nghiên cứu biện pháp tiền xử lý và bao gói đến biến đổi chất lượng quả nhãn bảo quản bằng công nghệ lạnh đông cas

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN THỊ THU HÀ

NGHIÊN CỨU BIỆN PHÁP TIỀN XỬ LÝ VÀ BAO GÓI
ĐẾN BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG QUẢ NHÃN BẢO
QUẢN BẰNG CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS

Chuyên ngành:

Công nghệ sau thu hoạch

Mã số:

60.54.01.04

Người hướng dẫn khoa học:

1. PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy
2. TS. Nguyễn Minh Nam

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
trung thực.
Kết quả nghiên cứu trong luận văn này là kết quả nghiên cứu của đề tài cấp Bộ
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ CAS (Cells
Alive System) trong bảo quản một số loại quả xuất khẩu chủ lực (nhãn, xoài, thanh
long)”. Do vậy, toàn bộ kết quả nghiên cứu này thuộc bản quyền của đề tài.

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được
cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong luận văn này đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà nội, ngày

tháng

năm 2016

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Thu Hà

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân, tôi đã
nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thủy – giảng
viên Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch – Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông
nghiệp Việt Nam, TS. Nguyễn Minh Nam – Trưởng bộ môn Nghiên cứu Công nghệ
Bảo quản Nông sản thực phẩm – Viện Cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch
đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn tốt
nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn tới ThS. Nguyễn Mạnh Hiểu và cán bộ Bộ môn
Nghiên cứu Công nghệ Bảo quản Nông sản thực phẩm - Viện Cơ điện nông nghiệp và
công nghệ sau thu hoạch đã tạo mọi điều kiện tốt nhất trong quá trình học tập và thực
hiện các nghiên cứu liên quan đến luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn các cán bộ Viện Nghiên cứu và Phát triển vùng, Bộ
Khoa học và Công nghệ đã tạo điều kiện cung cấp nguyên liệu và thiết bị bảo quản để

tôi thực hiện luận văn nghiên cứu này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong Khoa Công nghệ
thực phẩm đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, nhiệt tình giúp đỡ và
tạo điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn.
Hà nội, ngày

tháng

năm 2016

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Thu Hà

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan ..................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ........................................................................................................................ ii
Mục lục ........................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt và ký hiệu .................................................................................... vi
Danh mục bảng ............................................................................................................... vii
Danh mục đồ thị ............................................................................................................. viii
Trích yếu luận văn ........................................................................................................... ix
Thesis abstract .................................................................................................................. x
Phần 1. Mở đầu ............................................................................................................... 1
1.1.

Đặt vấn đề ........................................................................................................... 1

1.2.

Mục đích và yêu cầu ........................................................................................... 2

1.2.1.

Mục đích ............................................................................................................. 2

1.2.2.

Yêu cầu ............................................................................................................... 2

Phần 2. Tổng quan tài liệu ............................................................................................. 3
2.1.

Giới thiệu chung về nhãn .................................................................................... 3

2.1.1.

Nguồn gốc, phân bố ............................................................................................ 3

2.1.2.

Giá trị của quả nhãn ............................................................................................ 3

2.2.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn trên thế giới và ở Việt Nam ....................... 4

2.2.1.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn trên thế giới ............................................... 4

2.2.2.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn ở Việt Nam ................................................ 5

2.3.

Tình hình nghiên cứu về công nghệ xử lý và bảo quản quả nhãn tươi và
nhãn trước lạnh đông .......................................................................................... 6

2.3.1.

Tình hình nghiên cứu về công nghệ xử lý và bảo quản quả nhãn tươi ............... 6

2.3.2.

Tình hình nghiên cứu xử lý quả nhãn trước lạnh đông....................................... 8

2.4.

Vật liệu bao gói cho sản phẩm đông lạnh ......................................................... 10

2.4.1.

Bao bì Polyamide (PA, Nylon) ......................................................................... 11

2.4.2.

Bao bì Polyethylen (PE) ................................................................................... 11

2.5.

Công nghệ lạnh đông CAS ............................................................................... 12

2.5.1.

Phương pháp lạnh đông CAS ........................................................................... 12

iii


2.5.2.

Tình hình nghiên cứu ứng dụng công nghệ CAS trong bảo quản trên thế
iới và ở Việt Nam ............................................................................................ 14

Phần 3. Đối tượng, nội dung, phương pháp nghiên cứu ........................................... 17
3.1.

Đối tượng, vật liệu, địa điểm ngiên cứu ........................................................... 17

3.1.1.

Đối tượng nghiên cứu ....................................................................................... 17

3.1.2.

Địa điểm nghiên cứu......................................................................................... 17

3.1.3.

Vật liệu nghiên cứu ........................................................................................... 17

3.1.4.

Thời gian nghiên cứu ........................................................................................ 18

3.2.

Nội dung nghiên cứu ........................................................................................ 18

3.3.

Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 18

3.3.1.

Chuẩn bị mẫu .................................................................................................... 18

3.3.2.

Bố trí thí nghiệm ............................................................................................... 18

3.3.3.

Các chỉ tiêu phân tích ....................................................................................... 21

3.3.4.

Xử lý số liệu...................................................................................................... 29

Phần 4. Kết quả và thảo luận ....................................................................................... 30
4.1.

Chế độ xử lý quả nhãn trước khi cấp đông bằng công nghệ CAS .................... 30

4.1.1.

Ảnh hưởng của việc xử lý axit hữu cơ đến sự nâu hoá vỏ quả và chất
lượng cảm quan của quả nhãn sau bảo quản .................................................... 30

4.1.2.

Ảnh hưởng của chế độ xử lý nước nóng đến mật vi sinh vật trên vỏ quả
nhãn và chất lượng cảm quan của quả nhãn trong quá trình bảo quản ............... 35

4.1.3.

Ảnh hưởng của chế độ xử lý nước nóng kết hợp với việc sử dụng axít
đến sự phát triển vi sinh vật, sự thay đổi màu của vỏ và chất lượng cảm
quan của quả nhãn trong thời gian bảo quản .................................................... 38

4.2.

Nghiên cứu loại bao bì phù hợp cho quả nhãn trong quá trình bảo quản ......... 41

4.2.1.

Ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi hao hụt khối lượng của nhãn
bảo quản bằng công nghệ lạnh đông CAS ........................................................ 41

4.2.2

Ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến độ cứng thịt quả nhãn được bảo
quản bằng công nghệ CAS ............................................................................... 42

4.2.3.

Ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi màu sắc nhãn được bảo quản
bằng công nghệ CAS ........................................................................................ 43

4.2.4.

Ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan
của nhãn được bảo quản bằng công nghệ CAS ................................................ 45

iv


4.2.5.

Ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi vitamin C trong quả nhãn bảo
quản bằng công nghệ lạnh đông CAS .............................................................. 46

4.2.6.

Ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi hàm lượng axít hữu cơ tổng
số của nhãn được bảo quản bằng công nghệ lạnh đông CAS ........................... 47

4.2.7.

Ảnh hưởng của loại bao bì đến sự biến đổi hàm lượng đường tổng số của
nhãn được bảo quản bằng công nghệ lạnh đông CAS ...................................... 48

Phần 5. Kết luận và kiến nghị ...................................................................................... 50
5.1.

Kết luận............................................................................................................. 50

5.2.

Kiến nghị .......................................................................................................... 50

Tài liệu tham khảo .......................................................................................................... 51

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng Việt

BQ

Bảo quản

BYT

Bộ y tế

CAS

Cells Alive System hay “hệ thống tế bào còn sống”

Cs

Cộng sự

CT

Công thức

ĐC

Đối chứng

HDPE

Polyethylene tỷ trọng cao

LDPE

Polyethylene tỷ trọng thấp

PA

Polyamide

PPO

Polyphenol oxidase

POD

Peroxydase

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TSS

Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số

VTMC

Vitamin C

vi

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cùi nhãn tươi .................................... 4
Bảng 2.2. Tổng hợp kết quả nghiên cứu về phương pháp xử lý hoá chất để hạn
chế nâu hoá do enzyme của một số rau quả ................................................... 9
Bảng 3.1. Thang điểm đánh giá chỉ số nâu hóa vỏ quả ................................................ 22
Bảng 3.2. Điểm chất lượng cảm quan cho quả nhãn .................................................... 24
Bảng 4.1. Ảnh hưởng của xử lý axít đến quá trình nâu hóa của vỏ quả nhãn .............. 31
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của xử lý axít và pH đến chất lượng cảm quan của quả nhãn ..... 33
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của chế độ xử lý nước nóng đến mật độ vi sinh vật tổng số
trên vỏ quả nhãn ........................................................................................... 36
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của chế độ xử lý nước nóng đến chất lượng cảm quan của
quả nhãn ....................................................................................................... 37
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của chế độ xử lý nước nóng kết hợp với axít oxalic đến
mật độ vi sinh vật tổng số trên vỏ quả nhãn ................................................ 38
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của chế độ xử lý nước nóng kết hợp với axít oxalic đến sự
thay đổi màu (E) của vỏ quả nhãn ............................................................. 39
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của chế độ xử lý nước nóng kết hợp với axít oxalic đến
các chỉ tiêu cảm quan của quả nhãn ............................................................. 40
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi hao hụt khối lượng ......................... 55
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi độ cứng .......................................... 55
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của bao bì đến biến đổi màu sắc ............................................... 55
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi TSS................................................. 56
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi của vitamin C ................................. 56
Bảng 4.13. Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi hàm lượng axít tổng số .................. 56
Bảng 4.14. Ảnh hưởng của bao bì đến biến đổi hàm lượng đường tổng số ................... 57

vii


DANH MỤC ĐỒ THỊ

Hình 2.1. Mô phỏng quá trình cấp đông CAS (ABI, 2014) ......................................... 12
Hình 2.2. Hệ thống CAS theo sáng chế US 7810340 .................................................. 14
Hình 3.1. Thiết bị cấp & bảo quản đông CAS ............................................................. 17
Hình 3.2. Hình chiếu của quả cầu mầu ........................................................................ 22
Đồ thị 4.1. Ảnh hưởng của bao bì đến hao hụt khối lượng ............................................ 42
Đồ thị 4.2. Ảnh hưởng của bao bì đến độ cứng ............................................................. 43
Đồ thị 4.3. Ảnh hưởng của bao bì đến độ sáng màu của vỏ quả (chỉ số L) ................... 44
Đồ thị 4.4. Ảnh hưởng của bao bì đến màu sắc vỏ quả (chỉ số b) ................................. 44
Đồ thị 4.5. Ảnh hưởng của bao bì đến TSS ................................................................... 45
Đồ thị 4.6. Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi của vitamin C ................................. 46
Đồ thị 4.7. Ảnh hưởng của bao bì đến hàm lượng axít tổng số ..................................... 47
Đồ thị 4.8. Ảnh hưởng của bao bì đến hàm lượng đường tổng số ................................. 48

viii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Nguyễn Thị Thu Hà
Tên luận văn: “Nghiên cứu biện pháp tiền xử lý và bao gói đến biến đổi chất lượng
quả nhãn bảo quản bằng công nghệ lạnh đông CAS”.
Chuyên nghành: Công nghệ sau thu hoạch

Mã số: 60.54.01.04

Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Mục đích nghiên cứu
Đánh giá được ảnh hưởng của một số phương pháp xử lý tiền cấp đông và bao bì
bảo quản đến chất lượng nhãn sau cấp đông bằng công nghệ CAS để cải thiện chất
lượng của quả nhãn bảo quản lạnh đông.
Phương pháp nghiên cứu

 Phương pháp bố trí thí nghiệm:
 Thí nghiệm 1: Xác định chế độ xử lý quả nhãn trước khi cấp đông bằng công
nghệ CAS nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm sau rã đông.
 Thí nghiệm 2: Xác định loại bao bì phù hợp cho quả nhãn đông lạnh bằng
công nghệ CAS.
 Phương pháp phân tích: Xác định màu sắc, xác định chỉ số nâu hoá, đo độ
cứng, xác định hao hụt khối lượng tự nhiên, đánh giá cảm quan, xác định hàm lượng
chất rắn hòa tan tổng số, xác định hàm lượng VTM C, xác định hàm lượng đường tổng
số, xác định hàm lượng axít hữu cơ tổng số, xác định chỉ tiêu vi sinh vật.
 Phương pháp xử lý số liệu: Số liệu được tính toán bằng phần mềm Excel
2010. Sự sai khác giữa các công thức thí nghiệm được xác định bằng phân tích phương
sai. Số liệu được xử lý bằng phần mềm thống kê Irristat 5.0.
Kết quả chính và kết luận
 Biện pháp xử lý nhằm ổn định chất lượng và hạn chế lượng vi sinh vật có trên
vỏ quả nhãn trong quá trình lạnh đông CAS là nhúng trong dung dịch axít oxalic có
nồng độ 0,2% trong thời gian 5 phút ở nhiệt độ 52±20C. Nhãn xử lý bằng dung dịch axít
oxalic 0,2% đạt chất lượng ổn định về màu sắc, cảm quan sau khi làm lạnh đông bằng
công nghệ CAS và đảm bảo tiêu chuẩn vi sinh vật.
 Sử dụng bao bì PA để bao gói quả nhãn đông lạnh bằng công nghệ CAS làm
chậm sự biến đổi màu sắc, VTM C, TSS, hàm lượng đường, hao hụt khối lượng ít hơn.
Độ cứng của thịt quả thì tăng lên so với nhãn không được bao gói.

ix


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Nguyen Thi Thu Ha
Thesis title: “Research on pre-treatment of organic acid, hight temperature and
packaging to improve quality of frozen longan fruits applied CAS technology”.
Major : Post- harvest technology

Code: 60.54.01.04

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
Research Objectives.
To determine the effect of organic acid and high temperature treatments and
packaging on frozen longan quality applying CAS technology to improve fruit quality
after thawing.
Materials and Methods.
 Laboratory design:
 Experiment 1: To determine the effect of the acid and high temperature
treatments on frozen longan quality applying CAS technology after thawing.
 Experiment 2: To determine the effect of packaging on frozen longan quality
applying CAS technology after thawing.
 Analysis parameters::
 Assesment of colors, freezing injury index, firmness; sensory evaluation,
annalysis of total soluble solids, content of VTM C, total sugar, total acid; microbial
assesment.
 Data analysis: Figures presented by Excel 2010. The significant difference
between treatments was determined by analysis of variance. The data was processed
with statistical software Iristart 5.0.
Main findings and conclusions
 Treated longan with 0.2% oxalic acid at pH = 2.3, then at a temperature of 52
0

± 20 C during 5 minutes stable quality of color, and most relevant sense when
considering the processing efficiency.
 Samples

are

processed

had

removed

microbiological and organoleptic quality best.

x

a

considerable

amount

of


 Measures to stabilize handling quality and eliminate, limit the amount of
microorganisms on pods label frozen during CAS is embedded in a solution of oxalic
acid concentration of 0.2% during 5 minutes 52 ± 200C temperature.
 Application packages with packaging PA slow the color change, VTM C,
TSS, sugar, less weight loss. Hardness is increased compared to the package labels
are not.

xi

PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Nhãn (Dimocarpus longan Lour) được biết đến là loại trái cây có hương vị
đặc trưng, với nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe. Theo Báo Nông
nghiệp Việt Nam 2013 trong định hướng phát triển đến năm 2020 của Bộ Nông
nghiêp và Phát triển nông thôn, nhãn là một trong 12 loại trái cây chủ lực được
ưu tiên hoạt động nghiên cứu khoa học đồng bộ từ chọn tạo giống, quy trình
trồng trọt, đến công nghệ bảo quản, chế biến sau thu hoạch. Hưng Yên là địa
phương có nhiều giống nhãn lồng ngon nổi tiếng như: Hương Chi, Khoái
Châu…Nhãn lồng Hưng Yên nổi tiếng bởi chất lượng vượt trội, vỏ mỏng cùi
dày, ngọt đậm đà và hương thơm đặc trưng. Thương hiệu “Nhãn lồng Hưng Yên”
đã được Cục sở hữu trí tuệ cấp giấy công nhận bảo hộ độc quyền. Với mục tiêu
xuất khẩu nhãn ra các thị trường cao cấp Mỹ, Nhật, Châu Âu yêu cầu cần có
công nghệ bảo quản nhãn phù hợp đảm bảo chất lượng quả trong một thời gian
dài. Do vậy, lạnh đông là phương pháp bảo quản hiệu quả, kéo dài thời gian lưu
thông, đáp ứng được các yêu cầu của các thị trường trên quốc tế.
CAS (Cells Alive System) là công nghệ bảo quản thực phẩm đông lạnh
hiện đại của tập đoàn ABI, Nhật Bản được chuyển giao cho Việt Nam vào tháng
6 năm 2013. Bằng sáng chế công nghệ CAS do ABI sở hữu hiện đang được hơn
22 quốc gia và Cơ quan Sáng chế châu Âu công nhận bảo hộ. Tại Mỹ, sáng chế
này được cấp bằng với tên gọi: phương pháp và thiết bị đông lạnh nhanh (Quick
freezing apparatus and quick freezing method). CAS đã được đưa vào ứng dụng
và nhanh chóng phổ biến trong lĩnh vực bảo quản thủy sản, nông sản, thực phẩm;
không chỉ tại Nhật mà còn nhiều quốc gia khác như Mỹ (cá ngừ), Canada (quả
thanh quất), Mexico (xoài và bơ), Trung Quốc (trái cây đóng hộp, rau quả đông
lạnh, măng, nấm) (ABI, 2010). Tuy nhiên, đến nay chưa có công bố nghiên cứu
bảo quản quả nhãn bằng công nghệ CAS. Ở Việt Nam, một số loại quả có giá trị
xuất khẩu cao như vải, nhãn, xoài, thanh long..., đã được lựa chọn thử nghiệm
làm lạnh đông bằng công nghệ CAS.
Khi bảo quản đông lạnh hiện tượng biến màu vỏ, nứt vỏ và mềm nhũn thịt

quả nhãn sau rã đông, mất nước trong quá trình bảo quản đông lạnh là những vấn
đề cần được nghiên cứu nhằm giảm thiểu tổn thất về chất lượng và khối lượng

1


của sản phẩm. Đã có nhiều nghiên cứu trong nước cũng như ngoài nước được
thực hiện để làm chậm quá trình nâu hóa vỏ quả, duy trì được chất lượng, giá
trị cảm quan cũng như kéo dài tuổi thọ bảo quản cho quả nhãn. Các phương pháp
thường dùng là xử lí bằng acid hữu cơ như axit oxalic, axit citric…đã cho thấy
khả năng hạn chế sự nâu hóa vỏ quả khi kết hợp với bảo quản ở nhiệt độ thấp
(Whangchai et al., 2006 ; Apai et al., 2010). Ngoài ra, bao gói sản phẩm sau khi
xử lý cũng hết sức cần thiết để hạn chế quá trình oxi hóa, giảm sự biến màu trên
vỏ quả nhãn sau khi bảo quản lạnh hoặc làm lạnh đông.
Do vậy, nhằm nâng cao chất lượng của sản phẩm quả nhãn sau đông
lạnh CAS chúng tôi tiến hành “Nghiên cứu biện pháp tiền xử lý và bao gói
đến biến đổi chất lượng quả nhãn bảo quản bằng công nghệ lạnh đông
CAS” được thực hiện.
1.2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU
1.2.1. Mục đích
Đánh giá được ảnh hưởng của một số phương pháp xử lý tiền cấp đông và
bao bì bảo quản đến chất lượng nhãn sau cấp đông bằng công nghệ CAS để cải
thiện chất lượng của quả nhãn bảo quản lạnh đông.
1.2.2. Yêu cầu
-

Xác định chế độ xử lý quả nhãn trước khi cấp đông bằng công nghệ CAS
nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm sau rã đông.
Xác định loại bao bì phù hợp cho nhãn đông lạnh bằng công nghệ CAS.

2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÃN
2.1.1. Nguồn gốc, phân bố
Cây nhãn tên khoa học là Dimocarpus longan Lour., thuộc giống
Euphoria, là loài cây nhiệt đới lâu năm thuộc họ bồ hòn (Nguyễn Mạnh Dũng,
2001). Về nguồn gốc của cây nhãn, vẫn còn nhiều quan điểm khác nhau. Theo
De Candolle, nguồn gốc cây nhãn là ở vùng có khí hậu lục địa thuộc Ấn Độ.
Vùng tây Ghats có độ cao 1.600 m hiện vẫn còn rừng nhãn dại. Ở các bang
Bengal và Assam cũng có trồng nhiều nhãn. Có tài liệu cho rằng nguồn gốc cây
nhãn là ở vùng núi tỉnh Quảng Tây (Trung Quốc) (Huang, 1995). Nhãn được biết
đến như quả quý được trồng tại một số quốc gia Châu Á như: Trung Quốc, Đài
Loan, Thái Lan, Ấn Độ và Việt Nam (Choo, 2000).
Tại Việt Nam nhãn đã được trồng ở phía Bắc từ lâu đời, nhãn đã xuất hiện
ở Phố Hiến ngày nay chính là tỉnh Hưng Yên. Ở phía Nam, gốc tích của cây nhãn
được phát hiện ở vùng ven biển gần Cà Ná, cách Phan Rang 30 km về phía Nam
(Nguyễn Mạnh Dũng, 2001).
Hiện nay, nhãn được trồng nhiều ở các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ: Hưng
Yên, Nam Hà, Thái Bình, Hà Nội… Nhãn còn được trồng ở vùng đất phù sa ven
sông Hồng, sông Thao, sông Lô, sông Mã, sông Tiền, sông Hậu và vùng gò đồi ở
các tỉnh Hòa Bình, Phú Thọ, Vĩnh Phúc, Quảng Ninh, Yên Bái, Lào Cai, Sơn La,
Thái Nguyên, Bắc Cạn… và lẻ tẻ ở các tỉnh miền trung và Tây Nguyên (Trần
Thanh Trúc và cs., 2006). Các tỉnh phía Nam hiện phát triển cây nhãn khá mạnh
mẽ. Nhiều tỉnh như Đồng Tháp, Sóc Trăng, Vĩnh Long… và nhất là Tiền Giang
có diện tích nhãn tăng rất nhanh (Nguyễn Mạnh Dũng, 2001).
2.1.2. Giá trị của quả nhãn
Nhãn là nguồn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho con người
như Protein, glucid, caxi, sắt và các loại vitamin (A, B1, C…). Quả nhãn ngoài ăn

tươi còn được chế biến thành nhiều sản phẩm công nghiệp như sấy khô, làm đồ
hộp….Với một số doanh nghiệp kinh doanh trong lĩnh vực chế biến rau quả hiện
nay thì các sản phẩm nhãn đông lạnh như cùi nhãn đông lạnh, nhãn đông lạnh
nguyên quả …, đang là một sản phẩm chủ lực cho xuất khẩu. Nhãn đóng hộp có
thể tiêu thụ được các thị trường Singapore, Malaysia, Mỹ. Mặt hàng nhãn đông

3


lạnh của Việt Nam cũng đang được thị trường Mỹ chấp nhận (Nguyễn Mạnh
Dũng, 2001).
Nhãn có giá trị dinh dưỡng khá cao, thành phần dinh dưỡng chủ yếu là ở
thịt quả và được thể hiện ở bảng 2.1:
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cùi nhãn tươi
Stt

Thành phần

Hàm lượng

Đơn vị

86,3

g

1

Nước

2

Năng lượng

48

Kcal

3

Protein

0,9

g

4

Chất béo

0,1

g

5

Glucid

10,9

g

6

Celluloza

1,0

g

7

Tro

0,8

G

8

Canxi

21

mg

9

Sắt

0,40

mg

10

Magie

10

mg

11

Mangan

0,100

mg

12

Phospho

12

mg

13

Kali

257

mg

14

Natri

26

mg

15

Kẽm

0,29

mg

16

Đồng

150

μg

17

Vitamin A

0

μg

18

Vitamin B1

0,03

mg

19

Vitamin B2

0,14

mg

20

Vitamin C

58

mg

Nguồn: Nguyễn Công Khẩn và cs. (2007)

2.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NHÃN TRÊN THẾ GIỚI VÀ
Ở VIỆT NAM
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn trên thế giới
Nhãn được trồng ở nhiều quốc gia, đặc biệt là ở Trung Quốc, Thái Lan,
Australia, Việt Nam và một số nước ở vùng khí hậu nhiệt đới, cận nhiệt đới ở
Mỹ. Trong đó, Trung Quốc là nước sản xuất và tiêu thụ nhãn đứng hàng đầu thế

4


giới với diện tích trồng chiếm 37,6%, sản lượng đạt 59,7% tổng sản lượng trên
toàn thế giới (Sopadang et al., 2012).
Thái Lan cũng là một quốc gia có sản lượng nhãn lớn với những giống
nhãn ngon. Thái Lan cũng là nước xuất khẩu nhãn lớn nhất thế giới chiếm
khoảng 85% thị phần. Diện tích trồng nhãn của Thái Lan năm 2013 vào khoảng
165.916 ha với sản lượng hàng năm là 861.926 tấn, giá trị ước đạt 23.113.000
USD, chủ yếu ở các tỉnh phía Bắc như: Chiềng Mai, Lamphun, Prae với các
giống phổ biến như Daw, Champoo, Haew, Beiw – Keiw. Thị trường xuất khẩu
chính là Trung Quốc (chiếm hơn 80% lượng nhãn xuất khẩu của Thái Lan),
Indonesia và Hồng Kong (chiếm khoảng 90% lượng nhãn xuất khẩu của Thái
Lan) (Hasachoo and Kalaya, 2013; Phavaphutanon, 2016).
Trên thế giới, nhãn được tiêu thụ nhiều nhất ở Châu Âu và Mỹ nhưng các
nước cung cấp nhãn chủ yếu là Trung Quốc, Thái Lan, riêng Thái Lan và Việt
Nam là hai nước xuất khẩu nhãn tươi lớn. Nước tiêu thụ nhãn đóng hộp lớn nhất
là Malaysia, nhãn sấy khô, đông lạnh tiêu thụ nhiều nhất là Hồng Kông
(Phavaphutanon, 2016).

2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nhãn ở Việt Nam
Tính đến năm 2014, tổng diện tích nhãn của Việt Nam là 75,1 nghìn ha,
sản lượng đạt 515,1 nghìn tấn xuất khẩu nhãn đạt hơn 150.000 tấn (Trung tâm
xúc tiến thương mại – Bộ Nông Nghiệp, 2014). Trong đó, Hưng Yên là địa
phương có nhiều giống nhãn lồng ngon nổi tiếng như: Hương Chi, Khoái Châu…
diện tích nhãn trên địa bàn tỉnh Hưng Yên có trên 3 nghìn ha, trong đó diện tích
cho thu hoạch khoảng 2.700 ha; diện tích trồng quy mô tập trung khoảng 2.000
ha, nhiều nhất là tại huyện Khoái Châu (1.561 ha) và thành phố Hưng Yên (885
ha). Diện tích nhãn chất lượng ngon chiếm khoảng 90% diện tích. Năng suất
nhãn trung bình hàng năm đạt 10 – 12 tấn/ha; sản lượng hàng năm đạt khoảng 35
- 40 nghìn tấn, giá trị thu nhập đạt hơn 700 tỷ đồng (Sở Công thương, tỉnh Hưng
Yên, 2015). Nhãn Hưng Yên có ba trà: nhãn chín sớm, thu hoạch từ
ngày 15 đến 30 tháng 7, chiếm khoảng 5% diện tích; nhãn chính vụ, thu hoạch từ
ngày 5 đến 25 tháng 8, chiếm khoảng 55%; nhãn chín muộn, thu hoạch từ
ngày 30 tháng 8 đến 20 tháng 9, chiếm khoảng 40% nhãn được trồng nhiều, tập
trung ở huyện Khoái Châu, thành phố Hưng Yên, huyện Kim Động.
Có 90% diện tích nhãn Hưng Yên là các giống nhãn ngon như: nhãn lồng, nhãn

5


đường phèn, nhãn Hương Chi, nhãn cùi, nhãn Khoái Châu. Tỉnh Hưng Yên đã có
hàng nghìn hộ sản xuất nhãn theo quy trình VietGap; có hai vùng nhãn có diện
tích khoảng 20 ha được cấp mã vùng xuất khẩu sang Mỹ... Nhãn Hưng Yên được
tiêu thụ chủ yếu ở thị trường trong nước dưới dạng quả tươi; một phần được chế
biến thành long nhãn tiêu thụ trong nước và xuất khẩu (Sở Công thương, tỉnh
Hưng Yên, 2015).
Hiện nay, nhãn được tiêu thụ bằng 2 hình thức: nhãn tươi hoặc các sản
phẩm chế biến từ nhãn. Tuy nhiên, thời gian mùa vụ thu hoạch không dài nên
nhãn vào thời điểm chính vụ rất rẻ, hết mùa vụ thì lượng nhãn khan hiếm, giá

thành cao. Mặc dù vậy nhưng nước ta vẫn là một trong những nước xuất khẩu
nhãn lớn trên thế giới. Hiện nay, nhiều địa phương đã phát triển thêm sản phẩm
chế biến từ nhãn như đồ hộp nhãn, nhãn đông lạnh xuất sang thị trường mới ở
Châu Âu, Châu Mỹ (Sở Công thương, tỉnh Hưng Yên, 2015).
Trong nhóm hàng rau quả xuất khẩu sang thị trường Hoa Kỳ, ngoài thanh
long, chôm chôm, mới đây nhãn và vải đã chính thức được thị trường Hoa Kỳ
chấp nhận. Dù mới mở cửa cuối năm 2014 nhưng tính đến tháng 4/2015, đã có
02 doanh nghiệp Việt Nam tham gia xuất khẩu nhãn sang thị trường Hoa Kỳ với
số lượng 51 tấn, chủ yếu bằng đường hàng không và một số nhỏ bằng đường
biển. Dự kiến mỗi năm, Việt Nam có thể xuất khẩu sang Hoa Kỳ khoảng 600 tấn
vải và 1.200 tấn nhãn (Cục xúc tiến thương mại – Bộ Công thương, 2015).
2.3. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ CÔNG NGHỆ XỬ LÝ VÀ BẢO
QUẢN QUẢ NHÃN TƯƠI VÀ NHÃN TRƯỚC LẠNH ĐÔNG
2.3.1. Tình hình nghiên cứu về công nghệ xử lý và bảo quản quả nhãn tươi
Sự nâu hóa của vỏ quả nhãn chủ yếu là do quá trình oxi hóa các chất
phenol của polyphenol oxidase (PPO) và peroxidase (POD). Quá trình nâu hóa là
sản phẩm phụ của quá trình oxi hóa các hợp chất phenol tuy nhiên nó lại đóng
vai trò chính trong việc làm giảm chất lượng và thời gian bảo quản quả nhãn sau
thu hoạch (Li and Jiang, 2001). Các nghiên cứu trên thế giới đã chỉ ra rằng có thể
hạn chế quá trình nâu hóa vỏ quả nhãn bằng việc sử dụng các hóa chất chống nâu
hóa như: chitosan (Li and Jiang, 2001), axit citric, axit ascorbic, axit oxalic
(Whangchai et al., 2006), natri clorua (Khunpora et al., 2011) và nitric oxide
(Duan et al., 2007). Sự nâu hóa của vỏ quả nhãn dẫn đến giảm giá trị cảm quan
và thời gian bảo quản quả nhãn. Một nghiên cứu đã tiến hành đánh giá khả năng

6


sử dụng NaCl để làm chậm quá trình nâu hóa của quả nhãn sau thu hoạch. Kết
quả của nghiên cứu này đã chỉ ra rằng: xử lý quả nhãn sau thu hoạch bằng dung

dịch NaCl 0,01% có hiệu quả làm giảm quả trình nâu hóa vỏ quả nhãn trong 48h
(Khunpora et al., 2011).
Jiang et al., (2001) đã chứng minh rằng dùng màng chitosan để bảo quản
nhãn có tác dụng làm chậm quá trình gia tăng hoạt tính của enzyme polyphenol
oxidase, do đó có tác dụng rõ rệt trong việc làm giảm quá trình biến màu trên vỏ
quả. Tiến hành nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của màng phủ chitosan kết hợp
với axít citric và kali sorbate đến sự thối quả sau thu hoạch và sự hóa nâu vỏ quả
nhãn trong quá trình tồn trữ lạnh. Kết quả cho thấy: nhúng nhãn trong dung dịch
HCl 1,5N với khoảng thời gian 20 phút sẽ kiểm soát được bệnh thối trái, duy trì
màu sắc vỏ và chất lượng ăn tốt trong khoảng 45 ngày ở nhiệt độ 5ºC và 7 ngày ở
25ºC (Apai, 2010). Do vậy, các hợp chất và các axit hữu cơ đã được chứng minh
có hiệu quả trong xử lý giữ mầu sắc cho quả nhãn.
Trong nhiều năm, việc xử lý quả nhãn sau thu hoạch các hóa chất vô cơ
như: xử lý bằng khí SO2 đã chứng minh được hiệu quả cho việc làm giảm quá
trình nâu hóa vỏ quả và có tác dụng diệt các loại vi sinh vật gây thối hỏng quả
nhãn trong quá trình bảo quản (Deng et al., 2005). Tuy nhiên, gần đây các nước
nhập khẩu như Trung Quốc, Singapore… đã hạn chế nhập khẩu nhãn có xử lý
SO2 vì liên quan đến các dị ứng và tạo ra mùi khó chịu từ các sản phẩm này
(Whangchai et al., 2006). Nhúng trong nước nóng trong khoảng 15 phút ở 49ºC
và sau đó bảo quản lạnh cũng là một biện pháp hữu hiệu trong việc bảo quản
nhãn (Lu et al., 1992). Một nghiên cứu khác đưa ra kết quả xử lý quả nhãn sau
thu hoạch bằng acid clohydric có tác dụng cải thiện màu rõ rệt (Apai, 2010).
Nhãn là loại quả rất mẫn cảm với sự gây hại của vi khuẩn và nấm sau khi
thu hoạch. Có đến 106 loài vi sinh vật được phân lập trên quả nhãn, trong đó có
36 loài vi khuẩn, 63 loài nấm mốc và 7 loài nấm men (Lu et al., 1992). Trong đó
Botryodiplodia sp. Và Geotrichum candidum được xem là những đối tượng nguy
hiểm (Li et al., 1999). Jiang và cs (2001) cũng công bố rằng dùng màng chitosan
bảo quản nhãn có tác dụng hạn chế phần nào sự hư hỏng do vi sinh vật (Y and Li
Jiang, 2001).
Quả nhãn sau thu hoạch được lựa chọn đồng đều và cắt rời sau đó được xử

lý bằng màng chitosan với nồng độ xử lý 2% có thể duy trì chất lượng của quả

7


trong thời gian 20 ngày ở 10oC, đảm bảo tiêu chuẩn về dinh dưỡng và cảm quan
(Nguyễn Thị Bích Thuỷ và Trần Thị Thu Huyền, 2011).
Tóm lại: trên thế giới đã có rất nhiều công trình nghiên cứu đến việc xử lý
chống nâu hóa, vi sinh vật và các biện pháp kéo dài thời gian tồn trữ quả nhãn
tươi. Tuy nhiên, có rất ít các công bố nghiên cứu áp dụng các biện pháp xử lý
cho sản phẩm quả nhãn trước đông lạnh.
2.3.2. Tình hình nghiên cứu xử lý quả nhãn trước lạnh đông
Trái cây sau quá trình đông lạnh và bảo quản lạnh đông sẽ có sự suy giảm
về chất lượng sau tan băng, quá trình này xảy ra là do hàm lượng nước trong rau
quả lớn. Ngoài ra, sự phá vỡ các cấu trúc, kết cấu và sự chảy nước dịch bào cũng
xảy ra sau quá trình tan giá. Do vậy, trước khi đông lạnh quả được xử lý với các
công nghệ phù hợp nhằm giảm thiểu sự biến đổi về chất lượng sản phẩm sau quả
trình bảo quản đông lạnh là sự cần thiết nhằm duy trì tối đa về chất lượng và sự
ổn định của sản phẩm đông lạnh (Torreggiani et al., 2000).
Sự nâu hoá do enzyme là nguyên nhân chính dẫn đến giảm chất lượng của
rau quả (Loannou and Ghoul, 2013). Các phản ứng oxy hóa chính là hiện tượng
nâu hoá do enzyme. Bao gồm hai enzyme oxidoreductases: polyphenoloxidase
(PPO) và peroxydase (POD). PPO xúc tác quá trình oxy hoá phenolic để tạo
thành melanin, gây sẫm màu thực phẩm. Sự sẫm màu do enzyme này được
nghiên cứu nhiều trong trái cây, rau và hải sản (Queiroz et al., 2008). Các chất
tham gia vào các phản ứng này đều nằm trong không bào trong khi enzyme tồn
tại ở hầu hết mô tế bào thực vật; các phản ứng có thể xảy ra chỉ khi chúng được
tiếp xúc với nhau và có sự hiện diện của oxy. Vì vậy, tất cả các hiện tượng (cắt,
dập, vỡ, mất độ săn chắc) đều dẫn đến các phản ứng nâu hoá gây thiệt hại hoặc
thay đổi hương vị, mùi và giá trị dinh dưỡng (Toivonen and Brummell, 2008).

Để tránh hiện tượng này các phương pháp khác nhau được phát triển. Vai trò của
các phương pháp này làm bất hoạt polyphenol oxidase (PPO) hoặc tránh tiếp xúc
giữa enzyme và cơ chất của nó, hay bằng cách thêm chất chống oxy hóa hoặc
bằng cách duy trì tính toàn vẹn cấu trúc của rau quả (Loannou and Ghoul, 2013).
Để hạn chế hiện tượng oxy hóa của quả, các phương pháp nghiên cứu hóa
học khác nhau được sử dụng đã được công bố. Nghiên cứu tác động các chất hóa
học đến hạn chế quá trình oxi hóa đã chỉ ra các kết quả như: các chất chống oxy
hóa, chất tạo phức, chất tạo độ cứng và chất axit hóa. Các phương pháp nghiên
cứu hóa chất chính được sử dụng được tóm tắt trong Bảng 2.2.

8


Bảng 2.2. Tổng hợp kết quả nghiên cứu về phương pháp xử lý hoá chất để
hạn chế nâu hoá do enzyme của một số rau quả
Sản
phẩm

Táo

Kiwi

Xoài

Chất hoá học
Axit ascorbic (0,3
mM)
Axit ascorbic 1%
(w/v) + clorua canxi
0,1% (w/v) pH 3,5

Chế độ xử lý

Kết quả

Nguồn

Ngâm trong 10 phút

Giảm màu nâu.

Grinn et
al. 2012

Ngâm 5 phút ở nhiệt độ 4ºC

Axit ascorbic 0,5% +
canxi clorua 1% +
axit propionic 0,1%
pH = 2,74

Ngâm ở 3 phút ở 20ºC

Axit ascorbic 2% +
canxi clorua 2%

Ngâm 2 phút ở nhiệt độ
phòng

Giữ được cấu trúc

vững chắc của tế
bào
Bảo quản các kết
cấu và giảm các
nâu hoá do
enzyme trên táo
thái lát
Tăng cứng, giảm
nâu hóa

Gomez et
al. 2011

Varela et
al. 2007

Antunes et
al. 2010

10 C/2 phút

Giảm đáng kể việc
Souza et
mất độ cứng của
al. 2006
mô.

Natri clorua 0,01%

Ngâm 10 phút ở nhiệt độ

phòng

0,01% là nồng độ
tối ưu để giảm
màu nâu và hoạt
động của OPP

Khunpona
et al. 2011

Axit hydrochloric
1,5M

Ngâm 20 phút ở nhiệt độ
phòng sau đó rửa

Nâu hoá của vỏ
quả giảm

Apai,
2010

Natri clorua 3%

Nhãn

º

PPO nhạy cảm với sự thay đổi pH, trái cây là một môi trường có tính axit
tự nhiên, khi được xử lý với các tác nhân axit hoá có thể làm giảm hoạt động

PPO hoặc bất hoạt nó dưới pH = 3. Các tác nhân axit hóa chính là axit citric, axit
erythorbic, axit ascorbic (Grinn et al. 2012).
Ngoài ra, phương pháp vật lý (chần, đông lạnh) cũng được các nhà
nghiên cứu tập trung. Nhiệt độ đóng một vai trò quan trọng. Thật vậy,
polyphenoloxidase nhạy cảm với sự thay đổi nhiệt độ, đặc biệt là với nhiệt độ
cao. Atinut et al. (2007) nghiên cứu ảnh hưởng của việc nhúng quả vải trong
oxalic đối với màu sắc quả vải đông lanh. Quả vải được nhúng vào nước nóng
(98 ± 10C) trong 30 giây làm bất hoạt polyphenoloxidase; trong khi đóng băng

9


gây ra sự sụt giảm lượng nước có sẵn cho các phản ứng enzyme dẫn đến
polyphenoloxidase ít hoạt động (Lavelli and Caroni, 2010). Phương pháp lạnh
đông là một kỹ thuật thường được sử dụng để ngăn chặn các phản ứng nâu hoá
trong trái cây. Đông lạnh gây ra sự sụt giảm trong nước có sẵn cho các phản
ứng enzym. Theo nghiên cứu người ta phát hiện ra rằng ở quả táo khi hoạt độ
nước dưới 0,3, PPO không còn hoạt động. Khi hoạt động của nước giảm theo
nhiệt độ, nhiệt độ lưu trữ sẽ là -24°C để đạt hoạt độ nước aw 0,3 (Lavelli and
Caroni, 2010).
Nhãn là loại quả rất mẫn cảm với sự gây hại của vi khuẩn và nấm sau khi
thu hoạch. Có đến 106 loài vi sinh vật được phân lập trên quả nhãn, trong đó có
36 loài vi khuẩn, 63 loài nấm mốc và 7 loài nấm men (Lu et al., 1992). Trong đó
Botryodiplodia sp và Geotrichum candidum được xem là những đối tượng nguy
hiểm (Li et al., 1999).
Jiang và cs (2001) cũng công bố rằng dùng màng chitosan bảo quản nhãn
có tác dụng hạn chế phần nào sự hư hỏng do vi sinh vật (Y. and Li Jiang, 2001).
Nhúng trong nước nóng trong khoảng 15 phút ở 49ºC và sau đó bảo quản lạnh
cũng là một biện pháp hữu hiệu trong việc bảo quản nhãn (Lu et al., 1992).
Các nghiên cứu cho thấy: việc xử lý quả trước đông lạnh nhằm ổn định

màu sắc có nhiều phương pháp bao gồm sử dụng các hợp chất axit hữu cơ, nhiệt
độ, đây là những căn cứ có tính khoa học khi đề tài lựa chọn các hợp chất và chế
độ xử lý nguyên liệu nhãn trước đông lạnh.
2.4. VẬT LIỆU BAO GÓI CHO SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH
Vật liệu bao gói có thể đóng một vai trò quan trọng trong việc giữ gìn chất
lượng của các loại thực phẩm đông lạnh. Bằng cách chọn vật liệu và thiết kế các
bao bì thích hợp, các nhà sản xuất thực phẩm có thể giúp bảo vệ các sản phẩm
thực phẩm khỏi bị hư hại và làm giảm chất lượng trong quá trình phân phối từ
nhà máy đến người tiêu dùng. Bao bì cũng là một đóng góp quan trọng trong việc
giảm thiểu mất mát chất lượng trong thực phẩm trong thời gian bảo quản đông
lạnh. Bao bì đóng vai trò như một hàng rào ngăn cản rất hiệu quả cho sự xâm
nhập của hơi ẩm, khí và chất gây ô nhiễm từ môi trường vào thực phẩm là điều
cần thiết để đảm bảo các đặc tính cảm quan và dinh dưỡng. Tương tự như vậy,
bao bì phù hợp có khả năng như một rào cản hữu hiệu ngăn không cho xảy ra quá
trình mất nước và hương vị do các hợp chất bay hơi từ trong bản thân các thực
phẩm ra môi trường bên ngoài (Kennedy, 2000).

10


Một trong những vấn đề xảy ra khi đông lạnh thực phẩm là khả năng
chống mất nước (tính thấm nước) và khả năng chịu được nhiệt độ lạnh của bao
bì. Bên cạnh đó tính thấm khí của bao bì nhằm đảm bảo tránh các phản ứng oxy
hoá có hay không enzyme. Đó là lí do tại sao phải chọn chất liệu bao bì và loại
bao bì dành cho thực phẩm đông lạnh (Kennedy, 2000).
2.4.1. Bao bì Polyamide (PA, Nylon)
Polyamide là 1 loại plastic tạo ra từ phản ứng trùng ngưng từ 1 loại acid
hữu cơ và 1 amine.
Tỷ trọng: 1.13 g/cm3
Tính chịu nhiệt:

T0 max = 220oC, nhiệt độ có thể gây hư hỏng cấu trúc nylon
T0 min = -70oC
T0 > 100oC : bị biến dạng do giãn nở nhiệt => Chịu được Tº thanh
trùng 100oC trong thời gian ngắn.
T0 hàn không cao => khả năng hàn dán nhiệt tốt, có thể hàn ghép mí
nylon bằng phương pháp hàn cao tần.
Tính bền cơ lý cao: chịu va chạm, chống trầy xước, mài mòn, xé rách,
thủng bao bì. Tính chống thấm khí, hơi tốt, có thể giảm 3 lần khi nylon hút ẩm
tối đa => làm bao bì hút chân không hoặc ngăn cản sự thấm khí, hay thoát
hương. Không bị tác động của acid yếu, kiềm yếu nhưng bị hư hỏng với acid và
kiềm nồng độ cao. Không bị hư hỏng bởi chất béo, tính chống thấm béo cao. Khả
năng in ấn tốt, không cần xử lý bề mặt trước khi in (Đống Thị Anh Đào, 2005).
2.4.2. Bao bì Polyethylen (PE)
PE có 3 loại: HDPE, MDPE và LDPE. Bao bì PE ít thấm hơi nước và chất
khí, nhất là nước, chịu được băng giá, dẫn nhiệt tốt, dễ dán kín, chịu được nhiệt
độ đến 700C, nhẹ, sử dụng tiện lợi. Tuy vậy bao bì PE ít bền đối với chất béo.
Chiều dày của màng PE làm bao bì thực phẩm thường trong khoảng 0,002 đến
0,02 mm (Kennedy, 2000).
Low density polyethylen (LDPE) là Polyethylene mật độ thấp. Vật liệu
chất dẻo có tỷ trọng thấp (0,91 - 0,925g/cm3) và mang nhiều ưu điểm như: có độ
dai, độ chịu xé, chịu được tác động của môi trường, chịu lạnh tốt, trong suốt, độ

11


bóng trung bình, trơ đối với hoá chất, không bị nhiễm mùi, nhiễm độc tố. Tuy
nhiên có nhược điểm là ngăn cản kém hơi ẩm, không khí và cacbonic (Đống Thị
Anh Đào, 2005).
High density polyethylene (HDPE) là Polyethylene có tỷ trọng cao
(0,941 - 0,965g/cm3) là loại chất dẻo có nhiều đặc tính ưu việt hơn LDPE về

khả năng ngăn cản hơi nước, không khí, tính đàn hồi và chịu nhiệt (Đống Thị
Anh Đào, 2005).
2.5. CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG CAS
2.5.1. Phương pháp lạnh đông CAS
CAS (Cells Alive System) hay “hệ thống tế bào còn sống” là công nghệ
lạnh đông nhanh do công ty ABI của Nhật Bản nghiên cứu, sáng chế. CAS được
sử dụng để bảo quản hải sản, nông sản và thực phẩm đạt được tiêu chí “Fresh
CAS – tươi như CAS”. Nghĩa là các sản phẩm được bảo quản bằng công nghệ
CAS sau một thời gian nhất định (1 đến nhiều năm) sau rã đông vẫn giữ được độ
tươi nguyên như vừa mới thu hoạch, giữ được cấu trúc mô tế bào, màu sắc,
hương vị, chất lượng sản phẩm (ABI, 2014).

1

2

3

4

Hình 2.1. Mô phỏng quá trình cấp đông CAS (ABI, 2014)
(1) Vật liệu trước khi cấp đông có sự phân bố nước đồng đều với cấu trúc tự
nhiên.
(2) Nhờ có hỗ trợ của năng lượng sóng từ trong quá trình cấp đông, các phân tử
nước trong tế bào chuyển sang trạng thái dao động rung làm tăng khả năng
truyền nhiệt và sự phân bố đồng đều, đặc biệt làm giảm nhiệt độ điểm chuyển
pha của nước xuống đến - 7 ÷ -10oC (tuỳ theo tính chất của dịch bào trong
sản phẩm khác nhau).

12

(3) Khi dừng nguồn sóng từ nước trong sản phẩm chuyển pha cùng một thời điểm,
tạo ra các tinh thể đá rất nhỏ không gây ra hiện thượng phá vỡ màng tế bào.
(4) Khi rã đông, nước trong sản phẩm được phân bố đều không làm ảnh hưởng
đến mô tế bào do đó sản phẩm vẫn giữ được cấu trúc ban đầu.
Nguyên lý cơ bản của công nghệ CAS là sự kết hợp giữa quá trình lạnh
đông nhanh (- 30 đến - 60oC) và dao động từ trường (50Hz đến 5MHz). Sự khác
biệt của công nghệ CAS với các công nghệ lạnh đông thông thường là sự cùng
tác động của từ trường và quá trình lạnh đông nhanh đã làm cho nước (nước tự
do và nước liên kết) trong tế bào đóng băng ở chỉ một số rất ít phân tử, nên
không phá vỡ cấu trúc tế bào và cũng không làm biến tính các hợp chất sinh học
như protid, vitamin (ABI, 2014). Chính điều đó và một số tác động khác của
CAS đối với tế bào sống đã làm cho sản phẩm được bảo quản bằng công nghệ
CAS giữ nguyên được chất lượng sau một thời gian dài.
Nguyên lý lạnh đông nhanh với chức năng CAS (bản chất từ trường) làm
cho nước trong sản phẩm sẽ liên kết với nhau thành cụm nhỏ vài ba phân tử mà
không đóng băng thành khối như lạnh đông thông thường. CAS không phá vỡ
cấu trúc mô tế bào, không làm biến tính các hợp chất sinh học. Kết quả lạnh đông
CAS là giữ được chất lượng sản phẩm tươi nguyên như ban đầu. Công nghệ CAS
cần phải được trang bị hệ thống máy móc thiết bị cơ bản bao gồm 2 bộ phận: Bộ
phận thứ nhất là máy lạnh đông nhanh với chức năng CAS (Quick Freezer with
CAS Function), có công suất 100 kg/h đến 1000kg/h. Bộ phận thứ 2 là kho bảo
quản đông với chức năng giao động điều hòa (Harmonic Oscillating Freezing
Stocker), có sức chứa 100 – 300m2 (ABI, 2014).

13