Thực trạng và một số đề xuất để nâng cao việc khai thác ẩm thực dân gian hà nội trong việc thu hút khách du lịch

mở đầu
1. Lý do, tính cấp thiết của đề tài
Hòa nhịp với sự phát triển của đất nớc, du lịch đã trở thành
nhu cầu không thể thiếu trong đời sống con ngời. Khi điều kiện
vật chất đã có thì ngời ta không chỉ dừng lại ở việc ăn ngon
mặc đẹp mà còn dành thời gian đi du lịch. Vì vậy, trong thời
đại ngày nay, du lịch đợc coi là ngành kinh tế mũi nhọn hay
ngành công nghiệp không khói. Sự phát triển của ngành này sẽ
kéo theo sự phát triển của nhiều ngành khác.
Đi du lịch ngời ta không chỉ đơn thuần đến những nơi
có phong cảnh đẹp, hấp dẫn để thăm quan, nghỉ dỡng mà còn
tìm hiểu văn hóa, phong tục tập quán nơi đến. Hơn thế nữa là
nếm thử những món ăn ngon của địa phơng. Bởi lẽ món ăn là
kết tinh của trời đất đã u đãi ban tặng cho con ngời. Thông qua
món ăn thì ta có thể hiểu phần nào đời sống, tính cách của
con ngời nơi đến.
Thật là đáng tiếc nếu ta cha từng đặt chân đến Hà Nội.
Bởi lẽ ai cũng biết rằng, Thăng Long Hà Nội là trung tâm văn
hóa, kinh tế, chính trị, xã hội của cả nớc Việt. Cho nên, nơi đây
ẩn chứa trong mình nhiều giá trị vật thể và phi vật thể đã tồn
tại từ rất lâu đời và có giá trị to lớn đối với đời sống tinh thần
của con ngời Việt Nam. Khi nhắc đến Hà Nội, ngời ta sẽ nhớ
đến một Hồ Gơm cổ kính, một Hồ Tây làm say lòng bao bậc
thi nhân, một Văn Miếu với những văn bia ghi danh bao ngời
hiền tài và quả là thiếu sót lớn nếu ta bỏ qua phần ẩm thực,
đặc biệt là ẩm thực dân gian.

1


Quy luật lớn nhất của văn hóa Thăng Long Hà Nội là hội tụ,

kết tinh, giao lu và lan tỏa. Văn hóa ẩm thực Hà Nội cũng trên cơ
sở này. Đó là, ẩm thực Hà Nội mang tính tổng hợp, dung nạp,
cộng đồng và linh hoạt. Các món ăn đó là kết tinh của nền văn
hóa á Đông. Nó đã trở thành một phần tất yếu trong đời sống
ngời dân nơi đây và trở thành một nét văn hóa hấp dẫn du
khách từ khắp mọi nơi, đặc biệt là du khách quốc tế.
Tuy nhiên, trong xu thế phát triển của xã hội hiện nay việc
gìn giữ các bản sắc văn hóa, đặc biệt là văn hóa ẩm thực là
một vấn đề cần thiết. Bởi lẽ sự phát triển dựa vào lợi nhuận. Họ
sẵn sàng chạy theo lợi nhuận để kinh doanh. Điều này sẽ mang
lại nhiều bất cập ảnh hởng không nhỏ tới hoạt động du lịch dịch
vụ. Đại lễ 1000 năm Thăng Long - Đông Đô - Hà Nội sắp tới gần,
tác giả mong rằng với đề tài này sẽ góp một phần nhỏ trong việc
gìn giữ và bảo tồn văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội.
2. Mục đích và ý nghĩa
Trình bày một cách có hệ thống các quan niệm về ẩm
thực và hệ thống ẩm thực Việt Nam nói chung và Hà Nội
nói riêng.
Đánh giá thực trạng văn hóa ẩm thực dân gian ở Hà Nội
Một số giải pháp nhằm đa ẩm thực giân gian Hà Nội vào
viếc phát triển du lịch tại thủ đô.
3. Phạm vi nghiên cứu của đề tài
Do điều kiện và thời gian có hạn nên đề tài chỉ tập chung
vào việc tìm hiểu văn hóa ẩm thực dân gian trong phạm vi Hà
Nội xa và vai trò của nó trong việc phát triển du lịch văn hóa
của Hà Nội.
2


4. Phơng pháp nghiên cứu

Phơng pháp nghiên cứu và xử lí tài liệu
Phơng pháp thực địa
Phơng pháp thống kê
5. Bố cục của khóa luận
Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục và tài liệu tham
khảo, khóa luận gồm ba chơng sau:
Chơng 1: Văn hóa ẩm thực dân gian tại Hà Nội và vai trò của nó
trong hoạt động du lịch.
Chơng 2: Thực trạng việc khai thác văn hóa ẩm thực dân gian tại
Hà Nội phục vụ du lịch.
Chơng 3: Một số đề xuất để nâng cao việc khai thác ẩm thực
dân gian Hà Nội trong việc thu hút khách du lịch.

3


Nội dung
Chơng 1
Tình hình văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội và
vai trò của ẩm thực trong hoạt động du lịch

1.1 Khái niệm chung
1.1.1 Một số khái niệm về du lịch
Theo liên hiệp các tổ chức lữ hành chính thức: du lịch dợc
hiểu là du hành đến một nơi khác với địa điểm c trú thờng
xuyên của mình nhằm mục đích không phải để làm ăn, tức
không phải để làm một nghề hay một việc kiếm tiền sinh
sống.
Tại hội nghị LHQ họp về du lịch tại Roma (Italia), các
chuyên gia đã đa ra định nghĩa về du lịch: du lịch là tổng

hợp các mối quan hệ, hiện tợng và các hoạt động kinh tế bắt
4


nguồn từ các cuộc hành trình và lu trú của các cá nhân hay tập
thể ở bên ngoài nơi ở thờng xuyên của họ hay ngoài nớc họ với
mục đích hòa bình. nơi họ đến lu trú không phải là nơi làm
việc của họ.
Theo các nhà Trung Quốc thì hoạt động du lịch là tổng
hòa hàng loạt quan hệ và hiện tợng lấy sự tồn tại và phát triển
kinh tế xã hội nhất định làm cơ sở, lấy chủ thể du lịch, khách
thể du lịch và trung gian du lịch làm hiệu quả.
Theo I.I pirôgionic, 1985 thì: du lịch là một hoạt động của
dân c trong thời gian rỗi liên quan với sự di chuyển và lu lại tạm
thời bên ngoài nơi c trú thờng xuyên nhằm nghỉ ngơi, chữa
bệnh, phát triển thể chất và tinh thần, nâng cao trình độ
nhận thức văn hóa hoặc thể thao kèm theo việc tiêu thụ những
giá trị về tự nhiên, kinh tế và văn hóa.
Theo luật du lịch nớc Việt Nam thì du lịch là các hoạt
động có liên quan đến chuyến đi của con ngời ngoài nơi c trú
thờng xuyên của mình nhằm đáp úng nhu cầu thăm quan, tìm
hiểu, giải trí, nghỉ dỡng trong một khoảng thời gian nhất định.
Theo nhà kinh tế học ngời áo, Josep Stander, nhìn từ góc
độ du khách thì khách du lịch là mọi khách đi theo ý thích
ngoài nơi c trú thờng xuyên để thỏa mãn sinh hoạt cao cấp mà
không theo đuổi mục tiêu kinh tế.
Nhìn từ góc độ thay đổi về không gian của du khách: du
lịch là một trong những hình thức di chuyển tạm thời từ một
vùng này sang một nớc khác mà không thay đổi nơi c trú hay
nơi làm việc.

Nhìn từ góc độ kinh tế, du lịch là một ngành kinh tế,
dịch vụ có nhiệm vụ phục vụ cho nhu cầu thăm quan, giải trí,
5


nghỉ ngơi, có hoặc không kết hợp với các hoạt động chữa bệnh,
thể thao, nghiên cứu và các nhu cầu khác.
Du lịch là sản phẩm tất yếu của sự phát triển kinh tế - xã
hội của loài ngời đến một giai đoạn phát triển kinh tế nhất
định; chỉ trong hoàn cảnh kinh tế thị trờng phát triển, gia
tăng thu nhập bình quân đầu ngời, tăng thời gian rỗi của tiến
bộ khoa học - công nghệ, phơng tiện giao thông và thông tin
ngày càng phát triển, làm phát sinh nhu cầu nghỉ ngơi, tham
quan du lịch của con ngời. Bản chất đích thực của du lịch là du
ngoạn để cảm nhận những giá trị vật chất và tinh thần có tính
văn hóa cao.
1.1.2 Quan niệm về tài nguyên du lịch
Tài nguyên hiểu theo nghĩa rộng bao gồm tất cả các nguồn
tài nguyên, năng lợng, nguyên liệu, có trên trái đất và trong
không gian vũ trụ có liên quan mà con ngời có thể sử dụng để
phục vụ cho cuộc sống và sự phát triển của mình
Định nghĩa về tài nguyên du lịch: tài nguyên vật liệu du
lịch là cảnh quan thiên nhiên, yếu tố tự nhiên, di tích lịch sử văn hóa, công trình lao động sáng tạo của con ngời và các giá
trị nhân văn khác có thể đợc sử dụng dụng nhằm thỏa nãm nhu
cầu du lịch, là yếu tố cỡ bản để hình thành các khu du lịch,
điểm du lịch, tuyến du lịch, đô thị du lịch. (Luật du lịch)
Nh vậy, tài nguyên du lịch là một dạng đặc sắc của tài
nguyên nói chung. Khái niệm tài nguyên du lịch luôn gắn với khái
niệm du lịch, tài nguyên du lịch đợc xem là tiền đề để phát
triển du lịch. Thực tế cho thấy, tài nguyên du lich càng phong

phú, càng đặc sắc bao nhiêu thì sức hấp và hiệu quả hoạt
động du lịch càng cao bấy nhiêu.
6


Từ sự hình thành, tài nguyên du lịch đợc phân thành hai
loại là tài nguyên thiên nhiên gắn liền với các nhân tố tự nhiên và
tài nguyên du lịch nhân văn gắn liền với các nhân tố con ngời
và xã hội. Trong đó, tài nguyên du lịch nhân văn đợc hiểu là
những tài nguyên du lịch văn hóa. Tuy nhiên không phải sản
phẩm văn hóa nào cũng đều là những tài nguyên du lịch nhân
văn. Chỉ có những sản phẩm văn hóa có giá trị phục vụ du lịch
mới đợc coi là tài ngyên du lịch nhân văn. Trên thực tế, những
tài nguyên du lịch nhân văn chính là những giá trị văn hóa tiêu
biểu cho mỗi dân tộc, mỗi quốc gia, mỗi địa phơng. Thông qua
những hoạt động du lịch dựa trên việc khai thác các tài nguyên
du lịch nhân văn, khách du lịch có thể hiểu đợc những đặc trng cở bản về văn hóa dân tộc, địa phơng nơi mình đến.
1.2

Nhận thức về văn hóa ẩm thực
Văn hóa là một biến số trung tâm, một yếu tố quyết định

cơ bản, nếu không muốn nói rằng nó là cốt yếu của sự phát
triển bền vững, bởi vì thái độ và cách sống quyết định cách
thức mà chúng ta quản lý tất cả các nguồn tài nguyên vật liệu
không thể tái sinh. Ăn uống là một nhu cầu bản năng của con ngời, để thích nghi với môi trờng sống thì con ngời ăn để sống.
Ăn uống đồng thời cũng là một nhu cầu văn hóa.
Trong đại nam quốc âm t vị, Huỳnh Tinh Paulus Của cho
rằng: ăn là nhai, nuốt, hởng, dùng; kiểu nghĩa đen: ăn chay,
ăn mặn, hay nghĩa bóng ăn gian nói dối, nuốt lời. Còn

uống là hút vào cổ họng (nớc hoặc rợu), kiểu uống thuốc,
uống cho đỡ khát, ăn uống vô độ.
Văn hóa ẩm thực - với sự thực hành ăn uống, nó tham gia
tích cực vào việc phản ánh bản sắc văn hóa dân tộc. Bởi lẽ ăn
7


uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con ngời để duy
trì và phát triển sự sống. ẩm thực dân gian tức là món ăn, thức
uống; là cách ăn uống đã hoặc đang đợc lu giữ trong dân gian.
Ngày nay khi điều kiện sống của con ngời no đủ thì nhu
cầu đó lại đợc nâng lên một bậc là thởng thức các món ăn một
cách cầu kì và tinh tế hơn. Vì thế nghệ thuật ẩm thực ra đời
và trở thành một nhu cầu trong đời sống xã hội hiện đại. Đối với
những ngời hiểu biết, chuyện ăn uống đã đợc nâng lên một nấc
là văn hóa ẩm thực.
1.3

Đôi nét về ẩm thực Việt Nam
Ngời Việt từ ngàn năm nay đã tự tổng kết cho mình một

triết lý ẩm thực rất tinh tế và sâu sắc về tất cả các khía cạnh
của văn hóa ăn: chọn thực phẩm ngon, cách chế biến món ăn,
văn hóa ăn, Thời cha có sách vở, triết lý ăn của ngời Việt đã đợc lu truyền qua ca dao, tục ngữ. Ông cha ta có nói:
Có thực mới vực đợc đạo
nghĩa là không có ăn thì chẳng làm đợc gì cả. Nghiên cứu
triết lý ẩm thực của Việt qua ca dao, tục ngữ cũng là một cách
để tìm hiểu về cội nguồn.
Muốn có món ăn ngon phải biết chọn thực phẩm ngon.
Muốn chọn thực phẩm ngon phải biết mùa nh: Tháng chín mua rơi, tháng mời cua ra, tháng ba mùa ram. Biết mua rồi còn phải

biết địa chỉ: Bánh cuốn Thanh Trì, bánh dì (dầy) Quán Gánh.
Dân gian ta cũng cho chúng ta biết trong một con cá phần
nào thì ngon đầu trôi, môi mè, nghĩa là cá trôi thì ăn đầu,
cá mè thì ăn môi. Đi chợ mua gà thì:
Gà đen chân trắng, mẹ mắng cũng mua
8


Gà trắng chân trì, mua gì giống ấy
Trong cách nấu nớng, ca dao cũng dạy rất kĩ:
Nồi đồng nấu ếch, nồi đất nấu ốc
Còn rau thì cần tái, cải nhừ. Khi nấu ăn thì ngời làm bếp
phải biết loại gì thì bỏ rau gia vị gì, nếu không thì hỏng món
ăn. Có một bài ca dao rất hay lại dễ nhớ về cách sử dụng dụng
rau mùi đó là:
Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng giềng
Trong phong cách ăn hay văn hóa ăn của ngời Việt quan
trọng nhất là đôi đũa. Dùng đũa để ăn đã thành văn hóa
đũa. Đũa ngời Việt là đũa tre. Có nhiều câu ca dao về đũa
nh là:
Bây giờ chồng thấp vợ cao
Nh đôi đũa lệch so sao cho bằng
Dới thời Lý việc vợ chồng ly hôn là bẻ đũa.
Trong ẩm thực ngời Việt tính cộng đồng nặng hơn tính cá
nhân. Bữa ăn không đơn thuần là bữa ăn mà còn là nghi thức
sống, đạo đức, tình cảm cộng đồng. Nói về ăn, ngời Việt có
những câu dân gian triết lý thâm sâu:

Tiếng chào cao hơn mâm cỗ
Hay

Một miếng khi đói bằng một gói khi no

9


Ăn có nhai, nói có nghĩ; ăn bớt bát, nói bớt lời; đó là
những câu dạy ngời không bao giờ cũ. Chỉ một miếng ăn thôi
cũng thể hiện nhân cách con ngời.
Nhà nghệ thuật ẩm thực tài danh nh Tản Đà - ông rất coi
trọng việc ăn uống, khi viết về ẩm thực đã kết tinh nghệ thuật
ẩm thực trong bốn tiêu đề: ăn cái gì? ăn vói ai? ăn nh thế nào?
ăn ở đâu?. Đây mới là đầy đủ cả vật chất và tinh thần, không
gian và thời gian văn hóa ẩm thực cũng nh ngời đối ẩm.
Giáo s tiến sĩ Trần Văn Khê đã có lý hi cho rằng Trong văn
hóa ẩm thực, ngời Việt Nam có ba cách ăn: ăn toàn diện, ăn bằng
ngũ quan, ăn bằng mắt nhìn, mũi ngửi, răng nhai, tai nghe, lỡi
nếm. Hầu nh món ăn của ta là đa vị, rất ít món chỉ đơn
thuần một vị. Tất cả đều hài hòa, không vị nào lấn át vị nào.
Món ăn của ta không béo do nhiều dầu nh

đồ ăn của

Trung Quốc, không cay nóng nh đồ ăn của Thái Lan hay ấn Độ,
mà thanh đạm, hài hòa cho cảm giác muốn ăn mà không thấy
chán. Vì vậy, tìm hiểu văn hóa ẩm thực của đất nớc là một
việc cần thiết để quảng bá văn hóa nớc ta đối với thế giới.
1.4

Văn hóa ẩm thực Hà Nội trong bối cảnh ẩm thực Việt

Nam
Bất cứ thủ đô nào trên thế giới đều tuân theo quy luật hội
tụ, kết tinh, giao lu và lan tỏa. Thủ đô Hà Nội của chúng ta cũng
không nằm ngoài quy luật ấy. Đây chính là nơi hội tụ mọi thức
ngon vật lạ của khắp mọi miền trong cả nớc. Từ những thứ quà
quê mộc mạc, đơn giản đã đợc con ngời nơi đây biến đổi cho
phù hợp và nâng lên thành những thứ quà sang. Tuy nhiên, văn
hóa ẩm thực Hà Nội cũng không nằm ngoài mà vẫn tuân theo
mô hình văn hóa ẩm thực Việt Nam mà giáo s Trần Quốc Vợng
10


và các nhà văn hóa ẩm thực Việt Nam đã đợc công thức hóa là
cơm - rau - cá.
Hà Nội - nơi đây là thủ đô nên vấn đề uy thế cũng có liên
quan đến ẩm thực. Ăn cái gì, nh thế nào cũng là một cách phô
trơng vị thế xã hội cà cũng là một biểu tợng của vị thế xã hội.
Khá giả, giàu sang cũng sinh ra chuyện sành ăn, sành uống. Từ
xa các cụ đã nói: phú quý sinh lễ nghĩa. Có văn hóa ẩm thực
của tầng lớp trên, từ trung lu đến thợng lu. Càng phân tầng xã
hội, càng có đặc quyền xã hội thì văn hóa ẩm thực cung đình
với nem công, chả phợng cũng phân hóa với ẩm thực dân gian
là rau muống, cơm cà.
Ăn uống cũng nh là một tấm gơng tự soi mình. Ăn cái gì,
ăn uống nh thế nào và cảm nhận chúng nh thế nào có thể nói
lên nhận thức của chính chúng ta về chính mình và ngời khác.
Do vậy, từ xa dân gian ta có câu ví von ăn Bắc, mặc Kinh

để đánh giá sự sành ăn của ngời dân đất Bắc, mà trung tâm
là Thăng Long - Hà Nội. Nơi đây quy tụ đủ các loại đặc sản ẩm
thực của các địa phơng, vùng miền trong cả nớc. Nhiều món ăn,
thức uống đợc đa về Hà Nội, ngời Hà Nội tiếp nhận và nâng
cấp lên thành những đặc sản ngon nh bún chả, giò Chèm, nem
Vẽ, hồng Bạch Hạc, bánh cuốn Thanh Trì,
Sức lôi cuốn của văn hóa ẩm thực Hà Nội chính là hơng vị
của nó đợc kết tinh bởi chất liệu và phơng thức chế biến. Hơng
vị làm tăng thêm cái ngon của thởng thức và cái ngon của khẩu
vị, làm tăng thêm vị đậm đà và nhớ lâu. Rất nhiều hơng vị
của món ăn tạo nên nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực Hà Nội
và đã đi vào nỗi nhớ của những ngời con xa Hà Nội mà chúng ta

11


phải giữ gìn nh từ bún ốc, bún riêu, bún thang đến cốm làng
Vòng, bánh cuốn Thanh Trì
Nh vậy, xét về tổng thể, văn hoá ẩm thực Hà Nội không
tách rời cái nền là ẩm thực Việt Nam. Song chính cái sự sành ăn,
sành uống của ngời Hà Nội đã đa ẩm thực lên một bậc, tạo nên
nét văn hóa ẩm thực riêng và nổi bật.
1.5

Tầm quan trọng của văn hóa ẩm thực nói chung và

ẩm thực Hà Nội đối với du lịch Việt Nam
Ngày nay việc đi du lịch đã là một nhu cầu rất phổ biến.
Ngoài việc phải bỏ ra khoản chi phí cho việc lu trú, đi lại, tham
quan, dịch vụ thì đồng thời việc chi tiêu cho ăn uống để tái

tạo sức khỏe thì thông qua đó du khách có thể tìm hiểu văn
hóa quốc gia nơi mình đến.
Đến với Việt Nam, du khách sẽ cảm nhận đợc sự phóng
khoáng trong cách chế biến và kiểu ăn của ngời Miền Nam; sự
cầu kì trong văn hóa ẩm thực cung đình Huế; khi đến Hà Nội,
du khách sẽ cảm nhận sự phong phú của những món ăn nổi
tiếng, sự tinh tế trong cách thức chế biến món ăn.
Ngày nay, lợng khách quốc tế đến Việt Nam ngày càng
tăng. Bởi lẽ đất nớc ta là một vùng đất thanh bình với những
cảnh quan thiên nhiên tơi đẹp, con ngời thân thiện và nồng
hậu, và đặc biệt là các món ăn. Có một nhận xét cho rằng: Có
ba nghệ thuật ẩm thực đợc a chộng nhất trên thế giới là Hoa Pháp - Việt. Văn hóa ẩm thực Việt Nam có cái gì đó phảng
phất Hoa, có cái gì đó phảng phất Pháp song vẫn khác Hoa,
khác Pháp, đứng ở quãng giữa với nhiều món ăn, món quà dân
tộc, dân gian.

12


Hàng năm, tại Hà Nội có rất nhiều quán ăn mở ra để kinh
doanh phục vụ nhu cầu ăn uống. Điều đó chứng tỏ là việc gìn
giữ đợc bản sắc văn hóa dân tộc đồng thời cũng thu đợc nhiều
lợi nhuận góp phần không nhỏ cho ngành du lịch Việt Nam.
Bằng cách đi riêng của mình, văn hóa ẩm thực Hà Nội đã
ngẫu nhiên giới thiệu với bạn bè quốc tế phần nào bản sắc văn
hóa của đất nớc _ một đất nớc nhỏ bé nhng ẩn chứa trong mình
một bề dày lịch sử văn hóa. Đây chính là kho báu vô tận để
phát triển du lịch.

13

Tiểu kết
Du lịch là một hoạt động mang tính nhu cầu cao
của con ngời. Đi du lịch không chỉ đơn thuần là đi để
tìm hiểu, thăm quam mà còn là hoạt động giải trí, nghỉ
dỡng. Tài nguyên du lịch chính là lợi thế để thu hút
khách du lịch. Đất nớc ta, một đất nớc có lịch sử truyền
thống lâu đời và với những phong cảnh đẹp, hấp dẫn sẽ
là điểm đến thăm quan của nhiều du khách. Trong đó,
thủ đô Hà Nội là một hình tợng tiêu biểu cho nền văn
hóa nớc nhà. Nơi đây, chứa đựng trong mình cả ngàn
năm lịch sử, văn hóa và đã tạo cho mình một phong cách
riêng biệt mà khi nhắc đến thì ta không thể nhầm lẫn.
Dới góc độ du lịch, văn hóa là một dạng tài nguyên để
phát triển du lịch. Trong tổng thể văn hóa ấy, văn hóa
ẩm thực cũng là một yếu tố khẳng định bản sắc và vị
thế của mình. Nếu ví, văn hóa ẩm thực Việt Nam là một
rừng hoa thì văn hóa ẩm thực Hà Nội chính là bông hoa
đẹp nhất, thơm nhất. Bởi đó là sự kết tinh tinh hoa của
cả nớc, tiêu biểu cho nền ẩm thực nớc nhà.

14


Chơng 2
Tìm hiểu một số món ăn dân gian và thực trạng
việc khai thác Văn hóa ẩm thực dân gian ở Hà Nội

2.1 Đôi nét về mảnh đất Hà Nội

2.1.1 Lịch sử hình thành
Mùa thu năm Canh Tuất (năm 1010) vua Lý Thái Tổ đã ban
ra tờ chiếu dời đô từ Hoa L (Ninh Binh) ra thành Đại La đã dẫn
giải mục đích dời đô là để đóng nơi trung tâm, lo toan việc
lớn cho muôn đời con cháu mai sau. Đức vua đầu thời Lý còn
nêu vị thế Đại La là ở giữa bốn phơng Đông, Tây, Nam, Bắc
tiện hình thế núi sau sông trớcđất đai rộng mà bằng phẳng
không khổ vì ngập lụtxem khắp nớc Việt ta, đây là nổi hơn
cả, thật xứng đáng là thơng đô muôn đời Khi đoàn thuyền
của nhà vua vừa cập bến sông Nhị (sông Hông) có rồng vàng
hện ra, thấy điềm lành, vua Lý cho đổi tên Đại La thành Thăng
Long (rồng bay lên). Tại kinh thành nhà Lý đã cho xây dựng
nhiều lâu đài, cung điện, đền chùađẹp đẽ. Nó càng khẳng
định và tôn vinh việc dời đô là đúng đắn. Mở đầu cho một
15


thời kì mới _ thời kì vơn lên phát triển của đất nớc xứng đáng
với danh hiệu Thăng Long.
Ngày nay, Hà Nội xa đã đợc mở rộng ra nhiều do sát nhập
toàn bộ tỉnh Hà Tây và một số huyện của tỉnh Hòa Bình và
Phú Thọ. Diện tích bây giờ là hơn 3000 km2 với dân số là hơn 6
triệu ngời (năm 2009). Với bốn mùa luân chuyển hài hòa và Hà
Nội thật đẹp khi khoác lên mình tấm áo mùa thu. Đó là mùa
không có ma phùn nh mùa xuân, không nắng nóng chói chang
nh mùa hè, không lạnh buốt nh mùa đông; mùa thu những chiếc lá
vàng rơi làm mặt hồ xao động, một cơn gió thu mát nhng hơi
lạnh làm xao xuyến lòng ngời. Mùa thu cũng là mùa nức lòng bao
bậc thi nhân và cũng là mùa để du khách cảm nhận về hà Nội
sâu sắc nhất.

Hơn nữa, Hà Nội còn đợc gọi là thành phố có nhiều hồ, mà
hồ thì rất đẹp nh Hồ Tây, hồ Trúc Bạch, hồ Hoàn Kiếm, hồ Bảy
Mẫu, Đây chính là những lá phổi xanh làm dịu mát thành
phố đồng thời cũng là nguồn cảm hứng cho các nghệ sĩ sáng
tác. Với danh hiệu thành phố vì hòa bình do UNESCO trao tặng
- Hà Nội thật sự là một điểm đến hấp dẫn đối với du khách.
2.1.2 Phố phờng
Hà Nội trớc kia đợc biết đến là có 36 phố phờng, với từ
hàng đợc bắt đầu, sau là tên đồ bán ở con phố đấy. Vào năm
1469, vua Lê Thánh Tông thiết lập kinh đô gồm phủ Phủng Thiên
và hai huyện Quảng Đức và Thọ Xơng. Trong đó có khoảng 18
phờng _ phố gộp lại là 36 phố phờng. Hơn hai trăm năm về trớc
khi Hà Nội với tên gọi là Thăng Long thì nhà cửa, phố xá vẫn
mang dáng dấp làng quê dân dã, nếp sống và tục lệ vẫn đậm
nét văn hóa làng và mang danh là Kẻ Chợ. Nhng cái tên Kẻ Chợ
16


chỉ tồn tại đến năm 1885. Khi nhà cầm quyền Pháp chủ trơng
đô thị hóa.
Phố phờng Hà Nội mang dáng dấp hiện nay một phần là trụ
sở làm việc đợc xây dựng theo kiến trúc Pháp, một phần khác là
từ năm 1986 khi đất nớc bớc vào thời kì đổi mới với kinh tế phát
triển thì cùng lúc đó diện mạo Hà Nội cũng đợc thay đổi hẳn.
Nhng xét nhìn về tổng thể, cái nền văn hóa của Hà Nội
không thể vì thế mà mất ngay đợc. Vì vậy, cho đến ngày
nay, bên cạnh việc giữ gìn những nét cổ kính vốn có của
mình thì Hà Nội vẫn tiếp tục phát triển hơn nữa trên mọi phơng diện đời sống xã hội.
2.1.3 Con ngời Hà Nội
Sống trên mảng đất này - nơi hội tụ của biết bao cái hay,

cái đẹp, cái tinh hoa của trời đất cho nên con ngời nơi đây ít
nhiều cũng mang trong mình một phong cánh sống rất riêng. Có
một câu ca dao đã ca ngợi:
Chẳng thơm cũng thể hoa nhài
Dẫu không thanh lịch cũng ngời Tràng An
Câu ca dao khẳng định tính cánh tao nhã, thanh cao - cái
nét đặc trng của ngời Hà Nội xa và nay vẫn còn đợc mong
muốn giữ gìn và trân trọng. Tính cách đó đợc thể hiện ở
những thú ăn, cách chơi tao nhã, ở việc thởng thức các loại hình
nghệ thuật nhằm thỏa mãn tinh thần hay ở cách c xử văn hóa
trong cánh nói, ăn mặc giao tiếp của ngời Hà Nội.
Ngời Hà Nội nói năng lu, nhã nhặn, lịch sự. Họ không a cách
nói năng cộc lốc, thô lỗ. Còn trong các ăn mặc thì họ luôn a
chuộng sự gọn gàng và trang nhã, mặc đẹp nhng luôn kín đáo.
17


chiếc áo dài cho ta thấy rõ điều này. Một phần làm đẹp cho
bản thân song bên cạnh đó cũng bảo tồn nét văn hóa riêng của
dân tộc. Ngày nay, tuy trang phục đã có sự thay đổi về màu
sắc và kiểu dáng song vẫn giữ đợc nét đẹp truyền thống của
dân tộc.
2.1.4 Nét văn hóa ẩm thực Hà Nội
Mỗi vùng đất của Việt Nam, ngoài những điểm chung, lại
có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trng của từng vùng
đất đó tạo ra một nền văn hóa ẩm thức không lẫn nơi khác. Hà
Nội là một vùng nh thế !
Gần một nghìn năm tuổi, từng là kinh đô của nhiều triều
đại, nếp sống của ngời Thăng Long - Hà Nội do đó có cốt cách
riêng, tầm văn hóa cao hơn, trong đó tập quán, lề lối ăn uống

cũng đợc nhiều vùng trong cả nớc công nhận. Bên cạnh đó lối ẩm
thực cầu kì mang tính cung đình, nặng lề nghi lễ lại có ẩm
thực rất bình dân, đơn giản mà dung dị. Có ẩm thực sang
trọng song lại có ẩm thực vỉa hè; ngoài mấy bữa chính thì
Hà Nội là nơi có nhiều món ăn, món quà ngon mà ít nơi sánh
đợc.
Món ăn Hà Nội ngon từ cách lựa chọn thực phẩm nguyên
liệu đến cách chế biến, bày biện nh thế nào sao cho đẹp
mắt, gợi cảm mà không phàm tục, đảm bảo tính hài hòa của
triết lý âm dơng và khi ăn ngời ăn luôn cảm thấy thích thú. Do
vậy mà các món ăn Hà Nội đã trở nên nổi tiếng, chỉ riêng nơi
này mới có.
Văn hóa ẩm thực Hà Nội trớc hết ở chỗ tinh sành, thanh
cảnh, ngon và lành, sạch sẽ, chế biến với nghệ thuật cao, món

18


nào ra món đấy, đầy đủ gia vị để mỗi món mang một đặc
trng riêng biệt.
Không thể kể hết những cách ăn của ngời Hà Nội đã quen
với cách ăn thanh lịch. Mùa nào thức ấy, giờ nào món ấy nh: tháng
ba ăn bánh trôi bánh chay, tháng năm làm rợu nếp, tháng tám ăn
bánh trung thu, mùa thu ăn cốm với hồng hoặc chuối trứng cuốc.
Buổi sáng là bánh cuốn Thanh Trì, xôi lúa Hoàng Mai, tra
đến là món bún chả. Những món ăn ở Hà Nội không phải là cao
lơng mĩ vị gì, chỉ là những món ăn dân dã gợi nhớ hơng vị Hà
Nội mà những ngời xa Hà Nội chẳng thể nào quên. Chẳng thế
mà nhà văn Vũ Bằng vào Sài Gòn sống hàng chục năm trời, cách
xa Hà Nội, ông mang bệnh nhớ nhung, nỗi nhớ cồn cào, se sắt, y

nh ngời xa trong điển cố Trung Hoa mà Vũ Bằng đã dẫn trong lời
nói đầu trong cuốn Món ngon Hà Nội: Tại kinh đô Trơng Hàm
thấy lá ngô rụng giếng thu thì sực nhớ đến rau thuần, cá l mà
muốn treo ấn trở về quê cũ. Nhà văn Nguyễn Tuân có sở thích
ăn phở Hà Nội, đến nỗi trong dịp đi dự Đại hội hòa bình thế giới
tại Hensiki (Phần Lan) mới chỉ xa Hà Nội cha đầy một tuần lễ,
cụ Nguyễn đã nhớ đến phở, đó là: Chúng tôi nhớ heo hắt vì
đi xa đất nớc, khẩu vị lạc điệu, thấy nhớ nhà, có cả một sự nhớ
ăn phở nữa.
ẩm thực Hà Nội đợc nhắc đến nhiều trong thơ ca, các nhà
văn, nhà báo nh Phạm Đình Hổ, Cao Bá Quát, Vũ Bằng, Nguyễn
Tuân, Thạch Lam, Băng Sơn, Mai Khối, Có thể kể ra đây một
loạt các đặc sản ẩm thực Hà Nội qua những câu ca dao, tục
ngữ truyền khẩu: bánh trôi làng Gạ, bún làng Sùi và làng Tứ Kì,
cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây, cam Canh, bởi Diễn, chuối Sù,

19


cà Láng, bánh cuốn Thanh Trì, bành dày làng Kẻ, bánh tẻ làng So,
bánh đúc Đơ Bùi, giò Chèm, nem Vẽ
Ngời Hà Nội có một nếp sống thanh lịch, phong cách sống
rất riêng đối với nơi khác. Họ là những ngời khó tính trong việc
ăn uống, khiến cho việc thởng thức ẩm thực trở nên tinh tế,
ngon lành và món nào cũng phải có hơng vị đặc trng riêng cho
món đó. Ví dụ nh bún thang, bánh cuốn thì nhất định phải có
vị cà cuống, bánh trôi thì phải có nớc hoa bởi, cốm phải ăn với
hồng, Ngời Hà Nội rất sành ăn, họ chẳng xa lạ gì với các món
cao lơng mỹ vị nhng họ cũng không hắt hủi, bỏ rơi những món
ăn dân dã mà họ gọi rất đời thờng là quà Hà Nội. Ngời Hà Nội

rất thích ăn quà và sở thích đó dẫ đi dần vào cuộc sống của
họ và trở nên quá quen thuộc, một nếp sống tự lúc nào. Để đến
giờ, nó trở thành thói quen, nếp sống trong sinh hoạt đời thờng.
Nếu thiếu nó, ngời ta sẽ cảm thấy thiếu hụt đi, mất đi một cái
gì đó rất gắn bó đã rất thân thiết.
Các món quà thì Hà Nội đã nâng nghệ thuật ăn uống lên
cao nhiều bậc. Ví dụ nh, nói đến phở ngời ta nghĩ ngay đến
phở Bắc, mà phở Bắc thì không nơi đâu sánh bằng phở Hà
Nội. Vũ Bằng đã từng ngụ ý rằng: phở là món điểm tâm của tất
cả ngời Việt. Ngời Việt có thể không ăn cái này, cái kia, nhng
chắc chắn ai cũng đã từng ăn phở. Mà phở ngon nhất là phở Hà
Nội. Hễ cứ trông thấy ngời Hà Nội ăn phở thì đố ai mà ngng đợc
cái sự phải ăn theo. Bánh cuốn Thanh Trì làm Thạch Lam phải
ví no nh mảng lụa, mát rợi đầu lỡi.
Ngoài việc ăn thì ngời Hà Nội uống cũng rất cẩn thận, chu
đáo. Nhiều gia đình Hà Nội ngày tết không thể thiếu cái vị
thơm dịu, ngọt mát của chén trà sen, đó là thứ trà đợc ớp hơng
20


hoa sen rất cầu kì. Rợu ngon Hà Nội thì đại thi hào Nguyễn Du
đã từng nhắc đến: rợu sen, rợu cúc nh một sản vật của đất Thợng Kinh. Một số địa danh nổi tiếng rợu ngon nh làng Hoàng
Mai, làng Thụy, làng Vọng, làng Ngâu Còn xuất hiện trong
câu ca dao: rợu kẻ Mơ, cờ Mộ Trạch. Đều là những những nơi nấu
rợu ngon, nổi tiếng.
Nhà hàng chả cá Lã Vọng đã nh là một thơng hiệu đợc
nhiều ngời trong và ngoài nớc biết đến. Cái món ăn độc đáo
này có từ cuối thế kỉ 19, theo truyền lại thì món nổi tiếng này
thuộc chi họ Đoàn ở phố hàng Sơn - Hà Nội, đến khi tiếng tăm
vang dội của chả cá Lã Vọng mà đã đổi tên phố hàng Sơn thành

phố Chả Cá.
Nem Vẽ xa nổi tiếng khắp đất kinh kỳ, đợc xếp vào hàng
cao lơng mỹ vị và không bao giờ thiếu trên mâm cỗ vua ban
lộc nớc cho các trạng nguyên, tiến sĩ đỗ đạt.
Mâm cỗ ở Hà Nội các món ăn đều đợc chế biến một cách
cầu kì, một bữa cỗ bao gồm nhiều món nhng các món không
nhiều. Các cụ quan niệm thởng thức món ăn chứ không phải ăn
lấy no. Mỗi món ăn đợc làm tỉ mỉ, cẩn thận vì thế khi thởng
thức cũng là lối ăn nhâm nhi, từ tốn từng miếng nhỏ để cảm
nhận món ăn một cách thi vị nhất.
Trên đó là nhng nét giới thiệu đơn sơ về Hà Nội thủ đô
ngàn năm văn hiến, nghìn năm văn vật của đất nớc ta. Với sự
giới hạn của bài khóa luận tốt nghiệp, tác giả chỉ giới thiệu một
vài món ăn đồ uống tiêu biểu cho văn hóa ẩm thực dân gian Hà
Nội, đặc biệt là vùng Hà Nội xa.
2.2 Giới thiệu một số món ăn dân gian của ngời Hà Nội
nhằm phục vụ cho du lịch.
21


Quy luật lớn nhất của văn hóa Thăng Long - Hà Nội là hội tụ,
kết tinh, giao lu và lan tỏa. Văn hóa ẩm thực Hà Nội cũng trên cơ
sở này. ẩm thực Hà Nội mang tính tổng hợp, dung nạp, cộng
đồng, biện chứng và linh hoạt. Tính tổng hợp thể hiện trong
cách chế biến đồ ăn (kết hợp các loại thực phẩm) và trong cách
ăn (nhiều món một lúc), thể hiện ở sự coi trọng và sự giao tiếp
trong ăn uống. Tính dung nạp thể hiện ở sự tiếp nhận, hoàn
thiện, phát triển các món ăn của các vùng thành đặc sản của Hà
Nội. Sau đây, tác giả xin giới thiệu một vài món (theo nhận
định riêng) là tiêu biểu cho ẩm thực dân gian của Hà Nội.

2.2.1 Bánh cuốn Thanh Trì
Không phải món ngon nào của Hà Nội cũng đợc coi là đặc
sản đất kinh kỳ, cũng không phải đặc sản nào cũng đợc cho là
chiếm vị trí đáng kể trong kho tàng văn hóa ẩm thực Hà Thành
nh bánh cuốn Thanh Trì. Chẳng thế mà hơn một thế kỉ nay,
bánh cuốn Thanh Trì đã trở thành miếng ngon Hà Nội, đã đi
vào trang văn của Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Tô Hoài.
Quy trình làm bánh cuốn Thanh Trì rất công phu. Một
trong những bí quyết để có đợc mẻ bánh ngon là chọn đợc gạo.
Thờng thì đều đợc làm bằng gạo tẻ. Nếu gạo dẻo thì bánh nát,
còn gạo kém thì bánh sẽ không thơm ngon. Tiếp đó là khâu
xay bột. Bột đợc xay nhuyễn nên mặt bánh cuốn mới đợc láng
bóng, óng ả đến nh vậy. Khi tráng bánh, nếu bột loãng quá thì
bánh sẽ nát, mà đặc quá thì bánh sẽ dày mình, ăn thô thì
đâu đợc gọi là bánh cuốn Thanh Trì.
Cách thức tráng bánh đợc mô tả nh sau: múc lng muống bột,
dàn đều trên khuôn vải, đậy lắp vung lại. Đợi một nát, mở lắp
vung ra, mặt bánh phồng lên và bóng tức là bánh đã chín. Đây
22


chính là điểm đặc biệt nhất của bánh cuốn Thanh Trì vì nó
đã từng đợc ví là thứ bánh gió thổi bay, thứ bánh mỏng và
trong đến mức có thể nhìn rõ mặt ngời phía sau.
Trong thúng, bánh đợc xếp thành từng lớp gối lên nhau theo
kiểu bậc thang trên lng tàu lá chuối xanh. Khi ăn, bánh đợc bàn
tay ngời bán nhẹ nhàng bóc từng lớp mỏng tang rồi cuộn lại, bày
trên những chiếc đĩa.
Bánh cuốn ngon không thể thiếu bát nớc chấm. Nớc chấm
phải pha sao để dậy đợc mùi cà cuống thì thật là tuyệt vời. Nớc

chấm cần phải có đủ vị mặn, ngọt, chua , cay và phải vừa
miệng để khách có thể vừa chấm vừa húp đợc. Pha nớc chấm
thế nào cho ngon, vừa miệng là bí quyết riêng của mỗi cửa
hàng.
Trớc đây, ngời Hà Nội thờng ăn bánh cuốn với đậu làng Mơ
rán giòn nhng bây giờ đợc ăn với giò, chả. Chả quế vừa thơm
vừa ngon hơng vị của quế càng làm cho miếng bánh cuốn
thơm, ngậy hơn.
Ngày nay, để chiều lòng thực khách thì họ cũng đã làm
cả bánh cuốn nóng có nhân thịt lợn băm nhỏ với ít mộc nhĩ. Ăn
bánh này nóng nhng chóng chán. Khác với bánh nguội. Khi ăn
bánh nguội, nó sẽ cho ta cảm giác cha đến môi đã trôi đến
cổ.
Ngày nay, ngời Thanh Trì tỏa đi tứ xứ và có rất nhiều ngời
đã lấy bánh cuốn làm nghề mu sinh. Từ phố cổ đến vùng ngoại
ô, đâu cũng thấy thơng hiệu bánh cuốn Thanh Trì. Tuy nhiên
cũng không thể tránh khỏi ngời nơi khác cũng làm bánh. Họ thờng làm dày mình, đan phủ thêm mộc nhĩ thái nhỏ, ăn cứng và
trông mất ngon nhiều.
23


Không cao sang, cầu kỳ, bánh cuốn là một món ăn bình dị,
thân quen đối vứi mọi đối tợng thực khách, từ tầng lớp sang
trọng đến tầng lớp bình dân. Có thể vì thế mà những ngời
Hà Nội đi xa hay những ngời từ xa đến Hà Nội đều có chung
một nhận xét rằng_ Hà Nội có rất nhiều món ăn ngon và một
trong những món ăn để lại niềm thơng, nỗi nhớ đó là bánh
cuốn.
2.2.2 Cốm làng Vòng
Đến Hà Nội, không ai không nhớ đến một thứ quà ngon nổi

tiếng, thứ quà của lúa non. Thứ quà vừa dân dã, vừa thanh cao
đó ấy là cốm làng Vòng.
Làng Vòng cách trung tâm Hà Nội về phía Tây Bắc
khoảng vài cây số, gồm các thôn: Vòng Tiền , Vòng Hậu, Vòng
Trung và Vòng Sở nhng chỉ có hai thôn vòng Hậu và Vòng Sở là
làm cốm ngon. Ngày nay, Hà Nội đợc quy hoạch mở rộng thêm,
làng Vòng xa nay thuộc phờng Dịch Vọng, quận Cầu Giấy. Mặc
dù vậy, cái tên làng Vòng vẫn không mất đi trong tâm trí ngời
dân thủ đô bởi nó gắn liền với một đặc sản nổi tiếng - đó là
cốm.
Đặc sản cốm làng Vòng có từ lâu đời, đợc làm từ nếp cái
hoa vàng, mỗi năm có hai vụ là vào tháng t và tháng bảy. Cốm
vào tháng t là vụ chiêm - trái vụ nên cốm vụ này không mấy hấp
dẫn. Muốn ăn cốm ngon phải đợi đến vụ mùa, bắt đầu từ tháng
bảy đến tháng mời. Khi ấy là vào mùa thu, mùa của đất trời Hà
Nội.
Cốm là thức quà riêng biệt của đồng quê, mộc mạc mà giản
dị. Thứ quà ấy mang trong mình hơng vị tất cả sự đảm đang,
cần cù và sáng tạo của ngời dân làm nông nghiệp.
24


Nói về cách thức làm cốm, tất nhiên là rất nhiều vùng quê
biết làm nhng phải thừa nận rằng không có đâu làm đợc hạt
cốm dẻo và thơm ngon bằng ở làng Vòng. Ngời làng Vòng làm
cốm rất công phu. Đầu tiên là họ trồng lúa, thứ lúa nếp cái hoa
vàng, đợi đến lúc lúa khum ngọn, hãy còn sữa thì gặt đem về
làm cốm. Lúa để làm cốm thì không đợc vò hay đập dập mà
phải tuốt. Sau đó cho vào nồi để rang và tiếp đến là cho vào
giã ngay, không đợc để nguội. Trong quá trình giã phải có kỹ

thuật giã, giã mạnh tay quá sẽ làm cốm bị nát. Khi giã phải luôn
tay đảo cốm từ trên xuống dới, từ dới lên cho đều. Giã khoảng mời lần thì đem cốm đi sàng và hồ.
Tại mỗi mẻ cốm cho ra lò đợc cốm lá me, cốm rót, cốm mộc
và cốm non thông thờng. Cốm lá me là những mầm nếp mỏng
dính nh thể hoặc hơn lá me, bé tí bay ra trong khi đang sàng
cốm trong đợt giã cuối. Loại cốm này số lợng bao giờ cũng ít và
hiếm, nếu có cũng chỉ dành cho gia chủ thởng thức mà thôi.
loại thứ nhì và nhiều hơn là cốm rót. Đây là những hạt cốm nếp
non sau khi giã đã tự vón vào với nhau thành từng hạt ngô, hạt
đỗ. Mỗi mẻ chỉ đợc khoảng 2/10 khối lợng là cốm rót, thậm chí
là ít hơn, đặc biệt cuối mùa càng hiếm. Cốm còn lại trong cối
giã là cốm đầu nia loại một và loại hai nh ta thấy vẫn bán.
Cốm Vòng ăn tơi là ngon nhất, còn mang đi xa thì vẫn có
thể đảm bảo mùi vị, chất lợng trong vài ngày nếu nh đợc bọc kỹ
bằng lá sen hoặc lá dáy. Song bọc bằng lá sen là hơn cả. nhà văn
Thạch Lam trong Hà Nội ba mơi sáu phố phờng đã viết chúng
ta có thể nói rằng lá sen để bao bọc cốm, cũng nh trời sinh ra
cốm nằm ủ trong lá sen. Cốm thờng đợc ăn cùng với chuối tiêu
trứng cuốc nhng ngon nhất vẫn là ăn với trái hồng chín đỏ. Cũng
trong cuốn Hà Nội ba mơi sáu phố phờng đã ví cái màu xanh t25