đánh giá thực trạng mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên mẫu thịt tươi lấy tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn quận ngô quyền – thành phố hải phòng

MỤC LỤC
Lời cam đoan

i

Lời cảm ơn

ii

Mục lục

iii

Danh mục bảng

vi

Danh mục ảnh

vii

Danh mục hình

vii

Danh mục các chữ cái viết tắt

viii

MỞ ĐẦU

1

1.1 Đặt vấn đề

1

1.2 Mục tiêu của đề tài

2

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

1.1 Một số khái niệm

3

1.1.1 Thực phẩm

3

1.1.2 Vệ sinh an thực phẩm

3

1.1.3 Ngộ độc thực phẩm

3

1.2

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

1.2.1

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra

4
4

1.2.2 Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất và chất tồn dư

7

1.2.3 Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm có chứa chất độc

7

1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam

8

1.3.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới

8

1.3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

10

1.4 Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm trong nước

12

1.5

Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

13

1.6 Các tổ chức hoạt động về VSATTP

17

1.7 Những nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

19

1.8 Một số vi sinh vật thường gặp trong thịt lợn tươi bị ô nhiễm vi sinh vật

20

1.8.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí

20
iii


1.8.2 Vi khuẩn E.coli

21

1.8.3 Vi khuẩn Salmonella

23

1.8.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

25

1.8.5 Vi khuẩn Clostridium perfringens

27

1.8.6 Coliforms tổng số

28

Chương 2 NỘI DUNG, ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM, NGUYÊN LIỆU,
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

29

2.1 Nội dung nghiên cứu

29

2.2 Đối tượng nghiên cứu

29

2.3 Địa điểm nghiên cứu

29

2.4 Nguyên liệu nghiên cứu

30

2.4.1 Thiết bị, dụng cụ dùng trong phòng thí nghiệm

30

2.4.2 Môi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật
trong thịt lợn tươi tại một số cơ sở giết mổ
2.5 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu

30
32

2.5.1 Lấy mẫu

32

2.5.2 Chuẩn bị mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh.

33

2.6 Phương pháp nghiên

34

2.6.1 Phương pháp điều tra

34

2.6.2

Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan

34

2.6.3 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn tươi.

34

2.7 Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu

38

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

39

3.1 Thực trạng hoạt động giết mổ và mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong
không khí và nguồn nước sử dụng tại một số cơ sở giết mổ gia súc, gia
cầm trên địa bàn quận Ngô Quyền – thành phố Hải Phòng.

39

3.1.1 Thực trạng hoạt động giết mổ tại một số cơ sở giết mổ gia súc, gia
cầm trên địa bàn quận Ngô Quyền – thành phố Hải Phòng.

39

3.1.2 Mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí ở một số cơ sở giết
mổ lợn tại quận Ngô Quyền.

41
iv


3.1.3 Mức độ ô nhiễm vi sinh vật nguồn nước sử dụng ở một số cơ sở
giết mổ lợn tại quận Ngô Quyền

43

3.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu cảm quan trên thịt lợn tươi của một số cơ sở
giết mổ trên địa bàn quận Ngô Quyền – thành phố Hải Phòng

44

3.3 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tươi của một
số cơ sở giết mổ trên địa bàn quận Ngô Quyền – thành phố Hải Phòng.

45

3.3.1 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí.

45

3.3.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Escherichia coli

46

3.3.3 Kết quả kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella trong mẫu thịt lợn tươi

48

3.3.4 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus

50

3.3.5 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens

52

3.3.6 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliforms tổng số

52

3.3.7 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn ở một
số cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn quận Ngô Quyền – thành phố
Hải Phòng

54

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

57

1

Kết luận

57

2

Đề nghị

58

TÀI LIỆU THAM KHẢO

59

v


DANH MỤC BẢNG

Số bảng
1.1

Tên bảng

Trang

Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (từ năm 2007 đến tháng
5 năm 2015 )

2.1

11

Môi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu VSV trong thịt
lợn tươi tại một số cơ sở giết mổ.

30

2.2

Kế hoạch lấy mẫu tại một số cơ sở giết mổ

32

3.3

Các chỉ tiêu cảm quan

34

3.1

Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm VK trong không khí tại các CSGM

42

3.2

Kết quả kiểm tra nguồn nước tại bể chứa và nguồn nước vòi ở các
cơ sở giết mổ lợn.

44

3.3

Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu cảm quan trên thịt lợn tươi

44

3.4

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí

45

3.5

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong 1g thịt lợn tươi

47

3.6

Kết quả kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella

49

3.7

Kết quả kiểm tra định lượng Staphylococcus aureus

51

3.8

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens

52

3.9

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliforms tổng số

53

3.10

Tổng hợp kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn trong thịt lợn tươi lấy
tại các CSGM trên địa bàn quận Ngô Quyền

vi

56


DANH MỤC ẢNH

Số ảnh

Tên ảnh

Trang

2.1

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong môi trường PCA

31

2.2

Vi khuẩn Salmonella trong môi trường XLD

31

2.3

Vi khuẩn Sta. Areus trong môi trường BP

31

2.4

Vi khuẩn E.coli trong môi trường TBX

31

2.5

Vi khuẩn Coliforms trong môi trường LST

31

2.6

Vi khuẩn Coliforms trong môi trường BGB

31

2.7

Thanh API

38

3.1

Khu nuôi nhốt lợn trước khi giết mổ

41

3.2

Khu làm lòng

41

DANH MỤC HÌNH

Số hình

Tên hình

Trang

3.1

Tỷ lệ kiểm tra mức độ ô nhiễm VK trong không khí tại các CSGM

42

3.2

Tỷ lệ mẫu kiểm tra chỉ tiêu TSVSVHK tại các CSGM

45

3.3

Tỷ lệ mẫu kiểm tra chỉ tiêu E. coli tại các CSGM

47

3.4

Tỷ lệ mẫu kiểm tra nhiễm vi khuẩn Salmonella

49

3.5

Tỷ lệ mẫu kiểm tra nhiễm Staphylococcus aureus

51

3.6

Tỷ lệ mẫu kiểm tra chỉ tiêu Coliforms tổng số

53

vii


DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT

Danh mục chữ cái viết tắt tiếng Việt
ATTP

An toàn thực phẩm

BNNPTNT

Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn

CSGM

Cơ sở giết mổ

HTH

Huyết thanh học

KHT

Kháng huyết thanh

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

PTN

Phòng thí nghiệm

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVSTY

Tiêu chuẩn vệ sinh thú y

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

TP

Thành phố

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

UBNDTP

Ủy ban nhân dân thành phố

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSTY

Vệ sinh thú y

VSV

Vi sinh vật

viii

Danh mục các chữ cái viết tắt nước ngoài
BGA

Brilliant Green Agar

BGB

Brilliant Green Bile

BHI

Brain-Heart Infusion

BSE

Bovine Spongiform Encephalopathy (Bệnh bò điên)

CDC

The Center for Disease Control and Prevention (Trung tâm
phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật)

CFU

Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc)

EU

Châu Âu

GMP
HACCP

Good Manufacturing Product (chương trình thực hành sản
xuất tốt)
Hazard Analysis Critical Point ( Phân tích mối nguy và kiểm
soát điểm tới hạn)

LS

Lactoza Sunfit

PCA

Plate Count Agar

RV

Rappaport Vassiliadis

TBX

Tryptone Bile X-glucuronide

TLS

Tryptose Lauryl Sulphate

TSC

Tryptose Sunfit Xycloserin

WHO
XLD

World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)
Xylose Lysine Desoxycholate Agar

ix


MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Nước ta đang trong quá trình phát triển để trở thành một nước công nghiệp
hóa- hiện đại hóa. Cùng với sự phát triển của đất nước thì nhu cầu thực phẩm
của người dân ngày càng tăng, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc từ động vật,
trong đó thịt lợn là nguồn thực phẩm được lựa chọn hàng đầu của người tiêu
dùng Việt Nam. Theo báo cáo của Viện Chính sách và Chiến lược PTNNNT
năm 2014 nhu cầu tiêu thụ thịt lợn của Việt Nam vào khoảng 2.245 triệu tấn;
tăng 1,8% so với năm 2013. Do vậy, vấn đề an toàn thực phẩm (ATTP) trong
quy trình chăn nuôi, kiểm tra kiểm soát, sơ chế thịt lợn tươi cần được chú trọng
và kiểm soát nghiêm ngặt.
Bên cạnh đó an toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, việc
được tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi
con người. Thực phẩm an toàn góp phần trong việc cải thiện sức khoẻ con người,
chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh
do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ người tiêu
dùng mà còn gây thiệt hại lớn về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức
khoẻ và an sinh xã hội. Do vậy, đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng

thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế. Vấn
đề an toàn thực phẩm đã được luật hóa để mội người phải tuân thủ.
Đảm bảo ATTP đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật, ngoài việc sử
dụng các quy trình chăn nuôi tốt như: Giám sát an toàn dịch bệnh, chất lượng
thức ăn, nước uống thì giết mổ đúng quy trình đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y
sẽ quyết định chất lượng của sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng.
Kiểm soát giết mổ là quá trình kiểm soát, kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu
mua nguyên liệu đến giết mổ, chế biến, vận chuyển thành phẩm đến tay người
tiêu dùng. Trong đó khâu quan trọng nhất là giết mổ động vật sống trong các cơ
sở giết mổ. Thực tế cho thấy công tác giết mổ không theo đúng quy trình kĩ thuật
và vệ sinh thú y sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng, có thể gây ô nhiễm vi sinh vật
1


vào sản phẩm, qua đó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Hải Phòng là một trong năm thành phố trực thuộc trung ương, là thành
phố công nghiệp, du lịch, dịch vụ, vì vậy nhu cầu thực phẩm của người dân Hải
Phòng nói riêng và cả nước nói chung ngày càng tăng cả về số lượng và yêu cầu
đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm.
Thực phẩm có nguồn gốc động vật được cung cấp cho Thành phố Hải
Phòng chủ yếu từ các điểm giết mổ ở các quận nội thành và một số điểm giết mổ
ở các huyện ngoại thành. Nếu sản phẩm thịt ở các điểm và cơ sở giết mổ không
đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, không được kiểm soát của cơ quan thú y sẽ ảnh
hưởng tới sức khỏe cộng đồng và gây ô nhiễm môi trường. Vì vậy, để đảm bảo
chất lượng vệ sinh an toàn đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật thì cần thiết
phải quy hoạch, xây dựng các lò mổ tập trung, được kiểm tra, giám sát của cơ
quan thú y và các ban ngành chức năng. Ngô Quyền là một trong những quận nội
thành quan trọng của thành phố Hải Phòng. Trên địa bàn quận có nhiều cơ sở giết
mổ lợn với quy mô khác nhau. Việc đảm bảo ATTP và thực hiện đúng quy trình
của các cơ sở này còn nhiều bất cập. Xuất phát từ tình hình thực tế đó, chúng tôi

tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Đánh giá thực trạng mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên mẫu thịt tươi lấy
tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn Quận Ngô Quyền – TP Hải Phòng”.
1.2. Mục tiêu của đề tài
Đánh giá thực trạng tình hình vệ sinh giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn
trên địa bàn quận Ngô Quyền – TP Hải Phòng.
Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên mẫu thịt tươi lấy tại các cơ sở
giết mổ trên địa bàn quận Ngô Quyền – TP Hải Phòng.
Trên cơ sở kết quả điều tra và nghiên cứu, từ đó đề xuất các giải pháp thiết
thực để cải thiện tình hình vệ sinh thú y nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong
hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn.

2


Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm
1.1.1. Thực phẩm
Theo Luật An toàn thực phẩm có hiệu lực từ ngày 01/07/2011 cụm từ “thực
phẩm” được hiểu là sản phẩm mà con người ăn, uống dưới dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mĩ phẩm, thuốc lá và
các chất sử dụng như dược phẩm.
1.1.2. Vệ sinh an thực phẩm (VSATTP)
Vệ sinh an toàn thực phẩm là hệ thống các biện pháp đảm bảo cho
thực phẩm không gây hại đến sức khoẻ, tính mạng con người, thức ăn không
bị hư hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học vượt quá giới
hạn cho phép.
1.1.3. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm thuật ngữ này được dùng để nói về hội chứng cấp tính

xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chứa nhiều chất độc, biểu hiện bằng những
triệu chứng dạ dày, ruột (buồn nôn, tiêu chảy, nôn mửa…) và những triệu chứng
khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc (thần kinh, hô hấp, tuần hoàn). Có
thể hiểu, ngộ độc thực phẩm là tất cả các hiện tượng gây ra cho người tiêu dùng
sau khi ăn uống thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, kí sinh trùng, hoá chất độc,
kim loại nặng, các chất tồn dư… vượt quá giới hạn cho phép.
Theo Luật An toàn thực phẩm có hiệu lực từ tháng 07/2011, ngộ độc thực
phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc.
Thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính. Ngộ độc cấp tính
xảy ra ồ ạt, liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể. Còn ngộ độc mãn
tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an toàn, các
chất độc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh,
sinh dục, tiêu hoá…

3


1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể được chia thành 3 nhóm: (1)
Thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của chúng; (2) Thực phẩm
nhiễm các hoá chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho
phép; và (3) Bản thân thực phẩm có chứa các chất độc. Trong đó ngộ độc do thực
phẩm ô nhiễm tác nhân sinh học chiếm phần lớn các vụ ngộ độc.
1.2.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra
+ Ngộ độc do độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication)
Độc tố của vi sinh vật được sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu
thụ ăn phải, các quá trình bệnh lý độc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ độc do độc tố vi
sinh vật ít hơn so với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỉ lệ tử
vong cao. Có 2 loại độc tố là nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn
còn sống tiết ra, rất độc nhưng dễ bị phân huỷ. Nội độc tố trong màng tế bào vi

khuẩn, ít độc. Khi vi khuẩn chết, độc tố sẽ giải phóng và gây bệnh. Nội độc tố khó
bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm.
Độc tố ruột chịu nhiệt, đun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu được pH = 5 và
trong cồn. Trong ngộ độc thực phẩm do độc tố vi khuẩn, có hai loại được lưu ý
nhất là độc tố do Clostridium perfringens và Staphylococcus aureus tiết ra.
+ Ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh (Foodborne
infection):
Sau khi vào đường tiêu hoá của cơ thể vật chủ, vi sinh vật phát triển, nhân
lên, xâm lấn và sản sinh các chất độc, gây ra các quá trình bệnh lý. Các tác nhân
sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, virus, nấm mốc và ký sinh
trùng. Một số loại vi khuẩn thường gây NĐTP điển hình là: Salmonella.spp,
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringenes, V.cholerae/Parahaemoliticus.
Các virus có thể gây các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm như H5N1,
H1N1, Hepatitis A, E, G, Poliovirus, Rotavirus, Norwalkvirus.
+ Ngộ độc kí sinh trùng:
Các ký sinh trùng và ấu trùng của chúng như: Ascaris summ, Ancylostoma
canium, Moniezia, Trichocephaliasis, Clonorchis sinensis, Paragonimus …
4


Đặc biệt Trichinellosis, Trichinosis là bệnh gây ra do ấu trùng của ký
sinh trùng giun xoắn Trichinella spiralis, đa số có trong thịt lợn. Bệnh còn khá
phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới. Trong vật chủ, giun xoắn ký sinh ở cả
hai thể: trưởng thành và ấu trùng. Giun xoắn trưởng thành ký sinh ở ruột và thể
ấu trùng giun xoắn ký sinh ở mô cơ. Vật chủ của giun xoắn là người và những
động vật nuôi như lợn, mèo, ngựa… . Người mắc phải bệnh này do ăn phải thịt
của động vật có kén giun xoắn chưa được nấu chín. Vào tới dạ dày người, ấu
trùng giun xoắn được giải phóng khỏi kén, sau 1-2 giờ, ấu trùng di chuyển tới
ruột non. Tại đây sau 24 giờ, ấu trùng phát triển thành giun trưởng thành và xâm
nhập vào niêm mạc ruột. Vào ngày thứ 4-5 và kéo dài từ 10-30 ngày, giun cái đẻ

ra ấu trùng. Ấu trùng vào máu di chuyển tới tim phải, phổi rồi tới tim trái và tới
cơ vân, cơ hoành, lưỡi... phát triển thành kén và có khả năng gây nhiễm. Kén
giun xoắn có khả năng tồn tại trong mô cơ khoảng 20 năm và vẫn giữ được khả
năng gây nhiễm. Bệnh có các dấu hiệu như đau bụng, buồn nôn, nôn. Vài tuần
sau là sốt, đau cơ khi bào tử di chuyển trong cơ thể. Kí sinh trùng bị tiêu huỷ khi
nấu chín hoặc đông lạnh ở nhiệt độ -18oC trong một ngày.
TÓM TẮT MỘT SỐ LOẠI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THƯỜNG GẶP
Nguyên nhân
Salmonella

Thực phẩm
Trứng, thịt gia cầm nấu
chưa chín
Campylobacter Sữa tươi, nước chưa khử
trùng hoặc đun sôi, thịt gia
cầm nấu chưa chín.
Clostridium
Thực phẩm đóng hộp bị ô
botulinum
nhiễm trong quá trình chế
biến: cá, thịt, các loại rau.
Vibriocholerae Sử dụng nguồn nước ô
nhiễm để làm kem, đá, hoặc
tưới-rửa rau quả. Nấu chưa
chín hoặc ăn sống cá,
nhuyễn thể sống ở nguồn
nước bị ô nhiễm.
Escherichia coli Thịt, cá, rau, sữa tươi, nước
bị ô nhiễm phân.

5

Triệu chứng ngộ độc chính
Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn.
Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy,
phân có máu.
Giảm trương lực cơ, đặc biệt là
ở mắt (nhìn mờ) và ở phổi (gây
khó thở).
Tiêu chảy phân lỏng nhiều nước
kèm theo nôn và đau bụng.

Tiêu chảy, có loại gây triệu
chứng giống hội chứng lỵ hoặc
phân có máu, bệnh tả.


Nguyên nhân
Staphylococus
aureus
Shigella
Bacillus cereus

Thực phẩm
Sản phẩm từ sữa, thịt gia
cầm nấu chưa chín. Nhiễm
trùng từ mũi, tay và da lây
sang thức ăn chín.
Sữa và thực phẩm bị ẩm
ướt và nhiễm phân.

Ngũ cốc, rau, sữa, thịt quay
hoặc rán

Thuốc bảo vệ Các loại rau quả tươi, chè.
thực vật

Triệu chứng ngộ độc chính
Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau
bụng, không sốt, mất nước nặng.
Tiêu chảy, phân có máu, sốt
trong những trường hợp nặng.
Đau bụng tiêu chảy, buồn nôn.
Rối loạn thần kinh trung ương,
nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ.
Tổn thương não gây hội chứng
nhiễm độc não do thủy ngân,
photpho hữu cơ và Clo hữu cơ.
Ngoài ra còn ảnh hưởng đến tim
mạch, hô hấp, tiêu hóa, máu, tiết
niệu, nội tiết, tuyến giáp và có
thể dẫn đến tử vong

Độc tố vi nấm Đậu, lạc, vừng, hạt hướng Gây rối loạn chức năng gan có
(Aflatoxin)
dương và các loại ngũ cốc. thể dẫn đến ung thư.
Ngộ độc sắn

Ngộ độc nấm

Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn,

các trường hợp ngộ độc nặng có
biểu hiện rối loạn thần kinh, co
cứng cơ giống như bệnh uốn ván
và có thể dẫn tới tử vong sau
khoảng 30 phút.
Nấm độc màu vàng sáp Ngộ độc xảy ra 8-10 giờ sau khi
ăn nấm. Đau bụng, nôn, sau đó
(Gyromitra)
xuất hiện vàng da và có thể dẫn
đến tử vong.
Nấm độc màu
nhạt Xảy ra 9-11 giờ sau khi ăn, gây
(amanita phalloides)
rối loạn tiêu hóa dạ dày-ruột
kèm theo đau bụng, vô niệu, gan
to, hôn mê, có thể dẫn đến tử
vong.
Nấm
đỏ
(Amanita Xảy ra 1-6 giờ sau khi ăn, gây
muscaria)
toát mồ hôi, chảy dãi, nôn mửa,
tiêu chảy, co đồng tử, trường
hợp nặng có thể hôn mê, co giật.
Sắn

6


1.2.2. Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất và chất tồn dư

Ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ
sâu, hormone, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn lưu tích luỹ các chất
này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây ra một số rối loạn trao đổi
chất mô bào biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm
biến đổi di truyền, gây ung thư. Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật không
những tồn dư trong sản phẩm thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc
động vật. Một số thuốc kháng sinh Chloramphenicol, Tetracycline, các hormone
tăng trưởng Thyroxin dùng trong chăn nuôi, điều trị bệnh có khả năng tích luỹ
trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa. Theo chu trình sinh học,
con người cũng bị tồn dư các chất này do sự sử dụng các sản phẩm bị ô nhiễm.
Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kích
thích tăng trọng. Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn đã cải thiện tăng trọng
16,4% đối với lợn sau cai sữa, 10,6% đối với lợn choai, 4,2% đối với lợn vỗ béo
Cromwell (1991). Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi rất
phổ biến và tràn lan, không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng sinh, dẫn đến
tình trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn dư kháng sinh trong sản phẩm
là rất cao Lã Văn Kính và cs (2007).
Các hoá chất dùng trong bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép
hoặc không được phép sử dụng như hàn the, urê, chất ngọt tổng hợp, chất chống
mốc… có tác dụng giữ cho thịt được tươi lâu, sản phẩm chế biến được dai, giòn.
Ở Việt Nam hiện nay, tình trạng hoá chất độc ngoài danh mục, dùng quá liều,
dùng không đúng kĩ thuật còn khá phổ biến. Theo số liệu của Cục An toàn thực
phẩm, tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%,
kim loại nặng là 21%.
1.2.3. Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm có chứa chất độc
Các chất độc có trong thực phẩm như chất solanin trong khoai tây mọc
mầm, axit cyanhydric trong măng, sắn, các độc tố nấm, chất tetrodotoxin trong cá
nóc, chất gây tiêu chảy, gây liệt cơ, liệt thần kinh trong một số hải sản, tôm.

7

1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam
1.3.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề nóng bỏng. Không chỉ tại
những nước kém phát triển mà ngay cả những nước phát triển, ngộ độc thực
phẩm luôn là vấn đề bức xúc. Đặc biệt, những năm gần đây tình hình VSATTP
đang diễn ra phức tạp trong xu thế toàn cầu hoá với nhiều nguy cơ gây ô nhiễm
thực phẩm cho người tiêu dùng như môi trường bị ô nhiễm, thiên tai lũ lụt, dịch
bệnh gia súc, gia cầm, thịt lợn nhiễm dioxin, hàm lượng hormone tăng trưởng
cao, rau quả chứa chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản nhiễm vi sinh vật gây bệnh,
dịch tả xuất hiện nhiều nơi…
Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số
các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm.
Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng
năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Cuộc khủng
hoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là do 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm
Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được
lưu hành ở nhiều lục địa. Việc lan tỏa thịt và bột xương từ những con bò điên
(BSE) trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo ngại của nhiều quốc gia.
Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 đã xuất hiện
ở 44 nước ở châu Âu, châu Á, Châu Phi và trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng
về kinh tế. Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt gà từ Pháp
gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng. Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên tới
140 triệu Euro. Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm.
Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này.
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện tại
mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện
và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực
phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đôla Mỹ (US FDA 2006).

Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có
khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm,
8


trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí
cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đôla Úc.
Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí
cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 789 bảng Anh.
Tại Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ
cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ độc thực
phẩm. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi
người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc bị cách chức.
Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu
USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống
bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và
“cấm nhập” hết 500 triệu USD.
Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm ở
trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh, ngày 19/9/2006 vụ ngộ độc thực
phẩm ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư chất tạo
nạc. Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị
ngộ độc thực phẩm.
Ở 16 quốc gia thu nhập cao và trung bình, ngộ độc thực phẩm là nguyên
nhân lớn nhất đứng thứ 4 gây ra tử vong không chủ ý sau các thương tích giao
thông đường bộ, bỏng và đuối nước (Báo cáo thế giới về phòng chống thương
tích ở trẻ em, 2004).
Năm 2009, đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ
đậu phộng, 575 người tại 43 bang của Mỹ đã mắc bệnh và 8 người đã tử vong. Hơn
1.760 sản phẩm các loại làm từ lạc bày bán trong siêu thị đã được kiểm tra mức
độ nhiễm khuẩn Salmonella. Một số sản phẩm buộc phải thu hồi, hủy bỏ.

Năm 2011, một chủng mới của Escherichia coli đã gây ra vụ bùng phát ngộ
độc thực phẩm mà khu vực ảnh hưởng phần lớn nằm ở miền bắc nước Đức. Khoảng
4.000 người nhiễm bệnh trong đó có 53 người tử vong.
Ngày 20/08/2012 The Japan Times Online đưa thông tin, ngộ độc thực
phẩm lớn bùng phát ở Hokkaido, 6 phụ nữ đã chết ở Sapporo và Ebetsu trong đó
có 1 bé gái 4 tuổi sau khi có triệu chứng ngộ độc thực phẩm do đã ăn bắp cải
9


muối nhiễm vi khuẩn E.coli. Khoảng 103 người đã cùng bị một triệu chứng khi
ăn bắp cải muối Trung Quốc sản xuất bởi một công ty ở Sapporo.
Ngày 25/9/2012 ở Đức mở cuộc điều tra sau khi hàng ngàn học sinh các
bang miền đông đột nhiên bị nôn mửa và tiêu chảy. Học sinh bị bệnh xuất hiện từ
đêm 25/9 và tăng lên nhanh chóng mỗi ngày. Theo trang báo mạng The Local, có
hơn 6.500 học sinh bị bệnh, đến ngày 28/9 lên tới hơn 8.700ca. Ngoài học sinh,
trẻ mẫu giáo thì các giáo viên cũng bị bệnh, những bang bị ảnh hưởng
là Berlin, Brandenburg, Saxony, Thuringia và Saxony-Anhalt. Trong một thông
cáo, Viện Robert Koch (RKI) - một cơ quan y tế liên bang Đức cho biết tất cả
những trường bị ảnh hưởng đều nhập thực phẩm từ một nhà cung cấp là Công ty
Sodexo, đây là một vụ ngộ độc thực phẩm do norovirus (nhóm virus gây viêm
đường ruột với các triệu chứng như tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng).
Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra ở quy mô
rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này ngày
càng khó khăn với mỗi quốc gia, trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại.
1.3.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Tại Việt Nam những năm gần đây, công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày
càng được mọi tầng lớp trong xã hội quan tâm. Sự vào cuộc quyết liệt của các cơ quan
quản lý, của các ngành chức năng và ý thức, trách nhiệm của người sản xuất, kinh
doanh, người tiêu dùng đã khiến cho công tác này đã đạt được những tiến bộ rõ rệt.

Tuy nhiên, trong thời gian qua trên địa bàn cả nước vẫn xảy ra một số vụ ngộ độc thực
phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng.
Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, mỗi năm Việt Nam có chừng
250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử
vong. Tại Hải Phòng, theo báo cáo của Sở Y Tế, từ năm 2004 đến tháng 6/2008 đã
xảy ra 37 vụ ngộ độc, số người mắc 435, trong đó có 1 người chết. Các cơ quan
chức năng địa phương đã tích cực hướng dẫn, kiểm tra, giám sát các cơ sở sản xuất,
kinh doanh về việc thực hiện VSATTP. Trong 5 năm (từ năm 2001 – 2005) đã xử lý
vi phạm với các hình thức như: phê bình nhắc nhở 1.912 cơ sở, cảnh cáo 32 đơn vị,
đình chỉ 27 cơ sở, bắt buộc hủy sản phẩm ở 3 cơ sở sản xuất.
10


Ngày 07/02/2014, tại Công ty TNHH Công nghiệp giày Aurora Việt Nam
tại huyện Thủy Nguyên, thành phố Hải Phòng ghi nhận vụ ngộ độc thực phẩm
làm 16 người mắc và phải nhập viện.
Ngày 31/3/2014, trên địa bàn tỉnh Lào Cai đã xảy ra vụ ngộ độc tại bếp
ăn tập thể của ông Cao Quyết Thắng, khu vực Cửa khẩu phụ Bản Vược thuộc
thôn 1, xã Bản Vược làm 22 người phải nhập viện.
Vụ ngộ độc thực phẩm tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thương mại
Thịnh Phát Ocean xảy ra vào ngày 29/ 10/ 2014 với tổng số 59 người mắc và
phải nhập viện điều trị, không có người tử vong. Kết quả kiểm nghiệm 6 mẫu
thực phẩm đã cho thấy có vi khuẩn E.coli trong 4/6 mẫu thực phẩm vượt quá giới
hạn cho phép, kiểm nghiệm 5 mẫu phân của người bệnh cho thấy có 5/5 mẫu
dương

tính

với

vi

khuẩn

E.coli và

1/5

mẫu

dương

tính

với

vi

khuẩn Staphylococcus.spp.
Gần đây nhất, trưa ngày 26/3/2015 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp
ăn tập thể của Công ty TNHH CY Vina (Khu công nghiệp Long Đức, thành phố
Trà Vinh) làm 229 người mắc; nguyên nhân nghi ngờ do độc tố vi khuẩn (Nghi
do vi khuẩn tụ cầu vàng – Staphyloccocus aureus/Bacillius serius).
Bảng 1.1. Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
(từ năm 2007 đến tháng 5 năm 2015 )
Năm

Số vụ ngộ
độc (vụ)

Số người
mắc (người)

Số người tử
vong (người)

Tỷ lệ tử
vong (%)

2007
2008

247
205

7329
7829

55
62

0,75
0,79

2009
2010
2011
2012

152

175
148
168

5212
5664
4700
5541

35
51
27
34

0,67
0,90
0,57
0,61

2013
2014

163
131

5000
4300

28
30

0,56
0,70

5 tháng đầu
năm 2015

42

1898

10

0,53

(Tổng hợp báo cáo Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)
11


Từ thực tế cho trên, để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm, các cơ
quan chức năng từ trung ương đến địa phương cần phải duy trì thường xuyên các
hoạt động tuyên truyền Luật ATTP đến từng cơ sở, tổ chức và cá nhân đang sản
xuất kinh doanh thực phẩm, tăng cường quản lý, thực hiện thanh tra, kiểm tra liên
ngành về VSATTP theo hướng quản lý chuỗi sản xuất thực phẩm “từ trang trại
tới bàn ăn”.
1.4. Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm trong nước
Hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm của các địa phương trong cả nước hiện
nay vẫn chưa được quy hoạch hiệu quả, nhất là các tỉnh miền bắc. Năm 2012, cả
nước có tổng số 17.129 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm, trong đó mới có 617 cơ
sở giết mổ tập trung, chiếm tỷ lệ 3,6% (phía Bắc có 198 cơ sở, phía Nam có 428

cơ sở), số điểm giết mổ nhỏ lẻ là 16.512 (94,4%), mới kiểm soát được 7.281 cơ
sở (trong đó khoảng 22,1% đạt yêu cầu vệ sinh thú y).
Các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ hoạt động lưu động, tự phát và không đảm bảo
các điều kiện vệ sinh thú y, không đảm bảo an toàn thực phẩm. Các cơ sở giết mổ
nhỏ lẻ thường nằm trong các khu dân cư, toàn bộ quá trình giết mổ thực hiện trên
sàn, nước thải không được xử lý, người giết mổ không có trang phục bảo hộ,
không có sự kiểm tra giám soát của cán bộ Thú y. Trong khi đó các cơ sở giết mổ
tập trung được đầu tư trang thiết bị hiện đại rơi vào tình trạng “đắp chiếu”, không
có khách. Nguyên nhân các cơ sở giết mổ tập trung không tạo được sự hấp dẫn
bởi các thủ tục hành chính phức tạp, chi phí cao và phân bố không đều, không
cạnh tranh được với các lò giết mổ thủ công.
Phương tiện vận chuyển của các cở sở giết mổ nhỏ lẻ chủ yếu là xe gắn
máy không đảm bảo yêu cầu VSATTP. Việc vận chuyển thịt gia súc, gia cầm
bằng phương tiện thô sơ, không được bao gói, không đảm bảo VSATTP trong
nhiều năm qua tại các tỉnh thành đã gây khó khăn cho công tác quản lý, bức xúc
trong dư luận xã hội và thẩm mỹ quan đô thị.
Ngày 07/10/2013, Bộ NN&PTNT phối hợp cùng UBNDTP Hà Nội tổ
chức Hội nghị về công tác quản lý giết mổ, vận chuyển, kinh doanh thịt gia súc,
gia cầm tại một số tỉnh trọng điểm phía Bắc. Đánh giá tổng thể thực trạng: Cả
12


nước hiện có 28.285 điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, trong đó 12 tỉnh,
thành phố phía Bắc đã có tới 11.485 điểm giết mổ. Trên cả nước, mới có 37/63
tỉnh, TP đã được cấp có thẩm quyền phê duyệt đề án quy hoạch cơ sở giết mổ gia
súc, gia cầm. Các địa phương khác chưa thực hiện hoặc đang thực hiện quy
hoạch hệ thống giết mổ gia súc, gia cầm. Quá trình kiểm tra thực tế cho thấy, đại
đa số các địa phương phía Bắc và một số tỉnh miền Trung đều ở tình trạng “quy
hoạch treo” đối với việc quy hoạch giết mổ gia súc, gia cầm.
Nguyễn thứ trưởng Bộ NN&PTNT Nguyễn Thị Xuân Thu cho biết, số

lượng cơ sở/điểm giết mổ tại các tỉnh miền Đông Nam Bộ được cơ quan thú y
kiểm soát giết mổ đạt tỷ lệ tới 88%, bên cạnh đó công tác quản lý giết mổ tại các
tỉnh phía Bắc còn rất nhiều hạn chế.
1.5. Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
+ Nguyên nhân khách quan
• Do bản thân động vật
Mọi cơ thể sống đều mang rất nhiều loại vi khuẩn, nhất là trên da, niêm
mạc và các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và của đường tiêu hoá. Các giống
vi khuẩn chủ yếu là Streptococcus, Salmonella, E.coli, Clostridium… Những vi
khuẩn này có thể nhiễm vào thịt qua nhiều con đường khác nhau trong quá trình
giết mổ và bảo quản.
• Nhiễm khuẩn từ nước
Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất chế
biến thực phẩm. Mọi công đoạn giết mổ đều sử dụng đến nước để làm sạch. Chất
lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất
lượng vệ sinh thịt. Nguồn nước dự trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ sở giết
mổ không hợp vệ sinh cũng là nguồn lây nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi
chế biến thịt. Nước ngầm có thể chứa kim loại nặng như: cadimi, chì…, nước
sông không được lọc sạch và khử trùng thích hợp là nguồn ô nhiễm vi sinh vật
cho thịt như Salmonella, Vibrio... Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan trọng để
hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm
chất lượng vệ sinh thịt.
13


• Nhiễm khuẩn từ không khí
Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực
tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Nếu không khí ô
nhiễm thì thực phẩm cũng dễ nhiễm vi khuẩn.
Trong không khí, ngoài bụi còn rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm,

mốc. Thực nghiệm cho thấy bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao.
Trong thành phố, không khí có nhiều vi sinh vật hơn ở ngoại ôvà nông thôn; ở
miền ven biển, miền núi không khí trong sạch hơn vùng sâu trong nội địa.
Các nghiên cứu về vi khuẩn học chỉ ra rằng trong không khí ô nhiễm
ngoài tạp khuẩn cũng gặp nhiều loại cầu khuẩn, trực khuẩn và một số virus có
khả năng gây bệnh. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn
gốc nhiễm khuẩn. Nếu không khí có nhiễm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không
khí nhiễm khuẩn do bụi đất . Trường hợp phát hiện thấy E. coli, Clostridium
perfringen nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân khô của động vật bốc lên
thành bụi. Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có
xác động vật bị chết và đang phân huỷ.
Khi kiểm tra nhà xưởng, các kho hàng nếu có nhiều nấm mốc, có thể do
nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm.
Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một số
lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào.
Ginoskova, nhà chuyên môn về vi khuẩn học không khí, sau nhiều năm
nghiên cứu đó đưa ra tiêu chí đánh giá như sau:
- Không khí được đánh giá là loại tốt: trong hộp lồng thạch thường để lắng
10 phút có 5 khuẩn lạc (tương đương 360 vi sinh vật/1m3 không khí).
- Không khí loại trung bình: đĩa petri thạch thường để lắng 10 phút có 20 25 khuẩn lạc (khoảng 1.500 vi sinh vật/1m3 không khí).
- Không khí loại kém: đĩa petri để lắng 10 phút có trên 25 khuẩn lạc
(tương ứng với trên 1.500 vi sinh vật/1m3 không khí).
Như vậy, độ sạch bẩn của môi trường không khí trong khu vực sản xuất,
giết mổ động vật, chế biến và bảo quản sản phẩm động vật có ảnh hưởng trực
14


tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt và sản phẩm chế biến. Nếu không khí ô
nhiễm thì thịt có thể nhiễm một số vi khuẩn từ không khí.
• Nhiễm khuẩn từ đất

Đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi khuẩn vì nó chứa đầy đủ
các điều kiện thích hợp, có các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngoài ra giúp vi
khuẩn tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời. Do vậy, nấm mốc, nấm men,
giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, , Micrococcus, Proteus, Streptococcus,
E. coli …có mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm.
Số lượng, thành phần vi sinh vật trong các loại đất khác nhau dao động rất
lớn. Chúng phụ thuộc vào thành phần hoá học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức
độ thoáng khí của đất. Tuy nhiên phải kể đến yếu tố khí hậu, thời gian trong năm,
phương pháp canh tác, cây trồng che phủ…cũng ảnh hưởng.
+ Nguyên nhân chủ quan
• Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ và bảo quản
Thịt của động vật khoẻ mạnh có ít hoặc không có vi sinh vật. Thịt có thể
bị nhiễm bẩn từ ngoài do quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản không đảm bảo
vệ sinh. Trong quá trình giết mổ, lột da và xẻ thịt, thịt bị vấy nhiễm vi khuẩn từ
bề mặt da của con vật, từ lông và ống tiêu hoá chứa nhiều vi sinh vật Nguyễn
Vĩnh Phước (1977). Da của con vật là phần bị nhiễm bẩn nặng nhất và số lượng vi
khuẩn trên 1 cm2 da có thể lên đến 3x106 vi khuẩn hoặc hơn D. Herenda (1994). Khi
rạch và lột da để bộc lộ thân thịt, không được để mặt da bên ngoài tiếp xúc với phần
thịt của thân thịt khác.
Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ nhiễm vào mạch lâm
ba đến các bắp thịt. Vết chọc tiết quá lớn sẽ tạo cơ hội cho tạp khuẩn chịu nhiệt ở
bể nước cạo lông xâm nhập.
Theo Hồ Văn Nam và cộng sự (1996), chất chứa trong ruột cũng thường
xuyên phân lập được Salmonella, E.coli, Staphylococcus, Streptococcus và B.
subtilis. Theo D. Herenda (1994), các chất chứa trong dạ dầy, ruột có rất nhiều vi
khuẩn, 1 gram phân chứa tới 9x107 vi khuẩn và vô số nấm men, nấm mốc. Chất
chứa trong dạ cỏ có thể ít vi khuẩn hơn một chút. Nếu mổ làm rách phủ tạng, vi
15

sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt. Vì vậy tuyệt đối tránh vô ý rạch hoặc cắt vào các
phủ tạng khi mổ thân thịt hoặc khi moi phủ tạng ra ngoài.
Nếu thân thịt hoặc một phần thân thịt bị dính phân hoặc các chất chứa trong
phủ tạng thì nên cắt bỏ phần đó đi. Nếu để phủ tạng vừa moi ra xa với thân thịt càng
nhanh càng tốt.
Dao mổ, dụng cụ, quần áo của công nhân trực tiếp tiếp xúc là những
nguồn làm nhiễm bẩn vào thịt Grau.F.H et al (1986), thịt cũng có thể bị nhiễm
bẩn từ móc treo, khay đựng, xe chở hoặc để lẫn với thịt bị nhiễm bẩn.
Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số
lượng vi sinh vật tăng lên. Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất
nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển trên bề mặt thịt như: Pseudomonas,
Streptococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Lactobacillus…
Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển rồi lan dần vào trong làm
hư hỏng thịt. Tốc độ thấm sâu vào thịt tuỳ thuộc vào nhiệt độ bên ngoài, độ ẩm
của thịt và loài vi khuẩn.
Quá trình nhiễm khuẩn cũng có thể do bao bì đóng gói sản phẩm, quá
trình bảo quản, phương tiện vận chuyển và điều kiện bày bán không đảm bảo vệ
sinh theo quy định. Nhiễm khuẩn từ dụng cụ giết mổ
Dụng cụ trong quá trình giết mổ và pha lọc thịt như dao phóng tiết, bàn
mổ, khay đựng, dụng cụ treo, móc, dụng cụ bao gói cũng góp phần quan trọng
cho việc lây nhiễm. Khi những dụng cụ này được sử dụng trong nhiều giờ làm
việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước
40oC cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích luỹ. Khi chọc tiết lợn bằng
dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ
vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt.
• Nhiễm khuẩn từ công nhân giết mổ
Vi sinh vật trên cơ thể của công nhân giết mổ và công nhân xử lý thịt như:
quần áo, đầu tóc, chân tay,…đặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm có
thể truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt. Từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh sản, phát
triển và xâm nhập vào sâu bên trong làm hư hỏng thịt. Quá trình này phụ thuộc

16


vào điều kiện bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm thịt và phụ thuộc vào loài vi khuẩn.
Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức
khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kì
ít nhất 6 tháng một lần.
Ngoài ra cũng cần chú ý đến sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền
lây như côn trùng, gặm nhấm…Trên cơ thể chúng có thể chứa nhiều vi sinh vật
kể cả vi sinh vật gây bệnh. Khi chúng tiếp xúc với thân thịt sẽ làm cho thịt bị
nhiễm khuẩn. Đặc biệt là những khu giết mổ kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này
rất lớn. Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và
phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt. Mức độ hư hỏng sâu vào
trong cũng phụ thuộc vào độ ẩm môi trường, nhiệt độ, bản chất độc tính của vi
sinh vật.
Ngoài các yếu tố trên thì stress cũng đóng vai trò trong quá trình lây
nhiễm vi khuẩn. Bởi vì những stress này trước khi giết mổ làm cho sức đề kháng
của con vật kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần
hoàn đến các tổ chức qua vận chuyển.
1.6. Các tổ chức hoạt động về VSATTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan tâm của toàn cầu. Để giải
quyết các yêu cầu bức thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm cần có sự quan tâm
tham gia góp sức của các cá nhân, các tổ chức, các quốc gia và hợp tác quốc tế.
Đến nay đã có một số tổ chức quốc tế hoạt động trong lĩnh vực VSATTP rất
hiệu quả:
Ủy ban tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm (Codex Alimentarius Commission
- CAC): Là một tổ chức của Liên Hợp Quốc do Tổ chức Nông lương thế giới
(FAO) và Tổ chức y tế thế giới (WHO) đồng thành lập vào năm 1962. CAC có
nhiệm vụ xây dựng một bộ luật chung về thực phẩm cho thế giới, hướng dẫn
cộng đồng quốc tế về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để từ đó phối hợp

hành động trong chương trình bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, công bằng trong
kinh doanh và thúc đẩy công tác tiều chuẩn hóa về thực phẩm. Đến nay Ủy ban
Codex quốc tế có 173 quốc gia thành viên. Việt Nam chính thức tham gia Ủy ban
17


Codex năm 1989 do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước (nay là Bộ Khoa
học và Công nghệ) chủ trì. Năm 1997, Ủy ban Codex Việt Nam ra đời bao gồm
các bộ, ngành liên quan đến thực phẩm và các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh
thực phẩm.
Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for
Standardization - ISO): ISO là liên đoàn quốc tế của các cơ quan tiêu chuẩn hóa
quốc gia và là tổ chức tiêu chuẩn hóa lớn nhất của thế giời hiện nay. ISO được
thành lập năm 1946 tại Luân Đôn, chính thức hoạt động từ 23/02/1947 với 25
thành viên đầu tiên. ISO hiện có 156 thành viên trong đó có 100 thành viên đầy
đủ, 46 thành viên thông tấn và 10 thành viên đăng kí. Mục tiêu của ISO là thúc
đẩy sự phát triển của công tác tiêu chuẩn hóa và các hoạt động có liên quan
nhằm tạo thuận lợi cho việc trao đổi hàng hóa và dịch vụ trên trên phạm vi toàn
thế giới và phát triển sự hợp tác trong lĩnh vực trí tuệ, khoa học công nghệ và
kinh tế. Việt Nam tham gia từ năm 1977 và đã có những đóng góp nhất định
cho tổ chức này.
Giữa CAC và ISO đã có một thỏa thuận chung về phạm vi tiêu chuẩn hóa
trong lĩnh vực thực phẩm của hai tổ chức, trong đó Ban Kĩ thuật ISO/TC34 của
ISO chỉ chủ yếu xây dựng các tiêu chuẩn về các yêu cầu cụ thể của sản phẩm.
Hội Vệ sinh thực phẩm thú y thế giới (World Asociation of Veterinary
Food Hygienists - WAFVH) thành lập năm 1952 là một hiệp hội nhằm trao đổi về
cấp độ quốc tế, kết quả các nghiên cứu khoa học liên quan đến sự an toàn và chất
lượng của các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc động vật. Ngoài ra nó hoạt
động như một diễn đàn để trao đổi thông tin về việc giảng dạy và cung cấp dịch
vụ liên quan đến sự an toàn và chất lượng của các loại thực phẩm từ động vật

thông qua các cuộc hội nghị khoa học quốc tế, hợp tác với các hiệp hội thế giới
(Tổ chức Y tế thế giới, Hiệp hội Thú y thế giới,…).
Viện Khoa học đời sống quốc tế châu Âu (Institute of Life Science
International - ILSI): ILSI là một tổ chức phi lợi nhuận trên thế giới có mục đích
thúc đẩy sự hiểu biết về các vấn đề khoa học có liên quan tới dinh dưỡng, an toàn
thực phẩm, độc tố, đánh giá rủi ro về môi trường.
18