Quy trình sản xuất bột kem không sữa tại công ty cổ phần nguyên liệu thực tập á châu sài gòn
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (516.55 KB, 63 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
NGUYỄN THỊ SA MY MSSV: C1200646
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ KIỂM TRA CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT KEM KHÔNG SỮA TẠI CÔNG TY
CP NGUYÊN LIỆU THựC PHẨM Á CHÂU SÀI GÒN
Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THựC
PHẨM
Cần Thơ, 2014
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIÊP &
SINH HOC ỨNG DUNG
•«•
BÔ MÔN CÔNG NGHÊ THƯC PHẨM
•••
Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THựC
PHẨM
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ KIỂM TRA CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT KEM KHÔNG SỮA TẠI CÔNG
TY CP NGUYÊN LIỆU THựC PHẨM Á CHÂU SÀI GÒN
Giảng viên hướng dẫn
Sinh viên thực hiện
ThS. NGUYỄN THỊ THU THUỶ
NGUYỄN THỊ SA MY
MSSV:
C1200Ố4Ố
LỚP: CB1208L1
Đề tài tốt nghiệp “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ KIÉM TRA CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT KEM KHÔNG SỮA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM Á CHÂU SÀI GÒN” do sinh viên Nguyễn Thị Sa
My thực hiện và báo cáo đã được Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thông qua.
Giáo viên hướng dẫn
cần Thơ, ngày
tháng
năm 2014
Chủ tịch hội đồng
Nguyễn Thị Thu Thuỷ
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung và số liệu được trình bày trong luận văn là công
trình nghiên cứu của tôi theo sự hướng dẫn của giáo viên và cán bộ kỹ thuật nhà máy.
Người viết
LỜI CẢM TẠ
Nguyễn Thị Sa My
Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban lãnh đạo Công ty cổ Phần
Nguyên Liệu Thực Phẩm Á Châu Sài Gòn (AFT) và toàn thể công nhân viên của
Công ty đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để cho em hoàn thành
chuyến đi thực tập tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Lê Nguyễn Đoan Duy và cô Nguyễn Thị Thu Thuỷ,
cùng các anh chị giám sát ở bộ phận sản xuất và phòng QC/QA đã nhiệt tình giúp đỡ
em trong suốt quá trình thực tập.
Trong suốt quá trình thực tập ở nhà máy, từ nền tảng kiến thức đã được thầy cô
truyền đạt khi còn ngồi trên ghế nhả trường, thì giờ đây em đã có cơ hội thực hành
trên các thiết bị hiện đại của nhà máy và tiếp thu được nhiều kinh nghiệm bổ ích
trong việc sản xuất của Công ty. Thời gian thực tập tuy không lâu nhưng đó là những
hành trang quý báu để em chuẩn bị ra trường và bước vào công việc sau này vững
vàng hơn.
Cuối cùng em xin kính chúc thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm dồi dào sức
khoẻ. Kính chúc sức khoẻ toàn thể ban lãnh đạo và anh chị công nhân viên Công ty
Cổ Phần Nguyên Liệu Thực Phẩm Á Châu Sài Gòn (AFI), chúc quý Công ty đạt
nhiều thành tựu hơn nữa trong tương lai.
Chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 10 tháng 3 năm 2014
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Sa My
TÓM LƯỢC
Đề tài “Tìm hiểu quy trình và kiểm tra chất lượng sản phẩm bột kem không sữa”
được thực hiện tại Công ty cổ phần nguyên liệu thực phẩm Á Châu Sài Gòn nhằm
mục đích: khảo sát dây chuyền sản xuất hiện đại và khép kín của Công ty, các
phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu hoà dịch cho đến thành phẩm.
Trong thời gian được thực tập tại Công ty thu được những kết quả như sau:
Biết được quy trình chế biến sản phẩm bột kem không sữa.
Tiếp cận được các thiết bị, máy móc hiện đại cũng như nguyên tắc hoạt động phục vụ
trong sản xuất.
Trực tiếp theo thao tác và vận hành các thiết bị kiểm tra chất lượng sản phẩm.
Hiểu biết thêm về hệ thống vệ sinh được áp dụng trong nhà máy.
MỤC LỤC
««
LỜI CẢM TẠ.....................................................................................................................
TÓM LƯỢC.......................................................................................................................
MỤC LỤC « «...................................................................................................................
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT «.................................................................................
DANH SÁCH HÌNH.........................................................................................................
DANH SÁCH BẢNG........................................................................................................
CHƯƠNG L MỞ ĐẦU......................................................................................................
CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY.................................................................
CHƯƠNG III. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU........................................................................
CHƯƠNG IV. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG
SẢN XUẤT.....................................................................................................................
4.2.5.Hoà dịch..................................................................................................................
4.2.7.Lọc..........................................................................................................................
4.2.15.Tải bột lên Silo......................................................................................................
W ! I m: : ;.............................................40
mè...................................................40
(ml)...................................................................................................................................
gtal...................................................42
5.3.1.Máy li tâm...............................................................................................................
CHƯƠNG VL KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.....................................................................
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
«
CIP: Clean In Plant (vệ sinh thiết bị)
YCKT: Yêu cầu kỹ thuật
AFT: Asia Saigon Food Ingredients (nguyên liệu thực phẩm Á Châu Sài Gòn)
NDC: Non - Dairy Creamer (bột kem không sữa)
IFB: Internal Fluidized Bed (sấy tầng sôi trong)
EFB: External Fluidized Bed (sấy tầng sôi ngoài)
SI: Solubility Index (chỉ số hoà tan)
DD: Dung dịch
DANH SÁCH HÌNH
LỜI CẢM TẠ.....................................................................................................................
TÓM LƯỢC.......................................................................................................................
MỤC LỤC « «...................................................................................................................
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT «.................................................................................
DANH SÁCH HÌNH.........................................................................................................
DANH SÁCH BẢNG........................................................................................................
CHƯƠNG L MỞ ĐẦU......................................................................................................
CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY.................................................................
CHƯƠNG III. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU........................................................................
CHƯƠNG IV. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG
SẢN XUẤT.....................................................................................................................
4.2.5.Hoà dịch..................................................................................................................
4.2.7.Lọc..........................................................................................................................
4.2.15.Tải bột lên Silo......................................................................................................
W ! I m: : ;.............................................40
mè...................................................40
(ml)...................................................................................................................................
gtal...................................................42
5.3.1.Máy li tâm...............................................................................................................
CHƯƠNG VL KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.....................................................................
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 3.1. Thành phần dịch tinh bột thuỷ phân ứng với các chỉ số DE khác nhau... 11
LỜI CẢM TẠ.....................................................................................................................
TÓM LƯỢC.......................................................................................................................
MỤC LỤC « «...................................................................................................................
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT «.................................................................................
DANH SÁCH HÌNH.........................................................................................................
DANH SÁCH BẢNG........................................................................................................
CHƯƠNG L MỞ ĐẦU......................................................................................................
CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY.................................................................
CHƯƠNG III. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU........................................................................
CHƯƠNG IV. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG
SẢN XUẤT.....................................................................................................................
4.2.5.Hoà dịch..................................................................................................................
4.2.7.Lọc..........................................................................................................................
4.2.15.Tải bột lên Silo......................................................................................................
W ! I m: : ;.............................................40
mè...................................................40
(ml)...................................................................................................................................
gtal...................................................42
5.3.1.Máy li tâm...............................................................................................................
CHƯƠNG VL KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.....................................................................
CHƯƠNG L MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐÈ
Hiện nay, nhu cầu về chất lượng cũng như sự đa dạng về sản phẩm được người tiêu
dùng rất quan tâm. AFI - Công ty cổ phần nguyên liệu thực phẩm Á Châu Sài Gòn là
một thương hiệu được nhà sản xuất và người tiêu dùng trong và ngoài nước tin tưởng
và biết đến với sản phẩm bột kem không sữa.
Bột kem không sữa (Non - Dairy creamer) là một loại thực phẩm dạng bột có tính
chất gần giống với sữa bột, được sử dụng làm bột nền để sản xuất các sản phẩm khác
như: cà phê hoà tan, trà sữa, bột ngũ cốc, sản phẩm bánh kẹo và các sản phẩm thực
phẩm khác...
AFT là công ty tiên phong ở Việt Nam chuyên sản xuất các loại bột kem không sữa
với chất lượng cao, uy tín và giá cả cạnh tranh. Với dây chuyền công nghệ sấy phun
theo công nghệ quốc tế, AFI đảm bảo an toàn thực phẩm bảo vệ sức khỏe và sở thích
chất lượng của người tiêu dùng cũng như của môi trường tự nhiên.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN cứu
Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất và phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm
bột kem không sữa tại Công ty cổ phần nguyên liệu thực phẩm Á Châu Sài Gòn.
CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
2.1. GIỚI THIỆU VÈ NHÀ MÁY
2.1.1.Vị trí địa lí của công ty
Hình 2.1. Công ty cỗ phần Nguyên liệu thực phẩm Á Châu Sài Gòn
Tên công ty: Công ty cổ phần nguyên liệu thực phẩm Á Châu Sài Gòn.
Tên tiếng Anh: Asia Saigon Food Ingredients.
Tên viết tắt: AFT.
AFT toạ lạc tại Lô c - 9E - CN, khu công nghiệp Mỹ Phước 3, Huyện Bến Cát, Tỉnh
Bình Dương, Việt Nam. Điện thoại: +84 0650 3510 175, Fax: +84 0650 3510 176.
Email:
Văn phòng đại diện: Toà nhà Vinamilk Tower, Lầu 11, số 10 Tân Trào, Quận 7, TP.
Hồ Chí Minh, Việt Nam.
Điện thoại: +84 8 5 411 9933, Fax: +84 8 5 411 9922. Email:
Công ty với diện tích trên 42.000 m 2, có nhiều điều kiện thuận lợi về giao thông cùng
với dây chuyền sản xuất được trang bị hệ thống máy móc hiện đại theo công nghệ sấy
phun Đan Mạch với công suất 1.700 kg/h, tổng công suất 12.000 tấn mỗi năm.
2.2.2.Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty Cổ phàn nguyên liệu thực phẩm Á Châu Sài Gòn (AFI) là liên doanh được
thành lập bởi Vinamilk, nhà sản xuất sữa hàng đầu Việt Nam và các đối tác khác.
AFI là Công ty tiên phong ở Việt Nam chuyên sản xuất các loại bột kem không sữa
(Non - Dairy Creamer) với chất lượng cao, uy tín và giá cả cạnh tranh.
Tổng công ty nhà máy hiện cố khoảng hơn 200 người, có nhiều chuyên môn kỹ thuật
cùng với dây chuyền công nghệ sấy phun tiêu chuẩn quốc tế, công ty tin rằng các sản
phẩm luôn có chất lượng tốt nhất, đảm bảo an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng và
cả môi trường thiên nhiên. Hơn nữa, công ty còn sản xuất các sản phẩm chất lượng
theo yêu cầu đặt trưng của khách hàng, nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị
trường trong nước và thế gióti.
Công ty mớỉ được thành lập và đỉ vào sản xuất năm 2010, nhưng trong quá trình hoạt
động công ty đã gặt hái được nhiều thành công. Ngoài ra, công ty đã vinh dự nhận
được giấy chúng nhận FSSC 22000, HACCP của tổ chức SGS vào đầu tháng 5 năm
2011 công ty cũng đạt được các chứng chỉ HALAL. Những thành công trên là sự nổ
lực và quyết tâm của toàn thể công nhân viên công ty. Dưới đây là một số giấy chứng
nhận chất lượng mà công ty đã đạt được:
SGS
SGS
^0 ................................................. ©
IÌ
Jc-nC Sỉõcl ễ
hlitfrtgipiFsNpdtngrtftrirt*
-----------------------scs
ĨOOO SATETT SYSTEM CEfmi£An}t«22Wti
A*ia &**ger Food In.gndhòr u Join! Síoàk
CaMftpttfy
HACC f JS ..-ncrMt, .5
®
4ÌỈÌ
Hi. » imii fa
>ểMfitìr»fũOftrio«W[rfniii*at(TV«* iỗMAbt
—
o SESSifc^j^^
UC\
Ũ
™=SSK
-
r
r
-
7
—
—
r—
Hình 2.2. Các giấy chứng nhận chất lưựng của công ty
- Thị trường tiêu thụ
Trong nước: AFI đã và đang phát triển các sản phẩm bột kem không sữa và được tiêu
thụ khắp trong cả nước, một số khách hàng tiêu biểu như: cà phê Trung Nguyên,
Vinacafe Biên Hoà, Công ty CP hoá chất Á Châu, Vinamilk, Nutifood...
Ngoài nước: AFI đã có nhiều khách hàng như: Power Root, Danasia, A.K.KOH...
- Tầm nhìn
Trở thành công ty tiên phong và hàng đàu trên thị trường Việt Nam về sản phẩm bột
kem không sữa và các nguyên liệu thực phẩm.
- Tiêu chí hoạt động
Tạo sản phẩm chất lượng cao, nâng cao gỉá trị của khách hàng.
An toàn thục phẩm hàng đầu.
Quản lí chuyên nghiệp, áp dụng các mô hình tiên tiến.
Đội ngũ nhân viên năng động, sáng tạo và gắn bó.
Tăng trưởng bền vững.
2.2. THIẾT KẾ VÀ TỔ CHỨC NHÀ MÁY
2.2.1. Sơ đồ mặt bằng
Với hệ thống dây chuyền khép kín và vị trí bố trí hợp lí, sơ đồ mặt bằng công ty được
trình bày cụ thể ở hình 2.3.
2.2.2. Sơ đồ tổ chức công ty
Công ty có cơ cấu tổ chức chặt chẽ và hợp lí được thể hiện ở hình 2.4 như sau:
2.3. MỘT SỐ SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY
2.3.1. Bột kem Vỉna creamer
Sản phẩm bao gồm các loại như: vc 36, TN creamer, Premium creamer (Hình 2.5).
Thành phần: Glucose syrup, dầu nhân cọ, natri caseinate, chất nhũ hoá, chất chống đông
vón, màu thực phẩm...
Công dụng: Được dùng chung với cà phê, trà sữa, bột ngũ cốc hoặc dùng làm nguyên liệu
để sản xuất kem và các sản phẩm thực phẩm khác.
Chức năng:
- Làm sáng dịch cà phê.
- Tạo cảm giác béo ngậy, hoà quyện
thưởng thức.
- Che vị chua.
giữa hương sữa và hương cà phê khi
Đặc điểm:
-
Rất ổn định ở nhiệt độ cao và pH thấp.
Bột tơi xốp, dễ dàng chiết rót.
Hình 2.5. Sản phẩm bột kem Vina creamer
2.3.2. Sản phẩm A creamer
Thành phần: Glucose syrup, dầu cọ, natri caseinate, muối ăn, chất nhũ hoá, chất chống
đông vón, màu thực phẩm.
ứng dụng: Sản phẩm được dùng làm nguyên liệu sản xuất bánh kẹo và các loại sản phẩm
khác.
Chức năng:
-
Giá thành thấp, dễ dàng sử dụng, tiết kiệm chi phí tiêu dùng.
Tạo màu trắng sữa hấp dẫn và trạng thái mượt mà, béo ngậy cho món súp, kem.
ã
WCREA
CREAMER 1
rCREA
M*0
MER
NOHMIRT
NỮH
MIRYCBEÍMÍS
C«AWfB POWOtR M,-/
P&iXỤtR
Hình 2.6. Sản phẩm A
creamer
2.3.3. Golden creamer (bột kem thực vật)
Thành phần: Glucose syrup, dầu cọ, natri caseinate, muối ăn, chất nhũ hoá, hương bột
sữa, màu thực phẩm...
Chức năng:
- Rất dễ hoà tan trong nước.
- Màu sắc hấp dẫn như bột sữa béo nguyên chất.
- Tạo cảm giác đầy miệng, béo ngậy.
- Dễ dàng thay thế bột sữa béo để tiết kiệm chi phí tiêu dùng.
Hình 2.7. Sản phẩm bột kem thực vật
2.3.4. Vina cereal
Thành phần: Glucose syrup, dầu cọ, natri caseinate, muối ăn, chất nhũ hoá, màu thực
phẩm...
ứng dụng: Dùng làm bột nền cho sản phẩm bột ngũ cốc.
Chức năng:
- Tạo cảm giác béo ngậy, hoà quyện giữa hương sữa và hương ngũ cốc cho sản
phẩm ngũ cốc dinh dưỡng.
- Cung cấp giá trị dinh dưỡng từ dầu thực vật và đạm sữa.
VINA CEREAL
wounautanMon
Hình 2.8. Sản phẩm Vina cereal
Ngoài ra, công ty còn sản xuất các sản phẩm làm bột nền như: Base milk bột nền cho
sản phẩm dielac của công ty Vinamilk, cung cấp nguyên liệu cho các công ty khác
sản xuất hạt nêm, bánh kẹo, cà phê hoà tan...
(Nguồn: Tài liệu Công ty AFI)
CHƯƠNG III. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
3.1. GIỚI THIỆU VÈ NGUYÊN LIỆU
3.1.1. Glucose syrup
- Thành phần: Bột khoai mì, nước.
- Chỉ số chất lượng:
+ pH (% dung dịch): 4,5 -T 6,5 + Hàm lượng chất khô: 68 -T 71
+ Hàm lượng đường khử (% DE): 24 T- 29 + Độ brix: 70 72
- Công dụng:
Glucose có tác dụng đảm bảo hàm lượng chất khô cần thiết cho sản phẩm, tạo vị ngọt,
glucose là một dạng đường khử nên có độ nhớt cao thuận lợi cho quá trinh sấy phun dễ
dàng định hình hạt bột. Ngoài ra, giữ cho sản phẩm bền nhiệt, không bị biến tính khi
sấy và sản phẩm bột không bị vón cục.
Ngoài ra, glucose còn sử dụng sản xuất:
Dùng để sản xuất kẹo (kẹo mềm, kẹo cứng, kẹo sữa, kẹo lạc...)
Sản xuất bánh: bánh ngọt, bánh mì, bánh quy, bánh nướng...
Nước trái cây, mứt trái cây, thạch mứt, nước trái cây đóng hộp.
Sản phẩm sữa, sữa đặc, sữa chua...
Glucose syrup được sản xuất từ quá trình thuỷ phân tinh bột bang acid hoặc bằng
enzyme, thu được các sản phẩm trung gian có các phân tò lượng khác nhau gọi là
dextrin, chất này sau đó có thể tiếp tục bị thuỷ phân đến cùng tạo thành glucose.
Các dextrin có thể bị thuỷ phân hoàn toàn thành glucose, tuy nhiên ở những điều kiện
nhất định, dưới tác dụng thuỷ phân của enzyme, maltose là thành phần chủ yếu trong
sản phẩm thuỷ phân tình bột.
Khi thuỷ phân tình bột bang enzyme hoặc bằng xúc tác acid, thu được các sản phẩm
thuỷ phân khác nhau, đặc trưng cho mức độ thuỷ phân đó là chỉ số DE (Dextrose
equivalent) tạo ra dung dịch trong suốt, có màu đặc trưng của sản phẩm, có vị ngọt vừa
phải và có khả năng giữ ẩm tốt. Dung dịch có mùi thơm tốt không có mùi lạ.
Khái niệm về chỉ số DE (Dextrose equivalent): DE phản ánh lượng đường khử được
giải phóng ra, tính theo glucose (DEGiucose= 100, DEtinhbột= 0).
DE càng cao, mạch glucose ngắn, không ngọt, độ hòa tan và kháng nhiệt sẽ thấp.
Thành phần dịch thuỷ phân tinh bột thuỷ phân ứng với các chỉ số DE khác nhau được
thể hiện ở bảng 3.1:
Bảng 3.1. Thành phần dịch tinh bột thuỷ phân úng với các chỉ sổ DE khác nhau
Chỉ số DE
% Glucose
% Maltose
% Isomaltose % Oligosaccharide
cao phân tử khác
Thuỷ phân bằng
acid
30
10
9
9
72
40
17
13
11
59
60
36
20
13
31
Thuỷ phân bằng
enzyme
20
1
5
6
88
45
5
50
20
25
65
97
39
96
35
2
11
15
2
(Nguồn: Nguyễn Thị Thu Thuỳ, 2011)
Ngoài ra, thuỷ phân bằng acid thì tinh bột bị cắt ngẫu nhiên, còn bằng enzyme cắt có
chọn lọc.
Từ các sản phẩm thuỷ phân tinh bột, có thể sản xuất các hợp chất đường (glucose,
fructose) và các chất ngọt không đường (maltitol, sorbitol, mannitol) ứng dụng trong
công nghệ thực phẩm.
Maltose dextrin dưới sự xúc tác của các enzyme cho ra các loại đường được trình
Hình 3.1. Stf đồ các đưcmg chuyển hoá
(Nguồn: Nguyễn Thị Thu Thuỷ, 2011)
Trong quá trình sấy, việc lựa chọn loại đường phù họp với sản phẩm sẽ giúp tránh gây
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tạo ra, dưới đây là bảng so sánh tác dụng của hai
loại đường glucose syrup và saccharose:
Bảng 3.2. So sánh khi sử dụng glucose syrup
sấy
Glucose syrup
Độ nhớt cao
Dễ định hình thành hạt
Tạo chất khô, tạo vị
Tạo màu sắc sản phẩm phù hợp
hơn
và saccharose trong quá trình
Saccharose
Khả năng chịu nhiệt độ cao______
Độ nhót thấp
Sản phẩm dễ bị chảy, vón cục, khó khăn
trong quá trình phun sương và tạo thành
hạt
Không phù hợp với yêu cầu kỹ thuật
Màu sắc bị sậm màu do sinh ra phản ứng
Caramen
Chịu nhiệt kém, dễ bị cháy khét
__________________________________
(Nguồn: Tài liệu Công ty AFI)
3.1.2. Dầu cọ
Sản phẩm từ quả của cây cọ (Elaeis guineensis), một trong hai loại cây trồng cho dầu
quan trọng nhất trên thế giới (cùng với dừa). Cọ có nguồn gốc từ Guinea, Tây Phi
nhưng ngày nay hai nước Malaysia và Indonesia là hai quốc gia sản xuất dầu cọ hàng
đầu thế giới. Sản lượng sản xuất dầu cọ hiện nay là: 6 tấn dầu cọ/30 tấn buồng cọ
tươi/hectar/năm.
Quả cọ là nguồn nguyên liệu đặc biệt trong chế biến dầu cọ do tính chất đặc trưng
của nó: dầu có thể được tách chiết từ cả hạt cọ và phần thịt quả. Một vấn đề cần quan
tâm là lượng dầu tách chiết cần di chuyển ra ngay, nhằm tránh hiện tượng hút dầu lại
vào trong nguyên liệu. Lượng dầu cọ thu được trên thực tế chủ yếu từ phần thịt quả,
dầu từ hạt cọ chỉ chiếm từ 10 -T 12% tổng lượng dầu thu được.
Thành phàn acid béo chủ yếu trong dầu cọ là acid palmitic và acid oleic (khoảng 80%
tổng acid béo trong dầu). Do đó, dầu cọ thường bị tách thành 2 phàn: lỏng và rắn ở
nhiệt độ phòng.
Tác dụng chính của dầu cọ tạo độ béo, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Dầu cọ rất dễ bị biến đổi do hoạt động của các enzyme thuỷ phân trong suốt thời gian
thu hoạch và chế biến, nguyên nhân chủ yếu là do sự hiện điện ở nồng độ cao các
acid béo tự do (20 -T 25%) trong dầu. Dầu cọ có màu đỏ cam đậm vì hàm lượng
carotene cao (0,05 -T 0,2%). Chính vì lí do này, quá trình tẩy trắng và trung hoà
nhằm làm giảm lượng acid béo tự do là hai tham số chất lượng quan trọng nhất trong
quá trình tình luyện dầu cọ.
