Xây dựng hệ thống chất lượng theo tiêu chuẩn cơm 5s của quán cơm văn phòng

PHẦN CÁ NHÂN

Họ tên :Trần Thị Hoài Trinh.
Lớp :ĐHQT2A3.

1


I-Xác định mục tiêu chất lượng và xây dựng
phương án thực hiện:
A- Tên đề tài:
Xây dựng hệ thống chất lượng theo tiêu chuẩn “Cơm 5S” của
quán cơm văn phòng.

Địa chỉ nhà hàng: Số nhà 100 Trần Đại Nghĩa-Q.Hai Bà Trưng-Hà
Nội.

B. Đặt vấn đề:
1-Thế nào là “Cơm 5S”:
- Hiện nay thì nhu cầu dùng bữa ăn nhanh tại các nhà hàng là một hiện
tượng rất phổ biến tại Hà Nội. Những quán cơm văn phòng mọc lên như
nấm. Nhưng việc quản lý chất lượng tại các quán ăn này đanh rất cần các cơ
quan chức năng vào cuộc để đem lại lợi ích cho khách hàng.
- Xuất phát từ nhu cầu thực tế và nhu cầu của bản thân nên vấn đề an toàn
thực phẩm luôn được chúng tôi quan tâm và đặt lên hàng đầu. Vì thế mọi

2


thực phẩm được sử dụng của Cơm 5S đều là những thực phẩm tươi sạch, có
nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo.

- Cơm 5S với các đầu bếp chuyên nghiệp, nhiều năm kinh nghiệm, đã được
Cục vệ sinh an toàn thực phẩm cấp giấy chứng nhận VSATTP. Đặc biệt Quý
khách có thể theo dõi toàn bộ quá trình chế biến của bếp qua hệ thống
camera online của chúng tôi.

- Hướng tới mục tiêu xây dựng hệ thống tiêu chuẩn “Cơm 5S”:
5S là chương trình nhằm mục đích
nâng cao chất lượng sản phẩm, năng
suất lao động bắt nguồn từ Nhật Bản
vào đầu những năm 80 và được áp
dụng rộng rãi tại các quốc gia trong
đó có Việt Nam
5S là chữ viết tắt của 5 từ tiếng Nhật
“SEIRI”(SÀNG LỌC),
“SEITON”(SẮP XẾP), “SEISO”(SẠCH SẼ), “SEKETSU”(SĂN SÓC),
“SHITSUKE”(SẴN SÀNG).
•

SERI (Sàng lọc): Tất cả thực phẩm chế biến suất ăn của Cơm 5S đều
được sàng lọc cẩn trọng. Chỉ có những thực phẩm tươi ngon nhất
mới được chúng tôi sử dụng

•

SEITON (Sắp xếp): Hệ thống bếp hiện đại được bố trí theo đúng quy
trình với các khu riêng biệt: khu sơ chế, khu cắt rửa, khu chuẩn bị,
khu nấu, khu chia suất đảm bảo theo đúng quy định VSATTP

3

•

SEISO (Sạch sẽ): Đây là yếu tố CỐT LÕI của CƠM 5S. Mọi thực
phẩm phải rõ nguồn gốc, sạch sẽ từ khâu sơ chế cho đến tận tay
khách hàng. Thực phẩm được xử lý qua hệ thống làm sạch ozon
trước khi chế biến và toàn bộ quy trình chế biến của bếp sẽ được theo
dõi qua hệ thống camera online của chúng tôi.

•

SEIKETSU (Săn sóc): Chúng tôi lắng nghe và trân trọng mọi ý kiến
của Quý khách về sản phẩm để Quý khách ngày càng hài lòng hơn và
chúng tôi ngày càng hoàn thiện hơn.

•

SHITSUKE (Sẵn sàng): Chúng tôi tự hào là nhà sản xuất cơm văn
phòng chuyên nghiệp và ứng dụng triệt để chương trình này với
thương hiệu Cơm 5S.

2- Mục tiêu xây dựng hệ thống chất lượng theo tiêu chuẩn
“cơm 5S”:
● Hướng tới tiêu chuẩn “cơm 5S” đối với thức ăn đường phố vào tháng
01/02/2012.
● Nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng trong tháng 01/04/2012
● Nâng cấp nhà hàng vào tháng 01/05/2012.

4

3-Tiến độ thực hiện kế hoạch xây dựng tiêu chuẩn “Cơm 5S”:

NỘI DUNG

THÁNG

Stt CÔNG VIỆC
I
Lập kế hoạch-chuẩn bị triển khai
Lập ra ban chỉ đạo chất lượng hướng

1

2

3 TRÁCH NHIÊM

1

dẫn thực hiện “Cơm 5S”
Đại diện cho tiêu chuẩn chất lượng

Chủ nhà hàng

2

“Cơm 5S”.
Đào tạo nhận thức tiêu chuẩn “cơm

Chủ nhà hàng

3

5S”
Đánh giá thực trạng chất lượng tiêu

Chuyên gia bộ y tế.

4
5

chuẩn “Cơm 5S”.
Lập kế hoạch thực hiện chi tiết

Chuyên gia bộ y tế.
Chuyên gia bộ y tế. và
chủ của hàng

II

Xây dựng văn bản
Thiết kế tiêu chuẩn chất lượng “Cơm

1

5S”
Hướng dẫn xây dựng các văn bản, tài

Chuyên gia bộ y tế.

Chuyên gia bộ y tế. và

2

liệu vê tiêu chuẩn “Cơm 5S”

nhân viên
phụ trách viết văn bản

Viết văn bản xây dựng tiêu chuẩn
3

“Cơm 5S”.
Nhân viên quản lý và

4

-Sổ tay chất lượng
-Các thủ tục quản lý
-Hướng dẫn công việc, biểu mẫu
Góp ý và hoàn thiện

chuyên gia của bộ y tế
Chuyên gia bộ y tế và
5


chủ của hàng
chủ nhà hàng và nhân

Phê duyệt và ban hành văn bản chất
5
II

lượng “Cơm 5S”.
Áp dụng tiêu chuẩn chất lượng

I

“Cơm 5S”.

viên quản lý

Chủ nhà hàng và toàn
thể nhân viên trong nhà
1
2

Phổ biến và áp dụng
Kiểm tra việc thực hiện
Đánh giá nội bộ và hoàn thiện hệ

3

thông chất lượng “Cơm 5S”.

hàng
Chuyên gia bộ y tế.

Chuyên gia bộ y tế và

4
5

Hướng dẫn và khắc phục .
Chứng nhận.
Đánh giá lại trước khi cấp chứng

nhân viên quản lý

nhận.
Cấp chứng nhận về đảm bảo tiêu

Bộ y tế

chuẩn hệ thống “Cơm 5S”.

Bộ y tế

4.Kinh phí thực hiện
Kinh phí thực hiện xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng
“Cơm 5S” :

Thuê địa điểm, vị trí của quán để

8 000 000đ/ tháng

kinh doanh
Chi phí mua bàn ghế,trang trí nhà

15 000 000 đ

6


hàng để kinh doanh.
Chi phí thuê chuyên gia y tế.
Đào tạo đầu bếp trưởng cửa hàng.
Đào tạo nhân viên
Chi phí bảo trì máy móc,nhà bếp,hệ

20 000 000 đ
4 000 000 đ
3 000 000 đ
20 000 000đ

thống thoát nước.
Chi phí tủ bảo quản
Chi phí mua đồng phục cho nhân

10 000 000 đ
4 000 000đ

viên nhà hàng.
Chi phí khác
Tổng chi phí:

3 000 000 đ
87 000 000 đ

5.Lợi ích:
+ Thu hút khách hàng theo hệ thống tiêu chuẩn mới.

+Khách hàng văn phòng thường là khách hàng rất khó tính việc phục vụ
phải đảm baỏ chất lượng.
+Tạo bước ngoặt cạnh tranh với tình trạng các quán cơm văn phòng mọc
ra như nấm.
+Nâng cao vào hệ thống chất lượng nhà hàng tại Hà Nội.

II-Xây dựng hệ thống hồ sơ chất lượng:
Quy trình chế biến cơm văn phòng dựa theo tiêu chuẩn chất lượng
“Cơm 5S”:
Nhà hàng cơm văn phòng
Mã tài liệu: QT-TCQUY TRÌNH XÂY DỰNG HỆ THÔNG

VSATTP 04
7


CHẤT LƯƠNG THEO TIÊU CHUẨN
“CƠM 5S”.

Phiên bản:0.0
Trang số/tổng:01/10

1.Mục đích:
Xuất phát từ nhu cầu thực tế và nhu cầu của bản thân nên vấn đề an toàn
thực phẩm luôn được chúng tôi quan tâm và đặt lên hàng đầu. Vì thế mọi
thực phẩm được sử dụng của Cơm 5S đều là những thực phẩm tươi sạch, có
nguồn gốc rõ ràng, đảm bảo.
2.Phạm vi:
Quá trình xây dựng hệ thống tiêu chuẩn “cơm 5S” liên quan tới các bộ phận:
+ Phòng bếp.

+ Phòng tiếp tân khách hàng.
+ Phòng dọn dẹp vệ sinh cửa hàng.
3.Tài liệu việc dẫn:
+ Sổ tay của chuyên gia bộ y tế.
Nhà hàng cơm văn phòng
Mã tài liệu: QT-TCQUY TRÌNH XÂY DỰNG HỆ THÔNG
CHẤT LƯƠNG THEO TIÊU CHUẨN
“CƠM 5S”.

VSATTP 04
Phiên bản:0.0
Trang số/tổng:02/10

+ Quy trình làm việc theo tiêu chuẩn “cơm 5S”.
4.Trách nhiệm và quyền hạn:
+ Toàn bộ nhân viên nhà hàng phải có trách nhiệm thực hiện theo quy trình
xây dựng tiêu chuẩn “cơm 5S” do nhà hàng đề ra.
+ Chủ cửa hàng có trách nhiệm phổ biến nội dung quy trình.
+ Các chuyên gia của bộ y tế có trách nhiệm kiểm tra chất lượng của cửa
hàng.
8


Nhà hàng cơm văn phòng
Mã tài liệu: QT-TCQUY TRÌNH XÂY DỰNG HỆ THÔNG
CHẤT LƯƠNG THEO TIÊU CHUẨN
“CƠM 5S”.

VSATTP 04
Phiên bản:0.0

Trang số/tổng:03/10

5.Lưu đồ biểu diễn quy trình:
Stt Lưu đồ
1
Lập kế hoạch xd
chất lượng
“Cơm 5S”

2
Lập văn bản

Trách nhiệm
Chủ cửa hàng
và chuyên gia
của Bộ Y Tế

Yêu cầu công việc
Tìm hiểu tiêu chuẩn “Cơm
5S” của Bộ Y Tế. xây
dựng kế hoạch dựa trên
tiêu chuẩn.
Chủ cửa hàng Sử dụng mẫu văn bản có
và nhân viên sẵn để lập văn bản. văn
giao trách
bản cần trình bày khoa
9


3

4

Phê duyệt
văn bản

Thực hiện quy trình

5
Đánh gia kết quả
thực hiện

nhiêm viết
học, dễ hiểu.
văn bản cùng
chuyên gia
Chủ cửa hàng Đọc và có quyết định
và chuyên gia đúng để đảm bảo cho việc
thực hiện không bị giãn
đoan, sai sót.
Chủ cửa hàng Nội dung được ghi chi tiết
cùng toàn thể trong muc 6 của văn bản.
nhân viên
Chủ cửa hàng Nhân viên quản lý ghi quá
, nhân viên
trình thực hiện của các
quản lý,
nhân viên cuối tháng 3
chuyên gia
tổng hợp phân tích báo

của Bộ Y Tế cáo cho chủ nhà hàng.
Chuyên gia đến kiểm tra
và đánh giá nhà hàng có
đảm bảo tiêu chuẩn
“Cơm 5S”.

6. Hướng dẫn quy trình công việc công việc:
Để có sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn “Cơm 5S” nhà hàng chúng tôi đều
phải thực hiện qua quy trình gồm những khâu sau:
Khâu 1 :
SERI (Sàng lọc): Tất cả thực phẩm chế biến
suất ăn của Cơm 5S đều được sàng lọc cẩn
trọng. Chỉ có những thực phẩm tươi ngon
nhất mới được chúng tôi sử dụng.
Đây là bước chọn lọc sản phẩm tươi ngon
mà.Bước này khá là quan trọng trong việc
xây dựng tiêu chuẩn của nhà hàng chúng tôi.

10


Khâu 2:
SEISO (Sạch sẽ): Đây là yếu tố CỐT LÕI của CƠM 5S. Mọi thực phẩm
phải rõ nguồn gốc, sạch sẽ từ khâu sơ chế cho đến tận tay khách hàng. Thực
phẩm được xử lý qua hệ thống làm sạch ozon trước khi chế biến và toàn bộ
quy trình chế biến của bếp sẽ được theo dõi qua hệ thống camera online của
chúng tôi.
Mọi thực phẩm đều phải được sơ chế trước khi chế biến.Để khách hàng tin
cậy chúng tôi sẵn sang đưa khách hàng đi tham quan nhà hàng.

Khâu 3:
SEISO (Sạch sẽ): Đây là yếu tố CỐT LÕI của CƠM 5S. Mọi thực phẩm
phải rõ nguồn gốc, sạch sẽ từ khâu sơ chế cho đến tận tay khách hàng. Thực
phẩm được xử lý qua hệ thống làm sạch ozon trước khi chế biến và toàn bộ
quy trình chế biến của bếp sẽ được theo dõi qua hệ thống camera online của
chúng tôi.
Khâu chế biến là khâu quan trọng nhất trong quá trình thực hiện tiêu chuẩn
này. Khâu này quyết định quá trinh xem nhà hàng đã đạt tiêu chuẩn hay
chưa, chế biến có sạch sẽ,đảm bảo vệ sinh không. Khách hàng có đông hay
không phụ thuộc rất lớn vào yếu tố này.

11


Khâu 4:
SEIKETSU (Săn sóc): Chúng tôi lắng nghe và trân trọng mọi ý kiến của
Quý khách về sản phẩm để Quý khách ngày càng hài lòng hơn và chúng tôi
ngày càng hoàn thiện hơn.
+Tận tình trong phục vụ.
+Với đội ngũ nhân viên nhiệt tình chu đáo, khách hàng
+Chăm sóc phản ứng của khách hàng.

Khâu 5:

12


Dọn dẹp sau khi khách hàng dung xong bữa:
+ Sau khi khách hàng dùng xong bữa nhân viên cần dọn bát đĩa đã ăn thừa
của khách hàng vào đúng nới tập kết.

+ Lau bàn dọn chỗ.
+ Xếp lại khăn trải bàn.
+ Hệ thống nước thải của cửa hàng phải được xử lý khép kín.

Khâu 6:
Dọn dẹp nhà hàng vào cuối buổi:

13


+ Sau khi khách hàng về hết nhà hàng dọn dẹp lại phòng bếp,phòng ăn, lau
lại khung cửa, lau sàn nhà.
+ Lau dọn các dụng cụ nấu ăn, bầy biện lại khăn trải bàn,lọ hoa..
+ Họp nhân viên lại để tiến hành kiểm điểm những lỗi để khắc phục vào
những buổi ngày hôm sau.
+ Tiến hành thu thập thông tin phản hồi của khách hàng, khắc phục sửa lỗi
và gửi phản hồi cho khách hàng.s

7. Biểu mẫu và hồ sơ:
BÁO CÁO KẾT QUẢ THỰC HIỆN TIÊU CHUẨN “CƠM 5S”
Tờ số…….
STT

Người theo dõi Chức danh

Ngày theo

Nhận xét

dõi

1
2

3

14


4

Tóm tắt kết quả.
STT

Tên nhân

Nhận xét chung

viên

Nhưng việc

Những viêc

làm được

cần khắc
phục

1
2

3
4
5
6
7

Người báo cáo

…………………
BẢN THEO DÕI TIẾN TRÌNH THỰC HIỆN TIÊU CHUẨN
“CƠM 5S” CỦA NHÂN VIÊN
STT TÊN NHÂN

CHỨC VỤ

CÔNG VIỆC
15


VIÊN
1
2
3
4
5
6
7

Ngày ..Tháng…Năm…
Người theo dõi

……..

Người viêt văn bản

Người duyệt

Kiểm tra

………………….

…………………….

(ký và ghi rõ họ tên)
………………………..

16


17


18