Đánh giá sự hiện diện của một số chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu thịt thăn heo ở các chi nhánh satra foods tại TP HCM

MỤC LỤC

MỤC LỤC ................................................................................................................... i
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................v
DANH MỤC CÁC BẢNG....................................................................................... vi
DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................ vii
MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1
1

Đặt vấn đề ...........................................................................................................1

2

Mục tiêu đề tài .....................................................................................................1

3

Nội dung ..............................................................................................................1

4

Phạm vi nghiên cứu .............................................................................................1

5

Kết cấu của đề tài ................................................................................................2

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .....................................................................3
1.1.

Tổng quan về thịt heo .......................................................................................3

1.2.

Thành phần giá trị dinh dưỡng của thịt heo ......................................................4

1.2.1. Thành phần hóa học ...................................................................................4
1.2.2. Khả năng nhiễm vi sinh vật vào thịt heo ....................................................4
1.2.2.1. Nhiễm nội sinh .....................................................................................4
1.2.2.2. Nhiễm ngoại sinh .................................................................................4
1.2.3. Các dạng hư hỏng của thịt .........................................................................5
1.2.3.1. Thịt bị hóa nhầy ...................................................................................5
1.2.3.2. Thịt bị lên men chua ............................................................................5
1.2.3.3. Thịt bị thối rữa.....................................................................................6
i


1.2.3.4. Thịt bị phát sáng ..................................................................................6
1.2.3.5. Sự ôi .....................................................................................................6
1.2.3.6. Sự mốc .................................................................................................6
1.3.

Ngộ độc thực phẩm ...........................................................................................7

1.4.

Các tác nhân gây ngộ độc .................................................................................8

1.4.1. Các tác nhân hóa học .................................................................................8
1.4.2. Các tác nhân sinh học ................................................................................8
1.5.

Tác hại ...............................................................................................................9

1.5.1. Nhiễm độc tiềm ẩn ......................................................................................9
1.5.2. Bệnh mạn tính.............................................................................................9
1.5.3. Bệnh bán cấp tính .......................................................................................9
1.5.4. Bệnh cấp tính ............................................................................................10
1.6.

Sự xuất hiện của vi sinh vật trong thịt ............................................................10

1.6.1. Ngộ độc thức ăn do thịt nhiễm khuẩn ......................................................10
1.6.1.1. Ngộ độc và nhiễm khuẩn do vi khuẩn ...............................................10
1.6.1.2. Ngộ độc thức ăn do độc tố của vi khuẩn ...........................................11
1.7.

Tình hình ngộ độc thực phẩm trên Thế giới và Việt Nam ..............................13

1.8.

Một số vi sinh vật có mặt trong thịt heo .........................................................14

1.8.1. Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) ...............................................................14
1.8.2. Coliforms ..................................................................................................15
1.8.3. Escherichia Coli (E. coli) .........................................................................16
1.8.4. Staphylococcus aureus .............................................................................17
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................18
2.1.

Địa điểm và thời gian ......................................................................................18

ii


2.2.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu...................................................................18

2.3.

Vật liệu thí nghiệm ..........................................................................................19

2.3.1. Các dụng cụ và hóa chất tiến hành thí nghiệm ........................................19
2.3.2. Hóa chất và môi trường sử dụng .............................................................19
2.4.

Nội dung thực hiện ..........................................................................................20

2.5.

Phương pháp nghiên cứu ................................................................................20

2.5.1. Phương pháp thu và bảo quản, chuẩn bị mẫu thực phẩm .......................20
2.5.1.1. Phương pháp thu và bảo quản mẫu thực phẩm ................................20
2.5.1.2. Chuẩn bị mẫu ....................................................................................21
2.5.2. Phương pháp đánh giá cảm quan ............................................................23
2.5.3. Định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí ........................................................23
2.5.3.1. Ý nghĩa ...............................................................................................23
2.5.3.2. Nguyên tắc .........................................................................................23
2.5.3.3. Môi trường sử dụng ...........................................................................23

2.5.3.4. Quy trình phân tích............................................................................23
2.5.3.5. Thuyết minh quy trình........................................................................24
2.5.4. Định lượng Coliforms ..............................................................................26
2.5.4.1. Ý nghĩa ...............................................................................................26
2.5.4.2. Nguyên tắc .........................................................................................26
2.5.4.3. Môi trường sử dụng ...........................................................................26
2.5.4.4. Quy trình phân tích............................................................................26
2.5.4.5. Thuyết minh quy trình........................................................................28
2.5.5. Xác định E. coli trong thực phẩm ............................................................29
2.5.5.1. Ý nghĩa ...............................................................................................29

iii


2.5.5.2. Nguyên tắc .........................................................................................29
2.5.5.3. Môi trường sử dụng ...........................................................................30
2.5.5.4. Quy trình phân tích............................................................................30
2.5.5.5. Thuyết minh quy trình........................................................................32
2.5.6. Định tính Staphylococcus aureus .............................................................34
2.5.6.1. Ý nghĩa ...............................................................................................34
2.5.6.2. Nguyên tắc .........................................................................................34
2.5.6.3. Môi trường sử dụng ...........................................................................34
2.5.6.4. Quy trình phân tích............................................................................35
2.5.6.5. Thuyết minh quy trình........................................................................35
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................37
3.1.

Kết quả đánh giá cảm quan .............................................................................37

3.2.

Kết quả đánh giá tổng vi sinh vật hiếu khí .....................................................39

3.3.

Kết quả đánh giá tổng số Coliforms ................................................................41

3.4.

Kết quả định tính E. coli .................................................................................43

3.5.

Kết quả định tính S. aureus .............................................................................46

CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................48
4.1.

Kết luận ...........................................................................................................48

4.2.

Kiến nghị .........................................................................................................48

TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................50
PHỤ LỤC ....................................................................................................................1

iv

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
- BPW: Buffer Pepton Water
- BYT: Bộ Y tế
- EC: E.C broth
- EMB: Eosine Methylene Blue Agar
- E. coli: Escherichia Coli
- KTTN: Kết thúc thí nghiệm
- PCA: Plate Count Agar
- VRB: Violet Red Bile Agar
- SCA: Simmons Citrate Agar
- SH: Sinh hơi
- S. aureus:Staphylococcus aureus
- TSA: Tryptone Soya Agar
- TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
- QCVN:Quy chuẩn Việt Nam

v


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của thịt heo ................................................................4
Bảng 2.1. Thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm (theo Cục An toàn thực phẩm) ..14
Bảng 3.1. Địa chỉ 10 cửa hàng Satra Foods được đánh giá ......................................18
Bảng 3.2. Yêu cầu cảm quan thịt heo tươi theo TCVN 7046:2009 ..........................23
Bảng 3.3. Kết quả thử nghiệm IMViC ......................................................................33
Bảng 4.1. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thịt heo ...........................................37
Bảng 4.2. Bảng kết quả E. coli ..................................................................................44

vi

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1 Khuẩn lạc TPC trên PCA ...........................................................................15
Hình 2.2. Khuẩn lạc Coliforms trêm VRB ................................................................16

Hình 3.1. Quy trình thực hiện thí nghiệm .................................................................20
Hình 3.2. Pha loãng mẫu ...........................................................................................22
Hình 3.3. Khuẩn lạc TPC trên môi trường PCA .......................................................25
Hình 3.4. Khuẩn lạc Coliforms trên môi trườn VRB ................................................29
Hình 3.5. Khuẩn lạc E. coli trên môi trường EMB ...................................................33
Hình 3.6. Thử nghiệm IMViC...................................................................................34
Hình 3.7. Thử nghiệm phân tích S. aureus ...............................................................36
Hình 4.1. Biểu đồ kết quả TPC từ SF1 đến SF5 .......................................................40
Hình 4.2. Biểu đồ kết quả TPC từ SF6 đến SF10 .....................................................40
Hình 4.3. Biểu đồ kết quả Coliforms từ SF1 đến SF5 ..............................................42
Hình 4.4. Biểu đồ kết quả Coliforms từ SF6 đến SF10 ............................................42
Hình 4.5. E. coli tăng sinh trong môi trường EC ......................................................45
Hình 4.6. Thử nghiệm IMViC...................................................................................46
Hình 4.7. Khuẩn lạc S. aureus...................................................................................47

vii


Đồ án tốt nghiệp

MỞ ĐẦU
1

Đặt vấn đề
Cùng với sự phát triển của đất nước, nhu cầu được tận hưởng một cuộc sống

tốt hơn là vô cùng cần thiết với mỗi người dân Việt Nam. Thực phẩm tươi sống là
một trong những nhu cầu thiết yếu đó, ngoài có thể giúp cho con người thỏa mãn
nhu cầu ăn uống, còn phải bảo vệ được sức khỏe con người. Nhưng thực trạng đáng
lo ngại hiện nay lại xuất hiện nhiều loại thực phẩm bẩn, không đạt vệ sinh an toàn
thực phẩm do các cơ sở không chất lượng cung cấp. Hậu quả gây ra có nhiều trường
hợp ngộ độc thực phẩm tập thể tại các bếp ăn công nghiệp phải nhập viện điều trị.
Do đó vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm từ nguồn gốc tươi
sống càng được quan tâm nhiều hơn. Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm
không phải là một việc dễ dàng mà cần có đầy đủ kiến thức chuyên môn về lý
thuyết và cả thực hành. Để góp phần đánh giá mức độ an toàn thực phẩm cũng như
đưa ra những ý kiến chuyên môn cho mọi người, tôi thực hiện đề tài “Đánh giá sự
hiện diện của một số chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu thịt thăn heo ở hệ thống
Satra Foods tại thành phố Hồ Chí Minh”. Hy vọng sau đề tài này, tôi có thể hiểu
rõ hơn về ngộ độc thực phẩm và góp phần phản ánh đúng về hiện trạng vệ sinh an
toàn thực phẩm.
2

Mục tiêu đề tài


Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của thịt heo tươi sống ở hệ

thống cửa hàng Satra Foods tại thành phố Hồ Chí Minh.

3

Đưa ra một số đề nghị cho mọi người.

Nội dung



Phân tích và đánh giá dựa trên chỉ tiêu cảm quan và một số chỉ tiêu vi sinh

vật: Tổng vi sinh vật hiếu khí; Coliforms; Escherichia coli; Staphylococcus aureus.
4

Phạm vi nghiên cứu
Tiến hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm


Tổng vi sinh vật hiếu khí



Coliforms
1


Đồ án tốt nghiệp

5



E.Coli



Staphylococcus aureus

Kết cấu của đề tài
Gồm 4 chương chính:
 Chương 1: Tổng quan tài liệu
Tổng quan về thịt heo, tình hình ngộ độc thực phẩm và giới thiệu một số
loại vi sinh vật có mặt trong thịt heo.
 Chương 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
Giới thiệu vật liệu và phương pháp sử dụng trong nghiên cứu.
 Chương 3: Kết quả và thảo luận
Đưa ra kết quả và thảo luận.
 Chương 4: Kết luận và kiến nghị
Đưa ra kết luận và kiến nghị.

2


Đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1.

Tổng quan về thịt heo
Thịt heo là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan

trọng nhất trong khẩu phần ăn của con người. Thành phần hóa học của thịt gồm có
nước, protein, lipid, muối khoáng và các vitamin. Các chất trích ly trong thịt có tác
dụng tạo ra mùi vị đặc trưng cho thịt khi chế biến. Giá trị thực phẩm của thịt được
xác định theo thành phần các chất có trong thịt, độ sinh học năng lượng, các đặc
tính về mùi, vị và khả năng tiêu hóa của thịt.

Trong đó, thịt heo cung cấp Vitamin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thamine)
nhiều hơn các loại thịt khác. Ngoài ra, thịt heo còn chứa thành phần kẽm và
photpho. Theo thành phần hóa học của các loại thịt, chúng ta thấy rằng thịt không
những là thức ăn tốt cho người mà còn là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát
triển. Trong nghiên cứu vi sinh vật, người ta thường lấy nước chiết thịt bò để chế ra
cao thịt, để pha các môi trường nuôi cấy vi khuẩn và một số loại thuốc nhóm vi sinh
vật khác. Trong số này, thường gặp nhất là vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử của
nấm mốc và tế bào nấm men. Các vi sinh vật này nhiễm vào thịt heo theo hai con
đường: nội sinh và ngoại sinh.
Nếu thịt được ướp lạnh ở nhiệt độ từ 00C  40C trong vài ngày vẫn được coi là
thịt tươi. Thịt làm đông được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn, từ -150C  -200C, có
thể giữ trong nhiều tháng. Mặc dù vậy, loại thịt đông này khi làm nóng sẽ có những
biến đổi lý hóa. Ngoài ra còn có loại thịt siêu đông bằng cách làm lạnh thạt nhanh
xuống tới nhiệt độ -180C. Cách bảo quản này tốt hơn loại thịt đông bình thường.
Thịt là thực phẩm có nhiều dạng chế biến đưa ra tiêu thụ như ướp lạnh, hun
khói, đóng hộp… nhưng phổ biến nhất là thịt tươi.

3


Đồ án tốt nghiệp

1.2.

Thành phần giá trị dinh dưỡng của thịt heo

1.2.1.

Thành phần hóa học

Thịt heo là một loại protein có giá trị dinh dưỡng cao đối với người tiêu dùng
và rất thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật, nhất là vi khuẩn và nấm. Dựa vào
bảng 1.1 cho biết giá trị dinh dưỡng của một số thành phần chính trong thịt heo.
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của thịt heo
“Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam năm 2007 (2007)”
Loại thịt

Thành phần hóa học (g/100g)
Nước

Protein

Lipid

Khoáng

Năng lượng (cal)

Heo mỡ

47,5

14,5

37,3

0,7

394

Heo ½ nạc

60,9

16,5

21,5

1,1

260

Heo nạc

73,0

19,0

7,0

1,0

139

1.2.2.

Khả năng nhiễm vi sinh vật vào thịt heo

1.2.2.1. Nhiễm nội sinh
Nhiễm nội sinh là do con vật bị bệnh, mầm bệnh ở một bộ phận hoặc cơ quan

nào đó của con vật, sau đó lan vào máu, thịt và các cơ quan khác. Con vật làm việc
quá sức, đói và lạnh cũng làm cho các vi sinh vật từ đường tiêu hóa tràn vào bắp thịt
và các cơ quan khác theo mạch máu. Thức ăn mà gia súc ăn trước khi giết mổ cũng
là nguồn nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt.
1.2.2.2. Nhiễm ngoại sinh
Nhiễm ngoại sinh là do nhiễm bẩn từ ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ và
vận chuyển. Trong khi giết mổ, vi sinh vật ở da, lông, móng, ở dao mổ và các dụng
cụ chứa từ người giết mổ, từ đất, nước, không khí… không được khử trùng sạch sẽ
cũng có khả năng nhiễm vi sinh vật gây bệnh. Các chất trong đường tiêu hóa thường
có rất nhiều vi sinh vật. Khi chọc tiết, áp suất máu giảm dần, tạo ra điều kiện cho vi
sinh vật tràn vào mạch máu và lan đi khắp cơ thể. Vì vậy sau khi giết mổ phải lấy

4


Đồ án tốt nghiệp

ngay dạ dày và nội tạng ra khỏi con vật. Trên da và lông của con vật cũng có nhiều
vi sinh vật, do đó khi giết mổ gia súc, gia cầm, người ta thường dùng nước nóng để
khử trùng dụng cụ.
Quá trình giết mổ gia súc, đặc biệt là giết mổ heo, tạo điều kiện thuận lợi cho
vi khuẩn bám trên bề mặt thịt. Một lượng lớn vi sinh vật từ nhiều nguồn khác nhau
xuất hiện trên bề mặt giàu dinh dưỡng và có độ ẩm cao. Chỉ một vài vi sinh vật
nhiễm có khả năng phát triển tiếp, và chỉ một vài loài trong số này gây ra sự hư
hỏng của thịt do các đặc tính sinh hóa của chúng. Sự phát triển chiếm ưu thế của các
loài vi sinh vật trên thịt tùy thuộc vào tính của thịt, môi trường bảo quản thịt cũng
như các công đoạn chế biến thịt.
1.2.3.

Các dạng hư hỏng của thịt

1.2.3.1. Thịt bị hóa nhầy

Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng thịt trên bề mặt hình thành một lớp dày
đặc gồm nhiều vi sinh vật. Các vi sinh vật gây ra sự hóa nhầy là các giống trực
khuẩn chịu lạnh, hiều khí không sinh bào nha: Lactobacillus, Proteus,
Achromobacter...
Tốc độ hóa nhầy phụ thuộc vào độ ẩm của thịt và nhiệt độ bảo quản. Sau khi
bị hóa nhầy thị bị bốc hơi nước mạnh, khối lượng hao hụt lớn, chất dinh dưỡng và
chất lượng thịt giảm.
1.2.3.2. Thịt bị lên men chua
Do chọc tiết gia súc không kỹ hay do bảo quản thịt lâu mà không làm lạnh nên
vi khuẩn lactic hoạt động mạnh tạo ra các acid: butyric, acetic, formic gây chua làm
thịt mất dinh dưỡng, thịt có màu xám và có mùi khó chịu, đây là thời kì trước qá
trình thối rữa. Quá trình lên men chua làm cho pH của thịt giảm, sau đó nấm mốc
phát triển mạnh làm pH của thịt tăng tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối rữa phát
triển.
Một số vi khuẩn tham gia quá trình lên men chua: vi khuẩn lactic, nấm môc,
nấm men…

5


Đồ án tốt nghiệp

1.2.3.3. Thịt bị thối rữa
Thối rữa là quá trình phân hủy các chất protein dưới tác dụng của vi sinh vật.
Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp, có mặt trong tất cả các cơ thể sống. Nó cũng có
nhiều trong xác các sinh vật, trong các loại thức ăn và nhiều loại vật liệu hàng hóa
công nghiệp khác. Nguyên nhân chính làm thịt bị thối rữa do các vi sinh vật gây
thối mà điển hình cho nhóm vi sinh vật này là Bacillus subtilis.

1.2.3.4. Thịt bị phát sáng
Hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản lẫn với cá. Trên bề mặt
thịt có vi khuẩn Photobacterium. Thịt phát sáng không kèm theo quá trình thối rữa.
1.2.3.5. Sự ôi
Thịt bị ôi do sự biến đổi mỡ có trong thịt. Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quá
trình oxy hóa của mỡ. Mỡ bị oxy hóa do tác động đồng thời của ánh sáng và không
khí. Một số chất béo bị ôi sau khi thủy phân. Các vi khuẩn Pseudomonas,
Achromobacter…
1.2.3.6. Sự mốc
Do sự phát triển của các loại nấm mốc trên bề mặt thịt điển hình như Mucor và
Aspergillus… Chúng làm cho thịt giảm các chất hòa tan, tăng tính kiềm, xảy ra quá
trình phân hủy protein và các chất béo tạo acid bay hơi. Chúng phát triển các nhánh
sinh bào tử và làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu. Nấm mốc phát triển
trên bề mặt thịt không làm cho thịt bị biến đổi nhiều nhưng nó chuẩn bị cho các vi
sinh vật thối rữa hoạt động sau này.
Thịt heo là một trong những nguồn cung cấp protein phổ biến nhất, được sử
dụng hầu hết trong gia đình, các bếp ăn, hay các nhà hàng. Tuy nhiên, hiện nay với
nhu cầu tất yếu của thị trường quá cao, và giá thịt heo thay đổi, heo có thể bị nhiễm
bệnh và mất giá, nên đã bán thịt heo với giá rẻ cho thị trường nhằm tiêu thụ hết
lượng thịt không chất lượng đó, mặc dù đã có luật về vệ sinh an toàn thực phẩm,
cũng như có sự giám sát chặt chẽ của các cơ quan chức năng. Đó là một trong
những nguồn gốc chính dẫn tới xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hiện nay không
chỉ ở Việt Nam mà còn ở nhiều nước trên thế giới.

6


Đồ án tốt nghiệp

1.3.

Ngộ độc thực phẩm
Cho đến nay vẫn có những cách hiểu và phân biệt không thống nhất về các

bệnh gây ra do thực phẩm hay ngộ độc thực phẩm. Song để phân biệt hai vấn đề này
cần phân biệt rõ các khái niệm sau:
- Ngộ độc thực phẩm là các biểu hiện xuất hiện sau khi tiêu thụ thực phẩm có số
lượng lớn vi sinh vật, chúng nhân lên nhanh chóng trong quá trình chế biến hay bảo
quản. Các vi sinh vật có thể hiện diện một số lượng ít trong thực phẩm tươi sống
ban đầu hay nhiễm do sự tiếp xúc trong quá trình chế biến.
- Các bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm do tiêu thụ những thức ăn chứa các vi
sinh vật hay sản phẩm của chúng, không phụ thuộc số lượng nhiều hay ít, do đó
không phụ thuộc vào sự chế biến hay bảo quản.
Triệu chứng do ngộ độc thực phẩm thường có các biểu hiện như tiêu chảy,
chóng mặt, nôn mữa, đau nhức, sốt, đau đầu. Các biểu hiện bệnh lý này phụ thuộc
vào từng loại vi sinh vật gây nên. Mức độ nguy hiểm và triệu chứng của bệnh có thể
gây nên do độc tố của chúng tiết vào thực phẩm hay do chính tế bào của chúng gây
nên.
Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có
trong thực phẩm. Bệnh do ngộ độc thực phẩm được chia làm hai nhóm:
- Bệnh gây ra do chất độc
- Bệnh gây ra do nhiễm trùng
Bệnh gây ra do chất độc, có thể do vi sinh vật tạo ra hoặc do chất trong quá
trình sản xuất nguyên liệu thực phẩm tạo nên. Các chất độc này trog thực phẩm
trước khi người tiêu dùng ăn phải.
Bệnh do nhiễm trùng là trong thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh. Vi khuẩn này
vào cơ thể người bằng con đường tiêu hóa và tác động đến cơ thể do sự hiện diện
của nó hoặc do các chất độc của chúng tạo ra.

7

Đồ án tốt nghiệp

1.4.

Các tác nhân gây ngộ độc
Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thực phẩm là do ăn trúng thức ăn

có chứa độc tố, thường xảy ra một cách đột ngột và hàng loạt, có những biểu hiện
cấp tính như nôn mửa, tiêu chảy.
Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất độc hại hóa
học, độc hại vật lý. Chúng có thể gây ngộ độc và nguy hiểm tới sức khỏe người tiêu
dùng. Có ba nguyên nhân chính gây ngộ độc hay gặp, đó là do hóa chất bảo quản
trong thực phẩm (thuốc trừ sâu, hóa chất chống sâu mọt…), do hóa chất dùng trong
chế biến thực phẩm (phẩm màu trong bánh, xôi, rượu,…) và do các vi sinh vật.
1.4.1.

Các tác nhân hóa học

Các chất hóa học được sử dụng trong chăn nuôi trồng trọt, các chất bảo vệ
thực vật, thuốc trừ sâu, các chất tăng trọng… là một trong các tác nhân hóa học
chính gây ra ngộ độc thực phẩm.
1.4.2.

Các tác nhân sinh học

Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực
phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Mặt khác, trong không
khí và ngay trên cơ thể người (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp,

đường tiêu hóa, bộ phân sinh dục, tiết niệu cũng có rất nhiều loại vi khuẩn. Thường
gặp do vi khuẩn gây bệnh thương hàn Salmonella, vi khuẩn gây bệnh lị Shigela, vi
khuẩn gây tiêu chảy E.Coli, nhiễm độc tố của vi khuẩn tụ cầu Staphylococcus
aureus.
Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại ngũ cốc,
quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây
hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm như
Aflatoxin. Aflatoxin là độc tố vi nấm do nấm Aspergillus flavus và Aspergillus
parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc, Aflatoxin là tác nhân có thể gây ung
thư gan.

8


Đồ án tốt nghiệp

Ký sinh trùng thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải thịt có
ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu
chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở
đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa. Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá
chép, cá trôi… có mang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển
tới ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan
mật. Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước
có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát
triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu gây
nguy hiểm. Bệnh do giun sán cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem làm từ thịt sống, ăn
tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn tới tử
vong.
1.5.

Tác hại
Sự có mặt của các tác nhân gây ngộ độc trong thực phẩm tươi sống như thịt

heo sẽ không an toàn đối với người sử dụng. Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các
tác nhân sinh học, hóa lý gây ngộ độc thực phẩm và ảnh hưởng tới sức khỏe của
người tiêu dùng.
1.5.1.

Nhiễm độc tiềm ẩn

Sự nhiễm các chất độc hại dưới ngưỡng có thể gây ra các triệu chứng cấp tính,
bán cấp tính, có thể bị nhiễm liên tục hoặc không liên tục, có thể sau một thời gian
không biết trước có thể dẫn tới ung thư, các rối loạn chức năng không rõ nguyên
nhân, vô sinh…
1.5.2.

Bệnh mạn tính

Là bệnh mắc phải có biểu hiện phát bệnh lặp lại thường xuyên hoặc theo chu
kỳ, có thể do di chứng của ngộ độc cấp hoặc do hậu quả của nhiễm độc tiềm ẩn tới
liều gây bệnh, có thể trở thành bệnh khó chữa hoặc không chữa khỏi.
1.5.3.

Bệnh bán cấp tính

Các rối loạn tiêu hóa hoặc thần kinh nhẹ, hoặc các triệu chứng cấp tính, có thể
tự chữa khỏi hoặc tự khỏi.

9

Đồ án tốt nghiệp

1.5.4.

Bệnh cấp tính

Các triệu chứng trước đây tương đối điển hình và bệnh nhân cần đến sự can
thiệp của bác sĩ.
 Biểu hiện rối loạn tiêu hóa: nôn, tiêu chảy (tiêu ra máu), đau bụng.
 Biểu hiện rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức đầu, mệt lả, hôn
mê, liệt chi.
 Các rối loạn chức năng khác: thay đổi huyết áp, bí tiểu …
Thời gian lành bệnh đến khi hết triệu chứng nhưng bệnh nhân chưa thể sinh
hoạt và làm việc một cách bình thường. Tử vong là hậu quả của ngộ độc cấp rất
nặng, ngộ độc cấp không được cứu chữa kịp thời hoặc hậu quả của nhiễm độc tiềm
ẩn kéo dài dẫn đến bệnh hiểm nghèo không cứu chữa được.
1.6.

Sự xuất hiện của vi sinh vật trong thịt
Trong điều kiện bình thường vi sinh vật sẽ phát triển sinh sôi trên bề mặt thịt

rồi dần tiến sâu vào các lớp bên trong của thịt làm hư hỏng thịt. Tốc độ lan rộng và
thấm sâu của vi khuẩn vào thịt phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của thịt.
1.6.1.

Ngộ độc thức ăn do thịt nhiễm khuẩn

1.6.1.1. Ngộ độc và nhiễm khuẩn do vi khuẩn
Có nhiều vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm cho người hoặc gây ngộ độc thức ăn

do bị nhiễm từ gia súc bị bệnh, từ phân, đất, không khí…
Ngộ độc Salmonella là hay gặp nhất, gây ra bệnh thương hàn và phó thương
hàn. Có loại Salmonella của gia súc có thể truyền bệnh cho người là Salmonella
chorerae, S. entritidis và một số loại khác.
Salmonella gây bệnh cho người có 2 điều kiện: thức ăn phải nhiễm 1 lượng
lớn vi khuẩn sống, vi khuẩn ở thức ăn vào cơ thể sẽ phát triển và khi chết đi sẽ tiết
ra 1 lượng lớn độc tố.
Vi khuẩn Salmonella vào ruột, phát triển, vào máu, rồi lại qua thành ruột gây
viêm niêm mạc ruột, tiết ra độc tố. Chúng có thể sinh độc tố enterotoxin và
cytotoxin. Độc tố này vào máu, phá hoại máu và gây ra ngộ độc, làm nôn mửa, tăng
thân nhiệt,… có thể làm chết người.

10


Đồ án tốt nghiệp

Các gia súc nhiễm khuẩn Samonella không được giết thịt. Trứng vịt, ngan,
ngỗng dễ nhiễm khuẩn loại này. Không nên ăn thịt và các loại trứng, ngan, ngỗng.
Thịt nấu chín kỹ, ăn nóng không thể truyền bệnh truyền nhiễm cho người, vì chỉ
đun nóng ở 600C trong 30 phút cũng đủ để diệt Samonella typhimurium.
Nhiễm khuẩn Bacillus anthracis gây bệnh nhiệt than. Bệnh này thường ở trâu
bò lâu sang người do tiếp xúc hoặc ăn nhầm thịt nhiễm bệnh.
Bệnh lợn đóng dấu do gia súc có vú và gia cầm (chủ yếu là lợn bị bệnh trực
khuẩn Erysipelothix rhúiopathiae) có thể lây truyền cho người.
Còn có 1 số bệnh khác của gia súc lây truyền cho người như bệnh lao do bò vi
khuẩn Mycobacterium tuberculosis bovinus có trong thịt và sữa bò, bệnh sẩy thai do
nhiễm Brucella, bệnh xoắn khuẩn Leptospirosis…
Ngộ độc do vi khuẩn Proteus, E. coli. Các vi khuẩn này nhiễm nhiều trong thịt
và các sản phẩm thịt (lạp xưởng, lạp nhục, xúc xích…)Ngộ độc do nhiễm vi khuẩn

Clostridium welchii. Các loại vi khuẩn này có nhiều trong tự nhiên nên dễ nhiễm
vào thức ăn. Thức ăn để nguội thức ăn ăn dở không đun lại… rất dễ nhiễm và có
nhiều điều kiện cho chúng phát triển.
Các triệu chứng ngộ độc: viêm ruột, dạ dày làm đau bụng tiêu chảy phân lỏng,
có khi lẫn máu mủ… có thể kết hợp với sốt. Ngộ độc do Clostridium welchii type F
có thể bị chết.
1.6.1.2. Ngộ độc thức ăn do độc tố của vi khuẩn
Ngộ độc do độc tố tương đối ít hơn so với ngộ độc các loại vi khuẩn sống
nhưng nặng nề hơn và tỉ lệ tử vong cao. Có 2 loại độc tố: ngoại độc tố và nội độc tố.
Ngoại độc tố do vi khuẩn sống tiết ra môi trường, nội độc tố nằm bên trong tế bào vi
khuẩn, chỉ được giải phóng ra bên ngoài khi tế bào vi khuẩn bị phá hủy. Nội độc tố
khó bị phá hủy ở nhiệt độ cao.
Ngộ độc do độc tố Staphylococcus. Vi khuẩn này có nhiều trong tự nhiên, trên
da, trong họng, nhưng chỉ gây bệnh khi thành độc tố ruột. Staphylococcus aureus là
vi sinh vật có khả năng sản sinh một số loại độc tố đường ruột bền với nhiệt, không
bị phân hủy khi đun ở 1000C trong khoảng 30 phút. Khi vi sinh vật này xâm nhiễm

11


Đồ án tốt nghiệp

vào thực phẩm, chúng tiết độc tố vào trong sản phẩm và gây độc. Triệu chứng
thường gặp ở các vụ ngộ độc do S. aureus gây ra là buồn nôn, nôn mửa, đau bụng,
có hay không có tiêu chảy, ngoài ra còn có thể đau đầu, chuột rút, thay đổi huyết áp.
Triệu chứng ngộ độc xảy ra nhanh, từ 3 – 6 giờ sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm, tùy
vào lượng thực phẩm đã dùng, lượng độc tố có trong thực phẩm và độ nhạy với độc
tố cũng như sức khỏe của từng người. Thường thì triệu chứng kéo dài trong một
thời gian ngắn, khoảng 6 – 8 giờ và hết bệnh sau 1 – 2 ngày. Tuy nhiên khoảng 10%
trường hợp người bệnh bị mất nhiều nước cần phải nhập viện để truyền dịch. Các

loại thực phẩm có chứa hàm lượng muối cao thường có nguy cơ nhiễm vi sinh vật
này như jambon, kem tổng hợp, nước soup… vì các thực phẩm này ít khi được xử
lý ở nhiệt độ cao hơn 400C. Các loại thủy sản hay thực phẩm đóng hộp cũng thường
hay nhiễm loài vi sinh vật này. Các nguồn lây nhiễm thường chủ yếu từ các khâu
chế biến trong nhà bếp. Trong tự nhiên, các vi sinh vật này thường được tìm thấy
trên da, mũi, tóc hay lông động vật máu nóng.
Clostridium botulinum là vi sinh vật sinh độc tố gây bệnh ngộ độc thịt cho
người. Bệnh gây ra do độc tố được hình thành bởi C. botulium nhiễm trong thực
phẩm có triệu chứng lâm sàng của bệnh là ói mửa, buồn nôn, sau đó có những biểu
hiện rối loạn thần kinh như choáng váng, rối loạn thị giác, rối loạn các cơ ở cổ và
miệng, đau ở vùng ngực, khó thở và tê liệt, có thể dẫn đến tử vong. Các triệu chứng
trên biểu hiện sau 12 – 36 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm độc. Các triệu
chứng thường kéo dài 2 – 6 ngày tùy theo tình trạng nhiễm độc và sức khỏe của
từng bệnh nhân.
Các loại thực phẩm như thịt, rau quả không được bảo quản đúng qui định hay
lây nhiễm từ đất, phân động vật hay do chế biến không đủ nhiệt độ trước khi dùng,
các sản phẩm đóng hộp không đúng quy cách cũng có nguy cơ nhiễm vi sinh vật
này rất cao. Điều kiện thích hợp cho việc hình thành độc tố của vi sinh vật này là
điều kiện môi trường kị khí, pH trung tính, không có vi sinh vật cạnh tranh. Độc tố
botuline do C. botulinum tiết ra gồm một số loại khác nhau như A, B, C1, C2, D, E,
F, G. Các độc tố này là nhứng protein có trọng lượng phân tử lớn khoảng 1 triệu

12


Đồ án tốt nghiệp

Dalton. Nhưng những dạng có tác động mạnh đến con người là A, B và E. Đây
cũng là một trong những loại độc tố sinh học có cường độ mạnh nhất.
E. coli là vi sinh vật hiếu khí phổ biến trong đường tiêu hóa của người và các

loài động vật máu nóng. Hầu hết các loài E. coli tồn tại một cách tự nhiên và không
gây hại trong đường tiêu hóa, ngược lại chúng còn đóng vai trò quan trọng trong
việc ổn định sinh lý đường tiêu hóa. Tuy nhiên có ít nhất 4 dòng có thể gây bệnh
cho người và một số loài động vật: Enterobathogenic E. coli (EPEC),
Enterotocigenic E.coli (ETEC), Enteroinvasive E. coli (EIEC), Enterohaemorrhagic
E. coli (EHEC)/ verocytocin E. coli (VTEC) hay E. coli O157: H7
Các dòng E. coli gây bệnh khi chúng xâm nhiễm vào người qua con đường
thực phẩm có thể gây nên các bệnh rối loạn đường tiêu hóa, các biểu hiện lâm sàng
biến động có thể từ nhẹ đến rất nặng, có thể đe dọa mạng sống của con người phụ
thuộc vào liều lượng, dòng gây nhiễm và khả năng đáp ứng của từng người.
1.7.

Tình hình ngộ độc thực phẩm trên Thế giới và Việt Nam
Thông tin được công bố vào ngày 02/04/2015 bởi Tổ chức Y tế Thế giới

(WHO), cho thấy mối đe dọa từ các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm do vi khuẩn
gây nên được công bố với những con số khiền người tiêu dùng trên toàn thế giới
không khỏi hoang mang. Số ca tử vong liên quan tới an toàn thực phẩm là 351.000
ca, trong đó số ca tử vong do vi khuẩn Salmonella gây ra là 52.000 ca, tử vong do vi
khuẩn E.coli là 37.000 ca, chết do Norovirus là 35.000 ca.
Theo thống kê của Bộ Y tế, chi trong 3 tháng đầu năm 2016, cả nước xảy ra
gần 30 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, làm trên 1.386 người bị ngộ độc, trong
đó có 2 trường hợp tử vong. Riêng trong tháng 3/2016 đã xảy ra 9 vụ ngộ độc thực
phẩm, làm 375 người bị ngộ độc. Hầu hết các bệnh nhân bị ngộ độc do ăn phải thức
ăn bị nhiễm vi sinh vật bởi thời tiết nóng bức gây ra, cùng với đó là một số trường
hợp ngộ dộc do hấp thụ hóa chất tồn dư trong thực phẩm.
Đánh giá tình hình ngộ độc thực phẩm từ đầu năm 2016 đến nay, báo Nhân
Dân dẫn lời T.S Lâm Quốc Hùng, Trưởng phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm, Cục
An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho rằng: Trong 3 tháng đầu năm, so với năm 2015,

13


Đồ án tốt nghiệp

cho thấy tình hình ngộ độc thực phẩm đang từng bước được kiểm soát, đã giảm về
cả số vụ, số người mắc, số người nhập viện và số người tử vong. Đáng chú ý, mặc
dù số vụ ngộ độc thực phẩm lớn tăng về số lượng, nhưng giảm về số người mắc và
số người nhập viện so với cùng kỳ năm 2015. Trong khi đó, so với năm 2015, ngộ
độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể có xu hướng giảm cả về số vụ, số người mắc,
số người nhập viện. Tuy nhiên, ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn gia đình, đám cưới,
giỗ, liên hoan, lễ hội, bếp ăn trường học có xu hướng gia tăng, so với cùng kỳ năm
trước.
Bảng 1.2. Thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm (theo Cục An toàn thực phẩm)

1.8.

Số người bị ngộ

Số người tử vong

độc

do ngộ độc

193

5202

42

2015

171

4965

23

3/2016

25

969

2

Năm

Số vụ ngộ độc

2014

Một số vi sinh vật có mặt trong thịt heo

1.8.1.

Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC)

Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật chỉ tăng trưởng và hình thành khuẩn

lạc trong điều kiện có oxy. Chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí chỉ thị cho mức độ vệ
sinh của thực phẩm như khả năng hư hỏng, thời gian bảo quản. Chỉ tiêu này được
xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường dinh dưỡng từ một
lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khổi phát triển từ một tế
bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩ n
lạc (Colony Forming Unit, CFU) trong một đơn vị khối lượng thực phẩm.

14


Đồ án tốt nghiệp

Hình 1.1. Khuẩn lạc TPC trên PCA
1.8.2.

Coliforms

Coliforms là nhóm trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, kỵ khí tùy nghi,
có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 370C trong 24 – 48 giờ. Dựa
vào nhiệt độ tăng trưởng, Coliforms được chia thành 2 nhóm là Coliforms và
Coliforms phân (Feacal Coliform). Coliforms phân được quan tâm nhiều hơn do có
nguồn gốc từ ruột người và các động vật máu nóng bao gồm các giống Escherichia
với một loài duy nhất là E. coli, Klebsiella và Enterobacter.
Coliforms phân hay E. coli giả định cho kết quả thử nghiệm IMViC + + - (Indol +, Methyk Red +, Voges – Proskauer -, Citrate -).
Nhóm Coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người và động
vật. Coliforms còn được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị vì số lượng hiện diện của
chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả
năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác.

15

Đồ án tốt nghiệp

Hình 1.2. Khuẩn lạc Coliforms trêm VRB
1.8.3.

Escherichia Coli (E. coli)

E. coli là một trong những thành viên chính của hệ vi khuẩn bình thường ở
đường ruột, nhưng cũng là căn nguyên của nhiều bệnh nhiễm trùng. E. coli là trực
khuẩn , Gram âm, kích thước trung bình từ 2 - 3µm x 0,5µm. Một số ít chủng E.
coli có vỏ, nhưng hầu hết đều có lông và có khả năng di động. E. coli có khả năng
lên men nhiều loại đường và có khả năng sinh hơi. E. coli có khả năng sinh Indol,
không sinh H2S, không sử dụng được nguồn carbon của citrate trong môi trường
Simmons, có deoxycarboxylase nên có khả năng phân giải carborxyl của lysin,
omithin, arginine và acid glutamic. Thử nghiệm VP (Voges – Proskauer) sau 24h
âm tính, sau 48h có thể dương tính.
E. coli là nguyên nhân gây ra các bệnh như tiêu chảy, viêm đường tiết niệu,
viêm đường mật. Là một trong những nguyên nhân chính gây ra bệnh nhiễm khuẩn
huyết, là căn nguyên thường gặp trong bệnh viêm màng não, viêm phổi ở trẻ mới
sinh. E. coli còn gặp trong nhiễm trùng ngoại khoa, nhiễm trùng trong bỏng.
Trong các loại độc tố của E. coli, độc tố Shiga là nguy hiểm nhất được biết đến trên
người, làm hủy hoại các vi nhung mao hấp thu của tế bào biểu mô ruột. Nó xâm
nhập vào tế bào biểu mô đại tràng, ức chế quá trình tổng hợp protein làm chết tế

16


Đồ án tốt nghiệp

bào. Hậu quả là gây viêm đại tràng xuất huyết, gây tiêu chảy phân như máu. Những
trường hợp hoại tử nặng có thể gây thủng ruột.
Các trung tâm kiểm soát dịch bệnh (CDC) tính rằng có 85% nguồn gốc E. coli
có nguồn gốc là thực phẩm. Trên thực tế, bất kì sự tiêu thụ thực phẩm nhiễm phân
(đặc biệt là phân gia súc) đều có thể dẫn đến việc nhiễm bệnh. Các thực phẩm được
xác định là nguồn gây bệnh bao gồm thịt bò xay, thịt nai, xúc xích sấy khô, sữa
chưa tiệt trùng, phô mai, nước trái cây chưa tiệt trùng, cỏ linh lăng, mầm củ cải, rau
và nước.
Hiện nay chưa có biện pháp phòng ngừa đặc hiệu. Để đề phòng nhiễm khuẩn
đường tiêu hóa do E. coli, thực hiện các biện pháp phòng chống không đặc hiệu như
những loại vi khuẩn đường ruột khác.
1.8.4.

Staphylococcus aureus

Tụ cầu khuẩn Staphylococcus là vi khuẩn Gram dương, hình cầu, đường kính
0,5 – 1,5 µm, có thể đứng riêng lẻ, từng đôi, từng chuỗi ngắn, hoặc từng chum
không đều giống như chùm nho, không tạo bào tử và chịu được khô hạn, sinh sắc tố
trên môi trường nuôi cấy. Nhiệt độ thích hợp cho chúng phát triển là từ khoảng 30 –
370C, trên 40C là chúng có thể tạo thành độc tố. Tụ cầu khuẩn chịu được nhiệt độ
tới 700C, ở nhiệt độ 75 – 800C chúng bị chết sau 20 phút. Chúng là vi sinh vật hiếu
khí hay kị khí tùy nghi, môi trường thích hợp nhất là mẩ và pH trung tính, acid hay
kiềm nhẹ. pH dưới 4 chúng ngừng phát triển, chịu nồng độ muối đến 12% và đường
đến 50%.
Staphylococcus aureus cư trú trên người và động vật, có trong sữa bò bị bệnh,
thịt heo tươi, trong đất, vết thương mưng mủ… Tụ cầu mủ vàng Staphylococcus
aureus sinh ra một loại độc tố gây độc khác nhau: gây viêm họng, viem da mưng
mủ. Tụ cầu khuẩn phát triển trên thực phẩm sinh ra ngoại độc tố ruột. Độc tố này
bền vững với nhiệt, chịu được môi trường acid có pH là 5.

Con người rất nhạy với độc tố của tụ cầu khuẩn này. Thời gian phát bệnh từ 1
– 6 giờ và tùy thuộc vào lượng độc tố trong thức ăn.

17


Đồ án tốt nghiệp

CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1.

Địa điểm và thời gian

- Thời gian: Từ ngày 02/04/2016 đến ngày 31/06/2016
- Địa điểm thực hiện: Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm
- Môi trường, Trường Đại học Công nghệ thành phố Hồ Chí Minh.
- Địa chỉ: 144/24 Điện Biên Phủ, P25, quận Bình Thạnh, TP. Hồ Chí Minh.
2.2.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Đánh giá sự hiện diện của một số chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt heo của hệ

thống 10 cửa hàng Satra Foods tại thành phố Hồ Chí Minh.
Bảng 2.1. Địa chỉ 10 cửa hàng Satra Foods được đánh giá
Tên cửa hàng

STT
1

Satra Foods Châu Văn Liêm

2

Satra Foods Hùng Vương

3

Địa chỉ
20 – 22 Châu Văn Liêm,
phường 10, quận 5
347 – 353 Hùng Vương,
phường 9, quận 5

Satra Foods Hải Thượng Lãn 177 Hải Thượng Lãn Ông,
Ông

4

Satra Foods Lê Thị Riêng

5

Satra Foods Cống Quỳnh

6

Satra Foods Đinh Tiên Hoàng

7

Satra Foods Phạm Thế Hiển

8

Satra Foods Dương Bá Trạc

9

Satra Foods Xô Viết Nghệ Tĩnh

phường 13, quận 5
2 – 4 – 6 Lê Thị Riêng,
phường Bến Thành, quận 1
117 Cống Quỳnh, phường
Nguyễn Cư Trinh, quận 1
177 Đinh Tiên Hoàng, phường
Đa Kao, quận 1
803 – 805 Phạm Thế Hiển,
phường 4, quận 8
236 – 238 Dương Bá Trạc,
phường 2, quận 8

Mã hóa
SF1

SF2

SF3

SF4

SF5

SF6

SF7

SF8

175 – 177 Xô Viết Nghệ Tĩnh, SF9

18