Báo cáo thực tập nhà hàng habit BBQ

1

PHẦN 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG CỦA NHÀ HÀNG HABITBBQ
1.1 Quá trình hình thành và phát triển của nhà hàng Habit BBQ
1.1.1 Thông tin chung về nhà hàng Habit BBQ
Tên đơn vị: Nhà hàng Habit BBQ thuộc công ty TNHH Habit Việt Nam
Tên tiếng Anh: HABIT BBQ RESTAURANT
Người đại diện: Ông Nguyễn Xuân Thịnh – Chức vụ : Giám đốc
Địa chỉ kinh doanh: số 3, đường Dịch Vọng Hậu, phường Dịch Vọng Hậu, Cầu Giâý,
Hà Nội
Điện thoại: 01689361356
Hotline: 0967940966 – (04)32009929
Email:
Website: www.habitbbq.com.vn
Mã số thuế: 0106381404
Ngành nghề kinh doanh:
- Dịch vụ ăn uống phục vụ lưu động (Ngành chính)
- Cung cấp dịch vụ ăn uống theo hợp đồng không thường xuyên với khách hàng ( phục
vụ tiệc, hội họp, đám cưới,…)
- Dịch vụ phục vụ đồ uống.
1.1.2 Qúa trình hình thành và phát triển của nhà hàng Habit BBQ
Nhà hàng Habit BBQđược thành lập ngày 03/12/2013 theo giấy phép số
102010002169211cấp tại Hà Nội.Nhà hàng đặt tạisố 3 đường Dịch Vọng Hậu, phường
Dịch Vọng Hậu, Cầu Giâý, Hà Nội. Nhà hàng Habit BBQ có đội ngũ nhân viên
chuyên nghiệp và nhiệt tình nhà hàng đã không ngừng nỗ lực và phấn đấu nhằm tạo ra
những sản phẩm dịch vụ đem lại sự hài lòng nhất cho mọi khách hàng.
Với kinh nghiệm tổ chức hoạt động nhà hàng luôn hướng tới slogan: “Uy tín Chất lượng - Ưu đãi” ngay từ khi thành lập nhà hàng đã mong muốn cung cấp cho
khách hàng những món ăn ngon, phục vụ tận tình chu đáo, chương trình ấn tượng, độc
đáo, phù hợp nhất với từng đốí tượng khách hàng.
Nhà hàng Habit BBQ được ra đời với tâm huyết xây dượng thương hiệu đẳng cấp
của nhà hàng nướng – lẩu không khói và là nơi bạn có thể cảm nhận trọn vẹn nền tinh

hoa ẩm thực Châu Á.
Habit BBQ được trang bị hệ thống bếp nướng không khói hiện đại nhất hiện nay,
phục vụ buffet và chọn món ( a la carte). Với thực phẩm nhập khẩu chất lượng cao,
được chế biến bởi đội ngũ đầu bếp giàu kinh nghiệm và nhiệt huyết, những món ăn
của Habit ngon không thể chối từ.


2

Với không gian hiện đại và sang trọng, công suất 200 khách/ 1 lượt và khu vực
phòng VIP sức chứa từ 8-30 người mang đến những giây phút thoải mái, thân mật bên
gia đình, bạn bè và đối tác.
1.2 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Habit BBQ
Giám đốc

Bếp
trưởng

Nhân viên
bếp

Quản lý
nhà hàng

Tạp vụ

Giám sát
nhà hàng

Bar

Phục vụ

Kế toán
trưởng

Bảo vệ

Thu ngân

Kế toán
viên

Lễ tân

(Nguồn:Thông tin từ phòng kế toán của nhà hàng)
Hình 1.1 Mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng Habit BBQ
- Ban giám đốc:
Hiện nay, Giám đốc của nhà hàng Habit BBQ là ông Nguyễn Xuân Thịnh. Là người
đứng đầu nhà hàng, trực tiếp điều hành công việc và chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ
hoạt động của cả nhà hàng, là người ra quyết định đối với các vấn đề quan trọng của
nhà hàng. Là người quyết định cuối cùng đến toàn bộ chiến lược của nhà hàng trong cả
ngắn hạn và dài hạn, chịu trách nhiệm trước pháp luật với các vấn đề của nhà hàng,
chịu trách nhiệm về kết quả kinh doanh của nhà hàng.... Hướng dẫn chỉ đạo các bộ
phận dưới quyền thực hiện đúng các chiến lược đề ra của nhà hàng. Ngoài ra, Giám
đốc còn lập kế hoạch công tác cũng như đưa ra các quy tắc và điều lệ của nhà hàng,
chỉ đạo các bộ phận thực hiện các công việc đã được giao phó.
- Bếp trưởng:
Giống như tên gọi của vị trí này, Bếp trưởng đảm nhận nhiệm vụ quản lý một nhóm
các bếp phó, nhân viên bếp, phân công nấu các nhóm món ăn khác nhau trong nhà

3

hàng. Đó có thể là bánh ngọt, chuyên về thịt, cá, nước sốt,… điều cần đảm bảo là vệ
sinh an toàn và món ăn đúng chuẩn công thức được giao.
- Quản lý nhà hàng:
Cô Nguyễn Thị Xinh hiện là quản lý của nhà hàng Habit BBQ có nhiệm vụ quản lý
nhân viên, đề xuất và tuyển dụng các chức danh cho bộ phận nhà hàng, quản lý tài
chính, quản lý hàng hóa tài sản, quản lý đặt bàn và giải quyết sự cố, khiếu nại của
khách hàng.
- Kế toán:
Có chức năng theo dõi, ghi chép chỉ tiêu của nhà hàng theo đúng hệ thống tài
khoản và chế độ kế toán của nhà nước, theo dõi tình hình sử dụng vốn và tài sản để có
những báo cáo kịp thời phản ánh những thay đổi để lãnh đạo có biện pháp xử lý nhanh
chóng kịp thời.
- Giám sát nhà hàng:
Kiểm soát và bao quát toàn bộ hoạt động của nhà hàng trong giờ phục vụ. Hỗ trợ các
bộ phận hướng dẫn nhân viên làm theo đúng quy trình phục vụ, đảm bảo quầy bar luôn
trong tình trạng hoạt động ổn định, chuyên nghiệp. Sẵn sàng giải quyết mọi vấn đề
phát sinh trong thẩm quyền được giao. Giao tiếp, lắng nghe ý kiến của khách hàng. Hỗ
trợ nhân viên và trưởng bộ phận giải quyết các sự cố phát sinh trong quá trình thực
hiện dịch vụ, đề xuất các biện pháp giải quyết và ngăn ngừa sự cố. Kiểm soát thống kê
tất cả các dụng cụ, công cụ, tài sản và có biên bản báo cáo về mất mát thiệt hại hỏng
hóc báo cáo lại cho quản lý nhà hàng.
- Thu ngân:
Nắm rõ quy trình thanh toán và các thao tác làm việc với máy POS. Đảm bảo quá
trình thanh toán cho khách hàng chính xác, nhanh chóng. Đảm bảo số tiền mặt thu
được phải khớp với số liệu doanh thu trên máy POS hàng ngày.Thực hiện việc viết hóa
đơn GTGT cho khách hàng.Lập sổ theo dõi hàng ngày của bộ phận thu ngân.Lập báo

cáo doanh thu hàng ngày theo yêu cầu của bộ phận Kế toán.Phối hợp làm việc với bộ
phận phục vụ khi khách hàng yêu cầu tách bàn, ghép bàn, tách doanh thu…
- Bar:
Nhân viên Bartender trong nhà hàng chịu trách nhiệm chuẩn bị và phục vụ đồ uống
cho khách hàng. Bartender thông hiểu hầu như các loại đồ uống để có thể vừa tạo ra
những món cổ điển mà cũng có thể sáng tạo ra thức uống của riêng mình. Bartender
luôn duy trì sự tương tác tích cực với khách hàng khi tiếp xúc và khi khách hàng, giữ
quầy bar luôn sạch sẽ đem lại ấn tượng tốt với khách hàng về nhà hàng.


4

- Phục vụ:
Nhân viên phục vụ được chia làm 2 đội: đội boy và đội bàn
+ Boy: Chuyên vận chuyển đồ ăn từ bếp xuống bàn, kiểm tra fax của bàn để mang đồ
kịp thời nhanh chóng cho nhân viên bàn, nhanh nhẹn, vui vẻ, hòa đồng, phụ giúp các
bạn bàn dọn dẹp đồ, làm vệ sinh nhà hàng…
+ Bàn: nhân viên bàn có nhiệm vụ lấy order từ khách hàng, giới thiệu các món ăn đồ
uống cho khách hàng, phục vụ các món ăn cho khách, dọn dẹp bàn ăn và thay đồ mới
cho khách hàng, đảm bảo khu vực làm việc sạch sẽ, tác phong chuyên nghiệp, đồng
phục tư trang gọn gàng, set up bàn, tủ đồ sẵn sàng đón khách…
- Lễ tân:
Lễ tân là bộ mặt đầu tiên của nhà hàng khi khách hàng tiếp xúc, là người đón tiếp
khách hàng khi khách hàng đặt chân đến nhà hàng. Vì vậy cần phải có thái độ niềm nở,
lịch sự, chu đáo khi chào đón và dẫn khách vào vị trí đã đặt. Kiểm soát lượng khách ra
vào, đảm bảo khách có thể nhanh chóng tìm được bàn của mình. Nhân viên lễ tân cũng
cần thuộc menu của nhà hàng để khi khách hỏi có thể trả lời khách hàng. Nhận thông
tin đặt bàn của khách hàng và báo cáo với quản lý về tình hình đặt bàn của nhà hàng.
- Bảo vệ:
Là bộ phận an ninh của nhà hàng có nhiệm vụ trông giữ xe, bảo vệ tài sản của khách

hàng, niềm nở chu đáo khi tiếp xúc với khách hàng. Bảo vệ còn bảo vệ tài sản của nhà
hàng, nhân viên nhà hàng.
- Tạp vụ:
Tạp vụ trong nhà hàng có nhiệm vụ dọn đẹp khu vệ sinh và dọn rửa bát đĩa của nhà
hàng. Đảm bảo dụng cụ phục vụ luôn sẵn sàng, sạch sẽ để tiếp đón khách.
Nhận xét:
Nhà hàng Habit BBQ có cơ cấu tổ chức theo kiểu trực tuyến (Hình 1.1), đây
cũng là mô hình cơ cấu tổ chức phổ biến của các doanh nghiệp nói chung ở nước ta.
Các trưởng bộ phận chịu trách nhiệm quản lý bộ phận mình dưới sự ủy quyền
của Giám Đốc. Hoạt động của bộ máy tổ chức rất hiệu quả, phù hợp với quy mô của


5

doanh nghiệp, có sự phối hợp chặt chẽ giữa các bộ phận để nâng cao hiệu lực quản lý
trong toàn doanh nghiệp.
Theo đó, việc quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng có những
đặc điểm sau:
- Ưu điểm:
+ Tính thống nhất: Giám đốc có quyền và chịu trách nhiệm quản lý tất cả các
nhân viên dưới quyền trong nhà hàng nên việc chỉ đạo, ra quyết định có tính thống
nhất cao từ trên xuống dưới.
+ Tính chuyên nghiệp: Các bộ phận bếp, bar, bàn được quản lý bởi các cá nhân
khác nhau nên tính chuyên môn hóa cao, đảm bảo hoạt động một cách chuyên nghiệp.
+ Phân cấp rõ ràng, giúp nhân viên nhận biết được vị trí của mình trong bộ máy
nhân sự của nhà hàng.
- Hạn chế:
+ Các bộ phận biết nhiệm vụ của mình và dễ dàng thực hiện. Tuy nhiên, các bộ
phận vẫn chưa có sự liên kết chặt chẽ với nhau, vẫn còn sự ỉ lại, to tiếng trong công
việc. Các nhân viên chỉ biết đến công việc chuyên môn của mình, ít tham gia các bộ

phận khác,do vậy khi cần hỗ trợ về nhân lực sẽ gặp khó khăn nếu điều chuyển nhân
viên giữa các bộ phận. Điều này đòi hỏi người quản lý phải biết dung hòa tốt các
nguồn lực, linh hoạt, đem lại hiệu quả công việc.
+ Mục tiêu nhân lực của Ban Giám Đốc nhà hàng là hướng nhân viên tới sự năng
động, đa di năng, linh hoạt, một nhân viên có thể đảm nhận nhiều vị trí, thực hiện được
nhiều vai trò. Điều này, có thể giúp trau đồi thêm kĩ năng cho nhân viên vừa có thể
giúp nhà hàng tiết kiệm được nhân lực cũng như một nguồn chi phí đáng kể. Tuy
nhiên, chính vì điều đó sẽ gây áp lực , mệt mỏi cho nhân viên cũng như giảm đi tính
chuyên nghiệp trong việc thực hiện các công việc và vô hình chung, làm giảm đi chất
lượng của các chương trình.
1.3 Lĩnh vực hoạt động kinh doanh của nhà hàng Habit BBQ
Nhà hàng Habit BBQ Việt Nam được khách hàng yêu thích và ưu tiên lựa chọn
ngay từ khi nhà hàng đi vào hoạt động. Với không gian hiện đại và sang trọng, công
suất 200 khách/1 lượt và khu vực phòng VIP với sức chứa từ 8 đến 30 người, nhà hàng
đã mang đến cho khách hàng cảm giác dễ chịu, thoải mái và thân thiện.
Hiện nay, nhà hàng tiến hành hoạt động kinh doanh trên các lĩnh vực sau:
- Kinh doanh dịch vụ ăn uống.
- Kinh doanh dịch vụ khác.
1.3.1 Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống
Đây là hoạt động cơ bản nhất của nhà hàng chi phối đến các lĩnh vực hoạt động
khác chiếm tỷ trọng lớn nhất trong tổng doanh thu của Habit BBQ Việt Nam.


6

Nhà hàng Habit BBQ Việt Nam là một tòa nhà với 7 tầng trong đó 4 tầng phục vụ
khách tổng số lượng 40 bàn với hơn 200 chỗ ngồi.
Không gian thiết kế hiện đại và sang trọng, mỗi bàn được trang bị một bộ bếp với
máy hút khói xuống dưới, làm cho khói không bay lên trong khi khách hàng nướng đồ
ăn tạo sự thoải mái cho khách hàng khi ăn mà không lo ám mùi lên quần áo. Đây là

điểm cộng lớn của nhà hàng gây sự chú ý thu hút khách hàng.
Ngoài ra mỗi tầng đều được trang bị dụng cụ nướng để hỗ trợ trong quá trình tác
nghiệp của nhân viên. Đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, nhiệt tình, năng động, hòa
đồng, vui vẻ luôn mong muốn mang đến sự hài lòng cho khách hàng.
1.3.2 Hoạt động kinh doanh dịch vụ khác
Kinh doanh dịch vụ khác tuy chỉ chiếm một tỷ trọng nhỏ trong kinh doanh nhà
hàng nhưng đó lại là những hoạt động giúp gia tăng một phần doanh thu cho nhà hàng,
kéo dài thời gian sử dụng dịch vụ của khách hàng hơn và mang lại những trải nghiệm
thú vị cho khách hàng đồng thời là cách để tăng uy tín của nhà hàng và thu hút khách
quay trở lại.
Nhà hàng có thêm những dịch vụ khác như quầy bar và tổ chức sự kiện, hội họp.
Quầy bar với thực đơn đồ uống phong phú cho khách hàng lựa chọn từ đồ uống phổ
biến như nước ngọt, nước hoa quả... đến đồ uống cao cấp như rượu vang, rượu
mạnh,..Ngoài ra nhà hàng còn là sự lựa chọn lý tưởng cho việc tổ chức sinh nhật, dịp
kỷ niệm bởi không gian hiện đại, rộng rãi, ấm cúng phù hợp với mọi đối tượng. Đây là
những dịch vụ bổ sung, bổ trợ cho các hoạt động kinh doanh chính, giúp nhà hàng tăng
thêm doanh thu, tạo mối quan hệ với khách hàng và gia tăng quá trình mua bán sản
phẩm.


7

PHẦN 2: TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG HABIT BBQ
2.1 Sản phẩm và thị trường khách của nhà hàng Habit BBQ
2.1.1 Sản phẩm của nhà hàng Habit BBQ
Hiện tại nhà hàng Habit BBQ Việt Nam đang áp dụng 3 loại menu buffet là Menu
Happy 245k, Menu Special 299k và Menu VIP 359k; menu A La Carte và Set Combo
169k/người. Khách hàng có thể dễ dàng lựa chọn cho mình những món ăn ngon, hợp
khẩu vị, mang đậm phong cách riêng từ nhà hàng.
Menu buffet Happy có gần 50 món và menu Special có gần 65 món bao gồm các

món từ khai vị, sushi, các loại thịt, hải sản và tráng miệng. Menu buffet VIP với gần 70
món bao gồm tất cả các món có trong 2 menu buffet Special và Happy. Khách hàng có
thể lựa chọn menu phù hợp với túi tiền của mình.
Các món ăn đặc sắc có thể kể đến của nhà hàng như:
+Sushi: California maki, maki thanh cua, maki phủ vừng, maki trứng tôm xanh,
maki cá hồi, maki trứng tôm đỏ, maki củ cải Nhật, maki cá ngừ chiên, futo maki, sushi
cá hồi,...
+Khai vị: Salad rau củ quả, salad dưa chuột, salad rong biển trứng tôm, salad cá
hồi, súp rong biển, súp gà, súp miso, phồng tôm, gà chiên giòn, kimchi, bánh xèo, phở
cuốn,...
+Thịt: Ba chỉ bò, nạc vai bò, gầu bò, lõi rùa bò, dẻ sườn bò, ba chỉ heo, sườn sụn
non, ba chỉ cuộn nấm, sườn cừu, chân gà rút xương, thịt nai, nầm dê,... Có 2 loại sốt là
sốt tiêu đen và sốt mami tare để khách hàng lựa chọn loại sốt mà mình thích đi kèm
với thịt.
+Hải sản: Cá ngừ sashimi, cá hồi sashimi, hàu sashimi, hàu nướng mỡ hành, cá
sấu, mực trứng, tôm, râu mực, bạch tuộc, cá lóc, cá trứng, sò,...
+Lẩu gồm có lẩu nấm và lẩu chua cay
+Nhà hàng còn quan tâm đến đối tượng khách trẻ em để đưa ra món ăn phù hợp
với đối tượng này như xúc xích bạch tuộc, phở trẻ em, cháo trẻ em, cơm nắm cá hồi.
+Tráng miệng có các món như bánh giọt nước, sữa chua thạch, chè đậu đen trân
châu, kem, hoa quả.
Ngoài thực đơn đồ ăn phong phú thì đồ uống cũng rất đa dạng. Có thể kể đến như:
+ Vang đỏ: các loại vang từ Chile (Reserva De Familia Cabernet, Grand Reserva
Carbenet Sauv Carmenere Syra...), Italy (M Malvasia Nera, Falo Negroarmaro,...)
+Vang trắng: Il Pulmo Sauvignon –Malvasia Blane (Italy), Santa Carolina Reserva
Chardonnay (Chile).
+ Voka: cá sấu đen, danka, cỏ ba lan,…
+Sake: Sake Ozeki, Kachofuketsu, Nigori sữa,...
+Whisky: Ballantine’s, Chivas Regal,...

8

+Nước hoa quả: Nước cam vắt, nước bưởi ép, mojito, granita dâu tây,...
+Bia: Heineken, Sài Gòn, Hà Nội, bia tươi Tiger.
+Đồ uống nhẹ: Coca cola, fanta, sprite, nước lọc.
2.1.2 Thị trường khách của nhà hàng Habit BBQ
Bảng 2.1 Cơ cấu thị trường khách tại nhà hàng Habit BBQ
năm 2016- 2017
Năm 2016

So sánh
2017/2016

Năm 2017

Lượt
khách
( Người)

Tỉ
trọng
(%)

Lượt khách
( Người)

Tỉ trọng
(%)

±

%

1.149

2,99

1.689

3,88

540

146,99

Nhật Bản

760

1,98

996

2,29

236

131,05

Hàn Quốc

189

0,49

343

0,78

154

181,48

Khách nước khác

200

0,52

350

0,81

150

175

37.176

97,01

41.746

96,11

4.570

112,29

38.325

100

43.435

100

5.110

113,33

a. Khách quốc tế

b. Khách nội địa
Tổng

( Nguồn:Thông tin từ phòng kế toán của nhà hàng)
Từ bảng 2.1 ta thấy:
Lượng khách đến với Habit BBQ năm 2017 tăng so với lượt khách năm

2016 ( năm 2017 là 43.435 lượt khách, năm 2016 là 38.325 lượt khách tăng 5.110
lượt). Trong đó, thị trường khách nội địa chiếm tỷ trọng rất lớn, năm 2016 chiếm
97,01% tổng lượt khách, năm 2017 chiếm 96,11%, thị trường khách nội địa
chiếm tỷ trọng lớn hơn nhiều so với thị trường khách quốc tế. Do nhà hàng nằm
trong khu vực dân cư khá ít người nước ngoài, cũng không nằm trong khu vực có
điểm du lịch đặc sắc nên đa số khách đến đều là khách nội địa.
Thị trường khách quốc tế chủ yếu đến với Habit BBQ là khách Nhật Bản và
Hàn Quốc với tỷ lệ năm 2017 lần lượt là 2,29%, 0,78%, trong đó lượng khách Nhật
Bản có xu hướng tăng nhanh hơn so với năm 2016 ( tăng 0,31%), lượng khách Hàn
Quốc tăng 0,29% so với năm 2016.Các thị trường khách quốc tế khác có sự chuyển
biến nhưng không đáng kể.
2.2 Tình hình nhân lực và tiền lương
2.2.1 Tình hình nhân lực
Bảng 2.2 Tình hình nhân lực của nhà hàng Habit BBQ năm 2016- 2017


9

Chỉ tiêu
Tổng số lao động
Số lao động BQTT
Tỷ trọng
Phân theo
Số
lao
động
BQGT
GT, TT
Tỷ trọng
Nam

Tỷ trọng
Phân theo
giới tính
Nữ
Tỷ trọng
Đã qua đào tạo
Tỷ trọng
Phân theo
trình độ
Chưa qua đào tạo
Tỷ trọng

So sánh
2017/2016
ĐVT
+/%
Người
35
39
4
111,42
Người
31
34
3
109,67
%
88,57
87,17
(1,4)

Người
4
5
1
125
%
11,43
12,82
1,39
Người
19
22
3
115,78
%
54,28
56,41
2,13
Người
16
17
1
106,25
%
45,72
43,59
(2,13)
Người
30
33

3
110
%
85,71
84,61
1,1
Người
5
6
1
120
%
14,29
15,39
1,1
( Nguồn:Thông tin từ phòng kế toán của nhà hàng)
Năm
2016

Năm
2017

Căn cứ vào bảng 2.2 ta thấy:
Tổng số lao động của nhà hàng năm 2017 tăng 4 người so với năm 2016, tương
đương tăng 11,42%. Trong đó số lao động BQTT tăng 3 người, tương đương với tăng
9,67%, tỉ trọng LĐBQTT lại tăng 1,4%. Còn số LĐBQGT năm 2017 cũng tăng 1
người so với năm 2016, tương đương với tăng 25% và tỉ trọng LĐBQGT cũng tăng
1,39%.

- Phân theo chuyên môn đào tạo:

Số lao động đã qua đào tạo năm 2017 tăng 3 người so với năm 2016, tương đương
với 10%, tỉ trọng lao động đã qua đào tạo cũng tăng 1,1%
Số lao động chưa qua đào tạo năm 2017 tăng 1 người so với năm 2016, tương
đương với tăng 20%, tỉ trọng lao động chưa qua đào tạo tăng 1,1%.

- Phân theo giới tính:
Số lượng lao động là nam năm 2017 tăng 3 người so với năm 2016, tương
đương tăng 15,78%, tỷ trọng lao động là nam cũng tăng 2,13%.
Số lượng lao động là nữ năm 2017 tăng 1 người so với năm 2016, tương đương
tăng 6,25%, tỷ trọng lao động là nữ tăng 2,13%.


10

Nhận xét:
Về số lượng: Với số lượng 39 nhân viên nhân viên chính đã đáp ứng được nhu
cầu công việc của nhà hàng.
Về cơ cấu nhân lực: Nhà hàng có xu hướng ưu tiên tuyển dụng lao động nam hơn
lao động nữ, thể hiện qua số lao dộng nam năm 2017 của Nhà hàng tăng 3 người so
với năm 2016. Trong khi đó, số lượng lao động nữ chỉ tăng 1 người. Tuy là có sự
chênh lệch nhưng lại rất hợp lý trong nhà hàng vì lao động nam cần thiết trong bộ
phận bếp, chạy đồ, bảo vệ và bar. Còn lao động nữ chủ yếu vào bộ phận phục vụ bàn,
lễ tân và thu ngân.
Về chất lượng: Chất lượng lao động của nhà hàng khá bảo đảm, thể hiện qua số
lao động chưa qua đào tạo chiếm một phần khá nhỏ trong tổng số lao động của nhà
hàng.
2.2.2 Tình hình tiền lương
Bảng 2.3 Tình hình tiền lương của nhà hàng Habit BBQ năm 2016- 2017
ST
T

1
2
3
4

Chỉ tiêu
Tổng số lao động
Tổng quỹ lương
Tiền lương bình quân
Tỷ suất tiền lương

So sánh 2017/2016
±
%
Người
35
39
4
111,42
Trđ
2.010
2.470
460
122,88
Trđ/ng/năm
57,42
63,33
5,91
110,29
%

21,2
17,61
(3,59)
( Nguồn:Thông tin từ phòng kế toán của nhà hàng)
ĐVT

2016

2017

Từ bảng 2.3 ta thấy:
Tổng quỹ lương của nhà hàng Habit BBQ năm 2017 tăng so với năm 2016 là
460 triệu đồng, tương đương với tăng 22,88% .Tiền lương bình quân năm 2017 cũng
tăng 5,91 triệu đồng so với năm 2016, tương ứng với tăng 10,29%. Tỷ suất tiền lương
năm 2017 so với năm 2016 tăng 3,59%. Như vậy việc hoạt động kinh doanh trong năm
2017 của nhà hàng là có hiệu quả.
Chi phí tiền lương cho nhân viên trong nhà hàng tăng lên một phần là do số lượng
lao động trong nhà hàng tăng lên nhưng cũng là do chế độ đãi ngộ của nhà hàng với
nhân viên. Ngoài ra doanh thu của nhà hàng tăng cao vì vậy lương của nhân viên cũng
theo đó mà tăng lên khiến cho nhân viên càng có thêm động lực tiếp sức đưa nhà hàng
ngày càng phát triển. Có thể thấy lãnh đạo nhà hàng đang có sự quan tâm tới chế độ
đãi ngộ với nhân viên, đó là một động lực tốt nhất kích thích khả năng làm việc có
hiệu quả cho nhân viên.


11

2.3Tình hình vốn kinh doanh của nhà hàng Habit BBQ
Bảng 2.4 Tình hình vốn kinh doanh của nhà hàng Habit BBQ
năm 2016- 2017

STT
1

Chỉ tiêu

ĐVT

2016

2017

So sánh
2017/2016
±
%
2.309 128,01
1.197 123,81
(2)
1.112 134,57
1,99
-

Tổng số vốn
Trđ
8.244
10.553
Vốn cố định
Trđ
5.028
6.225

2
Tỷ trọng vốn cố định
%
60,98
58,98
Vốn lưu động
Trđ
3.216
4.328
3
Tỷ trọng vốn lưu động
%
39,02
41,02
(Nguồn:Thông tin từ phòng kế toán của nhà hàng)
Theo bảng 2.4 ta thấy rằng:
Tổng vốn kinh doanh của nhà hàng năm 2017 tăng 2.309 triệu đồng so với năm
2016, tương ứng tỉ lệ tăng 28,01 %. Trong đó vốn cố định và vốn lưu động của năm
2017 có sự thay đổi rõ rệt so với năm 2016: Vốn cố định tăng 1.197 triệu đồng, tương
ứng tỉ lệ tăng 23,81 %, Vốn lưu động tăng 1.112 triệu đồng, tương ứng tỉ lệ tăng 34,57
%, Tỷ trọng vốn lưu động tăng 1,99% nhưng tỷ trọng vốn cố định lại tăng 2%, kết quả
này cho thấy tốc độ tăng của vốn cố định cho hoạt động kinh doanh của nhà hàng
nhanh hơn tốc độ tăng của vốn lưu động. Vì nhà hàng mới đi vào hoạt động trong
khoảng thời gian chưa dài nên cơ sở vật chất kỹ thuật vẫn chưa thật hoàn thiện chính
vì vậy nhà hàng đã có sự đầu tư lớn vào vấn đề này. Đồng thời nhà hàng phải có biện
pháp thu hồi vốn một cách tốt nhất.
2.4Kết quả hoạt động kinh doanh
Qua Bảng 2.5 bên dưới ta thấy:
- Doanh thu:
Tổng doanh thu của nhà hàng năm 2017 tăng 4.582 triệu đồng so với năm 2016,

tương ứng với tỷ lệ tăng 48,51%. Trong đó:
Doanh thu ăn uống năm 2017 tăng 3.010 triệu đồng so với năm 2016, tương ứng
với tỷ lệ tăng 42,92%, tỉ trọng doanh thu ăn uống tăng 2,79%.
Doanh thu dịch vụ tổ chức sự kiện năm 2017 tăng 1.572 triệu đồng so với năm
2016, tương ứng với tỷ lệ tăng 64,63% tỉ trọng doanh thu dịch vụ tổ chức sự kiện tăng
2,78%.


12

Bảng 2.5Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Habit BBQ
ST
T

I

II

III
IV
V
VI

Chỉ tiêu
Tổng doanh thu
1. Doanh thu ăn uống
Tỷ trọng
2. Doanh thu dịch vụ tổ
chức sự kiện
Tỷ trọng

Tổng chi phí
Tỷ suất chi phí
1. Tiền lương nhân viên
Tỉ trọng
2. Chi phí ăn uống
Tỷ trọng
3. Chi phí tổ chức sự
kiện
Tỷ trọng
Thuế VAT
Lợi nhuận trước thuế
Tỷ suất LNTT
Thuế thu nhập DN
Lợi nhuận sau thuế
Tỷ suất LNST

ĐV
T

2016

Trđ
Trđ
%

9.444
7.012
74,24

Trđ

2017

So sánh 2017/2016

14.026
10.022
71,45

±
4.582
3.010
(2,79)

%
148,51
142,92
-

2.432

4.004

1.572

164,63

%
Trđ
%

Trđ
%
Trđ
%

25,76
7.254
76,81
2.010
27,71
3.200
44,11

28,54
10.045
71,61
2.470
24,58
4.820
47,98

2,78
2.791
(5,2)
460
(3,13)
1.620
3,87

138,47

122,88
150,62
-

Trđ

2.044

3.055

1.011

149,46

%
28,17
30,41
2,24
Trđ
944,4
1402,6
458,2
148,52
Trđ
1.245,6
2.578,4
1.332,8
207,00
%
13,19

18,38
5,19
Trđ
438
796,2
358,2
181,78
Trđ
807,6
1.782,2
974,6
220,68
%
8,55
12,71
4,16
(Nguồn:Thông tin từ phòng kế toán của nhà hàng)

- Chi phí:
Tổng chi phí của nhà hàng năm 2017 tăng 2.791 triệu đồng so với năm 2016,
tương ứng tỷ lệ tăng 38,41%, tỷ suất chi phí lại giảm 5,2%
Chi phí tiền lương cho nhân viên năm 2017 tăng 460 triệu đồng so với năm 2016,
tương ứng tỷ lệ tăng 22,88%, tỉ trọng tiền lương giảm 3,13%.
Chi phí ăn uống năm 2017 tăng 1.620 triệu đồng so với năm 2016, tương ứng tỷ lệ
tăng 50,62%, tỉ trọng chi phí lưu trú tăng 3,87%.
Chi phí tổ chức sự kiện năm 2017 tăng 1.011 triệu đồng so với năm 2016, tương
ứng với tỷ lệ tăng 49,46%, tỉ trọng chi phí tổ chức sự kiện tăng 2,24%.
So sánh tốc độ tăng của tổng doanh thu lớn hơn tốc độ tăng của tổng chi phí nên
làm cho tỷ suất chi phí năm 2017 giảm 5,2% so với năm 2016.
-Thuế VAT của năm 2017 so với năm 2016 tăng 48,52% tương ứng với 458,2 triệu

đồng
- Lợi nhuận trước thuế:


13

Tổng mức lợi nhuận trước thuế của nhà hàng năm 2017 so với năm 2016 tăng
107% tương ứng với 1.332,8 triệu đồng.
So sánh tốc độ tăng của tổng doanh thu nhỏ hơn tốc độ tăng của tổng mức lợi nhuận
trước thuế nên làm cho tỷ suất lợi nhuận trước thuế năm 2017 tăng 5,19% so với năm 2016
- Tổng tiền thuế mà nhà hàng Habit BBQ nộp ngân sách Nhà nước năm 2017 là
796,2 triệu đồng.
- Lợi nhuận sau thuế
Tổng mức lợi nhuận sau thuế của nhà hàng năm 2017 so với năm 2016 tăng
120.68% tương ứng với 974,6 triệu đồng.
So sánh tốc độ tăng của tổng doanh thu nhỏ hơn tốc độ tăng của mức lợi nhuận sau
thuế nên làm cho tỷ suất lợi nhuận sau thuế năm 2017 tăng 4,16% so với năm 2016.
Nhận xét:
Qua bảng kết quả kinh doanh của nhà hàng Habit BBQ Việt Nam có thể thấy nhà hàng
kinh doanh là khá hiệu quả. Tốc độ tăng của doanh thu tăng nhanh hơn tốc độ tăng của
chi phí nên nhà hàng sử dụng chi phí khá hiệu quả. Tuy nhiên, nhà hàng cần có những
chính sách marketing, phát triển các sản phẩm bổ sung để tăng thêm doanh thu đa
dạng các sản phẩm dịch vụ. Ngoài ra cần giảm các chi phí không cần thiết và sử dụng
lao động hợp lý hơn.


14

PHẦN 3: PHÁT HIỆN VẤN ĐỀ TỪ THỰC TẾ VÀ ĐỀXUẤTHƯỚNG
NGHIÊN CỨU

3.1 Phát hiện vấn đề từ thực tế kinh doanh của nhà hàng Habit BBQ
Trong khoảng thời gian thực tập thực tế tại nhà hàng Habit BBQ em đã tìm hiểu
được một số vấn đề của nhà hàng như sau:
* Về nhân lực và đào tạo nhân lực còn nhiều hạn chế, cụ thể là:
- Nhân lực luôn là nhân tố quan trọng mà các đơn vị cung cấp dịch vụ cần phải
quan tâm hàng đầu. Nhưng trên thực tế,nhân lựcHabit BBQ chủ yếu là người địa
phương, trình độ học vấn phổ thông, nghiệp vụ phục vụ chưa được đào tạo rõ nét,
ngoại ngữ hầu như không có. Trong khí đó, khách Nhật Bản và Hàn Quốc đến với nhà
hàng họ hầu như ít người biết nói tiếng Việt nên việc giao tiếp của nhân viên với khách
rất khó dẫn đến nhiều hiểu lầm về yêu cầu của khách.
- Nhân lực nhà hàng thay mới liên tục, thời gian gắn kết với nhà hàng không lâu
vì vậy kĩ năng giao tiếp và phục vụ còn kém, cách giải quyết tình huống chưa được
nhanh nhẹn.
- Đặc biệt là nhân lực của bộ phận bàn của nhà hàng chưa thực sự được đào tạo một
cách bài bản, cũng như những chương trình đào tạo chưa đạt được hiệu quả như mong
muốn. Vậy nên việc đào tạo và bồi dưỡng nhân viên là công tác hết sức quan trọng
nhằm nâng cao trình độ chuyên môn và khả năng giao tiếp của nhân viên với khách
hàng.
* Chất lượng dịch vụ ăn uốngcòn nhiều bất cập, cụ thể là:
- Cơ sở vật chất của nhà hàng được trang bị đầy đủ, tiện nghi cho khách hàng
nhưng qua quá trình sử dụng có nhiều trang thiết bị có chất lượng sử dụng thấp, đã cũ
nhưng chưa được thay mới kịp thời dẫn đến có những phàn nàn của khách hàng về cơ
sở vật chất tại đây.
- Gía thực đơn của nhà hàng khá cao so với những nhà hàng xung quanh.
- Nhà hàng được thiết kế nhiều cửa kính đón sáng nên mùa đông thì ấm áp
nhưng mùa hè thì hơi chói sáng và nóng ảnh hưởng đến quá trình ăn uống của khách.
- Nhà hàng trang bị cửa kính cách âm nhưng có những tiếng ồn to do xây dựng
xung quanh thì vẫn không thể tránh được.
- Nhà hàng được trang bị hệ thống đèn vàng mờ, tạo sự ấm cúng nhưng có
những khu vực vẫn hơi tối, đèn điện đôi khi hỏng bất chợt, hoặc nhập nhằng gây sự sợ

hãi cho khách hàng.
- Nhân viên phục vụ có trình độ chuyên môn chưa cao, không được đào tạo bài
bản dẫn tới việc phục vụ khách chưa được nhanh chóng, thái độ phục vụ của nhân viên
cũng chưa thực sự thân thiện với khách hàng.


15

- Khung giờ làm việc là vào giờ nghỉ ngơi nên gây lên sự chậm chạp và chán
làm.
- Nhân viên còn lơ đãng, không tập chung trong quá trình phục vụ khách.
- Trong thời gian đông khách của nhà hàng nhân viên không đủ, dẫn đến sự
phục vụ không đươc chu đáo, nhân viên thì mệt mỏi dẫn đến chất lượng dịch vụ giảm
sút, khó đáp ứng được những mmong muốn khách hàng.
- Cách bố trí những đồ dùng còn chưa hợp lý gây cản trở và mất thời gian để
phục vụ khách hàng.
* Về thu hút khách của nhà hàng Habit BBQ còn nhiều điểm yếu, cụ thể như:
- Chưa đặt ra được tập khách hàng mục tiêu của nhà hàng.
- Số tiền chi trả trung bình của 1 khách là 200.000 đồng trong khi thực đơn
buffet của nhà hàng có giá thấp nhất là 245.000/người, khách lại k muốn dùng combo
vì không được gọi thỏa thích như buffet.
- Khách đến đây khá đông tuy nhiên chưa tận dụng hết công suất của bàn và
khai thác được triệt để các dịch vụ của nhà hàng.
- Công tác marketing đã được tiến hành trongnhà hàng nhưng chưa tạo được sự
nổi bật, gây ấn tượng đối với khách. Khách đã đến ăn tại nhà hàng, tuy nhiên chưa biết
hết các sản phẩm, chưa thấy được những đặc sắc trong sản phẩm.
- Các quảng cáo cho nhà hàng còn ít và hạn chế chưa thu hút được đông đảo
khách trong khu vực, chủ yếu là bán qua chương trình trên mạng.
Ngoài ra còn một số vấn đề khác như nhân viên trong bộ phận bếp thực hiện chế
biến các sản phẩm ăn uống chưa được đặc sắc, trình độ chuyên môn và nghiệp vụ của các

nhân viên bộ phận bếp chưa cao,…
3.2 Đề xuất hướng nghiên cứu
Dựa trên những điểm phát hiện được từ thực tiễn nêu trên, em xin được đề xuất
một số hướng nghiên cứu như sau:
Hướng đề xuất 1: Hoàn thiện chương trình đào tạo nhân lực củanhà hàng Habit
BBQ tại công ty TNHH Habit Việt Nam.
Hướng đề xuất 2: Nâng cao chất lượng dịch vụăn uống củanhà hàng Habit BBQ
tại công ty TNHH Habit Việt Nam.
Hướng đề xuất 3: Giải pháp Marketing thu hút khách hàng của nhà hàng Habit
BBQ tại công ty TNHH Habit Việt Nam.