số các mao
quản. Các vật thể này khi để trong nước, nước sẽ theo các mao quản xâm nhập vào vật
thể. Khi vật thể này để trong môi trường không khí ẩm thì hơi nước sẽ ngưng tụ trên
bề mặt mao quản và theo các mao quản xâm nhập vào trong vật thể.
Liên kết dính ướt: là liên kết do nước bám dính vào bề mặt vật. Ẩm liên kết dính ướt
dễ tách khỏi vật bằng phương pháp bay hơi đồng thời có thể tách ra bằng các phương
pháp cơ học như: lau, thấm, thổi, vắt ly tâm...
1.5. Tác nhân sấy
Tác nhân sấy là những chất dùng để chuyên chở lượng ẩm tách ra từ vật sấy.
Trong quá trình sấy, môi trường buồng sấy luôn luôn được bổ sung ẩm thoát ra từ vật
sấy. Nếu lượng ẩm này không được mang đi thì độ ẩm tương đối trong buồng sấy tăng
lên, đến một lúc nào đó sẽ đạt được sự cân bằng giữa vật sấy và môi trường trong
buồng sấy và quá trình thoát ẩm từ vật sấy sẽ ngừng lại. Do vậy, cùng với việc cung
cấp nhiệt cho vật để hoá hơi ẩm lỏng, đồng thời phải tải ẩm đã thoát ra khỏi vật ra khỏi
buồng sấy. Người ta sử dụng tác nhân sấy làm nhiệm vụ này. Các tác nhân sấy thường
là các chất khí như không khí, khói, hơi quá nhiệt. Chất lỏng cũng được sử dụng làm
tác nhân sấy như các loại dầu, một số loại muối nóng chảy v.v...Trong đa số quá trình


sấy, tác nhân sấy còn làm nhiệm vụ gia nhiệt cho vật liệu sấy, vừa làm nhiệm vụ tải
ẩm.Ở một số quá trình như sấy bức xạ, tác nhân sấy còn có nhiệm vụ bảo vệ sản phẩm
sấy khỏi bị quá nhiệt.Sau đây, chúng ta sẽ nghiên cứu hai loại tác nhân sấy thông dụng
là không khí và khói.
1.5.1. Không khí ẩm
 Các thông số đặc trưng

Không khí là loại tác nhân sấy có sẵn trong tự nhiên, không gây độc hại và
không gây bẩn sản phẩm sấy. Không khí là hỗn hợp của nhiều chất khí khác nhau.
Thành phần của không khí bao gồm các chất, chủ yếu là N2, O2, hơi nước, ngoài ra
còn có 1 số chất khí khác như: CO2, khí trơ, H2, O3...Không khí là một khí thực,
nhưng thực tế không khí sử dụng để sấy thường ở áp suất thấp (áp suất khí quyển) và
nhiệt độ không cao (từ hàng chục độ đến dưới vài trăm độ). Vì vậy, khi sử dụng có thể
coi không khí là khí lý tưởng, mặc dù trong không khí có chứa hơi nước, nhưng áp
suất riêng phần của nó không lớn. Trong các điều kiện như trên, khi coi không khí là
khí lý tưởng thì sai số gặp phải là chấp nhận được (<3%). Không khí có chứa hơi nước
là không khí ẩm. Khi nghiên cứu không khí ẩm, người ta coi nó là hỗn hợp khí lý
tưởng của 2 thành phần: không khí khô và hơi nước. Ở đây không khí khô được coi
như là thành phần cố định như 1 chất khí lý tưởng (M =29 và số nguyên tử khí trong
phân tử là 2). Thành phần thứ 2: hơi nước là thành phần luôn thay đổi trong không khí
ẩm.
Áp suất
Theo định luật Dalton ta có:
P = PKKK + Phn
Ở đây: P: áp suất của không khí ẩm
Pkkk: áp suất riêng phần của không khí khô
-

Phn: áp suất riêng phần của hơi nước
Nhiệt độ: Nhiệt độ xác định độ đun nóng của vật thể. Trong lĩnh vực sấy, nhiệt độ
được đo theo nhiệt độ Celcius (oC) hoặc độ Fahreinhei (oF). Dụng cụ để đo nhiệt độ là

-

nhiệt kế.
Độ ẩm tuyệt đối: là lượng hơi nước (tính bằng g hoặc kg) chứa trong 1 m3 không

khí ẩm, tức là:
ρ=


ρ thay đổi từ 0 đến ρmax, khi nhiệt độ của không khí ẩm thay đổi thì ρmax cũng thay
đổi.
-

Độ ẩm tương đối: là tỷ số giữa lượng hơi nước chứa trong không khí ẩm với lượng
hơi nước lớn nhất có thể chứa trong không khí ẩm đó ở cùng một nhiệt độ. Hay nói
cách khác: độ ẩm tương đối là tỷ số giữa độ ẩm tuyệt đối trên độ ẩm tuyệt đối lớn nhất
ứng với nhiệt độ nào đó của không khí ẩm. Độ ẩm tương đối là thông số quan trọng
của không khí ẩm, nó là đại lượng đặc trưng khả năng hút ẩm của không khí. Giá trị
tuyệt đối của độ ẩm tương đối càng nhỏ thì điều kiện cân bằng càng khác nhau, khả
năng sấy của không khí càng lớn. Độ ẩm tương đối của không khí phụ thuộc vào nhiệt

-

độ.
Độ chứa ẩm d (hay hàm ẩm X) của không khí ẩm:
Là lượng hơi nước chứa trong 1 kg không khí khô.
Do khối lượng của hơi nước ít nên người ta thường dùng thứ nguyên là (g/kg KKK)

-

Khối lượng riêng của không khí ẩm
Không khí ẩm được coi là hỗn hợp của không khí khô và hơi nước. Khối lượng riêng
của không khí ẩm phụ thuộc vào 2 thông số thay đổi trong quá trình sấy là nhiệt độ và
áp suất riêng phần của hơi nước. Khi áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí
tăng lên thì ρhh giảm đi, nhưng trong quá trình sấy nhiệt độ của quá trình sấy giảm

xuống nhanh hơn tốc độ tăng của áp suất riêng phần (theo công thức) nên đưa đến việc
ρhh tăng rõ rệt hơn và kết quả là khối lượng riêng của không khí ẩm tăng lên trong quá
trình sấy.

-

Nhiệt dung riêng của không khí ẩm
Khi đã coi không khí ẩm là hỗn hợp của khí lý tưởng thì có thể xác định nhiệt dung
riêng của không khí ẩm theo công thức nhiệt dung riêng của hỗn hợp khí lý tưởng.
1.5.2. Khói lò ( khí lò đốt)
Ưu điểm sấy bằng khói lò:

+

Có thể điều chỉnh nhiệt độ môi chất sấy trong một khoảng rất rộng; có thể sấy ở nhiệt

+
+
+
+

độ rất cao 900-1000oC và ở nhiệt độ thấp 70-90oC hoặc thậm chí 40-50oC.
Cấu trúc hệ thống đơn giản, dễ chế tạo, lắp đặt.
Đầu tư vốn ít vì không phải dùng calorife.
Giảm tiêu hao điện năng, do giảm trở lực hệ thống.
Nâng cao được hiệu quả sử dụng nhiệt của thiết bị
Nhược điểm:

+

Gây bụi bẩn cho sản phẩm và thiết bị.


+

Có thể gây hoả hoạn hoặc xảy ra các phản ứng hoá học không cần thiết ảnh hưởng xấu
đến chất lượng sản phẩm.
Trong công nghiệp thực phẩm khói lò thường ít được sử dụng. Trong một số trường
hợp người ta có thể dùng để sấy một số hạt nông sản. Ngoài ra người ta còn có thể sử
dụng khí tự nhiên làm chất đốt, vì khói tạo thành tương đối sạch, tuy nhiên do thành
phần khói vẫn có hàm lượng ẩm và khí oxit nitơ cao (dễ gây ung thư), nên cần phải
tiếp tục được làm sạch trước khi sử dụng để sấy thực phẩm.
2. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy

 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

Trong các điều kiện khác nhau không đổi như độ ẩm không khí, tốc độ gió…,
việc nâng cao nhiệt độ sẽ làm tăng nhanh tốc độ làm khô do lượng nước trong nguyên
liệu giảm xuống càng nhiều. Nhưng tăng nhiệt độ cũng ở giới hạn cho phép vì nhiệt độ
làm khô cao sẽ làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, dễ làm cho nguyên liệu
bị chín và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp bề ngoài cản trở tới sự chuyển động của
nước từ lớp bên trong ra bề mặt ngoài. Nhưng với nhiệt độ làm khô quá thấp, dưới giới
hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại nguyên
liệu. Nhiệt độ sấy thích hợp được xác định phụ thuộc vào độ dày bán thành phẩm, kết
cấu tổ chức của thịt quả và đối với các nhân tố khác. Khi sấy ở những nhiệt độ khác
nhau thì nguyên liệu có những biến đổi khác nhau ví dụ: nhiệt độ sản phẩm trong quá
tŕnh sấy cao hơn 6000C thì protein bị biến tính, nếu trên 900 0C thì fructaza bắt đầu
caramen hóa các phản ứng tạo ra melanoidin tạo polyme cao phân tử có chứa N và
không chứa N, có màu và mùi thơm xảy ra mạnh mẽ. Nếu nhiệt độ cao hơn nữa thì
nguyên liệu có thể bị cháy làm mất giá trị dinh dưỡng và mất giá trị cảm quan của sản

phẩm.
Quá trình làm khô tiến triển, sự cân bằng của khuếch tán nội và khuếch tán ngoại
bị phá vỡ, tốc độ khuếch tán ngoại lớn nhưng tốc độ khuếch tán nội thì chậm lại dẫn
đến hiện tượng tạo vỏ cứng ảnh hưởng đến quá trình làm khô.
 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí
- Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy, tốc độ gió
quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho quá trình sấy. Vì tốc độ chuyển động
củakhông khí quá lớn khó giữ nhiệt lượng trên nguyên liệu để cân bằng quá trình
-

sấy, còn tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình sấy chậm lại.
Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá tŕnh làm khô, khi hướng gió song song
với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ làm khô rất nhanh. Nếu hướng gió thổi tới


nguyên liệu với góc 450 thì tốc độ làm khô tương đối chậm, còn thổi thẳng vuông
góc với nguyên liệu thì tốc độ làm khô rất chậm.
 Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến quá
trình làm khô, độ ẩm của không khí càng lớn quá trình làm khô sẽ chậm lại. Các nhà
bác học Liên Xô và các nước khác đã chứng minh rằng: độ ẩm tương đối của không
khí lớn hơn 65% thì quá trình sấy sẽ chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối của không
khí khoảng 80% trở lên thì quá trình làm khô sẽ dừng lại và bắt đầu xảy ra hiện tượng
ngược lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm trở lại.Để cân bằng ẩm, khuếch tán nội phù hợp
với khuếch tán ngoại và tránh hiện tượng tạo màng cứng, người ta áp dụng phương
pháp làm khô gián đoạn tức là vừa sấy vừa ủ.
Làm khô trong điều tự nhiên khó đạt được độ ẩm tương đối của không khí 50% đến
60% do nước ta khí hậu nhiệt đới thường có độ ẩm cao. Do đó, một trong những
phương pháp để làm giảm độ ẩm của không khí có thể tiến hành làm lạnh để cho hơi
nước ngưng tụ lại. Khi hạ thấp nhiệt độ của không khí dưới điểm sương hơi nước sẽ

ngưng tụ, đồng thời hàm ẩm tuyệt đối của không khí cũng được hạ thấp.Như vậy để
làm khô không khí người ta áp dụng phương pháp làm lạnh.
 Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu
Kích thước nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy. Nguyên liệu càng
bé, càng mỏng thì tốc độ sấy càng nhanh, nhưng nếu nguyên liệu có kích thước quá bé
và quá mỏng sẽ làm cho nguyên liệu bị cong, dễ gẫy vỡ.
 Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu
Tùy vào bản thân nguyên liệu mà người ta chọn chế độ làm khô cho phù hợp,
cần phải xét đến thành phần hóa học của nguyên liệu như: nước, lipit, protein, chất

-

khoáng, Vitamin, kết cấu tổ chức thịt quả chắc hay lỏng lẻo...
3. Thí nghiệm
3.1. Mục đích
Xác định đường cong sấy w = f(T)
Xây dựng đường cong tốc độ sấy u = (kg/m2.h) từ đó đưa ra các thông số động học của

quá trình sấy nhằm mục đích:
o Xác định chế độ công nghệ
o Tính toán thiết kế hệ thống sấy


3.2. Các bước thí nghiệm
B1: Xác định Go, Wo ban đầu của vật liệu sấy
Cân khay chứa vật liệu sấy , vật liệu trước khi sấy để xác định Go: G = Go + Gk
Trong đó:
G (kg): khối lượng khay vật liệu sấy ban đầu
Go (kg): khối lượng vật liệu sấy ban đầu
Gk (kg): khối lượng khay chứa vật liệu sấy

B2: Xác định độ ẩm ban đầu của vật liệu ẩm: Wi
B3: Xác định độ ẩm vật liệu ẩm biến thiên theo thời gian sấy
τ

0

τ1

....

τj

τn

W

Wi

W1

....

Wj

Wn

Ở thời điểm ban đầu: Gi, Wi
Ở thời điểm j: Gj, Wj
Theo định luật bảo toàn khối lượng
Gi(100-Wi)=Gj(100-Wj)

Wj=100-(Gi/Gj)*(100-Wi)
B4: Biểu diễn đường cong sấy
Là đường cong biểu diễn sự giảm ẩm theo thời gian


Đồ thị 2: Đường cong sấy
Gđ1: là giai đoạn đốt nóng, làm bay hơi bề mặt vật liệu sấy. Đường cong sấy phi tuyến
(AB).
Gđ 2: là giai đoạn sấy chính, toàn bộ nước tự do bay hơi, tách ra. Đường cong sấy
tuyến tính, sấy đẳng cấp ( tốc độ sấy không đổi). (BC)
Gđ 3: là giai đoạn tách nước liên kết và nước tự do còn lại. đường cong sấy phi tuyến.
giai đoạn này là giai đoạn kết thúc quá trình sấy và tốc độ sấy đạt cân bằng. (CD)
B5: Đường cong tốc độ sấy
 Khái niệm về vận tốc sấy
U=
Trong đó : W : lượng ẩm bay hơi trong thời gian sấy (kg/h)
F : tổng bề mặt bay hơi của sản phẩm sấy (m2)
T : thời gian sấy (h)
Nếu vận tốc sấy không đổi, khi biết vận tốc sấy, thời gian sấy có thể được tính theo
công thức:
T=
Trong đó :
- GK : khối lượng vật liệu sấy tính theo khối lượng khô tuyệt đối (kg/h)
- W1 , W2 : độ ẩm ban đầu và ban cuối của sản phẩm sấy tính bằng kg/kg sản
phẩm khô tuyệt đối.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian sấy :
- Bản chất của sản phẩm sấy : cấu trúc, thành phần hoá học, đặc tính của liên
kết ẩm...
- Hình dáng và trạng thái của sản phẩm sấy
- Độ ẩm ban đầu, ban cuối và độ ẩm tới hạn của sản phẩm sấy.

- Nhiệt độ, độ ẩm và vận tốc của tác nhân sấy.
- Chênh lệch nhiệt độ ban đầu và ban cuối của tác nhân sấy.
- Cấu tạo của máy sấy, phương thức sấy và chế độ sấy.
 Các giai đoạn vận tốc sấy

Đồ thị 3: Đường cong vận tốc sấy
Đồ thị biểu thị quan hệ giữa vận tốc sấy và độ ẩm của sảnphẩm sấy, được xác định
bằng thực nghiệm. Quá trình sấy đến độ ẩm cân bằng gồm các giai đoạn chính :


- Giai đoạn đốt nóng sản phẩm sấy, tương ứng với đoạn AB.
- Giai đoạn vận tốc sấy không đổi (đẳng tốc), đoạn BC .
- Giai đoạn vận tốc sấy giảm dần, tương ứng với đoạn CD.
- Điểm C gọi là điểm tới hạn, tương ứng với độ ẩm tới hạn , tại đó xuất hiện ẩm
tự do.
Việc xác định hai giai đoạn sấy có ý nghĩa quan trọng để thiết lập chế độ sấy phù hợp
với từng giai đoạn sấy và từng loại sản phẩm sấy.
 Tính toán vận tốc sấy
• Giai đoạn vận tốc sấy không đổi
Ẩm được tách ra chủ yếu là do bốc hơi từ bề mặt của sản phẩm sấy, do đó :
dW = b.dQ
Trong đó: b: hệ số tỷ lệ
Mặt khác,
dQ = a.F.(tK – ts).dT
Trong đó:
a: hệ số cấp nhiệt (kcal/m2.độ )
F: bề mặt trao đổi nhiệt (m2)
tK: nhiệt độ của không khí sấy ( oC)
ts: nhiệt độ sản phẩm sấy (oC)
T: thời gian sấy trong giai đoạn vận tốc sấy không đổi (s)

⇒dW = b.a.F.( tK – ts).dT
dW = kt.F.(tK – ts).dT
Trong đó: kt [kg/m2.s.độ] = a.b, là hệ số chuyển khối phụ thuộc vào nhiệt độ
Phương trình tính vận tốc sấy trong giai đoạn đẳng tốc sẽ là:
U1 = = kt.(tk – ts) [kg/m2.s]
- Động lực của quá trình sấy không chỉ được biểu thị bằng sự chênh lệch độ ẩm, mà
còn bằng sự chênh lệch nhiệt độ giữa tác nhân sấy và bề mặt sản phẩm sấy. Ngoài ra
nó còn được biểu diễn bằng hiệu số áp suất riêng phần của hơi nước bão hoà của
không khí Pbh tương ứng với nhiệt độ bay hơi ở bề mặt sản phẩm sấy và áp suất riêng
phần trong không khí Ph, hoặc bằng hiệu số của hàm ẩm không khí trên bề mặt vật
liệu sấy Xbh (có thể coi như hàm ẩm này tương ứng với trạng thái bão hoà) và hàm ẩm
của không khí sấy Xh.
•

Giai đoạn vận tốc sấy giảm dần (thay đổi)

Quá trình sấy xảy ra là phức tạp.Đường cong sấy có thể cong đều hoặc có điểm
uốn. Để đơn giản hoá và với mức độ gần đúng, người ta có thể coi như vận tốc sấy
giảm theo đường thẳng. Động lực của quá trình sấy là hiệu số giữa độ ẩm của sản
phẩm sấy và độ ẩm cânbằng của nó và phương trình có dạng :
U2 = = kw.(W– Wcb) [kg/m2.h]
Trong đó : W : độ ẩm của sản phẩm sấy (kg/kg chất khô)


Wcb : độ ẩm cân bằng của sản phẩm sấy (kg/kg chất khô)
Kw : hệ số chuyển khối (kg/m2.h)
Tính toán thời gian sấy
Thời gian sấy là một thông số đặc biệt quan trọng được sử dụng trong tính toán
thiết kế và vận hành thiết bị sấy.Thời gian sấy phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại vật
liệu sấy, hình dáng, kích thước hình học của vật liệu, độ ẩm đầu và cuối của vật liệu,

loại thiết bị sấy, phương pháp cấp nhiệt, chế độ sấy. Do đó việc xác định thời gian sấy
bằng giải tích gặp nhiều khó khăn. Vì vậy trong tính toán thực tế các thiết bị sấy thời
gian được xác định theo thực nghiệm và cả theo kinh nghiệm vận hành
Tuy nhiên trong nghiên cứu các thiết bị sấy mới và để sấy các vật liệu khi chưa
có kinh nghiệm người ta phải dựa vào lý thuyết giải tích hoặc nửa giải tích nửa thực
nghiệm để tính toán thời gian sấy.
Nguyên tắc xác định thời gian sấy bằng giải tích :
1- Xây dựng mô hình vật lý phù hợp với vật liệu cần sấy và với một thiết bị sấy nào
đó phù hợp với phương pháp cấp nhiệt và chế độ sấy.
2- Từ mô hình vật lý thiết lập mô hình toán học của bài toán truyền nhiệt truyền chất,
nghĩa là viết hệ phương trình truyền nhiệt truyền chất cùng với các điều kiện đơn
trịtương ứng. Trong hệ phương trình truyền nhiệt truyền chất phải thể hiện mô hình vật
lý một cách toàn diện, chính xác nhưng cũng lược bỏ những nhân tố phụ để mô hình
toán học đơn giản và có thể giải được.
3- Giải mô hình toán học để xác định thời gian sấy
Do trong mô hình vật lý và cả mô hình toán học đã được bỏ đi một số những yếu tố vì
vậy thời gian sấy xác định bằng giải tích sẽ sai khác với thực tế, cho nên cần phải trải
qua thực nghiệm để chỉnh lý cho phù hợp.
B6: Nhận xét
B7: Kết luận

BÀI 2: SẤY ĐỐI LƯU


1. Giới thiệu về phương pháp sấy đối lưu
-

Là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cấp nhiệt cho ẩm bay hơi. Trong đó
cả hai quá trình truyền nhiệt và truyền ẩm đều được thực hiện bằng phương pháp
đối lưu.

1.1. Đặc trưng của quá trình sấy
-

Quá trình sấy diễn ra rất phức tạp đặc trưng cho tính không ổn định và tính không
thuận nghịch, gồm bốn quá trình diễn ra đồng thời: truyền nhiệt cho vật liệu, dẫn
ẩm trong lòng vật liệu, chuyển pha và tách ẩm vào môi trường xung quanh.

1.2. Nguyên lý hoạt động
-

Không khí nóng hoặc khói lò được dùng làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc
độ phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm trong vật sấy bay hơi
rồi đi theo tác nhân sấy. Không khí có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều
hoặc cắt ngang dòng chuyển động của sản phẩm. Sấy đối lưu có thể thực hiện theo
mẻ (gián đoạn) hay liên tục.

-

Thiết bị sấy đối lưu bao gồm: Thiết bị sấy buồng, thiết bị sấy hầm, thiết bị sấy khí
động, thiết bị sấy tầng sôi, thiết bị sấy tháp, thiết bị sấy thùng quay, thiết bị sấy
phun…

2. Thí nghiệm
2.1. Mục đích
-

Khảo sát quá trình sấy đối lưu bằng thực nghiệm nhằm:

+

Xây dựng đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy.

+

Xác định các thông số sấy: tốc độ sấy đẳng tốc, độ ẩm tới hạn, độ ẩm cân bằng,
thời gian sấy đẳng tốc và giảm tốc.

+

Đánh giá sai số của quá trình sấy.

2.2. Tiến hành thí nghiệm
B1: Xác định Go, Wo ban đầu của vật liệu sấy


Cân khay chứa vật liệu sấy , vật liệu trước khi sấy để xác định Go: G = Go + Gk
Trong đó:
G (kg): khối lượng khay + vật liệu sấy ban đầu
Go (kg): khối lượng vật liệu sấy ban đầu
Gk (kg): khối lượng khay
Lấy một ít mẫu vật liệu sấy đem đi sấy đến khối lượng không đổi để xác định độ ẩm
ban đầu (Wo) của vật liệu sấy (%).
Ta có: Go= 3g

Gk=24.69

G= 27.69g
G2 là khối lượng chất khô không đổi sau sấy: G2= 25g
 W=(27.69-25)/3= 0.895

B2: Làm thực nghiệm và lập bảng biến thiên
Mang khay vật liệu sấy bỏ vào trong thiết bị sấy để thực hiện quá trình sấy.
Khoảng 10-15 phút thì lấy khay vật liệu đem đi cân một lần cho đến khi thấy khối
lượng của khay vật liệu không đổi thì ngưng quá trình sấy. Ghi lại kết quả cân.
Bảng biến thiên
Thời gian (ph)

Khối lượng (g)

Thời gian (h)

Độ ẩm

Tốc độ sấy

0.00

1.600

0.00

89.50

0.00

15.00

1.190

0.25

85.88

163.07

30.00

0.890

0.50

81.12

214.50

45.00

0.600

0.75

72.00

411.25

60.00

0.372

1.00

54.84

773.55

75.00

0.270

1.25

37.78

769.03

90.00

0.215

1.50

21.86

717.48

105.00

0.190

1.75

11.58

463.44


135.00

0.175

2.25

4.00

170.81

170.00

0.170

2.83

1.18

54.55

200.00

0.170

3.33

1.18

0.00

400.00

0.170

6.67

1.18

0.00

500.00

0.170

8.33

1.18

0.00

Xác định W0 bằng cách sấy vật mẫu đến khối lượng không đổi:
W0
Theo định luật cân bằng vật chất

= const
Tại T = Tj
Go(1 – Wo) = Gj(1 – Wj)

(1)

Khi T = Tj sẽ xác định được Gj từ phương trình (1) và Wj
W j = 1 - ( 1 – Wo )

(2)

Thời gian T = Tj = (10÷15) phút
Ta có: Go= 0g
G1= 1.6g
Gi= 1.6g
B3: Xác định số liệu thực nghiệm

Đường cong sấy

Đường cong tốc độ sấy
B4: Nhận xét:


-

Đường cong sấy bao gồm một số đoạn tương ứng với các giai đoạn khác nhau
của quá trình sấy.

-

Từ hai hình trên đã chỉ ra: sau một khoảng thời gian đốt nóng rất ngắn(giai
đoạn đốt nóng vật liệu), độ ẩm của vật liệu giảm không đáng kể trong 30 phút
đầu, nhiệt độ của vật liệu sấy tăng đến một độ tương ứng với trạng thái của
không khí lúc sấy và tốc độ sấy tăng nhanh đến tốc độ cực đại. Sau đó, trong
giai đoạn sấy vận tốc bắt đầu giảm chậm hoặc không đổi (giai đoạn sấy đẳng
tốc), ở giai đoạn này độ ẩm của vật liệu giảm rất nhanh theo qui luật gần như
đường thẳng, cho đến khi đạt tới điểm tới hạn thứ nhất (Wth1= 16.76828), nhiệt
độ của vật liệu vẫn không đổi và bằng nhiệt độ bay hơi nước ở bề mặt tự do.
Sau đó, bắt đầu giai đoạn sấy giảm tốc thời gian sấy khá lớn, trong giai đoạn
này sự giảm độ ẩm của vật liệu đạt đến cân bằng (Wcb= 1.18), và nhiệt độ của
vật liệu sấy tăng dần cho đến khi bằng nhiệt độ của tác nhân sấy.

B5: Kết luận:
Bỏ qua giai đoạn đầu thời gian rất ngắn, ta chia quá trình sấy làm hai giai đoạn:
-

Giai đoạn 1: giai đoạn sấy đẳng tốc, lúc này vật liệu còn nhiều nước, tốc độ
khuếch tán của nước bên trong vật liệu lớn hơn tốc độ bay hơi ở trên bề mặt vật
liệu. Vì thế trong giai đoạn này, tốc độ sấy phụ thuộc chủ yếu vào tốc độ bay
hơi ẩm trên bề mặt vật liệu, nghĩa là phụ thuộc vào các yếu tố bên ngoài như
nhiệt độ, tốc độ và độ ẩm của không khí sấy. Do vậy muốc tăng tốc độ sấy cho
giai đoạn này ta phải thay đổi các yếu tố bên ngoài. Còn khi các yếu tố bên
ngoài không đổi thì tốc độ sấy cũng không đổi.

-

Giai đoạn 2: giai đoạn sấy giảm tốc, lúc này vật liệu tương đối khô, lượng nước
trong vật liệu còn ít, nên tốc độ khuếch tán nước trong vật liệu giảm xuống nhỏ
hơn tốc độ bay hơi ẩm trên bề mặt vật liệu. Do vậy tốc độ sấy trong giai đoạn
này phụ thuộc chủ yếu tốc độ khuếch tán của nước trong vật liệu , nghĩa là tốc

độ sấy không còn phụ vào các yếu tố bên ngoài nữa mà chỉ phụ thuộc chủ yếu
vào các yếu tố bên trong. Muốc tăng tốc độ sấy của giai đoạn này ta phải khắc
phục trở lực bên trong vật liệu như chiều dày và liên kết ẩm ban đầu của vật
liệu. Vào cuối giai đoạn này, nhiệt độ của vật liệu sấy tăng dần cho đến khi


bằng nhiệt độ của tác nhân sấy. Vì vậy ta phải khống chế nhiệt độ của tác nhân
sấy.
-

Việc xác định hai giai đoạn sấy có ý nghĩa quan trọng, vì từ đó ta có thể thiết
lập hai chế độ sấy khác nhau thích ứng với từng đặc điểm của từng giai đoạn để
vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm, vừa tiết kiệm năng lượng và rút ngắn thời
gian sấy.

-

Thông thường các đường cong sấy trong giai đoạn giảm tốc rất phức tạp. Trong
thực tế thường gặp các loại vật liệu sấy hoặc chỉ cho giai đoạn sấy đẳng tốc
hoặc chỉ cho giai đoạn sấy giảm tốc.

 Ưu – nhược điểm của quá trình:
•

Ưu điểm:

-

Sản phẩm thu được không bị tổn thất về chất lượng, mùi vị và hàm lượng một
số chất dinh dưỡng.

-

Tiết kiệm cả thời gian lẫn năng lượng.

-

Hoàn toàn không gây nguy hiểm và không sử dụng hóa chất độc hại.

-

Dễ dàng điều khiển và hiệu suất sử dụng cao.

-

Có khả năng diệt côn trùng vi sinh vật có hại ngay cả ở nhiệt độ thấp.

-

Thiết bị gọn, ít chiếm diện tích.

-

Thời gian sấy rút ngắn, do đó tăng năng suất và giảm giá thành sản phẩm.

•

Nhược điểm:

-

Do sấy đối lưu dùng không khí nóng làm tác nhân sấy, dòng không khí mang
theo những phần tử nhỏ, tạp chất vào sản phẩm sấy lảm sản phẩm không đảm
bảo vệ sinh.

-

Chỉ thích hợp cho vật liệu sấy có kích thước vừa và nhỏ.



Bài 4: PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH
1. Giới thiệu về công nghệ sấy lạnh
Phương pháp sấy lạnh là ứng dụng công nghệ sấy nhiệt độ thấp để bảo quản và
chế biến thực phẩm, nông sản. Phương pháp này được thể hiện bằng cách giảm độ ẩm
tương đối trong không khí để tạo ra sự chênh lệch áp suất giữa hơi nước trong không
khí và hơi nước trong nông sản thực phẩm và đi vào không khí. Khi làm lạnh không
khí trong thiết bị trao đổi nhiệt xuống thấp hơn nhiệt độ đọng sương, không khí bão
hòa ẩm sẽ ngưng đọng và tách ra khỏi không khí. Không khí sau đó sẽ đi qua dàn nóng
sẽ sấy khô nông sản thực phẩm.
Ưu điểm của phương pháp sấy này là có thể xây dựng quy trình công nghệ sấy
hợp lý đối với từng loại rau củ quả. Sau khi sấy, nông sản thực phẩm giữ được nguyên
màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng thất thoát không đáng kể, khoảng 5%, nói
cách khác là không làm biến chất sản phẩm, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm
của Việt Nam và các chỉ tiêu kỹ thuật.
2. Phân loại hệ thống sấy lạnh
Khác với phương pháp sấy nóng, trong phương pháp sấy lạnh, người ta tạo ra
độ chênh phân áp suất hơi nước giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy bằng cách giảm phân
áp suất trong tác nhân sấy nhờ giảm lượng ẩm. Ở phương pháp sấy lạnh, nhiệt độ bề
mặt ngoài của vật nhỏ hơn nhiệt độ bên trong vật, đồng thời do tiếp xúc với không khí

có độ ẩm và phân áp suất hơi nước nhỏ hơn phía bên trong vật. Nói khác đi, ở đây
gradient nhiệt độ và gradient áp suất cùng dấu nên gradient nhiệt độ không kiềm hãm
quá trình dịch chuyển ẩm như khi sấy nóng mà ngược lại, tăng cường quá trình dịch
chuyển ẩm trong lòng vật ra ngoài để bay hơi làm khô vật. Khi đó ẩm trong vật liệu
dịch chuyển ra bề mặt và từ bề mặt vào môi trường có thể lớn hơn hoặc nhỏ hơn 0 0C.


Hình 1: Sơ đồ hệ thống sấy lạnh
2.1. Hệ thống sấy lạnh ở nhiệt độ nhỏ hơn 00C
Hệ thống sấy thăng hoa
Sấy thăng hoa là quá trình tách ẩm khỏi vật liệu sấy trực tiếp từ trạng thái rắn biến
thành trạng thái hơi nhờ quá trình thăng hoa. Để tạo ra quá trình thăng hoa, vật liệu sấy
phải được làm lạnh dưới điểm 3 thể. Từ đó, vật liệu sấy nhận được nhiệt lượng để ẩm
từ trạng thái rắn thăng hoa thành thể khí và vào môi trường. Như vậy trong các hệ
thống sấy thăng hoa phải tạo được chân không trong vật liệu sấy và làm lạnh vật liệu
xuống dưới 00C.
•

Ưu điểm: Phương pháp gần như bảo toàn được chất lượng sinh hóa học của thực
phẩm như màu sắc, mùi vị, vitamin, hoạt tính…

•

Nhược điểm:

-Chi phí đầu tư cao, phải dùng đồng thời bơm chân không và máy lạnh
-Hệ thống cồng kềnh, vận hành phức tạp…
Hệ thống sấy chân không

Phương pháp sấy chân không là phương pháp tạo ra môi trường gần như chân
không trong buồng sấy, nghĩa là nhiệt độ vật liệu t<0 0C, áp suất tác nhân sấy bao
quanh vật p>610 Pa. Khi nhận được nhiệt lượng, các phần tử nước trong vật liệu sấy ở
thể rắn sẽ chuyển sang thể lỏng, sang đó mới chuyển sang thể hơi và đi vào môi
trường.
Ưu điểm: Phương pháp này giữ chất lượng sản phẩm, đảm bảo điều kiện vệ

•

sinh.
Nhược điểm:

•

-Hệ thống có chi phí đầu tư lớn, vận hành phức tạp.
-Phương pháp sấy chân không thường chỉ sấy các loại vật liệu sấy là các sản phẩm
quý, dễ biến chất.
-Do tính phức tạp và không kinh tế nên các hệ thống sấy thăng hoa và chân không chỉ
dùng để sấy những vật lệu quý hiếm, không chịu được nhiệt độ cao.
2. 2. Hệ thống sấy lạnh ở nhiệt độ >0oC
Với những hệ thống sấy mà nhiệt độ vật liệu sấy cũng như nhiệt độ tác nhân sấy
xấp xỉ nhiệt độ môi trường, tác nhân sấy thường là không khí được khử ẩm bằng
phương pháp làm lạnh hoặc khử ẩm hấp phụ, sau đó được đốt nóng hoặc làm lạnh đến
các nhiệt độ yêu cầu rồi cho đi qua vật liệu sấy. Khi đó do phân áp suất hơi nước mà
ẩm từ dạng lỏng bay hơi, đi vào tác nhân sấy. Như vậy quy luật dịch chuyển ẩm trong
lòng vật và từ bề mặt vật vào môi trường trong các hệ thống sấy lạnh loại này hoàn
toàn giống như trong các hệ thống sấy nóng. Điều khác nhau ở đây là giảm p am bằng
cách đốt nóng tác nhân sấy (d=const) để tăng áp suất bão hòa dẫn đến giảm độ ẩm
tương đối. Trong khi đó, với các hệ thống sấy lạnh có nhiệt độ tác nhân sấy bằng nhiệt
độ môi trường thì ta sẽ tìm cách giảm phân áp suất hơi nước của tác nhân sấy.

•

Ưu điểm:

-Năng suất hút ẩm của phương pháp này khá lớn.
-Khả năng giữ chất lượng, hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm cũng khá tốt (phụ thuộc
vào nhiệt độ sấy)


•

Nhược điểm:

-Chi phí đầu tư khá lớn do ban đầu phải sử dụng và máy hút ẩm và máy lạnh
-Chất hút ẩm phải thay thế theo định kỳ.
-Vận hành khá phức tạp nên chi phí vận hành lớn.
-Điện năng tiêu tốn lớn do cần chạy máy lạnh và đốt nóng dây điện trở để hoàn nguyên
chất hấp phụ.
-Lắp đặt phức tạp, khó điều chỉnh các thông số để phù hợp với công nghệ.
3. Kết quả thực nghiệm
3.1. Tính chất vật liệu
Cà rốt là loại cây thảo sống 2 năm. Lá cắt thành bản hẹp. Hoa tập hợp thành tán
kép; trong mỗi tán, hoa ở chính giữa thì không sinh sản và màu tía, còn các hoa sinh
sản ở chung quanh thì màu trắng hay hồng. Hạt cà rốt có vỏ gỗ và lớp lông cứng che
phủ
Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi nhất và lâu đời nhất trên thế giới.
Cà rốt cũng được trồng nhiều ở nước ta. Hiện nay, các vùng rau của ta đang trồng phổ
biến hai loại Cà rốt: một loại có củ màu đỏ tươi, một loại có củ màu đỏ ngả sang màu
da cam.
Cà rốt là một trong những loại rau được đánh giá cao về dinh dưỡng và chữa bệnh

đối với con người. Cà rốt giàu lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng.
Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt của củ; phần lỗi rất ít. Vì vậy củ Cà rốt có
lớp vỏ dày, lỗi nhỏ mới là củ tốt.
Trong 100g ăn được của Cà rốt , theo tỷ lệ % có :nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8;
celluiose 1,2; chất tro 0,8. Muối khoáng có trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt,
phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden...
3.2. Số liệu thực nghiệm
B1: Xác định Go, Wo ban đầu của vật liệu sấy


Cân khay chứa vật liệu sấy , vật liệu trước khi sấy để xác định Go: G = Go + Gk
Trong đó:
G (kg): khối lượng khay + vật liệu sấy ban đầu
Go (kg): khối lượng vật liệu sấy ban đầu
Gk (kg): khối lượng khay
Lấy một ít mẫu vật liệu sấy đem đi sấy đến khối lượng không đổi để xác định độ ẩm
ban đầu (Wo) của vật liệu sấy (%).
Ta có: Go= 3g

Gk=5.6

G= 8.6
G2 là khối lượng chất khô không đổi sau sấy: G2= 5.91
 W=(8.6-5.91)/3= 0.896

B2: Làm thực nghiệm và lập bảng biến thiên
Mang khay vật liệu sấy bỏ vào trong thiết bị sấy để thực hiện quá trình sấy. Khoảng
10-15 phút thì lấy khay vật liệu đem đi cân một lần cho đến khi thấy khối lượng của
khay vật liệu không đổi thì ngưng quá trình sấy. Ghi lại kết quả cân.
-

Xác định Wo = Go ( 1 – Wo) = Gj ( 1 – Wj)
W j = 1 - ( 1 – Wo )
⇒

Wj = 1 - ( 1 – Wo)

B1: Xác định Go, Wo ban đầu của vật liệu sấy
Cân khay chứa vật liệu sấy , vật liệu trước khi sấy để xác định Go: G = Go + Gk
Trong đó:
G (kg): khối lượng khay + vật liệu sấy ban đầu
Go (kg): khối lượng vật liệu sấy ban đầu
Gk (kg): khối lượng khay


Lấy một ít mẫu vật liệu sấy đem đi sấy đến khối lượng không đổi để xác định độ ẩm
ban đầu (Wo) của vật liệu sấy (%).
Ta có: Go= 3g

Gk=24.69

G= 27.69g
G2 là khối lượng chất khô không đổi sau sấy: G2= 25g
 W=(27.69-25)/3= 0.895

B2: Làm thực nghiệm và lập bảng biến thiên
Mang khay vật liệu sấy bỏ vào trong thiết bị sấy để thực hiện quá trình sấy.
Khoảng 10-15 phút thì lấy khay vật liệu đem đi cân một lần cho đến khi thấy khối
lượng của khay vật liệu không đổi thì ngưng quá trình sấy. Ghi lại kết quả cân.