Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm dựa trên thực đơn của Nhà hàng Blue Butterfly

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
-----*-----

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
ti:
XY DNG THC N
TRONG NHNG DP C BIT CA NM

Đơn vị thực tập

:

Nhà hàng BLUE
BUTTERFLY

Họ tên học sinh:
lê sỹ quảng
Lớp
: CB3A1
Khóa học
: 2011-2013

Hà Nội - 2013


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nh hng Blue Butterfly

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội

Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
--*--

báo cáo thực tập tốt nghiệp
ti:
XY DNG THC N
TRONG NHNG DP C BIT CA NM

Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị

: Nhà hàng blue butterfly

- Địa chỉ : S 61 Hng Bum Hon Kim H Ni
Học sinh thực tập:
- Họ và tên
- Lớp

: CB3A1

- Khóa học

SV: Lờ S Qung

: lê sỹ quảng
: 2011 - 2013

-2-

Lớp: CB3A1

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng Blue Butterfly

MỤC LỤC
Trang
Lời nói đầu...........................................................................................................
Chương I. Giới thiệu về Nhà hàng Blue Butterfly............................................
1. Giới thiệu chung......................................................................................
2. Sơ đồ bộ máy tổ chức nhân sự của nhà hàng..........................................
3. Bộ máy hoạt động trong bếp.................................................................
5. Quy trình công nghệ & Công tác VSATTP tại nhà hàng......................
Chương II. Thực trạng về thực đơn vào các dịp đặc biệt của năm tại
Nhà hàng Blue Butterfly...............................................................
1. Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc của nhà hàng.................................
2. Thực trạng thực đơn tiệc của nhà hàng....................................................
3. Hình ảnh một số món ăn trong thực đơn của nhà hàng............................
Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị......................................................
1. Đánh giá................................................................................................
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị..............................................................
3. Một số thực đơn tiệc buffet đề xuất vào những dịp đặc biệt của năm
...................................................................................................................
4. Phương pháp chế biến một số món trong thực đơn đề xuất..................
Kết luận .............................................................................................................

SV: Lê Sỹ Quảng

-3-

Líp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nh hng Blue Butterfly

Lời nói đầu
Đối với các nớc đang phát triển trên thế giới, dịch vụ du lịch
là một ngành kinh tế mũi nhọn ra đang trên đà phát triển
mạnh và chiếm một vị trí quan trọng, có những đóng góp to
lớn cho nền kinh tế của các nớc.
Việt Nam nớc đang trong thời kỳ công nghiệp hóa, hiện
đại hóa đất nớc. Sự giao lu về lịch sử, văn hóa, khám phá du
lịch tại các nớc đã làm cho ngành du lịch ngày một phát triển
và đem lại những lợi nhuận lớn về mặt kinh tế cho đất nớc.
Chính vì vậy ngành du lịch ngày càng đợc quan tâm nhiều
hơn về mọi mặt. Trong đó không thể không kể đến dịch vụ
ăn uống trong du lịch để phục vụ và thu hút khách với những
món ăn ngon mà bổ dỡng. Chính vì thế các nhà hàng, khách
sạn đã không còn xa lạ với mỗi ngời, mỗi thực khách khi đến với
Việt Nam. Các nhà hàng, khách sạn mọc lên rất nhiều ở khắp
các thành phố và ngày càng phát triển rộng rãi. Trong đó không
thể thiếu đợc dịch vụ ăn uống.
Đối với con ngời, nhu cầu ăn uống chiếm một vị trí quan
trọng - là nguồn cung cấp dinh dỡng chủ yếu cho cơ thể. Sự
cung cấp dinh dỡng hợp lý là tiền đề quan trọng để phát triển
cơ thể, mt khỏc thng xuyờn cung cấp calo tái tạo sức lao động.
Nhng mún n c sn, mún n truyn thng ca mi vựng min, quc gia l

ngun ti nguyờn nhõn vn ca vựng min, quc gia ú. Vi nhng phng thc
ch bin, by bin mún n qua ụi tay ti hoa ca ngi u bp. Th hin
nhng mún n ú khụng ch l mt nh hng n n gin m cũn l nhng giỏ tr

SV: Lờ S Qung

-4-

Lớp: CB3A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng Blue Butterfly

nghệ thuật, thẩm mỹ, quảng bá cho hình ảnh của đất nước Việt Nam. Các món
ăn Việt Nam mang đậm bản sắc văn hóa dân tộc từng bước đã đáp ứng được nhu
cầu thưởng thức của thực khách.
Bên cạnh việc kinh doanh giới thiệu các món ăn đặc sắc của Việt Nam thì
các nhà hàng ở Hà Nội cũng như trên cả nước hiện nay đã kinh doanh đồ ăn của
nhiều dân tộc khác trên thế giới như: Trung Quốc, Nhật Bản, Pháp, Italia...
Trong ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống, có rất nhiều yếu tố liên kết với
nhau để làm nên thành công của một nhà hàng, trong đó phải nói đến vai trò của
thực đơn. Thực đơn không những cần thiết với nhà hàng mà còn cần thiết với
khách hàng. Thực đơn có vai trò hết sức quan trọng trong quảng cáo đối với
những thực khách lần đầu tiên đến với nhà hàng, là cơ sở cho khách chọn món.
Căn cứ vào quy mô của các món ăn trong thực đơn có thể biết được khả năng phục
vụ của nhà hàng. Không chỉ có vậy, thực đơn còn có vai trò quan trọng trong quản
lý giám sát, tính toán nguyên liệu dụng cụ và hạch toán. Nói một cách khách thì
thực đơn là cầu nối giữa nhà hàng và khách hàng. Thực đơn phản ánh quy mô phục

vụ, là phương tiện để quảng cáo, nơi cung cấp thông tin cho khách hàng, giúp quản
lý giám sát các hoạt động sản xuất, chế biến. Là phương tiện hữu hiệu trong việc
hạch toán kinh tế phù hợp với điều kiện kinh tế thị trường. Với thực tế hiện nay
đất nước ta đang trong quá trình phát triển. Nhu cầu ăn uống ngày một nâng cao.
Họ muốn được ăn ngon, được thưởng thức nhiều món ăn không chỉ riêng của
dân tộc mình mà còn muốn thưởng thức các món ăn của nước ngoài.
Xuất phát từ vấn đề đó, sau thời gian học tập tại Trường Trung cấp kinh tế
du lịch Hoa Sữa và kết hợp quá trình thực tập tại Nhà hàng Blue Butterfly, em đã
chọn đề tài “Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm dựa trên thực
đơn của Nhà hàng Blue Butterfly” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ

SV: Lê Sỹ Quảng

-5-

Líp: CB3A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng Blue Butterfly

trong Nhà hµng Blue Butterfly nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận
bếp của nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập.
Do thời gian thực tế có hạn và trình độ phân tích lý luận còn hạn chế
nên bản báo cáo thực tập tốt nghiệp không tránh khỏi những thiếu sót, em
rất mong các thầy cô góp ý cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!

Ch¬ng I

giíi thiÖu vÒ nhµ hµng BLUE BUTTERFLY
1. Giới thiệu chung
Nằm giữa trung tâm phố cổ của thủ đô Hà Nội, Nhà hàng Blue Butterfly –
một nhà hàng nằm trong hệ thống của Công ty Du lịch quốc tế Châu Á Thái
Bình Dương APT - có địa chỉ tại số 61 Hàng Buồm, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội.

SV: Lê Sỹ Quảng

-6-

Líp: CB3A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng Blue Butterfly

Nằm giữa trung tâm phố cổ đông đúc sầm uất, nhà hàng có mặt tiền
không được rộng nhưng khi vào bên trong, các thực khách không khỏi ngạc
nhiên với cách trang trí sắp xếp gọn gàng của nhà hàng.

SV: Lê Sỹ Quảng

-7-

Líp: CB3A1

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng Blue Butterfly

Với không gian nhỏ hai tầng hình ống kéo dài, nội thất của nhà hàng hầu
hết là các chất liệu truyền thống quen thuộc với người dân Việt. Từ ốp tường,
bàn ghế đều bằng tre, nứa cho đến những bức tranh làng Hồ nổi tiếng của Việt
Nam.
Nhà hàng được chia làm nhiều không gian nhỏ liên hoàn: phòng ăn của
khách, quầy bar, nhà bếp.... tất cả các không gian đều toát lên một phong cách
rất Việt Nam.
Blue Butterfly chuyên đáp ứng các các nhu cầu của thực khác du lịch như:
phục vụ các món ăn truyền thống dân tộc Việt Nam, hướng dẫn trải nghiệm nấu
nướng cho các du khách...

2. Sơ đồ bộ máy tổ chức nhân sự của nhà hàng
Chủ nhà hàng

Quản lý nhà hàng

Bar trưởng

Giám sát nhà hàng

SV: Lê Sỹ Quảng

Lễ tân

Thu ngân

-8-

Bếp trưởng

Líp: CB3A1

Nhân viên
chạy bàn

Nhân viên
phục vụ bàn


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng Blue Butterfly

Trưởng ca

Trưởng dãy

* Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí
* Quản lý nhà hàng
- Là người thay mặt chủ nhà hàng điều khiển toàn bộ hoạt động kinh
doanh trong nhà hàng. Cụ thể chức năng nhiệm vụ của người quản lý như sau :
- Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn quá trình thực
hiện và đánh giá quá trình thực hiện.
- Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý và khẩu vị
của khách. Đồng thời kiểm tra giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao

tiếp của nhân viên.
- Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp các bộ
phận khác có liên quan, cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách.
- Lên kế hoạch mua sắm dự trù trang thiết bị tài sản dụng cụ, vật tư hàng
hóa để phục vụ khách có chất lượng. kiểm soát các chi phí phục vụ tránh thất
thoát cho nhà hàng khách sạn.
- Có trách nhiệm trong việc tuyể chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao
động trong nhà hàng sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ của nhà hàng.
- Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn của
nhà hàng. đề xuất giá bán sản phẩm. Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng

SV: Lê Sỹ Quảng

-9-

Líp: CB3A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng Blue Butterfly

ăn, vệ sinh các trang thiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cs nhân
người phục vụ.
- Đối với những đoàn khách quan trọng đặc biệt quản lý nhà hàng phải ra
chào đón khách, giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để
bữa ăn đạt kết quả tối ưu.
- Kiểm tra các hóa đơn thanh toán đối với các bữa tiệc. Xác định chính
xác số liệu chuyển cho thu ngân thu tiền và thanh toán.
- Hàng tuần, hàng tháng định kỳ chủ chì các cuộc họp để rút kinh nghiệm

nhằm tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tây nghề.
- Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên. Tăng
cường hợp tác giữa các nhân viên.
* Giám sát nhà hàng :
- Là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các chế độ quản lý
đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt. do vậy chức năng và nhiệm vụ của giám sát nhà
hàng như sau.
- Lập bảng phân công công việc trong từng ca làm việc của bộ phận phục
vụ bàn, điều động và phối hợp với các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục
vụ các nhu cầu ăn uống của khách.
- Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều kiển toàn bộ
công việc phục vụ khách trong nhà hàng.
- Hàng ngày kiểm tra phòng ăn và vệ sinh cá nhân của nhân viên trong bộ
phận.
- Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị. Tư
vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý nhà hàng.
- Quản lý việc sử dụng các hàng hóa và vật tư, tránh thất thoát cho nhà
hàng. Thực hiện tốt các công việc kiểm kê bổ sung dụng cụ trong nhà hàng.
- Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ chức
thực hiện tốt.

SV: Lê Sỹ Quảng

- 10 -

Líp: CB3A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng Blue Butterfly

- Nhắc nhở và hướng dẫn các nhân viên phục vụ đảm bảo phục vụ khách
với chất lượng tốt nhất. quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu
nại và yêu cầu của khách.
- Liên hệ chặc chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bộ phận bar. thường
xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống.
- Kết hợp với quản lý nhà hàng kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều
lệ của nhân viên trong bộ phận.
- Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục
vụ của nhà hàng.
- Thống kê tình hinh tiêu thụ hàng ngày, định kỳ làm báo cáo cho lãnh
đạo, đề xuất và nghiên cứu các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng.
* Trưởng ca
Trưởng ca là người phối hợp với giám sát nhà hàng trong ca thực hiện tốt các
công việc phục vụ khách ăn uông. trưởng ca có chức năng và nhiệm vụ như sau:
- Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào
ca bố tri công việc cho các nhân viên.
- Kiểm tra vệ sinh phong ăn và trang phục, diện mạo của các nhân viên
trong ca.
- Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.
- Điều khiển các nhân viên chuyên trách trong ca đảm bảo các công việc
phục vụ khách ăn uống có chất lượng, hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt
công việc, giới thiệu các món ăn đảm bảo phục vụ theo chuẩn mực và các yêu
cầu thao tác phục vụ khách.
- Theo dõi sự thai đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các tình
huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ
- Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản cá trang
thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hóa, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên
của mình làm tốt.

SV: Lê Sỹ Quảng

- 11 -

Líp: CB3A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng Blue Butterfly

- Đảm nhận tốt cá công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình
phục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca.
- Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công
việc và tư tưởng các nhân viên trong ca.
* Trưởng dãy:
Là người trợ gúp cho trưởng ca thực hiện tót các công việc quản lý phục
vụ khách ăn uống trong ca. nhiệm vụ của trưởng dãy là trịu trách nhiệm điều
khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ thể trong một dãy. Các công
việc của trưởng dãy được thực hiện như một nhân viên phục vụ bình thường.
* Nhân viên lễ tân :
Công việc của nhân viên lễ tân là chào đón và dẫn khách vào phòng ăn,
xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách cho thích hợp. Ngoài ra người nhân viên
lễ tân còn tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn sau khi
khách ăn xong.
- Nhân viên lễ tân thương đứng ở cửa phòng ăn trang phục chỉnh tề, đáng
mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vào phòng ăn.
- Nhân viên lễ tân phải nắm chắc tình hình đặc bữa, yêu cầu dùng bữa của
khách trong ngày và tình hình xắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí

ngồi hợp lý, sau khi giới thiệu nhân viên phục vụ. Sau khi khách ăn xong, nhân
viên lễ tân chủ động xin ý kiến khách tiễn khách và chào từ biệt khách.
* Nhân viên phục vụ :
Chức năng và nhiệm vụ của nhân viên phục vụ như sau
- Kiểm tra sổ báo ăn để biết số lượng và đối tượng khách ăn để chuẩn bị
phục vụ chu đáo.
- Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, dặt bàn ăn trước giờ ăn và
các công việc thu dọn sau khi khách ăn xong.
- Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận

SV: Lê Sỹ Quảng

- 12 -

Líp: CB3A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng Blue Butterfly

- Phục vụ khách ăn chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm các
công việc: Chủ động giới thiệu thực dơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo
đáp ứng nhu cầu của khách.
- Tìm hiểu nhu cầu thì hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộ
phận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong nhà hàng.
- Bảo quản các trang thiết bị trong nhà hàng. Thực hiện có kế hoạch việc
sử dụng vật tư hàng hóa đảm bảo cho việc phục vụ khách.
- Không ngừng học tập và nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề nâng
cao chất lượng phục vụ. Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành tốt các công

việc do cấp trên giao cho.
* Nhân viên chạy bàn :
Thực chất nhân viên chạy bàn là người phụ giúp cho nhân viên phục vụ
trong quá trình phục vụ khách ăn uống, phối hợp với nhân viên phục vụ khách
một cách chính xác kịp thời.
- Thực hiện các công việc về sinh trong và ngoài phòng ăn cũng như vệ
sinh cá nhân bản thân.
- Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công việc
chuẩn bị. Sau khi nhân viên phục vụ bàn lấy được yêu cầu của khách, nhân
viên chạy bàn sẽ chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp, bar để các bộ phận tiến
hành chế biến và pha chế..
- Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phận bếp và bộ phận bar kiểm tra
chất lượng và định lượng của món ăn đồ uống, đồng thời điều khiển thời gian
và thứ tự chuyển các món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời.
- Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa bàn và bộ phận bếp bar.
- Thực hiện tốt các nội quy, quy chế và điều lệ của nhà hàng, tích cực
hoạt động năng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, tăng cường đoàn kết giúp
đỡ các thành viên, hoàn thành các công việc cấp trên giao cho.
* Thu ngân:

SV: Lê Sỹ Quảng

- 13 -

Líp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nh hng Blue Butterfly

Nhõn viờn thu ngõn l ngi lờn húa n v thu tin thanh toỏn ca
khỏch. cụng vic ca nhõn viờn thu ngõn nh sau:
- Lp d liu vo trong mỏy tớnh hoc ghi húa n thanh toỏn vi
khỏch.
- Trong trng hp khỏch lu trỳ ti khỏch sn n ti nh hng ký n
nhõn viờn thu ngõn phi chuyn húa n ký n cho khỏch cho b phn l tõn
thanh toỏn trc khi khỏch ri khi khỏch sn.
- Hng ngy np tin v bỏo cỏo doanh thu n ung trong ngy cho b
phn chc nng.
- Trong mt s trng hp nhõn viờn thu ngõn l ngi tip nhn cỏc
yờu cu ca khỏch ti phũng ngh v cỏc yờu cu dc ba.
- Tuõn th mi ni quy quy nh ca nh hng khỏch sn.
- Hon thnh tt cỏc cụng vic c giao.
3. B mỏy hot ng trong bp
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà
hàng.
Bếp trởng

Bếp phó

Đầu bếp

Bếp phụ

Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ
chức công việc đợc phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:

SV: Lờ S Qung

- 14 -

Lớp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nh hng Blue Butterfly

Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện
các công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có
hiệu quả;
Là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù
mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
Là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất
đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu;
L ngi luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới
quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp.
L ngi quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên
liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
L ngi chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu
trách nhiệm quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của
khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu

thực phẩm trớc khi chế biến.
Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra
vệ sinh an toàn cho con ngời.
Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động
lên phơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên
thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều
lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới.
Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:

SV: Lờ S Qung

- 15 -

Lớp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nh hng Blue Butterfly

Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm
việc trong bộ phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp.
Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với mình
nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát.
Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm
nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao.
Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp
dẫn để giới thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ:

Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm
quen với công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên
môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm
kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp.
Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức
năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá
trình sản xuất. Tất cả cỏc bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu
đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy mà quá trình
sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của
khách hàng.
Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian
phục vụ. Do đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ
phục vụ của nhà hàng.
4. Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP ti nh hng
Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý
ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi
tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch
bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p
mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.

SV: Lờ S Qung

- 16 -

Lớp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nh hng Blue Butterfly

Bi trớ cỏc dng c trang thit b trong bp chỳ ý v s lng so vi tiờu
chun phõn hng ca nh hng cũng nh theo yờu cu ch bin cỏc mún n hng
ngy,ca tng i tng khỏch t.
m bo c thun tin trong cụng vic ch bin phc v khỏch,
khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡng lm vic. Mt bng c thit
k tng i hi hũa, khụng gian bp thoỏng c thit k thoỏng mỏt hp v
sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn viờn ch bin, hp v sinh.
Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế một cách hợp
lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn
ngon khác nhau. Với các trang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi
sóng, máy thái thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ
thống bếp gas, trong mỗi bếp có 3 bếp gas lớn và mỗi bếp có 4
bếp nhỏ. Riêng với bếp tiệc thì có 5 bếp lớn, bếp này dùng để
nấu những nồi to với khối lợng thức ăn lớn nhng thời gian đun rất
nhanh.
Nh hng chuyờn phc v n nờn vn v sinh cng nh vn lao
ng ti nh hng cng c c bit trỳ trng. Vic v sinh ca nh hng c
b trớ sp xp hp lý phự hp vi c cu t chc. An ton v sinh lao ng b
phn bp c t lờn hng u. Cỏc dng c thc phm ch bin phi c v
sinh sch s, cỏc quy trỡnh t s ch cho n phc v c m bo tt.
Cỏc yờu cu v vn v sinh thc phm:
- Yờu cu v sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an ton,
thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng ngy.
- Sn nh luụn sch s lm cho khụng khớ trong lnh giỳp thc khỏch ộn
nh hng cú mt khụng gian thoỏng mỏt. Sn nh khụng trn trt.
- H thng ga hp lý, ga dựng xong phi khúa van an ton, bờn cnh phi
cú bỡnh phũng chỏy cha chỏy.
- Nhõn viờn cú ng phc bo h lao ng

SV: Lờ S Qung

- 17 -

Lớp: CB3A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng Blue Butterfly

- Vệ sinh thiết bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không gỉ, mặt
bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa sạch sẽ và
hợp lý. Thớt làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt, không vỡ, không mủn. Thớt
sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa sạch. Dao kéo làm
xong rửa sạch cheo tại nơi quy định.
Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp và
an toàn vì mỗi một loại thựcphẩm có một phương pháp chế biến khác nhau để
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người sử dụng.
Sử dụng dụng cụ sống chín riêng biệt khi chế biến, chứa đựng, bảo
quản cho thức ăn. Rửa tay thường xuyên và dùng gang tay hoặc kẹp khi chế
biến thức ăn.
Tất cả nhân viên của nhà hàng được khám sức khoẻ trước khi vào nhà
hàng và được khám định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực
phẩm 06 tháng/ lần.

SV: Lê Sỹ Quảng

- 18 -

Líp: CB3A1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nh hng Blue Butterfly

Chng II:
THC TRNG V THC N VO CC DP C BIT CA
NH HNG BLUE BUTTERFLY
1. Phng phỏp xõy dng thc n tic ca nh hng
Cỏc u bp ca Nh hng Blue Butterfly ó s dng nhng k nng,
kinh nghim, tựy bin vo mựa v mc chi phớ ca khỏch t thỡ ngi u bp
cũn phi ỏp dng theo nguyờn tc, cụng thc chung cn bn nh:
* Xỏc nh giỏ thnh:
Giá thnh trong một bàn tic = (giá vốn + chi phí sản xuất +
thuế + lãi)
Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá
bán có thuế c ỏp dng theo cụng thc chung:
GBKT =
GBCT = GBKT

100% GV
100% - LG
+ Không thuế

Tỷ lệ thuế suất là 10%:

TKB = 10% GBKT

Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = GBCT - GV - Thuế
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : GBKT x 100%
* Xỏc nh thnh phn cu thnh:
Vic xõy dng tng th cu thnh thc n ti nh hng thng c ỏp
dng theo nhng tiờu chớ:
- Thc n phi cú s lng v cht lng mún n phự hp vi tớnh cht
ca ba tic, cú t 4-5 mún tr lờn.
- Cú c cu mún n hp lớ v cú th chia mún n thnh cỏc loi sau:

SV: Lờ S Qung

- 19 -

Lớp: CB3A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng Blue Butterfly

+ Các món canh hoặc súp, rau củ trộn hoặc gỏi.
+ Các món đồ nguội như giò, chả, dăm bông, thịt nguội, thịt quay, thịt
xá xíu, thịt xúc xích.
+ Các món đồ xào như thịt xào cần tây, bông cải xào tôm thịt, mực xào,
đậu hủ xào, đậu que xào, giá xào, rau muống xào.
+ Các món mặn như cá kho, thịt kho, thịt sườn răm mặn, gà xào xảo ớt,
tôm kho tàu.
+ Các món tráng miệng như bánh ngọt, trái cây.

Mỗi loại thực đơn cần có đủ các loại thức ăn vừa nêu và có thể thay đổi
món ăn theo từng loại thức ăn cùa các nhóm.
- Thực đơn xây dựng phải phù hợp với các điều kiện thực tế:
+ Phù hợp với điều kiện kinh tế của khách đặt.
+ Phù hợp với điều kiện thời tiết như: Mùa nóng thì tăng các món ăn có
nhiều nước, ít béo, ít gia vị kích thích, dễ tiêu; mùa lạnh: tăng các món ăn ít
nước, nhiều chất béo, chất đường bột.
+ Phù hợp với điều kiện nguyên liệu thực phẩm theo thời vụ, dễ tìm, chi
phí thấp
- Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng của bữa ăn và hiệu
quả kinh tế:
+ Thay thế nhiều loại thực phẩm khác nhau trong cùng một nhóm.
+ Cân bằng dinh dưỡng giữa các nhóm.
+ Chọn món ăn thích hợp với điều kiện kinh tế của khách.
Tuỳ theo hoàn cảnh và điều kiện vật chất sẵn có, kết hợp với tính chất của
bữa liên quan mà chuẩn bị thực đơn cho phù hợp.
- Đối với bữa ăn tự phục vụ:
Thực đơn sẽ gồm nhiều món khác nhau, kể cả món tráng miệng và
thức uống được bày trên một chiếc bàn, các đồ dùng như: dao, muỗng,

SV: Lê Sỹ Quảng

- 20 -

Líp: CB3A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng Blue Butterfly

nĩa, chén, dĩa...được bày sẵn ở vị trí dễ lấy, khách tự chọn món ăn nào tuỳ
thích.
- Đối với bữa ăn có người phục vụ :
Thực đơn được ấn định trước, tuỳ theo từng trường hợp cụ thể bằng số
người ăn,kinh phí...mà thực đơn này sẽ chỉ rõ ra số món ăn
- Số món ăn: 4-5 món trở lên, tuỳ theo điều kiện vật chất, tài chính, thực
đơn có thể tăng cường lượng và chất.
Cơ cấu món ăn của thực đơn thường được kê:
+ Súp, món ăn khai vị gồm: gồm đồ chua, thịt nguội, gỏi, nem, chả...,
+ Món ăn chơi: thường là những món chiên, xào, hấp...,
+ Món chính: gồm những món nấu, ăn kèm bánh mì.
+ Món ăn thêm: rau, canh (hoặc lẩu): gồm những món canh, lẩu, tiềm,
ăn kèm bún, mì hoặc cơm.
+ Món tráng miệng: trái cây hoặc bánh ngọt.
+ Và không thể thiếu thức uống: rượu khai vị, nước ngọt, nước khoáng,
nước trà, bia....
Thực phẩm cần thay đổi, hoán vị để có đủ loại thịt, cá, rau củ.... Các món
thịt: nên có heo, bò, gà, tôm, cua..., các món rau củ: nên chọn vừa có rau lá, vừa
có rau củ hoặc rau trái...
Phải tôn trọng trình tự của các món ăn ghi trong thực đơn: Món nào ăn
trước, món nào ăn sau cùng với vị nước chấm thích hợp. Tránh đưa những món
tương tự ra cùng một lúc.
Việc lập thực đơn cụ thể cũng đòi hỏi người đầu bếp có chuyên sâu về
tâm lý khách hàng thực tế.
Trong thực đơn khi xây dựng phải chọn món ăn thuộc các thể loại vừa nêu
(mỗi loại 1 món) để cấu tạo thành thực đơn theo đúng thành phần và cơ cấu.

SV: Lê Sỹ Quảng

- 21 -

Líp: CB3A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng Blue Butterfly

Cần đảm bảo: Tính chất của bữa tiệc: tiệc mặn, tiệc ngồi, tiệc trà, tiệc tự
chọn, tự phục vụ, số người dự tiệc, số món ăn, lượng thức ăn cần dùng và khả
năng tài chính…

2. Thực trạng thực đơn tiệc của nhà hàng
Nước ta có lợi thế về khí hậu nên có nguồn nguyên liệu thực phẩm đa
dạng và phong phú. Đối với các nhà hàng chuyên kinh doanh về các món ăn
truyền thống nước nhà thì đây là điều vô cùng thuận lợi.
Nhà hàng Blue Butterfly đã xây dựng một thực đơn đa dạng với các món
ăn phố cổ Hà Nội, các món ăn truyền thống của người Việt... Ngoài việc phục vụ
một lưu lượng lớn các du khách nước ngoài những món ăn đặc trưng của nhà
hàng, vừa giúp các thực khách trải nghiệm nấu nướng... thì nhà hàng còn thường
xuyên nhận đặt phục vụ tiệc cho các hội nghị, liên hoan gặp mặt, các dịp đặc
biệt trong năm...
Thực đơn tiệc 1
 Khoai tây chiên
 Ngọn su xào tỏi
 Chân giò hầm kiểu Đức (hoặc thuốc bắc)
 Gà quay mật ong
 Bò lúc lắc
 Cá quả chiên hoa cúc

 Xôi xéo
 Canh bóng thập cẩm
Thực đơn tiệc 2
 Phở cuốn Ngũ xã
 Mề chay xào thập cẩm
 Sườn rang me (hoặc xào chua ngọt)
 Gà quay mật ong

SV: Lê Sỹ Quảng

- 22 -

Líp: CB3A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Nhà hàng Blue Butterfly

 Tôm sú rang muối (12 tôm sú tươi loại 30 con/kg)
 Cá diêu hồng hấp xì dầu
 Xôi trắng ruốc
 Canh mọc
Thực đơn tiệc 3
 Nem cuốn tôm thịt (12 cái)
 Ngọn su xào tỏi
 Nem Hà Nội (12 cái)
 Bò sốt tiêu + bánh bao chiên
 Gà rang muối
 Cá diêu hồng hấp xì dầu

 Xôi gấc
 Canh chua ngao
Thực đơn tiệc 4
 Nộm xoài xanh tôm thịt
 Quả su, cà rốt luộc chấm vừng
 Dê nướng mỡ chài
 Tôm chiên vừng
 Gà hấp ngải cứu
 Cá diêu hồng chiên xù
 Xôi hoàng phố
 Canh chua cá
3. Hình ảnh một số món ăn của nhà hàng

SV: Lê Sỹ Quảng

- 23 -

Líp: CB3A1


B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

SV: Lê Sỹ Quảng

Nhà hàng Blue Butterfly

- 24 -

Líp: CB3A1

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

SV: Lê Sỹ Quảng

Nhà hàng Blue Butterfly

- 25 -

Líp: CB3A1